Кофе в зернах не жареное выбрать

Coffee – это самый популярный напиток, многие не могут представить себе утро без него. Обычно варят уже готовый молотый или растворимый. Но напиток получится вкуснее и ароматнее, если приготовить его самостоятельно. Дома можно сделать все, начиная с обжарки зерен. Гурманы считают, что только так сохраняется весь аромат бобов. Зеленый кофе можно найти в продаже, но не все знают, как обжарить кофейные зерна правильно.

Зачем нужно обжаривать

Не обжаренные кофейные бобы представляют собой плотные зеленые зерна, напоминающие по вкусу горох. Традиционного бодрящего напитка из них не сварить. Тот вкус и аромат кофе, к которому все привыкли, получается после обжаривания. Под действием высокой температуры зерна меняют не только цвет, но и химический состав. В процессе обжарки с ними происходят такие изменения:

увеличиваются в размерах почти вдвое;
становятся легче за счет потерь жидкости;
сначала желтеют, потом приобретают светло-коричневый или коричневый цвет, если пережарить – становятся черными;
выходят дубильные вещества;
образуется кофеоль, ответственный за вкусовые свойства напитка;
выделяется несколько сотен эфирных масел.

Степени обжарки

Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.

Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.

Слабая или светлая обжарка достигается при температуре до 200 0 . Это коричный или новоанглийский тип. Вкус с легкой кислинкой.
Средняя обжарка – это городская или венская. Температура 210-230 0 . Плоды приобретают коричневый цвет, шоколадный или карамельный привкус.
Темная обжарка достигается при температуре до 245 0 . Зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Вкус получается горьковатый, с дымком. Это французский или итальянский тип. Такие зерна используют для эспрессо.
Есть еще максимальная обжарка или испанская. Бобы жарятся при температуре 250 0 . Они становятся черно-коричневыми, приобретают резкий горький вкус. Подходит не для всех сортов.

Способы обжарки кофе в домашних условиях

Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.

Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.

На сковороде – это самый распространенный способ. Больше всего подойдет для этого чугунная сковорода.
В духовке процесс обжаривания кажется простым, но тоже важно следить за температурой и перемешивать бобы.
Возможна обжарка кофе в домашних условиях феном. Но для этого нужно использовать его строительную разновидность, которая нагревает воздух до 300 0 .
Интересно узнать, как обжарить кофе в микроволновке. Такой способ стал использоваться только в последние годы, но быстро завоевал популярность.

Жарим кофе: пошаговый процесс

Если выяснить, как обжарить кофе, можно готовить себе напиток по вкусу. Сам процесс несложный, имеет всего несколько этапов.

Приготовить зеленые зерна к жарке, для этого хорошо промыть и отсортировать их.
Перед выкладыванием на сковороду или противень просушить, затем немного прогреть их на медленном огне.
Потом пожарить при высокой температуре.
Охладить и удалить шелуху.
Высыпать жареный кофе в жестяную или керамическую банку.

Легче всего понять, как обжарить кофе на чугунной сковороде. Делать это нужно на газовой или электрической плите, но на большой конфорке.

Перед приготовлением зерна вымыть и высушить.
Сковороду нужно разогреть до 220 градусов.
Высыпать зерна тонким слоем.
Первые несколько минут будет дымно, так как из бобов выходит жидкость, поэтому рекомендуется открыть окна.
Постоянно помешивать зерна, чтобы они прогревались равномерно.
Когда кофе достигнет необходимого оттенка, высыпать его на холодный противень, чтобы остудить.

Рекомендуется использовать этот способ при обработке сорта робуста. Стоит узнать, как можно пожарить кофе феном только тем, у кого есть такой прибор.

Понадобится неглубокая кастрюля с толстым дном.
На нее кладут дуршлаг, в него насыпают бобы.
Прогреть феном на среднем огне 2-4 минуты, постоянно помешивая.
Включить прибор на максимальную мощность. Жарить 10 минут.
Выключить прибор и помешивать зерна еще около минуты для охлаждения.

Лучше всего использовать чистый противень, на нем не должно быть следов пищи. Как обжарить кофе в духовке:

промытые и высушенные бобы уложить тонким слоем;
прогреть духовку до 240 0 ;
поставить противень;
через 10-15 минут появится характерное потрескивание;
духовку нужно открыть и бобы перемешать в течение 3-5 минут;
готовые зерна пересыпать в дуршлаг для охлаждения.

Некоторые гурманы выяснили, как можно обжаривать кофе в микроволновке. Это самый быстрый и простой способ. Тонкий слой просушенных зерен высыпают на стеклянную тарелку. Потом включают максимальную мощность. Жарить нужно 3-4 минуты, периодически отключая прибор и проверяя, не подгорели ли бобы.

Этот способ удобен тем, что за процессом не нужно постоянно следить. Зерна прожариваются равномерно. Нужно ставить кофе в разогретую до 120 0 печь. Выбирают режим на 10-15 минут. Ведро сверху нужно закрыть сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Советы и рекомендации

Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.

Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.

Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.

Что делать с зернами дальше

Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.

При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.

Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе обжаривают, прежде чем они будут смолоты и приготовлены в виде превосходного напитка. Светлая или тёмная обжарка, Американская, Венская или Итальянская обжарка – что же это такое и чем они отличаются? …

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и чем они отличаются?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера), подогреваемого снаружи, при температуре 200–230 °С. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В нагретых кофейных зёрнах процессы, изменяющие их характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Интересный факт! До начала 20 века кофе чаще жарили дома, чем покупали предварительно обжаренный. После Первой мировой войны (1914–1918 гг.) стала распространённой промышленная обжарка кофе.

Степени обжарки кофейных зёрен

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5 или названия: Коричная обжарка, Городская обжарака, Венская, Французская…

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки до самой тёмной (когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета). Обычно выделяют несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на четыре основных: светлую, среднюю, тёмную и высшую, каждая из которых делится ещё на два варианта: немного слабее обжарка и немного сильнее обжарка.

Тут, вроде, всё понятно. Попробуем разобраться в этих названиях.

Кофейные зёрна приобретают лёгкий светло-коричневый цвет, но остаются всё ещё пёстрыми на вид. Кофе начинает сильнее выделять ароматические масла.

Эспрессо из зёрен новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Кофе из таких зёрен можно готовить дома в турке.

Кислотность таких зёрен становится приглушённой, сладость и аромат стают более выраженными. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Часто эта обжарка используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом (фильтр-кофе). Для приготовления эспрессо, требуются более резкие вкусовые характеристики, выявляющиеся при обжаривании зерна на более высокой температуре.

При такой обжарке зёрна кофе приобретают выраженный светло-коричневый цвет, а их поверхность становится чуть маслянистой, приобретает едва заметный глянец.

Такой способ обжарки характерен для большинства сортов кофе, поскольку он сохраняет природный вкус кофейных зёрен, что подходит для дегустации тех или иных сортов кофе, хотя вкус жареного слегка заметен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами (в турке, френч-прессе или гейзерной кофеварке) и использовать для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с карамельным оттенком жжённого сахара.

Сладость кофе начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные нотки. Сам вкус становится более насыщенным и приобретает характерный жареный характер.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Зёрна приобретают горьковато-сладкий, карамельный вкус, но кислотность в таком кофе сильно приглушена. При такой обжарке происхождение кофейных зёрен трудно определить, поскольку их характеристики забивает вкус жаренного.

Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо. Напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, с характерной кофейной горечью. Пить такой кофе можно в любое время дня.

Вкус жаренного является преобладающим в таком кофе, в нём не остаётся ни один из характерных ароматов, присущих кофейным зёрнам.

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими и блестящими.

Обожжённые тона при такой обжарке становятся более отчётливыми, кислотность практически отсутствует. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернете или в обычном магазине.

Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37 %, для тёмной – 1,31 %. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

Человек
Еда
Здоровье
Животные
Разное

При использовании материалов сайта обязательно наличие активной
индексируемой ссылки на соответствующий материал сайта FactUm-Info

Сайт использует современную технологию Progressive Web Apps
Это значит, что вы можете использовать его в качестве мобильного приложения
Инструкция для AndroidiOS

Чтобы приготовить вкусный кофе, он должен быть свежим. У старого кофе плоский, невыразительный вкус с неприятной горечью. Так происходит из-за того, что при контакте с воздухом кофе быстро выдыхается и стареет. В этой статье о том, почему так и что с этим делать

Во время обжарки в кофе происходит много химических изменений. Самый важные из них: снижение количества воды с 11 % до 3 %, реакция Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируется десятки веществ. В этой статье расскажем, что происходит в зерне при обжарке и после неё, и почему важно пить свежеобжаренный кофе.

При обжарке кофе проходит три основные стадии: сушка, при которой испаряется лишняя влага, примерно при 100 0 С начинается реакция Майяра, во время которой формируются энзимные ноты — цветочные, фруктовые и ягодные, а со 170 0 С начинается карамелизация, во время которой формируются типичные ароматы: шоколад, орехи, специи, карамель.

Реакция Майяра — это одна из основных причин цвета, вкуса и аромата кофе. Во время неё аминокислоты начинают взаимодействовать с сахаром, и в результате образовываются сотни ароматических соединений. Самые важные из них:

фураны, которые придают кофе сладкий карамельный вкус;

пиразины, которые отвечают за цветочные ноты во вкусе;

кетоны, которые отвечают за маслянистый вкус;

кофеоль, который придаёт кофе характерный запах.

Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.

Плюс к этому из зёрен испаряется влага. В статье про халлинг мы говорили, что влажность зелёного зерна должна быть 10–12 %. Во время обжарки она сокращается до 3 %. Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким.

Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.

После обжарки внутри зерна начинает выделяться углекислый газ. На некоторых производствах зерно не упаковывают сразу после обжарки, а дают ему отлежаться, чтобы лишний газ вышел. Но есть серьёзная причина этого не делать. Она же — повод пить только свежеобжаренный кофе.

Эта причина — окружающая среда. Обжаренный кофе очень гигроскопичен. Это значит, что он быстро впитывает и отдаёт влагу. Вместе с этим он очень быстро принимает в себя посторонние запахи, а при контакте с кислородом начинает окисляться и терять эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат.

Говоря простым языком, при контакте с кислородом кофе начинает выдыхаться и делает это довольно быстро. В итоге получается, что кофе надо выпустить углекислый газ, но нельзя, чтобы он контактировал с кислородом. Если после обжарки давать ему отлежаться, часть газа выйдет, но кофе потеряет насыщенность, хоть и не станет совсем плохим. А если сразу закрывать его в упаковку, она вздуется и легко может лопнуть, что опять же приведёт к контакту с воздухом.

Чтобы газ выходил, но кофе не контактировал с воздухом, придумали дегазационный клапан. Упаковки с таким клапаном не дают кофе выдыхаться слишком быстро. Но даже в них кофе нельзя хранить слишком долго.

Кофе достигает пика вкуса на четвёртый-седьмой день. Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После двух месяцев вкус становится плоским, появляется неприятная горечь. Немолотый кофе в открытой пачке живёт неделю, молотый выдыхается за часы.

Отличить свежий кофе от несвежего можно по запаху. Свежий кофе очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже не сильно посвящённые люди. Если кофе светлой или средней обжарки, на нём не должно быть масляных пятен. К тёмной обжарке это не относится, потому что в этой ситуации масло появляется на поверхности уже во время обжарки.

Если вы покупаете молотый кофе в супермаркете, нет шансов, что он будет по-настоящему вкусным. Во-первых, на упаковках нет дегазационных клапанов, во-вторых, из-за особенностей логистики, кофе обжарили и перемололи два месяца назад, а то и раньше, в-третьих, качество зерна, скорее всего, было плохое.

В некоторых специализированных магазинах кофе раскладывают в прозрачные пластиковые контейнеры, а затем упаковывают по весу. Такой способ хранения тоже не подходит — контейнеры негерметичны, кофе находится под воздействием света, дата обжарки — скорее всего, тайна даже для продавцов.

В идеале, кофе должен быть упакован в непрозрачную упаковку с дегазационным клапаном. На упаковке должна быть указана дата обжарки. Если кофе уже больше месяца, рекомендуем искать что-то посвежее, а после вскрытия упаковки — выпить его за одну-две недели, не больше.

Лучше покупать кофе, который обжарен в России. Заграничный кофе при импорте теряет время на дорогу и, особенно, на таможню — свежим он быть не может.

Упаковка должна быть непрозрачной с дегазационным клапаном. Это обязательно.

Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней. Кофе будет на пике вкуса, и у вас ещё будет время, чтобы выпить его свежим. Нормально, если кофе обжарен три недели-месяц назад, но в этом случае лучше не покупать много. Плохо, если после обжарки прошло полтора-два месяца и больше.

Свежий молотый кофе стоит покупать, только если вы планируете выпить его за несколько дней. Несвежий молотый кофе не стоит покупать никогда.

Вам может быть интересно:

09 дек 2018 · 11 мин. на чтение

Степень обжарки кофейных зерен – одна из важнейших характеристик, которая определяет вкус кофе. Чтобы полноценно ощутить вкусовые особенности сорта и раскрыть все его достоинства, обязательно обратите внимание на вид обжарки. Важно, чтобы она соответствовала выбранному вами способу его приготовления. О том, чем темная обжарка отличается от светлой, и как это влияет на вкус, ниже.

Кофе темной обжарки

В зависимости от сорта кофе, вы также сможете почувствовать не ярко выраженные дескрипторы: сухофрукты, ягоды, специи или другие оттенки вкуса, указанные в описании конкретного сорта.

Кофе светлой обжарки

В кофе светлой обжарки сохраняется больше кислот, а степень карамелизации зерна слабее, из-за чего вкус раскрывается ярче, а тело напитка будет менее плотным. Поэтому при заваривании альтернативными способами вы получите отчетливые фруктово-ягодные оттенки во вкусе и более легкое, но при этом вполне насыщенное тело.

Среди наших сортов светлой обжарки есть как более кислотные, так и более сладкие, с практически отсутствующей кислинкой и богатой гаммой оттенков орехов, специй и шоколада.

Почему важно выбирать обжарку под способ приготовления

Если приготовить кофе светлой обжарки в кофемашине, вкус скорее всего будет чрезмерно кислотным, а сам кофе покажется водянистым.
Если заварить кофе темной обжарки в фильтре, на выходе кофе будет ощущаться "пережженым", с яркой горечью и слабыми вкусовыми оттенками.

Как сориентироваться при выборе?

В каждом кофейном разделе есть удобный фильтр, который поможет выбрать подходящую обжарку зерен.

Кроме того, вид обжарки всегда указан на этикетках наших фирменных пакетов.

Не забывайте обращать внимание на способ обжарки кофе, а если вдруг случайно купите не тот – не огорчайтесь! Возможно, настало время попробовать для себя другой способ заваривания и достать из шкафа дедовскую турку или наоборот, понаблюдать за медленным просачиванием кофе через фильтр в стеклянном пуровере.

Читайте также: