Короткие смешанные напитки это

Короткие смешанные напитки (Short Drinks)

Аперитивы – коктейли, которые пьют до еды для возбуждения аппетита. Как правило, они содержат экстрактивные вещества, которые через органы обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр, вызывая отделение желудочного сока, возбуждая аппетит.

Состав коктейля-аперитива зависит от климата и времени года. Так, для французских коктейлей, аперитивов характерным считается отсутствие крепкоалкогольной базы, для английских – употребление крепленых вин типа портвейн, херес, мадера.

Коктейли-аперитивы можно условно подразделить на следующие группы:

• – аперитив на крепкоалкогольной базе в сочетании с креплеными винами;
• – аперитивы с использованием биттеров;
• – аперитивы на базе вермута;
• – аперитивы с использованием анисового дистиллята.

Объем аперитивов не превышает 100 мл, подают эти коктейли без соломинки и в большинстве случаев без льда.

Классическим коктейлем-аперитивом считается "Мартини".

Диджестивы – коктейли, способствующие пищеварению. Обычно они подаются после еды. Как правило, в состав диджестивов входят сиропы и ликеры.

В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие группы.

Классические диджестивы (слоистые коктейли). Их готовят из компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая слоями, не смешивающимися друг с другом. Среди слоистых коктейлей различают: "Pousse-cafe" ("Пусс-кафе") – состоит из ликеров, взятых в одинаковом пропорциональном соотношении. Объем коктейля – 50 мл, конечным компонентом является коньяк; "Champerol" ("Чамперол") отличается от "Пусс-кафе" тем, что приготавливается в большем объеме (75 мл), только с ароматными крепкими ликерами, конечным продуктом является дистиллят; "Knickenbein" ("Кникен- байн") имеет в своем составе яйцо. Желток кладется вниз, взбитым белком украшают верхний слой.

Диджестивы типа сладкого "sour" состоят из трех компонентов: 25 мл ликера или сиропа, 25 мл кислого сока, 25 мл крепкоалкогольной базы.

Коктейли кордиал (Cordial). Состоят из 25 мл крепкоалкогольной базы, 25 мл ликера. Готовят в шейкере и подают в коктейльных рюмках.

Сливочные диджестивы. В состав этих коктейлей входят сливки Жирностью не менее 33%. Соотношение ингредиентов следующее: 25 мл ликера, 25 мл сливок. Коктейль готовят в бокале гостя.

Возможно и другое соотношение: 25 мл крепкоалкогольной базь 25 мл ликера и 25 мл сливок. Такой диджестив готовят в шейкепе и подают в коктейльной рюмке. По назначению эта группа относится к вечерним коктейлям.

Группа Сауэр (Sour). Название образовано от английского слова "sour" – кислый. В состав этих коктейлей входят кислые (цитрусовые) соки, крепкоалкогольная база, сиропы или ликеры.

Готовят эти напитки в шейкере, подают в рюмке сауэр, украшают "инеем" и долькой лимона.

Примерное соотношение частей следующее: 10 мл сиропа или ликера, 20 мл лимонного сока, 70 мл крепкоалкогольной базы

Группа Флип (Flip). Английское слово "flip" означает легкий щелчок. Эти коктейли состоят из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл базы (крепкоакогольной, среднеалкогольной или безалкогольной) и яйца. Готовят эти напитки в шейкере, подают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом или мускатным орехом. Наиболее популярны "Бренди-флип" и "Порто-флип".

Группа Шейк (Shake). Это кисло-сладкие коктейли, отличающиеся от группы Sour соотношением компонентов: 5 мл ликера или сиропа, 5 мл лимонного сока, 40 мл крепкоалкогольной базы. Готовят коктейли в шейкере, подают в коктейльной рюмке.

Группа Зуум (Zoom). Сладкий, питательный коктейль, приготовленный из меда, сливок и базы. Соотношение компонентов: 5 мл – мед, 10 мл – сливки, 35 мл – база. Коктейль готовят в шейкере, подают в коктейльной рюмке, украшают тертым шоколадом.

Группа Фраппе (Frappe). Это способ подачи ликеров, наливок со льдом. В наполовину наполненный мелко колотым льдом старомодный стакан наливают ликер в количестве 50 мл. Можно заменить 40 мл ликера на холодный кофе. Украшают коктейль взбитыми сливками, сервируют соломкой.

Группа Свизл (Swizzl) получила свое название от палочки для размешивания swizzl steak (свизл стик). Готовят коктейль в хай-болле со льдом. Наливают те же компоненты, что и при приготовлении коктейлей группы Sour, добавляя биттер Ангостура.

Группа Смэш (Smash). Английское слово "smash" переводится как тяжелый сокрушительный удар. Это оригинальный крепкоалкогольный напиток, содержащий сок свежей мяты. Состоит из 10 мл сиропа или ликера, 40 мл крепкоалкогольной базы, 2-3 веточек мяты.

Если используют свежую мяту, то ее разминают в ступке вместе с сиропом или ликером. Возможна замена мяты мятным сиропом или ликером. Коктейль готовят в шейкере, подают в старомодном стакане, украшают веточкой мяты и фруктами.

Группа Фрозен (Frozen). Особенностью этой группы является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом "Фрозен" можно подать любой коктейль, не содержащий сливки или яйцо, но предпочтительнее таким способом готовить коктейли типа Sour. Коктейль готовят в блендере с мелко колотым льдом, соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Подают коктейль в коктейльных рюмках с короткой соломинкой и кладут палочку для размешивания – свизл стик. Гость сам перемешивает коктейль до легкой пены.

Короткие и средние смешанные напитки готовят без добавления наполнителей. На группы их не подразделяют, объем не превышает 100 – 150 мл. Короткие напитки

Готовят в посуде для подачи или в шейкере. Для приготовления используют различные алкогольные напитки, соки, сиропы, вкусовые добавки. Украшают фруктами, ягодами. Подают в бокалах оригинальной формы со льдом и короткой соломинкой.

Технология приготовления напитков-аперитивов

Подают эти напитки перед едой для возбуждения аппетита. Объем их неболыпой-не более 100 мл. Отличаются высоким содержанием алкоголя, подаются в коктейльных рюмках без соломинки, гарнируют одним видом фруктов или оливкой, или спиралью из цедры. Пьют их в один глоток. В зависимости о основной базы аперитивы подразделяют на напитки на основе виски, джина, водки, рома, бренди, ликеров и вина.

При составлении аперитивов соблюдают следующие правила:

- объем алкоголя не должен превышать 30-60 мл

- объем ароматизатора (ликера) не больше 15-30 мл

- в рецептурах приводятся пропорции только основных частей.

Коктейли на основе виски

5-я авеню- в шейкер наполненный льдом наполовину добавляют ликер Куантро, апельсиновый сок, ликер Крем де Касис, виски, взбивают и процеживают в коктейльную рюмку.

Лайм скотч- в бокале олд-фешенд со льдом смешивают виски, лимонный сок, чайную ложку сахара.

Манхеттен- в миксере смешивают виски, красный десертный вермут, 2-3 капли бальзама. Подают безо льда. Украшают ягодами вишни.

Коктейли на основе джина

Мартини-драй- в стакан для смешивания со льдом вливают джин, сухой белый вермут, слегка покачивают для перемешивания. Подают безо льда, с оливкой, нанизанной на шпажку.

Блу фэнтези- в шейкере со льдом взбивают джин, банановый ликер, ликер Блю Кюрасао, нескошлько капель лимонного сока. Смесь процеживают и украшают ломтиком лимона.

Империал- в стакане для смешивания соединяют джин, сухой вермут, несколько капель ликера Мараскино, перемешивают и фильтруют в рюмку. Выжимают кожуру апельсина и опускают ее в бокал.

Коктейли на основе водки

Кровавая мери- в стакан хайбол, наполовину заполненный льдом, вливают водку, лимонный сок, 2 капли соуса Табаско, соль, перец, томатный сок и тщательно перемешивают. Украшают кружочком лимона и веточкой сельдерея.

Голубая лагуна- в шейкере со льдом взбивают лимонный сок, ликер Кюрасао, водку. Смесь процеживают в коктейльную рюмку.

Черная магия (блэк мэджик)- в тумблер со льдом вливают водку, кофейный ликер, холодный кофе, для вкуса немного лимонного сока.

Коктейли на основе коньяка и бренди

Квин мэри- в шейкере со льдом взбивают коньяк, ликер куантро, немного абсента и гранатового сиропа. Процеживают в рюмку, украшают вишней.

Саратога- в стакан для смешивания вливают бренди, битер и ликер Мараскино. Перемешивают и процеживают в рюмку.

Коктейли на основе ликера и рома

Отличаются своеобразным вкусом и ароматом.

Роял ванилла- в шейкере взбивают коньяк, кофейный ликер, ванильный ликер Мари Близар. Смесь процеживают.

Гаван Сайдкар- в шейкере взбивают сок лайма, ликер Куантро, старый ром

Гавана Клаб. Переливают в рюмку, предварительно замороженную.

Технология приготовления коктейлей-диджестивов

Это коктейли, подаваемые после принятия пищи и улучшающие пищеварение.

В зависимости от компонентов и приготовления диджестивы подразделяются на подгруппы сауэр, фрозен, смеш, со сливками, ойстер, кординал, фраппе, мист.

Сауэр-в переводе означает кислый, в состав входят сок лимона или лайма. Основа наптка-крепкоалкогольные напитки, сахарный сироп и лимонный сок. Соотношение крепкоалкогольного напитка и сока составляет 1:1. коктейли готовят в шейкере, подают в рюмках сауэр, предназначенных для подачи только этой группы коктейлей. Рюмку украшают наледтю из сахарного песка или соли, ломтиком лимона или апельсина, вишней.

На основе джина делают:

- джин сауэр- смешивают джин, лимонный сок, чайную ложку сахарного сиропа. Процеживают смесь в стакан безо льда.

- ред клауд- смешивают джин, лимонный сок, абрикосовый ликер, сироп Гренадин, и несколько капель бальзама.

На основе виски готовят:

-канадский сауэр- канадские виски, лимонный сок, сироп. Процеживают в стакан тумблер.

- лондон сауэр- шотландский виски, лимонный сок, апельсиновый сок, миндальный сироп. На основе водки готовят:

- водка сауэр- водка, лимонный сок

- закат- водка, лимонный сок, вишневый сироп. При подаче выжимают сок цедры, а ее опускают в бокал.

Фрозен- особенность заключается в использовании мелко колотого льда до состояния снега, а соотношение напитка и льда должно делать коктейль похожим на ледяные стружки. Коктейльные рюмки предварительно замораживают в холодильнике в течение 15-30 минут. Затем в них кладут горкой лед и вливают приготовленный коктейль.

Смеш- в переводе означает тяжелый, в состав входят крепкоалкогольный напиток, сироп или ликер и свежая мята. Подают и готовят в стакане олд-фешенд. Мяту растирают с сиропом, наполняют стакан людом и вливают крепкий алкоголь. Смесь перемешивают и оформляют веточкой мяты, долькой апельсина.

Коктейли со сливками- коктейли отличаются мягким приятным вкусом. Компоненты, входящие в их состав берут в равных пропорциях. В состав входят различные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Готовят в шейкере, подают безо льда в коктейльных рюмках или бокалах для шампанского (блюдце). Сливки используют 20-35% жирности. Если сливки используют взбитые, то коктейль готовят методом билд в посуде для подачи.

Кордиал- состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных
пропорциях

Средние напитки

Их объем не должен превышать 150мл. Подают как десерт или освежающий напиток в бокалах коблер, стакан тумблер или стаканах для пива. Готовят методом билд.

Коблеры- в переводе означает длинный глоток. Готовят в бокалах коблер с большим содержанием ягод и фруктов. Основой являются соки, сиропы, ликеры, вина, крепкоалкогольные напитки. Для украшения используют фрукты, входящие в состав коблера и взбитые сливки. Подают с соломинкой и ложкой для фруктов.

Треть широкого фужера или стакана заполнить мелко колотым льдом. Сверху добавить ягоды. Налить в стакана коньяк, ликер и лимонный сок, а затем долить доверху сладким шампанским.

Взять консервированный компот и вместе с ломтиками ананаса смешать с измельченным льдом. Сверху напиток украсить взбитыми сливками.

Джулепы- в состав обязательно входит мятный ликер или свежая мята. Сахарный сироп. Можно разбавлять газированной водой. Подают в стакане тумблер со льдом фраппе, веточкой мяты и соломинкой.

Мяту сначала моют, обсушивают полотенцем, часть откладывают для украшения. Остальную мяту кладут на дно стакана, добавляют сахарный сироп и растирают мадлером или обратной стороной барной ложки. Заполняют стакан на 2\3 льдом и вливают все компоненты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Короткие смешанные напитки

ТЕМА 10 Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.

Сангари бренди

Котельщик

Черный бархат

Хаф-энд-хаф

Абрикосовый джулеп

Мятный джулеп

Вишневый коблер

Фруктовый коблер

Малиново-вишневый коблер

Малиновый сироп - 30 гр., ягоды - 50 гр., сок вишневый - 100 гр., лед.

Консервированная вишня - 25 гр., компот вишневый - 50 гр., сироп клубничный - 10 гр., взбитые сливки (спрей) - 50 гр., консервированная клубника - 25 гр.

Консервированная вишня - 50 гр., компот (сок) - 50 гр., сироп вишневый - 10 гр., ликер вишневый - 40 гр., коньяк - 20 гр., взбитые сливки.

Коблер "Божоле"

Рецепт такой же как у "Вишневого коблера", только добавляется красное столовое вино - 40 гр.

Чистая вода - 20 гр., сироп сахарный - 10 гр., виски - 40 гр., мята (несколько листьев).

Ванильный сироп - 10 гр., свежая мята - 3 веточки, сахар - 50 гр., лимонный сок - 20 гр., абрикосовый сок с мякотью - 50 гр., абрикосы - 2 шт.

Напитки группы "Сангари":

Пиво Балтика № 6 - 100 гр., пиво светлое (Яр) - 100 гр., мускатный орех.

Пиво темное - 100 гр., шампанское - 100 гр., мускатный орех.

Пиво светлое - 100 гр., шампанское - 100 гр., мускатный орех.

Коньяк - 35 гр., ликер Черносмородиновый - 15 гр., сухое белое вино -100 гр., мускатный орех - 14 гр.

Коктейли, относящиеся к так называемым шортдринкам означают, что их объем, как привило, не превышает 80 мл жидкости. Эти коктейли готовятся из крепких спиртных напитков, ликеров, сладких десертных вин, фруктов и фруктовых соков и подаются охлажденными. Их можно пить как перед едой, так и после - чтобы расслабиться или взбодриться.

В коктейлях короткого глотка используют широкий ассортимент ингредиентов, они дают возможность проверить различные напитки на совместимость ароматов и вкуса, но никаких правил на этот счет не существует.

Чтобы иметь возможность правильно готовить такие коктейли, бармен должен разбираться в степени плотности различных алкогольных напитков и ликеров. Плотность напитков определяется содержанием сахара.

Горячие смешанные напитки особым спросом пользуются в холодную погоду. К наиболее популярным напиткам этой группы относятся: кофе экспрессо, кофе каппучино, ирландский кофе, мексиканский кофе, грог, тодди. В каждом баре имеется несколько видов ликерного кофе. Ликерный кофе - это кофе, подаваемый с алкогольными напитками или ликером. Один из популярных примеров - кофе по-ирландски.

1.Тодди - это истинно зимний напиток, который многие считают идеальным средством от простуды. Горячий пряный смешанный напиток, для приготовления которого нужно растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток, затем добавить горячую воду и размешать. Подается в стакане хайболл с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонной кожурой.

2. Грог. Название этому напитку дали английские моряки. В 18 веке морякам Королевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Вступив в командование флотом, адмирал Эдвард Верной в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку моряки присвоили новому напитку название "грог" - от прозвища их не очень популярного адмирала ("Старый грог"). Со временем грог научились готовить не только из рома и воды. Сейчас это горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят из любых крепкоалкогольных, сиропа или ликера, разбавляют горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.

Рецепты:

"Х-У-Z"

Ром светлый - 30 гр., ликер Triple Sec - 15 гр., сок лимона - 10 гр., лед.

"Ирландская роза"

Виски - 40 гр., сок лимона - 10 гр., сироп Гренадин - 10 гр., лед, лепестки розы.

"Голубая луна"

Текила - 20 гр., водка - 20 гр., сироп В1ие Сuгасао - 10 гр., лимонный сок - 20 гр., Сауэр- микс - 20 гр.

"Золотой вулкан"

Текила - 15 гр., ликер Галлиано - 15 гр., ликер Тпр1е 8ес - 5 гр., сок лимона - 10 гр., сок апельсина - 10 гр., сливки - 10 гр.

"Синий тихий океан"

Водка - 10 гр., ликер Крем де банана - 20 гр., ликер В1ие Сигасао - 20 гр., ликер кокосовый - 10 гр.

Рецепты:

"Мексиканский кофе"

1 б. л. коричневого сахара, 20 гр. темного рома, 20 гр. Калуа (кофейный ликер), 1 чашка горячего кофе, 2 ст. л. слегка взбитых сливок.

"Тропический кофе"

Ром темный - 20-40 гр., сахар - 1 ч. л., горячий кофе - 1 чашка, взбитые сливки (спрей) - 2 ст. л., корица - 1 щепотка.

"Ирландский кофе"

Ирландские виски - 25 гр., коричневый сахар - 2 ч. л., горячий черный кофе, сливки.

"Рождество"

Ликер сливочный - 50 гр., ликер Франжелико - 15 гр., Дынный сироп - 15 гр., яичный желток - 1 шт., горячее молоко - 100 гр.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Москва, 1978

Рекомендовано Советом Института повышения квалификации руководящих работников и специалистов Главного управления по иностранному туризму при Совете Министров СССР.

Рецензенты: Ковалев Н. И., доцент кафедры технологии Ленинградского института советской торговли;

Лозовой А. В., директор ресторана ╚Ленинград╩.

Технология приготовления смешанных напитков . М., 1978, с. 94.

В работе дана теория построения , классификация и структура 50-ти групп напитков, характеристика вино-водочных изделий, рецептуры смешанных напитков.

Институт повышения квалификации Главинтуриста, 1978 г.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕОРИЯ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.

По исходному объему: короткие смешанные напитки (до 75 мл);

средние смешанные напитки (до 100 мл);

длинные смешанные напитки (свыше 150 мл);

групповые смешанные напитки (от 500 мл и выше).

По назначению: а) аперитивы (коктейли и длинные смешанные напитки);

б) послеобеденные смешанные напитки (коктейли);

в) вечерние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напитки).

По технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли).

По способу подачи: холодные смешанные напитки; горячие смешанные напитки.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов и, в некоторых случаях, эмульгаторов называется коктейлем.

БАЗА	Смягчающе-	Вкусо-	Смешанный
Основной	+	сглаживающий	+	ароматический	=	напиток
компонент	компонент	компонент	(коктейль)

Помимо коктейлей существуют длинные смешанные напитки, которые строятся по следующей схеме:

БАЗА	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Смягчающе- сглаживающий компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Вкусо- ароматический компонент	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток
Коктейль	+	Наполнитель	=	Длинный смешанный напиток

Длинный смешанный напиток - это алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с добавлением наполнителя.

Наполнитель используется в роли разбавителя основных коктейльных компонентов и придает своеобразную свежесть и легкость смешанному напитку.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяетсяна:

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);

слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джип, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

водка + абрикосовое бренди;

виски + персиковое бренди;

джин + вишневое бренди и т. д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2 - 3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Пример: вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.

К алкогольному ССК относятся ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры (╚Шартрез╩, ╚Бенедектин╩).

К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сметана.

В зависимости от вкусовых компонентов, входящих в ССК, он подразделяется на 4 группы:

1) ароматическая - включает ароматические вина (Вермут) и вина типа Вермута - ╚Дюбонне╩, ╚Биир╩, ╚Амер-Пикон╩; ╚Фернет-Бранка╩.

Смешанные битерсы - ╚Чинзано-битер╩, ╚Мартини-битер╩, ╚Пунт-э-Мэс╩, ╚Кампари╩.

Крепленые вина - портвейн, херес, мадера, марсала.

2) соковая - фруктово-ягодные соки;

3) эмульгаторная - яйца, сливки, молоко, мед;

4) ликерная - ароматные крепкие ликеры типа - ╚Бенедектин╩, ╚Шартрез╩, ╚Кюрасао╩, ╚Куантро╩, ╚Мятный╩.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Подразделяется на 3 группы:

1) сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

2) сладко-ароматическая - ароматические ликеры - ╚Шартрез╩ ╚Бенедектин╩, ╚Кюрасао╩.

3) горько-ароматическая - спиртовые битерсы, ╚Перно-45╩, ╚Кампари╩, ╚Ангостура╩, ╚Пейшо╩, ╚Уникум╩, ╚Пунт-э-Мэс╩.

ВАК можно использовать в различных сочетаниях одновременно.

Сладкая часть - (фруктовый сироп) + ароматическая часть - (битерс ╚Ангостура╩).

Вместо битерсов можно использовать бальзамы ╚Русский╩, ╚Рижский╩, ╚Московский╩.

Наполнитель -один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители подразделяютсяпо содержанию алкоголя на алкогольные и безалкогольные. К алкогольному наполнителю относятся - Советское шампанское и игристые вина, а также пиво и сидр. К безалкогольному относятся всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты на содержащие и не содержащие углекислоту.

Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100мл.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использования определенного наполнителя.

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

· по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;

· по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

· по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

· по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

· по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20 % спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо - ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.

|	следующая лекция ==>
Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу	|	Характеристика смешанных напитков

Дата добавления: 2017-09-19 ; просмотров: 1655 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Короткие напитки (short drinks) — тип смешанных спиртных напитков, содержащих лед и приготовляемых в небольших количествах. К коротким напиткам относят коктейли, шутеры, пускафе, дейзи, крусты, эг-ноги и флипы, сангари, сауэры, фраппе.

(short drinks) - тип смешанных спиртных напитков, содержащих лед и приготовляемых в небольших количествах. К коротким напиткам относят коктейли, шутеры, пускафе, дейзи, крусты, эг-ноги и флипы, сангари, сауэры, фраппе. смотреть

Короткие коктейли изготавливаются с минимальным количеством ингредиентов (4-5 ингредиентов включая алкогольные). Такие коктейли также, в своем составе содержат лед. Подаются в маленькой (короткой) стопке. Объем напитка от 60 до 120 мл. Крепость такого напитка может варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов (от 17 до 60%). Дополнительными ингредиентами чаще всего выступают алкогольные напитки меньшей крепости, густые ликеры, сливки, сок, сахарный сироп. Основным ингредиентом выступает водка, виски, текила, самбука, бейлис.

Такие коктейли редко украшаются, но могут подаваться с трубочкой. Чаще всего коктейль пьется мелкими глотками, но единоразово.

К коротким напиткам относят фраппе, коктейли, шоты, флипсы, сангаи, эг-ноги, крусты.