Кисломолочных напитков определение кислотности

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Методы определения кислотности

Milk and milk products. Methods for determination of acidity

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко и продукты переработки молока, в том числе молочные составные и молокосодержащие продукты (далее - продукты) и устанавливает титриметрические методы определения кислотности:

- потенциометрический;

- индикаторный.

Настоящий стандарт не распространяется на йогурты, казеины, казеинаты, молочные консервы и масло из коровьего молока.

Диапазон измерений от 2 °Т до 250 °Т.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4462-78 Реактивы. Кобальт (II) сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативным правовым актом Российской Федерации [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 метод потенциометрического титрования: Потенциометрический метод, основанный на определении точки эквивалентности по результатам потенциометрических методов.

3.2 индикаторный метод: Метод титрования, основанный на определении точки эквивалентности в присутствии индикатора.

4 Отбор и подготовка проб

4.2 Подготовка проб

4.2.1 Продукты без пищевкусовых добавок или с пищевкусовыми добавками, образующими с продуктом однородную структуру, кисломолочные напитки

Продукт максимально полно освобождают от упаковки, помещают в стакан вместимостью 500 см , тщательно растирают и нагревают на водяной бане до температуры (25±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси. Подготовленную пробу переносят в колбу вместимостью 500 см с притертой пробкой и охлаждают до температуры (20±2) °С.

4.2.2 Продукты с отделяемыми пищевкусовыми компонентами (орехи, карамель, фруктовые наполнители в виде кусочков, начинки и другие)

Из продукта максимально полно удаляют пищевкусовые компоненты и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.3 Продукты в глазури и/или декорированные

С поверхности глазированного и/или декорированного продукта полностью удаляют покрытие и/или декоративные пищевые продукты и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.4 Продукты с неотделяемыми пищевкусовыми компонентами

Продукт массой 100-150 г помещают в стакан вместимостью 500 см , нагревают на водяной бане до температуры (32±2) °С и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин до получения однородной массы. Пробу переносят в колбу с притертой пробкой вместимостью 500 см и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Во избежание расслоения пробу для анализа отбирают сразу же после гомогенизации.

4.2.5 Многослойные продукты

При необходимости проведения определений в каждом отдельном слое многослойного продукта его замораживают и аккуратно разрезают на слои при температуре продукта не выше минус 12 °С. Каждый слой продукта помещают в отдельную колбу с притертой пробкой и далее проводят подготовку по 4.2.1.

4.2.6 Творог и творожные продукты

В фарфоровую ступку вносят 100-150 г продукта. Тщательно перемешивают, растирая продукт пестиком и сразу же проводят определение.

4.2.7 Молоко концентрированное

Условия восстановления каждого вида продукта (соотношение массы пробы и объема дистиллированной воды определенной температуры) - в соответствии с документом на конкретный продукт. Восстановление продукта проводят непосредственно перед измерением, используя оплавленную стеклянную палочку или магнитную мешалку.

5 Условия проведения измерений

При выполнении измерений в лаборатории должны соблюдаться следующие условия:

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 % раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Для определения кислотности творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или другого продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40?С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. После этого добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 % раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Количество щелочи. Пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4?Т.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. (ГОСТ 3623-73)

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Определение количества стафилококков

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие стафилококков в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт. Навеску продукта или его разведение засевают по 1 смі в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к стафилококкам делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд-Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24-48 ч. После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний. [1]

На желточно-солевом агаре колонии стафилококков имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды.

На молочно-солевом агаре колонии стафилококков растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых.

На среде Байрд-Паркера колонии стафилококков растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1?С в течение 24 ч.

У выросших колоний определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Из пяти изолированных, характерных для стафилококков, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2?С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5?С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм стафилококков (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1?С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

+++ - сгусток, имеющий небольшой отсек;

++ - сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен стафилококк.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

По ГОСТ 3624-92 существуют следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина, метод определения предельной кислотности молока.

Потенциометрический метод. Метод применяется при возникновении разногласий. Он основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения pH=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Обработка результатов. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, смі, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующий коэффициент: 10 - для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности p = 0,95 составляет, °Т: ±1,2 для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать, °Т: 1,7 для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между среднеарифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, °Т: 1,2 для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

При большем расхождении приготовляют заново все реактивы, проводят государственную проверку используемых приборов и повторяют испытание с четырьмя параллельными определениями. В этом случае при наличии расхождения, больше вышеуказанных значений, выполнение данной работы поручают оператору более высокой квалификации.[5]

Метод с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа. В колбу вместимостью 100 или 250 смі отмеривают дистиллированную воду в объеме 20 смі, анализируемый продукт в объеме 10 смі и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Обработка результатов. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, смі, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующий коэффициент: 10 - для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

Предел допускаемой погрешности результата измерений при принятой доверительной вероятности p = 0,95 составляет, °Т: ±1,9 для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать, °Т: 2,6 для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

При большом расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между среднеарифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать, °Т: 1,8 для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других молочнокислых продуктов.

Метод определения предельной кислотности молока. Метод применяется при проведении предварительной сортировки молока, молочного и молокосодержащего продукта. Он основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток гидроокиси натрия и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока.

Подготовка к анализу. Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями табл.1, добавляют 10 смі фенолфталеина и дистиллированную воду до отметки.

Методы определения кислотности исследуемых продуктов аналогичны методам контроля кислотности молока и соответствуют требованиям ГОСТ 3624.

Приборы. Те же, что и при определении кислотности молока, кроме того, весы лабораторные рычажные 4-го класса точности, химические стаканы вместимостью 100-150 см 3 , фарфоровая ступка вместимостью 150—200 см 3 , мерные цилиндры на 50 и 100 см 3 , стеклянная палочка.

Материалы для исследования и реактивы. Кефир или простокваша, сметана, творог, мороженое (неокрашенное и окрашенное); реактивы те же, что и при анализе молока.

Последовательность определения. Ход анализа при определении кислотности продуктов в основном аналогичен анализу молока. Отличие заключается в отборе проб большинства продуктов (за исключением кисломолочных напитков) путем отвешивания на весах и в проведении соответствующей подготовки к исследованию. Так, кефир предварительно выдерживают на водяной бане для удаления углекислого газа, а творог растирают с водой в ступке, в которой титруют полученную смесь раствором гидроксида натрия.

Усредненные соотношения между pH и титруемой кислотностью кисломолочных напитков

Титруемая кислотность, Т

Кисломолочные напитки. При контроле титруемой кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 см 3 вносят 20 см 3 воды, прибавляют пипеткой 10 см 3 продукта. Пипетку промывают этой смесью, вымывая остатки продукта. Далее

определение проводят так же, как и в молоке.

Водородный показатель (pH) продуктов определяют на тех же приборах и в том же порядке, что и кислотность молока. Для перевода pH продуктов (кефира, простокваши) в градусы титруемой кислотности можно пользоваться табл. 52.

Сметана. В стакан вместимостью 100—150 см 3 отвешивают 5 г сметаны. Продукт тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно прибавляя 30-40 см 3 воды. Затем вносят три капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титруемая кислотность сметаны (°Т) равна объему щелочи, пошедшему на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Творог. В фарфоровую ступку вместимостью 150—200 см 3 вносят навеску творога в 5 г, тщательно растирают и перемешивают продукт пестиком, прибавляя небольшими порциями 50 см 3 воды, нагретой до 35-40 °С. Далее вносят три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия так же, как и при контроле кислотности сметаны. Аналогичным образом подсчитывают и титруемую кислотность творога, умножая объем израсходованной щелочи на 20.

Мороженое. В коническую колбу вместимостью 150-200 см 3 отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 см 3 воды, а при контроле окрашенного — 80 см 3 . Затем смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помешают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 см 3 воды.

Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем раствора гидроксида натрия, пошедший на нейтрализацию 5 г продукта.

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 97±2 о С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%;

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации;

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр";

Органолептическая оценка

Различают следующие кисломолочные продукты: кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные изделия.

При проведении органолептической оценки определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, отстой жира на поверхности, наличие отделившейся сыворотки. Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцеватый, устойчивый, у .других видов простокваши - слегка тягучий.

Продукты с жидкой консистенцией (подобной кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность. Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращают внимание на отсутствие посторонних оттенков.

При определении внешнего вида сметаны осматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутствие налета молочной плесени, засоренности посторонними частицами, глянцевитости. Консистенцию сметаны определяют после того, как хорошо перемешают мутовкой или шпателем. Ее признают достаточно густой в том случае, если с мутовки или шпателя она стекает медленно, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетельствует о повышенной кислотности.

Осматривая поверхность творога, обращают внимание на загрязненность его различными механическими частицами, а также наличие плесени и ослизнения. При обнаружении дефектов на поверхности творога верхний слой осторожно сдвигают и устанавливают, на какую глубину проникла плесень или слизь. Определяя консистенцию, учитывают жирность творога. Консистенция творога более плотная при пониженной жирности. У нежирного продукта допускается рассыпчатая консистенция. При перемешивании творога определяют, связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку и т. д. Взятый на шпатель творог должен легко отделяться от основной массы. Если в твороге начались процессы брожения, шпатель легко продавливает массу. При этом создается ощущение пустотной пухлой структуры.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

Физико-химические показатели

1. Определение массовой доли жира. В кисломолочных продуктах для определения жира с точностью до десятых долей процента используют молочные или сливочные жиромеры.

Порядок заполнения жиромера исходными реактивами и продуктом зависит от консистенции продукта.

Приборы, посуда, реактивы: пипетка вместимостью 5 мл, мерный цилиндр вместимостью 10 мл, жиромеры молочный и сливочный, технические весы.

Реактивы: такие же, как и для определения жира в молоке

Проведение анализа.

а) В простокваше, кефире, ряженке, ацидофилине. В молочный жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см 3 , затем осторожно приливают пипеткой 5 мл хорошо перемешанной простокваши. Не вынимая пипетки из жиромера, промывают ее 6 мл воды, чтобы смыть остаток простокваши. Добавляют в жиромер 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и далее определение ведут так же, как для цельного молока.

Показания жиромера умножают на 2,15 и получают массовую долю жира в продуктах. Коэффициент 2,15 означает, что простокваши взято в 2,15 раза меньше, чем молока.

б) В сметане. В жиромер для сливок со шкалой на 35—40 % жира отвешивают 5 г сметаны, добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см 3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира производят так же, как в молоке. Объем двух делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в 100 г продукта.

Если используют молочный жиромер, отвешивают 1,5 г сметаны, приливают 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Массовую долю жира рассчитывают по формуле:

где а — показание жиромера.

в) В твороге. В молочный жиромер отвешивают 2 г творога. При этом следят, чтобы его частицы не попали в узкую часть жиромера. Затем добавляют 9 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см 3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводят, также как для молока.

Массовую долю жира в твороге определяют по формуле:

Если используют сливочный жиромер, в него отвешивают 2,5 г творога, 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Показание шкалы жиромера соответствует массовой доле жира в продукте, а каждое малое деление — 0,5 % жира (в весовых единицах).

2. Определение кислотности. Кислотность кисломолочных продуктов, как и молока, выражается в градусах Тернера (°Т). Она обусловлена кислыми свойствами казеина, фосфорнокислыми солями исходного сырья (молока) и накоплением молочной кислоты, которая образуется в результате молочно-кислого брожения в процессе изготовления и при последующем хранении.

Приборы и оборудование: коническая колба вместимостью 100 мл, пипетки вместимостью 10 и 20 мл, установка для титрования, капельница, технические весы, химические стаканы вместимостью 200 и 100 мл, мерный цилиндр вместимостью 50 мл, толстая стеклянная палочка с наконечником.

Реактивы: 0,1 М раствор NaOH, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина.

Проведение анализа: В колбу вместимостью 100-150 мл пипеткой отмеривают 10 мл хорошо перемешанного кисломолочного напитка. Чтобы смыть остаток продукта со стенок пипетки, через нее пропускают 20 мл дистиллированной воды, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 М раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин.

Количество израсходованной щелочи умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.

При определении кислотности сметаны в химический стакан вместимостью 100 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 2-3 капли фенолфталеина. Содержимое размешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 М раствором NaOH. За тем, умножая израсходованный раствор на 20, получаюn кислотность в градусах Тернера.

Для определения кислотности творога в химический стакан вместимостью 200 мл отвешивают 5 г творога, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40 °С. Стеклянной палочкой с резиновым наконечником тщательно растирают комочки творога до получения однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Для определения кислотности количество щелочи, израсходованное на титрование 5 г творога, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.

Читайте также: