Как определить качество безалкогольных напитков

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

— цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

— аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

— вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

— прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяется визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см 3 . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные— непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас

имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасов бутылочного розлива и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Экзаменационный билет № 4

Производство водки.

Технология производства водки такова:

1 этап - подготовка воды

Даже самая чистая природная вода обязательно должна пройти несколько стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Для этого на современных предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки проводится коррекция солевого состава воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно прозрачной, с минимальным содержанием солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной чистотой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Качество безалкогольных напитков.

1. Технические условия ТУ
2. Сертификация виноградных вин
3. Фаянсовые изделия
4. Факторы, определяющие качество звучания и музыкальные возможности струнных музыкальных инструментов
5. Качество винограда
6. Качество карамели
7. Ассортимент меховых товаров

О безалкогольных газированных напитках, как, впрочем, о многих других популярных пищевых продуктах, распространяется немало мифов. В лучшем случае – об их абсолютной бесполезности, в худшем – о токсичности и потенциальной угрозе здоровью человечества. На протяжении десятков лет мы комментируем письма, поступающие в адрес редакций газет, журналов и телепередач, по поводу "разоблачений", кочующих из одного СМИ в другое. Один из наиболее ярких примеров – постоянные спекуляции на тему "Пищевые добавки. Остерегайтесь буквы Е!". В таких публикациях к опасным канцерогенам относят, в частности, добавку E300, больше известную как аскорбиновая кислота или витамин С; а также добавку ЕЗЗО, а это всего лишь лимонная кислота – основная органическая кислота большинства фруктов и ягод. Следует знать, что в список пищевых добавок, фигурирующих под индексом Е, входят вещества из так называемого списка GRAS, общепризнанные безопасными. Он разрешен многими международными организациями: Комиссией Кодекса Алиментариус, Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и др. Все эти добавки прошли многократную проверку на острую, подострую и отдаленную токсичность, в том числе на многих поколениях лабораторных животных. Таким образом, применение разрешенных добавок с индексом Е в концентрациях, установленных санитарным законодательством, не представляет никакой опасности для здоровья населения. Странно предполагать, что пищевые добавки, обладая хотя бы малой частью свойств, приписываемых им без всяких на то оснований, были бы зарегистрированы и разрешены к использованию международными и национальными организациями, в том числе Роспотребнадзором, Минздравом РФ, соответствующими службами Евросоюза, США и др.

Как и любая пищевая продукция, разрешенная к реализации населению, безалкогольные газированные напитки полностью соответствуют требованиям пищевой безопасности. Их основным компонентом является очищенная питьевая или природная минеральная вода. От ее качества в значительной мере зависят качество и безопасность напитка. Только производители, обладающие современным оборудованием для очистки и подготовки воды, могут обеспечить стандартное качество своей продукции независимо от места ее производства.

Качество газированных безалкогольных напитков

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

По способу обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов – 60 сут., с консервантами – 90 сут., горячего розлива – 120 сут. и пастеризованных – 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44–62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых.

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный – 62, клюквенный – 54, черносмородиновый – 44, остальные – 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4–6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный – 1:4,5; вишневый, гранатовый – 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый – 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов – до 1,5 лет.

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет.

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные – Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты – Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967).

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов – бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний – из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Требования, предъявляемые к качеству газированных безалкогольных напитков

Безалкогольные газированные напитки делаются в соответствии с ГОСТ 28188-89

При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86.

В газированных напитках определяют качество укупорки и этикетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а по отдельности быстро всплывают наверх; выделение газа длительное.

Для определения цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на фоне бумаги.

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка наименованию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы.

Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1 Требования к внешнему виду жидких напитков и концентратов безалкогольных по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья

Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2 Физико-химические показатели жидких напитков по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

Массовая доля двуокиси углерода, %:

Более 0,30 до 0,40 включ.

Более 0,20 до 0,30 включ.

Массовая доля спирта, %, не более:

для напитков брожения и коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых с предприятий как в горячем, так и в холодном виде

для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, требования к стойкости напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептуре на конкретную продукцию.

Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, рекомендованным органами здравоохранения.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3 Допускаемые отклонения по ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм 3 , а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм 3 . Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

Определение минеральных вод. Прежде всего необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экпресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.

Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу Сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза:фруктоза:сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.

Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров.

Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты.

Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

Качественные соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу Сахаров.

Соки для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

Сиропы представляют собой высококонцентрированные жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех Сахаров такое же, как и в натуральном продукте (см. натуральные соки).

Морсы характеризуются следующими признаками:

1. Содержат не менее 1% об. спирта.

2. Вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

Газированные напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение углекислотой, дают "игру" пузырьков.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных Сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации. Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в Фанту) молено обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Ранее не разрешалось разбавлять соки водой с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты, и на памяти автора — несколько громких уголовных дел, связанных именно с подобной фальсификацией. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50—80%.

Вместо сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые легко отличить по вкусу — отсутствует вкус сброженного напитка.

Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зави-

симость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. отдельные дефекты).

Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ - не менее 5 ± 1 %.

Для витаминизации напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранении [15, 16].

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта. Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных) применяют ареометрический, пиктометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2 - 90.

ГОСТ 6687.2 - 90 распространяется на продукцию безалкогольной промышленности (жидкие безалкогольные напитки, готовые концентраты безалкогольных напитков, подлежащие реализации в розничной торговой сети, сиропы, концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов, колер и др.) и устанавливает методы определения сухих веществ.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахарометра, после проведения в продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков и спирта из напитков, приготовленных на основе спиртованных соков, вин или спиртосодержащих композиций. За результаты испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Пиктометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пиктометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычислении массовой доли сухих веществ.

Данный метод применяется только при разногласиях в оценке качества. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляют до первого десятичного знака.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20С после проведения в пробе продукции полной инверсии.

Метод применяется для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках, сиропах, концентратах и экстрактах квасов.

Проведение испытания. На нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

При отсчете показаний прибора необходимо отмечать температуру, при которой проводятся испытания. Если температура отличается от 20С, вносят соответствующую поправку в соответствии с приложением 3 к ГОСТ 6687.2 - 90. Проводят не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же партии, при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 0,2 %..[17]

Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Массовую долю двуокиси углерода в безалкогольных газированных напитках, водах искусственно минерализованных, напитках из хлебного сырья определяют монометрическим методом согласно ГОСТ 6687.3-87. Настоящий стандарт распостраняется на безалкогольные газированные напитки, воды искусственно минерализованные, и напитки из хлебного сырья и устанавливает метод определения массовой доли двуокиси углерода.

Сущность метода заключается в измерении давления в газовом пространстве бутылки, укупоренной кронен-пробкой, при определенной температуре. Вычисление проводят до третьего знака после запятой с последующим округлением результатов до второго знака после запятой.

Бутылку с напитком закрепляют в устройстве для определения давления. Кронен-пробка прокалывется полой иглой, соединяя газовое пространство с камерой манометра.

Проведение контроля. Устройство, соединенное с бутылкой, закрепляют в универсальном аппарате для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре.

Система должна быть герметичной. Показания манометра регистрируют через 2 минуты. Устройство отсоединяют от бутылки с напитком и промывают водой.

Бутылку освобождают от напитка и заполняют водой до нанесенной метки. Объем газового пространства над поверхностью напитка в кубических сантиметрах определяют цилиндром, доливая воду до полного заполнения бутылки.

Требования к обработке, оформлению и оценке результатов. Массовую долю двуокиси углерода в напитке (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = (Р + 1) (0,1222 + А),

где Р - показание манометра прибора, Мпа (кгс/см 2 );

1 - атмосферное давление, Мпа (кгс/см 2 );

0,122 - коэффициент растворимости двуокиси углерода при температуре

25С и нормальном атмосферном давлении, г на 100 г воды;

А - поправка, зависящая от объема газового пространства в бутылке в г на 100 г воды, определяется по табл. 2.10

Таблица 8 -Поправки

Объем газового пространства, см 3

коэффициент А для бутылки вместимостью,дм 3

Вычисления проводят до третьего знака после запятой с последующим округлением результата до второго знака после запятой.

Результаты контроля регистрируются в технологических журналах, формы которых предусмотрены в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Кислотность безалкогольных напитков газированных и негазированных, квасов определяют по ГОСТ 6687.4 - 86. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки (газированные и негазированные), квасы и товарные сиропы и устанавливает метод определения кислотности. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

Проведение испытания. В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250 см 3 с помощью мерного цилиндра наливают по 100 см 3 дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по 10 см 3 в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5см 3 напитка в колбы с 200 см 3 кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят ее содержимое в течение 5 минут. Для негазированных напитков используют не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

По окончании кипячения содержимое колб быстро охлаждают в проточной воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм 3 и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Проводят не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3 , израсходованного на титрование 100 см 3 напитка или сиропа, вычисляют по формуле

где: V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1моль/дм 3 ,израсходованный на титрование, см 3 ;

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А - объем напитка или сиропа, взятый на определение, см 3 .

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см 3 в одной лаборатории. Допускаемые расхождения по абсолютной величине в разных лабораториях не должны превышать 0,30 см 3 .

Вычисления проводят до 0,02 см 3 с последующим округлением до 0,1 см 3 .

Стойкость безалкогольных напитков газированных и негазированных, квасов и напитков из хлебного сырья определяют по ГОСТ 6687.6-88. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья и устанавливает метод определения их стойкости. Метод заключается в определении времени до появления мути и осадка в прозрачных напитках, а в квасе и напитках непрозрачных - до нарастания кислотности и снижении сухих веществ с момента розлива. .[15, 16, 17]

Проведение испытания. Две бутылки с продукцией, отобранные из партии в день разлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование образцов проводят при постоянной температуре 20 2С.

Для регистрации начала изменения потребительских свойств прозрачных напитков и сиропов бутылки с продукцией ежедневно просматривают на фоне источника света (дневной свет или люминисцентная лампа) на уровне глаз, на расстоянии 40 - 50 см и визуально определяют образование помутнения или осадка.

Стойкость непрозрачных напитков и сиропов, квасов и напитков из хлебного сырья устанавливают в последние два дня срока стойкости путем наблюдения превышения допустимого предела титруемой кислотности по ГОСТ 6687.4 - 86 и снижения массовой доли сухих веществ ниже допустимых пределов по ГОСТ 6687.2 - 86.

Обработка результатов. Стойкость измеряется в сутках:

- в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка;

- в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Массовая доля спирта в безалкогольных напитках и квасах определяется согласно ГОСТ 6687.7-88 дистилляционным способом. Настоящий стандарт распространяется на напитки безалкогольные и квасы и устанавливает дистилляционный метод определения массовой доли спирта.

Метод основан на отгонке содержащегося в навеске кваса или напитка спирта и последующем определением его относительной плотности пиктометрическим методом на основе таблиц.

Проведение испытания. Определение массовой доли спирта. В тарированную колбу помещают навеску кваса или безалкогольного напитка массой 100 г. Затем колбу соединяют с холодильником и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в тарированную приемную колбу, в которую предварительно наливают 10 см 3 дистиллированной воды.

После отгонки спирта к содержимому приемной колбы добавляют дистиллированную воду так, чтобы общая масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают относительную плотность пикнометром, предварительно ополоснув его испытуемым раствором дистиллята.

Термостатирование, установку мениска и взвешивание пикнометра с раствором дистиллята проводят по ГОСТ 6687.2 - 86, разд. 3.

Обработка результатов. Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляют до четвертого десятичного знака после запятой по формуле

Где: m - масса пикнометра с испытуемым раствором дистиллята, г;

m₁ - масса пикнометра, г;

m₂ - масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

Массовую долю спирта в квасах и безалкогольных напитках в процентах находят по относительной плотности соответствующего водно- спиртового раствора на основании данных таблицы, представленной в приложении к ГОСТ 6687.7 - 88 .

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком после запятой. Расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р = 0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,05%. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности Р = 0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,09 %.