Как приготовить осетра с вином

ПОЧЕМУ РЫБА И ПОЧЕМУ В ВИНЕ?

За многие годы советской власти мы, к сожалению, были вынуждены вычеркнуть из нашей жизни подобные яства. Сначала не было нужного вина, потом соответствующей рыбы, а под конец — ни того, ни другого. Сегодня ситуация изменилась. Можно экспериментировать, а можно просто обратиться к классике.

КАКУЮ РЫБУ ЕЛИ ПРЕДКИ НАШИ?

Всю виноплавающую рыбу, исходя из её гастрономических свойств, можно поделить на три группы: осетровые, сиговые и остальные. Из осетровых рыб самыми частыми гостями на столе когда-то была стерлядь и осетр. Если последняя рыбка ценилась исключительно за свой вкус, то стерлядка еще и за удобство её приготовления — меньший размер. Осетр же, одна из немногих рыб, которая чем крупнее, тем вкуснее.

По обыкновению, наши предки всегда старались донести до кухни рыбу живой. Особенно это было важно для осетровых. Дело в том, что у этой группы рыб содержащийся в них жир очень быстро гидролизуется. Другими словами, при хранении, даже при сильной заморозке, она начинает источать прогорклость, и хороший гастроном это всегда почувствует.

Вторая важная гастрономическая группа — сиговые рыбы. Они высоко ценились не только в Сибири, но и по всей России. Из Томска в Нижний Новгород по санному пути раз в неделю уходили обозы, нагруженные замороженной рыбой, среди которых преобладал муксун. Поэтому не удивительно, что всех жителей Томска в европейской части России называли муксунщиками. В этой группе есть своя гастрономическая иерархия по разным признакам: размеру, жирности, терпимости к хранению и, вкусности. Без сомнения, самой изысканной из сиговых считалась нельма (европейский аналог — белорыбица). Здесь требуются пояснения. Как и к осетру, к этой замечательной рыбе также применим принцип — чем крупнее, тем вкуснее. В Сибири у нельмы было всегда два имени — нельма и синявка. Нельму ели с удовольствием, а вот синявку не ели по двум причинам. Во-первых, она была, по сравнению с нельмой, не очень вкусная, во-вторых, её даже не ловили, а если попадалась в сети, то отпускали обратно в реку. Синявка — это неполовозрелая нельма, молодая, по весу меньше 7 кг. Сегодня, к сожалению, этот святой принцип в Сибири не соблюдается. Много еще есть замечательных представителей сиговых рыб, и у всех у них свой характер, свои особенности, но из всех лучше всего в вине плавает нельма, умеренно жирный муксун и сиг.

В последнюю группу виноплавающих рыб входят остальные — судак, форель, карп, лещ, линь, угорь, камбала, треска и др. По сравнению с осетровыми и сиговыми, пресноводные рыбки из этой группы еще как-то плавают в вине, а вот морские рыбы, в лучшем случае, едва справляются по-собачьи.

Стерлядь в белом вине

За час до отпуска, в кастрюлю со стерлядью сверху положить приготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином, прибавить полстакана огуречного рассолу и столько же рыбного бульону, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный жар и варить до мягкости (поспевает за час), потом отпустить к столу в кастрюле.

Были и небольшие вариации этого рецепта, различающиеся тем, что вместо огуречного рассола или части вина добавляли шти (старинный русский игристый напиток на основе капусты). Иногда в рецепте использовали сахар (Яценков Н., 1790) или сладкое вино типа сотерна — Sauternes, Haut-Barsac (1855). С конца XIX века в кастрюлю с рыбой перед вольным жаром стали добавлять сливочное масло.

Стерлядь в шампанском

Вымыть и вычистить две стерляди и двух налимов. Вынуть из последних печень, вскипятить её в белом вине, оставить в покое. Приготовить бульон из ершей, окуней или сижков, добавив туда корни сельдерея, петрушки, нарезанный кольцами порей, несколько головок лука и несколько взбитых белков. Иногда для бульона вместо рыбы использовали курицу.

В соответствующую кастрюлю положить порционно нарезанную стерлядь и налима, процедить туда готовый бульон, поставить вариться, снять пену и положить ломоть кислого ржаного хлеба, накрыть крышкою и оставить в покое на полчаса. Вынуть хлеб, довести до кипения, опустить налимьи печенки, прилить бутылку или две шампанского, добавить полукружье лимона, предварительно выбрав семечки, и рубленый укроп. После того, как в кастрюлю влито шампанское, уху не кипятить. Подавать в кастрюле.

Стерлядь по-русски

Когда стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты, тогда стерлядь вынуть осторожно на блюдо, снять кожу и обложить гарниром и облить все соком из кастрюли. К этому блюду, как правило, подавали тертый хрен с уксусом в отдельном соуснике. Рыбу могли выкладывать на заранее подготовленный постамент из риса или картофеля. В качестве гарнира использовали приготовленные вместе с рыбой шампиньоны, раковые шейки или цельные раки и разноцветную рыбную кнель (фрикадельки). Кнель подкрашивалась раковым маслом и шпинатной эссенцией.

Этот рецепт достаточно универсальный. Таким манером часто готовили осетрину, белорыбицу, форель, судака и др.

Матлот из стерлядей

Разварная осетрина

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ИЛИ ТАКИМ ОБРАЗОМ

ПЬЯНЫЙ ЕНИСЕЙСКИЙ ОСЕТР НА ШАМПАНСКОМ С ШАФРАНОМ

Порционные куски осетрины укладываются в предварительно приготовленную кастрюлю, в которой находятся корни сельдерея и петрушки, каперсы, несколько соленых маленьких огурчиков. Сверху нарезается четвертинками лимон без семечек, но с кожурой. Он должен быть тонкокорый, без большого количества белой подкожной мякоти — она дает неприятную горчинку. Все заливается шампанским, сверху добавляются сливки (сметана) и на плиту до готовности. За одну минуту до финиша — позолотить шафраном.

Как правило, подается в глубоких тарелках вместе с бульоном (соусом), но можно и в плоских тарелках исключительно рыбу с достаточным количеством соуса. Вот и все.

А ЕСЛИ ЕСТЬ ВИНО, НО НЕТ РЫБЫ?

Меня уже не раз просили дословно хоть какой-то рецепт осетра. Впервые, я попробовала эту рыбу в Польше, случайно, как результат рыбалки моего отца с моим свекром. Они словили осетра и свекровь его просто пожарила. Признаюсь, вся эта слизь и желе-подобные остатки на сковороде, убили всякую возможность адекватно насладиться нежной мякотью, которая считается деликатесом. И чтобы приготовить осетра мне пришлось переступить через себя. Но если читатели просят, значит надо, а читателей своих я люблю и уважаю! Поэтому пришлось!

Первое что решила сделать, это хорошо отмочить эту рыбу. Вино подошло идеально. Оно немного смягчило специфический аромат и вытянуло лишнюю слизь. Относительно быстрое запекание при высокой температуре сохранило сочность осетра, а вино с овощами, на которых запекалась рыба, создали идеальную ароматную основу для кремового соуса к осетру. И скажу я Вам, это хоть и первый раз приготовления осетра, но уж точно не последний! Все получилось как надо, даже если готовя эту рыбу первый раз, самоуверенно подошла к процессу творчески, не читая "проверенных" рецептов в книгах или сети.

И о разделке, во многих источниках рекомендуют ошпарить рыбу, ножом удалить по направлению к от хвоста к голове, наросты или же "жучки", как их называют. Но как по мне, это ничего не вносит в блюдо, лишь уродует осетра, лишая эстетики само блюдо. (Другое дело, если к примеру собираетесь варить с осетром уху или тушить его как-то (для меня тушеная рыба, в чем бы и как бы это не было, вообще кулинарное табу)). Другое дело визига (или вязига), жила в центральном хряще рыб семьи осетровых, который у них заменяет позвоночник. Жила которая является токсичной в первозданном виде без очистки. В древней русской кухне эту визигу чистили (как это делать не знаю), сушили, мололи и добавляли в начинки для пирогов. Я этого делать не собираюсь, поэтому просто удаляю и выбрасываю.

Итак, чтобы запечь осетра полностью надо удалить внутренности, удалить визигу (как это делать, читайте в рецепте) и хорошенько помыть рыбу.

1 средний осетр (у меня небольшой)
1 бутылка (750 мл) белого сухого вина
2 средние моркови, почистить
5 луковичек шалот (или 3 шт. небольшого репчатого лука)
50 грамм сливочного масла
Соль по вкусу

200 мл сливок
2 ст.л. не острой горчицы (европейской)
1/2 пучка петрушки, мелко порезать

Маринование рыбы: 2 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 3 часа

1) Осетра помыть под холодной проточной водой. Распороть брюхо, удалить внутренности. Там где начинается хвостовой плавник сделать глубокий надрез, до половины туши, а также надрезать до половины туши голову рыбы. Начиная с хвоста, крепко ухватившись пальцами потянуть визигу. Медленно, но уверенно, тяните эту белую жилу, похожую на кишку, на себя, пока полностью не вытяните.

2) После этого еще раз промойте осетра под холодной проточной водой, не забывая о брюшной полости. Поместить в не глубокую посуду, влить половину вина, поливая вином рыбу, также наливая вино и в брюшную полость. Хорошо посолить и поставить в холодное место на 2 часа. Время от времени поворачивая рыбу, чтобы менять сторону, которая входит в непосредственный контакт с рыбой.

3) По истечению указанного времени, разогреть духовку до 200 ᵒС.

4) Каждую морковь разрезать на 8 частей, а луковички пополам. Если используете репчатый лук, тогда на 4 части каждую. На дно жароупорной формы выложить овощи и 2/3 оставшегося вина.

5) Осетра хорошенько помыть под холодной проточной водой (она уже побелеет немного от кислоты вина и выпустит не мало слизи) и выложить на овощи брюхом вниз.

Полить оставшимся вином сверху и разложить по поверхности кусочки масла. Вставить в разогретую духовку. Печь 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы. Мякоть осетра должна окончательно побелеть.

6) Вынуть готовую рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку. Вино оставшееся после запекания рыбы отцедить в небольшой сотейник.

7) Поставить сотейник с вином на средний огонь, влить сливки, довести до кипения, добавить горчицу, тщательно взбивая соус венчиком, продолжая прогревать. Снять с огня.

8) Полить осетра соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу же. НО: эстетичней будет полить соусом сервировочную тарелку, а сверху разместить печеного осетра, потом посыпать все зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.

Идеальным гарниром к печеному осетру будет картофельное пюре и, не поверите, правильно сваренная, рассыпчатая гречневая каша будет также отличным гарниром, так как своим богатым вкусом подходит к этому блюду лучше универсального картофеля. Картофель можно также запечь, хоть впитывать соус он уже будет хуже.

А можно и овощи разные на пару отварить, такие как брокколи, морковь, цветную капусту. В общем, с чем душа пожелает, с тем и подавайте!

Осетрина в белом вине

1 ст. ложка смеси перцев (перец белый, пере ямайский и перец чёрный) 1 ст. ложка сушёного тимьяна (чабреца) 100 г белого вина (сухого) 2 ч. ложки сушёной петрушки 2,5 кг осетрины растительное масло 1 ст. ложка лимонного сока соль вода картофель отварной (гарнир)

Осетрину вымыть, почистить и выпотрошить. Внутри промыть холодной водой и слегка натереть солью снаружи и внутри брюшка. Спустя 5 минут осетрину снова промыть и обсушить бумажной салфеткой.

Вновь натереть рыбу солью со всех сторон, поперчить, натереть сушёной петрушкой и чабрецом, полить лимонным соком и смазать кожицу растительным маслом.

В форму для запекания уложить сложенную вдовое фольгу. На фольгу положить рыбу. Теперь залить рыбу вином и сверху накрыть фольгой.
Поместить рыбу в разогретую до 200 градусов духовку и запекать 10 минут, после чего развернуть фольгу и снова смазать рыбу растительным маслом.

Рыбу вновь поместить в духовку и запекать уже до готовности.

Готовую осетрину в белом вине подавать к столу вместе с отварным картофелем.

Рыба в вине – это сочная и нежная рыбка с ароматными овощами. Рыбные блюда, приготовленные в духовке всегда не только вкусные, но и полезные. Вино придает им особый пикантный вкусовой оттенок. Используя осетр в приготовлении, кушанье получается диетическим, сытным и просто невероятно вкусным. Самый главный ингредиент в данном блюде – это мякоть, которая считается настоящим деликатесом. На праздничном столе такое угощение оценит каждый гость. Как приготовить скумбрию в духовке мы уже знаем, но вот как шикарно запечь осетра…

Время приготовления блюда: 1 час
Время маринования рыбки: 2 часа

Необходимые продукты рецепта приготовления рыбы с вином:
1. Рыба Осетр – 1 штука;
2. Морковка – 2 штуки;
3. Лук-шалот (или репчатый) – 5 штук;
4. Белое сухое вино – 750 миллилитров;
5. Сливочное масло – 50 грамм;
6. Сливки – 200 миллилитров;
7. Петрушка – 0.5 пучка;
8. Горчица (неострых сортов) – 2 столовые ложки;
9. Соль и черный свежемолотый перец на вкус.

Как готовить рыбу в духовке
1. Подготавливаем нужные ингредиенты.
2. Рыбу промываем под проточной водой, затем протираем до сухости бумажным полотенцем.
3. Распариваем ей брюхо и удаляем внутренности.
4. В хвостовой части делаем надрез в глубину, аж до половинки тушки. Голову необходимо также надрезать.
5. С хвоста крепко ухватитесь за белую визигу, и аккуратно вытяните её к себе.
6. Затем осетр необходимо помыть, хорошенько промывая всю брюшную полость.
7. Кладем полученную добычу в посуду.
8. Добавляем к ней половину вина, затрагивая её внутреннюю часть.
9. Хорошенько приправьте специями и поставьте в холодильник на два часа.
10. Во время мариновки, рыбу поворачивайте на разные стороны.
11. Как только прошло указанное время, разогревайте духовку до 200 градусов.
12. Морковку нарезаем на несколько долек, а каждую луковичку пополам.
13. Выкладываем овощи на дно посуды для жарки и поливаем их половиной оставленного вина.
14. Достаем рыбку. Она должна приобрести беловатый оттенок и выделить много слизи, поэтому её необходимо снова промыть под холодной водой.
15. Кладем её на овощи, брюшком вниз.
16. Сверху поливаем вином и раскладываем кусочки нарезанного масла по всей поверхности.
17. Ставим блюдо в духовку и запекаем его около получаса. Рыба будет считаться готовой, как только мякоть окончательно побелеет.
18. Приготовленный осетр выкладываем на сервировочную посуду.
19. Жидкость, которую оставили на блюде для запекания, слейте в сотейник.
20. Полученную смесь поставьте на средний огонь, добавьте сливки и доведите её до кипения.
21. Прибавьте горчицы.
22. Все компоненты взбиваем и продолжаем подогревать.
23. Как только жидкость загустеет, снимайте с огня.

Перед подачей деликатеса, осетр полейте соусом и осыпьте зеленью петрушки. В качества гарнира отлично подойдет картофельное пюре или гречка.
Желаем Вам приятнейшего аппетита!

Совет: Для эстетичности, вначале тарелку поливают соусом, затем кладут рыбку и осыпают зеленью. Оставшуюся приправу подают в соуснике.

Состав:
Филе осетра – 1,5 кг
Помидоры – 4 шт.
2 крупных болгарских перца

для маринада:
Сухое белое вино – 250 мл
Растительное масло – 3 ст. л. + растительное масло для овощей и решётки
Сок половины лимона
Лук – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Чёрный перец (свежемолотый) – ½ ч. л.
Соль

Приготовление:
Для маринада: в миске смешать растительное масло, вино, лимонный сок, свежемолотый чёрный перец, соль (по вкусу), перемешать маринад до однородности
Лук очистить, мелко нарезать.
Филе осетра вымыть, обсушить, переложить в подходящую посуду, добавить к филе нарезанный лук, лавровый лист и аккуратно перемешать, залить филе с луком маринадом и убрать посуду с рыбой в холодильник на 2-3 часа.
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку, вынуть мякоть с семенами, нарезать помидоры небольшими дольками.
Болгарский перец вымыть, вырезать семена, ещё раз промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками.
Решётку духовки смазать растительным маслом (под решётку поставить противень), выложить на решётку филе осетра (без маринада), запекать филе осетра в разогретой духовке в режиме гриль

20 минут.
Овощи немного посолить, сбрызнуть растительным маслом, выложить на решётку к рыбе, запекать ещё 10-12 минут.
Готовые овощи и рыбу подавать горячими, хорошо дополнит блюдо зелень петрушки.

Готовить эту царскую рыбу нужно обязательно целиком, ведь осетр, запечённый в духовке – настоящий деликатес. Рыба практически не содержит костей и отлично подходит для праздничного стола. Готовить рыбу можно по-разному, и мы собрали 8 самых вкусных и разных рецептов приготовления в духовке этого нежного мяса, которые помогут сохранить всю пользу содержащихся Омега-3 кислот, таких важных для нас.

Вкусный рецепт осетра, запеченного целиком в духовке
Пошаговый рецепт приготовления осетра, запеченного в фольге
Очень вкусный фаршированный осетр в духовке
Осетр, запеченный целиком с картошкой
Как приготовить осетра по-царски в духовке?
Запекаем осетра с лимоном и сухим вином
Простой и вкусный рецепт осетра, запеченного с овощами
Пошаговый рецепт приготовления осетрины с грибами

Вкусный рецепт осетра, запеченного целиком в духовке

Для того чтобы прочувствовать весь вкус осетра, его важно правильно приготовить и знать некоторые тонкости. Сама по себе рыба очень вкусная, поэтому не стоит злоупотреблять специями. Мы рассмотрим пошаговый рецепт приготовления этой царской рыбы с фото, начиная с её подготовки. И так, приготовим вкусного целого осетра!

Время готовки: 60 минут

Осетр 1.8 кг
Лимон 1 шт.
Соль по вкусу
Масло оливковое 5 ст.л.
Для украшения
Морковь 2 шт. (отварная)
Листовой салат 1 пучок
Лайм 1 шт.
Гранат 1 шт.
Виноград 1 гроздь
Яйцо перепелиное 5 шт.

Пошаговый рецепт приготовления осетра, запеченного в фольге

Приготовление осетра в фольге позволяет пропечь его равномерно и сохранить сочность и вкус блюда. Для придания рыбе золотистого цвета и лёгкой корочки, нужно убрать фольгу в конце приготовления рыбы в духовке.

Ингредиенты:

Осетр размером 2-2,5 кг.
Грибы шампиньоны – 500 г.
Морковь крупная – 1 шт.
Лук крупный – 1 шт.
Лимон – 0,5 шт.
Сливки 20% – 100 мл.
Молотый кориандр, соль и перец черный – по вкусу.
Масло оливковое или подсолнечное – 2 ст. л.

Процесс приготовления:

С самого начала нужно промыть потрошеного осетра под холодной водой. Удаляем визигу, которая идёт вдоль позвоночника. В большой кастрюле закипятим воду и опустим в кипящую воду рыбу на несколько секунд, с одной стороны придерживаем лопаткой, со второй — придерживая её за хвост. И сразу после этого обдаём рыбу очень холодной водой. После этого кожа вместе с шипами с лёгкостью снимается. При необходимости – промойте рыбу и промокните полотенцем. Посыпаем рыбу специями и отставляем мариноваться.
Лук, морковь и грибы очищаем от кожуры, лук и шампиньоны измельчаем ножом, морковь — на крупной тёрке. На сковороде нагреваем растительное масло и обжариваем грибы, пока не выпарится жидкость. После, добавляем подготовленные овощи, солим, перчим и тушим всё ещё 5 минут. Добавим сливки и подержим начинку на огне еще пару минут. Даём начинке остыть.
Положим ароматную начинку в рыбу и скрепим брюхо шпажками, а сверху положим половинки тонких кусочков лимона. Заворачиваем рыбу в 2 слоя фольги так, чтобы концы были сверху. Плотно заворачиваем рыбу и выкладываем на противень запекаться на 40-50 минут при 160 градусах.
По истечении времени развернём фольгу, смажем осетра растительным маслом, увеличиваем температуру до 200 градусов и запекаем ещё 10 минут.
Готовую рыбу выкладываем на блюдо, убираем фольгу, декорируем рыбу листьями салата, овощами или фруктами, оливками, маслинами, каперсами или по своему вкусу.

Очень вкусный фаршированный осетр в духовке

Осетр очень хорошо подходит для фаршировки, так как наделен толстой и грубой кожей. Размер небольшой рыбы в 2 кг позволяет уместить её в духовку и не потребует возиться с костями. Предлагаем рецепт с необычной и вкусной начинкой.

Ингредиенты:

Осетр размером – 2,5 кг.
Яйцо – 1 шт.
Луковица средняя – 1 шт.
Брюшко сёмги – 400 г.
Чеснок 3 зубчика.
Сливки – 100 мл.
Батон или пшеничный хлеб–100 гр.
Лимон – 0,5 шт.
Мускатный орех – 0,5 ч. л.
Растительное масло – 2 ч. л.
Манная крупа – 2 ст. л.
Соль и перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Осетр должен быть чистым и выпотрошенным. Для данного блюда голову рыбы оставляем, а удаляем только визигу, проходящую сквозь позвоночник. Для этого при разделывании внутри делаем надрез в хряще позвоночника и вытягиваем её целиком. Если этого не сделать — при приготовлении вязига набухнет, вылезет из рыбы и может испортить весь внешний вид блюда.
Рыбу натрём солью и перцем, сбрызнем соком лимона и внутри и снаружи и отставим в сторону.
Для приготовления начинки в сливках замочим белый хлеб, предварительно срезав с него грубые корочки. Брюшки сёмги порежем на кусочки и сложим в глубокую емкость, добавим порезанный крупными квадратиками лук, зубчики чеснока, разделённый пополам укроп и отжатый от сливок батон. Измельчим всю массу погружным блендером, добавим яйцо и мускатный орех, соль, перец по своему вкусу, достаточно по щепотке, и ещё раз перемешаем. Если начинка получилась жидкая, добавьте пару ложек манки и подождите 10 минут, пусть крупа набухнет, можно манку и не добавлять.
Помещаем в осетра подготовленный фарш, брюхо лучше зашить, начиная с хвоста. Оставим небольшое отверстие у головы 6 см. Ещё несколько ложек начинки добавим через него, потом возьмём рыбу за жабры и потрясём, чтобы начинка продвинулась ближе к хвосту, и фаршируем рыбу ещё. Когда рыба полностью заполнится начинкой — зашиваем рыбу до головы, хвост от нитки протянем через жабры, чтобы после готовности быстро её удалить. Если осталась начинка, можно через те же жабры заложить её в горловину.
Завернём рыбу в фольгу, при необходимости используем два листа.
Ставим подготовленную рыбу в нагретую духовку и готовим 40 минут при 180 градусах. По окончании этого времени открываем дверцу, разрезаем сверху фольгу или раскрываем, смазываем рыбу растительным маслом с помощью кисточки и допекаем ещё 20 минут в открытом виде.
Готовую рыбу выкладываем на большое красивое блюдо, вокруг можно уложить свежие огурцы, порезанные брусочками, помидоры в виде бутонов цветов с зеленью и лимоном.

Осетр, запеченный целиком с картошкой

По этому рецепту вы сможете запечь целого осетра с картофелем по-деревенски дольками. Чтобы узнать, как это сделать — следуйте пошаговому рецепту. В результате вы приготовите красивое и невероятно ароматное блюдо, которое будет достойно красоваться в центре праздничного стола.

Ингредиенты:

Осетр – 1 кг.
Картофель – 6 штук.
Яйцо – 4 штука.
Сметана – 1 стакан.
Уксус 3% – 4 ст. ложки.
Сливочное масло –100 г.
Молотые сухари – 2 ст. ложки.
Лимон – 0,5 штуки.
Чеснок – 4 зубчика.
Мускатный орех молотый – 1 ч. л.
Растительное масло – 2 ст. ложки.
Специи: перец, сладкая паприка – по 1 ч. л.
Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

Чтобы очистить осетра, кипятим воду в широком тазу. Опускаем в неё рыбу всего на 1-2 минуты, вынимаем и окунаем в холодную воду. Такой процесс поможем быстро почистить рыбу, удалить шипы на спине и боках, и содрать шкуру. Далее вытягиваем визигу, для этого сделаем надрез у хвоста и достанем её, придерживая рыбу за хвост. Очищенную осетрину обмоем, высушим, слегка натрём солью и перцем и отставим в сторону на час.
Яйца варим вкрутую, чистим, используем желтки, разминаем их и смешиваем со сметаной до однородного состояния. Добавим уксус, мускатный орех, половину размягчённого сливочного масла и перемешаем.
Смазываем осетрину внутри и снаружи получившимся сметанным соусом, поливаем оставшимся растопленным маслом и соком лимона. Укладываем рыбу в форму, которую смазали растительным маслом, и посыпаем сверху молотыми сухарями и тёртым на крупной тёрке сыром.
Чистим картофель и нарезаем дольками, смешиваем с тёртым или давленым чесноком, перцем, сладкой паприкой и солью, поливаем маслом и перемешиваем.
Форму покрываем фольгой, прижимаем её плотно к стенкам и ставим в духовку, прогретую до 160 градусов. Запекаем блюдо 40 минут. Затем снимем фольгу и увеличиваем температуру на 220 градусов ещё на 30 минут. Так наше блюдо приобретет румяность и приятную лёгкую корочку.
Извлекаем готовое блюдо из духовки и с помощью широких лопаток перекладываем на большое сервировочное блюдо, украшаем лимоном, веточками любой зелени. Осетра можно украсить тонкими узорами из майонеза на спинке.

Как приготовить осетра по-царски в духовке?

Ингредиенты:

Осетр один – 1,5 кг.
Филе форели или сёмги – 300 г.
Лук репчатый – 1 головка.
Перец, молотый красный, соль – по вкусу
Лимон – 2 шт.
Желатин – 10 г.

Для украшения (на ваш выбор):

Маслины без косточек – 0,5 банки.
Икра красная и чёрная
Помидоры черри красные и жёлтые
Виноград и гранат

Процесс приготовления:

Совет: Эффектно смотрится рыба, поданная на овальном зеркале. Это уместно для большого торжества, когда можно поставить блюдо на отдельный стол в просторном зале, чтобы все гости могли полюбоваться им.

Запекаем осетра с лимоном и сухим вином

Ингредиенты:

Осетр – 1,5-2 кг.
Лимон – 2 маленьких.
Вино сухое белое – 100 мл.
Соль крупная– 3 ст. л.
Лук порей – 1 шт.
Перец молотый белый – 2 ч. ложки.
Зелень: укроп и петрушка – по 1 пучку.
Масло сливочное– 30 г.
Рыбный бульон – 100 мл.
Яйца – 1 шт.
Мука – 1 ст. ложка.

Процесс приготовления:

Простой и вкусный рецепт осетра, запеченного с овощами

Предлагаем приготовить божественно вкусную рыбу целиком одновременно вместе с гарниром. Мы сэкономим время на готовку, а получим полноценное блюдо, которое можно и на праздничный стол поставить и просто домочадцев побаловать.

Ингредиенты:

Осетр – 1,5 кг.
Картофель – 5 штук.
Яйцо – 1 штука.
Морковь – 1 большая.
Луковица – 2 шт.
Зелень: лук перьями, укроп – для украшения
Мука – 2 ст. ложки.
Оливковое масло– 2 ст. ложки.
Соль, перец – по щепотке.

Процесс приготовления:

Картофель чистим, заливаем подсоленной водой и ставим вариться. Сливаем воду, разминаем его в пюре, добавляем муку, яйцо, измельчённые перья лука, всё размешиваем и оставляем пюре остывать.
Чистим морковь и лук, натрём овощи на крупной тёрке, немного посолим и потушим на небольшом огне до мягкости.
Как правило, осетр продаётся уже очищенный и выпотрошенный, если это не так — устраняем внутренности, удаляем визигу изнутри. Это необходимо, чтобы она при приготовлении не разорвала рыбу. Промываем рыбу хорошо со всех сторон.
Солим и перчим внутри и снаружи. Укладываем овощи в рыбу слоями: картофель, морковь с луком и сверху снова картофельное пюре. Слои должны быть тонкими. Утрамбовываем начинку и шпажками закрепляем края рыбы.
Разогреваем духовку до 200 градусов. В это время на противень расстелем фольгу и аккуратно переместим рыбу на неё. Закрепим фольгу сверху, чтобы сок не вытекал наружу, и поставим в духовку на 25 минут, позже откроем фольгу и еще на 30 минут оставим рыбу запекаться.
Осетра выкладываем на блюдо, украшаем свежими овощами, лимонами и зеленью. Гарнир к такому блюду не нужен, так как овощной гарнир запекался вместе с рыбой. Нарезайте кусочками и смакуйте на здоровье!

Пошаговый рецепт приготовления осетрины с грибами

Приготовим осетра в рукаве, дополнив его вкусом грибной начинки. Это действительно гастрономический букет из насыщенного вкуса рыбы и аппетитного аромата грибов. Рыба сохранит все полезные свойства, а начинка придаст блюду пикантности.

Ингредиенты:

Осетр – 1,5 кг.
Сметана 20% – 100 г.
Шампиньоны свежие или белые грибы– 200 г.
Луковица – 2 шт.
Майонез – 2 ст. ложки.
Оливковое масло– 2 ст. ложки.
Соль, перец – по щепотке.
Твёрдый сыр (по желанию) 100 г.

Процесс приготовления:

Для того чтобы очистить осетра, кипятим воду в широкой посуде. Опускаем рыбу в кипяток на несколько минут, вынимаем и удаляем шипы на спине и боках, их можно срезать ножом. Вынимаем визигу, для этого делаем небольшой надрез у хвоста и вытягиваем визигу, придерживая рыбу за хвост на весу.
Смешаем оливковое масло, сок лимона, соль и перец. Таким маринадом смазываем рыбу и ставим мариноваться на час в прохладное место.
Шампиньоны чистим, промываем, режем на части, лук шинкуем полукольцами. На сковороде немного обжариваем лук с грибами до золотистого цвета, добавляем сметану и тушим ещё 3 минуты.
Раскроем осетра и начинку положим внутрь. Сверху смажем рыбу майонезом. Поместим рыбу в рукав, и если осталась грибная начинка поместим её сверху. Закрепляем рукав с обеих сторон, делаем зубочисткой сверху несколько маленьких отверстий для того, чтобы выходил пар. Ставим рукав в жаропрочную форму.
Разогреваем духовку до 180 градусов и ставим форму с осетром запекаться на 30 минут. После чего аккуратно, чтобы не обжечься разрезаем рукав и запекаем ещё 5 минут.
Выкладываем осетрину на плоское большое блюдо и при желании посыпаем сверху тёртым на мелкой тёрке сыром. Украшаем блюдо с рыбой овощами разных цветов для придания блюду ярких красок.

Читайте также: