Ферментированный напиток из винограда

Это биохимический процесс, при котором свежий виноградный сок превращается в вино. Клетки дрожжей выделяют ферменты (энзимы), преобразующие натуральные фруктовые сахара в почти равные количества спирта и углекислого газа.
Этот процесс прекращается, когда запасы сахара иссякают или содержание спирта достигает величин, токсичных для дрожжевых ферментов (как правило, 15—16%, хотя некоторые штаммы выживают при 20—22%). По традиции виноделы сцеживают вино из бочки в бочку, пока не убеждаются, что ферментация прекратилась, но сейчас существует множество и других методов прерывания ферментации. Они могут включать применение тепла, сернистого ангидрида, фильтрующего центрифугирования, спирта, давления или углекислого газа.

• Тепло. Существуют различные виды пастеризации (для столовых вин), мгновенной пастеризации (для благородных вин) и охлаждения, применяемые для стабилизации вин. Известно, что деятельность дрожжевых клеток прекращается при температурах выше 36 °С или ниже -3 °С и что дрожжевые энзимы разрушаются при температуре выше 65 °С. При мгновенной пастеризации вина подвергаются воздействию температуры около 80 °С в течение 30 с — 1мин, а при полной пастеризации воздействию более низких температур (50—60 °С) в течение более продолжительного периода.

• Добавление сернистого ангидрида или сорбиновой кислоты. При взаимодействии с одним или несколькими асептическими веществами дрожжи погибают.

• Фильтрующее центрифугирование или фильтрование. Современное оборудование позволяет физически удалить все дрожжи из вина методом либо фильтрации, либо фильтрующего центрифугирования. При этом нежелательные вещества отделяются от вина (или на ранней стадии — от виноградного сока) под воздействием центробежной силы.

• Добавление спирта. Спиртование (крепление) повышает содержание спирта до уровня, токсичного для дрожжей.

• Давление. Дрожжевые клетки погибают под давлением более 8 атм (давление внутри бутылки шампанского составляет примерно 6 атм).

• Добавление углекислого газа (С02). Дрожжевые клетки погибают при концентрации углекислого газа, равной 15 г/л и более.

Дрожжи как фермент

Дрожжи, применяемые для ферментации, могут относиться к одной из двух категорий: культивированные и натуральные.

Культивированные дрожжи — не что иное, как чистые штаммы натуральных винных дрожжей, выращенные в лабораторных условиях. Их применяют по той причине, что перед ферментацией сок очищают от всех микроорганизмов, в том числе и от натуральных дрожжей, или потому, что винодел предпочитает надежность штаммов, или по специфическим причинам — например, когда требуется, чтобы дрожжи выдерживали более высокое содержание спирта или повышенное осмотическое давление, воздействию которого

подвергаются игристые вина, бродящие в бутылках. Натуральные дрожжи содержатся в pruina — восковом налете, покрывающем кожицу спелого винограда и других плодов. Ко времени полного созревания винограда налет из дрожжей и других микроорганизмов содержит в среднем 10 млн дрожжевых клеток, хотя всего 1%. от этого количества (всего 100 тысяч клеток) составляют

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса.

Ферментация

Этот процесс носит название алкогольной ферментации, или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает для белых вин при температуре 20-22 градуса, для красных вин - при температуре 28-30 грудусов. Температуру брожения обязательно контролируют, чтоб не погибли дрожжи.

Процесс брожения протекает в среднем от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

— белые и розовые вина 5-7 дней;
— столовые, местные вина 4-6 дней;
— красные вина 7-10 дней.

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента, когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется "шаптализация". Однако его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Теперь Вы знаете что такое ферментация. Думаю объяснил доходчиво.
Удачи и Хорошего Настроения!

50 лучших рецептов спиртных напитков.
Скачать книгу

Изготовление древесного угля. Полная технология. Чертежи оборудования.
Скачать книгу

Здесь я подобрал именно для Вас лучшие товары из AliExpress.
Товары с AliExpress

Прибор, разработанный в стенах американских лабораторий, способен производить микропартии вина, чтобы помочь виноделам

В устройстве есть небольшой резервуар, в который помещают виноградный сок. Там же находится камера для дрожжей, стенки которой состоят из микромембраны, как у чайного пакетика. Поскольку вся химия происходит на небольшой площади, менять температуру ферментации и другие характеристики можно за доли секунды. На выходе получается 1 миллилитр вина, который, конечно же, не пробуют на вкус, а исследуют его параметры с помощью химических реакций. Приживётся ли такое устройство у виноделов-традиционалистов? Скорее, нет. Но, вероятно, к нему проявят интерес аграрные химлаборатории.

Если быстренько хочется наколдовать вина, лучше по старинке сбегать в магазин

Технология производства вина не кажется такой сложной, если отдельно посмотреть на основные этапы. Поговорим о том, как делают красные и белые вина.

Добавить в корзину

Дело первое и очень важное. Сейчас немало хозяйств (особенно крупных) используют для сбора винограда специальные машины, это упрощает и ускоряет процесс. Но многие до сих пор сохраняют верность ручной сборке и старательно объясняют это желанием лучше контролировать качество винограда, идущего на производство вина. Хотя, если по-честному, для маленькой семейной винодельни машина для уборки урожая — просто непозволительная роскошь. А еще такая техника не может использоваться в сильно холмистой местности, там машины банально не смогут передвигаться. Поэтому, например, в гористом Приорате хочешь не хочешь будешь собирать виноград вручную.

Время сбора урожая — один из основных моментов, влияющих на вкус будущего вина. Всезнающий энолог (ну, или винодел, если не прибегать к умным словам) решает, вызрел ли виноград и можно ли его собирать, анализирует целый ряд показателей, например содержание сахара и кислоты (для этого есть специальные приборы). Время суток для уборки урожая тоже имеет значение. В странах с жарким климатом виноград часто собирают по ночам: так и у рабочих меньше шансов свалиться от солнечного удара, и ягоды сохраняют больше свежести.

Сбор винограда во время урожая

Собирают виноград в корзины, чаще всего пластиковые, с отверстиями на дне. Через эти дырки сок из раздавленных ягод сразу вытекает наружу, и виноград не начинает бродить раньше положенного. Зато он будет еще какое-то время контактировать с гребнями (небольшими ветками, на которых растут ягоды), прилипшими к нему листьями и иногда даже мелкими кусочками почвы, а то и насекомыми, что, кстати, идет ему только на пользу, ибо привносит богатство вкусов, нюансы, более тонкое отражение терруара, да-да. Хотя вскоре все эти лишние элементы ликвидируют. Но сначала виноград переберут и отсортируют, вручную или механическим способом, чтобы избавиться от всех гнилых, испорченных и недозрелых ягод.

Сортировка винограда после сбора

Двойной фреш, пожалуйста

Полутвердую массу, которая остается после отделения сока, называют мезгой, и она вносит свой вклад в процесс производства вина — именно контакт вина с мезгой придает ему аромат, насыщенность вкуса, а красным винам еще и цвет. Вся разница — в длительности этого контакта: для белых вин счет идет на часы, для красных — на дни и даже недели.

* Белое вино. Сначала виноград давят совсем нежно, только чтобы кожица лопнула, а уже пострадавший виноград отправляется в пресс. Полученный из него сок перекачивают в отдельный контейнер и дают этому соку отстояться, чтобы взвесь и мелкие частицы шкурок осели. Когда сок полностью отстоится, его фильтруют и перекачивают в другой контейнер, где будет проходить ферментация, то есть брожение сока и превращение его в вино.

* Красное вино. Все происходит точно так же, вот только мезгу тут не убирают — сок отправляется бродить прямо с ней. Именно шкурки красного винограда содержат максимум вкуса и ароматов, они же отдают вину свой насыщенный красный цвет, потому что сок красного винограда — такой же прозрачный, как у белого (исключение — буквально пара сортов, например горячий грузинский парень Saperavi). Так что при желании вполне можно сделать белое вино из красного сорта винограда, хотя это до сих пор большая редкость.

Брожение в массах

Процесс превращения сока в вино называется ферментацией. Суть этого процесса — преобразование содержащегося в соке сахара в спирт. Целый ряд факторов влияет на то, сколько сахара будут содержать виноград и сок, который из него сделают. Конечно же, по-настоящему зрелый виноград накопит больше сахара, чем его недозрелый собрат, а еще виноград, выращенный в жаркой местности, склонен накапливать большее количество сахара. Ну, а больше сахара, значит, больше процент спирта. Поэтому сделать вино с 14% алкоголя где-нибудь в жаркой Испании куда проще, чем, например, в Австрии.

Сама ферментация обычно длится от двух недель до месяца. Белые вина ферментируют при температуре 22–24 градуса, а красные — 28–30, так как требуется сделать сам процесс более интенсивным, и высокая температура в этом помогает. Мезга, вместе с которой красное вино ферментируют, любит шапкой всплывать наверх бродящего вина, и эту шапку очень важно разбивать и погружать обратно в массу сока, чтобы она не жадничала и активно делилась с ним своим цветом, вкусом и ароматами.

Брожение начинается само собой, без каких-то специальных внешних воздействий — натуральные дрожжи есть на виноградных шкурках, и они активизируются, как только им дают такую возможность. Единственный неприятный момент — результаты такого брожения сложновато контролировать. Поэтому сейчас все большей популярностью пользуются специальные культурные дрожжи, более послушные и предсказуемые с точки зрения результата. А где стабильный результат, там и хороший доход. Не все же виноделам быть возвышенными альтруистами.

Если позволить дрожжам переработать весь сахар в спирт, получится сухое вино. Если остановить процесс брожения чуть раньше, в вине останется некоторое количество сахара (как правило, так делают полусухие вина). Чтобы брожение остановилось, чан с вином нужно охладить — тогда дрожжам станет н комфортно и лениво, и они быстро прекратят свою бурную деятельность. Для полусладких и сладких есть свои технологические нюансы, про которые стоит говорить отдельно.

Двойные фильтры

Вскоре за этим юное вино избавляют щадящими способами от взвешенных в нем мезги (в случае, если это красное вино) и просто мелких частиц и фильтруют с использованием специальных мягких фильтров. Эта процедура требует немалого количества времени и осторожности — слишком грубая фильтрация может повредить структуру вина. А уж это грех непростительный.

Вот это выдержка!

Выдержка вина в дубовых бочках

Каким будет вино в зависимости от способа выдержки

* В стали — сохраняет акцент на фруктовости вина, его легкость и свежесть.

* В дубовых бочках — добавляет вину насыщенности и сложности: сливочно-булочных нот — белым и орехово-древесных — красным, а еще продлевает срок жизни вина. Элитные красные могут выдерживать в бочке и по 3–5 лет, а иногда и дольше, но такое долгое заточение идет на пользу только самым солидным образцам, а базовое красное успеет растерять все свои прелести и на вкус стать похожим на настой опилок.

* На дрожжевом осадке — применяется в основном для белых вин. Вино не фильтруют сразу после окончания брожения, а сначала держат вместе со сделавшими свое дело дрожжами как минимум месяц-другой, чтобы придать его вкусу большую глубину и интенсивность. И только потом фильтруют.

Даешь стабильность

В подавляющее большинство вин обязательно добавляют немного диоксида серы. Делается это не из чрезмерной любви виноделов к химии, а для того чтобы вино не забродило и не испортилось и приехало к своему потребителю в первозданной красе. Для производства красных вин диоксида серы используется совсем чуточку, так как сам виноград содержит много антиоксидантов, для белых вин его нужно несколько больше, так как они меньше защищены собственными антиоксидантами.

Почти готово

Вино какое-то время может храниться в контейнерах, но когда оно вызрело и винодел считает его готовым, напиток можно разливать по бутылкам. Сейчас даже большинство маленьких хозяйств использует для этого автоматизированные конвейеры.

Розлив вина по бутылкам на конвейере

После розлива и укупоривания пробкой вино может еще какое-то время провести на складе и только потом обзавестись этикеткой, а может довольно оперативно быть приведено в полную боевую готовность и отправиться на полки магазинов или в долгое путешествие в другую страну, а то и на другой континент. Зато серьезные вина проводят несколько лет в погребе, перед тем как поехать к своим покупателям — им нужно много времени для того, чтобы прийти в окончательную форму.
Вообще минимальный срок от сбора урожая до появления вина на полках составляет примерно полгода. Единственное исключение — Beaujolais Nouveau, но это, простите, совсем другая история.

Виноделие — это комплекс операций, которые позволяют переработать свежий виноград и его сок (сусло) в вино.

Главную фазу в этом процессе составляет алкогольная ферментация. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов — дрожжей перерабатывается в алкоголь.

Ферментация сопровождается выделением углекислого газа и тепла. Повышение температуры бродящего вина должно быть под постоянным контролем. Превышение температуры 30-34 °С может привести к прекращению ферментации из-за торможения роста дрожжей.

Ферментация заканчивается когда переработан весь сахар.

Виноделие — тонкая операция. Ее осуществление существенно различается в зависимости от типов вина: красных, белых сухих, розовых, белых сладких, натуральных сладких вин и ликеров.

Производство красных вин

Красные вина производятся исключительно из сортов черного винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок.

Черный виноград, прибывающий для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.

Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется на ферментационное брожение, которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали.

Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод — это процесс настаивания. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой фазой (кожа, зерна и иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого типа красного вина.

При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения нуждаются в длительном брожении.

Звёзды-виноделы. Известные актёры и певцы производящие свои собственные вина.

Производство белых сухих вин

Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов белого и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод.

Белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе (сусло) без настаивания твердых частей кисти.

Для отделения сока от твердых частиц виноград отжимают сразу же при его поступлении для брожения.

Сусло, результат выжимки винограда, подвергают очистке: устраняют твердые частицы и посторонние примеси, которые могут изменить вкус вина. Для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение. Она реализуется либо путем естественного осаждения твердых частиц, либо с помощью центрифужного метода.

Очищенное сусло подвергают ферментации. Необходим постоянный контроль за его температурой. Путем регулярного охлаждения бродящего сусла, его температура поддерживается на уровне 20 °С. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом.

Обычно в белых винах, которые пьют молодыми, ценят свежесть и чувственность, получаемые за счет кислотности. Поэтому часто молочно-кислотная ферментация, в процессе которой кислотность вин уменьшается, не проводится.

Производство розовых вин

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин.

Розовые вина производят двумя способами:

Производство шипучих вин

Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации.

Шипучие вина — это, в основном, те же белые вина.

Производство розовых шипучих вин — незначительно.

Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей.

Применяют два основных метода вторичной ферментации:

Производство белых сладких вин

Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте.

Наиболее удачной консистенцией сахара считается 20 гр./л, среди вин, содержащих количество сахара обычно превышающее 20 гр./л различают:

Для всех этих естественно сладких вин, традиционно называемых десертными в некоторых регионах, прекращение алкогольной ферментации достигается следующими физическими методами: последовательным сцеживанием и фильтрацией для очищения от дрожжей, воздействием холодом…

Возможно получение сладких белых вин и методом подслащивания. Эта операция состоит в добавлении в сухое вино сусла незакисшего винограда или концентрированного сусла.

Эта практика разрешается лишь для приготовления столовых вин.

Производство ликёрных и натуральных сладких вин

Натуральные сладкие и десертные вина получаются путем изменения сусла винограда добавлением спирта, до или после ферментации. Замедление работы дрожжей с появлением спирта затрудняет и даже прекращает ферментацию, отсюда повышенное содержание сахара в этих винах.

Получаются изменением сусла, препятствующим ферментации. Таким образом весь сахар сусла сохраняется.

Такие вина получаются в результате изменения сусла (с минимальным содержанием сахара: 252 г/л) в ходе ферментации. Эти вина сохраняют таким образом часть естественного сахара винограда. Минимальная крепость таких вин — 15 процентов, но в отличие от десертных вин они относятся к фискальной категории вин.

Можно получать белые, розовые и красные натуральные сладкие вина в зависимости от сорта и используемого способа производства.

Подавляющее большинство таких вин производится в районе Лангедок-Руссийон.

Работа над вином

Существуют следующие основные типы работы над вином:

Обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках. Полученные сырые вина затем соединяют, то есть смешивают. Таким способом можно получить смешанное вино, которое соединяет в себе дополнительные качества различных сортов одного региона, одного названия.

Вино, произведенное из одного сорта, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Смешивание, являющееся обычной практикой в экологии, следует отличать от мешанины вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для коммерциализации столовых вин.

После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, в результате которого образуется отстой, состоящий из отработанных дрожжей, винного камня, красящих веществ, а остальная часть сусла осветляется.

Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: еще находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других элементов. Затем вино очищают от этого клея (который оседает) и фильтруют.

Кроме того, выдержка вина в новых бочках позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили.

Вина, в зависимости от сорта, проходят более или менее продолжительный период работы. По его окончании они обычно фильтруются до кондиционирования. Эта последняя фильтрация имеет целью удалить частицы, которые могут оставаться после выдерживания, и обеспечить микробиологическую стабильность вина (удаление дрожжей и бактерий). Этот вид фильтрации может производиться с помощью специальных инертных средств (двухатомных органических веществ, волокон целлюлозы, питательных пленок).

Белые вина для потребления молодыми сохраняются в упакованном виде (бутылках и др.) в течение нескольких месяцев. Выдержанные вина хранятся в бутылках в течении нескольких лет. За это время в них формируется сложный аромат, который и составляет букет вина.

Розлив вина

Большинство вин продается потребителю разлитое в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л, широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Кроме стеклянных, для розлива могут использоваться бутылки и из других материалов. Как правило, это различные инертные пластмассы, которые легче по весу и не бьются. Они вполне соответствуют требованиям современной реализации вин, предназначенных для быстрого потребления.

Существуют также и другие типы штучной расфасовки вина:

Таким образом сегодня существует много различных способов упаковки. Эти различия в форме упаковок, емкости, привлекательности наиболее характерны для столовых вин. Что же касается марочных вин, то стеклянные бутылки по-прежнему остаются для них самой выигрышной тарой.

Выставки техники и оборудования для виноделия

Ежегодная международная выставка техники и оборудования для виноделия и овощеводства во Франции SITEVI.
(Даты проведения — конец ноября)
(подробнее…)

Современная винодельческая технология сформировалась больше 7 тысячелетий назад. Особенный энтузиазм в разработке и усовершенствовании этой технологии демонстрировали, конечно, древние греки. К слову сказать, Гомер в своей знаменитой Одиссее писал о вине 11 летней выдержки, у Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего — даже о вине двухвековой давности!

От греков традиция перешла к римлянам, а из Рима распространилась в Галлию (то есть на территорию современной Франции). Галлы, привыкшие делать все по-своему, придумали бочки, в которых вино выдерживалось и зрело (до этого вино хранили в амфорах). Постепенно, вино завоевало популярность на всей территории современной Европы, при этом сохранилось интересное разделение: на климатически обделенном Севере, где собственных виноградников не было, предпочитали крепкие напитки и вина с высоким содержанием спирта, способные к длительному хранению и выдержке. На Юге, где тоже были не дураки выпить, а виноград всегда имелся под рукой, особым успехом пользовались вина полегче. Именно отсутствие собственных виноградников, подвигло англичан активно участвовали в создании рецептуры и вообще ввести в моду такие прекрасные вещи, как портвейн, херес, мадеру, малагу и марсалу (и про это мы тоже расскажем в свое время).

Вино, напиток тонкий и деликатный, на его возможности и конечный вкус влияет огромное количество всяческих факторов. Тут важно все – от количества солнечных дней в году созревания винограда, до температуры помещения, в котором виноградный сок день за днем превращается в вино, и даже характер винодела. В общих чертах, технология производства вина разделяется на несколько этапов.

Сбор винограда.

Во многих регионах мира (например, в США), большую часть винограда собирают автоматическим способом. Однако, чем старше лоза, тем больше к ней внимания, тем качественный виноград (и как следствие, вино из него). Плодоносить виноградная лоза начинает с 4 лет и живет потом при должном уходе до 100 -120 лет. Не удивительно, что собирая урожай с таких лоз, стараются сохранить каждую ягоду, буквально. Поэтому на самых лучших виноградниках старушки Европы по-прежнему применяют ручной труд.

Хорошие вина получаются от лоз старше 40 лет, а из винограда собранного с молодых лоз (до 10 лет) получается самое простое и дешевое вино.

Гребнеотделение.

Гребень – это маленькая плодоножка, на которой сидит ягода винограда. В нем содержится очень большое количество танинов и горечи – это такая ложка дегтя, способная испортить самый изысканный вкус. Поэтому при производстве правильного вина его обязательно отделяют – вручную (что сами понимаете качественней и дороже) или автоматически.

Дальше виноград дробят – то есть разрушают оболочку ягоды, чтобы выпустить наружу виноградный сок. Помните старый фильм с Челентано, где он босоногим мальчуганом топтался в огромной бочке? Все верно, раньше процесс дробления осуществлялся именно так вручную (то есть ногами). Сегодня дроблением на крупных винных предприятиях занимаются специальные машины. В результате получается виноградное сусло – сок вместе с мезгой (так называют кожицу и косточки после выдавливания сока).

Как известно, виноград бывает черный (темный, красный) и белый. При этом виноградный сок в обоих случаях – жидкость светлая, лишенная цвета. Цвет вину добавляет виноградная шкурка, которая и делится красящими веществами. Поэтому красные вина делаются исключительно из красного (темного) винограда, а белые – из того и другого. Просто на определенном этапе красные вина настаиваются на шкурке и окрашиваются, а белые – не настаиваются и, следовательно, остаются бесцветными. Розовые вина также настаиваются – но совсем чуть-чуть. Самое расхожее заблуждение: розовые вина – это смесь красного и белого виноградного сока. Нет, нет и еще раз нет!

Мацерация – это как раз и есть процесс настаивание сусла на мезге. В это время красные вина получают не только свой цвет, но и экстрактивные и ароматические соединения, а также полисахариды и минеральные вещества. Вино приобретает особенный, только ему свойственный вкус, аромат и…спирт.

Ферментация (брожение).

Брожение белых вин происходит значительно дольше: дрожжей в соке, отжатом для белого вина и не имевшем контакта с мезгой, меньше, а сахара больше. Поэтому процесс ферментации затягивается. При этом температуру в помещении, где происходит брожение белых вин, старательно контролируют и не повышают больше 18-20 градусов (тем самым еще больше замедляя процесс). Считается, что длительная ферментация идет белым винам только на пользу: они набирают яркие фруктовые ароматы и оттенки.

В современном винопроизводстве принято добавлять в вино серу – SO2. Сера выполняет роль консерванта – предотвращает процессы окисления, убивает лишние бактерии, чтобы процесс ферментации не вышел из под контроля, и не приобрел спонтанный характер.

Спуск вина с мезги.

В чанах, где происходит ферментация и настаивание вина снизу открывается хитрое отверстие и вино уходит, оставляя на дне мезгу. Ничего не пропадает зря – дальше мезгу прессуют, старясь не раздавить косточки, дающие горечь, а из отжатого сока также производят вино – более вяжущее, насыщенное цветом. Или, например, граппу.

Вторая ферментация.

Весной начинается процесс второй ферментации – яблочно-молочной. Возникает она сама по себе из-за естественного повышения температуры воздуха или ее провоцируют искусственно. Этот процесс никак не связан с повышением количества спирта (вопрос со спиртом уже закрыт после первой ферментации)- бактерии переводят яблочную кислоту в более мягкую молочную, в итоге снижая кислотность вина и добавляя маслянистый аромат. Этот этап нужен не всем – например, яблочно-молочную ферментацию совсем не используют при производстве ароматных белых сортов, таких как Рислинг, Шенен Блан или Совиньон Блан. Несмотря на высокую кислотность, в винах, сделанных из этих сортов, вторая ферментация может негативно воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых вин массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto).

Ассамбляж (или купаж).

Все существующие вина делятся на моносепажные (то есть состоящие только из одного сорта винограда, Шабли например) и ассамбляжные (в состав которых входит несколько сортов – это почти все вина из Бордо). Для хорошего вина ассамбляж производят из смеси разных сортов винограда, но только 1 года урожая и с 1 территории. Ассамбляж призван подчеркнуть достоинства разных сортов винограда, объединив их в гармоничном букете. Купаж — штука гораздо проще. Купажированные вина также состоят из разных сортов винограда, но произведенных не только в разные года, но и с разных виноградников (а зачастую даже стран). Основная задача купажа — усреднить разные характеристики отдельных сортов винограда, сделать вино проще и стабильнее.

От того, из какого материала состоит бочка, зависит дальнейший вкус вина. Например, дуб, в котором зреют красные вина, добавляет шоколадных и ванильных оттенков. Обожжённые специальном образом бочки дают ароматы корочки поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, дыма, кедра и табака. Бетонные емкости, как им и полагается, нейтральны.

Основное старение вина происходит уже в бутылках. Считается, что вино достигает своего расцвета к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать. У столовых вин лучшая жизненная пора -10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. Крепкие вина (мадера, токай) живут гораздо дольше и развиваются до 50-60 лет. Среди крепких вин своим долгожительством выделяется херес, который прекрасно себя чувствует до преклонных 160 лет.