Из чего готовили барное пиво

Открываем тайны пивоварения, часть 2. МПК

Вступление: всё началось с того, что я наткнулся на статью и затем разместил в Блоге: "Открываем тайны пивоварения", про пивоварение на HEINEKEN (Екатеринбург). Это была весна.
Сейчас за стеклами дома или автомобиля уже лето, и на этот раз мы оправляемся смотреть как варят пиво на примере, Московской пивоваренной компании. Автор фоторепортажа (Alexander Belenkiy), также использованы материалы: Поездка на МПК, Экскурсия на Моспиво

Производство пива — сложный длительный процесс и состоит из нескольких технологических циклов: производство солода, получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание (созревание), фильтрация и розлив.

1. Хмель — один из важнейших ингредиентов для пива. Это такое растение, между прочим, из семейства коноплёвых.

2. Второй крайне важный ингредиент — солод. Если говорить проще, это пророщенные семена ячменя. Практически всё пиво в мире варится из хмеля, солода и воды.

Как же тогда получаются все эти тысячи сортов, почему всё пиво разное, если технология примерно одинакова? И от чего, главным образом, зависит цвет напитка? Вот это как раз и зависит от солода, например, если его обжарить, получится тёмное пиво.

3. Это варочный цех. Здесь стоят пять резервуаров фирмы Ziemann. Конечным продуктом варки является субстанция, которую называют холодное охмелённое сусло. Из светлого солода получается светлое, а использование специальных солодов, т.к. темный, карамельный и жженый позволяет получить пиво с более насыщенным цветом, а т.ж. темное пиво. Хмель добавляется в пиво, для привнесения характерной горчинки и аромата. Процесс варки сусла автоматизирован и управляется из центральной контрольной комнаты.

Если говорить языком чиновников (ГОСТом РФ), пиво - это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Исторически оно делится по типу брожения на три группы: низовое, верховое и самопроизвольное. Более 90% потребляемого напитка относиться к первой категории. Вторая и третья - для гурманов, которые в нашей стране тоже стали появляться. У каждой группы есть свои подвиды.

Пиво является игристым, освежающим напитком с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Оно утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, т.к. содержит витамины В1, В2, B6, Н, PP. Пиво содержит приблизительно 90% воды, 5% углеводов, 4,5 объемных (или 3,6 весовых) % спирта и небольшие количества углекислого газа, белков и минеральных солей.

Считается, что больше всего сортов пива в Германии. В реальности все обстоит несколько иначе - Германия лишь является лидером по количеству пивоварен, но отнюдь не по количеству сортов. Здесь ее сильно опередила Бельгия с множеством небольших монастырей, в каждом из которых еще со средних веков (по разным данным - с X-XIII в.в.) варится по несколько сортов. Кроме того, бельгийцы первыми начали экспериментировать с добавлением в пиво различных добавок: ежевичный сок, вишня, травы, смолы и пр.

В новом тысячелетии пиво не только не потеряло завоёванных им позиций (а средние века в каждой деревне и в Европе и на Руси варили пиво), но и входит в новую стадию своего развития. Сегодня у потребителя есть огромный выбор среди различных сортов и марок пива.

Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства.

Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчеркнуть чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. К сожалению, в большинстве местностей обычная вода из-под крана не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли - карбонаты. Кроме того, некоторые минеральные вещества могут быть полезными и желательными в питьевой воде, но делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива нередко искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что "пивная вода" не должна быть щелочной и слишком жесткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение.

Светлое пльзеньское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзене (Чехия).

Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно - горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщается углекислым газом. На территории пивоварни "Шпатен" (Spatenbräu) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникально мягкой водой. Но светлое, и особенно темное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определенное количество карбонатов. Для других сортов низового и верхового пива также можно использовать более жесткую воду, чем для пльзеньского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жесткая, но это лишь подчеркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка.

Солод - это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Закономерен вопрос: почему для приготовления пива нельзя использовать зерно в натуральном виде? Другими словами: зачем нужен солод?

Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь, в нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содержится главным образом крахмал и растительный белок, которые в воде не растворяются. Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово "солод", в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает "сладость".

В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный. Поэтому пиво иногда называют "жидким хлебом" или "ячменным соком". В странах, придерживающихся баварской "Заповеди чистоты", пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы (или в соотношении 1:2). Другое зерно использовать нельзя. Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов.

Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения.

Пшеница (для белого пива) должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло. Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод.

Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается (с одновременной промывкой) на несколько дней; воду меняют дважды в день. При этом содержание влаги в зерне возрастает до 50%. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота. Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают.

Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Чтобы проращивание проходило нормально, температура зерна должна составлять 17-18°C и ни в коем случае не превышать 22,5°C, иначе ростки погибнут. Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней (точный срок определяет специалист-солодовник). За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около 1-1,5 длины зерна. По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества.

Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. В ходе сушки из зерна почти полностью удаляется влага, ее остается всего 2-4%, кроме того, зерно разрушается на клеточном уровне, в результате чего освобождаются ферменты.

Для темных сортов пива применяется так называемый цветной (нем. Farbmalz), или карамелизованный, солод, который делают из светлого солода, прожаривая его при 170-200°C во вращающихся барабанных печах, подобных тем, какие используются для поджаривания кофе. Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Добавление всего лишь 1-2% цветного солода, в котором крахмал превратился в карамелизованный сахар, придает темному пиву насыщенный цвет. А 3-10% цветного солода подчеркивают солодовый характер пива.

Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту. На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.

Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника. Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - содержании воды и белка в зерне и его всхожести. Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам.

Третий основной компонент пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется "биттер", то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.

Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель - двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, "плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь".

Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.

Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.

Наконец, последнее, что нужно для приготовления пива, - это дрожжи, благодаря которым сусло оживает и начинает бродить. В процессе брожения дрожжи расщепляют вырабатываемыми ферментами солодовый сахар на диоксид углерода (углекислый газ) и алкоголь.

Трудно поверить, что всего полтора столетия назад пивоварение всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить пиво. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает пивные дрожжи.

Существует множество видов дрожжей, по-разному проявляющих свою жизнедеятельность. Так, отличаются друг от друга хлебопекарные и винные дрожжи. Различают три категории дрожжей, применямых в пивоварении: верхового брожения, низового брожения и "дикие". В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. carlsbergensis; с недавних пор переименованы в S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи. (Отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К "диким" дрожжам относятся S. candida и др. Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

На 100 литров сусла нужно примерно 0,5 литра дрожжей низового брожения или вдвое меньше дрожжей верхового брожения. Из готового пива извлекается дрожжей вчетверо больше, чем было внесено в сусло в начале процесса брожения. Можно предположить, что пивоварня могла бы работать только на собственных дрожжах. Но на практике одни и те же дрожжи используются не более пятнадцати раз, так как они постепенно вырождаются и теряют чистоту. Обычно после каждых десяти циклов брожения пивные дрожжи заменяют на свежую культуру.

•Зерновые (рис, пшеница, ячмень, кукуруза, сорго…)

•Сахара (патока, гранулированный сахар…)

•Пряности (кориандр, апельсиновая цедра, гвоздика, ваниль. )

Мы искали новый бренд. И нашли. Нам оставалось его воссоздать. Упаковать и сделать общедоступным. Мы хотели, чтобы это пиво можно было выпить не только в ресторане, но и в любом удобном месте.

МЕ: Я бы не смешивал всё вместе. OeTTINGER хорошо себя повёл, но это лицензионное пиво.

МЕ: Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить 2009 год. Не хочу плевать в сторону евролагеров, я сам 10 лет работал в крупной компании, производящей такое пиво, но нужно заметить, что на тот момент большая часть пива была усреднённым, качественным, но усреднённым.

Мы запустили новую марку совсем без рекламы - решили от нее отказаться, чтобы не увеличивать себестоимость.

ОП: Верно, не было бюджета на рекламу.

Если говорить о вкусе, может быть, на успех марки повлиял тот факт, что наше пиво ближе к чешскому, а в советское время, по сути, кроме чешского, ничего не было из импортных сортов. И вкус казался людям знакомым?

МЕ: Ещё один момент. Несмотря на успех и желание расширить линейку марки, например, в ПЭТ [прим. ред. ПЭТ - пластиковые бутылки созданные из полиэтилентерефталата.], этого не было сделано. На мой взгляд, такая политика сыграла свою роль. Марка показывает, что это серьёзное пиво. Мы не удешевляем свой имидж.

Михаил, пиво, которое ты создал, ежедневно стоит на столах миллионов людей. Какие у тебя ощущения от осознания этого?

Как менялось позиционирование, идеология этого пива со временем?

ОП: С позиционированием много экспериментировали. Был период ретрофутуризма. Это не маркетинг, это просто красиво. Использовали тему пару лет, а потом стали говорить, что наше пиво для культурного отдыха, когда всё красиво: белая скатерть, лазурный берег, что-то такое.

Но параллельно с этим был и андеграунд.

А что касается самого продукта, он менялся за эти 9 лет?

Получается, что пиво всё ещё то?

МЕ: Всё ещё то, да.

ОП: Не испортилось.

МЕ: На розлив пиво поступает одно и то же уже на протяжении 9 лет.

А с точки зрения маркетинга, получается, оно совсем в другую сторону развивается?

Огромной вехой и культурной составляющей бренда стали работы Валерия Барыкина. Как пришли к этому сотрудничеству, почему советский пинап?

ОП: Я всё никак не мог подсчитать, сколько всего мы опубликовали иллюстраций. А Валерий вчера написал на своей страничке в Facebook эту цифру. Сейчас вышла 24-я работа. Мы стараемся в год выпускать 6 иллюстраций.

Вы как-то выбирали художника? Был кастинг?

Вы вместе придумываете темы?

Возникала идея поработать с кем-то ещё?

ОП: Не выбирал ли я других художников? Нет. У Валерия свой индивидуальный стиль. Я видел много работ, даже какие-то похожие. В иллюстрациях Барыкина видна рука мастера, его кисть. У него романтика. А потом, каждая картинка - это целая остроумная история.

ОП: В этом и была, и стоит цель этого бренда – создавать русское пиво.

Вкус настоящего жигулевского пива с теплотой вспоминают те, кто его пробовал в 60-70 года прошлого века. В то время его изготавливали по ГОСТу, поэтому несмотря на то, что оно изготавливалось на сотнях заводов, вкус его был всегда неизменно замечательным.

Сегодня мы расскажем, как и почему это пиво стоит готовить в домашних условиях.

• 1. История
• 2. Рецепт жигулевского пива
• 3. Видеорецепт приготовления
• 4. Розлив на карбонизацию
• 5. Вывод

История

Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать.

В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено.

В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года.

В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы.

Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.

Рецепт жигулевского пива с отварками в сусловарочном котле Вейн

Для приготовления классического жигулевского пива мы будем использовать сусловарочный котел Вейн.

Кстати, для тех, кто больше любит смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.

• Add to friends
• RSS

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Честно скажу, раньше я с предубеждением относился к различным репортажам о пиве, и с долей недоверия к тем, кто производит этот слабоалкогольный напиток. Конечно, о пиве на просторах интернета написано и снято немало и можно только принимать на веру или отвергать эту информацию. Однако все меняется, когда сам вживую видишь производство и беседуешь с людьми, которые разбираются в этом лучше тебя и дилетантов транслирующих свое мнение в информационное пространство.

Начнем с небольшого введения в историю, чтобы понять откуда взялся этот напиток.
Пиво является одним из древнейших напитков, уходящих корнями в эпоху, когда началось выращивание зерновых культур. Как пишут ученые, химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н. э., были найдены в древнем Шумере (позднее в Ассирии); пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в Древней Греции — приблизительно после 700 г. до н. э.

В древнем Китае пиво варили из проросшего риса. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, потому что его прямым конкурентом было вино. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что германские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы и изначально его называли ячменным вином. Напиток был скоропортящимся, потому его следовало выпивать в ближайшие сутки после приготовления, иначе он портился.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель, благодаря чему увеличился срок хранения и его популярность возросла. Как гласит летопись, в Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В наши дни рецепт варения пива практически такой же, как и в 19 веке, с незначительными изменениями. Технология пивоварения усовершенствовалась, развилась и теперь его можно варить даже даже в мультиварке, но сейчас я расскажу о том, как его варят в промышленных масштабах.

Наша группа сперва попадает в варочный цех, место, где уже готовится пиво, но о процессе расскажу чуть попозже. Сейчас мы зайдем в зал славы пива.

Экскурсию проводили Кирилл (с бородой) и Михаил (без бороды), который является главным пивоваром МПК. Нам рассказали небольшую историю создания завода, о марках пива, и еще о многом интересном.

В этой комнате на полках представлена тара в которую разливалось раньше пиво.

И тара в которую разливается сейчас. Пиво "Хамовники", "Жигули", и "Моспиво" получили за свое недолгое существование немало наград. Также на производстве по лицензии производится несколько иностранных марок пива, такие как чешское пиво Cervena Selka, Kirin Ichiban (Япония), Bear Beer, британское Carling, немецкое пиво Oettinger, датское пиво Faxe и многие другие. Обратите внимание на коллекцию бирдекелей - подставок для пива, впечатляет.

Есть и такие красочные банки, коллекционное издание, лимитед эдишн.

После краткого экскурса, мы пошли по производству. Здесь же установлен самый большой айпэд в мире, экран которого показывает понятными картинками процесс производства пенного напитка. В принципе можно посмотреть как это делается здесь и не идти дальше, но мы все равно проверим все лично. Надо же рассказать правду своим читателям!

Михаил рассказывает с чего все начинается. Основа классического пива - вода, солод, хмель и дрожжи. Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё (в нашем случае ячмень) требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в пивоваренный солод. Дело в том, что крахмал содержащийся в зернах ячменя не может вступить в процесс брожения из-за того, что его молекулы слишком крупные и нет необходимых веществ, способствующих ферментации нужной для брожения.

Потому зерна проращивают, чтобы появились нужные ферменты, после чего сушат и очищают от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.

Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём.Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Сам процесс обработки зерен и обжаривания нам к сожалению не показали, да и сомневаюсь, что в такие цеха водят экскурсии.

Это гранулированный хмель. Для производства используют шишки хмеля женского соцветия. Сейчас хмель сушат и делают такие гранулы, у которых больше срок хранения и те же свойства, что у натурального хмеля. Как было сказано ранее, в производстве пива можно обойтись без использования хмеля, однако он здесь больше используется как природный консервант, без него срок хранения пива будет существенно меньше. Он же и дает ту характерную горчинку пиву.

На фото ниже видны резервуары и аппараты для очистки воды для пива. Вода добывается здесь же, на территории завода из нескольких скважин глубиной 190 и 320 метров. Она проходит полный цикл фильтрации, очистки и проверяется на химико-бактеорологический состав в лаборатории завода.

Первый этап варки пива - затирание. В воду добавляется солод, который затирается в первом к нам чане в кашу. В ходе затирания производят постепенный нагрев и паузы от 10 до 30 мин., необходимые для действия различных ферментов. Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Здесь можно заглянуть в люк и посмотреть на кашеобразную субстанцию, которая скоро станет пивом

Забыл сказать, что кроме солода, хмеля и дрожжей, в будущее пиво часто кладут так называемую "несоложенку" - ингредиент, который придает каждому сорту пива свою изюминку. Несоложенкой могут быть злаки, фрукты и т.п.

Следующий этап - фильтрация затора. Он перекачивается в чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации. Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

После того, как мы получили сусло, оно кипятится, потому что несмотря на то, что его отфильтровали, в нем еще остались малейшие частицы, которые могут испортить технологический процесс. Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов.

Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

После получения всех этих знаний меня сплющило. Но и это только начало!

Мы покидаем варочный цех и идем дальше, вокруг сверкающие трубы и емкости, в которых может разобраться только специалист. Но Михаил терпеливо продолжает свой пивной рассказ. Далее сусло ждет осветление - его перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания эти остатки сливаются из емкости - просто поворачивается кран и осадки со дна уплывают в общую канализацию.

Затем следует охлаждение и аэрация сусла. Оно перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей. Что это за аппарат не помню, честно.

Идем дальше, дорожки и колонны в коридоре здесь окрашены в яркие цвета.

Здесь и без моих подсказок понятно, что происходит.

В этих емкостях сусло начинает бродить после добавления в него дрожжей, простейшие сахара, содержащиеся в нем, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения.

Для этого процесса получили широкое распространение цилиндро-конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

Пробегаем мимо окна в котором видна лаборатория. Здесь проводят анализ всей продукции, выпускаемой на пивоваренном заводе, а это не только пиво, но и квас, минеральная вода, сладкая газировка и т.п. Привет Уолтеру Уайту!

Ну и последняя стадия в производстве пива - фильтрация. Для этого процесса используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы.

Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

Пиво не любит кислород, и при контакте и с ним портится, поэтому в процессе производства избегают попадание кислорода в напиток. Кислород допускается один раз - в сусло при добавлении дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В фильтрационном цеху стоит установка дезаэрации, которая окончательно удаляет кислород, попавший в будущее пиво на этом этапе производства.

На этом производственная часть закончена, идем в цех розлива.
Самые главные любители пива в стране.

После фильтрации пиво разливается в банки, бутылки и кеги. На снимке снизу одна из линий с минеральной водой.

А вот и Хамовники. Кстати, на производстве не используется вторичная тара, только новые бутылки. Причем, несмотря на то, что бутылки новые и проверяются ещё на стекольном заводе, здесь их проверяют ещё раз, прогоняя через дефектоскоп, потому что микротрещины могут возникнуть даже в процессе транспортировки.

Уплыли навстречу своим покупателям.

А здесь я нашел вот что, куда спрятал не скажу.

На втором этаже построены вот такие переходы из одной части цеха в другую. Очень удобны для экскурсий. Отсюда видно все, что происходит в цеху.

А это уже склад.

Завод в миниатюре.

А под конец нас ждала заключительная, самая приятная часть экскурсии - дегустация. Можно было попробовать несколько сортов пива. Мне хватило темного барного, понравилось.

Не каждая экскурсия на производство заканчивается посиделками за пивом, хотя и не такое бывало, скажу по секрету)

После отстоя пены обязательно требуйте долива пива!

Оригинальные ручки в виде логотипа компании. Кстати, не первый раз встречаю такое решение.

Теперь и вы знаете, как варится пиво и может попробовать сварить его у себя на кухне).

Спасибо компании за приглашение на производство. Кстати всем, кто не поверил мне и хочет сам удостовериться в моих словах, вы можете записаться на бесплатную экскурсию на завод: по этой ссылке.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите пишите мне - Аслан (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Жми на иконку и подписывайся!