Карта напитков и дозировки
Меню бара, карта напитков бара должны содержать необходимую информацию для потребителей о виде бара, ассортименте напитков с указанием выхода и цены.
Меню может быть оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.
Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки.
Интересен опыт баров, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе.
Карта бара
Естественным и популярным является размещение стойки бара в ресторанном зале. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.
Примерное содержание карты бара:
- – аперитивы (шерри, портвейны, вермут, анисовые напитки, горькие настойки типа "Кампари");
- – предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли из сладкого или сухого шампанского, классические коктейли типа "Мартини драй");
- – послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа "сауэр");
- – десертные коктейли;
- – десертные вина;
- – виски в ассортименте (шотландский, ирландский, канадский и др.);
- – коньяки, арманьяки, бренди, фруктовое бренди;
- – гроги, пунши; водка, джин, текила; ром белый и темный;
- – ликеры;
- – безалкогольные напитки и минеральная вода.
Карта коктейлей бара
Включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены.
Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейли-аперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг дринки и коктейли-диджестивы.
Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки.
Карта вин
Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина.
Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая.
При составлении карты вин учитывают следующие правила:
- – разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;
- – отечественные вина должны располагаться перед иностранными;
- – белые вина указывают перед розовыми;
- – розовые вина помещают перед красными;
- – марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;
- – тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя.
Хотя вина в карте могут располагаться по нескольким признакам. Одним из признаков является цвет. Карту открывают белые вина, внутри этой группы вина подбираются по названию регионов и страны.
Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и диджестивы.
При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления.
Карта пива
При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:
- – безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива;
- – отечественные сорта пива размещают перед иностранными;
- – разливное пиво указывают перед пивом в бутылках;
- – специальные сорта пива размещают в конце карты;
- – кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.
Специальная карта чая
С ее помощью посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательности.
- – ферментированный листовой чай (черный чай);
- – полуферментированный листовой чай (оолонг чай);
- – неферментированный листовой чай (зеленый чай);
- – неферментированный (белый чай).
- – ферментированный брокен тиз;
- – ферментированный фаннингс тиз.
Чайная смесь (восточная смесь, английская смесь).
Ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый).
Плодовые, травяные, цветочные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый).
Этнические чаи (ройбуш, мате, лопачо и др.).
Чайные напитки горячие (грог, пунш).
Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).
Специальная карта кофе
При составлении карты кофе рекомендуется не забывать указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:
- – малый кофе мокко, большой кофе мокко;
- – малый черный кофе, большой черный кофе;
- – кофе черный со взбитыми сливками;
- – кофе капуччино;
- – кофе по-восточному.
Затем указывают горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски и др., после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски и др.
Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.
В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце меню заказных блюд или печатать в отдельной карте напитков. Для винно-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существует своя последовательность расположения в бланке меню. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепленые, столовые белые, столовые красные, потом указывают десертные вина, далее шампанское и другие игристые, затем коньяки и бренди, потом ликеры. Завершают список минеральные и фруктовые воды, соки, пиво.
Интересен опыт ресторанов, в которых составляют отдельные карты на каждую группу популярных напитков. Широко известны карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты специальных сортов чая и кофе. ,
При составлении карты вин учитывают следующие правила: разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках; отечественные вина должны располагаться перед иностранными; белые вина указывают перед розовыми; розовые вина помещают перед красными; марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми; тихие вина перечисляют перед игристыми.
Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами.
Возникающие трудности с характеристиками вина (родословная вина, сорт винограда, год изготовления и др.) и соответственно с личным выбором посетителя должны разрешаться с помощью специалиста по винам – сомелье.
Наиболее правильный способ компоновки винной карты состоит в учете предпочтений среднестатистического клиента. Это означает, что лучше закупать и включать в винную карту больше сладких, сухих или десертных вин, преимущественно классических марок. К каждому блюду можно предлагать несколько возможных сочетаний вин, рассчитанных на разные вкусы и разные финансовые возможности клиентов. Винная карта, как и меню, должна быть тщательно составлена и оформлена. Включать в нее нужно только те наименования, которыми ресторан действительно располагает в текущий момент. Порядок расположения в винной карте традиционно диктуется последовательностью употребления вин в застолье. Сначала идут аперитивы (шампанские и игристые вина), затем вина, сопровождающие закуски и основные блюда (белые, розовые, красные и десертные). И под конец – дижестивы (коньяки, арманьяки, порто). В каждой из данных рубрик приводятся вина разных винодельческих стран. Здесь принята следующая очередность: прежде идут вина тех стран, которые лидируют в количественном отношении, а потом все остальные, в порядке убывания размера предложений. Часто в винную карту помещают краткое описание вина. В ней достаточно указать информацию, которая размещена на этикетке бутылки: качественная категория вина; название виноградника; марка вина – название хозяйства-производителя или компании, осуществившей разлив; год урожая; характерные особенности вина, отличающие технологию производства или выдержки. Что касается дегустационных характеристик вина и сочетаний его с теми или иными блюдами, то в этих вопросах незаменим сомелье.
При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики: безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, содержащим алкоголь, и крепкими сортами пива; отечественные сорта пива размещают перед иностранными; разливное пиво указывают перед пивом в бутылках; специальные сорта пива размещают в конце карты; кроме названия пива необходимо указывать страну-производитель и содержание в пиве алкоголя.
С помощью специальной карты чая посетителей информируют о наличии сортов чая, подаваемого к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также необходимы заведениям, специализирующимся на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указать наименование продукта и число порций (чашек, стаканов) в чайнике.
Составление карты чая ведется в следующей последовательности: листовой чай (ферментированный листовой чай (черный чай); полуферментированный листовой чай (оолонг чай); неферментированный листовой чай (зеленый чай)); гранулированный чай (ферментированный брокен тиз; ферментированный фаннингс тиз); чайная смесь (восточная смесь, английская смесь); ароматизированные чаи (с бергамотом, апельсиновый, манго, вишневый); плодовые и лекарственные чаи (чай из фенхеля, шиповника, ромашковый); чайные напитки горячие (грог, пунш); чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшоном).
При составлении карты кофе рекомендуется указывать название сорта кофе. В начале карты следует размещать горячие кофейные напитки без содержания алкоголя: кофе мокко; черный кофе; кофе черный со взбитыми сливками; кофе капуччино; кофе по-восточному.
Затем указывают горячие напитки с добавлением алкоголя, например кофе по-парижски, кофе по-ирландски, после чего следуют холодные кофейные напитки без содержания алкоголя, например, кофе-гляссе по-венски, кофе-гляссе по-берлински, кофе-гляссе по-американски. Завершают кофейную карту холодные кофейные напитки, содержащие алкоголь.
| | следующая лекция ==> | |
Предприятий общественного питания | | | ВОПРОС 1. Международные волонтерские организации |
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Читайте также: