Какие напитки относят к безалкогольным напиткам

Читайте также:
	Чайный гриб для похудения
	Чайная диета
	Травы для похудения
	Имбирный чай для похудения
	Напитки во время диеты
	Домашний чай для похудения

К безалкогольным напиткам относятся газированные прохладительные напитки, натуральные фруктово-ягодные и плодовые соки, напитки кола и минеральные воды.

Газированные прохладительные напитки

Газированные напитки готовят с использованием доброкачественной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов, экстрактов и соков, пищевых органических кислот (лимонная, виннокаменная, молочная), пищевых красителей и пищевых эссенций.

Вода для приготовления безалкогольных напитков должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помимо очистки на городских водоочистительных станциях, на заводе, где изготовляются напитки, воду подвергают дополнительной фильтрации через специальные фильтры.

В производстве газированных напитков важным элементом является их газирование. Насыщение углекислым газом производится под давлением жидкой углекислотой в особых аппаратах - сатураторах. В последних должны быть обеспечены герметичность и автоматизиация процессов подачи воды и углекислоты, их смешение, а также выпуск воды в розлив.

Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять требованиям действующих стандартов. Напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. В них не допускается содержания солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ. Содержание углекислоты должно быть не менее 0,4 % (весовых). Во всех видах безалкогольных напитков не допускается применения каких-либо заменителей и суррогатов сахара (сахарин, бастра), кроме напитков для больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара использовать пищевой сахарин.

В качестве сладких веществ вместо сахарина можно использовать сорбит или ксилит для приготовления безалкогольных напитков специального назначения.

Для подкисления напитков применяются лимонная, винная и молочная пищевые кислоты, а для придания аромата - пищевые фруктовые эссенции.

При использовании для приготовления напитков сульфитированных фруктово-ягодных соков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л.

Напитки должны обладать достаточной стойкостью при хранении: при температуре 20° они должны сохраняться не менее 7 суток, а напитки для больных диабетом - не менее 15 суток.

Натуральные соки представляют собой сок свежих фруктов, ягод, плодов без добавления воды и сахара. Они не должны содержать примесей пищевых кислот, красителей, ароматических и консервирующих веществ. Консервирование соков производится пастеризацией, фильтрованием через стерилизующие обеспложивающие фильтры и другими методами. По своему качеству соки должны удовлетворять требованиям стандартов. Содержание солей меди допускается не более 5 мг/л и солей олова -100 мг/л.

Для улучшения вкуса некоторых соков допускается их купажирование и добавление сахара. Купажированными соками называется смесь нескольких соков, причем к основному соку добавляют другие в количестве не более 35 %.

Соки относятся к диетическим продуктам, высоким по своим вкусовым показателям, содержащим органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Так, томатный сок содержит 0,5 мг% каротина и 15 мг% аскорбиновой кислоты.

Во многих странах широко распространены напитки, обладающие своеобразным вкусом и хорошими жаждоутоляющими свойствами. Напитки кола обладают и некоторыми тонизирующими свойствами. Особенно широко распространено потребление напитков кола в Соединенных Штатах Америки, а также в странах с жарким климатом. Наиболее известные виды напитков кола - это пепси-кола и кока-кола.

В рецептуру напитков кола входит значительное количество компонентов, в том числе различных эссенций. Свое название напитки кола получили от орешков кола, содержащих ряд веществ, обладающих выраженными тонизирующими свойствами.

Орешки кола или гуру представляют собою плоды деревьев семейства стеркулиевых (С. acuminata, С. vera, С. vertillata и др.), произрастающих в тропической Африке и некоторых других тропических странах. Плоды кола содержат алкалоиды - кофеин (1,2-2 %) и теабромин около 0,01 %. Семена кола и экстракты из них применяются как тонизирующее средство при переутомлении и как лечебное средство при заболеваниях центральной нервной системы.

Пепси-кола характеризуется своеобразным составом.

Основными компонентами, входящими в состав напитка пепси-кола, являются: комплекс различных эссенций, пищевая ортофосфорная кислота, кофеин, жженый сахар, экстракт орехов кола, сахар, вода.

Рецептуры напитков кола, особенно в отношении второстепенных компонентов, подвергаются изменению в направлении улучшения и совершенствования состава и вкусовых, жаждоутоляющих свойств. Однако во всех случаях присутствие экстракта орехов кола остается неизменным и постоянным.

Натуральные минеральные воды представляют собою подземные воды с повышенным содержанием газов, минеральных элементов и их соединений. К минеральным относятся воды, в которых общая минерализация составляет в среднем 1 г на 1 л воды.

По своей температуре минеральные воды подразделяются на холодные (до 20°С), теплые, субтермальные (20-37°С), горячие, термальные (37- 42°С) и очень горячие, гипертермальные (свыше 42°С).

По химическому составу минеральные воды бывают углекислые, сероводородные, радоновые, бромистые, железистые, йодистые, радиевые.

Для внутреннего употребления наибольшее значение имеют углекислые воды. Минеральные воды характеризуются стабильным составом и представляют собой раствор различных солей (солянокислые, сернокислые, углекислые соли кальция, магния, натрия) и газов (CO₂, H₂S) в воде; многие из натуральных минеральных вод содержат радон и обладают радиоактивностью.

Натуральные минеральные воды имеют преимущественно лечебное предназначение, однако многие из них используются и как столовые напитки для утоления жажды. Из столовых минеральных вод наиболее известны Нарзан (Кисловодск), Ессентуки № 20, Березовская, Ижевская, Московская, Палюстровская.

К лечебным натуральным минеральным водам относятся Боржоми, Арзни, Ессентуки № 4 и №17, Славяиовская и Смирновская (Железноводск), Нафтуся.

В случаях обнаружения минеральных источников высокой производительности организуются бальнеологические лечебницы различной пропускной способности. Обычно в бальнеологических здравницах предусматривается использование минеральной воды для внутреннего (питье) и наружного (ванны) применения. В России подлинными бальнеологическими центрами являются Кавказские минеральные воды с такими городами, как Кисловодск, Ессентуки, Пятигорск и Железноводск.

Мировую известность имеет Сочинский бальнеологический центр во главе с Мацестой, обладающей мощным источником минеральной воды, богатой солями и сероводородом, используемой только для наружного применения при лечении разнообразных заболеваний, в том числе и сердечнососудистых. Из зарубежных бальнеологических центров мировую известность приобрели Карловы Вары (Чехословакия).

Многообразие карловарских источников обеспечивает успешное лечение самых разнообразных заболеваний, особенно заболеваний пищеварительной системы, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваний печени. Высокая концентрация солей в воде карловарских источников позволила организовать широкую добычу кристаллической карловарской соли (карлсбадская соль), нашедшую мировое применение в качестве лекарственного средства, а также для приготовления искусственной минеральной воды.

Широкую известность за рубежом имеет минеральная вода Виши, получаемая из углекислых источников во Франции.

Санитарный контроль за производством напитков

При санитарно-гигиеническом контроле производства безалкогольных напитков обращают внимание на:

1. соответствие ГОСТ рецептур напитков;
2. санитарное состояние производственных помещений, аппаратуры;
3. организацию и надежность мойки и дезинфекции трубопроводов, шлангов, емкостей, бочек;
4. тщательность мойки бутылок с периодическим бактериологическим контролем;
5. качество воды и соответствие его требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Тонизирующие напитки

Тонизирующие напитки характеризуются наличием в своем составе веществ, оказывающих тонизирующее действие на центральную нервную систему и сердечнососудистую деятельность. Кроме того, тонизирующие напитки оказывают стимулирующее действие на секрецию пищеварительных желез и моторную функцию желудка и кишечника. К тонизирующим напиткам относятся чай, кофе и частично цикорий. В известной степени к тонизирующим можно отнести и напитки кола.

Чай представляет собой специально обработанные листья чайного растения. Основными технологическими процессами при этом являются завяливание, окручивание листа, ферментация и сушка.

В процессе завяливания листья теряют упругость и влагу; в них развивается ряд химических превращений, связанных с начинающейся деятельностью ферментов.

Скручивание листа производится на специальных машинах. Оно сопровождается разрывом клеточных оболочек, вытеканием клеточного сока и смачиванием им скрученных листьев.

Ферментация скрученных чайных листьев - важнейший процесс в производстве чая. В процессе ферментации образуется эфирное масло, сообщающее чаю характерный для него запах; высвобождается кофеин из соединений с дубильными веществами, а последние в свою очередь превращаются в пигменты. После ферментации чайные листья приобретают коричневую окраску и свойственный чаю аромат.

Сушка является заключительным этапом производства чая. Под влиянием сушки в чайных листьях разрушаются ферменты, и прекращается их дальнейшая деятельность, а также удаляется влага, содержание которой доводится до 4 %. После сушки чай приобретает характерный черный цвет готового продукта. В дальнейшем чай подвергается сортировке для определения сорта чая.

Таким образом получают сорта черного байхового чая. Кроме черного чая, вырабатывается зеленый байховый чай. В технологическом производстве последнего выключаются процессы завяливания и ферментации, в связи с чем в зеленом чае сохраняются хлорофилл и дубильные вещества. Зеленый чай характеризуется наличием сильного аромата, горького, вяжущего вкуса и сильным возбуждающим действием.

Физиологическое действие чая как тонизирующего напитка определяется содержанием в нем кофеина, эфирного чайного масла и танинов, включающих катехины.

Кофеин содержится в черном байховом чае в количестве 2,5-3 %, в зеленом его 1,6-2,3 %. В чае кофеин находится в соединении с дубильными веществами. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему и на сердечную деятельность, повышая артериальное давление. Кофеин чая оказывает также стимулирующее влияние на умственную деятельность, обостряя процесс мышления.

Эфирное масло содержится в чае в очень незначительном количестве (в свежеферментированных листьях чая около 0,006%), но достаточном, чтобы проявить свои ароматические свойства. Эфирное чайное масло оказывает возбуждающее действие на организм, дополняя действие кофеина.

Танины - дубильные вещества - определяют вкусовые свойства чая. В среднем содержание танинов в чае составляет 8-15 %. Чем выше содержание дубильных веществ, тем более выражен вяжущий вкус чая.

В составе дубильных веществ чая находятся театанин в соединении с кофеином, а также теакатехины, обладающие свойствами витамина Р. В черном чае содержится до 58 мг% аскорбиновой кислоты. Сочетание в чае аскорбиновой кислоты с P-активными катехинами создает весьма активный в биологическом отношении комплекс.

Органические кислоты в чае представлены главным образом щавелевой и лимонной. В черном байховом чае содержится щавелевой кислоты 0,23-0,83 % и лимонной кислоты 0,75-1,08 %.

Окраска настоя чая зависит от присутствия в чае пигментов, которые являются продуктом распада дубильных веществ и представляют по своей химической природе окисленные полифенолы.

Черный байховый чай должен содержать экстрактивных веществ не менее 32 %, танинов-не менее 7 %, кофеина -не менее 2 %.

Основными составными частями кофе, определяющими свойства кофе как напитка, являются кофеин и хлорогеновая кислота. Содержание кофеина в зернах кофе составляет 0,6-2,4 %. Хлорогеновая кислота содержится в зернах кофе в количестве около 7 %; присутствием ее в значительной степени обусловливается горький вкус некоторых сортов кофе.

В кофе находится также кофейпо-дубильная кислота, количество которой достигает 4-8 % и более.

В зернах кофе содержатся:

• жиры - 10-13 %
• белковые вещества - 2,5 %
• сахароза - 5-10%
• пентазаны - 5,7%
• клетчатка - 24%

Существенные изменения в зернах кофе происходят при их обжарке. Они теряют около 18% своего веса, увеличиваются в объеме, изменяют цвет и аромат.

Цвет настоя кофе объясняется образованием в зернах при их обжаривании карамелана из сахара при его карамелизации.

Аромат жареного кофе обусловливается наличием в нем кафеоля. В жареном кофе образуются ряд веществ, сообщающих свойственный кофе аромат. Комплекс этих веществ известен под названием кафеоль. Основными составными частями кафеоля являются фурфуроловый спирт, уксусная кислота, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы.

Около 30% составных частей жареного кофе растворяется в горячей воде и образует таким образом густой напиток.

Основное вещество кофе - кофеин - оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулируя работоспособность, и на функциональную способность сердечнососудистой системы, повышая частоту и усиливая энергию сердечных сокращений.

У лиц с нарушенным состоянием сердечнососудистой системы под влиянием кофе могут возникнуть сердцебиение и болевые ощущения. В связи с этим в производстве кофе предусматриваются сорта, частично или полностью освобожденные от кофеина. Удаление кофеина производится путем обработки сырых кофейных зерен перегретым паром и последующей экстракцией кофеина каким-либо растворителем (хлороформ, бензол). Кофе, освобожденный от кофеина, во вкусовом отношении несколько уступает обычным сортам кофе.

Растворимый без осадка кофе представляет собой высушенный водный экстракт натурального кофе. Важным процессом получения растворимого кофе является приготовление экстракта. Экстрагирование производится в специальных экстракционных установках, состоящих из 6 экстракторов. Прохождение жидкости через 6 экстракторов с применением определенных режимов температуры и давления позволяет наиболее полно извлечь из кофе его экстрактивные вещества и максимально обогатить ими проходящую через экстракторы жидкость.

Сушка экстракта производится распылительным методом в специальных сушильных установках форсуночного типа. Высушенный порошок растворимого кофе должен иметь влажность не более 5,5 %. Порошок растворимого кофе чрезвычайно гигроскопичен и при увлажнении теряет свою товарную ценность.

В связи с этим все последующие этапы упаковки и хранения растворимого кофе должны проводиться со строгим соблюдением защиты от увлажнения. Расфасовка растворимого кофе производится в помещениях с кондиционированным воздухом, в котором поддерживается температура 18-20° и относительная влажность, не превышающая 40°.

Расфасовывают растворимый кофе только в жестяные, герметизированные коробки. Растворимый кофе выпускается и в мелкой (по 2,5 г) расфасовке в герметизированных пакетах, состоящих из фольги, покрытой полиэтиленом и лаком, со спаянными швами.

Растворимый кофе соответствует напитку, полученному из натурального кофе. Напиток из растворимого кофе несколько теряет ароматические свойства и содержание кофеина. Он может быть рекомендован пожилым людям в большей степени, чем натуральный кофе.

Используемый в некоторых сортах кофе в качестве добавки цикорий имеет в своем составе до 14-17 % инулина, а также глюкозид интибин (0,032-0,186 %), сообщающий цикорию горький вкус.

В процессе обжарки в цикории образуется цикореоль (в количестве 0,08-0,1%), сообщающий ему свойственный аромат. Цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикореоле, так же как и в кафеоле, присутствуют фурфурол и фурфуроловый спирт, валериановая кислота.

Растворимых веществ в жареном цикории больше, чем в жареном кофе. Их количество достигает 60-78 %, что обеспечивает получение густого настоя.

Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v

Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке

Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.

Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.

Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.

Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.

В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.

Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта - 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.

В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные - растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.

Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети - в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть - в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.

Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %.

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.

Экстракты - сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).

Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.

Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.

При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.

Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.

Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях - Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) - Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) - Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.

Газированные напитки готовят бутылочным или резервуарным способом.

Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки. Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков. Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)- Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия) - Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.

Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.

Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.

К безалкогольным напиткам относят напитки, которые оказывают освежающее действие, утоляют жажду (минеральные воды, соки-сиропы, экстракты, нектары, газированные и сухие напитки, морсы).

Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относят: Ессентуки-4, Ecceнтуки-17; Славянская, Смирновская и др.

Столовые минеральные воды утоляют жажду, имеют приятный освежающий вкус. Многие столовые природные воды можно использовать в качестве лечебных. Ассортимент: Ессентуки-20, Нарзан, Московская, Бадамлы и др.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. К искусственным минеральным водам относятся Сельтерская, Содовая. В Сельтерскую добавляют питьевую соду, поваренную соль, хлористый кальций, магний.

В Содовой содержится от 0,2 до 0,25 соды, 0,1—0,15 хлористого натрия, 0,4% углекислоты.

Фруктовые соки содержат углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты.

Соки обладают лечебными и диетическими свойствами. В соках содержатся пектины, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием, это связано со способностью пектинов выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины, радиоактивные элементы. В зависимости от технологии, состава различают виды соков: натуральные, купажированные, кош центрированные, для детского питания, соки с мякотью (нектары).

Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена.

Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.

Нектары получают как концентрированные соки из плодовой мякоти путем смешивания протертого и гомогенизированной пюре с различным количеством сахарного сиропа (16—50%). Морсы — это фруктовые напитки, которые состоят из плодово-ягодных соков (не менее 20%), воды и сахара.

Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.

Сиропы — это сгущенные растворы плодово-ягодных соков и сахара, ароматических веществ, кислот и др. Сиропы подразделяют по обработке на пастеризованные и непастеризованные; натуральные и на пищевых синтетических эссенциях. На этикетке сиропа должен указываться состав всех его компонентов.

Экстракты. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки. Их получают увариванием или вымораживанием соков до содержания сухих веществ 44—62%

Экстракты должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сырья. По качеству их подразделяют на высший и первый сорта.

Газированные напитки — водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ, с добавлением сахарного сиропа и насыщенные углекислотой.

Газированные напитки подразделяют на группы: сокосодержащие, тонизирующие, на ароматизаторах, витаминизированные, для диабетиков и сухие напитки.

Для приготовления газированных напитков используется очищенная питьевая вода, также может быть использована минеральная вода. В газированные прохладительные напитки добавляют стабилизаторы, консерванты.

Тонизирующие напитки способны снимать утомление и оказывать жаждоутоляющее действие. Тонизирующими напитками являются: Саяны, Степной, Тархун, Утро и др. Напитки Пепси-Кола, Кока-кола, Бинго-кола содержат сахар, красители, кофеин, консерванты, вкусовые приправы, фосфорную кислоту, и др., а также 90% содовой воды. Напитки этого типа лучше пить через соломинку, так как фосфорная кислота разрушает эмаль зубов.

Сухие напитки в виде таблеток или порошка растворяют в стакане воды при помешивании. Они бывают шипучие (с добавлением пищевой соды) и нешипучие. Сухие напитки вырабатывают из смеси сахара-песка, эссенций, различных экстрактов, пищевых кислот и красителей.

Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.

Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.

Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Вода негазированная

Жидкость, в малых объемах не имеющая запаха и вкуса, бесцветная при нормальных условиях внешней среды. Содержит в себе растворенные минеральные соли и различные химические элементы. Имеет жизненно важную функцию в развитии и жизнедеятельности человеческого организма. Негазированная вода выполняет роль универсального растворителя, благодаря которой происходят все биохимические процессы.

Вода газированная

Это природная минеральная или питьевая негазированная вода обогащенная двуокисью углерода (СО2), ароматизированная и подслащенная для увеличения ее сроков хранения. За счет углерода газированная вода очищается от возможных микробов. Наполнение воды углекислым газом проводится на специальном промышленном оборудовании. Существует три вида газированной воды по уровню насыщения углекислым газом.

Гоголь-моголь

англ. hoog-mug – мешанина
Безалкогольный напиток на основе сырых куриных яиц и сахара. Относится к классу десерты. Существует несколько легенд из разных стран возникновения гоголь-моголя. Так в Германии создание гоголь-моголя приписывают кондитеру Манфреду Кекенбауэру. В Польше – певцу хора при синагоге в городе Могелев Гогелю, который потеряв голос, воспользовался советом выпить взболтанное сырое яйцо. Впоследствии к основным компонентам добавлялись различные ингредиенты, создавая все новые и новые вариации напитка.

Какао

лат. theobroma cacao – пища богов
Тонизирующий и ароматный безалкогольный напиток, на основе молока или воды, какао-порошка и сахара. Порошок для приготовления какао впервые (около 3000 лет назад) начали использовать древние племена ацтеков. Привилегией употребления этого напитка пользовались только мужчины и шаманы. Спелые бобы какао растирались в порошок и разводились холодной водой, туда же добавляли острый перец, ваниль и прочие специи.

Кефир

от тур. кеф - здоровье
Gпитательный напиток, полученный из молока путем брожения кисломолочных бактерий: палочек, стрептококков, дрожжей, уксусных бактерий и еще около 16 видов. Их количество должно составлять не менее 107 на литр. Напиток имеет белый цвет, однородную текстуру, кисломолочный запах и небольшую долю углекислого газа. Наибольшее распространение кефир получил среди жителей славянских стран и на ближнем Востоке.

Кисель

Cладкий десертный напиток, имеющий желеобразную структуру. Готовится он на основе фруктово-ягодных компотов, узваров, соков, сиропов, молока, разведенного в воде варенья с добавлением кукурузного или картофельного крахмала, а также зерновой закваски. В качестве подсластителя в состав киселя входит сахар.

Компот

фр. compote – составлять, смешивать
Д есертный безалкогольный напиток, приготовленный из одного вида или смеси фруктов и ягод на основе воды и сахара. Компот готовят из свежих, замороженных или сушеных ингредиентов. Этот напиток очень популярен в охлажденном виде в летнее время, а в холода компоты хорошо идут теплыми в качестве источника витаминов. Также компоты заготавливают на зиму впрок.

араб. qahwa - возбуждающий напиток
Тонизирующий безалкогольный напиток, приготовленный на основе жареных зерен кофе. Кофе теплолюбивое растение, поэтому его выращивают на высокогорных плантациях. Для производства кофе используют два сорта кофейного дерева: арабика и робуста. По потребительским свойствам, арабика является менее крепкой, но более ароматной, робуста же наоборот. Поэтому зачастую в продажу идет смесь этих двух сортов в разных пропорциях. История появления кофе окутана огромным количеством легенд.

Лимонад

фр. limonade – лимонизированный
Прохладительный безалкогольный напиток на основе лимонного сока, сахара и воды. Имеет светло-желтый цвет, аромат лимона и освежающий вкус. Впервые появился во Франции в 17 в. во времена правления Людовика I. По легенде появление напитка связано практически со смертельной ошибкой придворного виночерпия. Он по неосторожности вместо вина зачерпнул в бокал монарха лимонный сок, чтобы как-то исправить сей опрометчивый поступок, он добавил в бокал воды и сахара.

Молоко

Жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.

ст. рус. мурса – вода с медом
Прохладительный напиток, в большинстве случаев безалкогольный, на основе фруктово-ягодного сока, воды и сахара или меда. Также для пикантности и дополнительного аромата в морс можно добавить цедру цитрусовых фруктов, специи (корица, гвоздика, кориандр) и настойки на целебных травах (зверобой, шалфей, мята, мелиса и прочие).

Сбитень

Безалкогольный горячий или холодный напиток, состоящий из воды, меда, специй и пряностей, часто лекарственный. Слово сбитень образовалось от процесса соединения (сбивания) двух жидкостей – разведенного в воде меда и пряно-травяного настоя.

Это питательная и витаминизированная жидкость, полученная путем отжима фруктов, ягод и овощей. Чтобы получить качественный сок, следует использовать только свежие и дозревшие плоды. Для изготовления соков используется яблоко, вишня, клубника, земляника, малина, слива, груша, айва, персик, абрикос, виноград, грейпфрут, апельсин, лимон, лайм, мандарин, маракуя, папайя, манго, киви, помело, ежевика, клюква, гранат, смородина, крыжовник, томаты, сельдерей, петрушка, морковка, свекла, редька, капуста, кабачок, огурец, перец и прочие.

Сыворотка

стар. слав. syrovatъ – связанный с сыром
Это побочный продукт приготовления сыра, творога и казеина, получаемая при нагревании кислого молока, его сворачивании и процеживания. Процесс свертывания молока может происходить естественным путем в результате его скисания или добавления пищевых кислот.

Узвар

Прохладительный безалкогольный напиток, приготовленный на основе разнообразных сухих фруктов, ягод и меда. В качестве ингредиентов для узвара используют сушеные сливы, абрикосы, яблоки, груши, вишню, изюм, барбарис, шиповник, рябину, боярышник, чернику и прочие. Фрукты и ягоды для узвара можно заготовить в период их созревания или же купить в магазине в готовом виде.

кит. ча́, англ. tea
Безалкогольный напиток, получаемый путем заваривания или варки специально обработанных чайных листьев. Чайный лист собирают с одноименных кустарников, произрастающих на обширных плантациях в теплых и влажных климатических зонах. Наиболее благоприятными являются погодные условия тропиков и субтропиков территорий Китая, Африки и Индии.