Как приготовить стартер для пива

Брожение — один из важнейших этапов пивоварения. Оно будет проходить более стабильно и предсказуемо, если у вас будет дрожжевой стартер. О процессе его подготовки пишет редактор журнала Beer & Brewing Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.

Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо достаточное количество дрожжей. К сожалению, одна упаковка жидких дрожжей содержит количество клеток, которого точно хватит для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Вы можете использовать несколько пачек дрожжей, но это выйдет слишком дорого, особенно если вы хотите сделать лагер или крепкий эль.

Но дрожжи — это живые организмы, и при достаточном количестве питательных веществ они будут размножаться. Домашние пивовары могут использовать это в своих интересах, готовя дрожжевой стартер. Правильно сделанный стартер позволит вам вырастить необходимое количество дрожжевых клеток всего из одной упаковки.

Стартер — это просто небольшой объём сусла, который используется с единственной целью — для выращивания дрожжевых клеток. Его подготовка занимает не более получаса, но планируйте это сделать как минимум за сутки до того, как вам понадобятся дрожжи. Это даст время для роста клеток.

Что вам понадобится

Вы можете приобрести специальное оборудование (в первую очередь, колбу и магнитную мешалку — прим. ред.) для подготовки стартеров. Но вам достаточно будет и тех предметов, которые у вас уже есть. Вот что вам будет нужно для однолитрового стартера:

Маленький сосуд, в котором будет находиться стартер. В США многие пивовары используют бутылки-гроулеры объёмом около двух литров, но подойдёт любая стеклянная ёмкость. Она должна быть чистой и достаточно большой, чтобы поместились сусло для стартера и осталось место для пенной шапки
Сухой солодовый экстракт (DME). Сухой экстракт проще измерять, чем жидкий экстракт (Вы также можете сделать небольшой затор, чтобы получить сусло, и использовать его вместо экстрактов, или заморозить часть сусла от предыдущей варки пива — прим. ред.)
Кастрюля с крышкой. Для литрового стартера используйте 1,5-литровую кастрюлю, чтобы кипящее сусло не вылилось через край
Алюминиевая фольга
Дезинфицирующее средство
Воронка (необязательно)
Весы (необязательно)

Пивовары, у которых есть колба Эрленмейера, могут кипятить, охлаждать и сбраживать стартер в одном этом сосуде.

Процесс

Сделайте стартер по крайней мере за 24 часа до того, как вам понадобятся дрожжи.

Достаньте дрожжи из холодильника (если вы используете Wyeast Activator, расплющите пакет внутри упаковки и оставьте на время, чтобы дрожжи смешались с питательными веществами)
Продизенфицируйте ёмкость, в которой будет готовиться стартер, а также алюминиевую фольгу и воронку
Отмерьте один грамм сухого солодового экстракта на каждые 10 миллилитров стартера. Таким образом, на один литровый стартер необходимо 100 граммов DME (если вы используете специально отобранное сусло, то рекомендуемая плотность для него 1.036–1.040 — прим. ред.)
Пересыпьте DME в ёмкость с граммовой шкалой. Налейте туда воду, пока общий объём смеси не достигнет литра, и хорошо перемешайте
Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и доведите её до кипения
Кипятите сусло в течение 10 минут, чтобы продезинфицировать его, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой
Остудите кастрюлю с помощью воды или льда (температура сусла не должна превышать рекомендуемую температуру брожения для штамма дрожжей, из которых вы будете делать стартер — прим. ред.)
Используя продизенфицированную воронку, перелейте охлаждённое сусло в чистую ёмкость, которую вы будете использовать для ферментации стартера
Вылейте жидкие дрожжи в ёмкость для ферментации стартера
Закройте верхнюю часть ёмкости продизенфицированной алюминиевой фольгой и поставьте стартер в место, где будет подходящая для брожения температура (обычно 18–21 °C)

Всё! Если вы используете здоровые дрожжи, то ваш стартер начнёт довольно быстро бродить. Пена поверх сусла (kräusen) может и не появится, но вы заметите, что сусло становится мутным, когда дрожжи начнут работать.

Вы не должны закрывать крышку плотно. Для роста дрожжей необходим кислород. Не забывайте встряхивать ёмкость каждые пару часов (а лучше используйте магнитную мешалку — прим. ред.).

Как использовать стартер

Есть два способа использования стартера:

Залить весь стартер в сусло. Этот вариант оптимален, если вы делаете стартер за 24–48 часов до дня варки, так как он, вероятно, всё ещё будет бродить
Если стартер прекратил брожение, охладите его в течение суток в холодильнике, чтобы осадить дрожжи. Затем, когда вы будете готовы использовать стартер, вылейте большую часть жидкости, затем встряхните осадок, чтобы повторно размешать дрожжи с оставшейся жидкостью, и вылейте суспензию в свежее сусло. Для этого вам необходимо сделать стартер за несколько дней до варки.

Вы можете выбрать любой из методов. Некоторые пивовары не хотят, чтобы в пиво попало стартерное сусло. Другие не против этого.

Приготовить дрожжевой стартер в домашних условиях очень просто, в то же время, привычка использования стартера при варке пива, способствует улучшению брожения за счет увеличения количества дрожжевых клеток, вносимых в сусло на первичное брожение.

Зачем нужен дрожжевой стартер.

Как уже было написано чуть выше, приготовление дрожжевого стартера позволяет значительно увеличить количество вносимых в сусло дрожжевых клеток. При внесении дрожжей в сусло, они могут испытывать сильный стресс, что негативно скажется на скорости брожения. К тому же из-за по действием стресса, количество активных дрожжевых клеток будет меньше требуемого, что негативно скажется на времени начала брожения и может привнести в готовое пиво нежелательные ароматы. Применение дрожжевого стартера при варке домашнего пива вполне актуальная и распространенная практика, обеспечивающая хорошее первичное брожение.

Следует ли использовать дрожжевой стартер с жидкими дрожжами?

Жидкие дрожжи — это особая тема для разговора, однако по своей сути, они не отличаться от сухих, так что до, стартер актуален и при использовании жидких дрожжей, однако его приготовление требует больших знаний и навыков. Применение же дрожжевого стартера, при использовании сухих дрожжей, особо актуально, если вы пользуетесь старыми дрожжами. Кстати, использование жидких дрожжей с истекшим сроком годности — пустая трата времени, т.к. они уже все мертвы, а вот сухие дрожжи, даже после истечения срока годности, все еще живы в достаточном количестве, однако я рекомендую использовать только свежие дрожжи.

Если говорить о типах пива или стилях, то это не имеет значение. Применение дрожжевого стартера одинаково оправдано для лагера и для эля, для темного и для светлого… Дрожжевой стартер помогает дрожжам пережить стресс при внесении в сусло.

Как приготовить дрожжевой стартер.

Стартер можно приготовить на основе сусла, отобранного из прошлой варки, предварительно прокипятив его для обеззараживания, или приготовить с нуля.

Для приготовления дрожжевого стартера, вам понадобиться:

Вода — 1,5 литра
Кастрюля — 5 л
Стеклянная банка или колба — 3 л
Фольга
Регедрированные сухие дрожжи
Легкий солодовый экстракт

Разведите 100 грамм экстракта в 1,5 литрах кипящей воды. Поставьте кастрюлю с разведенным экстрактом на огонь и доведите до кипения.
Уваривайте полученную смесь до тех пор ,пока количество жидкости не будет равно 1 литру.
После чего остудите сусло до температуры брожения и перелейте его в банку.
Хорошенько встряхните банку для максимальной аэрации сусла, после чего внесите дрожжи.
Накройте горлышко банки 3 слоями фольги и поставьте ее в темное место на 24 часа.

Перед внесением дрожжевого стартера в сусло, интенсивно повращайте банку, что бы поднять со дна осадок.

Применять дрожжевой стартер можно в течении 1 недели, так что если вы планируете больше одной варки в неделю, то можно приготовить большее количество стартера.

Применение сусла для приготовления дрожжевого стартера, в таком случае будет более оправдано. Просто прокипятите сусло, для его обеззараживания и остудите. Далее аэрация и внесение дрожжей. Ваш дрожжевой стартер для домашнего пива готов!

Бесспорно, приготовление пивоваренного сусла – это дело рук домашнего пивовара. Однако превращают сусло в пиво именно дрожжи. Процесс преобразования сусла в пиво является весьма непростой задачей для маленьких грибков.

Этот великий труд заслуживает того, чтобы оказать дрожжам помощь в осуществлении динамичного и безупречного брожения. Самый очевидный, простой и вместе с тем эффективный способ обеспечить дрожжам лучшие условия ферментации – это создание стартера или дрожжевой закваски.

Когда лучше делать дрожжевой стартер?

Стандартная упаковка жидких пивоваренных дрожжей содержит около 100 миллиардов жизнеспособных клеток культуры. Звучит впечатляюще, не так ли? Да, но на самом деле этого количества достаточно лишь для приготовления партии пива в 19 л с начальной экстрактивностью сусла 11,5%. Если любой из этих показателей будет выше, потребуется большее число дрожжей. Помимо этого, следует учитывать, что со временем в упаковке стремительно уменьшается число жизнеспособных дрожжевых клеток.

Исходя из этого, если вы планируете варить пиво большими партиями, предпочитаете высокоплотное пивоварение или собираетесь использовать старый пакетик с дрожжами, то разумным решением будет приготовить стартер. Этот шаг придаст вам уверенности в том, что ваши дрожжи будут полны сил и энергии для осуществления качественного брожения.

Если вы используете в процессе пивоварения сухие пивоваренные дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости. Просто примите соответствующие меры для грамотной регидратации (растворения) дрожжей перед их задачей в сусло.

Какое оборудование необходимо для приготовления стартера?

Процесс приготовления дрожжевой закваски представляет собой мини-версию варки и брожения. Первое, что вам потребуется – это достаточно вместительная емкость для приготовления нужного объема стартера и что-либо для того, чтобы накрыть эту емкость: фольга либо пробка. Можно для данных целей использовать обычную банку или пластиковую бутылку, однако колба Эрленмейера, устойчивая к прямому нагреву, является самой популярной емкостью для приготовления дрожжевой закваски. В этой колбе можно производить кипячение и ферментацию, минуя промежуточные емкости, что значительно упрощает процесс пивоварения.

Если вы не используете данную колбу, тогда вам потребуется емкость для кипячения небольшого количества сусла. Помимо этого, вам также потребуется немного воды, сухого солодовенного экстракта и дезинфицирующий раствор.

Размешивающая пластина, которую несложно изготовить в домашних условиях, должна быть обязательно вовлечена в процесс приготовления стартера с целью непрерывного насыщения закваски кислородом. Этот газ имеет колоссальное значение для растущей популяции дрожжей. Если размешивающая пластина недоступна, то можно просто периодически встряхивать емкость со стартером. Это лучше, чем вообще не насыщать закваску кислородом.

Обеспечение идеального числа клеток

В процессе приготовления стартера очень важно иметь представление о требуемом количестве жизнеспособных дрожжевых клеток в готовой суспензии. Это определяется соотношением объема партии пива и начальной экстрактивности сусла. В общем, для приготовления эля требуется 0,75×106 жизнеспособных дрожжевых клеток на 1 мл сусла на каждый градус его экстрактивности. Для приготовления лагера этот показатель составляет 1,05×106 клеток/мл сусла на каждый градус его экстрактивности.

К примеру, для приготовления партии эля объемом 18,925 л с начальной экстрактивностью сусла 16,0% потребуется около 227×109 клеток дрожжей:

0,75×106 дрож.клеток × 18925 мл ×16% = 227×109 дрож. клеток.

Выбор оптимальной экстрактивности, температуры и объема сусла для приготовления стартера

Разумнее всего использовать сусло с экстрактивностью в пределах 7,5-9,88 %. Это обеспечит хороший рост и физиологию дрожжей и минимизирует стресс от высокого содержания сахаров.

Необходимо поддерживать температуру стартера около 22°С. Она может быть на пару градусов выше для элей и на несколько градусов ниже для лагеров.

Определение объема стартера может быть очень непростым занятием. Объем стартера в соотношении к числу образовавшихся жизнеспособных клеток называется скоростью инокуляции. Эта величина определяет потенциал роста для закваски дрожжей.

Пошаговое руководство к приготовлению стартера

Теперь, все что нам осталось – это приготовит стартер.

Определите требуемый объем стартера для достижения целевого количества жизнеспособных дрожжевых клеток в вашем пиве. Для этих целей существует специальные онлайн калькуляторы, которые облегчают расчет.
Взвесьте сухой солодовый экстракт в расчете 1 г/на каждые 10 мл стартера.
Добавьте навеску солодового экстракта в емкость для кипячения.
Добавьте в эту же емкость воду в количестве достаточном для получения требуемого объема стартера.
Внесите в раствор около ¼ чайной ложки питательных веществ для дрожжей.
У вас должен получиться объем 1-2 литра. Чуть меньше – для элей, возможно чуть больше – для лагера.
Поставьте на слабое кипячение на 15 минут. Старайтесь во время кипячения держать сосуд закрытым для максимального сохранения объема жидкости.
Спустя 15 минут снимите емкость с огня и позвольте суслу остыть.
При необходимости перелейте сусло в емкость, в которой будете готовить стартер.

Примечание: как и в пивоварении, все, что контактирует со стартером и кипяченым суслом должно быть чистым и стерильным.

Задайте жидкие пакетированные дрожжи в охлажденное сусло для создания закваски.
Используйте перемешивающую пластину или периодически встряхивайте емкость со стартером для насыщения кислородом
Задавайте закваску в пивоваренное сусло по мере готовности!

Как задавать в сусло стартер?

Стартеры обычно задаются либо на стадии высоких завитков либо когда активность брожения уже спадает.

Задача закваски на стадии высоких завитков или в самый пик активного брожения, который наступает спустя 12-18 часов от момента внесения жидких пакетированных дрожжей в стартер, является наиболее удачной. Просто вылейте все содержимое колбы со стартером в пивоваренное сусло, когда оно готово.

Убедитесь, что температура сусла и температура стартера отличаются не более чем на 5-10°С. Если сусло будет слишком холодным или горячим, то дрожжи испытают шок и это станет причиной проблем при брожении.

Слишком теплые стартеры и стартеры, объем которых превышает 5 % от общего объема партии, требуют особой подготовки. Сначала позвольте основному брожению закончиться. Затем охладите стартер, поместив его в холодильник до тех пор, пока он не охладится до температуры пивного сусла. Слейте жидкость и задавайте только густую дрожжевую массу.

Вот и все нехитрые рекомендации по приготовлению идеального стартера для вашего домашнего пива.

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. В различных источниках весьма противоречивая информация: в одних местах пишут что надо обязательно гидратировать дрожжи в кипяченой воде при температуре 35С, и ни в коем случае не высыпать из сразу в специально приготовленное сусло для стартера (мол большая часть погибнет из-за повреждения каких-то межклеточных мембран), и только после гидратации добавлять питательный раствор. Другие просто предлагают в сусло для пива добавить дрожжи при температуре 25С, и разбраживать от получаса до .
Как все таки по мнению опытных людей это делать надежнее, не по теории, а по практике?
Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Если уверен что дрожжи не просрочены и нормально хранились , есть в достаточном количестве , самое лучшее рассыпать по поверхности и все .

Если дрожжи фиг знает откуда , надо подстраховаться . Можно как Тимур пишет , пачку в полторашке разбродить . Тут есть одна засада - дрожжи могут начать убегать . Лучше взять емкость покрупнее .

А можно и просто заранее проверить . Несколько дрожжинок в чашку с сахарным раствором 8-10 % и посмотри что будет через сутки - двое . Только с пачкой поласковей , спиртиком протри и потом в чистом месте храни . Желательно не более нескольких дней . Только потом это в сусло не добавляй .

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Обсуждали мы OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

А я какраз начинающий. Так тема просто для меня! svarnoy, 06 Февр. 13, 18:59

обращу внимание на то, что там не написана дозировка грамм на литр OllBY, 06 Февр. 13, 21:30

Посл. ред. 06 Февр. 13, 22:41 от svarnoy

Надо чётко разграничить понятие стартера от всего того, что стартером не является. Для простоты предлагаю не считать стартером то, что не крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре. OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

11 грам дрозжей стоят 200 рублей.А 8 кило солода дроблёного и хмеля 100 грам 1000 стоят.
Так 40 грам дрозжей,как засыпь стоить будет. svarnoy, 06 Февр. 13, 22:29

крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре. OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

как вам удается в полторалитровой банке удержать пачку дрожжей - три часа ? Не бьет фонтаном ? gogolzmej, 07 Февр. 13, 16:01

Во многих рецептах указывается количество стартера - например 1.5 литра . gogolzmej, 07 Февр. 13, 14:01

В принципе, количество наплодившихся дрожжей будет пропорционально количеству "стройматериала". То есть, грубо - плотности сусла для стартёра. Если соблюдены три условия: количество внесенных дрожжей изначально не превышено, сусло полноценно питательно (т.е не просто один cахар) и плотность сусла не больше критических значений.
По этой же причине не понимаю смысла указания точного количества дрожжей в ферментер, если дрожжи заведомо активны, сусло аэрировано и соблюдены санитарные требования. Конечный количественный результат будет одинаков в большинстве случаев. Исключение - плотные заторы.

Другое дело, когда промышленные объёмы. Аэрация затруднена, тогда имеет смысл вносить весь необходимый объём дрожжей. Без кислорода дрожжи плохо размножаются, но хорошо едят сахар и пысают спиртом.

Создание простого стартер поможет улучшить жизнеспособность ваших дрожжей в день варки, он также поможет эффективно увеличить количества дрожжевых клеток, поэтому вам не стоит бояться, что их будет слишком мало в вашей варке.

Во время задачи ваши дрожжи могут испытать стресс, препятствующий здоровому брожению, что повлечет увеличение времени задержки и привнесен несвежие запахи в пиве. Создавайте свой стартер за 24-72 часа до его задачи в сусло.

Когда использовать дрожжевой стартер:

Во-первых, ознакомьтесь с нашим Калькулятором задачи дрожжей и стартера . В целом, для обычного пива 20 л - 11 г сухих дрожжей достаточно. С жидкими дрожжами, стартер рекомендуем выполнить с PRO уровнем задачи.
Когда варится пиво с начальной плотностью 1.060 или выше - ВСЕГДА.
Когда варится пиво Лагер - ВСЕГДА. Холодные температуры брожения требуют более высокий уровень задачи дрожжей. 1-2 литра стартера всегда было достаточно для 20 литров Мюнхенского Хеллеса или Октоберфеста.
Если дрожжи старые или с истекшим сроком годности, применение стартера оправдано, но вы всегда должны пытаться по возможности использовать только свежие дрожжи. Жидкие дрожжи довольно часто полностью мертвы через 5 месяцев хранения.
Задача дрожжей сложная тема, нажмите здесь, чтобы прочесть статью: Объяснение количества дрожжей для задачи .

Что нужно, чтобы создать простой стартер.

Стартер можно взять с предыдущей варки, отобрав охлажденное сусло и поместив его в морозильник. Затем за 24-48 часа вынуть его из морозильника, оттаять, прокипятить 5 минут, чтобы убить инфекцию и охладить до температуры брожение, затем внести в него дрожжи. Если такой возможности нет, тогда можно приготовить стартер с нуля. Для этого понадобится:

Экстра Легкий Сухой Солодовый Экстракт ДМЕ (85 - 115 грамм)
1.5 литр воды
4-6 литровая кастрюля с крышкой
2-3 литровый стеклянный баллон или колба
Фольга
При комнатной температуре жидкие дрожжи или сухие дрожжи, которые был регидратированны в воде 30-40 0 С

Процесс:

Наберите 1,5 литра воды в кастрюлю для кипения.
Отмерьте 85 - 115 грамм DME и внесите его в кипящую воду, хорошо перемешайте, варите 10-15 минут.
Снимите с огня, установив крышку на кастрюле.
Процесс кипения должен уменьшить объем до

1 л.

Охлаждайте сусло стартера в неглубокой бане с холодной водой или в холодильнике, пока оно не достигнет температуры брожения пива, в которое вы его будете заливать.

После того, как охладитесь, перелейте сусло стартера в продезинфицированный баллон.

Закройте куском оловянной чистой фольги горлышко баллона и энергично встряхивайте, чтобы проаэрировать сусло.

Поле добавьте дрожжи в баллон, содержащий насыщенное воздухом сусло.

Уплотните баллон чистым куском фольги, или пробкой, снабженной воздушным затвором.

Поместите стартер в темном месте, где он будет поддерживать необходимую температуру для брожения.

Когда вы будете готовы использовать стартер, повращайте баллон, чтобы поднять осевшие дрожжи и перелейте весь объем стартера в вашу ожидающую партию сусла. Кроме того, вы можете охладить стартер по окончанию его брожения для облегчения осаждение дрожжей, а в день варки слить пиво из баллона оставив только дрожжевую суспензию осевшую в нижней части.

Стартер должен пузыриться в течение 18-24 часов и может быть внесен в вашу партию через 24-48 часов (идеально), или до недели, если вы освежаете его новым суслом.

В конце прошлого года в ассортименте нашего магазина появились многие известные штаммы дрожжей, которые поставляются только в жидком виде. Они пользуются большим спросом как у опытных пивоваров, так и у тех, кто только начал варить пиво, но всё же ещё довольно часто встречаются опасения и неуверенность у тех, кто никогда не имел дело с подобным товаром, в том, смогут ли они правильно подготовить дрожжи и получить отличное пиво.

А для чего вообще нам делать стартер, спросите вы? Дело в том, что количество дрожжевых клеток в поставляемых пробирках недостаточно и вылив её содержимое в ферментер мы в итоге получим недозасев, который увеличит время до начала активного брожения и сделает наше сусло уязвимым для заражения сторонними микроорганизмами. Так же недозасев может стать причиной долгого брожения, появления некоторых нежелательных вкусовых свойств и высокой конечной плотности. Поэтому стартер делать нужно и здесь мы опишем самый простой и не требующих каких-либо особых знаний и навыков способ получения дрожжевого стартера.

Солодовый экстракт следует разбавить до нужной нам плотности (тут имеет смысл отталкиваться от плотности сусла, в которое будем добавлять стартер, но для большинства случаев подойдет значение в 10-12 Plato). Замер плотности осуществляется при помощи ареометра. Необходимый объем — 1,5 литра.

Получившееся сусло нужно прокипятить в течении 10 минут и максимально быстро охладить до комнатной температуры. Температуру нужно контролировать при помощи продезинфицированного термометра.

После охлаждения сусло нужно перелить в продезинфицированную колбу для разбраживания, закинуть туда стерильный магнитный якорь, добавить дрожжи, верх обернуть обработанной дезинфицирующим средством фольгой и поставить на магнитную мешалку, настроив слабый водоворот.

Разбраживать до появления высоких завитков, то есть максимальной активности дрожжей (это в идеале), либо двое суток.

Стоит учесть, что стартер нужно добавлять в сусло, как только он будет готов. Соответственно, варку пива нужно планировать таким образом, что бы к её окончанию был готов и стартер.

Данный способ приготовления стартера является довольно простым и хорошо подойдет тем, кто впервые имеет дело с жидкими дрожжами. Для более точного определения нужного объема стартера существуют различные онлайн калькуляторы или калькуляторы встроенные в пивоваренные программы и приложения. Если у вас есть вопросы по данной тематике, то вы можете задать на нашем форуме или в чате Telegram.

Вероятно, вы уже слышали от знакомых пивоваров о стартерах и их важности в создании отличного пива. Правильное брожение отделяет нормальные экземпляры пива от великолепных. Будьте уверены, стартеры помогают провести правильное брожение. Правильная ферментация способствует правильному цвету, пене, вкусу, ароматическому профилю пива. Так же при правильном брожении вы получаете чистое, правильной конечной плотности пиво. Результат ваших варок станет повторяемым.

Для правильного брожения нужно задать достаточное количество чистых, здоровых дрожжей в сусло. Если вы профессиональный пивовар с достатком дрожжей, варящий пиво каждый день, это не сложно. Но начинающий обычно покупает флакончик от White Labs либо пакет от Wyeast. В этом случае стартер может серьёзно улучшить производительность этих дрожжей.

В:Всегда ли нужен стартер?

Нет. Однако, во многих случаях, приготовление стартера означает лучшее брожение. Стартер необходим всегда, если вы сомневаетесь в жизнеспособности дрожжей. Если ваш флакон или пакет с дрожжами приближаются к концу срока годности, либо дрожжи находились долгое время в тепле (достаточно и нескольких дней в время доставки), нужно делать стартер.

Стартер необходим, если дрожжей недостаточно для задачи в сусло. Большие объёмы варок, плотное сусло, ферментация лагеров требуют больше дрожжей. Эту проблему можно решить дрожжами с предыдущей варки, но стартеры из нового флакона (пакета) идеальный выбор.

Кроме продажи 125 ml ACTIVATOR Smack Pack, Wyeast продаёт и PROPAGATOR 50 ml XL Smack Pack, который нужно разбраживать. На этой упаковке есть инструкции по приготовлению стартера, необходимого на 10 литров сусла.

В:Когда не следует делать стартер?

Следует воздержаться от приготовления стартера, если нет возможности поддержать нужную степень санитарии или должного питания для дрожжей. Основная задача стартера – его здоровье.

Также с небольшими варками или варками пива низкой плотности (скажем, простой биттер) очень просто получить перезасев, который ведёт к дефектам вкуса (низкие или неожиданные эфиры, автолиз, слабое пенообразование). Для некоторых стилей пива очень важны продукты жизнедеятельности дрожжей, на пример для Баварского пшеничного. Некоторые эксперты считают, что в этом случае должен иметь место недозасев для лучшего образования эфиров.

Не стоит делать стартер с сухими дрожжами. Они достаточно недороги и проще использовать лишний пакетик. Некоторые специалисты считают, что приготовления стартера из сухих дрожжей исчерпывает запас питательных веществ, добавляемые производителем в пакетик с дрожжами. Просто проводите регидрацию в воде, без стартера.

В:Как сделать стартер?

Сделать стартер очень просто. Это как мини-варка, с фокусом не на вкус пива, а на здоровье и скорость роста дрожжей.

Нужна чистая, дезинфицированная ёмкость, в которую должен войти стартер, плюс немного места для пены (я бы оставил для пены 50-70% , Evgen). Так же нужны фольга, сухой солодовый экстракт (DME), подкормка для дрожжей и немного воды.

Плотность сусла для стартера должна быть между 1.030 и 1.040 (7 - 10°P). Сусло не должно быть плотным. Я обычно разбавляю в 2-х литрах воды чашку (200 грамм) DME. Сюда же добавляю четверть чайной ложки подкормки для дрожжей, кипячу 15 минут, охлаждаю, переливаю, добавляю дрожжи.

Используя колбу Эрленмейера из боросиликатного стекла (Pyrex или Bomex) всё становится ещё проще. Просто добавьте в колбу воду, DME, подкормку, закройте фольгой, поставьте на горелку. Кипятите на умеренном огне 15 минут, охладите.

Если у вас есть под рукой кислород, то добавьте его в стартер, либо трясите стартер каждую пару часов для лучшей аэрации сусла. Для лучшего результата пользуйтесь магнитной мешалкой. Магнитная мешалка улучшает газообмен, дрожжи не выпадают в осадок, скорость роста дрожжей увеличивается (в 2-3 раза по сравнению со способом без мешалки). Держите стартер при комнатной температуре (22°C).

При приготовлении стартера не забывайте, что существует четыре основных фактора, влияющие на рост дрожжей: подкормка, температура, сахара и pH.

Подкормка включает в себя кислород, цинк, аминокислоты и азот. Многие пивовары не обращают внимания на кислород, однако он крайне важен для жизни и роста дрожжей. Вы должны поставлять кислород дрожжам, иначе его недостаток будет сдерживать их рост (что и случается в большинстве случаев приготовления стартера).

Используйте сусло только на основе солода. В сусле для стартера должна быть мальтоза. Если дрожжи едят простые сахара, то они перестают вырабатывать фермент, расщепляющий мальтозу, которая является основным сахаром в сусле. Дрожжи быстро учатся лениться и плохо сбраживают пивное сусло.

Показатель pH стартера должен быть около 5 единиц, если нет возможности его измерить, не волнуйтесь. Обычно водородный показатель сусла находится между 4 и 6 pH, используйте качественный DME и всё будет хорошо.

При работе с дрожжами избегайте сквозняков и старайтесь держать колбу открытой как можно меньше времени.

Упаковка от White Labs удобна отсутствием контакта дрожжей с внешней средой. Всё равно пыль может принести дикие дрожжи и бактерии на горлышко, так что не стесняйтесь провести дезинфекцию флакончика. Взбалтайте дрожжи, подождите пару минут, медленно откройте крышку. Во флаконе может быть повышенное давление.

В:Должно ли сусло для стартера быть охмелено?

Нет. Вреда от хмеля нет, но и польза особо не ощущается. Противомикробный эффект минимален. Помните, наша задача получить хороший стартер, а не пиво. Лучше если сусло будет чистым, без хмелевой взвеси. Меньше затрат, меньше шагов для работы.

В:Добавлять ли кислород в стартер?

Да. Дрожжи будут значительно более здоровыми и расти значительно быстрее при достаточном количестве кислорода. Добавление кислорода в начале процесса помогает, но лучше всего снабжать дрожжи кислородом в течение всего процесса. Кислород крайне важен для роста дрожжей. Без длительного доступа к кислороду дрожжи могут серьёзно пострадать. Кислород помогает дрожжам синтезировать ненасыщенные жирные кислоты и стеролы, которые крайне важны для создания мембран клеток и для роста дрожжей. При наличии кислорода дрожжи преобразуют сахара в углекислый газ и воду, при этом активно растут. Без кислорода дрожжи синтезирует спирт, растут медленно, образуя гораздо меньшею массу клеток.

Существует несколько способов добавить кислород в сусло: трясти сусло, использовать мешалку или воздушную помпу со стерильным фильтром.

Встряхивание стартера каждые два часа существенно улучшает рост и здоровье дрожжей. С таким подходом можно приблизиться к эффективности магнитной мешалки.

Непрерывная подача кислорода через стерильный фильтр может быть тоже эффективна. Нужно контролировать скорость потока воздуха для предотвращения излишнего пенообразования и испарения сусла. Эффект от аэрации сравним со встряхиванием сусла.

Добавление чистого кислорода из баллона или использование генератора кислорода достаточно дорого и не оправданно.

В:Сколько должно быть дрожжей или насколько большим должен быть стартер?

Важно всегда знать, сколько дрожжей нужно внести в ваше сусло.

В соответствии с информацией от White Labs и Wyeast, упаковки дрожжей этих компаний содержат 100 миллиардов клеток. Этого достаточно для 19 литров сусла плотностью 1.048 SG (12°P). Получаемая норма задачи в 5,3 миллионов клеток на миллилитр сусла близка к нормам задачи профессиональных пивоварен, когда они начинают брожение из свежих партий элевых дрожжей. Такая норма задачи достаточная, ведь здоровье и жизненная сила свежих лабораторных дрожжей превосходит дрожжи, собранные после обычного брожения. Обе компании соглашаются, что как только плотность сусла достигает 1.060 (15°P), используются большие объёмы сусла или используются лагерные дрожжи, требуются больше дрожжей для получения оптимального результата.

Вот простая формула для определения количества клеток, необходимых для стартера при приготовлении эля:
N=0,75мил*(Vмл*1000*P), где N – количество дрожжевых клеток, Vм – объём в миллилитрах, P – плотность сусла в градусах Плато.

А теперь подсчитаем, сколько нужно элевых дрожжей для проведения брожения 20-ти литров сусла плотностью 16°P.
N=0,75*1000000*((20*1000)*16)=240 миллиардов дрожжевых клеток

Так что в нашем случае нам понадобиться 2 флакона (или пакета) от White Labs для проведения правильного брожения. Как правило, приготовление стартера из двух литров сусла удваивает количество клеток, полученных из флакона (пакета).

В:Должен ли стартер приготовляться при ожидаемой температуре брожения пива?

Нет. Но есть определённые границы температур, оптимальных для стартера.

Высокая температура (до 37°C) вызывает быстрый рост дрожжей, но побочным эффектом становится слабая жизненная активность и стабильность дрожжей. Результатом чрезмерно активного роста могут стать слабые клеточные мембраны, причиной этого является недостаток ненасыщенных жирных кислот. Лагерные дрожжи особенно чувствительны к высоким температурам.

Держите стартер в диапазоне 18°C - 24°C. Оптимальной температурой для роста и здоровья дрожжей явялется 22°C. Лагерные дрожжи можно держать на несколько градусов холоднее, элевые - на несколько градусов теплее.

Важно не допускать скачков температуры при работе с дрожжами. Скачки ведут к прекращению активности дрожжей и их активному осаждению.

В:В каком состоянии добавлять стартер в сусло?

Этот вопрос породил множество ожесточённых споров. Следует ли дождаться, пока сусло в стартере полностью сбродит, после чего слить жидкость и добавить дрожжи в сусло? Или добавить стартер целиком в сусло, на пике своей активности?

Большинство экспертов склоняются к мнению о том, что задача стартере на стадии высоких завитков оптимальна. Стадия высоких завитков может длиться от нескольких часов до суток и более. Продолжительность этой стадии зависит от количества дрожжей, добавленных в стартер, их здоровья, температуры, способа приготовления стартера и прочее.

Досс (речь, вероятно, идёт о пивоваре микро-пивоварни Doss Blockos) говорит что стартер, приготовленный из XL упаковки, добавленный в 2 литра сусла достигает максимальной плотности дрожжевых клеток через 12-18 часов. Если вы начинаете работать с очень небольшим количеством дрожжей, то процесс может занять 24 часа и более. Для обычного стартера будем считать, что 12-18 часов – это порог, когда в стартере достигается максимальная плотность клеток.

Мне нравится использовать стартеры, когда они всё ещё активны, как только закончился основной рост дрожжевой массы. Как уже говорилось, это происходит после 12-18 часов брожения. Это на самом деле удобно, так как я могу поставить готовиться стартер утром, или вечером, как раз перед днем варки.

В:Я слышал, что слишком маленький или слишком большой стартер может быть вреден для дрожжей. Как такое возможно?

Паркер (ещё один пивовар) рассказывает, что помещение флакона свежих дрожжей в небольшой объём сусла (половину литра) может ухудшить способность дрожжей к последующей работе по сбраживанию пива. Из-за высокой концентрации дрожжи не подготавливаются к делению, что ведёт к слабому росту клеточной массы.

Минимальный размер стартера для хорошего роста дрожжей из пакета или флакона должен быть не менее одного литра, что даёт прирост в 50% клеточной массы.

В:Я варю плотное пиво. Следует ли мне использовать плотное сусло для стартера, чтобы дрожжи "акклиматизировались"?

Нет. Обычно сусло для стартера должно иметь плотность между 1.030 и 1.040 (7 - 10°P). Если вы пытаетесь оживить слабые, подвергнутые стрессу дрожжи, то следует использовать очень лёгкое сусло плотностью около 1.020 (5°P). Лёгкое сусло лучше влияет на активность дрожжей, но вызывает более слабый рост. Плотные стартеры лучше для роста клеточной массы, но вызывают стресс. Следует избегать плотного сусла при приготовлении стартера.

Логсдон говорит, что следует использовать слабое сусло для разведения старых, слабых дрожжей, дрожжей полученных на питательной среде. Дрожжи изначально не подготовлены к плотному суслу, высокое осмотическое давление может им серьёзно навредить. Не забывайте, что вы хотите не только получить много дрожжевой массы, но и сократить появление нездоровых клеток.

В:При пошаговом увеличении стартера должны ли быть какие-то определённые границы?

Да, но эти границы довольно размыты. Каждый шаг – это добавление к стартеру нового сусла, причём каждый раз объём нового сусло увеличивается. Этот подход используется пивоварами для поддержания постоянного роста клеточной массы.

Отношение текущего шага к предыдущему влияет на здоровье дрожжей и скорость их роста. Слишком большой шаг может привезти к изменению метаболизма дрожжей. В большом объёме сусла после относительно продолжительного сбраживания простых сахаров остаётся много сложных сахаров, которые дрожжи сбраживают в последнюю очередь. Дрожжи могут стать ленивыми и отказаться продолжать брожение, что может отрицательно повлиять на основное брожение и аттенюацию будущего пива.

В:Нужна ли мне мешалка для приготовления стартера?

Нет, стартер можно приготовить и без мешалки. Однако мешалка значительно улучшает рост дрожжей и положительно влияет на их здоровье.

Логсдон говорит, что использование мешалки ведёт к нескольким следствиям. Из сусла убирается углекислый газ, подавляющий активность дрожжей. При газообмене в сусло попадает кислород. Сусло активно перемешивается, при этом дрожжи равномерно получают питательные вещества.

Перемешивание сусла обеспечивает дрожжи постоянным доступом кислорода, результатом этого является высокий уровень стеролов и лучшая проницаемость мембраны клетки. Будьте бдительны при использовании мешалки. При её работе стартер может нагреваться. Одна из мешалок, что я использовал, нагревала мой стартер на 3°C выше температуры окружающей среды. Чтобы избежать нагрева, можно использовать тонкий слой утеплителя как подставку для колбы. Другой опасный момент, при перемешивании воздух активно попадает в стартер, который при этом может быстро нагреваться или охлаждаться. Скажем, открытое окно может привести к заметному скачку температуры, который вызовет стресс у дрожжей.

Если у вас нет магнитной мешалки, просто трясите стартер так часто как это возможно. Результат будет хуже, но вполне удовлетворительный. По моем тестам перемешивание стартера каждый час даёт двойной прирост по сравнению с обычным брожением стартера. Использование магнитной мешалки увеличивает прирост на 40% по сравнению с вариантом, когда стартер перемешивается вручную.

Магнитную мешалку не сложно сделать, в интернете есть источников, описывающий этот процесс. Многие магазины продают мешалки по довольно разумным ценам.

В:Могу ли я использовать только часть дрожжей из флакона, чтобы получить тот же объём стартера в итоге?

Нет. Деление дрожжевых клеток будет более активным, но достичь того же числа клеток не удастся. Один флакон или пакет (100 миллиардов дрожжевых клеток) при добавлении в два литра сусла даст примерно 220 миллиардов клеток. В соответствии с калькулятором от Wyeast, десятая часть пакета даст в результате только 600 миллионов клеток.

Если вы пытаетесь вырастить много дрожжей, то нужно добавлять сусло пошагово. Аэрируйте стартер и используйте подкормку для дрожжей. Излишне активный рост дрожжей может отрицательно сказаться на их активности, так как может возникнуть недостаток кислорода для производства стеролов.

Подводя итог, я хочу сказать, что продукты от компаний White Labs и Wyeast очень хороши. Однако при приготовлении плотного пива, либо если дрожжи недостаточно свежие, либо хранились в неподобающих условиях, следует делать стартер. Старайтесь максимально упростить процесс приготовления стартера. Оценивайте своё пиво. Отслеживайте результаты. Старайтесь иметь полное и правильное представление о работе дрожжей для получения здорового стартера и правильных норм задачи стартера в сусло.

Читайте также: