Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд

Зачем добавлять алкоголь в блюда

Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Как именно? Двумя основными способами:

алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.

Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.

Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.

Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.

Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.

Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации

Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек

При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см. про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.

Где использовать

Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.

Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.

Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

температура термической обработки
время обработки;
площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.

Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

Примеры использования алкоголя в кулинарии

В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

бутылка белого сухого вина
чеснок
немного растительного масла
специи (по вкусу)

Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

зубчик чеснока
соль, сушеная петрушка
две столовых ложки муки
стакан сливочного масла
молотый черный перец
180 мл белого сухого вина

В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

зубчик чеснока
полкило зрелых красных помидор
полкило свиной вырезки
луковица
100 мл сухого красного вина
растительное масло (для жарки)

Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.

Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

Сахарная пудра 100 г
Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки

Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

Сахарный песок — 100 г
Вода — 100 мл
Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл

Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.

Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.

И в заключение

Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.

А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.

Стоп! Прежде, чем читать дальше, прошу Вас на секунду остановиться и осознать одну простую вещь: использование алкогольных напитков при приготовлении блюд не означает, что готовые блюда становятся алкоголесодержащими. Объяснение очень простое: спирт – соединение летучее и, следовательно, буквально за несколько минут термической обработки от него практически не остается и следа. Спрашивается: зачем тогда переводить продукт?

Дело в том, что спирт выпаривается, а другие вещества, входящие в состав используемого алкогольного напитка остаются, придавая блюдам ту самую нотку, ради которой и затевается весь этот кулинарный праздник.

Итак, начнем с общих теоретических вопросов. Вернее, ответов.

Отметим только, что традиционно в первую очередь алкогольные напитки применяются именно так – вместе с какими-то закусками. Вообще, умение грамотно составить закусочное меню к тем или иным напиткам или, наоборот, подобрать подходящие напитки к тем или иным блюдам – это самое настоящее искусство. Но для того, чтобы овладеть этим искусством, вовсе не обязательно становиться профессиональным сомелье, нужно просто не отказывать себе в удовольствии получения новых знаний из разных источников и, разумеется, руководствоваться собственным здравым смыслом и опираться на собственные предпочтения. Не так уж и сложно.

Более изощренно использовать в кулинарии алкоголь можно, применения его для маринования – раз, для изготовления соусов – два, для фламбирования (по простому – поджигания готового блюда) – три и, наконец, в качестве одного из ингредиентов блюда – четыре. Вот об этом – поподробнее и с примерами в нескольких последующих статьях, поскольку для одномоментного разговора слишком объемный материал.

Вернемся к первому способу – сразу вовнутрь. Это есть способ механического, так сказать, введения содержащихся в алкогольном напитке веществ в организм (мы не обсуждаем здесь философского вопроса “пить или не пить”). Во всех других перечисленных выше вариантах использования алкоголя в кулинарии он вводится другим, биохимическим способом. А это уже качественно другое воздействие.

К величайшему сожалению, этим воздействием гомеопатических доз алкоголя на окончательный вкус приготавливаемого блюда – будь то мясное, рыбное, овощное блюдо или кондитерское изделие – весьма часто пренебрегают, утешает то, что пренебрегают по незнанию, а этот пробел можно и нужно устранить. Добавление незначительного количества алкоголя в кулинарии приводит к усилению ферментативных процессов в используемых для приготовления блюда пищевых продуктах, то есть, фактически, и обеспечивает тот самый биохимический способ введения определенных веществ – стимуляторов процесса обмена.

Говоря попросту, не хватает этих веществ в блюдах – организм будет настаивать на их введении напрямую. Так что и из-за того, что алкоголю отказано в нашей кулинарной практике в распространенном применении, он воспринимается в основном в качестве необходимого застольного напитка.

Их мало – этих блюд. Но зато присутствие в них алкоголя ставит последнюю точку в их приготовлении. Сварите уху, отлейте себе порцию в миску, в остальную добавьте рюмку водку. И почувствуйте разницу. Можно вместо водки добавить белое вино – вкус рыбного супа станет другим, законченным, что ли. В мясные паштеты можно для аромата добавить немного коньяка – тоже разницу ощутите сразу. Главное, помнить, что в этих случаях – алкоголь – не столько ингредиент блюда, а специя, без которой, в принципе, можно обойтись, как можно обойтись и без соли, и без перца, и без так далее.

Совсем другое дело – использование алкоголя в кондитерских изделиях, в выпечке. Но это не только другое дело, но и совсем другая история. И ее я расскажу Вам немного позже 🙂

В глазах общественного мнения, во всяком случае, в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидную — понятно, а незаслуженную потому, что значение алкогольных напитков низводится до наркотика, которым непременно нужно упиться до бессознательного состояния, после чего натворить дел. При этом часто вспоминают исторический якобы факт о том, что Россия до некоторого времени была непьющей, а значит, культурной страной. Напоминать о том, какую культуру подарили миру древнегреческие алкаши, полагаю, бессмысленно.

Но в мои задачи не входит обеление алкоголя, благо, кто-то находит в себе силы сочетать умеренное употребление с полноценной семейной и общественной жизнью, а для кого-то это действительно чистое зло, от которого лучше держаться подальше.

Это, конечно же, не касается таких вещей, как сорбет с водкой и тому подобных, так что здравый смысл и логику отключать тоже не следует. Всего же различных способов употребления алкоголя в блюдах существует не так уж много:

Алкоголь как составная часть блюда
Алкоголь как средство для фламбирования
Алкоголь как основа маринада
Алкоголь как основа соуса
Алкоголь как сопровождение блюда

Рассмотрим эти частные случаи по отдельности.

Алкоголь в блюдах

Случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, на самом деле не так уж и много: можно вспомнить супы — рюмка водки, как известно, облагораживает уху, а немного белого вина — вообще любой рыбный бульон. Еще есть паштеты, террины и другие закуски, куда, случается, добавляют коньяк или бренди — для аромата. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: алкоголь в них используется как специя, в гомеопатических дозах. Иными словами, речь об излишестве, без которого можно обойтись. Нежелательно, но если припрет — вполне можно.

Другое дело — выпечка: если в ней используется алкоголь, то уж по-взрослому. Конечно, и тут, случается, добавляют микроскопические дозы ликера, но есть и обратные примеры — скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и пирожки, печенье, и даже более экзотические штуки, вроде чебуреков или наполеона. За рецептами далеко ходить не надо — возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду на пиво, и почувствуйте разницу. Дело тут как в содержащихся в пиве дрожжах, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым значительно улучшается, например, слоистость готового изделия из теста. Не менее заслуживает упоминания и кляр на пиве, с которым любые блюда во фритюре получаются отменными.

Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить про ромовую бабу. У нас ее принято считать обычным десертом, да я и сам в детстве любил выпить чаю с нежным, пористым пирожным, который пропитан сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая же ромовая баба — еда не для малолеток. Заказав ее в Париже, в бистро Алена Дюкасса, я был удивлен, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор — и испытал культурный шок, когда официант вылил рюмку наугад выбранного мной рома прямо на бабу и выложил сверху несколько ложек тягучего крема шантильи. По правде говоря, то был не лучший экземпляр ромовой бабы: тесту следовало бы дать хорошенько пропитаться — но пропитывают его все равно ромом, так что это кушанье совмещает в себе и десерт, и дижестив.

Фламбирование

При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения — например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка — а во-вторых, вкусоароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит.

К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи.

Маринование

Какое блюдо у нас считается самым мужским? Разумеется, шашлык. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят объявлять себя непревзойденными специалистами по шашлыку. Именно они придумали поливать готовящийся на углях шашлык пивом (терпеть не могу, когда так делают). И наверное, именно они придумали мариновать мясо в алкогольных напитках.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	17.05.2015
Размер файла	823,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Актуальность темы - использование алкоголя для приготовления блюда достаточно распространенный способ улучшить вкус, аромат и консистенцию блюда. Алкоголь может сыграть самые разнообразные роли в улучшении блюда: как составная часть, как средство для фламбирования, как основа маринада, как основа соуса и как сопровождение блюда.

С помощью алкогольных напитков можно преобразить любые продукты и создать настоящие шедевры кулинарии. При этом некоторые блюда и вовсе невозможно приготовить без использования в рецептуре вина, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Так, к примеру, алкоголь способен:

· размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее;

· нейтрализовать неприятный запах рыбы;

· улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки;

· придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому.

Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда с использованием алкогольных напитков.

Задачи курсовой работы

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания.

2. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав блюд с использованием алкогольных напитков.

3. Обосновать технологический процесс приготовления блюд с использованием алкогольных напитков и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

4. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд с использованием алкогольных напитков.

Предмет исследования - блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция.

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд с использованием алкогольной продукции

1.1 Товароведная характеристика алкогольных напитков

Алкогольную продукцию относят к группе вкусовых товаров. Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Алкоголь в любом виде изменяет вкус и аромат блюда, будь то вино, добавленное в соус, сбрызнутое на сковороду или добавленное в выпечку, пудинги и запеканки.

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, яиц, эфирных масел, коньяка, лимонной кислоты, спирта и воды, а также других продуктов.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные , пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие)

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

Крепкие ликеры содержат спирта 35-45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое 25-50 г/см3. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).

Десертные ликеры содержат спирта 25--30% об., а сахара 30-50 г/см3. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом какао, плодов, ягод и т.д.

Кремы - содержат много сахара (45-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют крепость 18-20% и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам(25-50 г/см3), но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара 8-30%, содержание спирта 16-25%. Сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30--40% об. Содержание сахара 9-10%.

Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. Содержание спирта 30-60%, а сахара 0-7 г/см3.

Бальзамы -- крепкие алкогольные напитки (35-50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами.

Ликёры, в силу своей сладости, используют почти исключительно с фруктами. А также используют для приготовления десертов, сладких блюд, мучных изделий.

Джин -- разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. Ароматизируются джины малиновым ароматным и коньячным спиртами.

Джин чаще всего используют с птицей и кроликом. Его можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.

мясной алкогольный напиток полуфабрикат

Химический состав различных групп ликероводочных изделий

Наименование группы изделий

Общего экстракта, г/100см3

Кислот (в пересчёте на лимонную кислоту), г/100см3

Ром. Это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости, и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. В зависимости от химического состава и органолептических свойств ром подразделяется на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром, производимый на Кубе, считается одним из лучших в мире, относится к легкому, слабо ароматизированному типу. Технологическими особенностями являются применение быстросбраживающих дрожжей низового брожения и использование для перегонки бражки непрерывно действующих установок. Предусмотрена также дополнительная очистка спирта от примесей путем обработки активным углем.

Ямайский ром, а также ромы Мартиники и Тринидада относятся к тяжелому типу.

Отличительной особенностью тяжелого рома (по сравнению с другими видами) является значительное содержание побочных продуктов спиртового брожения, особенно кислот и эфиров, и продуктов обмена веществ бактерий. Одним из основных компонентов, придающих тяжелому рому интенсивный специфический аромат, является масляно-этиловый эфир. Данное соединение образуется из масляной кислоты, продуцируемой бактериями.

Ромовый спирт тяжелого типа получают перегонкой на аппаратах периодического действия, что обусловливает высокое содержание в нем примесей, формирующих вкус и аромат готового напитка.

Ром используют в качестве добавки в кофе, пирожные или конфеты. Его добавляют в мясные маринады, используют для консервации фруктов и ягод. Ром чаще всего используют для фламбирования фруктов и блинов.

Виноградные вина - получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.

Виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда. Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1.5 лет.

Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус. Содержат сахара от 3 до 8%.

Крепленые вина содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Вырабатывают крепкие и десертные вина, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т.е. нагреванию до 65-70° С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного года.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными, плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах, они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные.

Красные вина содержат дубильные вещества, которые в процессе приготовления придают слегка вяжущий вкус. Лучше подходит для говядины, птицы, свинины, телятины, винных, мясных и сливочных соусов.

Белые вина придают блюдам кислинку. Оно подходит к овощным блюдам, рыбе и соусам на основе лимонного сока.

Крепленые вина вроде портвейна или вермута обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому используются преимущественно в приготовление десертов. Портвейн входит в состав многих фруктовых блюд и тортов. Сладкий вермут также прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. Сухой вермут иногда добавляют вместо вина в мясные и рыбные блюда.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех лет).

В кулинарии чаще всего используют коньяк для приготовления мучных блюд. Добавляют в тесто или начинку, а так же в нём можно отмачивать мак, что делает его более ароматным. А также коньяк используют в приготовлении сладких блюд и десертов.

Пиво - пенистый напиток, обладающим приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива - это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7-10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).

Различают пиво: светлое, полутемное, темное, безалкогольное, крепкое, оригинальное - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля, пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки, специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Пиво отлично подходит для блюд, на запекание которых уходит много времени, например, из говядины или оленины. В процессе готовки уходит вся горечь, остаётся только густой, насыщенный тёмный соус. Пиво придаёт пикантность тушёному мясу или рыбе, а также мидиям.

Сидр - шампанированный слабоалкогольный напиток, производимый путем сбраживания особого вида яблочного сока без участия дрожжей. Обычные сорта яблок для получения высококачественного сидра не годятся вследствие низкого содержания в них танина - фенольного соединения, обладающего дубильным действием и подавляющим рост патогенных штаммов микроорганизмов. Поэтому культивируют специальные разновидности яблонь, плоды которых используют исключительно для приготовления этого напитка.

Сидр содержит пектиновые и дубильные вещества, многоатомные спирты, яблочную, лимонную и уксусную кислоты, макро- и микроэлементы(кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, углеводы, витамин С.

Сидр хранится дольше, чем вино, и его можно использовать как замену вину. Он хорошо сочетается в блюдах с сырами с голубой плесенью, шоколадом и дыней. Придаёт блюду аромат печёного яблока и освежающий вкус.

1.2 Анализ кулинарных изделий с использованием алкогольной продукции в меню ресторана

На предприятии вырабатывается 2 наименования блюда, при приготовлении которых используется алкогольная продукция. Рекомендуется увеличить ассортимент блюд, рецептура которых содержит алкогольную продукцию.

Читайте также: