Искусственное состаривание спиртных напитков

В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий. Так, по данным Джанполадяна, коньячные спирты 1902, 1914 и 1917 гг. по своему составу оказались в 1950 г. созревшими и дальнейшая выдержка в бочках не улучшает их качества.

Сырой коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые качества только в процессе длительной выдержки в дубовых бочках. Процессы, происходящие при созреваний и старении коньяков, Опарин, Манская и Емельянова рассматривают, исходя из теории медленного окисления акад. А. Н. Баха. Рядом исследований показано, что коньячный спирт извлекает из дубовой клепки бочек полифенолы (кверцетин ( Кверцитрин (С21Н22О12) является гяюкозидом тетраоксифлавоиа (кверцетина - С15Н10О7), при распадении кверцитрин дает кверцетин и изодульцит), кверцитрин и другие), окисляющиеся с образованием перекисей кислородом, проникающим через поры клепок. Дальнейший окислительный процесс протекает с участием катализаторов - тяжелых металлов (меди) ( Железо может находиться в коньячных спиртах лишь случайно), являющихся передатчиками кислорода составным частям коньяка. При искусственном добавлении к коньякам пероксидазы ( Пероксидаза в коньячных спиртах почти отсутствует) Манская и Емельянова [141] констатировали ускороние созревания коньяков и улучшение их качества.

Малая изученность окислительно-восстановительных процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов, их влияния на созревание и развитие качеств коньячных спиртов не дает возможности сделать в этом направлении более определенные выводы.

В табл. 35 приводим сравнительный состав молодого и 25-летнего коньяка (по Равазу).

Определенных данных о влиянии отдельных химических показателей состава коньяков на их качество не имеется. Большие колебания, которые наблюдаются в количественном составе компонентов, являются одной из причин того, что вопрос этот до настоящего времени остается открытым.

Решение вопроса о влиянии состава коньяков на их качество является весьма важным, так как с этим тесно связано установление режима перегонки и выбор коньячных аппаратов той или иной системы, что со своей стороны определяет основные задания для проектирования и строительства коньячных заводов.

Приемы обработки коньячных спиртов, ускоряющие их созревание. Длительный срок, необходимый для получения качественных коньячных спиртов, и высокая их стоимость, вызываемая большими издержками производства и неизбежными потерями спирта при выдержке, с давних пор побуждали производителей коньяков изыскивать способы для сокращения времени выдержки и удешевления их производства.

Все предлагаемые методы обработки в соответствии с факторами, способствующими созреванию, можно разделить на следующие группы:

а) обработка теплом;

б) обработка кислородом и озоном;

в) обработка различными электротоками;

г) обработка с применением катализаторов.

Таблица 35
Составные части коньяка В молодых коньячных спиртах крепостью 68% об. в г/л В старых коньячных спиртах крепостью 50 и об. в г/л
Спирт
пропиловый 356 40
бутиловый - 218,6
изоамиловый 146 283,8
гексиловый - 0,60
гептиловыцй - 0,45
Альдегид уксусный 7,50 9,0
Эфир 4,50 35,0
Кислота
уксусная 10,0 51,0
пропионовая 21,0
масляная 81,0
энантовая 4,0

Обработка теплом. Из методов, нашедших наибольшее применение в производстве для ускорения созревания коньяков, необходимо в первую очередь отметить тепловую обработку.

Обработка нагреванием коньячных спиртов и коньяков для ускорения созревания и улучшения качества ординарных марок коньяков, а также коньячных спиртов применялась в нашей стране еще в 90-х годах. Нагревание производилось до 60-70° в течение более или менее длительного срока (от нескольких часов до нескольких недель) в закрытых металлических сосудах, снабженных конденсаторами для предохранения от потерь спирта, или в бутылках. Для той же цели применялась также пастеризация, иногда повторяемая несколько раз с перерывами в 1-2 месяца.

По наблюдениям автора, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает тех результатов, которых достигают многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на их вкусовые качества. В молодых коньячных спиртах нагревание смягчает вкус и способствует ассимиляции высших спиртов и альдегидов. Подвергнутые действию повышенной температуры, они меньше выделяются во вкусе и аромате. Эффект от нагревания получается тем заметнее, чем длительнее этот процесс. Очень заметное улучшение качества коньячных спиртов автор наблюдал после шестимесячной выдержки их в бутылках при 60°.

Короткевич и Бекиров [142] в результате исследований, проведенных в производственных условиях, рекомендуют в целях ускорения созревания коньячных спиртов производить их выдержку в течение 2-3 месяцев в дубовых бочках емкостью около 20 дкл. Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения.

Обработка кислородом или озоном. Для обработки кислородом или озоном вина, коньячного спирта и коньяка за последние 30 лет было выпущено много различных аппаратов, но ни один из них не получил широкого распространения в производстве. В настоящее время обработка вин и коньячных спиртов кислородом и озоном, как не оправдавшая себя, не применяется. Отрицательные результаты, полученные при обработке коньячных спиртов кислородом и озоном, можно объяснить, основываясь на изучении аналогичных окислительно-восстановительных процессов в вине. Хорошо известно, что только медленно протекающие окислительно-восстановительные процессы благоприятно сказываются на развитии вкуса и букета вин. Наоборот, резкое воздействие кислорода на вина сопровождается потерей аромата и понижением их вкусовых качеств. Медленное созревание коньячных спиртов, при выдержке сопровождающееся столь же медленным образованием букета и вкуса, протекает подобно аналогичному процессу, совершающемуся в винах. Резкое окисление коньячных спиртов кислородом и особенно озоном может лишь отрицательно отразиться на ароматических и вкусовых качествах коньячных спиртов, для восстановления которых потребуется продолжительная выдержка.

Другие методы обработки. В специальной литературе мы находим много данных о применении действия электромагнитных волн при обработке вин, коньячных спиртов и различных водок в целях ускорения их созревания.

Для этой цели применялись ультракороткие волны, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п. Только ультракороткие волны дали известные положительные результаты, причем большинство авторов приписывает это не специфическому их действию, а производимому ими нагреванию. Недостатком применения ультракоротких волн является высокая их стоимость.

Ультразвук, по исследованиям Личева [143], стимулирует улучшение качества спирта.

Заслуживают внимания экспериментальные исследования, проводимые в Краснодарском институте пищевой промышленности (проф. Агабальянц) и в институте "Магарач" (проф. Нилов) по ускорению производства коньяков путем выдержки их не в дубовых бочках, а в металлических резервуарах в присутствии дубовой древесины.

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться


  • Иван
  • Пентадох Мармозель
  • Неактивен

    Предупреждение! Это способ работает только с дистиллятами, а не с настойками и винами!
    Опытные виноделы в этой теме не увидят для себя ничего нового, но если есть желание-делитесь опытом.

    Наверное не все, особенно начинающие виноделы знают, что спирт очень ативное вещество постоянно меняющее свой состав в зависимости от примесей. Коньяки, виски и даже обычная водка на предприятиях проходят стадию старения. Это делается не для рекламы и не для повышения цен (хотя это происходит отчасти и по причине выдержки, хранения, ассамбляжа, купажирования.. за все нужно платить). Это делается для придания напитку тех или иных вкусоароматических параметров контролируемых технологами производств в паре с сомелье.

    Суть предлагаемого процесса очень проста, она никак не связана с каким-либо облучением и настаиванием напитков в магнитных полях, мы уже пережили 90хгоды и нас на обмане не взять. Но описываемая технология не идея и не рассуждения, а подтвержденная опытом практика как на предприятиях, так и частными (домашними) мастерами.

    Для более быстрого изменения химического состава спирта с распадом, превращением примесей и окислением обоих, необходимо создать искусственные условия.

    1 Температура. Как известно из практики спиртовых производств, спирт изменяет свой химический состав во время нагрева и во время сильного охлаждения.

    2 Изменения могут происходит от ультрафиолета.

    3 От древесины, в которой находится выдерживаемый спирт.

    Созреет, но мы ускорим! Емкость с напитком помещаем в морозилку, выдерживаем его при низкой температуре (рекомендуется -18 и ниже) сутки, после этого достаем емкость, ставим ближе к окну и свету, даем нагреться до комнатной температуры и после этого отправляем в большую емкость с водой, температура которой 60-70гр Цельсия. Держим ее там пока не остынет до комнатной температуры после чего опять отправляем в морозилку. И так по кругу. Это не такой ответственный процесс и не стоит загонять себя на кухне нагревая и остужая напиток в течение месяца. Достаточно делать это с определенной периодичностью хотя бы один раз в неделю, а до следующей процедуры убирать на хранение в теплое темное место.
    10 кратный процесс дает изменения как два месяца выдержки в естественных условиях. То есть, за два-три месяца с периодичным нагревом-охлаждением можно добиться весьма высоких вкусо-ароматических показателей.
    Для упрощения и ускорения созревания, можно использовать любую термостатирующую установку, например, самую обычную кухонную мультиварку в ручном режиме. Можно выставить на 60С, налить воды и установить нашу банку в водяную баню сразу на несколько часов (больше 2 часов без контрольной дегустации в охлажденном виде не рекомендую)

    Моменты: При нагреве пробка должна быть закрыта, а емкость иметь достаточное свободное пространство для расширения паров спирта, в крайнем случае совсем немного приоткрыта, но тогда будут потери спирта, необходимо заливать спирт с повышенным процентом, так как на выходе напиток потеряет часть спирта. Рекомендую 63.5%, а разбавлять только по готовому результату.

    Ульрафиолет. Не злоупотреблять сильно, иначе напиток может получиться грубоватый из-за распада некоторых веществ содержащихся в древесине.

    Фильтрация. Если старение будет происходить с древесной щепой, обязательно выпадет небольшой осадок в виде взвеси из древесины и танинов. Фильтровать лучше всего в холодном виде.

    Помутнение. Если дистиллят содержал много жирных кислот, это и большой плюс в плане вкусо-ароматической составляющей, огромный бонус в плане созревания, так как кислоты реагируют с этанолом в присутствие химических соединений дубовой древесины. Избавиться от опалесценции жирных кислот можно обычной фильтрацией при низкой температуре. Необходимо сильно охладить напиток (не ниже 10С) и профильтровать его через несколько слоев мягкой ткани, а еще лучше через целлюлозный кофейный фильтр с установкой ватнтных тампонов в носик воронки. Нужна будет такая фильтрация или не нужна, решите в процессе, так как при высоком содержании жирных кислот, дистиллят при охлаждении помутнеет.

    Уголь. Если решили в процессе или в конце процесса получить более жесткие и четкие черты напитка, его можно пропустить через активированный уголь. Но запомните, это нужно делать при низкой температуре! 2-5гр по Цельсию будет самым лучшим режимом. Но часть ароматов вы потеряете.

    биохимия процесса АКА47, 14 Нояб. 13, 08:22

    Экономичнее выдерживать крепкий, бочки не дешевое удовольствие, а на вкус лучше ближе к готовому, с учетом изменения по % спирта. Ректификат и тот при разбавлении изменяет арганолептику не в лучшую сторону. С дистиллятом (я про фруктовые) вообще метаморфоза, при резком разбавлении, первые месяцы это "нечто" которое улучшается порой очень сильно при отдыхе мин 2-3 мес. Поэтому мое мнение, если объем бочки позволяет и она готова к выдержке, то лучше избегать резких разбавлений и выдерживать некрепкий дистиллят, который к тому же и будет ассимилироваться при выдержке..
    Тут недавно прочел откровение одного француза, коньячных дел мастера Оливье Блана, так он вообще говорит. что разбавление спиртов должно происходить как можно медленнее, иногда годами, причем добавляя спирт в воду! (обосновывает)
    АКА47, 13 Нояб. 13, 12:30

    Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве крепких спиртных напитков, таких как водка и коньяк. На протекающий поток спиртовой жидкости воздействуют интерферограммой лазерного излучения, интерферограмма формируется за счет двух исходно равных пучков, полученных с помощью оптического делителя от одного источника, причем первый пучок после отражения от зеркала направляется в поток спиртовой жидкости, а второй пучок преобразуют в киральной среде в левополяризованное излучение, содержащее дислокационные оси, после чего также направляется в поток спиртовой жидкости, где интерферирует с первым пучком. Изобретение позволяет ускорить процесс старения спиртных напитков, а также повысить их качество. 3 ил.

    Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких спиртных напитков, и может быть использовано для ускорения старения и облагораживания таких напитков, как водка и коньяк.

    Известен способ [1] старения крепких спиртных напитков, в котором с целью ускорения старения воздействуют на напитки низкочастотным поляризованным импульсным магнитным полем интенсивностью от 10 до 120 Гаусс, источник воздействия при этом располагается рядом с емкостью, содержащей напиток. Ускоренная ферментация напитков сводится к стимулированию образования ассоциатов за счет эффекта Зеемана: в магнитном поле происходит расщепление энергетических уровней и за счет спин-орбитального взаимодействия открывается релаксационный канал, который они используют для образования связанных комплексов.

    Недостатком этого способа является то, что изначально ставка делается на увеличение амплитуды поля, а не его частоты, к тому же заявленная поляризация поля мало используется на тех частотах, которые упоминаются в заявке: 50-400 Гц, так как времена релаксации в жидкости имеют порядок 10 -6 с и меньше, и за минимальный период пульсации, указанный в заявке,

    Известен также способ [2], в котором для ускорения процесса старения коньяка используют облучение СВЧ-полем в сантиметровом диапазоне (2175-2575 МГц) смеси коньячного спирта и дубовых опилок в течение 10-15 мин, при этом смесь равномерно по объему нагревается до

    45 градусов, т.е. работают в одном из диапазонов экстремума диэлектрических потерь воды. При этом, по-видимому, происходит некоторая стимуляция каталитических центров экстракции дубильных веществ. Потом смесь охлаждают до 10 градусов и повторяют процесс. Цикл составляет 6-10 суток. В дальнейшем происходит процесс фильтрации опилок.

    Недостатком способа является, во-первых, большая трудоемкость, связанная с необходимостью перемещения больших емкостей с жидкостью, во-вторых, необходимость в специальном помещении для обработки СВЧ-полем, т.к. существует опасность разогрева до тех же температур обслуживающего персонала. В-третьих, дороговизна, связанная с необходимостью организации поточной линии для реализации в промышленных масштабах.

    Технической задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является повышение качества спиртовых жидкостей при ускорении их старения.

    Известно [4], что при старении спиртовых напитков происходит "выедание" правых сахаров, что приводит к усилению левовращающих свойств жидкости по сравнению с исходной. Поэтому, если инициировать внешним излучением образование левых хромофорных ассоциатов, то обработанный продукт будет обладать свойствами старого напитка.

    Это достигается тем, что в предлагаемом способе ускоренного старения осуществляют воздействие на поток протекающей жидкости лазерным излучением малой мощности двумя широкими пучками от одного источника, первый пучок, отраженный от зеркала, направляется в поток протекающей жидкости, а второй пучок после преобразования в киральной [3] среде в левополяризованное излучение с сингулярным волновым фронтом также направляют в поток спиртовой жидкости, где он интерферирует с первым, опорным, пучком. При движении спиртовой жидкости под воздействием интерферограммы пучков лазерного излучения происходит изменение ее оптической плотности и оптической активности.

    В предлагаемом способе искусственного старения лазерное излучение подвергается поляризационной фильтрации, так как при определенных частотных параметрах киральная среда является поляризационным фильтром [3], также необходимо, чтобы излучение обладало фазовыми сингулярностями, тогда при интерференции с опорным пучком результирующее поле будет обладать необходимыми для инициации старения свойствами.

    Процесс структурирования ассоциатов состоит в том, что при интерференции двух пучков, один из которых содержит дислокационные оси левополяризованной волны, в объеме жидкости образуется пространственная "решетка" поляризации, изменяющая оптическую плотность спиртовой жидкости, вызывая каскад изменений в конформации и структуре водных ассоциатов, которые приводят к органолептическим изменениям, проявляясь в облагораживании свойств исходного напитка.

    Предлагаемый способ поясняется чертежами.

    На фиг.1 представлена блок-схема реализации способа.

    На фиг. 2 - график зависимости оптической плотности от длины волны для коньяка до и после обработки.

    На фиг. 3 - график зависимости оптической плотности от длины волны для водки до и после обработки.

    Способ осуществляется следующим образом.

    На поток жидкости, протекающей по кварцевой трубке 5 диаметром 3 см, воздействуют лазерным излучением мощностью 1 Вт (длина волны излучения 500-800 нм). В оптическом делителе мощности, совмещенном с дифракционной решеткой 2, излучение разделяют на два широких одинаковых пучка. Первый пучок, отразившись от зеркала 3, направляется в поток жидкости. Второй пучок направляют на киральный объект 4, где преобразуют в левополяризованное излучение с сингулярным волновым фронтом. В качестве кирального объекта использована конструкция, состоящая из решетки диэлектрических двойных спиралей, аналогичных описанным в [3]. Оба пучка направляют в поток протекающей жидкости, где они интерферируют. Результирующее поле интерферирующих пучков обладает спиральной структурой с преобладанием левых спиралей, которое воздействует на спиртовую жидкость, меняя ее оптическую плотность и оптическую активность, приводя тем самым к необходимым органолептическим изменениям.

    Измерения проводились на спектрофотометре, позволяющем плавно отслеживать динамику изменения оптической плотности. На фиг.2 и 3 представлены результаты измерения оптической плотности до и после обработки. Здесь D - отношение числа падающих фотонов к числу прошедших.

    Анализ спектра поглощения коньяка (фиг.2) подтверждает, что поглощение после обработки увеличивается b, причем существенно (на пике в 2 раза), что связано с образованием новых центров поглощения, а это может быть связано только с появлением новых связей в спиртовой жидкости, что только подтверждает образование новых ассоциатов и изменение конформационного состояния ассоциатов спиртовой жидкости.

    Анализ спектра поглощения некачественной водки (фиг.3) также подтверждает, что поглощение после обработки b увеличивается (на пике в 1.6 раза), причем характер изменений отличается от таковых в коньяке.

    Для оценки интенсивности воздействия примем, что энергия кванта равна 2 эВ, тогда за секунду к жидкости доставляется 10 19 фотонов, при скорости прокачки, равной 3 л/с, что соответствует примерно 100 грамм-молей раствора, в секунду прокачивается примерно 10 26 молекул, а это означает, что инициация изменений вызывается долей молекул, составляющих менее одной миллионной от общего числа.

    Таким образом, воздействуя на поток спиртовой жидкости интерферограммой двух монохроматических пучков, имеющих один источник, один из которых содержит дислокационные левосторонние оси, мы вызываем конформационные изменения в спиртовой жидкости, улучшающие ее качества, ускоряя процесс старения.

    Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены эксперименты в лабораторных и производственных условиях, подтвердивших работоспособность способа.

    В качестве исходного продукта брался бренди "Белый Аист" с шестимесячным сроком выдержки, жидкость золотистого цвета с резким запахом и вкусом, хроматограмма (колонка FFAP50*0.32) показала концентрацию, мг/л: альдегиды 20.026; эфиры 80.09; метанол 0.0118; сивушные масла 469.97.

    После обработки по указанной выше методике (длина волны 690 нм) была прописана хроматограмма обработанного продукта, мг/л: альдегиды 15.382; эфиры 62.619; метанол 0.011016; сивушные масла 459.5, на хроматограмме появились дополнительные пики с большими временами возгонки, не идентифицируемые программой хроматографа. Исчез резкий запах, вкус стал ощутимо мягче, маслянистее.

    Обработанный продукт (пример 1) обрабатывался повторно излучением с длиной волны 614 нм. Результат, мг/л: альдегиды 14.869; эфиры 73.368; метанол 0.0109; сивушные масла 459.76 мг/л. По сравнению с предыдущей обработкой у продукта появился винный запах, появилось кисловатое послевкусие.

    В предлагаемом способе по сравнению с прототипом используется маломощный лазер. За счет большой энергии кванта и несложного преобразования излучения достигается необходимый результат: меняется оптическая плотность и оптическая активность спиртовой жидкости и, как следствие, ее органолептические свойства. Причем в силу когерентности источника при рассеянии и поглощении излучения происходит в некотором смысле "конвертация" монохроматичности в органолептическое облагораживание.

    Источники информации 1. Патент US 5860353, 19.01.1999, МПК С 12 Н 1/00.

    2. А.с. СССР 630292, кл. С 12 Н 1/22, 1978 - прототип.

    3. УФН, т. 167, 11, с. 1201-1212. Киральные электродинамические объекты. Б.З. Кацеленбаум, Е.Н. Коршунова, А.Н. Сивов, А.Д. Шатров.

    4. В.А. Кизель. Физические причины диссимметрии живых систем. М.: Наука, 1985.

    5. ЖТФ, т. 70, вып.9, 2000. Метод определения детонационных характеристик нефтепродуктов на основе регрессионного анализа спектров поглощения в ближнем инфракрасном диапазоне. В.Н. Королев, А.В. Маругин, В.Б. Цареградский, стр. 85.

    Способ старения спиртовой жидкости, предусматривающий воздействие на нее электромагнитным полем, отличающийся тем, что в качестве источника электромагнитного поля используют лазерное излучение, а воздействие осуществляют на поток спиртовой жидкости интерференционным полем излучения, создаваемым путем разделения исходного лазерного излучения на два луча и последующим наложением в потоке одного луча, опорного, после отражения от зеркала и другого, преобразованного в киральной среде в левополяризованное излучение с сингулярностью волнового фронта.

    NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

    Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов.

    Известен способ получения коньячного спирта, обогащенного дубовым экстрактом (RU 2126830 С1, 27.02.1999), включающий укладку дубовой клепки в емкость, заполнение ее коньячным спиртом и последующую выдержку. Недостатком способа является длительное время выдержки спирта.

    Известен способ ускоренного получения коньячного спирта, заключающегося в том, что осуществляют загрузку в эмалированные резервуары дубовых клепок толщиной 10 мм после их активации, заливку спиртом, выдержку спирта в контакте с дубовой клепкой, периодически повышают давление в эмалированном резервуаре за счет подачи в нижний уровень под дубовую клепку через барботер сжатого воздуха из баллона, и после заданного периода выдержки понижают давление над коньячным спиртом до нормального давления, избыточное давление воздуха составляет от 2 до 5 ата, время действия избыточного давления 24-48 часов, время действия атмосферного давления такое же (RU 2084510 С1, опубл. 20.07.1997). Способ обеспечивает ускоренное созревание коньячного спирта, однако требует применения дополнительного оборудования для подачи сжатого воздуха. Кроме того, требуется использовать дорогостоящие эмалированные емкости, рассчитанные на высокое избыточное давление.

    Наиболее близким к предложенному является способ получения коньячного спирта, заключающийся в том, что подают виноматериал из напорных емкостей, нагревают его в дефлегматоре и подают на тарелку питания выварной части перегонной колонны, и далее перед подачей спирта в холодильник и конденсатор производят его термическую обработку в, как минимум, одной емкости, в которой находится 10±0,5 м 3 дубовой щепы, наколотой из клепок и обработанной термическим и щелочным методом, при этом спирт подают снизу вверх, температура в емкости составляет 65-70°С, а время выдержки составляет 8-25 часов (RU 2319739 С2, опубл. 20.03.2008).

    Способ обеспечивает интенсификацию экстракции дубильных веществ древесины в спирт и ускорение процесса созревания коньячного спирта. Однако полученный коньячный спирт не является достаточно обогащенным экстрактивными веществами дуба, что подразумевает его последующую выдержку не менее 3-х лет.

    Задачей изобретения является ускоренное получение коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности коньячному спирту многолетней выдержки.

    Поставленная задача решается способом получения коньячного спирта, заключающимся в перегонке виноматериала на перегонном аппарате, отборе горячего дистиллята с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°С, подаче его в емкость с дубовой щепой, выдержке его с обогащением экстрактивными веществами и последующем охлаждении, при этом согласно изобретению после этого полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм 3 при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм 3 в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм 3 .

    При этом для получения коньячного спирта, соответствующего по показателям коньячному спирту трехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 5-6 суток при количестве дубовой щепы в емкости 7,5-8,5 г/дм 3 , четырехлетней выдержки - в течение 7-8 суток при количестве дубовой щепы в емкости 9,0-10,0 г/дм 3 и пятилетней выдержки - в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы в емкости 12,5-14,0 г/дм 3 .

    Технический результат, достигаемый данным изобретением, заключается в интенсификации процесса экстракции дубильных веществ древесины в спирт вследствие дополнительной термической обработки коньячного спирта в эмалированном резервуаре с дубовой щепой при температуре 45-50°С в течение 5-12 суток, что обеспечивает получение после 2-месячной выдержки коньячного спирта, соответствующего по своим показателям качества и безопасности коньячному спирту трех-, четырех- и пятилетней выдержки.

    Способ ускоренного получения коньячного спирта, соответствующего выдержанным 3-, 4-, 5-летним коньячным дистиллятам, осуществляли следующим образом.

    Получение молодого коньячного дистиллята, обогащенного компонентами древесины дуба, в процессе фракционированной дистилляции.

    При перегонке столового виноматериала на перегонных аппаратах полученный молодой коньячный дистиллят отбирали с тарелок отбора спирта в горячем виде при температуре 70-75°С и пропускали снизу вверх через дубовую щепу, загруженную в медную емкость, расположенную перед холодильником перегонного аппарата. Объем емкости 1 м 3 , количество дубовой щепы 500,0 кг, размер щепы 10*30*5 мм. Коньячный дистиллят обогащают до достижения общего содержания экстрактивных веществ не менее 0,2 г/дм 3 . Далее дистиллят направляли в холодильник, охлаждали и направляли на хранение.

    Термическая обработка молодого обогащенного коньячного дистиллята.

    После первого этапа молодой коньячный дистиллят направляли на термическую обработку, которую осуществляли при температуре 45-50°С в эмалированных резервуарах с загруженной в них дубовой щепой до достижения общего содержания экстрактивных веществ 0,5 г/дм 3 . Температура поддерживается путем рециркуляции коньячного дистиллята через теплообменник.

    Длительность термической обработки и количество используемой дубовой щепы подбирались экспериментально.

    При производстве коньячного спирта, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному спирту трехлетней выдержки, термическую обработку проводили в течение 5-6 суток, количество дубовой щепы емкости составляло 7,5-8,5 г/дм 3 .

    При производстве коньячного спирта, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному спирту четырехлетней выдержки, термическую обработку проводили в течение 7-8 суток, количество дубовой щепы емкости составляло 9,0-10,0 г/дм 3 .

    При производстве коньячного спирта, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному спирту пятилетней выдержки, термическую обработку проводили в течение 10-12 суток, количество дубовой щепы емкости составляло 12,5-14,0 г/дм 3 .

    После термической обработки происходило самоостывание коньячного спирта.

    Выдержка коньячного спирта, термически обработанного в контакте с дубовой щепой.

    Выдержку коньячного спирта осуществляли в течение не менее 60 дней в эмалированных емкостях с загруженной в них дубовой клепкой с дозированием в дистиллят кислорода до достижения содержания общего содержания экстрактивных веществ 0,7 г/дм 3 . Кислород подавали из кислородного баллона через барботер, установленный на дне емкости, до насыщения 15-20 мг/дм 3 .

    Объем дубовой клепки 1,0 м 3 на 1000,0 дал коньячного спирта, размер дубовой клепки 900*60*20 мм, массовая концентрация растворенного кислорода до 15,0 мг/дм 3 .

    Полученный коньячный спирт, выдержанный с применением технологических приемов, обеспечивающих его ускоренное созревание, и соответствующий по показателям качества и безопасности коньячным спиртам трех-, четырех- и пятилетней выдержки, используется в производстве коньяков.

    В таблице 1 приведены физико-химические показатели образца коньячного спирта, полученного предложенным способом в сравнении с нормой для коньячного спирта трехлетней выдержки.

    Термическая обработка велась в течение 5,5 суток при количестве дубовой щепы в резервуаре 8,0 г/дм 3 .




    Органолептическая характеристика вышеуказанного образца коньячного спирта.

    Внешний вид: прозрачный, без осадка и посторонних включений.

    Аромат: чистый, сложный, с легкими ванильно-плодовыми тонами и оттенками древесины дуба.

    Вкус: чистый, гармоничный, слегка жгучий, с легкими тонами древесины дуба.

    Данный образец соответствует по физико-химическим показателям и по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 51145-2009 и ТИ 9174-075-00334600-2014 для выдержанного коньячного дистиллята трехлетней выдержки.

    В таблице 2 приведены физико-химические показатели образца коньячного спирта, полученного предложенным способом в сравнении с нормой для коньячного спирта четырехлетней выдержки.

    Термическая обработка велась в течение 7,5 суток при количестве дубовой щепы в резервуаре 9,5 г/дм 3 .




    Органолептическая характеристика вышеуказанного образца коньячного спирта.

    Внешний вид: прозрачный, без осадка и посторонних включений.

    Аромат: чистый, сложный, с выраженными ванильными и плодово-цветочными тонами и характерными тонами древесины дуба.

    Вкус: чистый, гармоничный, слегка жгучий, с выраженными тонами древесины дуба.

    Данный образец соответствует по физико-химическим показателям и по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 51145-2009 и ТИ 9174-075-00334600-2014 для выдержанного коньячного дистиллята четырехлетней выдержки.

    В таблице 3 приведены физико-химические показатели образца коньячного спирта, полученного предложенным способом в сравнении с нормой для коньячного спирта пятилетней выдержки.

    Термическая обработка велась в течение 11 суток при количестве дубовой щепы в резервуаре 13,0 г/дм 3 .




    Органолептическая характеристика вышеуказанного образца коньячного спирта.

    Внешний вид: прозрачный, без осадка и посторонних включений.

    Аромат: чистый, сложный, с выраженными ванильными и плодово-цветочными тонами и характерными тонами древесины дуба.

    Вкус: чистый, гармоничный, слегка жгучий, с выраженными тонами древесины дуба.

    Данный образец соответствует по физико-химическим показателям и по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 51145-2009 и ТИ 9174-075-00334600-2014 для выдержанного коньячного дистиллята пятилетней выдержки.

Читайте также: