Как пахнет жареный кофе

Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?

В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна кофе. Их абсолютно "некофейный" аромат способен немало удивить - кто-то описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.

Притягательный и аппетитный "фирменный" аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра - химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.

К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен. Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.

Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензола (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.

Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.

Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем

Мы восхищаемся вкусом кофе, но рецепторы во рту не в силах передать полную гамму наших ощущений. Удали запах, и что останется от кофе? Малоприятная горько-кислая жидкость. Ничего более. Удовольствие, которое мы получаем от популярного тонизирующего напитка, формирует его аромат.

Сам по себе вкус почти ничего не значит, всё зависит от запаха. Он не просто дополняет, он формирует вкус. Чтобы убедиться в этом, выпейте чашечку кофе, зажав нос. Неповторимые богатые ощущения, которые мы традиционно называем вкусом кофе, связаны с летучими соединениями, образующимися в процессе обжарки кофейных зёрен.

Это те же ароматные вещества, которые образуются при выпечке хлеба и жарке мяса. Они — результат реакции сахара и аминокислот, названной именем французского химика Луи Камиля Майяра. Почему же кофе и булка пахнут по-разному? Всё дело в пропорции компонентов и особенностях нашего обоняния.

На протяжении тысячелетий оно формировалось таким образом, чтобы обеспечить выживание каждого из нас и всего рода человеческого. Запах некоторых потенциально опасных веществ мы обнаруживаем при наличии всего одной молекулы среди миллиарда других. Наш нос мгновенно реагирует, например, на сероводород, кадаверин и путресцин — продукты гнилостного распада белков.
Фото: Depositphotos

Таким образом, запах кофе зависит как от наличия различных компонентов, так и от нашего восприятия. Благодаря газовой хроматографии, химики смогли разработать систему активности запахов и оценить, сравнивая их с общепринятыми терминами, ароматы отдельных соединений.

Фруктовый, земляной, цветочный, карамельный, пряный, хвойный и даже кофейный — так оценивают запахи отдельных сложных органических соединений. Но на самом деле все перечисленные естественные ароматы формируются не каким-то одним веществом, а наборами из сотен ингредиентов.

В процессе обжарки кофейных зёрен образуется примерно 800 различных летучих соединений, которые мы чувствуем. Большинство реакций происходит в стенках оболочки зерна, которые выступают в роли миниатюрных камер с избыточным давлением внутри.

Обжарка — очень важный процесс, изменяющий потребительские свойства кофе. Чтобы получить тонизирующий напиток, можно заваривать и зелёные зёрна, но из-за отсутствия летучих соединений вкус у него будет совсем другим.
Фото: Depositphotos

Ароматный профиль жареного кофе содержит всего лишь 20 основных соединений, среди которых есть довольно неожиданные. Например, доля молекул ацетона в профиле составляет почти 17%, изопрена — более 1%.

Однако на общий вкус и аромат кофе влияют мельчайшие колебания пропорции сотен компонентов, которые трудно перечислить в одной статье: от приятных носу молочно-карамельного (фуранеол) и сливочного (диацетил) до вызывающих отвращение землисто-компостного (2-метилизоборнеол), гнило-капустного (метилмеркаптан) и бензинового (тиофен).

Аромат кофе. именно с него начинается наше знакомство с этим замечательным напитком. Соблазнительный, сильный, головокружительно-сладкий, легко узнаваемый и чуточку разный для каждого сорта (см. нашу статью "Сорта кофе – раскладываем по полочкам") — это аромат кофе, такой, к которому мы привыкли.

Однако все ли понимают под этими словами одно и то же?

Однако в чем же дело? Известно, что пахучие молекулы, попадая в носовую полость, раздражают обонятельные нейроны, которые отвечают за передачу информации о запахе в мозг. Однако пахучие молекулы лежалого кофе передают совершенно не тот аромат: за счет соприкосновения с кислородом кофе приобретает плоский прогорклый запах. Аромат кофе возможен тогда и только тогда, когда кофе обжарен недавно! Во всех остальных случаях это не аромат кофе, а запах лежалого продукта. Есть одна простая истина, которую, мы считаем, необходимо донести: для аромата кофе, дело не в сорте кофе, дело в свежести обжарки (см. нашу статью "Обжарка кофе"). Да, свежеобжаренная робуста будет пахнуть лучше самой высокогорной арабики четырехмесячной обжарки, да!

Смотрите на дату обжарки! За ней — аромат кофе.

Почему мы ощущаем в аромате кофе цитрусовые, ягодные, цветочные, фруктовые и любые другие ноты? Всё дело в летучих соединениях и химических реакциях.

В зависимости от сорта, условий выращивания и способа обработки в кофе формируются одни и те же соединения, но в разном количестве. Эти различия в концентрации соединения и делают аромат одного кофе отличным от другого.

В этой статье рассказываем про соединения, химические реакции и аромат кофе в целом.

Любой аромат — это летучие соединения, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы. В зависимости от продукта меняется их состав и концентрация, но сами соединения остаются одинаковыми. Поэтому, если мы ощущаем в кофе аромат яблока, это значит, что в зерне довольно большая концентрация присущих яблоку соединений.

Ежегодно учёные открывают всё больше соединений в кофе, но уже сейчас известно, что их больше 1000. Среди них есть те, что сильнее всего влияют на аромат. Перечислять все нет смысла, потому что их названия сложны и не несут никакой информации для людей без химического образования. Например, (E)-ß-Damascenone, который придаёт кофе медовый, фруктовый аромат. Вместо этого, разберёмся с группами соединений и тем, как они влияют на аромат кофе.

Фураны — это преобладающая группа соединений среди ароматов кофе. Как правило, именно они придают кофе карамельный аромат, потому что появляются в результате плавления и карамелизации сахаров.

Пиразины — вторая по численности группа ароматических соединений. Они придают кофе ароматы грецкого ореха, хлопьев, крекера или хлеба. У пиразинов самый низкий порог запаха, поэтому они довольно сильно влияют на кофейный аромат.

Пирролы — третья группа соединений. Они отвечают за сладкие, карамельные и печёные ноты в аромате кофе.

Оставшиеся группы — это альдегиды, которые отвечают за фруктовые и зелёные ароматы: травянистые, цветочные и хвойные. А гваякол и родственные фенольные соединения придают аромату кофе избыточно кислые и дымчатые ноты.

Все соединения формируются во время выращивания и обработки кофе. Однако раскрываются они только после химических реакций, которые происходят во время обжарки и приготовления. Именно поэтому в зелёном зерне не получится найти вкусовые и ароматические дескрипторы, которые есть в чашке.

Учёные ещё не до конца поняли, как 1000 летучих соединений взаимодействуют с обонятельными рецепторами. Однако им удалось определить основные химические реакции, которые раскрывают важные летучие соединения:

Деградация Штрекера, в результате которой аминокислоты распадаются на альдегиды и кетоны. Благодаря этой реакции, в кофе появляются фруктовые и зелёные ароматы.

Деградация отдельных аминокислот, в частности, серосодержащих аминокислот, гидроксиаминокислот и пролина.

Деградация тригонеллина, которая отвечает за характерный запах при обжарке кофе.

Сжигание сахаров, в результате которого у кофе появляется карамельный аромат.

Деградация фенольных кислот. Особенно фрагмента хинной кислоты. Это одна из причин потемнения зёрен во время обжарки.

Взаимодействие между промежуточными продуктами реакций.

Человек воспринимает аромат двумя способами. Назально, когда вдыхает его носом. И ретроназально, когда держит кофе во рту или проглатывает его, и аромат поднимается в носовой проход через ротовую полость.

Сила аромата зависит от концентрации соединений и порога запаха. Порог запаха — это минимальное количество соединения, которое нужно, чтобы почувствовать аромат. Чем выше концентрация соединения и ниже порог запаха, тем сильнее ощущается аромат.

Чтобы научиться различать тонкие ароматы кофе, бариста, Q-грейдерам, обжарщикам и просто любителям кофе нужно тренировать вкусовой опыт.

Чем выше вкусовой опыт человека, тем больше ароматов и вкусов он сможет найти в кофе. Развить вкусовой опыт можно случайно или специально.

Случайно мы развиваем вкусовой опыт, когда уделяем внимание аромату фруктов, ягод, цветов, орехов и всех окружающих запахов. Чем больше запахов мы запоминаем, тем легче нам находить их оттенки в кофе.

Чтобы тренировать вкусовой опыт специально, чаще всего используют два набора ароматов:

Le Nez Du Café — это французский набор, в который входит 36 ароматов. С помощью этого набора профессионалы в сфере кофе обучаются распознавать тонкие ароматические ноты. Кроме того, этот набор — это стандарт SCA. Именно по нему сдают экзамен на Q-грейдера.

SCENTONE Aroma Kit T-100 — расширенный набор от корейского производителя. В этот набор входит сразу сто ароматов. По этому набору учиться сложнее, но интереснее.

Статья получилась неприлично большой, поэтому стоит выделить главное:

Любые ароматы — это летучие соединения. В природе эти соединения могут повторяться, поэтому мы можем ощущать в аромате кофе ягоды, фрукты, цветы и что угодно ещё.

За любым ароматом кофе стоит больше тысячи соединений и восемь основных химических реакций.

Аромат кофе появляется только после обжарки, потому что во время неё протекают все необходимые химические реакции. Зелёный кофе на вкус и запах ничем не примечателен.

Управление обжаркой — это, по сути, управление химическими реакциями. Именно поэтому степень и профиль обжарки так сильно влияют на вкус и аромат.

Во время приготовления тоже происходят химические реакции. Именно поэтому качество воды , её температура, способ приготовления и размер помола не менее сильно, чем обжарка, влияют на финальный вкус напитка.

Чтобы ощущать аромат наиболее полно, нужно тренировать вкусовой опыт.

Вам может быть интересно:

Производство кофе в Колумбии

02 фев 2019 · 12 мин. на чтение

и протопленной баней, потом жареными семечками - а потом проивно горелым. ))

и только на следующий день после обжарки начинает пахнуть вкусно жареным кофе.))

и набирает вкус правильный дня 2-4, а потом начинает ухудшаться вкус - и через пару недель даже в вакууме уже не то..

я поэтому жарю грамм по 250 разного себе и жене, чтоб на пару недель как раз на эспрессо хватало

если я его пью каждый день - морозилка мне не подходит! )

ну и я за пару недель после обжарки его выпиваю и жарю новый

а зачем? )) кофе тока на 3-4й день вкус набирает, потом еще 10 дней в вакуумном пакетике с клапаном живет прекрасно.

а доставать мороженый, отсыпать, ждать когда оттает..

Жареный кофе способен уничтожить даже очень сильный неприятный запах. Возможно, чрезмерно прокаливать молотый продукт не стоит, но хорошо прогреть на сковороде обязательно..

Чтобы усилить эффект, положите молотый жареный кофе в блюдце, тарелку или насыпьте его в матерчатый мешочек Периодически, конечно, кофе нужно помешивать и время от времени – заменять.

Вот такой доступный очиститель воздуха водится у нас в кухонном шкафчике. Пользуйтесь.

Какие ароматы бывают у кофе эспрессо и как в них разобраться? Как и почему возникают ароматы кофе? Какие процессы определяют их появление?

Представляем введение в кофейное ароматоведение и базовое руководство по дегустации эспрессо.

Осознанно пить кофе – нелегкая задача, особенно, когда требуется распознать оттенки вкуса. Мозг формирует впечатление моментально, но под воздействием длинного перечня факторов. Среди них: цвет и внешняя притягательность напитка, его вкус и плотность, тактильные ощущения от температуры чашки и материала, из которого она сделана и, конечно же, аромат!

Процессы нашего восприятия идут одновременно и в большинстве своем неосознанно. Осознанность же предполагает, что на каждый из них следует обращать внимание. Рассказать о характере кофе можно только отслеживая изменения в аромате по мере его остывания: сначала яркие карамельные ноты, напоминающие жареный миндаль, затем они улетучиваются, оставляя фруктовый вкус и т.д.

Дегустация хорошего кофе станет интересным путешествием в мир открытий, если озадачиться освоением соответствующей техники.

Как и любая техника, пошаговая оценка восприятия эспрессо требует тренировки. Но в итоге она помогает более глубоко узнать характер кофе, позволяет обмениваться своими впечатлениями и разговаривать на одном языке со сведущими людьми.

Как и когда возникают ароматы?

В ароматах кофе выделяют 3 основных сегмента:

Ароматы формируются во время трёх фаз обжарки, которые проходят кофейные зерна.

Аромат эспрессо - результат

трёх фаз обжарки кофейного зерна.

В этот сегмент группируют ароматы, которые определяются факторами окружающей среды, влияющими на кофейное дерево в процессе его роста.

К таким факторам относят: количество и частоту осадков, температуру, количество солнца, высоту участка, минерализацию и плотность почвы, наличие затеняющих растений. Все перечисленное оказывает влияние на то, какие вещества и в каком количестве смогут запасти кофейные зерна.

Чем больше разнообразия в химических элементах, тем больше потенциала имеет зерно для раскрытия ароматов. Этим определяется разница в цене на сырой кофе: качество имеет свою цену. Более богатые по составу сорта кофе требуют больше ухода, растут на больших высотах, труднее доступны для техники и потому сложнее в выращивании по сравнению с огромными плантациями в равнинах, где агротехнические процессы механизированы.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки . Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем. Этим и объясняется тренд к светлой обжарке кофейных зерен. Но это не значит, что светлая обжарка гарантирует великолепный вкус. Все зависит от качества сырья и правильной обжарки.

Основные группы ароматов, выделяемые в энзиматическом сегменте: цветочные, фруктовые, травяные.

Одним из ключевых химических процессов, которые происходят при обжарке, является реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Параллельно с реакцией Майяра происходит карамелизация, которая перестраивает имеющийся в кофе сахар.

В этих процессах возникают новые ароматы и расходуются химические вещества, которые потенциально могли породить другие ароматы. Так, в процессе обжарки можно почувствовать, например, аромат ванили, который исчезает или переходит во что-то другое.

Определяющими факторами в обоих процессах являются температура и длительность обжарки.

Если кратко, то чем продолжительнее обжарка, тем проще и однообразнее становится аромат.

Основные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный.

Исходя из сказанного, для высококачественных зерен обычно используют другие способы снижения кислотности, обжаривая их в щадящем режиме, не допуская их обгорания.

Основные группы ароматов, формируемые в процессе сухой дистиляции: смолистый, пряный, угольный.

Ароматы кофе формируются в трёх фазах обжарки. При этом важно понимать, что между фазами нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья. Свою роль играют: плотность зерна (клеточная структура), содержание воды в нем, температура зерен перед обжаркой.

В какой момент следует оценивать аромат кофе?

Мы рассмотрели, в какие моменты кофейное зерно приобретает аромат. Теперь посмотрим, в какой момент мы можем дать оценку нюансам аромата.

Чтобы получить эспрессо, нужно смолоть зерно, заварить порцию нужного объема, продегустировать напиток, позволив ему на нас подействовать. Именно в этой очередности мы и рассмотрим группы ароматов, которые последовательно раскрываются в эспрессо:

ароматы помола;
ароматы заварки;
ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка;
ароматы послевкусия.

Здесь мы чувствуем ароматы, открывающиеся в процессе измельчения зерна в кофемолке. Чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти.

На этом этапе раскрываются ароматы энзиматической / ферментативной группы:

цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).

Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:

Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)

Сюда входят ароматы, которые мы воспринимаем, когда пьем кофе. С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.

Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.

Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе.

Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.

Для практики ежедневного гурманства важно одно: на различных стадиях приготовления кофе мы можем ощутить и оценить разные ароматы и, таким образом, лучше разобраться и по достоинству оценить сложный и многогранный вкус каждого сорта кофе.

Вкусного кофе и новых открытий на Пути эспрессо. Чао!

Аромат кофе – один из тех немногих ароматов, который нравится большинству людей. А любой аромат — это летучие соединения, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы. В зависимости от продукта меняется их состав и концентрация, но сами соединения остаются одинаковыми. Но бывало ли у вас так что в кофе вы чувствовали аромат орехов, фруктов или даже древесины? Да, возможно и такое, это значит что в зерне большая концентрация соединений. Как их различать и выбирать наиболее приятные для себя вы узнаете ниже.

В среднем человек воспринимает от 2 500 до 10 000 ароматов и всего 5 вкусов (сладкий, горький кислый, солёный и умами). Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

На сегодняшний день в зелёном (не обжаренном) кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, в отношении обжаренного эта цифра достигает уже больше 1000! Ведь при обжарке, в результате химических реакций образуются совершенно новые молекулярные соединения. Основная реакция, которая отвечает за “кофейный” аромат - Реакция Майяра.

Эта реакция проходит между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны, и с тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами — с другой. Кстати, Реакция Майяра происходит при приготовлении многих продуктов; пожалуй, наиболее известное ее проявление — это потемнение мяса при жарке.

Чтобы понять, как реакция Майяра способствует формированию букета, давайте вспомним про различие ароматов мяса в результате его жарки и варки. При жарке появляются многокомпонентные и глубокие ароматы, которых нет в вареном мясе. Реакция Майяра формирует аналогичные, возникающие только при обжарке, многокомпонентные ароматы и в кофейных зернах.

Аромат кофе как в сухом виде, так и в заваренном может помочь нам определить в нем основные параметры будущего напитка: качество (наличие дефектов) или оценить его свежесть.

Принято разделять два типа аромата – назальный, ощущаемый привычным нам способом при втягивании воздуха через нос, и ретроназальный – аромат напитка во время и после глотка. Но все же, большую часть ощущения мы получаем именно благодаря ретроназальным рецепторам - в сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре.

Уверен, начинающему кофеману будет казаться это утопией, и что разобраться в этом невозможно. Но распознавать оттенки аромата может каждый человек, в процессе постоянной тренировки вкусового опыта и вот несколько способов облегчить себе задачу:

Пробовать кофе и блюда в разных местах

Не кривиться. Пытаться распробовать чашку/вкус пищи, разложить основной вкус на более мелкие составляющие и почувствовать сопутствующие оттенки. Учиться принимать разнообразие вкусов - быть открытым к новому опыту. Убрать личное нравится и не нравится. Каждый раз задавать себе вопросы: “Что мне этот вкус напоминает, где я его слышал(а)?”

Фиксировать и записывать новый опыт

Создать заметку или завести блокнот с основными параметрами оценки кофе: аромат, текстура, вкус, послевкусие и их баланс.

Разнообразить питание

Постарайтесь добавлять фрукты/овощи в свой рацион, новые сочетания разных ингредиентов в блюдах. Для того чтоб чувствовать больше интересных ароматов и вкусов в кофе нам требуется развитая сенсорная память, для этого нужно всего лишь пробовать - всего и побольше. Ведь если раньше мы не чувствовали определённого вкуса (аромата) или тактильного ощущения то и в кофе мы его никогда и не найдем.

Узнавать больше информации про продукт

Читать историю происхождения, если это блюдо. Если фрукт или растение - читать про особенности выращивания, семейство, род (вспоминаем биологию). Так мы открываем для себя аромат и вкус продукта с новой стороны и лучше запоминаем.

Разобраться детально помогут такие профессиональные инструменты:

Колесо вкусов- это базовый набор дескрипторов (это единица описания вкуса и аромата кофе). Например, когда вы слышите во вкусе ноты шоколада, вишни и корицы - вы называете дескрипторы ваших ощущений.

Специальные наборы, например, Le Nez Du Cafe — это французский набор, в который входит 36 ароматов. (Есть еще на 100 ароматов - SCENTONE Aroma Kit T-100) С помощью этих наборов профессионалы в сфере кофе обучаются распознавать тонкие ароматические ноты. Кроме того, этот набор — стандарт Именно по нему сдают экзамен на Q-грейдера (профессиональные дегустаторы, которые дают оценку кофе опираясь на вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе)

Ароматы кофе формируются на всех стадиях (фазах) обжарки кофе. При этом важно понимать, что между ними нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья.

Как только смололи кофе

Но чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти. На этом этапе нам легче всего распознать, как раскрываются ароматы энзиматической группы:

цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).

Когда завариваем

При соприкосновении кофе с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, профессионалы называют эту стадию “blooming” (цветение). Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:

Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)

Ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка

С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.

Ароматы послевкусия

Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе. Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.

Читайте также: