Кофе натуральный жареный в зернах с кофеином

Неповторимые вкусовые качества и способность мобилизовать организм в короткие сроки наделили кофе всемирной славой. Уникальный растительный продукт насыщен соединениями различной природы. Химический состав кофе определяет свойства бодрящего напитка, которые отличаются многогранностью и делают его предметом научных дискуссий. Вкус и аромат, польза и вред обусловлены эффектами содержащихся в зернах веществ и продуктов их внутренних реакций.

Что содержат кофейные зерна

Химический состав зернового кофе включает более 1000 соединений органического и неорганического происхождения. Большая часть веществ выполняет биологические роли: оказывают непосредственное действие на организм человека, выступают предшественниками других комплексов, участвуют в ферментативных реакциях.
Виды соединений, их относительные количества зависят от сорта кофе, степени зрелости зерна, этапов последующей переработки. Внутренние химические взаимодействия происходят на стадиях производства конечного продукта, приводят к разрушению одних веществ и образованию новых компонентов.

Оригинальные кофейные зерна содержат:

  • алкалоиды;
  • органические кислоты;
  • дубильные вещества;
  • аминокислоты;
  • углеводы;
  • растительные белки;
  • липиды;
  • витамины;
  • микроэлементы;
  • макроэлементы.

Каждая группа соединений имеет свое значение. Часто действия компонентов оказываются противоположными, что вносит долю противоречий в мнения об эффектах продукта. Изучение вопроса, что в кофе содержится и в каких пропорциях, продолжается. Проводятся исследования, предпринимаются попытки искусственного синтеза содержащихся в кофе уникальных комплексов.

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.


Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

  • тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
  • стимулирование работы мышечных волокон;
  • ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
  • повышение скорости реакций на уровне головного мозга.


Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.


Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.


Дубильные вещества

Соединения ряда танинов обладают вяжущим действием и придают кофе нотки горечи. Натуральные зерна содержат около 8% танинов. Молочные продукты (молоко, сливки) связывают дубильные соединения, лишая напиток горечи. Коричневый оттенок обжаренных зерен обусловлен пигментами, образующимися из танинов в результате интенсивного теплового воздействия.

Органические кислоты и эфиры

Состав кофе насыщен органическими кислотами, которых насчитывают более трех десятков. Среди них: лимонная, коричная, щавелевая, яблочная, хинная, кофейная кислоты. Комбинации соединений позволяют использовать кофе в косметологии благодаря способности блокировать УФ-излучение, оказывать пиллинг-эффект, способствующий обновлению кожных покровов.

Хлорогеновые кислоты представляют собой редкие соединения, присутствующие в зеленых кофейных зернах в больших количествах. Вещества образуются в ходе реакций этерификации хинной, коричной, кофейной кислот. Содержание хлорогеновых кислот в сырых зернах достигает 10%.

Соединения оказывают следующие положительные эффекты:

  • регулируют стадии метаболизма;
  • улучшают механические свойства сосудов;
  • обладают выраженным антиоксидантным действием;
  • уменьшают проявления воспаления;
  • способствуют нейтрализации токсинов;
  • повышают чувствительность тканей к инсулину.

Хлорогеновая кислота – то полезное составляющее, что содержит зеленый кофе в рекордных количествах в сравнении с другими продуктами.

Аминокислоты

Аминокислоты необходимы для нормального функционирования органов и систем человека. Многие кислоты не синтезируются в организме, восполнить дефицит можно с продуктами питания. Аминокислоты в кофе повышают защитные функции, тонизируют сосуды, регулируют аппетит.

Белки, жиры, углеводы

Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве. Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.

На растительные белки приходится десятая доля от массы зерна. Липидов содержится немного. При отсутствии добавок во время приготовления и употребления напитка из молотого зерна, в готовом продукте оказывается всего 2 ккал.

Витамины и минералы

В составе кофе обнаружены витаминные соединения и минеральные вещества, оказывающие влияние на ход важнейших процессов в организме человека.

Витамины и минералы в кофе

Вещество

Эффекты

Часть веществ, из которых состоит натуральный продукт, теряется на стадиях переработки, но обжарка зерна позволяет получить ряд новых соединений.

Изменения в составе при переработке зерна

Максимальное число веществ содержится в зеленых зернах. Черный кофе получают методом обжарки зерна. Насыщенность и крепость продукта зависит от степени прожаривания. Чем дольше и интенсивнее воздействие, тем больше соединений претерпевают изменения. Поэтому прожаренные зерна не насыщены всеми веществами, что содержит зеленый кофе.

В условиях повышенной температуры зерна теряют влагу. Процентное содержание воды падает с 11% до 3% от общей массы. Уровень содержания кофеина остается достаточно высоким. Часть органических кислот и витаминных соединений разрушаются. Хлорогеновые кислоты распадаются, их содержание падает на 60 – 70% от сырьевых значений.


" alt="">

Обжарка снижает долю танинов до 1% от общей массы. В процессе танины распадаются с образованием пигментов темного цвета, в результате чего у зерен появляется бурый оттенок и уменьшается терпкость вкуса. Зерна средней обжарки приобретают коричневый цвет.


В ходе термической обработки разрушаются одни вещества, появляются другие. Тригонеллин распадается на ароматические пиридиновые основания с высвобождением молекул никотиновой кислоты. Синтезируется никотинамид, оказывающий антипеллагрический эффект. Никотиновая кислота участвует в регулировании деятельности нервной системы, в обменных процессах, улучшает периферическое кровообращение.

При обжарке зерна образуется кофеоль, который в совокупности с эфирными маслами наделяет кофе неповторимым характерным ароматом. Соединение имеет сложную структуру. Попытки искусственного синтеза не увенчались успехом.

Растворимый кофе приобрел популярность благодаря возможности быстро, без дополнительных приспособлений насладиться кофейным вкусом и ароматом. Готовить напиток из него легче, требуется только горячая вода.

Производство растворимой формы проходит поэтапно методом сублимации или паровой обработки. Паровым способом получают порошковый кофе – дешевый вариант с содержанием кофеина не более 5%. Дополнительной паровой обработкой получают гранулированный кофе. Большая часть веществ разрушается, но доля кофеина остается достаточно весомой.


Сублимированные частицы получают под воздействием низкой температуры. Метод считают прогрессивным, позволяющим сохранить аромат натурального кофе.


Всего того, из чего состоит оригинальное зерно кофе, в растворимом варианте почти не остается. В сублимированном продукте в малом количестве присутствуют рибофлавин, никотинамид, жирные кислоты, кальций, фосфор.

Отличия в составе зерен разных сортов кофейных деревьев

Из чего состоит кофейное зерно в количественном отношении, зависит от видовой принадлежности.

На рынке представлена продукция двух основных сортов кофе – робуста и арабика. Плоды растений вида робуста представлены в большем количестве, что обусловлено их высокой урожайностью, низкой ценой относительно других сортов, высоким содержанием кофеина.

Арабика отличается меньшей долей кофеина, большим количеством тригонеллина. Последний придает напитку тонкий ароматом и мягкий вкус.


или Как степень обжарки влияет на эффект от готового напитка?



Одно из самых распространенных заблуждений среди кофеманов – якобы сильно обжаренный кофе действует на организм сильнее всего.



Именно поэтому крупные сетевые кофейни предпочитают брать за основу средне-сильную обжарку, которая плюс-минус всегда даст одинаковый на вкус напиток вне зависимости от исходного сырья.

А вот как профессионалы называют разную степень обжарки кофе:


  1. Продукция
  2. 💵 Цена на кофе натуральный жареный
  3. 🏠Адрес, где находится офис, и осуществляются поставки
  4. Кто может доставить товар Fast Eurocafe, S.A. ИСПАНИЯ?
  5. 📖 Какие разрешительные документы нужны?
  6. Какие нужно платить платежи?
  7. Пример поставки
  8. 👉Связаться с представителем компании Fast Eurocafe, S.A.

Продукция от фирмы Фаст Еурокафе СА

Производят следующие виды товаров:

  1. Кофе натуральный жаренный с кофеином в зернах и молотый
  2. Чай зеленый (не ферментированный) с добавлением кусочков имбиря и лимонной цедры, в первичных упаковках нетто-массой не более 3 килограмма, в одноразовой упаковке, в пакетиках по 2 грамма в упаковке по 15 штук (OQUENDO/ОКЕ
  3. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый с кофеином и без кофеина: (ассортимент продукции согласно приложению № 1 на 1 листе)
  4. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый с кофеином: OQUENDO GRAN RESERVA , OQUENDO EXCELSOR, COLOMBIA PLATINUM , OQUENDO ESPRESSO ITALIANO, OQUENDO CAFETERIA NATURAL, OQUENDO CAFETERIA MEZCLA, OQUENDO HOSTELERIA NATURA
  5. Смесь для приготовления горячего шоколада, упакованная в пакеты - саше из комбинированных материалов массой нетто по 30 г, групповая упаковка – пачки из картона
  6. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый с кофеином
  7. Кофе натуральный жареный: Кофе OQUENDO в зернах Колумбия, Кофе OQUENDO в зернах Гватемала, Кофе OQUENDO в зернах Папуа Новая Гвинея, Кофе OQUENDO БИО 100% арабика, в зернах, Кофе OQUENDO молотый Эфиопия
  8. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый с кофеином: OQUENDO GRAN RESERVA , OQUENDO EXCELSOR, COLOMBIA PLATINUM , OQUENDO ESPRESSO ITALIANO, OQUENDO CAFETERIA NATURAL, OQUENDO CAFETERIA MEZCLA, OQUENDO HOSTELERIA NATURA
  9. Кофе натуральный жареный: Кофе OQUENDO в зернах Колумбия, Кофе OQUENDO в зернах Гватемала, Кофе OQUENDO в зернах Папуа Новая Гвинея, Кофе OQUENDO БИО 100% арабика, в зернах, Кофе OQUENDO молотый Эфиопия, Кофе OQUENDO молот
  10. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый с кофеином и без кофеина.
  11. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый с кофеином и без кофеина (смотреть приложение №1 на одном листе)
  12. Кофе натуральный жареный: Кофе OQUENDO в зернах Колумбия, Кофе OQUENDO в зернах Гватемала, Кофе OQUENDO в зернах Папуа Новая Гвинея, Кофе OQUENDO БИО 100% арабика, в зернах, Кофе OQUENDO молотый Эфиопия, Кофе OQUENDO молот
  13. Кофе натуральный жареный:
  14. Кофе натуральный жареный: Кофе "OQUENDO" в зернах Колумбия, Кофе "OQUENDO" в зернах Эфиопия, Кофе "OQUENDO" в зернах Бразилия. Кофе OQUENDO в зернах Гватемала, Кофе OQUENDO в зернах Папуа Новая Гвинея, Кофе OQUENDO БИО 10
  15. Чай зеленый (не ферментированный и ферментированный), чай черный (не ферментированный и ферментированный), чай красный (не ферментированный и ферментированный), а так же смеси черных и зеленых сортов чая и чаи с добавление

Адрес фирмы импортера Fast Eurocafe, S.A.

Адрес нашего офиса Fast Eurocafe, S.A.: ИСПАНИЯ, C/Pena Salon, P.46-Poligono de Silvota 33192 Llanera Asturias Espana

Компании которые осуществляют грузоперевозки и таможенное оформление из Испании в Москву (Россия)

Разрешительная документация для РФ (Сертификация продукции)


Для ввоза продукции в Таможенный союз (ТС) в частности Россию, необходимо получить разрешительные документы в частности декларацию соответствия ТР ТС. Стоимость декларации 9000 рублей, возможно вам потребуются Протоколы Испытаний
Так же для законной продажи продукции Фаст Еурокафе СА вам так же потребуется декларация.
⁉️Вам скорее всего потребуется оформить временный ввоз продукции для предоставления образцов продукции.
Оформление разрешительной документации по телефону: +7 (499) 348-29-89

Таможенное оформление товаров

Для быстрого прохождения таможни вы можете обратиться к специализированным брокерам или подготовить весь комплект документов самостоятельно для ввоза на территорию ТС из Испании

  1. Внешнеторговый договор со всеми приложениями
  2. Инвойс / invoice (оригинал) + перевод Proforma или Commercial
  3. Телекс либо счет подтверждающий стоимость транспортировки
  4. Страховой полис
  5. Паспорт сделки при сделке свыше 50 000$
  6. Упаковочный лист (packing list)

Сроки доставки из Испании от 3х дней

Мы можем доставить не большую партию груза с помощью авиаперевозки сроки доставки 3-5 дней. Стоимость доставки 5$ за 1 кг груза. При доставке больших грузов предлагаем хорошие скидки. Например с помощью мультимодальных грузоперевозок, вы можете доставить груз по цене 50 центов за 1 кг. Сроки от 20 дней.

Категории товаров

Мы подготовили разделы в которых представлена продукция компании::

  1. кофе натуральный жареный
  2. кофе натуральный жареный молотый
  3. кофе жареный в зернах
  4. кофе в зернах
  5. кофе в зернах обжаренный

КОФЕ HЕЖАРЕHЫЙ С КОФЕИHОМ АРАБИКА В ЗЕРНАХ (ПР-ВО БОЛИВИЯ)В МЕШКАХ ПО 70КГ(ТРАНСПОРТНОЙ УПАКОВКЕ, НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖИ) СТАНДАРТА LAVADO EXTRA СИТО 16

Возникла проблема? Позвоните нашему специалисту по таможенным вопросам:

Москва и область: +7 (499) 350-97-43 (звонок бесплатен)

Санкт-Петербург: +7 (812) 309-93-24

КОФЕ HЕЖАРЕHЫЙ С КОФЕИHОМ: РОБУСТА (COFFEA CANEPHORA),В МЕШКАХ ПО 60КГ/НЕТТО,ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ

ККОФЕ АРАБИКА (COFFEA ARABICA), НАТУРАЛЬНЫЙ, ЖАРЕНЫЙ, С КОФЕИНОМ, В ЗЕРНАХ, /ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ/, В ВАКУУМНЫХ ПАКЕТАХ ИЗ АЛЮМ.ФОЛЬГИ ,ЧИСТЫЙ ВЕС НЕТТО — 2190 КГ:

Вы можете найти дополнительную информацию по теме в разделе Единый таможенный тариф. Раздел II.


Бесплатная консультация по телефону:

Москва и область: +7 (499) 350-97-43 (звонок бесплатен)

Санкт-Петербург: +7 (812) 309-93-24

Внимание! В связи с последними изменениями в законодательстве, юридическая информация в данной статье могла устареть!

Наш специалист бесплатно Вас проконсультирует.


Иногда нужно просто проснуться. Вы достигаете, с мутными глазами, кружки своего любимого напитка, надеясь, что сильная доза кофе начнёт ваше утро или проведет вас через долгий день.

В других случаях вы хотите свести к минимуму потребление кофеина. Возможно, это позже в тот же день, и вы не хотите спать спокойно. Или, может быть, вы пытаетесь уменьшить свою зависимость от самого вкусного стимулятора в мире.

В любом случае, вы достигаете легкого жаркого или темного жаркого? Эспрессо или капельный кофе? Знаете ли вы, какой метод обжарки или приготовления кофе содержит больше всего кофеина? Ответы могут вас удивить, поэтому читайте дальше, чтобы узнать, как ваши кофейные предпочтения влияют на ежедневное потребление кофеина.

Методы обжарки и кофеин: темный против светлого


Многие любители кофе и энтузиасты, считают, что количество кофеина в их любимой кружке зависит от того, какое жаркое они варят. Это правда, но это не так важно, как вы думаете.

Вы можете предположить, что у более темного жаркого есть больше кофеина. И это имеет смысл на поверхности.

Эти различия относятся только к вкусам. Темное жаркое не содержит больше кофеина, чем светлое жаркое. Если что, его меньше.

Как более легкое жаркое может содержать больше кофеина?

Любители кофе с немного большим знанием о бобах предполагают, что процесс обжарки сжигает часть кофеина. Так как темные смеси жарятся дольше, утверждают они, они теряют больше содержания кофеина.

Это почти правильно. Сама обжарка фактически удаляет очень мало кофеина, потому что это очень стабильное соединение.

Вместо этого происходит то, что бобы расширяются во время жарки. Фасоль, обжаренная в течение более длительного времени, теряет больше воды, становясь больше и менее плотной. Таким образом, если вы измеряете ваш кофе по объему, более легкое жаркое будет содержать больше бобов.

Больше бобов означает больше кофеина. Разница минимальна, хотя. И если вы измеряете свой кофе по весу, нет разницы в количестве кофеина в светлом и темном жареном кофе.

Поэтому, выбирая жаркое, принимайте решение о вкусовых предпочтениях, а не о количестве кофеина, которое они могут иметь. Разницы недостаточно, чтобы гарантировать изменение.

Метод кофеварения


Если жареная разница невелика, как насчет способа приготовления? Есть ли в эспрессо больше кофеина, чем в кружке капельного кофе?

Количество кофеина, извлекаемого во время варки, меняется в зависимости от метода. Но опять же, это может быть не то, что вы думаете.

Как правило, чем дольше метод заваривания, тем больше кофеина следует ожидать на порцию. Ключевым моментом здесь является то, что это на порцию.

Согласно Kicking Horse Coffee, в одной порции эспрессо на 30 грамм содержится около 40 миллиграммов кофеина. А капельное на 340 грамм имеет приблизительно 120 миллиграммов.

Таким образом, в сравнении эспрессо намного сильнее (40 мг против 10 мг на 30 грамм). Но мы обычно не потребляем 340 грамм эспрессо за одну порцию. Это означает, что в одной порции вы получите больше кофеина в чашке капельницы, чем в порции эспрессо.

Кофе в холодном виде часто содержит больше кофеина, чем капельного кофе, отчасти потому, что он обычно производится с более высоким соотношением кофе / воды. Это может зависеть от того, как вы варите, и насколько вы его разбавляете, что может многое изменить от человека к человеку.

Когда дело доходит до вашего метода варки, вы, вероятно, все равно должны принимать решение на основе ваших вкусовых предпочтений. И помните, что в двойной порции эспрессо содержится примерно столько же кофеина, сколько в чашке кофе на 8 унций.

Кофеин и бобы: робуста против арабики


Вот где настоящая разница. Решая, какие бобы использовать, вам нужно сделать один большой выбор: арабика или робуста.

В типичных бобах робусты кофеина почти в два раза больше, чем в арабике (а в некоторых — в четыре раза больше). Робусту дешевле выращивать, а более высокое содержание кофеина означает, что она более устойчива к вредителям. Таким образом, вы обычно найдете эти бобы в более дешевых смесях и растворимом кофе.

Не ожидайте отличного вкуса. Робуста имеет более мягкий и горький вкус. (Частично, потому что дополнительный кофеин добавляет немного горечи.)

Некоторые смеси эспрессо по-прежнему содержат небольшое количество робусты, но в противном случае вы, вероятно, не столкнетесь с этим, если будете покупать качественный кофе.

Если, конечно, вы активно ищете кофе с высоким содержанием кофеина. Так что варево на заправке, которое обещает быстрый старт по утрам, часто делают из робусты. Вот почему они дешевые и эффективные.

Из-за низкого качества кофе робуста большинство кофеен и ростеров придерживаются зерен арабики. Он обеспечивает более сложные вкусы и может обеспечить лучшие результаты для светлых, средних и темных жареных зерен.

Большая часть этой сложности происходит из-за низкого содержания кофеина. Арабика не такая горькая, содержащая примерно половину кофеина.

Если вы идете строго за стимулирующими свойствами кофе, то ищите кофе Робуста. В нем больше удар, но вы, скорее всего, заметите разницу в качестве. И вам, вероятно, придется немного поискать качественный мешок с бобами, так как большинство ростеров придерживаются бобов арабики.

Обратите внимание при выборе, так как вы можете найти крайности на обоих концах.

Как насчет кофе без кофеина?


Вы могли бы подумать, что это довольно просто. Кофе без кофеина не имеет кофеина, верно?

Кофе без кофеина обрабатывали перед обжариванием, обычно водой, диоксидом углерода или растворителями, чтобы удалить большую часть кофеина. Но оно не совсем без кофеина.

Обычно удаляется около 97 процентов кофеина. Для чашки на восемь унций можно ожидать от пяти до десяти миллиграммов, в зависимости от бобов и процесса удаления.

Этого недостаточно, что вы заметите. Но если вам нужно полностью удалить кофеин из своего рациона, вы не сможете просто перейти на кофе без кофеина. Вам придется вообще отказаться от кофе (извините).

Есть много неправильных представлений о количестве кофеина в различных типах кофе. Большинство из этих мифов звучат правдоподобно, поэтому легко запутаться.

Просто помните: жаркое играет лишь незначительную роль; метод заваривания может иметь значение; и выбор между Робустой и Арабикой является основным фактором.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают следующих торговых сортов и наименований:

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из вышеперечисленных торговых наименований зеленого кофе, характерных для натурального жареного кофе в зернах высшего сорта, или их смеси.

Натуральный жареный кофе молотый 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе, аналогичных кофе натуральному жареному в зернах 1-го сорта, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе 2-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта – не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1-го сорта – не более 20% и цикория – не более 20%.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1-го сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

Натуральный жареный молотый кофею цикорием 2-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2-го сорта – не менее 80% и цикория – не более 20%.

Технологический процесс

Производство кофе натурального жареного в зернах и молотого состоит из следующих операций: приемка, сепарация, обжаривание, фасовка (для кофе жареного в зернах), размол, просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание компонентов и фасовка молотого порошка.

Поступающее сырье принимают по его фактической массе по видам и сортам в соответствии с рецептурой вырабатываемой продукции. Сырье засыпают в завальную яму, откуда оно поступает на сепарацию. Сепарирование осуществляют в вибрационном сепараторе, отделяющем примеси путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бачках циклонов.

Сушеный цикорий в основном не сепарируют, а только пропускают через магнитоуловители.

При очистке сырья на сепараторах каких-либо механических повреждений в структуре тканей зерна не происходит, температура как внутри, так и между зернами не меняется, остаются без изменений также влажность и количество сухих веществ.

Вода является самым сильным активатором всех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутриклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела.

По классификации академика П.А. Ребиндера формы связи с материалом делятся на Три группы: химическая, физикохимическая и физико-механическая. Установлено, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях.

Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная – подсушка сырья; средняя – собственно обжаривание; конечная – выдерживание обжаренного сырья (стадия ароматизации). В начальной стадии (при температуре 80-160 °С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около 5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая температура (200-225 °С), масса уменьшается еще на 20%.

Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при температуре 160-220 °С в течение 14-60 мин до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар составляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 МПа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 МПа.

Период интенсивного обжаривания наступает при достижении температуры 185 °С, а период усиленного угара — при температуре 185-240 °С.

Установлено, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-200 °С при времени обжаривания 13-16мин.

При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой температуры), вызывающие превращение углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

При термической обработке сырья важную роль в превращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течение 8 мин при температуре 125 °С.

На ранних стадиях обжаривания происходит распад и превращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения температуры в дальнейшем разлагаются белки, полисахариды, липиды и др.

Из алкалоидов наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), участвующих в образовании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений.

Состав липидов изменяется вследствие их разрушения и образования свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвующих в образовании аромата.

Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кислоты, вследствие их декарбоксилирования образуются кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При сильном разрушении хлорогеновых кислот (при чрезмерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлоро-геновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1% за счет ферментативного окисления на первой стадии и неферментативных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ.

Превращения органических кислот влияют на изменение кислотности и величины рН, которые происходят на первой и второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале обжаривания величина рН снижается, достигает минимума (5,0-5,1) при 200-215 °С, а затем увеличивается.

Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе.

Из белковых веществ наибольшее значение имеют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуя темноокрашенные соединения (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связанных в белках аминокислот снижается на 11%.

При обжаривании глубоким изменениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется).

Содержание редуцирующих Сахаров вначале уменьшается за счет пиролиза и образования продуктов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клетчатки и других полисахаридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата.

Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличивается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ (0,05-1,5%), обусловливающих аромат кофе.

Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении температуры, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания.

Влажность обжаренного кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45 °С. Это стадия ароматизации. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку (таблица 1).


Таблица 1 — Сравнение среднего химического состава сырых и обжаренных зерен (г на 100 г продукта)

В составе ароматических веществ кофе идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее представлены (количественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиа-цетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилаце-тальдегид, метилмеркаптан, фурфуролмеркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др.

Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжаривать непосредственно перед реализацией.

Установлено, что в процессе обжаривания витамины группы В (В 1 , В 2 ,В 6 , В 12 и В 3 ), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином РР переходят в напиток.

Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой частоты) и радиационное (ИК-лучами).

В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-215 °С в течение 10-20 мин в зависимости от типа аппарата.

При производстве кофе молотого с добавлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на фасовку.

Фасовка и упаковка готовой продукции

Обжаренные зерна при выходе из аппарата содержат 1,5-2,0% СО 2 , который образуется в результате распада главным образом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании кофе примерно половина СО 2 выделяется в атмосферу. Естественно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интенсивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из окружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе достигают равновесной влажности медленнее, чем измельченные.

Влажность обжаренного кофе — главный фактор сохраняемости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, СО2, который выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические вещества и тем самым вызывает его быстрое старение.

Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого кофе – естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару. Но поскольку размол необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, вопервых, при его осуществлении избегали любого повышения температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый порошок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фасовать его надо в тару в течение не более 8 ч.

Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницае-мую тару с герметически сваренными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% О2 продукт теряет свое качество через 1,5-2 мес., при содержании 0,5-1,0% О2 качество кофе изменяется в течение 4 мес., упаковка в отсутствие воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6мес.

Еще лучший эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид углерода также является защитной инертной средой, вакуумирование в сочетании с выделяющимися из кофе СО2 способствует сохранению качества в течение года. Однако малейшее нарушение вакуума нарушает равновесие системы СО2:О2 и вызывает изменение состава продукта. Для устранения повреждения упаковки в результате выделения СО2 рекомендуется применять пакеты с выпускным клапаном и материалы, поглощающие диоксид углерода из обжаренного кофе.

В Германии создано оборудование для изготовления из ламинированной пленки упаковок, снабженных дегазирующим клапаном, и для фасовки свежеобжаренного кофе. Остаточное количество кислорода в упаковке примерно 10 мкг на 1 г кофе. В случае повышения давления окружающего воздуха клапан герметизирует упаковку. Клапанные пакеты лучше удерживают летучие ароматические вещества кофе по сравнению с традиционными пакетами и коробками.

Во Франции, Германии и других странах кофе, упакованный в коробку из комбинированных материалов, помещают в вакуум-камеру, где подвергают прессованию, осуществляемому специальным устройством. Благодаря прессованию в несколько раз уменьшается объем упакованного продукта и контактирование его поверхности с кислородом воздуха, что предотвращает окисление обжаренного молотого кофе.

Эти показатели наиболее легко контролируются в условиях производства, и поэтому они получили общее признание во всех странах.

Следует отметить, что немаловажную роль для качества готовой продукции имеет содержание в готовом кофе Сахаров, незаменимых аминокислот, жирных кислот, Р-активных фенольных соединений и минеральных элементов (таблица 2).


Таблица 2- Требования к качеству кофе натурального жареного

Дефекты жареного кофе

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

  • обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
  • кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
  • неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
  • белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);
  • недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Читайте также: