Как называется кисломолочный напиток среди бурят и монголов

Привет!
Вы пришли на наш проект, потому-что в поиске ответа на вопрос, из викторины.
У нас на портале самая гигантская база отгадок к данной и многим другим подобным играм.
По-этому, мы рекомендуем добавить наш портал к себе в браузерные закладки, чтобы не потерять его. Чтобы вы могли максимально быстро отыскать ответ на нужный вопрос из игры-викторины, рекомендуем воспользоваться поиском по сайту, он находиться в верхней-правой части странички(если вы просматриваете наш портал с мобильного телефона, то ищите форму поиска внизу, под коментариями). Чтобы найти требуемый вопрос, достаточно ввести всего-то первые 2-3 слова из разыскиваемого вопроса.

Если вдруг произошло невероятное и вы не нашли правильного ответа на какой-то вопрос через поиск, то очень просим вас написать об этом в комментариях.
Мы постараемся быстро исправить это.

Россия как общенациональная родина кисломолочных напитков

Издавна человек использовал кисломолочные напитки как
лечебно-профилактическое средство при разных болезнях и недугах. Россия является уникальной родиной многих национальных продуктов смешанного – молочнокислого и спиртового брожения (курунга, чал, кумыс, айран и др.).

Разнообразие кисломолочных продуктов в различных климатогеографических зонах евразийского континента очень велико: простокваша – в России, мацун – в Армении, мацони – в Грузии, катык – в Азербайджане и Средней Азии, чал – в Туркмении, курунга – в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран, тан и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии, Казахстане и Татарстане, Монголии и Бурятии; ряженка и варенец на Украине; йогурт в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии, лебен – в Египте и т.д. Исключение составляет кефир, специфический вкус которого, сравнительная простота использования и транспортировки кефирных грибков сделали напиток общенациональным и наиболее употребимым на всей территории Российской Федерации.

Достаточно известным продуктом в последние годы стал напиток айран, вырабатываемый в промышленных условиях по разным технологиям, но во всех случаях с использованием разных чистых культур коллекционных микроорганизмов, что существенно отличает микрофлору таких продуктов от исторически сложившейся симбиотической микрофлоры продуктов домашнего приготовления. Преимущества использования симбиоза микробных партнеров в биологически сформировавшихся консорциумах известны. Это возрастание удельной скорости роста микробных клеток, усиление сопротивляемости к воздействию внешних факторов, взаимная стимуляция микробов к продуцированию в молоко многих полезных для человека пищевых и регуляторных веществ.

На Северном Кавказе (преимущественно у карачаевского и балкарского народов) широко распространен домашний айран, который известен в народе своими целебными свойствами. Продукт вырабатывается на уникальной закваске, передаваемой из поколения в поколение и представляет собой природный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей.

Курунга — уникальный напиток народов Северо-Восточной Азии

Курунга – кисломолочный напиток комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения народов Северо-Восточной Азии. Когда-то она была широко распространена среди бурят, монголов, тувинцев, хакасов, ойротов. Курунга издавна применялась коренным населением не только как продукт питания, но и как лечебное средство при кишечных инфекциях, хронических заболеваниях ЖКТ, туберкулезе, бронхолегочных заболеваниях, анемии, гипотрофии, кожных болезнях.

Буряты, монголы и хакасы путем перегонки курунги получали молочное вино – тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. Во вкусовом отношении курунга является приятным, кисловатым шипучим напитком, по вкусу напоминающим кумыс (продукт кобыльего молока).

Курунга приготавливается из коровьего молока, реже из обрата, в особых деревянных кадках – торхах, имеющих широкое дно и постепенно суживающихся кверху. В крышку вставляется мутовка, на конце которой находится диск с отверстиями. В торх наливается сырое молоко, вносится одна часть закваски на 5 частей молока, и все перемешивается. Созревание должно происходить в темном месте: молоко время от времени перемешивается. Перемешивание благоприятно влияет на развитие дрожжей, способствует лучшему диспергированию белка, улучшает вкусовые качества продукта. Производство курунги поддерживается непрерывно, путем добавления сырого молока к зрелой курунге по мере её потребления. Буряты, хакасы, ойроты поддерживают в течение зимы маточную закваску курунги периодическим добавлением свежего молока, монголы оставляют осадок от старой курунги, который хранится в деревянной посуде в холодном месте.

В естественной курунге имеет место сложившийся веками микробный комплекс. Подавления одного вида микроорганизмов другими при совместном развитии в курунге в течение длительного времени не отмечается. В начале созревания курунги идет молочнокислое брожение, температура 30°С способствует размножению молочнокислых бактерий. Одновременно, но несколько слабее происходит спиртовое брожение. Казеин осаждается в виде мелких хлопьев. По химическому составу курунга отличается от кумыса, главным образом, содержанием белков, жира, молочного сахара и спирта. В курунге содержание белков, жира и минеральных элементов в 2 с лишним раза больше, чем в кумысе, но в последнем больше молочного сахара и спирта. В курунге витамина А и витаминов группы B в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но кумыс в 2 раза богаче витамином С. Учитывая вышесказанное, курунгу можно рассматривать как кумыс, приготовленный из коровьего молока.

Микрофлора курунги и её биохимические свойства были подробно изучены А. Скородумовой и З. Чужовой (1961-1965). В последующие годы более детальные исследования проводили Р. Булгадаева, Г. Лев, Т. Дубовник (1978), Г. Паткуль, Г. Гончиков, И. Нечёсов, И. Леонтьева. Их работы показали, что по содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и группы В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С. В курунге имеет место не механическая смесь различных элементов микрофлоры, а типичное явление симбиоза. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые палочки, близкие по своим свойствам к Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, а также Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis. Основным возбудителем спиртового брожения являются дрожжи, способные сбраживать лактозу. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность.

Проведенные бактериологические исследования курунги показали, что здесь сохраняется своеобразное равновесие качественного состава микроорганизмов. Штаммы ацидофильной палочки, выделенные из курунги, являются энергичными кислотообразователями. При оптимальной температуре развития они свёртывают молоко за 8-13 часов и образуют высокую кислотность: через 24 часа – в пределах 180°Т. Наряду с молочной кислотой они образуют в молоке летучие жирные кислоты. Штаммы Lactobacillus bulgaricus медленнее свёртывают молоко и менее активны по кислотообразованию, чем культуры ацидофильной палочки. При минимальном заражении (1 петля культуры на 10 мл молока) кислотность в молоке при температуре 38°С через 24 часа составляет всего 50-60°Т, через 7 суток заметно нарастает до 208-300°Т. Штаммы Lactobacillus casei, выделенные из естественной курунги, имеют клетки в виде коротких тонких цепочек, соединённые в небольшие цепочки и колонии, очень сходные с колониями молочнокислых стрептококков. При оптимальной температуре развития (около 36°С) они свёртывают молоко за 36-71 часов, доводя предельную кислотность до 158-180°Т. В молоке, кроме молочной кислоты, они продуцируют в небольшом количестве углекислый газ, ацетоин, а часть штаммов – диацетил.

Молочнокислые стрептококки имеют между собой большое сходство по морфологическим и культуральным признакам. Культуры Streptococcus lactis разделены на 3 группы в зависимости от энергии кислотообразования. Они продуцируют в молоке главным образом молочную кислоту. Культуры Streptococcus diacetilactis являются энергичными кислотообразователями, продуцируют в молоке, наряду с молочной кислотой, летучие жирные кислоты и, в небольшом количестве, диацетил. Спиртовое брожение протекает за счет Torula curunga – дрожжей, обладающих способностью сбраживать молочный сахар, хорошо расти в молоке и продуцировать в нём кислоту, углекислый газ и этиловый спирт. Основным возбудителем спиртового брожения в курунге является Candida pseudotropicals.

Дрожжи для своего развития нуждаются в продуктах жизнедеятельности молочнокислых бактерий и в образуемой ими
молочной кислоте. Присутствие в смеси дрожжей (естественная закваска) смягчает ощущение кислоты и делает вкус продукта более нежным. Одновременно дрожжи увеличивают полноту вкусовых ощущений, частично за счет газообразования и внесения своеобразного оттенка аромата.

Дальнейшие микробиологические исследования курунги показали, что основная часть микробного комплекса курунги представлена молочнокислыми бактериями (L. acidophilus, plantarum, bulgaricus, helveticus, casei), молочнокислыми стрептококками (S. lactis, cremoris, diacetilactis), дрожжами (Torula, Candida).

Оценку клинической эффективности лечения курунгой проводили Л. Решетник, В. Асадулин, О. Птичкина, Г. Солдатова (1994-2009).

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

  • здоровье (283)
  • Красота страшная сила (264)
  • handmade (204)
  • дизайн интерьера (166)
  • Кулинария (132)
  • фитнес (86)
  • интересные идеи (67)
  • интересные факты (31)
  • дизайн одежды (67)
  • юмор и приколы (65)
  • магия (47)
  • психоэнергетические практики (32)
  • музыка (32)
  • живопись и рисование (28)
  • моё рукоприкладство (25)
  • фтошоп (22)
  • сад,ландшафтный дизайн (22)
  • флористика (20)
  • цветы (20)
  • притчи и афоризмы (13)
  • декупаж (12)
  • красивые фотки (9)
  • полезные ссылки (8)
  • компьютерный ликбез (3)
  • дизайн блога (2)
  • Все (34)
  • К приложению


Однажды молоко скисло. Коровье, овечье, ослиное, кобылье, верблюжье. Практически в одно и то же время это случилось в Древней Греции и Риме, в Индии, на Ближнем Востоке, в Закавказье. Человек его попробовал — и ему понравился освежающий вкус, к тому же прокисшее оно дольше хранилось. Потом человек заметил, что такое молоко обладает цели­тельной силой. И стал специально его сквашивать. Так у разных народов по­явились свои национальные кисломо­лочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка в Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции и Румынии, погребное молоко в Норвегии. Все эти напитки отличаются видом закваски и рождаются в результате различных способов брожения. Каждый из них по-своему полезен.

"То, о чем древние догадывались, сегод­ня ученые подтвердили: молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют анти­биотики, которые воздействуют на болез­нетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс, например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выводить токсины из организма. Кроме того, кисломолочные напитки, благода­ря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение сока, усиливают перисталь­тику желудочно-кишечного тракта, улуч­шают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать витамин С и витамины группы В. Как результат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов великий русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зави­симость продолжительности жизни бол­гар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пья­неют именно потому, что между возлия­ниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.

Путешествие бактерии по молоку

Кисломолочные продукты получают­ся в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен класси­ческий кисломолочный вкус и достаточ­но плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгу­сток пронизан пузырьками газа.

У каждой бактерии есть своя "люби­мая" температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С, для йогурта и ацидофильного молока 40—45°С. После внесения заква­ски молоко оставляют в покое на несколько часов для образования плот­ного сгустка. Тут последовательно про­текают два процесса: молочнокислое брожение и створаживание белка казеи­на. Этот процесс при производстве кефи­ра продолжается 10—12 ч, простоква­ши — 4—6 ч. Затем напиток охлаждают до температуры 4—6°С, после чего он готов к употреблению.

Национальные достояния

Одним из древнейших кисломолоч­ных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего моло­ка, благодаря молочнокислому и спирто­вому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монголь­ских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть.

Айран (тан) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаще всего айраном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простоква­ши холодной кипяченой водой в соотно­шении 1:1, после чего айран разливаю в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свеже­го укропа. Польза айрана заключается в:

  • повышении аппетита и ускорении переваривания пищи;
  • укреплении нервной системы;
  • нормализовании функций сердечно-сосудистой и дыхательной систем;
  • нормализации кошечной флоры;
  • имеет общеукрепляющий и восстанавливающий эффект для организма.

Курунга — это кисломолочный напи­ток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, мон­голов, тувинцев. Готовят курунгу путем двойной ферментации — молочнокис­лой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя.

Чал (шубат) — кисломолочный, силь­но пенящийся напиток с чистым кисло­молочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблю­диц — "катык". Напитку чал приписыва­ются могущественные целебные свой­ства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом.

Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризо­ванного коровьего молока путем сква­шивания его закваской, из чистых куль­тур молочнокислых бактерий. В зависи­мости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочно­кислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, прият­ным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгуст­ком и кисловатым вкусом. Это объясня­ется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплю­щий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек под­ключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанно­ плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым при­вкусом томленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простоква­ша, кремового цвета, по вкусу и конси­стенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым при­вкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, ове­чьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса. Польза мацони, как и других кисломолочных продуктов и напитков, характеризуется лучшей усвояемостью, по сравнению с молоком.

Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты. А приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит. Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике. Употребление кисломолочного напитка мацони способствует улучшению общего состояния организма.

Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино- Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные нацио­нальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный продукт "брнацмацун".

Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коро­вьем, йогурт гуще многих других кисло­молочных напитков.

С переходом на промышленное про­изводство йогурт стали делать из коро­вьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгар­ской палочки.



В настоящее время тогоонэй в этнической Бу­рятии делают в основном в Баргузине, Курумкане, Оке и бурятских районах Иркутской области. Раз­личают тогоонэй, полученный из молока, выработанного на пастбищах с определенными травами. Напиток имеет различный привкус и градус. Мо­локо с солончаковых пастбищ даёт более крепкое тогоонэй. Подогретое архи применяют при лече­нии спазмов в горле, желудке, животе и т.д.

По мне так аарсу лучше пить летом, особенно на сенокосе или в пути. Это сытный и жаждоутоляющий напиток, особенно если добавить в него сметану. Нынче летом по дороге из Алари в Ир­кутской области до Улан-Удэ, а это более 800 км, я пил только аарсу (литр) и прекрасно чувствовал себя. Кстати, в Аге пьют аарсу, сваренную на кост­ном бульоне. Такая аарса особенно хороша зимой.


У каждой нации есть определенные традиции, национальные блюда и напитки, в том числе и алкогольные. Так, к примеру, в Швеции — абсент, в Шотландии — виски, в Мексике — текила, на Кубе — мохито, в Чехии — бечеровка, в Испании — сангрия, в Монголии — кумыс, в Италии — граппа, на Ямайке — ром, ну а в России — водка. Следует отметить ещё один национальный напиток у северного народа в Бурятии. Называется бурятский национальный напиток — Тарасун, или тоогонэй архи. В народе ещё его именуют молочной водкой.

Итак, тарасун — это мутный беловато-зеленый, крепкий алкогольный напиток, изготовленный методом дистилляции, основу которого составляет кислая молочная сыворотка или, другими словами, хурэмгэ. Соответственно, данный напиток имеет ярко выраженный крепленый кисло-молочный аромат. А некоторые дегустаторы утверждают присутствие в “букете” запаха коровьего навоза. Хотя тут мнение расходится, так как одни утверждают что в основе напитка молоко коровье, а другие — кобылье.


Для приготовления этого чудо-напитка существует несколько различных рецептов. Один из самых распространенных рецептов следующий:

  1. Молоко обычно заквашивают молочными дрожжами;
  2. Затем забродившее молоко необходимо перелить в котёл и постепенно нагревать;
  3. Пустой чугунный кувшин помещают в ёмкость с холодной водой;
  4. Нужно взять изогнутую трубку небольшой длины и один её конец опустить в котёл. Другой конец трубки поместить в пустой чугунный кувшин, заранее поставленный в холодную воду. Таким образом, забродившее молоко, нагреваясь, начинает испускать пары, которые позже превращаются в хурэмгэ. Хурэмге — это слабоалкогольный напиток или “молочная брага”, которая является основой в создании тарасуна.

В Бурятии тарасун употребляют как во время застолья, так и во время религиозных обрядов. Местные жители называют этот напиток “сомой”, что в переводе означает “сакральный индийский напиток богов”. Его употребляют на всех важных торжествах, включая свадьбы, дни рождения, а так же им провожают в последний путь.


Местные буряты считают, что если “молочный напиток” не понравился человеку с первого раза, то позже привыкнуть к этому напитку уже не получится.

Откуда начинается история происхождения этого уникального напитка трудно сказать. Есть предположение, что в тринадцатом веке монголы научили захваченные народы Бурятии готовить крепкий молочный алкоголь путем дистилляции.

Тарасун не производят ни на каких заводах и тем самым он не имеет бреда. Поэтому купить этот молочный дистиллят в магазине не получиться. Однако, многие коренные жители севера готовят его в домашних условиях как для себя, так и для продажи на местном рынке. Кроме того, ещё можно попробовать национальную молочную водку, заказав в местном ресторане, который специализируется на традиционной бурятской кухне.


Сама же технология производства этого алкоголя сохраняется уже сотни лет без каких-либо изменений. Для его создания используются, как и сотни лет назад, простые подручные средства, такие как котёл, чугунный кувшин и трубка, без применения высокотехнологичного оборудования. Это позволяет сохранить свой неповторимый вкус и уникальный аромат продукта. В результате того, что основной составляющей тарасуна является слабоалкогольный молочный напиток, полученный путем дистилляции, он содержит полезные бактерии и витамины для организма.

  • Как утверждают диетологи, хурэмгэ способен заменить фрукты, овощи и ягоды, которые употребляют жители южных регионов;
  • Отлично утоляет жажду;
  • Целая кладезь витаминов и микроэлементов, жизненно необходимых для человеческого организма;
  • Хмель ударяет, как правило, не по мозгам, а скорее по ногам. Лёгкий, веселящий хмель, без похмельного синдрома.

Следует отметить, что после перегонки напитка, остаётся творожистая масса, которая также впоследствии употребляется в пищу.

Тем не менее, несмотря на ряд полезных свойств, содержащихся в напитке, далеко не каждый турист решится пробовать этот мутновато-зеленый и мало привлекательный на вид напиток. Внешний вид и жутковатый запах не вызывают особого доверия у приезжих в Сибирь туристов.


Ещё в 1917 году после Февральской революции в городе Иркутск была собрана целая комиссия, которая приняла решение о запрете употребления этого алкоголя без религиозного повода. Несмотря на запрет, мало кто придерживается этих требований.

Кроме преимуществ, этот напиток имеет целый ряд противопоказаний. Местные жители, как правило, запивают крепкий алкоголь молоком. Однако, это сочетание в желудке может иметь различные последствия, чаще негативные.

  1. Кишечная инфекция, колиты, энтериты и др.
  2. Лактозная недостаточность
  3. Аллергия
  4. Индивидуальная не переносимость
  5. Болезни печени
  6. Склонность к образованию камней в почках.

Таким образом, данный крепкий алкоголь широко распространен среди жителей в регионах холодной Сибири. Однако, важно обратить внимание на указанные выше противопоказания. Ну, а подводя итог, хочется сразу отметить, что местные жители Бурятии гордятся своим уникальным национальным крепким алкоголем и подорожают придерживаться своих традиций на протяжении многих столетий.


УЛАН-УДЭНСКИЕ БАКТЕРИИ НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ РЫНКЕ ЗАКВАСОК

Парадокс: самая молочная республика в России ведет "битву за молоко"


Укрощение строптивых бактерий

За примером далеко ходить не надо. ОН легко доступен улан-удэнцам, т.к. продается в местных магазинах — кисломолочный напиток "Целебный". Биопродукт делается на основе разработок специалистов ВСГУТУ , которым удалось "укротить" пропионовокислые бактерии.

— Это наша инновационная разработка, — говорит Ирина Хамагаева, заведующая кафедрой технологии молочных продуктов, товароведения, экспертизы товаров ВСГУТУ.

— У бурят всегда были свои традиционные кисломолочные продукты — курунга, арса и другие. В их основе — пропионовокислые бактерии, наиполезнейшие для человека микроорганизмы.

По словам Ирины Сергеевны Хамагаевой, раньше эти бактерии не использовались в промышленности, т.к. они плохо развиваются в пищевых средах. А в молочной промышленности это имеет, пожалуй, одно из ключевых значений. Заставить пропионовокислые бактерии "работать" с молоком в промышленных масштабах не могли. Поэтому те были, как говорится, не у дел.

— Мы разработали способ их активизации в молоке и других пищевых продуктах, — объясняет Ирина Хамагаева. — Разработанный нами биотехнологический способ позволил создать новую технологию получения заквасок прямого внесения на основе пропионовокислых бактерий.


История внедрения бурятских молочных технологий

Сегодня каким-нибудь "Бифилюксом" никого не удивишь. Читатель, а ты знаешь, как все начиналось?

Когда в России еще не выпускали бифидосодержащие продукты, одно из иркутских предприятий по улан-удэнской разработке (!) начало выпуск перспективной бифидо-новинки. Представляете: нигде в России тогда бифидо-продукты не выпускались. Теперь этот продукт производится всеми. А ведь лидерство в этом сегменте могла захватить Бурятия.

Бизнес-сотрудничество


Окружение человека меняется: ухудшается экология, падает качество пищевых продуктов, вводятся генномодифицированные добавки, ритм жизни становится изматывающим и т.д. Есть потребность в создании линейки продуктов, которые бы не просто удовлетворяли физиологические потребности, но и оказывали лечебно-профилактическое воздействие. Бурятская наука в сотрудничестве с бизнесменами создает такие "помогающие продукты". Большинство партнеров находятся в соседней Иркутской области. Но "Янта" и легендарное "Белоречье" — это не весь список. Тут и ангарский филиал "Вимм Билль Данн", и завод по производству продуктов детского питания в Усолье-Сибирском, который выпускает пробиотические продукты уже для детей. Да и сама история внедрения разработок кафедры началась в Иркутской области.

— Там у них заинтересованность, что ли, больше. Созданы условия, все делается быстро. У иркутских заводов есть огромный интерес расширять ассортимент, производить продукцию, которая не выпускается на других предприятиях. Молочная кухня в Иркутске работает по нашей технологии. По нашим разработкам выпускается продукция и на востоке — в Хабаровске, Комсомольске-на-Амуре, Чите, Краснокаменске, других городах, — говорит наша собеседница.

Прогресс – результат упорного труда

Одним их приоритетных направлений во ВСГУТУ является разработка и производство инновационных пробиотических продуктов.

— Мы выставляли свою продукцию по инновациям в Томске, — вспоминает Ирина Хамагаева. — Была выставка. Так администрация Томской области выделила деньги для того, чтобы снять фильм о наших разработках. Его снял Сергей Соголов. Он, конечно, профессионал, нам этот фильм понравился очень. Примерно 10-минутный фильм. Там так и написано: "При поддержке администрации Томской области".

Заграничный интерес

Были проведены работы в рамках монголо-российско-китайского соглашения по изучению национальных кисломолочных продуктов и совершенствованию их потребительских свойств с учетом новых веяний. Это была инициатива монгольской и китайской сторон, т.к. в соседних странах знают, что ВСГУТУ работает в данном направлении.

Все это неслучайно. Напомним, что после резкого подорожания на мировом рынке молока Монголия поставила задачу перейти на молочное самообеспечение. А китайская Внутренняя Монголия — крупнейший производитель молока в КНР. Так что бурятские технологии на заметке не только у иркутян.

Многогранная природа Бурятии - Родины инновационных биотехнологий здоровья


Внедрение инновационных биотехнологических разработок ВСГУТУ

Почему самая молочная республика.. .


Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.


Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) - гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.


В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

Праздник молока в Бурятии:

В столице Бурятии в сентябре 2013 г. состоялся третий традиционный Праздник молока, на котором организаторы праздника установили рекорд России – наполнили молоком самую большую кружку в стране.

1000-литровую кружку наполняли мерными емкостями по 20 литров. Когда кружка была наполнена до краев, Станислав Канонеко поднял руку вверх и объявил о новом рекорде России.


Аарса В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) - творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса.

Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.

“Архи”, или “тарасун” Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”hаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

По данной теме см. дополнительно: АРСА

Хоймог Есть два способа приготовления хоймога. Первый способ - в готовую арсу добавляется холодное молоко. Подогретая курунга с молоком также называется хоймог.

Кефир “тараг” Айраг, или простокваша, смешивается с горячим молоком, ставится в теплое место. При употреблении добавляются сметана, молоко, можно разбавить водой. Тараг также весьма калорийный и питательный кисломолочный напиток. Правильный тараг изготовляется из овечьего молока. Для лучшего сквашивания кладется серебряная вещь - ложка, стаканчик. “Правильный” кефир приготовить довольно трудно, поскольку важно не отклоняться от температурного режима.

Курунга Изобретение закваски “хyрyнгэ” М.Н. Хангалов считает важным фактом культуры питания бурят. В своей основе она аналогична хлебным дрожжам. История ее выведения уходит в далекую древность, когда на основе народного опыта были выведены особые, бурятские молочнокислые грибы. Закваска передается из рода в род и считается его достоянием.

Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1-3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5-6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке.

При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.

Простокваша “эдэмэг” Заквашивается молоко, сметану снимают, а саму простоквашу употребляют для приготовления айрага.

БУРЯТИЯ СЛАВИТСЯ НЕ ТОЛЬКО ИННОВАЦИЯМИ И УНИКАЛЬНОЙ ПРИРОДОЙ , НО ТАКЖЕ СВОИМИ КУЛЬТУРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ

( Турушин дуран , Бурятия, Вместе сквозь время)

ССЫЛКИ ПО ОСНОВНЫМ РАЗДЕЛАМ:

Читайте также: