Кислое молоко с водой напиток

Рецепт домашней простокваши, домашнего кефира, кумыса или айрана - ваш простой источник здоровья и красоты. Еще в далеком прошлом люди узнали о необыкновенных целебных свойствах напитков из сквашенного молока, которые были питательны, прекрасно утоляли жажду, помогали в лечении различных заболеваний, а некоторые были и умеренно хмельными. Древнейшие из таких напитков - кумыс, кефир, простокваша.



Кисломолочные напитки в домашних условиях

Первые сведения о кумысе (от тюркского "кымыз") встречаются в трудах Геродота, жившего в V в. до н. э. Он сообщает, что это излюбленный напиток скифов-кочевников и что они тщательно скрывают способ его приготовления, причем за разглашение секрета виновных ослепляют. О кумысе, на Руси его называли "млечным вином", рассказывается и в Ипатьевской летописи 1182 г. Летописцы сообщают нам о том, что галицкий князь пил кумыс у хана Батыя в 1245 г., а татарам напиток этот был известен задолго до нападения на Русь. В XVIII в. способ приготовления кумыса стал известен и в Европе, его секрет раскрыли Марко Поло и один из монахов-путешественников.

В XIII в. этим напитком заинтересовались ученые-врачи, и в 1858 г. близ г. Самары была открыта первая кумысолечебница для туберкулезных больных. Исследователи отмечают, что кумыс очень питателен, он подавляет развитие туберкулезной палочки, имеет сильные антибактериальные свойства, хорошо укрепляет нервную систему, помогает при лечении малокровия и желудочно-кишечных заболеваний. Характеризуя действие этого напитка, писатель Аксаков написал в "Семейной хронике": ". и все, кто может пить - от грудного младенца до дряхлого старика - пьют этот целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги холодной зимы и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки".

Что касается чудодейственного напитка кефира - национального напитка Северной Осетии, то он, по преданию, подарен за честность и трудолюбие этому народу пророком Магометом и называется "даром Аллаха". Ученые выяснили, что вкус и аромат напитка формируют своеобразные зерновидные образования, представляющие собой комплекс молочно-кислых бактерий. В 1908 г. в России кефир начали производить братья Бландовы. Приятный вкус и диетические свойства напитка сделали его широко известным.

Анализируя кисло-молочные напитки, их можно разделить на продукты молочнокислого брожения (простокваши всех видов, новые ацидофильные напитки) и продукты смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кумыс, кефир, айран, курунга, ацидофильное дрожжевое молоко и др.). Все эти напитки хорошо усваиваются организмом человека, биологически активны, обладают сильными антибактериальными свойствами. Находящаяся в них молочная кислота стимулирует деятельность желудка и, проникая в кровь, улучшает превращение глюкозы в организме, что необходимо для диабетиков. Она ускоряет синтез белков, плазмы крови, обладает необходимыми диетическими свойствами, быстро залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки, способствует профилактике и лечению атеросклероза и стимулирует защитные силы организма. Следует отметить, что в последнее время японские врачи-исследователи пришли к выводу, что кефир обязателен для пищевого рациона каждого человека, абсолютно необходим для онкологических больных, а в недалеком будущем кефирный грибок станет новым мощным средством от раковых заболеваний.

Кефир домашний, приготовление кефира в домашних условиях

  • 1 л молока,
  • 6-8 ч. ложек закваски

Домашний кисломолочный напиток кефир приготовляется на естественной закваске - кефирных грибках, которые могут быть набухшими или высушенными. Сначала грибки оживляют, т.е. заливают теплой кипяченой водой (до 20-30°С) и выдерживают при этой температуре около 1 суток.

Нормально набухшие кефирные грибки всплывают на поверхность, а невсплывшие считаются негодными.

Всплывшие грибки перенести из воды в кипяченое остуженное до 22-25°С молоко, выдержать в нем при комнатной температуре 1 сутки (иногда, чтобы оживить грибки, делают несколько таких пересадок в молоко), промыть, поместить в чистую молочную бутылку, залить небольшим количеством кипяченого и охлажденного до 22°С молока (до 1 стакана), закрыть бумагой, завязать ниткой и выдержать в комнате до свертывания молока. Перемешать (освободить молоко от грибков) через сито или дуршлаг и использовать его как закваску. Для получения кефира в прокипяченное и остуженное до комнатной температуры молоко добавить процеженную закваску, выдержать в комнате до свертывания и охладить до 8-10°С. Оставшиеся кефирные грибки промыть чистой водой и залить остуженным молоком для получения новой порции закваски.

Рецепт: простокваша домашняя, приготовление простокваши в домашних условиях

  • 1 л молока,
  • 1/2 стакана сметаны

Цельное молоко процедить, вмешать сметану, выдержать 1 сутки в комнате и поставить на лед или в холодильник. Подать с сахаром.

Кисломолочный напиток в домашних условиях - простокваша по-монастырски

  • 1л молока,
  • 1/2 стакана сметаны,
  • 1 стакан сливок

Цельное молоко процедить, вмешать сметану, сливки, выдержать 1 сутки в комнате и поставить на лед или в холодильник.

Кумыс в домашних условиях

  • 2 бут. обезжиренного молока,
  • 1 стакан воды,
  • 3 ч. ложки сахара или меда,
  • 2 ст. ложки кислого молока или кефира,
  • 1 ст. ложка разведенных дрожжей (4-5 г сухих)

Обезжиренное кипяченое молоко смешать с водой, добавить сахар или мед и охладить до комнатной температуры. Вмешать кислое молоко или кефир, завернуть в одеяло и выдержать в теплом месте (25-30°С), а когда образуется кислое молоко, хорошо взбить до жидкой массы, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Дрожжи развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахар (1 щепоть), вмешать в подготовленное взбитое молоко, перемешать, разлить в бутылки, герметически закрыть пробками и дать постоять 20-30 мин. Бутылки не следует наполнять до горлышка, и как только начнется "кипение" кумыса, опустить их в холодную воду или поставить в холодильник. Когда кумыс в холоде "успокоится", можно его подать, но бутылки открывать нужно очень осторожно, иначе он забьет фонтаном.

Кумыс домашний по-узбекски

Этот напиток лучше готовить в мае, июне или июле из молока кобылиц или коров более светлой окраски, среднего возраста, питающихся только зелеными травами. Для профилактических и лечебных целей кумыс лучше пить утром при восходе солнца через каждые полчаса по 1/2 чайной ложки, к вечеру доводя дозу до 1 стакана, но менее чем за 2 часа до обеда и ужина кумыс не пьют. По мере улучшения состояния здоровья (приблизительно через неделю) дозу приема можно постепенно увеличить и во время лечения этим напитком не употреблять все виды зеленых продуктов, сливочное масло, сыр, сладости и разного вида плоды. Лучше питаться легкоусвояемой мясной пищей. Следует учитывать, что кумыс быстро портится, может слабить, тогда нужно добавить в напиток немного воды. Курс лечения рассчитан на несколько недель.

  • 1л обезжиренного кобыльего или коровьего молока,
  • 1 стакан воды,
  • 3 ч. ложки сахара или меда,
  • 2 ст. ложки кислого молока или кефира,
  • 4-5 г сухих дрожжей или 10 г разведенных

Молоко процедить, обезжирить (снять сливки), вскипятить, добавить воду, сахар или мед, охладить до комнатной температуры (18-20°С), вмешать кислое молоко или кефир и выдержать под крышкой в теплом месте (25-30°С) несколько часов. Когда смесь превратится в кислое молоко, взбить до однородной массы, процедить через марлю для удаления крупных белковых хлопьев, вмешать жидкие, размешанные с сахаром дрожжи (1/2 ч. ложки сахара) и, не доливая до горлышка, разлить в бутылки. Укупорить пробками и, когда кумыс "закипит", т.е. запенится, опустить бутылки в ледяную воду или поставить в холодильник, а когда напиток успокоится, можно подать, но вообще кумыс созревает 2-3 суток. Бутылки открывать, не взбалтывая, иначе кумыс забьет фонтаном.

Йогурт в домашних условиях

  • 1 л молока,
  • 1/2 ст. ложки сыворотки-фермента или 1 ст. ложка готового йогурта

Цельное молоко вскипятить (лучше с добавлением сливок), охладить до 42°С, непрерывно вмешивать сыворотку-фермент или готовый йогурт и выдержать в теплом месте (42°С) 2-4 часа. Можно выдержать заквашенное йогуртом молоко в теплой воде или в слегка теплой духовке, причем температура должна быть постоянной, иначе напиток будет слишком кислым или недостаточно густым. Затем готовый напиток следует поставить в холодильник или на лед на 2-4 часа.

Ацидофильная простокваша домашняя

  • 1л воды,
  • 7-8 ст. ложек сухой ацидофильной простокваши

Сухую ацидофильную простоквашу, специально для этого высушенную, размешать в небольшом количестве кипяченой и охлажденной воды, тщательно вымесить до однородной густой пасты, постепенно вмешать оставшуюся воду и оставить под крышкой в теплом месте на 7-10 часов. Полученную сгущенную простоквашу выдержать в тепле еще 5-6 часов для образования выраженного вкуса и поставить в холодильник. Сухая ацидофильная простокваша сохраняется до 1 года.

Напиток кисломолочный в домашних условиях - Курунга по-монгольски

  • 121/3 л закисшей пахты,
  • 21/2 стакана старой курунги (эхэ) или 1 стакана ржаных зерен
  • 2 1/2 стакана пахты для новой закваски

Пахте, полученной при взбивании масла, дать закиснуть, перелить в неокисляемую посуду и накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Вмешать старую курунгу-мать (эхэ) или новую закваску и, вымешивая в течение 15 мин через каждые 3 часа, выдержать в комнате до появления мелких пузырьков. Для закваски ржаные зерна поместить в полотняный мешочек, опустить в пахту (в отдельной посуде) так, чтобы она только покрыла мешочек, и выдержать в ней 7 дней. Полученная в результате жидкость и есть мать курунги.

Айран (кислое молоко со льдом)

  • 3 стакана кислого молока,
  • 1 стакан остуженной кипяченой воды,
  • наколотый пищевой лед

Кислое молоко развести холодной кипяченой водой, разлить в стаканы или фужеры и добавить в каждый кусочки наколотого льда.


Если забыть пакет с молоком, то оно очень быстро скиснет, даже если стояло в холодильнике. Выкидывать его жалко, но можно найти полезное применение. Правда, нужно, чтобы это было пастеризованное молоко. Оно, конечно, хранится дольше, чем сырое, но все равно скисает за несколько дней. Мы предлагаем несколько отличных способов применения скисшего молока.

Оладьи или блины

  • 2 яйца
  • 1 стакан кислого молока
  • 5-6 ст. л. муки
  • 3-4 ст. л. сахара
  • Щепотка соли
  • ½ ч. л. соды
  • 100 мл горячей воды

Шаг 1. Растереть яйца с сахаром, добавить муку.

Шаг 2. Постепенно всыпать муку и добавить кислое молоко. Размешать, чтобы не было комочков.

Шаг 3. Посолить, развести в горячей воде соду и добавить в тесто. Довести до консистенции сметаны.

Совет: если хотите сделать тонкие блины, то нужно добавить побольше воды. А белки отделить от желтков и взбить в крутую пену. Добавить их после горячей воды. Нужна консистенция очень жидкой сметаны.


Творог

Один из самых простых способов утилизации большого количества кислого молока. Если остался литр или даже два, то можно сделать творог. Для этого понадобятся большая кастрюля и чистая марля. Молоко наливаем в кастрюлю, нагреваем, ждем момента, когда прозрачная сыворотка отделится от белых хлопьев молочного белка. После того как это произойдет, процеживаем содержимое кастрюли через марлю, творог остается внутри, а сыворотку можно вылить или же использовать ее для блинчиков.

Марлю надо подвесить над раковиной на ночь. Остатки сыворотки стекут, творог уплотнится, и можно будет его есть.

Омлет

Вместо сливок можно добавить в омлет немного скисшего молока. Вкус у омлета немного изменится, но все равно останется сливочным. Также омлет можно сделать на основе сметаны.

  • 3 яйца
  • ½ стакана кислого молока
  • Соль
  • Немного твердого сыра
  • Топленое масло

Шаг 1. Взбить яйца и добавить в них кислое молоко.

Шаг 2. Масло разогреть на сковороде, вылить омлетную массу.

Шаг 3. Потереть сыр и посыпать им сверху омлет.

Шаг 4. Готовить под крышкой, выложить на подогретую тарелку и подавать.


Маринад для шашлыка

Вместо кефирного или уксусного маринада можно использовать кислое молоко. Нужно просто разбавить его минеральной водой, добавить немного зелени, укропа или кинзы, если любите ее. В этой смеси замариновать баранину или говядину, нарезанную небольшими кусочками. Достаточно оставить мясо в маринаде на 3-4 часа перед жаркой.

  • 1 л скисшего молока
  • 1 куриное яйцо
  • Соль

Шаг 1. Взбить яйцо с солью до пышной пены.

Шаг 2. Молоко поставить на огонь и довести почти до кипения, когда отделится сыворотка.

Шаг 3. Когда молоко закипит, помешивая, влить в него яичную массу. Довести все до кипения.

Шаг 4. Слить сыр в дуршлаг, застеленный марлей. При желании можно добавить в сыр зелень.

Шаг 5. Оставить сыр в дуршлаге, подождать, пока стечет сыворотка, завязать сыр в марлю и поставить под гнет.


Кекс с кислым молоком

  • 300 г муки
  • ½ пакетика разрыхлителя
  • 2 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 250 мл кислого молока
  • Ванилин
  • Изюм

Шаг 1. Яйца растереть с сахаром, взбить миксером.

Шаг 2. Добавить кислое молоко, еще раз взбить.

Шаг 3. Просеять в жидкость муку, добавить разрыхлитель, ванилин и все размешать, чтобы не было комочков.

Шаг 4. Изюм промыть, замочить в горячей воде, слить и обсушить на полотенце.

Шаг 5. Добавить изюм в тесто.

Шаг 6. Тесто вылить в силиконовую форму для кекса (можно взять другую, но тогда нужно ее смазать растительным маслом и обсыпать мукой)

Шаг 7. Запекать в течение 50 минут при температуре 180 градусов. При подаче украсить сахарной пудрой.


Освежающий напиток из кислого молока

  • 1 л кислого молока
  • 500 мл минеральной столовой воды
  • Укроп
  • Мята
  • Соль и перец

Шаг 1. Промыть зелень, мелко нарезать ее.

Шаг 2. Смешать молоко и воду, подсолить. Добавить в зелень.

Шаг 3. Охладить, заправлять овощные салаты


Суп из кислого молока

  • 800 мл кислого молока
  • 2 огурца
  • 4-5 небольших редисок
  • Несколько веточек укропа
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 2 зуб. чеснока
  • 100 г грецких орехов
  • Соль

Шаг 1. Нарезать зелень, провернуть зелень и орехи через мясорубку.

Шаг 2. Чеснок пропустить через пресс. Смешать его с орехами и зеленью, посолить.

Шаг 3. Нарезать небольшими кубиками огурец, мелкой соломкой — редиску.

Шаг 4. Разложить овощи по тарелкам, добавить немного ореховой заправки, залить все молоком.

Маска для лица

Если ничего готовить не хочется, то кислым молоком можно умыться. Оно освежает кожу, улучшает цвет лица, легко отбеливает его. Можно нанести немного молока и оставить его на 10 минут, после чего смыть.


Айран, тан, кумыс и другие национальные кисломолочные напитки

Национальные кисломолочные напитки: тан, айран, кумыс, мацони, катык, джугурт, курунга и другие не так давно появились в ассортименте молочных продуктов, знакомых российским потребителям.

Родина этих напитков – Средняя Азия и Кавказ, где они давно известны своими полезными свойствами и отличными вкусовыми качествами.

Национальные кисломолочные напитки производятся не только из коровьего, но и из козьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего молока, молока буйволицы и др.

Национальные кисломолочные напитки, в зависимости от используемой для их приготовления закваски, подразделяются на:

  • напитки молочнокислого брожения – мацони (мацун), катык, джугурт и др.
  • напитки смешанного, молочнокислого и спиртового брожения – кумыс, айран, курунга и др.

Национальные кисломолочные напитки сочетают в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и неповторимые вкусовые особенности, свойственные только данным видам молочной продукции. Эти кисломолочные напитки, благодаря отличным потребительским свойствам, уже завоевали расположение многих российских покупателей.

Их употребление позволяет разнообразить повседневное молочное меню каждой семьи.

Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья.

Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается.

Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего и козьего молока. Для приготовления подобного вида кисломолочного продукта наряду с культурами молочнокислых бактерий используются дрожжи.

В состав закваски для айрана входит болгарская палочка, термофильные стрептококки и дрожжи. Благодаря молочнокислому и спиртовому брожению, напиток приобретает множество полезных для здоровья свойств.

В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях.

В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками.

Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

4 кКал);

    Жиры: 1.5 г. (

    14 кКал);

    Углеводы: 1.4 г. (

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.

    Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

    Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях.

    Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы.

    На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

    Калорийность тана 25 кКал.

    Энергетическая ценность айрана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

    4 кКал);

    Жиры: 1.5 г. (

    14 кКал);

    Углеводы: 1.4 г. (

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|56%|23%.

    Катыком называется традиционный кисломолочный напиток, распространенный на территории Болгарии и Средней Азии.

    История катыка насчитывает около двух тысячелетий. Питательный и полезный кисломолочный напиток сохранял здоровье человека на протяжении многих веков. Секрет закваски для его приготовления передавался из поколения в поколение.

    Катык – продукт молочнокислого брожения. Сырьем для его изготовления служат различные виды молока – коровье, козье, овечье, молоко буйволицы.

    Продукт отличается повышенной жирностью, так как перед сквашиванием натуральное молоко для его приготовления выпаривают до уменьшения объема на треть.

    Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.

    Современные производители предлагают напиток не только традиционной, но и пониженной жирности.

    Энергетическая ценность катыка (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

    11 кКал);

    Жиры: 3.2 г. (

    29 кКал);

    Углеводы: 4.2 г. (

    17 кКал);

  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|51%|30%.

Сотни лет он любим и почитаем, в основном степными жителями и кочевыми народами. Этот напиток особо популярен в Средней Азии, на Ближнем Востоке, в некоторых регионах Африки и Южной Америки.

Основной способ приготовления кумыса — это сбраживание свежего кобыльего или верблюжьего молока с помощью специальных молочнокислых бактерий или молочных дрожжей. После сквашенное молоко взбалтывают и вымешивают в специальных веретенообразных сосудах, в основном в дубовых кадках.

После вымешивания полученная жидкость разливается в бутылки с узкими горловинами и закупоривается для естественного газообразования, ибо настоящий кумыс — напиток газированный.

После выдержки в бутылках его охлаждают. Охлажденный и газированный напиток с легким спиртовым ароматом и острым вкусом готов к употреблению.

Химический состав кумыса богат полезными элементами.

Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара — от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С — порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций.

В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт и биотин.

Кумыс нельзя назвать чисто диетическим продуктом из-за высокого содержания сахаров и спиртов, но тем не менее он весьма полезен для здоровья, и на его основе разработана даже целая система лечения, которая так и называется — кумысолечение или кумысотерапия.

Энергетическая ценность кумыса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|34%|40%.

Мацони, или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа.

Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд.

Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко.

Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.

Калорийность мацони 65 кКал.

Энергетическая ценность мацони (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|52%|29%.

Джугурт. Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12-13%, воды не более 70%.

Курунга. Напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности.

Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов.

Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%.

Прежде чем сделать выбор и приобрести тот или иной национальный кисломолочный продукт внимательно изучите информацию, нанесенную на упаковку.

Всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.

При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе.

Надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.

Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается.

Чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше.

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия.

Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке.

Если он чистый, без химикатов, то срок хранения - 2-3 дня, максимум – неделя.

Лучшие производители (бренды) национальных кисломолочных продуктов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ЧИСТАЯ ЛИНИЯ, ДАР ГОР, МОЛОЧНАЯ ЗДРАВНИЦА, FOODMILK, ЛЕСНАЯ СКАЗКА ЦЕНТР (LSC), РУДНЕНСКИЙ, ВАМИН, АЛЛАТ, МОЖГАСЫР, EDELWEISS, NEW PRODUCT, ДОКТОР БРАНД, БИОБАЛАНС, РОСАГРОЭКСПОРТ, ЮНИМИЛК, ПРОСТО АЗБУКА, ВКУСВИЛЛ, ПОЛЕЗНЫЕ ПРОДУКТЫ, АЙС, ЭКОПРОДУКТ, МОЛОЧНАЯ ЛЕГЕНДА, АГРОКОМПЛЕКС и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

  • Все (4)

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «. пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки (например ацидофильная и болгарская), а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище. В кисломолочных продуктах а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка, многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.

Особое значение И. И. Мечников придавал молочно-кислым бактериям болгарской палочке находящимся в значительном количестве в кисело млеко и в других видах кислого молока. Молочно-кислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ. Как показали дальнейшие исследования, проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно. Дальнейшее развитие учения Мечникова показало, что по сравнению с болгарской палочкой еще более благотворное влияние на наш организм оказывает другой микроорганизм ацидофильная палочка. Ее выделяют из кишечника человека и животных, где она обитает, а болгарскую из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности ацидофильная палочка лучше развивается в кишечнике человека и вытесняет вредные микробы. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

В зависимости от продолжительности и условий созревания различают кумыс односуточный слабый, двухсуточный средний и трехсуточный крепкий. Больше трех суток выдерживать кумыс не рекомендуется на четвертый день он может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Кислотность растет от слабого до крепкого кумыса почти в 1,52 раза. Также растет и содержание алкоголя от 0,71 % в слабом кумысе до 22,5 % в крепком. Готовый кумыс представляет собой белую жидкость, по консистенции мало отличающуюся от кобыльего молока, слегка пенящуюся и выделяющую пузырьки углекислого газа. Вкус приятный, освежающий. Кумыс быстро всасывается в кишечнике и его составные части белок, жир, сахар усваиваются почти полностью. На этом основано известное свойство кумыса способствовать повышению веса у некоторых категорий больных и выздоравливающих.

Ну, а кумыс из коровьего молока может ли он заменить кумыс из молока кобылиц? Испытания кумыса из коровьего молока показали, что этот новый вид продукта является приятным молочным напитком и, хотя он и уступает кумысу из кобыльего молока, все же он сохраняет многие его целебные и полезные свойства. Близки кумысу и другие напитки, получаемые из коровьего, верблюжьего молока, путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения курунга, чал, шубат, а также ацидофильно-дрожжевое молоко, выпускаемое молочными заводами. Более ста лет прошло с тех пор, как в Кавказском медицинском обществе было сделано первое научное сообщение о кефире. Он был выявлен на дне и на стенках молочных бурдюков, в которых осетины готовили айран. Кефирные зерна обнаруживались во время продолжительного выдерживания козьего молока.

Простокваша это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 23 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (4855 `С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Курунга это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) с удалением определенной части воды. На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

Чал (шубат) кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в .толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

Читайте также: