Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков
Пищевая ценность чая
Ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая – замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма – издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжения.
Современные представления и физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как оздоровительного средства.
Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создаёт условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжёлой пищи спустя некоторое время.
Всем, кто знаком с чайным напитком, приходилось испытывать его воздействие на деятельность мозга. Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придаёт душевную бодрость, прогоняет сон и даёт возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к болееуглубленному и сосредоточенному мышлению. Многие учёные отметили, что именно под влиянием чая творческий процесс идёт лучше, но в то время внимание человека не рассеивается, как при действии других стимуляторов, например алкоголя, а, наоборот, с ещё с большей лёгкостью сосредоточивается на определённом вопросе.
Химический состав чайного листа
Одно из замечательных свойств чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и очень полезные для человека вещества.
В конце ХIХ века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, теперь же в нём насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё не удаётся подсчитать, 10-15 лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них удалось идентифицировать, то есть раскрыть их формулу.
Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зелёного чайного листа. Во всём мире учёными ведутся большие работы по изучению зелёного чайного листа и тех превращений, которые протекают в нём при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая.
Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зелёных листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19- 27% – сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7 %, а сухих веществ – 93-97 %.
Вода по количественному составу является главной частью зелёного чайного листа. Её содержание в двух- трёхлистных флешах колеблется от 75 до 82%. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается.
При переработке чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации её содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки – до 3-5%.
Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества.
Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде (таблица 1).
Таблица 1 – Состав сухого вещества чайного листа
Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция – это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой.
От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зелёного чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ.
Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений – центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.
Изначально в кожевенной промышленности для дубления кожи применялись настои дуба, поэтому от латинского слова tan (дуб) и образовано название вещества.
Чайный танин не представляет собой однородное вещество, а является смесью генетически близких веществ. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катехинов (и их производных), имеющих низкую молекулярную массу. Однако во время технологической переработки сырья фенольные соединения зелёного листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.
Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства – с танинной.
Общепризнано, что большее количество дубильных веществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего качества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20-30%. Большое количество фенольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.
Чайный лист содержит алкалоиды – физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы человека. Главными из их числа являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин) и теобромин. Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.
В чае содержится до 4% кофеина, и если учесть объём чая, который мы употребляем за сутки, то каждый второй или третий человек, по идее, должен был бы подвергаться отравлению этим алкалоидом. В то же время, когда мы пьём кофе, в состав которого входит меньше кофеина, очень часто чувствуем учащённое сердцебиение, шум в ушах и некоторые другие неприятные сосудистые нарушения. При употреблении чая подобные явления не отмечаются. Это объясняется тем, что в чае кофеин всегда находится в связанном состоянии с танином, и в то же время в организм он поступает совместно с теобромином и теофиллином, поэтому кофеин чая всасывается медленно и быстро выделяется из организма. Вот такое природное сочетание кофеина в чае является менее вредным, чем в кофе.
Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае – 4,52%, в японском чае – 5,08%.
Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков. В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокисло ты: аспарагиновая, глютаминовая, серин, аланин, лизин, аргинин и Валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата.
Однако следует упомянуть, что большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ.
Эфирные масла придают характерный специфический аромат зелёному чайному листу и готовому чаю, обусловливают определённый вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.
Многие исследователи считают, что качество готовой продукции зависит от количества эфирного масла. Содержание эфирных масел в зелёном чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеша – почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается высоким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырьё улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зелёного листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе переработки зелёного листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%.
Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.
Углеводы, которые содержит чайный лист, можно условно разделить на две группы: растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержаниеводорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых– 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др.
Пектиновые вещества определяют клейкость фиксированного листа, а в готовом чае – сладковатый вкус и его гигроскопичность.
Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В начале и в конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается минимальное количество, а в середине сезона (август) – максимальное. В процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ постепенно уменьшается.
Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.
Хлорофилл – пигмент зелёного цвета. Его содержание в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причём с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами – зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью.
Каротин – пигмент жёлтого цвета. В дву- и трёхлистных флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком.
Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов, которые имеют жёлтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в однолистных флешах. Генетическая близость к катехинам (дубильным веществам) чайного растения и обусловливает их свойства.
Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Большое количество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание витамина С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, увеличивается от почки к третьему листу.
В процессе производства готовой продукции витамины претерпевают количественные изменения и оказывают существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зелёном листе. Так, токоферол (витамин Е), являясь сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказывает положительное влияние на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что содержание аскорбиновой кислоты во время переработки листа значительно снижается, что связано с высокой температурой при сушке, при которой витамин легко разрушается, и с окислительными процессами во время скручивания и ферментации. Поэтому содержание витамина С в зелёном чае примерно в два раза больше, чем в чёрном.
Исследователями также было установлено, что сильным Рвитаминным действием обладает чайный танин, представляющий собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве зелёного чая фенольные соединения претерпевают слабое окисление, и их содержание в готовой продукции больше, чем в чёрном чае. Поэтому Р-витаминные свойства у зелёного чая проявляются сильнее, что говорит о его более высокой физиологической активности.
Содержание минеральных веществ в зелёных листьях и в готовом чае варьирует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ.
Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причём водорастворимая часть минеральных веществ со ставляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Мg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na (натрий), Аl (алюминий), Мn (марганец), Sr (стронций), Ni (никель), Сu (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Тi (титан), Cr (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах (10-2-10-5%).
Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.
Влияние каждого элемента на качество и процесс производства чая изучено не до конца. Однако известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определённую роль в процессе ферментации.
Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.
По химической природе все ферменты – белки. В чайном листе содержится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).
Энергетическая ценность Чай (сухая заварка) составляет 140,9 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
- Сок виноградный
- Сок вишнёвый
- Сок гранатовый
- Чай заваренный с сахаром
- Чай заваренный с лимоном
- Главная
- Состав продуктов
- Состав вода и напитки
- Химический состав "Чай (сухая заварка)"
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
1.Химический состав, пищевая ценность чая и чайных напитков
2. Факторы, формирующие качество чая и чайных напитков 10
3. Классификация и ассортимент чая и чайных напитков 17 4. Идентификация и фальсификация чая и чайных напитков 37
5. Упаковка, маркировка, хранения чая и чайных напитков
6. Требования к качеству чая и чайных напитков
Список литературы
Приложение Б 38
Приложение В 39
Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий, который постоянно пополняется. Наряду с зарубежными поставщиками на рынок влияют и отечественные производители.
Цель данной работы изучить товароведную характеристику чая и экспертизу качества. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. дать характеристику ассортимента чаяи чайных напитков; 2. изучить факторы, влияющие на производство чая и чайных напитков;3. рассмотреть показатели качества различных видов чая и чайных напитков;
4. изучить дефекты чая и экспертизу качества чая и чайных напитков;
5. рассмотреть фальсификацию чая и чайных напитков.
1. Понятие, химический состав, пищевая ценность чая и чайных напитков
Чай — продукт, который всегда востребован. У чая 400 природных разновидностей, и все они различаются по вкусу. Это тонизирующий напито содержащий более 300 химических веществ и соединений: органические кислоты, эфирные масла, витамины, минеральные вещества, алкалоид кофеи.
Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорош согревает, а в жаркую — охлаждает. Энергетическая ценность 100 г черного байхового чая 109 ккал (456 кДж)[8].
Чай — продукт, полученный из листьев чайного растения, который подвергают специальной обработке и используют для приготовления напитка. Чай считается стратегическим товаром, то есть товаром, которым запасаются случай войны и прочих трагедий.
Чай - это тонизирующий, жаждоутоляющий напиток, он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины, обладающие витаминной активностью. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Регулярное употребление я поддерживает стабильный уровень аминокислот и витаминов. Чай добавлением трав: мяты, ромашки, зверобоя, обладает успокаивающий эффектом.
В домашних условиях настоем зеленого чая промывают гнойные порезы, протирают глаза при конъюнктивите. Сухим толченым чаем на Востоке присыпают раны после ожогов. А теплый чай с молоком является противоядьем при отравлениях алкоголем. Независимо от возраста, пола, доходов чай пьют практически все, различие наблюдаются в основном в частоте, способе употребления и приготовление этого напитка.
Чай — сложный по своему химическому составу продукт. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений более 300. Химический состав зел чайного листа и сухой чаинки, полученной из него, неодинаков. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие окисляются и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.
Дубильные вещества представлены танином и катехинами. Они придают напитку терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин обладает Р- витаминной активностью. Наличием большого количества дубильных веществ обуславливается жаждоутоляющее свойство чая. Танина в зелёных чаях значительно выше (20-30%), чем в чёрных(8-12%). Разница объясняется тем, что при получении черного чая во время ферментации почти половина танина теряется.
Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Они обуславливают неповторимый чайный аромат. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. В зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому меньше выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.
Существенным компонентом чая являются алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным является кофеин, которого содержится от 1 до 4%. Кофеин выступает в чае в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая не задерживается, н накапливается в организме человека, что исключает опасность отравлению кофеином при самом частом употреблении чая. Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве теобромин и теофиллин. Они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют о 16 до 25 % чая. В чайном листе присутствуют главным образом белки растворимые в щелочах, — глютелины, и в меньшей степени — белки растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количеств альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелин.
Аминокислот в чае обнаружено 17. Аминокислоты при взаимодействии сахарами, также танином и катехинами в условиях повышенных температур процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимаю участие в образовании аромата чая.
Пигменты хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, также ксантофилл и каротин, содержащиеся в основном в чёрных чая: принимают участие в пигментации (окраске) чайного настоя.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 %. Это железистые соединения, магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека т особенно, для образования в нашем организме центров электростатических радиоактивных явлений. Микроэлементы чая это фтор, йод, медь, золото.
Смолистые вещества это сложные по химическому составу комплексы:
спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают в основном как носители и фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).
Органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая. Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химически превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и Е растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая, Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.
Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом Содержание их в чае колеблется от 2 до З %. Пектины имеют немаловажно значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее.
Читайте также: