Драфт напиток что такое

Эксперты ресторанной сферы отвечают на интересующие читателей Лаки Даки вопросы об этикете, еде и напитках, деятельности предприятий общественного питания.

17 ноября 2014 16:00

Каждый из нас, посещая заведения общественного питания, может попасть в различные ситуации, которые требуют не только сохранения спокойствия, но и знания своих прав. Lucky Ducky, заручившись поддержкой экспертов, отвечает на самые животрепещущие вопросы.

Отвечает Ростислав Крымов,
представитель Jawsspot

«Драфт — непастеризованное пиво в нержавеющих металлических кегах. Драфтовое пиво наливают через охладительное и карбонизирующее оборудование. В основном это евролагеры и массовые эли, но свои топовые сорта по кегам нередко разливают и небольшие пивоварни.

Крафтовое пивоварение — это ремесло энтузиастов. Становление независимых микро-пивоварен почти всегда начинается с домашних экспериментов. Самый полный смысл словосочетания craft beer — это свежий взгляд на традиционное пивоварение и переосмысление исторических сортов. Поиск собственного стиля, эксперименты с новыми сортами и гибридами хмеля, добросовестное время брожения и дображивания — всё это принципы производства нескучного крафтового пива.

Последнее время на растущей популярности крафта спекулирует и пивной масс-маркет. Частные коллекции, специальные серии, коммерческая переквалификация на производство элей и т. д. У некоторых даже получается более-менее сносно.

История

Первое упоминание устройства, похожего на пивной кран, встречается в английской периодике 1691 года. В 1785 году появилась современная вариация крана, в начале XX века пиво драфт стали хранить в контейнерах под высоким давлением, а в 1936 году в Англии появилась искусственная карбонизация (насыщение углекислым газом), используемая и по сей день. Метод заключается в том, что при подаче пива в кег дополнительно закачивают углекислый газ, чтобы он создавал давление и выталкивал пиво по шлангу в кран.

Хранители традиций считают, что право называться драфтовым имеет только разливное пиво из бочки, но не из кэга

Устройство крановой системы

Ясно, что драфтовое пиво подают практически исключительно в барах, пабах и ресторанах – надо быть по-настоящему фанатичным любителем пива, чтобы провести крановую систему у себя дома.

Кег помещается под стойкой бара и соединяется с краном шлангом. Пиво подается в кран под давлением, насыщаясь попутно углекислым газом. Система надежно укрыта от солнечных лучей, поэтому вкус, аромат и другие характеристики напитка сохраняются лучше, чем в бутылке.

Плохо помытая кеговая система делает пиво невкусным и опасным для здоровья

Однако очень важно, чтобы бар содержал систему в идеальной чистоте, иначе в ней может появиться плесень. Мало того, что напиток будет безнадежно испорчен, он станет еще и небезопасным для здоровья.

Другой тонкий момент – карбонизация. Пивоварни обычно снабжают свой драфт рекомендациями по уровню насыщения углекислым газом при подаче, но бар не обязан им следовать (иногда в баре нет необходимых технических условий), а малейшее изменение этого параметра также ведет к изменению вкусового профиля.

Разница между кеговым и бочковым пивом

По классическому определению, драфтовое пиво может быть и бочковым, и кеговым. Но все же, каждый метод хранения имеет свои особенности.

Кеговое пиво чаще всего фильтрованное и/или пастеризованное. В бочках есть кран и затычка, в кеге – отверстие, к которому крепится шланг. В кеге искусственно создается повышенное давление, в бочке пиво хранится в естественных условиях.

Первые кеги появились в 1960-х и постепенно начали вытеснять традиционные бочки – такая тара гораздо удобнее, эргономичнее и практичнее. В Англии пиво из бочки еще актуальны только благодаря CAMRA.

Советский ответ драфтовому пиву – разливное из бидона

Особенности хранения драфтового пива

Бочковое пиво хранится в подвале при температуре +12 °C. После открытия бочки пиво нужно выпить в течении максимум 3 дней. Кеговое пиво дополнительно охлаждают перед подачей до температуры +3-8 °C, хранят в подвале, но, открыв, помещают под стойку бара.

Может ли бутилированное пиво быть драфтовым

Баночным драфтом называется пиво в банках с виджетом – азотной капсулой. Самый известный представитель – Guinness.

Несмотря на название на этикетке и наличие азотной капсулы, Гиннес Драфт не может считаться настоящим бочковым пивом

Преимущества драфтового пива

В кеге или бочке пиво надежно защищено от влияния солнечных лучей и кислорода, дольше остается свежим и вкусным.
Драфтовое пиво полезно для экологии: металлические кеги, в отличие от стеклянных бутылок и жестяных банок, не разбрасывают по кустам.
Драфт пьют из пивных бокалов, соответственно, к букету напитка не примешивается вкус жестяной банки, а дегустатор может лучше разобрать уникальный аромат сорта.
Драфтовое пиво часто бывает заодно и крафтовым, в то время как в магазинах обычно продается обычный лагер.

Когда лучше предпочесть бутылочное или баночное пиво

По умолчанию драфт предпочтительнее бутылочных аналогов. Однако в некоторых случаях бывает наоборот.

Разливное пиво кажется затхлым или подпорченным. Возможно, крановая система нуждается в починке – или ее давно как следует не мыли.
Речь идет о непопулярном и малолюдном баре – скорее всего, открытый кег застаивается дольше трех дней, пиво становится несвежим.
Клиент любит пиво конкретного сорта/бренда, которое представлено только в таре.

Заготовленные миксы в пивной колонне

Лена Кончаловская , 8 апреля 2019
19831
3

В последнее время все большую популярность набирают коктейли на драфте — заранее заготовленные напитки, которые в баре наливают из пивных кранов. Выглядит это для многих довольно необычно, ведь мы привыкли, что коктейли бармен мешает вручную, а вот пиво наливают как раз из кранов. Мы попросили бартендеров баров Mitzva и The Bix рассказать, что такое драфт-коктейли и в чем их преимущество.

head bartender Mitzva Bar и M Terrace

Тренд на драфтовые коктейли обозначился давно. Шесть лет назад в Esquire вышла статья, провозглашающая 2013-й годом драфтовых коктейлей. В России коктейли на кранах также набирают популярность. По объективным причинам, коктейли часто стоят недешево и требуют вложения не только денег, но и времени: нужно разобраться, понять, что любишь и что нет, чтобы начать получать настоящее удовольствие. Драфт же позволяет получить коктейли стабильного качества по ценам ниже, чем в классическом баре. Ограничение по количеству кранов заставляет владельцев баров и бартендеров выбирать только самые питкие, беспроигрышные позиции, которые с большой долей вероятности понравятся гостям.

Важно понимать, что подобный формат работы больше подходит для High Volume баров, то есть баров с большим количеством оборота одинаковых коктейлей. Он не является заменой для классических маленьких баров с большой коктейльной картой — к ним относится, например, Mitzva Bar, — но идеально подходит для проектов с селективной коктейльной картой, рассчитанной на большие проливы. В нашем новом летнем проекте M Terrace мы решили формировать барную карту именно таким способом. Ориентируясь на Yours Sincerely, бар в Бушвике с 31 краном, 20 из которых занимают коктейли, Draft Land в Тайбэе и Гонконге, мы решили полностью отказаться от других способов приготовления коктейлей. На выходе — максимальная простота, понятность и низкая стоимость. Сам формат драфтовых коктейлей максимально сближает концепцию претенциозных коктейльных баров и того, что в Америке, называют dive bar.

бар-менеджер The Bix

В The Bix мы делаем максимальный упор на простоту и понятность. В нашей барной карте есть раздел On tap — это заранее смешанные напитки, которые наливаются прямо из пивной колонны, выполненной на заказ мастерами в духе Америки 1920-х годов. По сути, это продолжение идеи Pre-Batched коктейлей (заранее приготовленных и смешанных в бутылках. — Прим. ред.).

Плюсов у такого подхода несколько. Во-первых, увеличивается скорость отдачи напитков на баре, а значит, гостям надо меньше ждать. Во-вторых, повышается стабильность коктейлей, потому что их готовят заранее и серьезно контролируют процесс. В-третьих, появляются дополнительные возможности для использования технологий кларификации и прочих.

Коктейли на кране — апогей тренда на скорость и стабильность. Однако не стоит думать, что коктейли на драфте могут полностью заменить классическую миксологию. Многие напитки требуют обязательной аэрации ( насыщение воздухом, которое происходит, например, во время шейка. — Прим. ред.) и не подходят для приготовления в кегах.

В The Bix у нас четыре крана, три из которых всегда заняты классическими коктейлями: мы наливаем Old Hickory, Boulevardier и Americano. Из последнего льется домашняя содовая или, как мы предпочитаем ее называть, миксер недели. Это может быть что угодно — от клюквенной содовой до рутбира и имбирного пива. Миксер недели можно взять с вашим любимым алкоголем — получится простой по содержанию (всего два ингредиента), но интересный по вкусу коктейль.

Консерваторы противятся всему новому, и любители пива — не исключение. С появлением баночного и бутылочного пива появились и его критики, утверждавшие, что классический напиток из бочки не имеет ничего общего с бутылочным.

Они признают только драфтовое пиво (draught beer) — разливное бочковое или кеговое пиво, которое когда-то называли принесенным. Старое английское слово dragan, в переводе "нести, приносить", изменившись, приобрело вид draught (дрот) и на американский манер стало произноситься "драфт". В таком виде это понятие окончательно утвердилось в русском языке.

До 1785 года, когда появился пивной кран, пиво в барах наливали в кружки прямо из бочек и разносили клиентам. Больше века разливное устройство было простым, и только с начала XX века появились контейнеры для хранения пива под давлением. Для создания давления в кегах и их легкого опорожнения англичане в 1936 году предложили вместе с пивом закачивать в контейнеры углекислый газ.

В Англии поначалу скептически отнеслись к новации и еще 20 лет работали по старинке. Европейцы же сразу переняли новую технологию, дав ей название pression. Принцип метода не изменился до наших дней: пиво из кега под давлением углекислоты по шлангу подается на кран, откуда разливается в бокалы.

Набор оборудования для разлива драфтового пива, как и сам напиток, называют драфтом.

Кег — герметичный алюминиевый контейнер для пива с соединяющим замком для подачи напитка в пивную башню, а затем клиенту. Объем кега в России 30 л, международный стандартный кег имеет объем 41,6 л (11 галлонов США).
Охладитель — газовый баллон с углекислотой, азотом или их смесью для охлаждения. Есть конструкции охладителей, которые одновременно охлаждают до 12 сортов пива. В зависимости от объемов продаж драфта в заведении объем газовых баллонов для охлаждения может быть 10, 20, 50 и 100 л.
Редуктор — устройство для регулирования подачи газа из баллона в кег и к пивной башне. Оснащен газовым регулятором, показывает объем газа в баллоне и давление в системе.
Пивная башня ("кобра") — приспособление для разлива пива. Внешний вид устройства должен соответствовать интерьеру заведения. Некоторые современные виды покрыты льдом для охлаждения напитка и интересного дизайна.

Этот базовый набор важно содержать в чистоте, иначе в нем может образоваться плесень, не только искажающая вкус напитка, но и опасная для здоровья.

Несмотря на то, что кеговое и бочковое являются драфт пивом, разница между ними существенная. Пивные кеги пивоварни стали использовать около 60 лет назад, и они с успехом заменили пивные бочки. В бочке с краном или пробкой пиво хранится в естественных условиях, а в кеге создают повышенное давление. Кеги обычно используют под пастеризованное и фильтрованное светлое или темное пиво.

Преимущества современных кегов:

Они меньше размерами и выглядят современно.
Удобны для хранения, перевозки и поставок оптом.

У традиционной бочки есть убежденные сторонники. Полвека назад в Великобритании появилось общество, целью которого стало возрождение классических пивных традиций. Члены "Кампании за настоящий эль" (CAMRA) единственной правильной тарой под пиво считают бочку, а драфтовым — только бочковое пиво. Они утверждают, что давление и материал кега портят вкус напитка. Только благодаря CAMRA в Англии еще можно выпить классического бочкового пива.

Разливное пиво имеет явные преимущества:

Драфт в бочке или кеге защищен от света и воздуха, поэтому напиток дольше сохраняет свежесть и вкус.
После употребления драфтового пива не остается мусора — пустых бутылок и банок.
Натуральный вкус драфтового пива не искажают стеклянные бокалы.
Лучшие сорта пива всегда драфт, к нему относятся также элитные сорта из отборного натурального сырья, называемые крафтом.

Иногда любители предпочитают пиво в бутылках и банках. Причины могут быть разными:

Человеку нравится определенный сорт баночного или бутылочного пива.
Драфтовое пиво может иметь специфический привкус или запах из-за плохого обслуживания оборудования.
Если в заведении мало посетителей, драфтовое пиво может испортиться — срок его хранения в открытом виде небольшой.

Кроме того, расфасованное пиво обычно удобнее драфтового — его можно покупать заблаговременно и хранить дома без потери качества. Проблем с откупоренной бутылкой не возникает, пива в ней обычно не остается.

Время и условия хранения зависят от тары и сорта напитка.

Драфтовое пиво в бочке:

хранят в подвальном помещении при +12 °C;
после открытия следует выпить в течение трех суток.

Кеговое пиво хранят вертикально, не взбалтывая, в темном прохладном помещении.

для крепкого драфтового пива 13—15 °C;
для некрепкого и безалкогольного 7—10 °C;
для непастеризованного драфтового пива — около 3,5 °C.

Кеговое пиво замерзает при температуре -1°C. Превратившееся в лед пиво при оттаивании не восстанавливается.

Сроки хранения драфтового пива в кегах:

Пастеризованное в закрытом кеге — до 6 месяцев.
Непастеризованное закрытое — до 30 дней.
Фильтрованное пиво после вскрытия при давлении углекислотой — до 10 суток, нефильтрованное — до 4 суток.

Иногда давление в системе создают воздухом. В таких случаях время хранения пива после открытия кега всего до 10 часов. Даже при соблюдении сроков хранения, вкус draught пива после открытия кега быстро ослабевает, поэтому разливать его рекомендуется как можно быстрее.

Драфтовое пиво довольно распространено, приобрести драфтовое пиво можно свободно в любом магазине разливного пива, пивном баре или ресторане. Оно имеет все преимущества и недостатки кегового пива о котором вы всегда можете прочесть в ЭТОЙ статье.

Практически все существующие в России пивоварни разливают свое пиво в кеги а, соответственно, могут похвастаться наличием в своем ассортименте драфтового пива. Большинство небольших пивоварен Красноярска и Красноярского края осуществляют разлив напитка исключительно в кеги, поскольку на таких предприятиях, как правило, отсутствует линия разлива пива в стеклянные бутылки или металлические пивные банки.

От того, что напиток разливают в кеги, а не в бутылки, он не становится лучше или хуже. Его качественные характеристики по большей части зависят совсем от других параметров, в первую очередь, от способа приготовления, мастерства пивовара и качества ингредиентов.

Кеговое пиво
Чем отличается эль от пива
Конопляное пиво
Сколько хранится разливное пиво?!
Пиво Hoegaarden
Пивные кеги
Пиво Бок-Бир
Пиво Хамовники
Чипсы
Торговля пивом — штрафы
Можно ли купить разливное пиво в магазине в свою тару
Цветное пиво

Борихинский пивоваренный завод

Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…

Новосибирская Пивоваренная Компания

Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…

Закуски к пиву

В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…

Абаканское пиво

В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…

Пиво Салаир

Лучшее пиво в России

Можно ли пить пиво, принимая антибиотики?!

Через сколько выветривается два литра пива

Изменения в законах о продаже пива в 2017 году

Для эффективной работы пивной установки необходимо регулярное техническое обслуживание. Так, чтобы пиво всегда оставалось свежим и без посторонних привкусов, пивную систему необходимо промывать специальным раствором на основе хлора не реже одного раза в две недели.
Контроль за обслуживанием ведется в специальных тетрадях по учету работ. Они заполняются персоналом бара совместно с техником обслуживающим, оборудование компании-поставщика.

текст Виталий Козлов

Легкой поступью на российский рынок общепита приходит новый тренд — “fast casual”. Быстро и просто. Это не только про еду, теперь — и про коктейли. Попытаемся разобраться, что и как.

(Относительно) новый формат обслуживания, закрепившийся на рынке Америки еще в 90-х. Идея — объединить быстрое питание со стильным, взяв от первого — простую, но вкусную еду, которую можно приготовить быстро, но из качественных продуктов, а от второго — стильный интерьер и посуду.

В заведениях этого формата готовят блюда под заказ и только из свежих продуктов, в этом коренное отличие от фаст-фуда, с его заранее приготовленным почти всем. Подают еду не в одноразовой посуде, а в обычной, но, официантов нет — заказ у стойки, а грязную посуду со стола заберут стюарты.

Идея “чего-то среднего” между совсем пролетарскими забегаловками и богемными ресторанами нацелена на тех, кто готов платить больше за качество в фаст-фуде и на тех, кто не готов переплачивать за сервис в ресторанах. Оказывается, таких людей достаточно.

Fast casual – ресторанный сегмент, менее всего ощутивший на себе кризис. И даже прибавивший в росте.

Если представить распространение и популяризацию коктейлей в России, то сейчас назревает третья большая волна. Конец девяностых — это “вау, есть такая штука – коктейль”, потом резкий и бурный рост в начале первой декады двухтысячных – “коктейли бывают разные”, и сейчас, третья волна — “у меня есть любимый коктейль в любимом баре”.

Рынок преображает эти волны по-своему, с помощью конкурентной борьбы. Сначала была эксклюзивность, потом – доступность. Теперь нужно что-то другое. “Изощренность” заядлого ходока по барам и ресторанам выросла и он стал обращать внимание не только на эксклюзивность и качество коктейля, но и на его цену.

Соком юзу в коктейле сейчас если и удивишь, то только если он будет прозрачным, выпаренным, или недорогим. Удивительные времена. Им под стать и новая концепция — хорошие коктейли быстро и за разумные деньги. Нужно же куда-то применять опыт, накопленный барменами во время бесконечных подготовок к конкурсам (которые, кстати, тоже уже отдельный тренд) и поездок по зарубежным выставкам.

И действительно, технологии-то уже освоены — если коктейль на драфте и в слаш-машине еще более менее новинка, то, например, бутилированные коктейли уже устоявшаяся практика. Значит — можно отдавать их быстро. А благодаря удачной рецептуре – вкусно. Дело за малым – цена.

Fast casual коктейли. Какие они?

Простые в приготовлении, недорогие, вкусные и, самое важное, такие же “крутые” как в профильных коктейльных барах. Чтобы достичь желаемого важна технология. Которые уже освоены отечественными бартендерами. Пробежимся по основным.

Коктейли на кране. Во-первых, это красиво.

Краны с коктейлями aperol spritz и campari soda в баре Made in China (Санкт-Петербург).

Концепт драфта прост – напиток наливается из крана, как пиво.

Плюсы такого метода подготовки и подачи очевидны. Быстрота и возможность контроль издержек. Сам напиток. будь то коктейль, или вино, наливаются в специальную кегу заранее. А охлаждается, когда наливают, проходя через охлажденный змеевик.

В России тема коктейля кране только набирает обороты, но, не сложно предположить, что со временем мест, где они есть будет становится все больше и больше.

Вот, например “Хачапури и вино”, вино на драфте — первый признак настоящего фаст кэжуал.

A post shared by Хачапури и вино (@hachapuriivino) on Apr 7, 2017 at 9:46am PDT

Альтернатива кранам изысканный подход с эноматиками похож на драфт, но не так быстр. Хотя тоже имеет успех в рестораторской среде. Раньше, из-за дороговизны и редкости эноматиков позволить их себе могли только рестораны премиум-класса. И наливали в них дорогое вино или шампанское по бокалам — такая была “фишка” эноматиков.

Теперь — наоборот. Эноматики используют для доступных вин, которые проливаются достаточно быстро. А “фишка” стала технологической — точность налива и сохранение вина от преждевременного окисления кислородом.

Эноматик — хороший способ расширить выбор вин по бокалам, не жертвуя качеством самого вина.

Ниже пример коллаборации БЮРО и BolsheCoffee — кофейно-винный проект “Обычные люди” в Санкт-Петербурге.

Эноматики в “Обычных людях“

Ведь чем в первую очередь хороша концепция fast casual? Она в прямом смысле “легко и непринужденно” облагораживает заведение с качественной и простой едой. Красный отблеск негрони (pre batch made, естественно) повышает статус заведения с обычной “кафешки, забегаловки” в модное “cafe”.

Стильный стиль.

Льющийся из крана aperol spritz способен облагородить практически любое заведение, даже с простой едой. Это магия российского общепита. А непринужденность “приготовления” (налил, да отдал) ломает стереотип коктейля как сугубо вечернего напитка. И люди вдруг не против выпить пару коктейлей с крана в середине дня. (О бранч, ты мир!).

Не только миксологи осваивают драфт. В кофейнях это уже давно не новость. (источник фото)

Еще одна бартендерская техника, появившаяся в России как “фишка” крутых микслогов в крутых барах, но, со временем расползалась по стране и стала нормой.

Суть бутилирования коктейлей проста – заранее подготовленный коктейль разливают по бутылкам и герметично закрывают.

Такой коктейль можно взять с собой на пикник или быстро подать гостю в баре. Плюсы очевидны – удобство хранения, скорость подачи (продажи), стабильность вкуса и рецепта.

Самый стильный пример использования бутилированных коктейлей. Бар Прометей в Казани. (Источник фото: inde.io)
Забрать с собой. (источник фото: бар Прометей)
Или выпить на месте. (источник фото: бар Прометей)

Продают в бутылках не только алкогольные коктейли, настоящие пионеры этой моды – фуд-корты и модные столовые со своими морсами и лимонадами в бутылках и с брендированными этикетками.

Вопрос всеобщей моды на коктейли в бутылочках, это вопрос времени.

Модный сет от Pine Bar в Омске. (источник фото: Pine bar)

Маленькие бутылочки с облитыми сургучом пробками – стиль коктейльного бара, а маленькие бутылки с G&T или апероль спритз, закупоренные кронен-пробками (обычная пивная пробка) – это уже больше походит на формат fast casual. Легкие, аперитивные, летние коктейли, одной бутылочкой ограничишься вряд ли. А маленькие фляжки с негрони под сургучом можно взять в качестве подарка другу.

Партия бутилированных коктейлей для дружественной вечеринки, в процессе подготовки.
MBS, индейка, Ланкин.

В общем, с бутылочками все понятно. Проще чем драфт, мобильней, круто выглядит. Подходит как для быстрого сервиса напитков так и для маркетинга. Сценариев использования коктейлей в бутылках множество.

Поэтому, думаю мы будем все чаще встречать такой формат в барах. Особенно летом. Особенно на фестивалях и гигах.

Это когда заранее готовят большой объем коктейля, и потом просто разливают или “доготавливают” его непосредственно перед подачей.

Суть этого метода проста: заранее готовят много и хранят в удобных емкостях.

Популярных методов пребатча в России несколько. Первый, модный – выдержка в бочке. Вероятно многие замечали в барах небольшие бочонки. В них выдерживают коктейль. А потом из этой же бочки просто наливают на лед и подают. Просто, но затратно по времени. Коктейль должен постоять в бочке хотя бы несколько дней, до того, как его можно будет подавать.

Бочки с коктейлями (источник фото).

Второй “метод” пребатча пользуется особенной популярностью в клубах и на фестивалях, и не имеет прямого отношения к фаст кэжуал стилю, это скорее – просто фаст. Популярные коктейли замешиваются заранее в бутылках, таким образом, что для приготовления коктейля бармену нужно налить порцию заготовки из одной бутылки и встряхнуть в шейкере или смешать со льдом. Это делается только для повышения скорости работы, вместо трех бутылок – одна.

Партия хайболлов в азиатском стиле. (Made in China Cafe, Санкт-Петербург).

Третий метод пребатча ближе всего к идеологии фаст кэжуал сервиса. Так называемые, spirit forward коктейли, в которых нет соков или фруктов (негрони, манхэттен, олд фэшен и тд), смешиваются заранее и хранятся в стеклянных бутылках. Для того чтобы отдать коктейль, достаточно просто налить его из бутылки на лед и украсить.

Твист на негрони от Made in China Cafe. Из бутылок подают в баре, но, можно купить целую бутылку. (источник фото).

Такой метод очень популрярен в коктейльных барах, где для большинства популярных коктейлей есть пребатч заготовки из алкогольных напитков, сиропов и биттеров, остается добавить в шейкер только безалкогольные ингредиенты и взбить в шейкере.

Помните аппараты с ледяной жижой кислотного цвета, которой торгуют в кинотеатрах? Эти аппараты называются граниторами, или по модному – slush machines. Оказывается, да, в них можно заливать готовые коктейли с алкоголем и будет получаться вкусно.

Бар с замороженными коктейлями (источник фото)

Бум на такие коктейли начался давным-давно и, конечно же, в США. В Лас-Вегасе, в барах у бассейнов стали предлагать алкогольные слаши, а потом на выставке Tales of the Cocktail поставили целый стенд с замороженными маргаритами.

Есть ли смысл уточнять что теперь каждое лето во множестве баров США начинаются то margarita season, то daiquiri season.

Сет из замороженных маргарит в лондонском Casa Negra. (источник фото)

Широкого распространения в России эти аппараты пока не получили (хоть и стоимость их не велика), но, не сомневаюсь, рано или поздно мода на замороженные коктейли из граниторов дойдет и до нас. По крайней мере – на летний сезон.

Попробуем угадать коктейльные хиты грядущего лета в формате fast casual?

Если до настоящих фаст кэжуал мест, это там где заказываешь вкусную еду и коктейль у стойки и все это за недорого, нам пока еще далеко, то первые сдвиги в эту сторону в плане напитков уже заметны.

Видимо, потому что выпить у нас всегда любят и к напиткам относятся не так серьезно как к еде. Косвенно это подтверждается популярностью винных баров с винами ну совсем разного уровня, но похожей, непринужденной атмосферой.

Коктейли на драфте и слаши легко могут стать хитом летнего сезона. Пребатч и так используется в профильных заведениях, а бутилированные коктейли – все-таки больше маркетинговая история и неплохой вариант для выездов и фестивалей. Хотя, потенциал бутилированных коктейлей как напитков to go еще полностью не раскрыт. Плюс бутылок в том, что можно продавать не только “летние” варианты, но и вполне себе негрони и прочие бижу. В подарок или просто на домашнюю вечеринку.

Пока этим занимаются только кейтеринг-бары, которые могут сделать партию коктейлей в бутылках или в вакуумных пакетах для вечеринки. Почему коктейльные бары не предлагают подобные услуги постоянным гостям? Загадка.

Драфт – однозначный мастхэв для летних проектов. Причем как для коктейльных, так и винных. В уже упомянутом “Хачапури и вино” вино льют из крана и имеют успех. Кстати, почему так не делают в других винных барах, да еще и, например, с игристым – загадка, да?

Слаш – точно крутая тема для летних фестов (коих в Питере хватает), да того же MBS и опять же, для летних проектов. Тем более, что гранитор можно взять в аренду, чтобы просто попробовать каково это.

Читайте также: