Как определить содержание сухих веществ в напитках

Вода – это одно из самых распространенных химических соединений на Земле. Она играет в жизни биологического мира исключительную роль, как и кислород, являясь необходимым условием жизни, входит в состав всех живых существ и участвует в их системах метаболизма. Определение содержания воды (процент влажности) в окружающей человека среде, продуктах питания, промышленных материалах, газообразных, твердых и жидких веществах – одна из многих задач, решаемых в лабораториях всего мира.

Определение понятия

Самое общее определение понятия сухих веществ (сухого остатка в химии) заключается в том, что это субстанции, из которых удалена влага. Но влагу, которая содержится в веществе или материале, можно разделить на две составляющие:

та, которая содержится в молекулах вещества, или связанная;
та, которая содержится между молекулами вещества, или свободная.

Свободную воду мы можем удалить физическими методами: выпариванием, высушиванием, отгонкой и т. д. При этом структура вещества может меняться, химический состав – нет. Связанная влага может быть удалена только при более жестких условиях или даже только с помощью химических веществ.

Сухие – это вещества, в которых отсутствуют оба вида воды. При этом необходимо помнить, что окружающий воздух постоянно содержит некоторое количество водяного пара.

Поэтому высушенные горячие вещества необходимо хранить в специальных емкостях, чтобы в них не попали водяные пары.

Вода в продуктах питания

В продуктах питания вода содержится в больших количествах. От 70-95 % в различных фруктах и овощах и до 4 % в сухом молоке. Но влажность продукта не говорит о процентном содержании в нем воды свободной и связанной, а это играет ведущую роль при хранении. Ведь в зависимости от влажности меняется вид, вкус и, соответственно, время и способ хранения без появления признаков испорченности. Поэтому производители обычно указывают не только срок, но и влажность и температуру хранения продукта.

В еде вода может быть связана белками и большим количеством других органических соединений в стойкие коллоидные системы, из которых удаляется с трудом.

Вода в кормах для животных

Сухое вещество может относиться к сухой части корма для животных. Питательное вещество в корме или токсин могут быть отнесены к таковым, чтобы показать их уровень в еде для животных. Учет уровней содержания питательных веществ в разных кормах на основе сухого вещества (а не на основе фактических данных) облегчает сравнение. Ведь все питание имеет разные процентные содержания воды. Это также позволяет сравнить уровень данного питательного вещества в сухом с уровнем, необходимым в рационе животного.

Процентное содержание воды часто определяется нагреванием корма на бумажной тарелке в микроволновой печи или использованием Koster Tester для сушки корма. Определение сухих веществ может быть полезно для низкоэнергетических кормов с высоким процентом воды, чтобы обеспечить адекватное потребление энергии. Было показано, что животные, употребляющие эти виды питания, получают меньше пищевой энергии. Проблема, называемая потерей сухого вещества, может возникнуть в результате выделения тепла, вызванного микробным дыханием. Это уменьшает содержание неструктурных углеводов, белков и в целом энергии пищи.

Как можно высчитать количество влаги

Содержание сухих веществ определяется разницей между весом всего продукта и его влажностью (содержанием влаги). Для этого обычно применяют прямой и косвенный способы.

Прямые методы помогают извлечь содержащуюся в продукте воду, а затем определить ее количество.

Косвенные методы, такие как высушивание, рефрактометрия, плотность или электропроводность раствора, определяют содержание сухих веществ. К косвенным способам можно также отнести метод воздействия на исследуемое вещество химическими реагентами.

Сложности при определении содержания влаги в веществе

Определение количества воды в образце иногда осложняется тем, что его сушка приводит и к изменению его химического состава: легколетучие вещества, такие как углекислый газ, некоторые органические кислоты, соединения аммиака, а также большинство спиртов и эфиров при процессе просто испаряются, а окисление ряда органических веществ приводит к увеличению веса сухого остатка. Он может увеличиваться и за счет воды, содержащейся в стойких гидрофильных коллоидах.

Как определить сухой остаток

Определение сухих веществ осуществляется различными методами. Рассмотрим основные и наиболее часто применяемые:

Арбитражный метод. Содержание воды определяется методом высушивания до постоянной массы сухого вещества, когда выделяется гигроскопическая влага. Температура при этом выдерживается строго определенная. Высушивается образец до постоянной массы. Существует также ускоренный метод, осуществляемый при повышенной температуре. При этом задается конкретное время сушки, а процесс осуществляется посредством спекания в однородную массу с заранее прокаленным песком. Количество применяемого песка должно быть от двух до четырех раз больше, чем образец. Песок необходим для равномерного высушивания, повышает пористость и облегчает вывод влаги. Процесс проводят в фарфоровых чашечках в течение 30 минут, температура определяется видом продукта. Вместо фарфоровых чашек можно использовать алюминиевые или стеклянные.
Высушивание в аппарате высокой частоты. Такой аппарат дает инфракрасное излучение и обычно состоит из двух плит, которые соединены между собой. Метод позволяет во много раз ускорить процесс сушки, а значит, и всего исследования.
Метод рефрактометрии. Применение этого способа обычно актуально для веществ, содержащих много сахарозы: сладости, сиропы или соки. При этом сравниваются коэффициенты преломления образца вещества и сахарозы. Т. к. коэффициент преломления зависит от температуры, то оба раствора помещают перед исследованием в термостат. Этот метод достаточно точно определяет количество сухих веществ.

Редко применяемые методы

Метод дифференциальной сканирующей колориметрии заключается в охлаждении образца ниже температуры замерзания воды, при этом свободная вода перейдет в твердое состояние, и при нагревании образца можно найти тепло, затраченное на таяние этой воды. А связанная вода будет определена как разность между общей водой и замороженной.
Метод диэлектрических измерений основан на том, что при наличии частично связанной воды ее свойства как диэлектрика сильно отличаются от образца, где такой воды нет. Определив диэлектрические свойства образца вещества, по специальным таблицам находят содержание свободной и связанной воды.
Метод измерения теплоемкости заключается в измерении показателя замороженной воды при ее оттаивании, когда происходит разрыв водородных связей. При высокой влажности образца значение теплоемкости будет определять именно свободная вода, теплоемкость которой в 2 раза больше, чем льда.
Метод ядерно-магнитного резонанса определяет подвижность воды в неподвижной матрице. При наличии свободной и связанной воды прибор определяет их наличие в спектре сразу двумя линиями. Один вид воды дает только одну спектральную линию. Метод дорогостоящий, но очень точный, используется для глубоких исследований строения органических веществ.
Денсиметрический метод начинается с определения удельного веса образца. Это обычный способ для вычисления воды в соках, сиропах, продуктах переработки фруктов или ягод с сахаром. Удельный вес определяем ареометром. Зная его, используем приведенные в ГОСТе на исследуемое вещество данные и устанавливаем содержание воды в образце.

Необходимо отметить, что методы определения сухих веществ не ограничиваются приведенными в данной статье.

Государственные стандарты

Большой выбор методов определения сухого остатка не означает самодеятельного выбора нужного метода. Для правильного проведения исследования необходимо ознакомиться с государственными стандартами и нормативами проведения этих анализов согласно ГОСТу.

Так, разработан ГОСТ 26808-2017 "Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ" и ГОСТ 32640-2012, касающийся способов расчета содержания вещества в кормах. В них очень подробно описаны процессы, отмечены особенности их проведения, оборудование и материалы для исследования.

Другие стандарты и нормативы

Под названием сухие вещества понимают то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта. В лабораторной практике удалить влагу из продукта без химических изменений его составных частей не всегда удается. При высушивании пищевых продуктов с парами воды испаряются и соединения, у которых температура парообразования ниже, чем у водяных паров (спирты, эфиры, аммиак, летучие кислоты, углекислый газ и т. д.). В то же время происходят окислительные процессы, особенно в тех веществах, которые имеют непредельные связи, что увеличивает вес сухого остатка. На результаты анализа влияет содержание в продуктах связанной коллоидами влаги, которая прочно удерживается в сухом остатке гидрофильными коллоидами и увеличивает его вес.

Разработаны различные методы определения сухих веществ: высушиванием, рефрактометром, высушиванием инфракрасными лучами, методом отгонки влаги, химическим связыванием влаги, карбидом кальция, ареометром, пикнометром. Описать все методы невозможно, поэтому приводим наиболее распространенные из них.

Стандартный метод определения сухих веществ путем высушивания в сушильном шкафу.

Для определения влажности сухих веществ берут бюксу диаметром 5-5,5 см, высотой 4-5 см. В бюксу помещают стеклянную палочку с оплавленными концами. Бюксу взвешивают на технохимических весах и в нее насыпают 12 г песку. Предварительно кварцевый песок просеивают через сито диаметром отверстий 4-5 мм и промывают несколько раз водой, чтобы удалить частицы глины, и обрабатывают соляной кислотой (концентрация кислоты 1:1).

Смесь песка и кислоты отстаивается в течение 8-12 час. Кислоту сливают, песок тщательно промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба индикатором), затем промывают дистиллированной водой и высушивают. После высушивания песок вторично просеивают через сито диаметром отверстий 1-1,5 мм и, чтобы удалить органические примеси, прокаливают. Приготовленный песок хранят в банках с притертой пробкой.

Содержание сухих веществ вычисляют по формуле (в %):

где а - вес бюксы, стеклянной палочки, песка, г;

в - вес бюксы, стеклянной палочки, песка и навески до

С - вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

При определении влаги в сухих фруктах их высушивают в мелко нарезанном виде без палочки и песка при температуре 98-100°. В процессе определения влаги в сушеных овощах пробу измельчают на лабораторной мельнице или же мелко нарезают ножницами (величина кусочка 2-3 мм). Среднюю пробу отбирают в бюксы диаметром 3-4 мм и высотой 4-5 см. Вес навески около 3 г. Взвешивание на аналитических весах с точностью 0,001 г.

Во время взвешивания бюксу закрывают крышкой. Картофель, свеклу, морковь высушивают при температуре 95-100°, капусту и лук - при 85-90°. Сушка продолжается 4 часа. Бюксы после охлаждения и взвешивания повторно помещают в сушильный шкаф на 1 час и снова взвешивают. Разница между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,005 г. При определении сухих веществ и других показателей (качество продукции) анализ производят на двух параллельных пробах. Результат анализа выводят как среднюю величину данных двух проб. При определении сухих веществ расхождения параллельных определений не должны быть больше 0,5%. Помимо сушки при атмосферном давлении, в лабораторной практике применяют сушку под вакуумом при пониженных температурах. Вакуумная сушка дает более точные результаты и время высушивания значительно меньше. В последнее время для сушки начали применять инфракрасные лучи. Сушку инфракрасными лучами проводят в специальном аппарате, при температуре 150-152° или же в специальной установке, оборудованной инфракрасной лампой. Грживо и Вальтер предлагают при соблюдении ряда условий высушивать овощи лампой при температуре 168-170°. Время определения занимает несколько минут. Эти приборы недостаточно точны и их применяют только для. цехового контроля.

Определение сухих веществ по плотности.

По этому методу определяют удельный вес продукта. Такой метод применяют при оценке качества соков, экстрактов, сиропов, повидла, начинок и ряда фабрикатов, получаемых при переработке фруктов с сахаром. Зная удельный вес, легко устанавливаем по таблице 1 содержание сухих веществ в исследуемом продукте, в процентах. Удельный вес можно установить ареометром, пикнометром и рефрактометром.

1 Таблица, указывающая зависимость между содержанием сухих веществ и удельным весом соков и экстрактов, приведена в ГОСТе.

Определение удельного веса ареометром заключается в следующем. В хорошо вымытый стеклянный цилиндр, диаметр которого должен быть в 2-3 раза больше утолщенной части ареометра, осторожно наливают исследуемый продукт. Температура раствора должна быть 20°. Если температура больше или меньше 20°, то по таблице определяем поправку на температуру. Ареометр держат за верхний конец шейки, опускают его в цилиндр до тех пор, пока пальцы не почувствуют, что ареометр плавает в жидкости, при отсчете глаз наблюдателя должен находиться на уровне жидкости. Отсчет производят до третьего десятичного знака. Во время определения необходимо следить, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра.

Удельный вес можно определять и пикнометром. Метод определения удельного веса пикнометром более точный, чем ареометром, поэтому при анализах фруктово-ягодных соков или экстрактов, результаты которых являются спорными, применение пикнометра обязательно.

Методика определения сухих веществ пикнометром следующая.

Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах. Затем пикнометр заполняют дистиллированной водой при температуре 20°. Уровень воды в пикнометре устанавливают по верхнему мениску. Если в пикнометре избыток воды, то его отбирают пипеткой или фильтровальной бумагой, свернутой в трубочку. Пикнометр тщательно обтирают снаружи и взвешивают. Описанным способом проверяют емкость пикнометра. При подсчетах емкости необходимо помнить, что вода при 14° имеет удельный вес, близкий к единице, 100 мл воды при 4° имеют вес 99,892 г, а при 20° - 100 мл воды весят 99,717 г, на разницу в весе делают поправку. Если же анализ продукта проводят также при температуре 20°, то поправку можно не учитывать. При определении удельного веса необходимо установить вес пустого, наполненного водой и наполненного исследуемым раствором пикнометра.

Удельный вес X будет равен

где а - вес пустого пикнометра;

в - вес пикнометра с водой;

С - вес пикнометра с исследуемым раствором.

По удельному весу (по таблице) находят содержание сухих веществ.

АРЕОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД Сущность метода

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахаромера (далее сахаромер) после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков.

Стеклянный цилиндр, тщательно вымытый и высушенный или ополоснутый испытуемой жидкостью, устанавливают на поддон или чашку с плоским дном. Осторожно, избегая образования пены, наливают в цилиндр исследуемый напиток, разбавленные сироп, концентрат квасного сусла, колер, концентрат или экстракт кваса, разведенные готовые концентраты безалкогольных напитков при температуре 15-25 °С. Затем осторожно опускают в цилиндр чистый сухой сахаромер, не выпуская из рук раньше, чем он опустится до деления, соответствующего предполагаемой массовой доле сухих веществ.

Окончательный отсчет проводят через 2-3 мин, необходимые для выравнивания температуры, по верхнему краю мениска. Во время определения необходимо строго следить, чтобы сахаромер не прикасался к стенкам цилиндра. Затем отмечают температуру испытуемой жидкости, проверив показания термометрической шкалы сахаромера с помощью термометра с ценой деления шкалы 0,1 °С. Если температура отличается от 20 °С, вносят соответствующую поправку к показаниям сахаромера на температуру в соответствии с приложением 1.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляют до первого десятичного знака.

Метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции (кроме концентрата квасного сусла и колера) полной инверсии и вычислении в соответствии с приложением 2 массовой доли сухих веществ.

Пикнометр ополаскивают 2-3 раза испытуемой жидкостью и заполняют его чуть выше метки. Термостатирование, установку мениска и взвешивание пикнометра проводят в соответствии с п.3.3.2. Проводят не менее двух параллельных определений.

3.5. Обработка результатов

3.5.1. Относительную плотность напитка
при температуре 20 °С вычисляют по формуле

где - масса пикнометра с испытуемой жидкостью, г;

- масса пустого пикнометра, г;

- масса пикнометра с водой, г.

Результат округляют до четвертого десятичного знака.

4.1. Сущность метода

Метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20 °С после проведения в пробе продукции полной инверсии.

На нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

Методы изучения фактического питания

. Выделяют две группы методов изучения фактического питания — социально-экономические и социально-гигиенические. К социально-экономическим относятся балансовый и бюджетныйметоды, используемые при анализе и планировании продовольственнойполитики на уровне республики, регионов, городов. Балансовый метод по-зволяет рассчитывать среднедушевое потребление продуктов населением. Метод бюджетных обследований предусматривает изучение структуры по-требления продуктов в различных, по социально-экономическому и терри-ториальному признаку, группах населения.Социально-гигиенические методы применяются для оценки питания наиндивидуальном и групповом уровнях. При изучении организованного пи-тания (в дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебно-профилактических организациях и т. д.) используется анализ меню-раскладок, являющихся основным документом для оценки качественногои количественного состава пищевых рационов в условиях коллективногопитания. Используя имеющиеся в меню-раскладках сведения о входящих врацион продуктах и блюдах, распределении их по приемам пищи, с помо-щью таблиц химического состава можно рассчитать пищевую и энергетическую ценность рационов за месяц, сезон, год.

Неорганизованное, семейное питание изучают различными методамизаписи и воспроизведения с использованием опроса и анкетирования.

Анкета по изучению питания в зависимости от цели обследования, помимо сведений о характере и режиме питания, включает данные о профессии, заработке, составе семьи и т. д. При применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденныхблюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обра-батываются статистически с целью представления характера среднесуточ-ного рациона. Довольно широко используется метод 24-часового воспро-изведения питания за предыдущие сутки. Наиболее точные результаты дает лабораторный метод изучения пи-тания, заключающийся в химическом анализе содержания пищевых ве-ществ в рационе. Однако он из-за своей трудоемкости и высокой стоимо-сти используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не само-стоятельного.

Рефрактометрия играет важную роль в процессе производства различных напитков.

Соковая промышленность нуждается в рефрактометрическом анализе независимо от того, какую технологию производства используют, какое берется сырье, какие масштабы производства.

%Brix является одним из важнейших показателей качества сока. В ГОСТ 51433-99 сказано, что Brix характеризует общее содержание сухих растворимых веществ. По нему можно определить степень концентрации сока, что на различных этапах производства будет являться одним из важнейших критериев качества.

По технологии производства соки делятся на следующие категории:

Соки прямого отжима
Концентрированные соки
Восстановленные соки
Нектары и сокосодержащие напитки

Во всех случаях есть необходимость определения сухих веществ. При приготовлении сока прямого отжима, Brix покажет спелость и зрелость фруктов, а значит и качество полученного из данного сырья сока.

Концентрированные соки получают путем выпаривания (или вымораживания воды), а также мембральным методом. В этих процессах важно довести изначальный сок до необходимой концентрации. Поэтому на производстве необходим постоянный контроль качества приготавливаемого продукта.

Восстановленные соки получаются противоположным методом — методом восстановления воды в концентрированном соке до требуемого нормативами уровня (Например, ГОСТ Р 51398-99). Соответственно проверить достигнут ли результат или нет возможно путем измерения концентрации рефрактометрическим методом.

Нектары и сокосодержащие напитки приготавливаются путем смешивания концентрированного сока и фруктового (или ягодного или овощного) пюре. Довести изготавливаемый напиток до идеальной концентрации без измерения Brix практически невозможно.

Уже всем известные методы приготовления соков, полученные опытным путем пропорции, а также старые методы определения качества сока на вид, вкус или запах могут не сработать и не дать как результат качественный готовый продукт. До этапа конечного продукта сырье проходит множество этапов транспортировки, различной обработки и хранения. Для достижения максимального результата необходимо контролировать качество продукции абсолютно на каждом шагу создания сока.

Далее приводим таблицы с примерным содержанием сухих веществ по шкале %Brix.

Сок (пюро) прямого отжима (min)		Концентрированный сок
Сухие вещества (%Brix)	Плотность, гр/см3	Сухие вещества (%Brix)	Плотность, гр/см3
Апельсиновый сок	10	1.038	60-67	1.287-1.329
Лимонный сок	7	1.026	40-58	1.177-1.275
Грейпфрутовый сок	9.5	1.036	54-60	1.252-1.287
Ананасовый сок	11.2	1.043	55-60	1.258-1.287
Яблочный сок	10	1.038	65-70	1.317-1.347
Виноградный сок	13.5	1.053	63-65	1.304-1.317
Грушевый сок*	11	1.042	70	1.347
Вишневый сок*	12.4	1.048	63-65	1.304-1.317
Абрикосовое пюре*	10.2	1.039	11-13 (30-34)	1.042-1.137
Персиковое пюре*	9	1.034	10-11 (30-32)	1.038-1.137
Банановое пюре*	20	1.081	22-24	1.090-1.099
Пюре манго*	14	1.055	30	1.127
Томатный сок	4.2	1.015	10/12/2015	1.038-1.046
Томатная паста	-	-	gt; 10	gt;1.038

Восстановленный сок (min)
Сухие вещества (%Brix)	Плотность, гр/см3
Апельсиновый сок	11.2	1.043
Лимонный сок	8	1.03
Грейпфрутовый сок	10	1.038
Ананасовый сок	12.8	1.05
Яблочный сок	11.2	1.043
Виноградный сок	15.9	1.063
Грушевый сок*	-	-
Вишневый сок*	-	-
Абрикосовое пюре*	-	-
Персиковое пюре*	-	-
Банановое пюре*	-	-
Пюре манго*	-	-
Томатный сок	5	1.017
Томатная паста	5	1.017

* Из вишнёвых, грушевых соков, а также из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре изготавливают исключительно нектары и сокосодержащие напитки.

Ещё одним показателем качества сока является сахарокислотный коэффициент (sugar/acid ratio). Данный коэффициент используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют сахарокислотный коэффициент, лежащий в интервале от 12 до 15. При коэффициенте более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, а при менее 12 - преобладающий кислый.

Как известно, преобладающей кислотой в цитрусовых является лимонная кислота. Поэтому общая кислотность в некоторых случаях может быть заменена на концентрацию лимонной кислоты. В этом случае сахарокислотный коэффициент рассчитывается по следующей формуле и может быть определён с помощью одного прибора (например, PAL-BX/ACID 1)

Рефрактометры компании ATAGO уже широко используются на российском рынке производства соков. В больших лабораториях можно встретить автоматические рефрактометры серии RX и Abbe, в цехах и маленьких лабораториях – PAL и MASTER.

Большую популярность получили модели PAL-alpha, MASTER-alpha (Master 4 alpha для концентратов) и NAR-1T Liquid.

Также стоит отметить повышенный интерес к проточным рефрактометрам со стороны производителей яблочного пюре и соков. Рефрактометр CM-800 alpha, например, является крайне выгодным решением для средних и крупных производств: за более чем скромную цену Вы получаете прибор, характеристики которого соответствуют мировым стандартам! Являясь последователем CM-780N, данный прибор уже доказал свою эффективность в самых разных сферах промышленности. Вы можете также почитать нашу статью про применение проточных рефрактометров и обзор конкретно модели CM-800 alpha.

Расчёт углеводов

В таблице расчёт дан на моносахариды и крахмал,

Суммируем количество моносахаридов и крахмала 8,1 и 0,1 =8,0(округлили)

20* 8 = 1,6 лук репчатый

После тепловой обработке в 80г углеводов:

Расчёт сухих веществ

Максимальное (теоретическое) содержание (X_макс, г) сухих веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:

С_о – количество сухих веществ в порции блюда (изделия), рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;
С – содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд – 3 г (на 500 г), молочных супов – 2 г (на 500 г), вторых – 2 г (на 150 – 200 г), молочных каш – 1 г (на 150 – 200 г), салатов – 2 – 3 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X_мин, г) в порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам:

для первых блюд и соусов:

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком):

Коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд; Со и С – обозначения, как в формуле (102).

Вода 100% - вода в продукте по таблице

100 - 51,5= 48,5 (округляем 49) – мясо - в 100г продукта

110 * 49 =53,9 в 110г продукта

100 – 86,0= 14 лук - в 100г продукта

20*14 = 2,8 - в 20г лука

100 - 0,1 = 99,9- в 100г. масло растительное

10*99,9 = 9,9 – в 10г. масла растительного

Суммируем все данные:

53,9 + 2,8 + 9,9 = 66,6 (Со – количество сухих вещ-в по рецептуре в блюде)

Сух. вещ-ва = 0,9(Со+2)

Сух. вещ-ва = 0,9(66,6+2) = 61,74

В 100г продукта сухих вещ-в

Расчёт на 100г этого блюда

В 80г. блюда содержится

Углеводы 80 – 1,46

Расчёт энергетической ценности

Э.Ц. = (Б + У)* 4+(Ж * 9) =

Э.Ц. = (18,4 + 1,82)*4 + (57,8 * 9) = 601

Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного – 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. № 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Максимальное (теоретическое) содержание (X_макс, г) сухих веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле:

для первых блюд и соусов:

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком):

0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
С_о и С – обозначения, как в формуле (102).

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г
в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Картофель	31,2
Морковь	11,5	2,3
Лук репчатый	2,8
Петрушка	0,7
Горох	86,0	43,0
Жир свиной топленый	99,7	4,99
Итого:	84,99

Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания – 230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г ((1,2 × 230) / 5) в порции с выходом 500 г – 57,5 г ((55,2 × 500) / 480). Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстракционно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического

состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 51).

Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г ((0,997 × 5 × 10) / 100). Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85 x (84,99 + 3)], минимально допустимое содержание чистого жира – 4,5 г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 – 57,5). Содержание жира в супе в норме.

Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец. № 357 (II колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 52.

Продукты	Масса нетто, г	Количество сухих веществ, г	Количество жира, г
в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г	в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Картофель	25,0	53,75	–	–
Яйца	26,0	1,56	11,5	0,69
Сухари пшеничные	88,0	10,56	–	–
Жир кулинарный	99,7	9,97	99,7	9,97
Масса жареных котлет	–	75,84	–	10,66
Сметана	27,3	5,46	4,00
Выход	–	81,30	–	14,66

При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г.

Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера.

Согласно табл. 8 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет:

((0,69 + 9,97) × 75) / 100 = 8,0 г.

С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное – 14,66 г.

Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание поваренной соли 2 г):

X_макс = 81,3 + 2,0 = 83,3 г.

Минимально допустимое содержание сухих веществ:

X_мин = 0,9 × (81,3 + 2) = 74,97, или 75,0 г.

Следовательно, Xм_акс = 83,3 г; X_мин = 75,0 г.

Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом, – 20,0%.

Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г.

Заключение. Недовес порции составляет 213 – 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 – 74,0), жира на 0,8 г (12,0 – 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании.

Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец. № 934 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., приведенной в табл. 53.

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Количество сухих веществ
в 100 г продукта, %	в наборе сырья, г
Клюква	10,5	2,10
Сахар	99,86	19,97
Крахмал картофельный	80,0	7,2
Выход	–	29,27, или 14,64%

Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%):

X = 29,27 × 0,9 = 26,34, или 13,17%.

В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 °C, – 12,3%. Поправка на температуру – 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%.

Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде:

X = (12,51 × 210) / 100 = 26,3.

Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 – 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г).

Читайте также: