Кофе натуральный жареный молотый темнообжаренный

Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Оба вида кофе могут быть также и декофеинизированными.

Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерности обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется на три сорта:

Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородности его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

Основы производства. Жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе того же сорта. При купажировании сырья возможно добавление зеленого кофе высшего сорта. Кофе жареный высшего сорта изготавливают из зеленого кофе аналогичного сорта с добавлением (или без добавления) зеленого кофе сорта Премиум и/или зеленого кофе первого сорта. Жареный кофе первого сорта производят из зеленого кофе первого сорта, но с возможным добавлением кофе – сырья более высоких сортов (Премиум и/или высшего).

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают из жареного кофе в зернах соответствующего сорта (Премиум, высшего, первого) путем помола. Молотый кофе второго сорта производят из зеленого кофе второго сорта.

Декофеинизированный натуральный жареный кофе изготавливают из декофеинизированного зеленого кофе (кофеин извлекают органическими растворителями).

Технология производства натурального жареного кофе (в зернах и молотого) включает следующие операции:

- сепарацию (очистка) кофе-сырья;

- фасовку (для кофе в зернах);

- размол (для молотого кофе);

- просеивание (для молотого кофе);

- фасовку молотого кофе.

Степень обжаривания зерен может быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может быть:

- высшей степени обжаривания.

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по показателям: органолептическим, физико-химическим, в т.ч. безопасности.

При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:

- внешний вид зерен (равномерность обжаривания);

- цвет в зависимости от степени обжаривания;

- поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или маслянистая поверхность);

- наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум – не боле 1,5 %; высшем – не более 5,0 %; первом – не более 8,0 %);

- вкус и аромат напитка.

В молотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.

Из числа физико-химических показателей в натуральном жареном кофе определяют содержание:

- влаги (не более 5,5 %);

- кофеина (не менее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для декофеинизированного – не более 0,3 %);

- общей золы (не более 6,0 % на сухое вещество);

- золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2 % на сухое вещество); экстрактивных веществ (20,0–35,0 % по массе);

- степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0мм (не менее 80 %); массовую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5 . 10 -4 %).

В кофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.

Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.Кофе натуральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирования (вакуум-упаковка).

Транспортируюткофе натуральный в зернах и молотый разными видами транспорта.

Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и способа упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, в банках и с вакуумупаковкой).

При потребительской маркировкекофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:

- наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

- массу нетто упаковочной единицы;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

- обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают следующих торговых сортов и наименований:

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из вышеперечисленных торговых наименований зеленого кофе, характерных для натурального жареного кофе в зернах высшего сорта, или их смеси.

Натуральный жареный кофе молотый 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе, аналогичных кофе натуральному жареному в зернах 1-го сорта, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе 2-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1-го сорта – не более 20% и цикория – не более 20%.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1-го сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

Натуральный жареный молотый кофею цикорием 2-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2-го сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

Технологический процесс

Производство кофе натурального жареного в зернах и молотого состоит из следующих операций: приемка, сепарация, обжаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов и фасовка молотого порошка.

Поступающее сырье принимают по его фактической массе по видам и сортам в соответствии с рецептурой вырабатываемой продукции. Сырье засыпают в завальную яму, откуда оно поступает на сепарацию. Сепарирование осуществляют в вибрационном сепараторе, отделяющем примеси путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бачках циклонов.

Сушеный цикорий в основном не сепарируют, а только пропускают через магнитоуловители.

При очистке сырья на сепараторах каких-либо механических повреждений в структуре тканей зерна не происходит, температура как внутри, так и между зернами не меняется, остаются без изменений также влажность и количество сухих веществ.

Вода является самым сильным активатором всех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутриклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела.

По классификации академика П.А. Ребиндера формы связи с материалом делятся на Три группы: химическая, физикохимическая и физико-механическая. Установлено, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях.

Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная – подсушка сырья; средняя – собственно обжаривание; конечная – выдерживание обжаренного сырья (стадия ароматизации). В начальной стадии (при температуре 80-160 °С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около 5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая температура (200-225 °С), масса уменьшается еще на 20%.

Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при температуре 160-220 °С в течение 14-60 мин до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар составляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 МПа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 МПа.

Период интенсивного обжаривания наступает при достижении температуры 185 °С, а период усиленного угара — при температуре 185-240 °С.

Установлено, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-200 °С при времени обжаривания 13-16мин.

При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой температуры), вызывающие превращение углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

При термической обработке сырья важную роль в превращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течение 8 мин при температуре 125 °С.

На ранних стадиях обжаривания происходит распад и превращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения температуры в дальнейшем разлагаются белки, полисахариды, липиды и др.

Из алкалоидов наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), участвующих в образовании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений.

Состав липидов изменяется вследствие их разрушения и образования свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвующих в образовании аромата.

Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кислоты, вследствие их декарбоксилирования образуются кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При сильном разрушении хлорогеновых кислот (при чрезмерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлоро-геновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1% за счет ферментативного окисления на первой стадии и неферментативных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ.

Превращения органических кислот влияют на изменение кислотности и величины рН, которые происходят на первой и второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале обжаривания величина рН снижается, достигает минимума (5,0-5,1) при 200-215 °С, а затем увеличивается.

Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе.

Из белковых веществ наибольшее значение имеют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуя темноокрашенные соединения (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связанных в белках аминокислот снижается на 11%.

При обжаривании глубоким изменениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется).

Содержание редуцирующих Сахаров вначале уменьшается за счет пиролиза и образования продуктов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клетчатки и других полисахаридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата.

Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличивается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ (0,05-1,5%), обусловливающих аромат кофе.

Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении температуры, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания.

Влажность обжаренного кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45 °С. Это стадия ароматизации. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку (таблица 1).

Таблица 1 — Сравнение среднего химического состава сырых и обжаренных зерен (г на 100 г продукта)

В составе ароматических веществ кофе идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее представлены (количественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиа-цетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилаце-тальдегид, метилмеркаптан, фурфуролмеркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др.

Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжаривать непосредственно перед реализацией.

Установлено, что в процессе обжаривания витамины группы В (В 1 , В 2 ,В 6 , В 12 и В 3 ), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином РР переходят в напиток.

Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой частоты) и радиационное (ИК-лучами).

В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-215 °С в течение 10-20 мин в зависимости от типа аппарата.

При производстве кофе молотого с добавлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на фасовку.

Фасовка и упаковка готовой продукции

Обжаренные зерна при выходе из аппарата содержат 1,5-2,0% СО 2 , который образуется в результате распада главным образом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании кофе примерно половина СО 2 выделяется в атмосферу. Естественно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интенсивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из окружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе достигают равновесной влажности медленнее, чем измельченные.

Влажность обжаренного кофе — главный фактор сохраняемости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, СО2, который выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические вещества и тем самым вызывает его быстрое старение.

Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого кофе – естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару. Но поскольку размол необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, вопервых, при его осуществлении избегали любого повышения температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый порошок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фасовать его надо в тару в течение не более 8 ч.

Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницае-мую тару с герметически сваренными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% О2 продукт теряет свое качество через 1,5-2 мес., при содержании 0,5-1,0% О2 качество кофе изменяется в течение 4 мес., упаковка в отсутствие воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6мес.

Еще лучший эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид углерода также является защитной инертной средой, вакуумирование в сочетании с выделяющимися из кофе СО2 способствует сохранению качества в течение года. Однако малейшее нарушение вакуума нарушает равновесие системы СО₂:О₂ и вызывает изменение состава продукта. Для устранения повреждения упаковки в результате выделения СО₂ рекомендуется применять пакеты с выпускным клапаном и материалы, поглощающие диоксид углерода из обжаренного кофе.

В Германии создано оборудование для изготовления из ламинированной пленки упаковок, снабженных дегазирующим клапаном, и для фасовки свежеобжаренного кофе. Остаточное количество кислорода в упаковке примерно 10 мкг на 1 г кофе. В случае повышения давления окружающего воздуха клапан герметизирует упаковку. Клапанные пакеты лучше удерживают летучие ароматические вещества кофе по сравнению с традиционными пакетами и коробками.

Во Франции, Германии и других странах кофе, упакованный в коробку из комбинированных материалов, помещают в вакуум-камеру, где подвергают прессованию, осуществляемому специальным устройством. Благодаря прессованию в несколько раз уменьшается объем упакованного продукта и контактирование его поверхности с кислородом воздуха, что предотвращает окисление обжаренного молотого кофе.

Эти показатели наиболее легко контролируются в условиях производства, и поэтому они получили общее признание во всех странах.

Следует отметить, что немаловажную роль для качества готовой продукции имеет содержание в готовом кофе Сахаров, незаменимых аминокислот, жирных кислот, Р-активных фенольных соединений и минеральных элементов (таблица 2).

Таблица 2- Требования к качеству кофе натурального жареного

Дефекты жареного кофе

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

• обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
• кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
• белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
• недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Виды натурального жареного кофе

Натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:

• • в зернах;
• • молотый.

Молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум; высший, первый.

Сорт Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах следующих сортов: Премиум; высший; первый; второй.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта, декофеинизированный кофе вырабатывают с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе вырабатывают:

• • светлообжаренный;
• • среднеобжаренный;
• • темнообжаренный;
• • высшей степени обжаривания.

История

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

Промышленный ростер

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки	Температура	Внешний вид зёрен	Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)	+195 °C	Сухие, светло-коричневые	Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)	+205 °C	Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае	Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)	+210 °C	Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета	Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)	+220 °C	Сухие, насыщенного коричневого цвета	Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast	+225 °C	Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла	Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)	+230 °C	Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый	Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)	+240 °C	Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла	В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)	+245 °C	Цвет всё темнее, масла больше	Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)	+250 °C	Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая	Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.