Какие напитки подают в холодном виде

Правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Главное требование ко всей стеклянной, хрустальной посуде – прочность, возможность частого мытья в посудомоечной машине, гигиеничность и красота. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особыми свойствами, особой прочностью.

Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует большое количество производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях.

Очень часто для подачи обширного ассортимента холодных напитков используют стаканы с толстым дном — тумблеры. В маленькие емкости объемом 160 мл наливают минеральную воду, фруктовые и овощные соки. Средние тумблеры и хайболлы (hi-ball) на 200 - 250 мл применяют для подачи холодного чая, свежевыжатых соков и ряда коктейлей, а большие сосуды типа харрикейн (harricane) на 280 мл и более — для безалкогольных прохладительных напитков таких как — лимонады и морсы. Напитки с колотым льдом лучше подавать в низких широких сосудах емкостью 200 мл — олд-фешен (old fashion). Для двойных порций применяется рокс (rocks) — емкость на 240 мл. Квас может подаваться в пивных кружках и фужерах на невысокой толстой ножке из толстого стекла объемом 300-600мл.

С древних времен люди готовили различные холодные напитки: утоляющие жажду, освежающие и бодрящие. Холодные напитки подаются при температуре 10-14 градусов в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблеров со льдом и кувшинах.

Самое главное требование к посуде для подачи холодных напитков — это его толщина. Основание стакана или фужера должно быть массивным, крепким, и несколько утяжеленным, чтобы держать холод в стакане и сделать стакан менее хрупким.

Правильно подобранная форма посуды дает возможность лучше передать вкус, ощутить вкус и аромат напитка. Например, коктейль в стакане коллинз с трубочкой позволяет лучше передать не только вкус, но аромат коктейля. Когда из него пьют, нос находится прямо над стаканом, при этом вкус и запах ощущаются одновременно в полной гамме. В таких стаканах так же подаются соки и газированные напитки. Так же подачу можно сделать более оригинальной, если подавать сложные коктейли с колотым льдом (например махито) используя коктейльный фужер - харикейн. Часто можно встретить, что фреши и морсы подают в фужерах на высокой ножке. При банкетном обслуживании обычно для подачи холодных напитков: таких как сок, морс, холодный чай и т. д. используют кувшины различных объемов 1-2 литра. Они могут быть совершенно любой формы: округлой или вытянутой конусной, с крышкой или без, самое главное условие — это толстые стенки сосуда, чтобы напиток долгое время оставался прохладным.

Бренд-менеджер Курсалова Екатерина

Материал публикации для журнала "Гостиница и ресторан. Бизнес и управление.

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 С С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Шеф-повара подготовили прохладительные газированные напитки, шейки и коктейли на весь летний сезон.

В этой летней подборке вы найдете множество модных коктейлей, которые звучали на языке, но вы не знали как их готовить. Пейте до дна!

1. Фраппе с арахисовой пастой. Измельчите в пюре 1/4 ст. арахисовой пасты с 1 ст. молока. Налейте в стакан немного шоколадного сиропа, сверху добавьте молоко с пастой. Медленно влейте газированную воду и размешайте.

2. Кофе со льдом по-вьетнамски. Добавьте в стакан со льдом 3 ст. л. сгущенного молока с сахаром; вмешайте 1 ст. охлажденного крепкого кофе.

Рецепт крепкого Кофе со льдом по-бразильски

3. Смузи с медовой дыней. Пюрируйте по 1 ст. замороженной медовой дыни и замороженных кубиков огурца вместе с соком 1 лайма и сахаром.

5. Холодный имбирный чай с персиком. В кувшине разомните 6 половинок консервированных персиков с 1,5 ст. сока из банки, 1/3 ст. сахара и 1 ст. л. тертого имбиря. Добавьте лед и 6 ст. холодного английского чая для завтрака.

6. Ромовый коктейль с ананасом. Наполовину заполните стакан игристым сидром и льдом. Добавьте около 45 мл. темного рома и немного кусочков ананаса.

7. Напиток с соком и мороженым. Выложите в стакан немного ванильного мороженого. Смешайте поровну сок винограда (сорта Конкорд) и газированную воду со вкусом лайма и лимона. Медленно вылейте на мороженое.

9. Вишневый кулер. Пюрируйте 230 гр. вишни без косточек, 1/2 ст. сахара и 1 ст. крепкого чая с гибискусом (каркаде). Подавайте со льдом, украсив вишнями.

11. Физ с бузиной. Наполовину заполните стакан льдом и клюквенным морсом. Плесните немного водки и ликера из бузины. Долейте газированную воду и украсьте мятой.

13. Зеленый чай с гуавой. В стакан со льдом налейте поровну сок гуавы и зеленый чай; украсьте лимоном.

