Факторы сохраняющие качество безалкогольных напитков

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно распределена.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки.

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специального назначения; сухие напитки. 178 Товароведение продовольственных товаров

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и Ю— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.

Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.

Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.

Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральных вод — 1 год.

ПиН 2.3.2.1078-01), безвредной по химическому составу и иметь приемлемые органолептические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса).

Технологический процесс производства безалкогольных газированных напитков специального назначения (на подсластителях) включает в себя следующие этапы:

1. подготовка воды; 2. приготовление купажного сиропа; 3. насыщение диоксидом углерода и розлив напитка; 4. укупорка; 5. бракераж; 6. наклейка этикеток.

Для некоторых наименований напитков вторым (дополнительно) этапом технологического процесса является приготовление колера.

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения [5] .

* наименования продукта и его типа;
* наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
* товарный знак изготовителя (при наличии);
* объем;
* дата розлива;
* срок годности и условия хранения;
* содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);
* состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава [4].

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс (стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

* пищевая ценность;
* обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
* информация о подтверждении соответствия.

Хранение, транспортирование и реализация

Процесс хранения почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров [27].

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха - не более 75%, температура воздуха от 0 до 180С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции [2].

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

Идентификация и фальсификация безалкогольных газированных напитков

Ассортиментная фальсификация производится за счет подмены одного вида безалкогольного напитка другим. Чаще всего фальсифицируют наиболее дорогостоящие напитки. Например, кока-кола, пепси-кола подменяются искусственными суррогатами, натуральные минеральные воды - искусственными.

Качественная фальсификация безалкогольных газированных напитков (введение пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации [13].

Наиболее опасная качественная фальсификация газированных напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарным диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Кроме того, некоторые сахарозаменители (ксилит, сорбит, манит и др.) могут оказывать послабляющее действие на организм, что должно быть указано на этикетке. Обнаружить такую фальсификацию можно проверкой на вкус и запах. Послевкусие через 10-15 минут позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 минут), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен [12].

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) - это обман покупателя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема [12].

Информационная фальсификация безалкогольных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре (в сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма - изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [13].

Требования к качеству

Качество газированных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

1 группа: внешнее оформление бутылок и банок;
2 группа: внешний вид продукции;
3 группа: массовая доля двуокиси углерода;
4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;
5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой (для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на прозрачные и замутненные, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика внешнего вида напитков газированных безалкогольных

Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков определяются особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физикохимические показатели качества: объем продукции в таре, массовая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стойкость и другие показатели в зависимости от наименования напитка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели газированных напитков, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели безалкогольных газированных напитков

Кроме того, определяется полнота налива (объем продукции) . Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бутылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно рецептуре фирме Делер +2%).

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ + 0,2%; кислотность + 0,3 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 см 3 .

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 3).

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Факторы, формирующие качество безалкогольных газированных напитков специального назначения

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся разработка продукции, сырье, технология производства, применяемое оборудование и т.п.

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Основное сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

При приемке сырья анализ осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям согласно требованиям соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков находятся в прямой зависимости от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки.

Причиной дефектов напитков, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти сильные окислители, используемые для обеззараживания воды, как и тяжелые металлы, катализируют потери содержания в газированных напитках ароматических веществ и изменение вкуса (появляется мыльно-терпеновый привкус) за счет их окисления. Тяжелые металлы, кроме прочего, способствуют формированию осадка.

Показателями бактериальной чистоты воды являются: колититр – наименьший объем воды, в котором найдена одна кишечная палочка, и коли-индекс – количество кишечных палочек в 1 литре воды. Бактериально чистой считается вода, коли-индекс которой не более 3, БГКП не менее 333 см 3 , коли-титр не менее 300, КМАФАнМ – не более 100 КОЕ/см 3 .

Если вода не отвечает всем перечисленным требованиям, она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями ( подсластителями ), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфам калия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) – производное сахарозы (600 ед.).

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой (телом), то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус (но это явление может быть предотвращено за счет введения других ингредиентов).

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость в воде.

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты – лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых – лимонная кислота .

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода . В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производствеиспользуют, в основном, жидкую углекислоту.

Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО₂ должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1% массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9г СО2 на литр.

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы ) , представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Ароматические эссенции – сложные композиции вкусоароматических веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в растворителе или смешанные с твердым носителем. Растворитель (носитель) необходим, так как в противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). В состав может входить до 20-50 компонентов различной химической природы.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении и не усложняют технологию.

Фирмы-производители при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков используют: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао); экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград); синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.). Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами.

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи используют консерванты , действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования вбезалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты – бензоат натрия , которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют 10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД – 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке_– химическая чистота.

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Кремсода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса.

Факторы, сохраняющие качество

Для безалкогольных газированных напитков все чаще используют ПЭТ-бутылки вместимостью от 0,33-0,5 (ГОСТ 10117) до 1,5-3,0 дм 3 , которые изготовлены из полиэтиленфталата.

наименования продукта и его типа;
н аименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
т оварный знак изготовителя (при наличии);
о бъем;
д ата розлива;
срок годности и условия хранения;
содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);
состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.

пищевая ценность;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.

Хранение почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров.

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до 18 0 С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции.

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий предреализационного хранения. Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям. На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешне го осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки,сиропы, экстракты, газированные.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов.

Соки плодово-ягодные соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.

Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

К приправам ОТНОСЯТСЯ: столовая горчица, столовый хрен, по! ренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты.?

16. Сахар. Классификация. Пищевая ценность и факторы качества. Причины возникновения дефектов, хранение и транспортирование.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для шампанского.

Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также: