Хлебобулочные мучные и кондитерские изделия сладкие блюда и напитки

Холодные блюда и закуски

Из рыбы, мяса гастрономических и собственного производства 1

Салаты, винегреты 1

Молоко кипяченое и кисломолочные продукты 2

Масло сливочное 3

Первые блюда

Бульоны с гарнирами, супы заправочные, супы

вегетарианские, молочные, холодные 3

Вторые блюда

Из рыбы (натуральные и рубленные):

припущенные, паровые, отварные,

жаренные, тушенные, запеченные 1

Из мяса, птицы, кролика (натуральные и рубленные):

паровые, припущенные, отварные, тушеные, жаренные, запеченные 1

Из овощей, яиц, творога, круп, мучные 1

Сладкие блюда

Кисели молочные и фруктовые, желе, муссы, кремы,

компоты, фрукты в сиропе и др. 1

Фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону) 1

Горячие напитки

Чай, кофе, какао 1

Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия

Пирожки печенные, жареные 1

Булочная сдоба 2

Пирожные в ассортименте, кексы, печенье 1

Хлеб ржаной, пшеничный 2

В рыбные дни в меню рекомендуется включать:

Холодные блюда и закуски

Их рыбы собственного производства 1

Салаты овощные, винегреты 2

Молоко и кисломолочные продукты 2

Масло сливочное 1

Первые блюда

Бульоны рыбные с различными гарнирами, супы рыбные заправочные,

супы вегетарианские, молочные, холодные 1

Вторые горячие блюда

Из рыбы (натуральные, рубленые): отварные, паровые,

припущенные, тушеные, запеченные, жареные 2

Из овощей: припущенные, отварные, тушеные, жареные,

мучные, из круп, творога, яиц 1

Сладки блюда

Компоты, кисели, желе, муссы, кремы 1

Фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону) 1

Горячие напитки

Чай, кофе, какао 1

Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия

Пирожки печенные, жареные 1

Булочная сдоба 2

Пирожные в ассортименте, кексы, печенье и др. 1

Хлеб ржаной, пшеничный 2

1. В меню следует включать блюда украинской кухни.

2. Ежедневно необходимо иметь в реализации и выделять в меню диетические блюда (закуски, первые, вторые, сладкие) по одному наименованию.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для двух возрастных групп (к первой группе относятся учащиеся 1-5 классов, ко второй – 6-10 классов). Рационы могут быть одного вида, но различными по объему и составу.

При составлении рационов питания школьников следует руководствоваться инструктивно – методическими указаниями по организации общественного питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденными Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР, Министерством торговли СССР от 19 августа 1974г. №0152 – 75, а также рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, которые приняты для различных возрастных групп и утверждены Главным санитарным врачом СССР 16 апреля 1968г. №735 – 68.

В столовых при училищах системы профтехобразования организуется двух – и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Государственным комитетом при Совете Министров СССР по профессионально-техническому образованию.

Для общедоступных столовых в меню необходимо включать:

А почему бы нам не приготовить ватрушки с творогом — из дрожжевого теста — так, как это .

легко

Творожные пончики или их еще называют шарики нежный, воздушный десерт к чаю, а для сладости, вместо .

Праздничные ароматные пряники послужат хорошим подарком для родных и близких на Пасху, особенно .

Для разгульной Масленицы испекла ватрушки. Ведь этот прадник красен не только блинами и оладушками, .

Хрустящее лакомство к чаю.

Хотите позавтракать по-королевски? Перед вами идеальный рецепт для неспешного субботнего или .

средне

Домашние пончики. Какое простое и вместе с тем волшебное слово. Как будто это какое-то чудесное .

легко

Творожные пончики, жаренные в масле, — блюдо, от которого просто невозможно оторваться! .

средне

Стоит только поставить противень с ватрушками в духовку, как дом сразу наполняется теплом и уютом. .

легко

Козули или козюли — это архангельские пряники в форме животных. Ароматные и хрустящие пряники .

легко

средне

Ватрушки с творогом — выпечка домашняя, уютная, душевная. Поэтому на ее приготовление стоит .

легко

Королевская ватрушка — одна из разновидностей знаменитой порционной выпечки из теста (чаще .

сложно

Мы решили скрестить в одном рецепте безусловный хит домашней выпечки и модный ресторанный десерт. .

легко

Пончики, которые мы предлагаем не содержат дрожжей и выпекаются в духовке, а значит не такие жирные .

Что может быть вкуснее ватрушек с творогом? Только ватрушки с творогом и фруктами!

Пряные тыквенно-яблочные вафли - это отличное блюдо на завтрак. При этом очень вкусное и полезное! .

В военные годы очень не хватало дрожжей, которые шли на выпечку хлеба и сухарей, поэтому пряники из .

средне

Ватрушка Маши Раевской и тети Фиры. Моя бабушка работала инженером на заводе, ей было не до .

средне

Очень вкусные и ароматные пряники. В год свиньи я приготовила их в виде свинок.

средне

Украсьте печенье Белой глазурью для украшения пряников и куличей

легко

Все дети любят печенье, особенно то, которое сами же и сделали. Вы можете помочь ребенку с .

легко

Из картофеля можно приготовить не только основное блюдо и салат, но и вот такую закуску-пончики. Я .

Котлеты в вафлях — необычный вариант обычных котлет.

Вафли с нутеллой, украшенные клубникой, фундуком и политые щоколадным соусом - это очень .

Вы можете сделать эти пончики пряными, добавив в тесто по 0,5 ч. л. имбирного порошка, .

В поддержку всех заинтересованных в переходе на здоровую выпечку, рада разместить в рубрике .

Баурсак или баурсаки - традиционная выпечка у тюркских народов. Готовят её из пресного или, как .

Новогодние прянички,приготовленные своими руками,станут отличным подарком вашим родным и близким.

средне

Когда погода становится холоднее, мед возвращается на исторические кухни. Мед считается одним из .

Каждый год мы с дочкой на Новый год делаем вот такую имбирную елку. Сделать ее очень просто, а .

Каждый год в декабре все европейские столицы застраиваются рождественскими ярмарками. Одна .

легко

Проснувшись, всегда хочется как-то собраться и действовать максимально четко, но не всегда .

легко

Кто же не любит вафли?! Особенно бельгийские. Разве что люди, которые не особо увлекается сладким. .

легко

легко

Отличная закуска для пикника, фуршета или домашнего праздника. Можно подать с чесночной сметаной или .

средне

легко

В глазури или в сахарной пудре, с начинкой или без, обжигающе горячие или остывшие – пончики .

легко

Если вам нравится сочетание сладкого и соленого – это рецепт для вас. Такие пончики .

легко

Такие ватрушки в сто раз вкуснее покупных – а делать их совсем не сложно!

легко

А это скорее не салат, а десерт – очень облегченная версия знаменитого американского .

легко

Расчет потребления горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба производится по формуле:

n (горячих напитков)= 155Ч0,14 =22 (л)

Данные расчета сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет потребления холодных, горячих напитков, мучных и кондитерских изделий и хлеба, подлежащих изготовлению

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество посетителей, N (чел.)

Норма потребления на 1 чел. в день; л., шт., кг.

Количество порций, стаканов

Горячие напитки, л

Холодные напитки, л

Фруктовые воды, л

Минеральные воды, л

Натуральные соки, л

Хлеб и х/б изделия, г

Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт

Примечание: Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход порций (0,2 л.)

Горячие напитки: (стаканов);

Холодные напитки: (стаканов).

Составление плана-меню

Оперативное планирование работы производства включает в себя составление плана-меню.

План-меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно, с участием менеджера зала, после чего бухгалтер-калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда, оформляется меню и передается на утверждение директору.

В плане-меню указывается наименование и номера блюда по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ, выход, количество блюд ответственный за приготовление.

Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности:

горячие напитки, холодные напитки, холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда, хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, хлеб.

После чего бухгалтер-калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда, оформляется меню и передается на утверждение директору.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

Примерный ассортиментный минимум, наличие сырья на складе, сезонность, квалификация поваров, техническое оснащение, потребительский спрос.

Таблица 4 - Ассортиментный минимум для кафе общего типа на 20 мест

Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.

Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.

Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.

Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.

Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.

Кондитерские изделия на основе муки

Мучным кондитерским изделием согласно ГОСТу Р 53041-2008, называется «выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.

• печенье, крекеры, галеты;
• вафли;
• пряничные изделия – пряники, коврижки;
• кексы, ромовые бабы, рулеты;
• торты и пирожные;
• мучные восточные сладости – земелах, пахлава, курабье, шакер-чурек и другие.

• мука;

• жиры;

• сахар;

• яйца;

• химические разрыхлители – сода, углекислый аммоний.

Для производства этого вида сладостей редко используются дрожжи, так как большое количество сахара и жира угнетает жизнедеятельность дрожжевых грибов.

• с начинкой и без начинки;

• с отделанной поверхностью;

• глазированные и неглазированные;

• с полным или частичным покрытием шоколадом.

В настоящее время производятся также витаминизированные и диетические продукты на основе заменителей сахара.

Польза мучных кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности.

Благодаря особым потребительским свойствам кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения отдельных видов мучных изделий. Кроме того, ввиду легкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.

К сожалению, для любителей мучных кондитерских изделий, подавляющее большинство разновидностей продукта содержит большое количество сахара, не встречающемся почти ни в каких естественных продуктах.

Оказывают вред и жиры, в виде специальных кремов или масел, а также специально сгущённые белки в очень высоких концентрациях.

Вред кондитерских изделий может проявиться при частом употреблении сладостей в неограниченном количестве. В этом случае вред кондитерских изделий может выразиться в возникновении проблем с пищеварением, сахарного диабета, а кроме того развития ожирения.

Хотя медики и диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания.

Умеренное количество кондитерских изделий принесет только пользу здоровью, а также поднимет настроение.

В мучных кондитерских изделиях очень мало витаминов, клетчатки и минеральных компонентов – всего того, что нужно нашему организму для слаженной работы всех органов и нормального обмена веществ.

Калорийность кондитерских изделий на основе муки в среднем 460 кКал.

Энергетическая ценность кондитерских изделий (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|51%|44%.

Качество мучных кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом.

Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой и не ломаной. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов.

Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт "простоит" при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Правильное хранение мучных кондитерских изделий обеспечивает их безопасность и вкусовые показатели.

Влажность должна быть не более 70-75%.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике.

Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид.

Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

На предприятиях общественного питания вырабатывается около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется тер­риториальной близостью этих предприятий к потребителям, что имеет решающее значение при выработке особо скоропортящей­ся продукции с ограниченными сроками хранения.

Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.

Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отде­лочных продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказам покупателей торты изготовляют тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и пр. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Соответственно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.

Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для отделки пирожных ис­пользуют те же продукты, что и для отделки тортов. Масса одно­го пирожного 40. 75 г.

Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с боль­шим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цу­катов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.

Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песоч­ного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоароматическими добавками.

Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и пр.) — особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнооб­разие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.

Пряники — это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях вырабатывают фирмен­ные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, вяземские, городецкие и др.

Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верх­нюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. Масса од­ного кулича — от 100 г до 1 кг.

Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пла­сты промазывают фруктовой начинкой, накладывают один на другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом или пома­дой. Охлажденную коврижку разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).

Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками быва­ют закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орна­ментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, пер­сиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, дополнительно ук­рашают надписями из выпеченного теста.

Булочные изделия выпекают из сдобного опарного тес­та, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содер­жанием клейковины. По форме и количеству сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, кренде­ли и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают весовыми, ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные изделия — штучными массой 50. 100 г.

В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафранная, сдоба венская и т. д.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются к приемке для использования на предприятиях общественного питания?

2. Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов?

3. В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного склада предприятия общественного питания?

4. При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие продукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты?

5. Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы.

6. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической обработки сырья на предприятиях общественного питания?

7. Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов?

8. При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные сладкие блюда на предприятиях общественного питания?

9. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания?

10. Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализации на второй день на предприятиях общественного питания?

11. В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не реализованной от предыдущего дня?

12. Перечислите основные методы и приемы организации потребления пищи на предприятиях общественного питания.

13. Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положены в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?

14. Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания?

15. Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент предприятий общественного питания.

16. Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

17. Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

18. Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания?

19. Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при организации питания населения?

20. Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Норма потребления на 1 человека в день

Норма потребления на 1 человека в день

Таким образом, получил расчёт количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населении.

В ресторане используется расчётное меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Таблица 7

Расчётное меню ресторана

Продолжение таблицы 7

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Таким образом, составили расчетное меню ресторана.

2.6 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.