14. Личи с вином. Пюрируйте половину личи из банки (590 мл.) вместе со всем сиропом; процедите. Смешайте с 2,5 ст. аперитива Лилле, добавьте несколько капель розовой воды и биттера.

15. Пунш с киви. Пюрируйте 7 очищенных нарезанных кубиками киви с 1/2 ст. сахара, соком 2 лаймов и 1 ст. воды; процедите и подавайте со льдом.

16. Пиво с томатным соком. Смешайте поровну томатный сок и светлый эль. Подавайте со льдом и дольками лайма.

17. Клубничный лаймад. Приготовьте сироп: в сотейнике на слабом огне растворите 1 ст. сахара в 1 ст. воды; остудите. Смешайте с 1 ст. сока лайма, 2 ст. воды, нарезанной замороженной клубникой и льдом.

19. Чай масала со льдом. Заварите 6 пакетиков черного чая в 4 ст. воды с кусочком имбиря (2,5 см.) и 2 ч. л. специй для чая масала. Охладите, уберите пакетики и имбирь, вмешайте 1/4 ст. меда. Подавайте в стакане со льдом и сгущенным молоком.

20. Протеиновый коктейль с фруктами. Пюрируйте 60 гр. очень мягкого тофу, 1 ст. замороженных фруктов, 1/4 ст. фруктового сока, 1/2 ст. соевого молока и немного меда.

21. Вишневая газировка. Доведите до кипения 1 ст. воды с 1 ст. сахара и 1 ст. вишни без косточек, томите до консистенции сиропа. Процедите в стакан с газированной водой.

22. Персиковый кулер с лавандой. Приготовьте половину порции сиропа (см. № 17), добавив в горячую массу 1/4 ст. сушеной лаванды; остудите. Пюрируйте 1/2 ст. сиропа с 700 гр. персиков и 1 ст. воды; процедите. Вмешайте лимонный сок и подавайте со льдом.

24. Сладкий чай с абрикосом. Настаивайте 4 пакетика черного чая в 4 ст. холодной воды, поставив на солнце на несколько часов. Вмешайте 2 ст. абрикосового нектара, 1/4 ст. сиропа (см. № 17), сок 1 лимона, 1 ч. л. экстракта ванили и 1 ст. свежей мяты; охладите.

25. Быстрая орчата. Подсластите рисовое молоко сахаром; добавьте щепотку корицы. Подавайте в стакане со льдом, нарезанной мускусной дыней и орехами пекан.

26. Арбузно-кокосовый кулер. Измельчите в блендере 8 ст. замороженного арбуза, нарезанного кубиками, с 240 мл. лимонной водки, 200 мл. сиропа (см. № 17) и кокосовой водой из банки на 520 мл. Подавайте с дольками арбуза.

27. Клубнично-апельсиновый дайкири. Пюрируйте 2 ст. дробленого льда, 1 ст. нарезанной клубники, 120 мл. светлого рома, 30 мл. апельсинового ликера, 60 мл. сока лайма и 1 ст. л. очень мелкого сахара. Разлейте по 2 стаканам.

28. Безалкогольный дайкири. В предыдущем рецепте вместо спиртных напитков используйте 1/2 ст. свежего апельсинового сока.

29. Грязный мартини. Поместите в шейкер 45 мл. бурбона, 7 мл. аперитива Лилле, 15 мл. вишневого бренди, 1 ч. л. лимонного сока, пару капель биттера и лед; встряхните и процедите в бокал для мартини.

31. Клубничный лимонад с гуавой. Разомните в стакане 4 нарезанные кубиками клубники с 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. сока гуавы. Наполните льдом, затем добавьте 6 ст. л. лимонного сока и ломтики лимона.

35. Шоколадно-вишневый коктейль. Пюрируйте 1 ст. размягченного ванильного мороженого, 1/4 ст. молока, 1/2 ст. замороженной вишни и 8 шоколадных вафель.

36. Аперитив с грейпфрутом и лаймом. Смешайте 2 части Апероля и 1 часть водки с толчеными дольками лайма и соком розового грейпфрута. Украсьте малиной.

37. Безалкогольный джин-тоник. Растолките 2 ст. л. ягод можжевельника с 2 ст. л. свежей мяты. Добавьте 1 ст. тоника; настаивайте 20 мин., затем процедите. Подавайте со льдом; долейте сверху тоник и добавьте 1/4 ч. л. биттера.

39. Малиновый коктейль с молоком. Пюрируйте 1/4 ст. малинового джема с 1 ст. молока. Выложите в стакан 1 ст. л. джема. Долейте малиновое молоко и газированную воду; перемешайте.

Рецепт Клубничного коктейля с молоком, мороженым и джемом

40. Розовый лимонад. Вскипятите 1/2 ст. воды с 1/2 ст. сахара и 1 ст. малины; остудите. Процедите в кувшин, затем вмешайте 1/2 ст. лимонного сока, 1 ст. холодной воды и лед.

41. Сангрия с дыней. Смешайте в кувшине 1 бутылку белого вина, 1/2 ст. ликера из зеленой дыни, сок 3 лаймов и 1/4 ст. сахара; охладите. Украсьте шариками из дыни.

42. Вода с лимоном и огурцом. Соедините 3,8 л. ледяной воды, 1 нарезанный ломтиками лимон и 1/2 нарезанного огурца; охладите.

43. Черничный коктейль с водкой. Налейте в охлажденный бокал для мартини 2 ч. л. ликера Блю Кюрасао; добавьте 1/4 ч. л. апельсинового биттера. Встряхните в шейкере 45 мл. черничной водки со льдом, затем процедите в бокал. Украсьте черникой.

44. Вишневый коктейль с вином и джином. В стакан со льдом налейте по 30 мл. вишневого сиропа и джина; плесните немного газированной воды. Добавьте слой из красного вина, налив его по тыльной стороне ложки. Украсьте коктейльной вишней.

45. Джин-тоник с розмарином. Разомните в стакане дольку лайма с 4 ломтиками огурца. Добавьте 60 мл. джина, веточку розмарина и немного льда; сверху долейте тоник.

46. Кофейный коктейль с карамелью. Пюрируйте 1/2 ст. эспрессо, 1/2 ст. молока, по 2 ст. л. карамельного соуса и сахара и 1 ст. дробленого льда. Вылейте в 2 стакана; сверху добавьте взбитые сливки и карамель.

47. Пунш с шампанским. В чаше для пунша смешайте 1 бутылку шампанского, 2 ст. газированной воды, 1 ст. персикового нектара и 1/2 ст. бренди; добавьте ломтики персиков и ягод.

48. Малиновый шраб. Наполните банку малиной; покройте яблочным уксусом и настаивайте в течение ночи. Процедите в сотейник и добавьте по 1 ст. сахара на 1 ст. жидкости; кипятите 15 мин., затем охладите. В стакане соедините 3 ст. л. смеси со льдом, соком лайма и газированной водой.

49. Имбирный сок. Замочите на ночь 1 ст. тертого имбиря в 8 ст. воды. Добавьте 1 ст. сахара; готовьте при слабом кипении 1 ч., процедите и охладите. Вмешайте пару капель экстракта миндаля и подавайте со льдом; сверху долейте газированную воду.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление холодных напитков

Напитки делятся на две группы горячие -75 С и холодные от 7 до 14С. Следует отметить, что это деление условно, так как чай, кофе и даже какао подают не только горячими, но и холодными!

Холодные напитки К холодным относятся молочные, кисломолочные, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли, крюшоны, квас, морсы, молочные коктейли с мороженым и другие безалкогольные напитки. Холодными можно подавать чай, кофе, молоко.

Молоко и кисломолочные продукты Молоко кипяченое отпускают в стаканах, бокалах. Топленое- в небольших глиняных горшочках. Подают в холодном или горячем виде.

Кисломолочные продукты Кисломолочные напитки отпускают в стаканах, к ним на розетках подают сахар по 5-10 г на 1 порцию , кукурузные или овсяные хлопья 15 г на 1 порцию.

Фруктово-ягодные напитки К ним относятся напитки на основе отваров из мезги ягод или лимонной цедры, а также напитки на основе фруктово-ягодных пюре, лимонады , смузи, коктейли, фреши.

Напиток на отваре 1.Приготовление отвара: отделение сока, отваривание в воде цедры ( или мезги), процеживание отвара. Хранение сока на холоде в неокисляющейся посуде. 2.Приготовление сиропа: соединение отвара с сахаром, доведение до кипения. 3.Введение сока ( в сыром виде для сохранения витамина С и красящих веществ). 4.Охлаждение, порционирование.

При приготовлении напитков на основе фруктово-ягодных пюре фрукты или ягоды перетирают или разминают, соединяют с фруктовыми соками, содовой водой, сахаром, льдом. Отпускают такие напитки с мякотью.

Напиток клюквенный Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течение 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок, охлаждают.

Фреш Фреш – это свежевыжатый сок из фруктов и овощей

Лимонад Лимонад –прохладительный напиток на основе лимонного сока с добавлением воды и сахара. Также для приготовления лимонада можно использовать не только лимоны, но и другие фрукты и ягоды. В отличие от фруктово-ягодных напитков для приготовления лимонадов сначала готовят концентрированный сироп, который впоследствии разбавляют холодной водой. Чтобы получить газированный лимонад, для разведения сиропа используют газированную минеральную воду. Для придания дополнительного вкуса и аромата в лимонад добавляют специи и пряные травы - мяту, имбирь. Подают лимонад в бокалах, стаканах, графинах.

Приготовление лимонада 1.Приготовление отвара: отделение сока, отваривание на воде – 1/3 части воды по рецептуре цедры (или мезги) и процеживание отвара. Хранение сока на холоде в неокисляющейся посуде. 2.Приготовление концетрированного сиропа: соединение отвара с сахаром, доведение до кипения. 3.Введение сока (в сыром виде для сохранения витамина С и красящих веществ). 4.Разбавление холодной водой (оставшаяся часть воды по рецептуре). По желанию можно использовать газированную воду. 5.Охлаждение, порционирование.

Смузи Смузи –густой прохолодительный напиток, основой которого являются фрукты, ягоды, овощи и, как правильно, лед. Также используют свежевыжатые соки, обезжиренный йогурт и различные дополнительные ингредиенты: молоко, орехи, мед, пряности, сиропы, настойки, сухая молочная сыворотка, чай. Все ингредиенты рецептуры измельчаются в блендере до состояния плотной однородной массы. Подают смузи в стаканах, бокалах, креманках, с толстой трубочкой или десертной ложкой.

Фруктовый смузи Апельсины и грейпфрукты промывают, отжимают сок. Бананы очищают от кожуры, произвольно нарезают. Все ингредиенты складывают в чашу блендера, взбивают до однородной консистенции. Отпускают в стаканах с трубочкой, декорируют свежей мятой, ломтиками фруктов.

Коктейль Коктейль – прохладительный напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. Среди безалкогольных коктейлей наиболее распространены молочные коктейли и коктейли на основе соков.

Коктейли безалкогольные. Готовят сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные безалкогольные коктейли. Смеси охлаждают до 5-8° С и взбивают. Готовый коктейль разливают в стаканы конической формы. При отпуске в коктейли добавляют плоды и ягоды фруктовых компотов или свежие и мороженые ягоды черной смородины, клубники и др. Сливочные и молочные коктейли посыпают шоколадной стружкой. Подают с соломинкой.

Коктейль сливочный с ежевикой Ежевику промывают. В чашу блендера выкладывают ежевику, оставляя несколько ягод для оформления, йогурт, сливки и сахар, взбивают на высокой скорости до образования однородной массы. В высокие бокалы раскладывают лед, разливают полученную смесь, оформляют ягодами черники, отпускают.

Прохладительные молочные и сливочные напитки готовят из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и других продуктов. Подают в бокалах или стаканах

Плодово-ягодные прохладительные напитки подают в бокалах, фужёрах, стаканах конической формы с соломинкой, при групповом обслуживании — в кувшинах. Отдельно в салатниках или на вазочках подают пищевой лед со специальными щипчиками. Для оформления прохладительных напитков используют специальные приемы. Например, чтобы создать на краях бокалов или фужеров ободок, напоминающий иней, края посуды смачивают в соке или сиропе и опускают в сахарный песок. Кроме того, края посуды украшают декоративными спиралями из цедры цитрусовых, дольками лимонов, апельсинов, грейпфрутов и т. д. В напитки добавляют свежие или консервированные ягоды, которые нанизывают на соломинку и опускают в фужер или бокал с напитком. При отпуске в напиток кладут карбованные ломтики лимона.

Квас Квас – традиционный прохладительный напиток русской кухни, получаемый в результате молочнокислого спиртового брожения. В зависимости от сырья бывает хлебный или плодово-ягодный. Хлебный квас готовят из ржаного или ячменного солода, из муки или сухарей, экстракта.

Приготовление хлебного кваса. 1.Подготовка основного сырья: сухари заливают водой, ставят в теплое место для закисания примерно на 24ч. 2.Соединение с сахаром, дрожжами. Сухари оставляют для брожения на 5-6ч. 3.Процеживание. 4.При желании введение дополнительных ингредиентов: изюм, хрен, мед, листья смородины, мята, имбирь.

Приготовление плодово-ягодного кваса. 1.Приготовление ягодного или фруктового сока. 2.Соединение с сахаром и дрожжами. 3.Брожение в теплом месте. 4.При желании введение дополнительных ингредиентов: имбирь, корица, гвоздика, мед, изюм, мята, душица.

Крюшон Крюшо́н (фр. cruchon — кувшинчик) — холодный слабоалкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.

Крюшоны. Для приготовления крюшонов сиропы, соки, фруктово-ягодные напитки смешивают и охлаждают до 12- 15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду или газированные безалкогольные напитки. Крюшон подают охлаждённым до 8-10 °C, в классическом виде в широком хрустальном сосуде – крюшоннице с разливательной ложкой. Перед подачей в них кладут свежие или мороженые ягоды, нарезанные кубиками ананасы, дыни, арбузы, кружочками — бананы и др.

Напитки на основе чая и кофе с мороженым Прохладительные напитки готовятся на основе чая или кофе, которые перед подачей охлаждают, соединяют со льдом, мороженым, фруктами.

Выберите книгу со скидкой: