Фруктовый напиток содержание сока

Фруктовый сок или фруктовый напиток?
Всегда ли 100% сок лучше?
Обработка
Витамины и питательная ценность
Здоровье зубов
Язык соков – что означают надписи
Советы потребителям

Мы все знаем, что фруктовый сок – это жидкость, выжатая из фруктов. Ничего сложного, не правда ли? Но когда мы покупаем его в супермаркете, ситуация уже не выглядит так просто.

Фруктовый сок или фруктовый напиток?

Фруктовые соки, в соответствии с пищевыми стандартами, не могут разбавляться водой и не должны содержать более 4% сахара. Они могут быть восстановленными, что предполагает добавление воды в концентрат (в том же объеме, в каком она была удалена ранее). Другие возможные дополнения – соль, травы и специи, ароматизаторы, красители, витамины и технологические добавки.

Фруктовый напиток должен содержать от 5% фруктового сока или мякоти (для маракуйи этот показатель может опускаться до 3,5%), при этом нет никаких ограничений относительно количества добавленных сахаров.

Всегда ли 100% сок лучше?

Приведем примеры. Киви – это мясистые, сладкие фрукты. Поэтому для получения сока используются цельные киви (без кожицы и семян), после чего полученная кашица разводится водой до питьевой консистенции, а затем добавляется сахар, чтобы сделать вкус более приятным для потребителя. В итоге получается напиток с максимальным содержанием фруктов около 20%.

Аналогично, вы не увидите 100% клюквенный сок, потому что он будет попросту невкусным. Грейпфрутовые соки в среднем содержат около 30% натуральных фруктов, так как многие люди находят чистый грейпфрутовый сок слишком терпким.

Обработка

Сок может быть сконцентрирован путем нагревания (с целью удалить воду). Это удешевляет его транспортировку, но неизбежно приводит к потере питательных веществ, особенно водорастворимых, таких как витамин C. Чтобы заменить потерянные ингредиенты, в готовый напиток могут быть добавлены ароматизаторы и все тот же витамин C. Поэтому свежевыжатый продукт отличается более высоким качеством, чем тот, что сделан из концентрата, но последний гораздо дешевле.

Фруктовые соки, как правило, пастеризованы. Пастеризация – это очень быстрая высокотермическая обработка, которая убивает все вредные бактерии и помогает увеличить срок годности магазинного сока.

В зависимости от упаковки такие напитки в среднем могут храниться от 9 до 12 месяцев. Большинство соков на нашем столе являются пастеризованными, но можно найти и охлажденные. Они имеют маленький срок годности и до открывания обязательно должны храниться в холодильнике.

Витамины и питательная ценность

Многие соки и фруктовые напитки содержат значительное количество витамина С, как присутствующего в них изначально, так и восстановленного. Рекомендуемое для поддержания здоровья ежедневное потребление диетического витамина С составляет 190 мг для женщин и 220 мг для мужчин. В одном стакане напитка его может быть в среднем 37-117 мг.

Во многие фруктовые напитки также могут добавляться такие витамины, как А, С и Е. Но если такой продукт содержит всего 5% натурального сока – это не лучший способ получить свою порцию витаминов. Гораздо полезнее есть богатую ценными питательными веществами натуральную пищу.

Фрукты и овощи, естественно, содержат сахара, поэтому сладость приготовленных из них соков чаще всего является природной. Содержание добавленного сахара не должно превышать 4% (4 г на 100 г продукта), а информация об этом обязательно присутствует в списке ингредиентов на упаковке.

В большинстве напитков клетчатки значительно меньше, чем в цельных фруктах и овощах, но существуют соки, которые тоже очень богаты волокнами. Это, прежде всего, сливовый и томатный соки, которые содержат 2,5 г и 1,8 г клетчатки в одном стакане соответственно.

Соки и фруктовые напитки могут содержать очень большое количество энергии (кДж). Количество энергии в стакане обычно варьируется от 100 до 765 кДж. В общем, фруктовые напитки (в том числе морсы) отличаются довольно высокой калорийностью. Однако они не обеспечивают нас чувством сытости. Если вы следите за своим весом, мы советуем ограничить себя одним стаканом сока в день (лучше наполовину разбавленного водой). Для утоления жажды, получения энергии, питательных веществ и чувства сытости рекомендуется использовать простую питьевую воду и полноценную пищу.

Здоровье зубов

Язык соков – что означают надписи

Надписи на упаковках значат следующее:

Советы потребителям

В заключение хотелось бы дать любителям соков несколько полезных и важных советов:

Читайте мелкий шрифт. Это один из продуктов, при употреблении которых обязательно нужно читать списки ингредиентов, иначе вы можете даже не догадываться, что на самом деле попадает в ваш организм. Слова и метки на упаковке призваны лишь соблазнять и побуждать к покупке, а вот список ингредиентов – это факт. Именно он поможет понять, сделан ли продукт из концентрата, сколько именно фруктов (или фруктовой кашицы) в нем содержится, что было добавлено в процессе производства, сколько в составе витаминов, минералов, ароматизаторов, красителей и консервантов.
Не переусердствуйте. В соках и морсах, как правило, много энергии, но они не дают вам чувства насыщения, так что ограничьте их потребление максимум одним стаканом в день (если вы пытаетесь набрать вес). Кроме того, попробуйте разбавлять их водой.
Не заменяйте фрукты соками. Фруктовый сок полезен, поскольку обеспечивает организм питательными веществами, включая антиоксиданты. Но не используйте его в качестве замены цельных овощей и фруктов, которые содержат еще больше полезных ингредиентов.
Выбирайте напиток, который вы любите и можете себе позволить. Да, свежевыжатый сок считается самым полезным и, безусловно, дает нашему организму больше питательных веществ. Однако и цены у этих продуктов соответствующие. При условии, что потребление этих напитков ограничивается одним стаканом в день, мы рекомендуем делать ставку на доступность и вкус.

Питательная ценность фруктовых соков достаточно высокая благодаря содержанию в них витаминов. Однако речь идет только о качественном продукте. Чем он натуральнее, тем лучше для вашего здоровья.

Магазинные полки искушают нас соками, нектарами и сладкими напитками. Чем они отличаются друг от друга? Что лучше для нас?

По определению, соком называют натуральный напиток, сделанный обычно из фруктов, реже — из овощей. Примером может служить апельсиновый сок, являющийся экстрактом плодов апельсинового дерева.

Соки можно изготавливать и у себя дома, и в промышленных масштабах. Приготовленные таким образом напитки содержат много полезных для здоровья витаминов и других компонентов, улучшающих самочувствие. От порчи соки защищены пастеризацией. Их можно использовать непосредственно для питья или в качестве добавки к воде и чаю.

Большинство соков, которые в настоящее время доступны на рынке, производятся из фруктового концентрата. Часто они вызывают у потребителей недоверие. Хороший сок должен иметь 85-100 процентов фруктов. Если добавление сахара не превышает 15 г на литр, то производитель не должен упоминать об этом на упаковке. Но если количество сахара намного больше, он обязан разместить информацию об этом. Согласно нормам, в сок нельзя добавлять сахар и одновременно окисляющие вещества. Все соки могут обогащаться витаминами (например, С, Е, бета-каротином) и минералами (к примеру, кальцием, магнием, калием). Запрещается добавлять искусственные ароматизаторы, красители, консерванты.

Нектар

50 % для яблок, груш, апельсинов, персиков и ананасов;
40 % для ежевики, малины, клубники, вишни, абрикосов;
35 % для вишни;
30 % для сливы, крыжовника и клюквы;
25 % для смородины (черной, белой, красной), лимонов, бананов, гранатов, манго, папайи, гуавы.

Напиток

В напитках должно содержаться не менее 20 % фруктов, в их составе допустимо присутствие воды, сахара, лимонной кислоты, а также других пищевых добавок, таких как ароматизаторы, искусственные красители. Напитки, в отличие от соков, относятся к самым дешевым в своей категории. Самые популярные напитки — апельсиновый, яблочный, мультивитаминный, расфасованные в картонные упаковки, пластиковые и стеклянные бутылки. К фруктовым напиткам относятся также продукты, которые, несмотря на высокое содержание сока (выше нормы, необходимой для нектара), содержат добавки, разрешенные для напитков, и запрещенные для производства соков и нектаров. Речь идет об ароматизаторах, красителях, натуральных и искусственных консервантах, искусственных подсластителях.

Мы должны отдавать себе в этом отчет и знать, чем отличаются между собой соки, напитки и нектары. Самое большое количество полезных свойств имеют соки, сделанные дома. Они утоляют жажду, являются богатым источником витаминов, минералов и клетчатки, содержат антиоксиданты, защищающие от разрушительных для организма свободных радикалов.

Питательная ценность сока зависит от его типа. Лучше всего в этом отношении непрозрачные соки с мякотью или с кусочками фруктов. Прозрачные теряют часть витаминов и минералов, а также большую часть клетчатки. Больше питательных веществ можно найти в соках, чем в нектарах. Овощные соки превосходят фруктовые количеством железа, магния, кальция, бета-каротина. Особенно много бета-каротина находится в соке моркови, томатный сок — это сокровищница калия, так же, как и сок из свеклы, в котором присутствует немало фолиевой кислоты и клетчатки.

Выбирая сок или нектар, мы должны изучать информацию производителя, в частности, о том, сделан напиток из концентрата или из свежих фруктов. Недалеко от названия должно быть указано минимальное содержание фруктов, а также сведения о том, был ли продукт подслащен. На этикетке указывается срок годности, пищевая ценность, условия хранения, название производителя. Чем больше будет данных, тем увереннее мы будем, что покупаем хороший продукт.

Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-овощной нектар — фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

Овощной нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овоще-фруктовый нектар — овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.

Таким образом, нектары вырабатывают путем смешивания плодового или овощного пюре с сахарным сиропом в определенном соотношении. В некоторые виды нектаров для улучшения вкуса и цвета вводят лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сырьем для изготовления нектаров являются свежие плоды (персики, абрикосы, груши, сливы и др.) и полуфабрикаты (замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты), а также различные овощи (тыква, дыня, морковь, арбузы, столовая свекла и др.).

Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготовляют следующих наименований: морковный; свекольный; тыквенный; морковно-брусничный; морковно-виноградный; морковно-клюквенный; морковно-яблочный; морковно-алычово-лимонный; морковно-яблочно-персиково-лимонный; морковно-тыквенно-свекольно-лимонный; свекольно-яблочно-лимонный; тыквенно-морковно-яблочный; тыквенно-облепиховый; тыквенно-абрикосово-лимонный; тыквенно-яблочный; тыквенно-яблочно-лимонный; "Раздолье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли; "Осенний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара; "Летний" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара; "Здоровье" — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.

Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	плодовой части	сиропа	Концентрация сиропа
Персиковый	12	55	45	20
Сливовый из темно-окрашенных сортов	12	60	40	23
Сливовый из ренклода	13	70	30	25
Яблочный с сахаром	10	95	5(сахара)
Яблочный с сиропом	10	75	25	40
Вишневый	13	65	35	40
Абрикосовый	12	50	50	18
Черносмородиновый	10	50	50	35
Клюквенный	7	60	40	48

При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов — виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в табл.

Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)

Нектар	Сухие вещества (по рефрактометру)	Содержание		Концентрация сиропа
плодовой части	сиропа			Концентрация сиропа
Яблочно-сливовый	30	37
яблочный	10	40
сливовый	12	30
Яблочно-клюквенный	30	35
яблочный	10	50
клюквенный	7	20
Яблочно-черносмородиновый	35	38
яблочный	10	50
черносмородиновый	10	15
Яблочно-черноплоднорябиновый	40	35
яблочный	10	30
черноплоднорябиновый	12	30
Яблочно-клюквенный
яблочный	10	50	30	35
клюквенный	7	20
Яблочно-брусничный
яблочный	10	50	30	37
брусничный	8	20

Ассортимент овощных нектаров на потребительском рынке невелик, представлен морковным и свекольным нектарами.

Морковный нектар вырабатывается из моркови яркоокрашенных сортов. Подготовка моркови включает общепринятые операции (сортировка по качеству, калибровка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, доочистка, ополаскивание, измельчение). Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Протертую морковь смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета нектара при хранении и раствор лимонной кислоты, доводя рН нектара до 4,4.

Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.

Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии "Тетра-Пак Асептик", предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.

Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируют корнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в табл.

Нектар — это смесь из обычного фруктового сока с концентрированным соком. Также вместо концентрата может использоваться пюрированная мякоть фруктов, соединенная с водой и подсластителями (мед, сахар, сироп и прочие). Качество фруктовых нектаров должно соответствовать условиям Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей от 28 апреля 2009 года.

Нектар может быть консервирован различными физическими способами. Не допускает обработка ионизирующим излучением. Напиток готовый к употреблению. Нектар способный к брожению.

Можно выделить три основных вида продукта:

С мякотью.
Осветленный.
Неосветленный.

Массовая доля фруктового сока в напитке не должна быть менее 25%. Точная доля зависит от используемых плодов. Напиток обладает полезными для здоровья свойствами, хотя и менее выраженными в сравнении с натуральным соком. Часто в нектары добавляют витамины для повышения их пищевой ценности.

Чем же отличается нектар от сока?

Вот ключевые особенности этого продукта:

Для сока используются только плоды, которые содержат большое количество воды. Нектар может быть изготовлен из любых ягод и фруктов.
В соке больше клетчатки, витаминов и других полезных веществ. Хотя некоторые производители добавляют витамины в нектар.
В соке содержится до 100% концентрата, полученного при отжиме фруктов и ягод. В нектаре его около 25-50%. Все остальное — вода и подсластители.
В нектар могут быть добавлены красители, ароматизаторы, подсластители. Однако, мы так не делаем! Наши фруктовые нектары изготовлены только из натуральных компонентов.

Большинство соков, которые в настоящее время доступны на рынке, производятся из фруктового концентрата. Часто они вызывают у потребителей недоверие. Хороший сок должен иметь 85-100 процентов фруктов. Если добавление сахара не превышает 15 г на литр, то производитель не должен упоминать об этом на упаковке. Но если количество сахара намного больше, он обязан разместить информацию об этом.
Согласно нормам, в сок нельзя добавлять сахар и одновременно окисляющие вещества. Все соки могут обогащаться витаминами (например, С, Е, бета-каротином) и минералами (к примеру, кальцием, магнием, калием). Запрещается добавлять искусственные ароматизаторы, красители, консерванты.

Нектар — это фруктовый напиток, полученный из свежего или концентрированного сока, разведенного водой с добавлением сахара или пищевых кислот. По международным правилам, нектар не может содержать добавки в виде красителей, ароматизаторов и консервантов. Максимальное содержание сахара (натурального и добавленного) — 200 грамм на литр.

Допускается использовать подсластители вместо сахара. Минимальное содержание сока в нектаре определено правилами и составляет:
50 % для яблок, груш, апельсинов, персиков и ананасов;
40 % для ежевики, малины, клубники, вишни, абрикосов;
35 % для вишни;
30 % для сливы, крыжовника и клюквы;
25 % для смородины (черной, белой, красной), лимонов, бананов, гранатов, манго, папайи, гуавы.

Овощные соки превосходят фруктовые количеством железа, магния, кальция, бета-каротина. Особенно много бета-каротина находится в соке моркови, томатный сок — это сокровищница калия, так же, как и сок из свеклы, в котором присутствует немало фолиевой кислоты и клетчатки.

Читайте также: