Карта вин и напитков ресторана

Вино и спиртные напитки часто являются основным источником дохода мест общественного питания, в которых они продаются. Однако можно использовать этот ресурс более рационально. Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс ресторана, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в ресторанах, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы. Даже в дорогих ресторанах красивые каталоги облегчат посетителям выбор вина, снизят нагрузку на специалиста по напиткам.


Что такое винная карта

Перед тем как составить винную карту, нужно провести серьёзную подготовительную работу, иначе она просто превратится в красивое, но почти бесполезное дополнение к меню.

Вид заведения и выбор алкоголя

Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.

В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.

Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.

Важно! Не стоит гоняться за количеством. Винная карта из ста наименований может привлечь клиентов, но ненадолго и без эффекта. Вместо того чтобы покупать алкоголь, посетители будут изучать внушительный каталог и пытаться сделать выбор. Поэтому 50–60 позиций, как правило, хватает для престижного заведения.

Учитываем возможности посетителей

Возможности и предпочтения клиентов – это то, что необходимо учитывать при составлении карты алкоголя. Вряд ли в заведении, которое посещают люди среднего достатка, будут пользоваться популярностью дорогие напитки, ценой от нескольких сотен долларов за бутылку. В местах, где собирается молодёжь, нужно большое количество коктейлей, люди же среднего возраста обычно предпочитают пить алкоголь, не смешивая. Но это не аксиома. Изучите средние суммы чеков и отдельно – деньги, потраченные посетителями на алкоголь. Это поможет определиться с ценовой политикой.

В дорогих ресторанах, которые нацелены на привлечение богатых людей, политика совсем другая. Там даже можно указать в винной карте, что в заведении не подают дешёвые столовые напитки, и стоимость самого недорого бокала алкоголя. Это позволит подчеркнуть статус ресторана.


Найдите надёжных поставщиков

Карта вин и стилистика заведения

Каждому блюду полагается свой напиток. При этом учитывается кухня, к которой оно относится, и продукты, используемые для приготовления. Это влияет не только на подбор напитков, но и на составление карты. Например, в ресторанах с традиционными русскими блюдами перечень начинается с водки, потом указываются горькие настойки, после них стоит поместить наливки и только в конце – напитки из винограда, в том числе игристые. Обязательно нужно включить несколько видов коньяка и ликёров.

Для европейских ресторанов используется более широкий ассортимент. Ведь любые блюда должны запиваться определённым напитком, причём к каждой кухне подбирают спиртное, изготовленное в том же регионе.

В заведениях, где подают блюда национальной кухни, предлагают алкоголь из той же страны и несколько видов популярных у посетителей напитков.

Азиатская кухня славится своей пряностью и остротой, поэтому можно ограничиться минимумом алкоголя. Несколько позиций крепкого спиртного, пиво, около 10 видов вина, просто, чтобы удовлетворить любые вкусы.

Как правило, в винной карте должен соблюдаться баланс между типами вин. Приблизительно одинаковое количество красных и белых сортов из нескольких стран-производителей. Но это не всегда возможно. Ведь блюда итальянской кухни следует запивать винами из Италии, а если основу меню составляют мясные блюда, нужно разнообразить ассортимент красных сортов.

Важные моменты, которые нужно учитывать при составлении винной карты

В целом требования к оформлению можно свести к нескольким пунктам:

  • выбор напитков должен соответствовать подаваемым блюдам с учётом места их происхождения;
  • включать несколько видов напитков одной категории от разных производителей из разных стран. Исключение – ресторанчики, предлагающие блюда определённой национальной кухни, тогда используется алкоголь, который употребляют в том же регионе;
  • напитки должны различаться не только по видам, но и по цене. Посетители будут выбирать разное по статусу спиртное в разных случаях. Однако нужно учитывать возможности платёжеспособности клиентов;
  • описания должны быть грамотно составлены, включать название напитка, место его производства, стоимость за порцию, особенности вкуса, иногда даже дописывают, к каким блюдам подходят;
  • составлять тексты нужно на языке, понятном посетителям, может быть несколько разных карт или описаний, например, на русском и английском;
  • оформление винной карты должно соответствовать дизайну помещения заведения, его стилистике;
  • каталог должен вызывать желание сделать заказ, а не изучать его весь вечер, поэтому нужно продумать очерёдность представления напитков и выбрать оптимальный вид винной карты.

Картинки и описания должны быть расположены и оформлены так, чтобы их было легко рассмотреть и прочитать. Лучше избегать слишком ажурных шрифтов.

Виды карт вин

  • традиционный – продукты группируют исходя из того, на какой стадии приёма пищи они употребляются. Очерёдность такая: аперитивы, игристые вина, белые, красные, десертные, дижестивы (напитки с насыщенным вкусом – коньяки, ликёры, некоторые коктейли и иногда виски, если в карте в основном пиво);
  • региональный – сначала напитки группируются по странам производства, иногда по областям (если основной упор на национальную кухню). В каждом подразделе используется деление по любому из критериев: порядок приёма, тип, производитель, цена. При выборе оформления подраздела руководствуйтесь тем, какая очерёдность поможет посетителю быстрее сориентироваться в предложении;
  • сортовой – напитки ранжируются по сортам винограда, из которого они изготовлены: Каберне, Бордо. Внутри каждого раздела уже идёт деление по стране происхождения, производителю, цене. Как правило, используется в недорогих ресторанах;
  • прогрессивный – использует деление по крепости напитка, интенсивности вкуса и аромата. От лёгких, мягких вин до крепких – с мощным, комплексным вкусовым букетом. В каждом разделе напитки располагаются по тому же принципу.

Есть несколько вариантов создания прогрессивных карт. В них, помимо деления по крепости и интенсивности вкуса, могут использоваться и другие критерии.

Разновидности прогрессивных карт

Прогрессивная классическая карта составляется в следующей очерёдности:

  • игристые вина. Каждому виду – по разделу: сухие, полусладкие сладкие;
  • сухие, белые и розовые вина с лёгким, неинтенсивным вкусом. Ещё по разделу для сухих с интенсивным вкусом, полусухих/полусладких и сладких;
  • красные вина – с делением по интенсивности и крепости: сухие лёгкие с ненасыщенным вкусом, средней выраженности, затем с мощным букетом, десертные креплённые.

Внимание! Если вин много, то каждому отдельному виду отводится раздел. Но этого не имеет смысла делать, если в каталоге всего 20–30 наименований. Тогда количество разделов можно сократить, например, до игристых, белых, красных, а уже внутри раздела располагать их по увеличению крепости и интенсивности вкуса.

Помимо прогрессивной классической карты, можно использовать другие разновидности:

  • сортовую;
  • региональную;

В них сначала формируются разделы, как в виде винных карт с таким же наименованием. А уже внутри них идёт порядок, как при составлении классической разновидности. При этом сорта винограда или регионы группируются с учётом того, какие типы вин преобладают (лёгкие или сильные), и всегда в сторону повышения интенсивности вкуса и крепости.


Как правильно описать вина

Принципы этого описания можно использовать и для других напитков, но вносить корректировки. Исключать некоторые пункты, например, год сбора урожая для водки или, наоборот, включить для коктейля его состав вместо названия. Описание вина включает:

  • название на русском и, желательно, на языке производителя;
  • год сбора урожая. Влияет на качество вина. Коллекционные вина разных сборов могут отличаться по стоимости в несколько раз;
  • категория – столовое, игристое, креплёное, ароматизированное со страной производства. Например, грузинское игристое, молдавское столовое;
  • район, в котором сделали вино, и информацию о производителе;
  • крепость (содержание спирта);
  • объём бутылки;
  • стоимость.

Можно ещё включить описание вкуса или характерных особенностей, чтобы помочь сориентироваться людям, которые не слишком хорошо разбираются в вине. Им будет проще сделать выбор.

Помните: винная карта для клиента, а не посетитель для каталога. Иначе можно изготовить художественный шедевр, который не принесёт пользы ни заведению, ни его гостям. При составлении описания, выборе вида и категории напитка учитывайте главное правило: посетителю должно быть удобно пользоваться винной картой. Ведь вы делаете её, чтобы облегчить клиенту выбор, а не заниматься его воспитанием или образованием.

Лицензирование предприятий общественного питания

Лицензия - документ, подтверждающий право на осуществ­ление определенной деятельности.

Лицензированию в общественном питании подлежит деятель­ность всех хозяйствующих субъектов независимо от формы собст­венности и ведомственной принадлежности. Лицензии бывают:

• краткосрочные (до 1 года);

• долгосрочные (до 5 лет).

Для предприятий общественного питания лицензия выдается по письменному заявлению в орган, выдающий лицензию при ис­полнительной власти. К заявлению прилагаются:

1. Сведения о предприятии (юридический адрес, вид деятель­ности).

2. Срок деятельности.

3. Заключение санэпидстанции, пожарного надзора, а также справка из банка, справка о квалификации и образовательном соста­ве работников, справка об оснащении предприятия оборудованием и инвентарем. Орган исполнительной власти, выдающий лицензию, обязан зарегистрировать заявление и не позднее, чем через 15 дней принять решение, а в течение 5 дней оформить документы.

Если дается отказ, то он должен быть письменно обоснован. Если возникают спорные вопросы, может быть назначена экспертиза и после этого принимается решение о выдаче лицензии, но не позд­нее 30 дней со дня подачи заявления.

Обязательные требования при лицензировании предпри­ятий общественного питания:

1. Соблюдение действующих законодательств и правил ра­боты предприятий общественного питания.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических и пожарных пра­вил, охраны труда.

3. Соблюдение технологии приготовления блюд.

4. Соблюдение установленного порядка ценообразования.

5. Наличие в штате предприятия специалистов.

6. Наличие на каждую партию товара сертификата качества.

Меню - это перечень расположенных в определенном поряд­ке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием це­ны, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресто­ране меню составляет заведующий производством с участием метр­дотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

В зависимости от контингента потребителей, типа предпри­ятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на сле­дующие виды:

Меню со свободным выбором блюд - применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, сто­ловых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным вы­бором блюд является меню заказных блюд, которое обычно приме­няется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и конди­терские изделия.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) - состав­ляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней.

Меню бизнес-ланча - составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как пра­вило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выби­рает набор из четырех курсов: первый курс - это несколько вариан­тов холодных и горячих закусок; второй курс - супы; третий - ос­новные горячие блюда и четвертый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Меню дневного рациона - составляется для участников сим­позиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потре­бителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного при­готовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закус­ку, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.

Меню банкетов - составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько хо­лодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета - обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, напри­мер, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учиты­вается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские из­делия, горячие напитки, вина.

Меню детского питания составляется на основе физиологи­ческих норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Исполь­зуется в профилакториях, санаториях.

Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, дека­ду.

Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искус­ство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоева­ния их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведе­ния, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страни­цы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соот­ветствующих финансовым возможностям посетителя данного заве­дения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напит­ки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. От­крывать винную карту необходимо белыми винами - такова тради­ция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по на­званию районов винодельческих стран. Винная карта отражает ин­формацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на язы­ке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть извест­ным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популяр­ным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда сто­ит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, на­чинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуж­дающие аппетит.

Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международно­му языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

• не выделены аперитивы и дижестивы;

• вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

• вины не разделены по цвету;

• крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

• аперитивы следуют за основной группой вин;

• белые вина следуют после красных;

• нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

• в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

• не указано точное название вина по происхождению;

• не указан производитель вина;

• имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей - документ, содержащий перечень класси­ческих, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, запи­санных в определенном порядке с указанием их выхода и цены.

Подача напитков осуществляется в следующей последователь­ности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, диже­стивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций кок­тейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обыч­но дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль - аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.
Условно все винные карты можно разделить на три вида:
Первым видом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых заведений с ограниченным ассортиментом вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков, - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д.
Второй вид можно назвать скорее барной, чем винной картой. Она содержит напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.
Кроме этого, достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, диджестив.
В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей, коньяки. Центральное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры.
И, наконец, третий вид - собственно винная карта, в которой присутствуют только вина.
Анализ перед составлением винной карты

Меню
При составлении винной карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.
Если заведение с японской кухней - стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.


Месторасположение заведения
Не стоит пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.


Тип заведения
Каждый тип заведения предполагает свои особенности при составлении винной карты. Например, для бара лидирующие позиции скорее всего останутся за крепкими алкогольными напитками, пивом и коктейлями, а количество позиций вин будет относительно небольшим. Кафе отличается от прочих заведений общественного питания демократическими ценами и небольшим выбором блюд и напитков. Как правило, предложение по винам и другим спиртным напиткам в кафе достаточно скромное и представлено недорогими позициями.


Поставщики
До составления винной карты следует определиться с поставщиками вина.
В идеале поставщик должен проанализировать класс и концепцию ресторана, представить свое видение винной карты, обосновать свое предложение и научить хранить и продавать вино. Поскольку винная карта не является постоянной и ситуация на складе винной кампании также меняется, необходимо постоянное общение с поставщиком.


Общие требования
Винная карта заведения должна соответствовать его кухне (например, в карте итальянского ресторана должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского - вина со значительным содержанием сахара).
Необходимо, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний - например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать небогатые гости, нечасто позволяющие себе визиты в рестораны).
Кроме того, винная карта должна отражать разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит.
Важно позаботиться о внешнем оформлении винной карты. Дизайн должен соответствовать стилю заведения, быть лаконичным и практичным. Иногда, в качестве обложки карты вин, используется фирменная папка производителя, это в принципе уместно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. Однако более уместно выглядят на обложке слова "Карта Вин", "Винная Карта", либо название ресторана.
Важен выбор материала для обложки. Кожаные переплеты, например, значительно продлевают жизнь карты, они удобны и приятны на ощупь. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, необходимо предусмотреть быструю замену обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.
Быстрая замена внутренних листов - тоже немаловажный пункт. Это позволит оперативно обновлять винную карту по мере того, как в будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу - карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет - как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.
Винная карта должна быть понятной и удобной для гостей. Желательно чтобы перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, умещался либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования подбираются, например, шрифты, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при печати карт.
Еще один важный момент - грамотность написания винной карты. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более отталкивающего сведущего посетителя, чем ошибки в винной карте. Составляя ее, следует позаботиться о том, чтобы она была тщательно проверена человеком, хорошо знающим язык страны - производительницы тех или иных вин. Реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Именно в транскрипции, дословные переводы могут быть абсолютно неуместны.
Цены, указания емкости бутылок и объема порций напитков, предлагаемых в розлив должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены.


Типы винных карт
Наиболее распространены четыре типа винных карт: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая.
Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки.
При составлении традиционной винной карты напитки группируются по стадиям трапезы.
Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки).
При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим).
Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни и винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор.
Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна, что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.
В региональной винной картевина и крепкие спиртные напитки распределены по странам и регионам, а внутри разделов - по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам.
Наиболее целесообразно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой-то одной страны, но имеются образцы и из других.
Прогрессивная винная карта разделяет вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата.
Классификация ведется как бы по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.
Классическая прогрессивная карта может содержать следующие разделы: Сухие игристые и шампанские вина, Полусладкие игристые и шампанские вина, Сладкие игристые вина, Сухие, легкой интенсивности белые и розовые вина, Сухие, средней интенсивности белые вина, Сухие, сильной интенсивности белые вина, Полусухие/полусладкие белые и розовые вина, Десертные белые вина, Сухие, легкой интенсивности красные вина, Сухие, средней интенсивности красные вина, Сухие, сильной интенсивности красные вина,

Основная особенность оформления прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как "легкие", "малоалкогольные", "живые", "свежие", "колкие", "цветочные", "фруктовые", "минеральные", "легко пьющиеся". В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как "богатые", "концентрированные", "танинные", "мощные".
Выделяют также отдельные разновидности прогрессивной винной карты.
В сортовой прогрессивной картевина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Бордо и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой.
В региональной прогрессивной картевина сначала выстраиваются в разделы по регионам, а в разделах располагаются так, как в обычной прогрессивной карте.
Все разновидности прогрессивных карт указывают сорта и регионы с типично легкими винами прежде сортов и регионов с винами типично сильными.
Таким образом прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является практически идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты.
Сортовая винная картараспределяет вина по сортам винограда.
Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам.
Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке.
Некоторые проблемы возникают с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо.


Описание вина

Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино.
Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок.
Затем следует год сбора урожая. И это особенно важно, т.к., во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, бывает, в карту включают вина одинаковых названий, но разных годов.
Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; Испания - DO, DOC), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла выглядит затруднительной. Здесь допускается элемент вариантности. Наиболее оправданным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации существует очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной интерпретации это будет выглядеть как АОК, ДОК,ДОКГ.
Затем - название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не взирая на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о великих замках.
Примеры:
Chateau Haut-Brion, 1995, AOC, Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux.
Здесь идет более конкретное уточнение: Шато О-Брион, 1995, КНП, Пессак-Леоньян, Грав, Бордо.
Vigna di Fontalle Chianti Classico Riserva 1995 (Machiavelli).
Здесь Chianti - название вина, Classico - субрегион, Riserva - категория, Vigna di Fontalle - апелласьон, Machiavelli - производитель, 1995 - год урожая.
Немаловажными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что зачастую вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту.
Все последующие данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем фасовки, цену.

Читайте также: