Крепкий алкогольный напиток изготавливаемый из сердцевины голубой агавы


Все, кто хоть немного интересуется алкогольными напитками, точно слышал о текиле, а многие даже пробовали этот крепкое мексиканское спиртное. Но мало кто может подробно рассказать о самом напитке. В последнее время вокруг него появилось множество мифов, не соответствующих действительности. Например, есть люди, считающие, что текила делается из кактуса, что в корне неверно.

Текила – это крепкий мексиканский алкогольный напиток (40-55 градусов спирта), изготовляемый из забродившего сока сердцевины голубой агавы методом двойной дистилляции. Согласно мексиканскому законодательству делать текилу имеют право только в штатах Халиско, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас. При производстве текилы кактусы не используются. Голубая агава – это совсем другое растение, которое не имеет к кактусам никакого отношения.


Это пустынный кактус, но из него текила не получится
Голубая агава — единственное сырье для производства текилы

У наших соотечественников сложилось мнение, что текила не вызывает похмелья. Но это не так, просто опьянение от текилы наступает гораздо раньше, чем от водки, поэтому многие не успевают выпить значительную дозу этого спиртного. Если всё-таки выпить много текилы, то утром обязательно будет болеть голова и появится сухость во рту.


Химадор обрабатывает агаву


Секреты виноделия. Глава 9. Текила.

Количество товара ограничено, приобретайте в наших фирменных магазинах:

г. Ростов-на-Дону:

  • ул. 19-я линия, 53, тел.: 8(951) 821-00-54
  • ул. В. Черевичкина, 85, тел.: 8(951) 511-11-06
  • пр-т Космонавтов, 32Б, тел.: 8(918) 555-01-28

г. Азов:

  • ул. Московская, 19, тел.: 8(951) 821-02-09

Текила, как и мескаль, производится из сока агавы, однако ее можно считать особой голубых кровей. Для изготовления этой аристократки используется сок только голубой агавы. Прежде чем получить этот сок, нужно, соблюдая все традиции, вырастить саму агаву, а растение это зреет от 7 до 12 лет. Именно в этот период времени в ее соке появляется подходящее количество сахара, а значит, самое время делать текилу. Всемирной популярности текилы поспособствовал дон Хосе Куэрво, который запустил свой первый завод по изготовлению этого напитка в 1795 году. Именно он решил отправить за пределы страны национальный алкогольный напиток, ставший теперь символом Мексики.

Следующий способ называется Текила-бум или rapido, т.е. быстрое питье. Как и в предыдущем случае наливается 20 мл текилы, после чего к ней доливают еще 20 мл газированного тоника или минералки. Рюмку прикрывают ладонью, пристукивают по столу, что вызывает вспенивание, и выпивают залпом, после чего закусывают лаймом. Традиционным считается и следующий способ, когда текила запивается сангритой. Точный рецепт сангриты каждый бар держит в секрете, однако известно, что в его составе есть томатный и лаймовый сок, а также жгучий перчик чили, благодаря которому сангрита бывает просто огненно жгучей.

Кто-то пьет текилу чистой, кто-то смешивает с минералкой, соком или лимонадом, кто-то
закусывает перцем чили, сколько ценителей, столько и способов употребления этого замечательного напитка. Какой из них выбрать вам? Абсолютно неизвестно. Попробуйте каждый способ и выберите тот, который принесет вам наслаждение. Нам же остается сказать, что текила - это божественный напиток, попробовав который один раз, вы останетесь его поклонником на долгие годы. А если вдруг захочется экспериментов, попробуйте сделать какой-нибудь из этих коктейлей!

Ингредиенты:
40 мл текилы,
20 мл куантро,
10 мл сока лайма,
соль,
лёд

Приготовление:
Смочите кромку бокала соком лайма, переверните его и опустите на насыпанную в блюдце соль крупного помола. Наполните шейкер льдом наполовину, после чего влейте в него текилу, куантро и сок лайма. Несколько раз энергично встряхните и аккуратно, чтобы не задеть образовавшуюся соляную кромку, слейте полученную смесь в бокал, при этом следите за тем, чтобы лед оставался в шейкере.

Ингредиенты:
30 мл текилы,
10 мл ликера Creme de Cacao,
10 мл сливок,
взбитые сливки,
какао в порошке,
лёд

Приготовление:
Наполните шейкер льдом наполовину, добавьте текилу, ликер и сливки. Несколько раз энергично встряхните шейкер и аккуратно перелейте содержимое в бокал для коктейля, следя за тем, чтобы лед оставался в шейкере. В бокал с коктейлем добавьте взбитые сливки и посыпьте какао.

Последняя бука буква "е"

Ответ на вопрос "Спиртное из агавы ", 6 букв:
пульке

Водка, созданная в Мексике

Мексиканская крепкая настойка из сока агавы

Водка с "мексиканской пропиской"

Водка, родом из Мексики

Водка на столе мексиканца

Водка к столу мексиканца

Мексиканский крепкий спиртной напиток из сока агавы

Большая Советская Энциклопедия Значение слова в словаре Большая Советская Энциклопедия
(исп. pulque, заимствовано из языков мексиканских индейцев), мексиканский национальный напиток, получаемый из сладкого сока агавы (Agave salmiana, A. atrovirens и др. виды). Для получения сока перед зацветанием срезают цветочную стрелку и из среза собирают.

Википедия Значение слова в словаре Википедия
Пу́льке — алкогольный напиток , получаемый из забродившего сока Агавы американской . На территории центральной Мексики пульке производят более тысячи лет. Пульке имеет молочно-белый цвет, вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой привкус. История производства.

Мифы, пульке, ритуалы, боги, космос, магия, агава. На первый взгляд – набор не связанных между собой слов, напоминающий описание компьютерной игры. Но если присмотреться, то между ними проступают два других, ключевых – мескаль и текила.

О мексиканских спиртных напитках существует множество легенд и слухов. Якобы текилу делают из кактусов, и она лечит множество болезней, а мескаль вызывает галлюцинации. Все это неправда. Во-первых, оба напитка делают из сока агавы. Агава – это род растений, распространенных на территории Мексики. Более-менее близкими родственниками агав являются алоэ и спаржа, ландыш и гиацинт, а также суперзвезды комнатного садоводства драцена и хлорофитум.

Мескаль – это крепкий спиртной напиток, получаемый путем дистилляции забродившего сока агавы одного из разрешенных видов на территории одного из девяти штатов Мексики (Оахака, Герреро, Гуанахуато, Дуранго, Мичоакан, Сакатекас, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас и с недавних пор Пуэбла).

Текила – это то же самое, только производят ее исключительно из вида агава голубая (ее второе и латинское названия говорят сами за себя: агава текильная, лат. Agave tequilana) и в пяти штатах. Помимо совпадающих с мескалем Гуанахуато, Мичоакана и Тамаулипаса это еще Наярит и важнейший для истории производства текилы штата Халиско.

Согласно преданиям, спиртные напитки из агавы – это дар богов. Все началось с того, что когда-то в древности ацтеки изготовили напиток, ныне известный как пульке, но сами они называли его октли. Секрет пульке-октли, по одной из версий, людям передал Тлакуаче, то есть Опоссум. Согласно другой легенде, агава – это воплощение богини Майяуэль, в жилах которой течет сок этого растения. Впоследствии пульке также оброс многочисленными легендами, связанными с божеством Тескацонтекатлем (игра: попробуйте произнести, изрядно выпив), шествующим в сопровождении кортежа из 400 кроликов, олицетворяющих различные стадии опьянения.

Для народов, населявших территорию современной Мексики до прихода конкистадоров, эзотерический опыт, полученный в результате употребления пульке, имел огромное значение. Агава рассматривалась ими как космическое растение, накапливающее энергию, которую можно использовать в различных церемониальных целях, будь то серьезное предсказание урожая или просто ритуальная попойка.

Богиня агавы и напитка октли – Майяуэль

Возможно, у вас возник вопрос: почему конкистадоры, колонизировавшие территорию современной Мексики, не высаживали на ней виноградники? Ведь так делали на всех колонизированных территориях, чтобы обеспечить вином церковь для причастия, а самих завоевателей – для дезинфекции.

Высаживали. Но в 1595 году, через 74 года после завоевания Ацтекской империи испанцами, король Филипп II в целях защиты испанских виноделов от конкуренции издал указ, запрещающий виноградарство в колонии. Поэтому местные жители, коренные и новые, вновь обратили свой взор на агаву, и именно к этому времени относится начало распространения мескаля, вскоре ожидаемо ставшего локальным атрибутом как христианских, так и языческих традиций. Мескаль использовали как лекарство, благословляли им посевы и новые постройки и даже освящали церковные алтари.

Коэльо Алонсо Санчес. Портрет Филиппа II Испанского. 1570 г.

Текила появилась значительно позже мескаля. В середине XVIII века в окрестностях города Текила на территории современного штата Халиско поселилась семья Куэрво (Cuervo). Именно они начали промышленное производство крепкого спиртного напитка из голубой агавы, получившего название Mezcal Vino de Tequila.

Но в 1980-е ситуация начала меняться. Многие производители, например, Porfidio, Herradura, El Tesoro – стали повышать качество напитка. К тому же мексиканское правительство стало жестко контролировать производителей текилы, а Евросоюз запретил изготавливать ее аналоги из свекловичного сахара, распространенные тогда в Испании и Греции.

  • белые – они обитают на листьях агавы. Собрать их не составляет особого труда, поэтому обычно их кладут в недорогой мескаль;
  • красные – эти живут в самой сердцевине агавы. Собрать их сложнее, поэтому их добавляют в более дорогие сорта мескаля.

Мескаль с гусеницей

И мескаль, и текила имеют аналогичные трехступенчатые классификации по выдержке.

Мескаль и текилу выдерживают в бочках из французского или американского дуба. Для выдержки текилы традиционно используют бочки из-под бурбона, но в последнее время производители все чаще экспериментируют с бочками из-под хереса или коньяка.

Пить мескаль и текилу можно как угодно. В этом вас ограничивает лишь ваша фантазия. Пожалуй, единственное правило заключается в том, что, повышая качество напитка, производитель рассчитывает на иное к нему отношение. Поэтому дорогие сорта мескаля и текилы следует пить медленно, смакуя их маленькими глотками.

Кстати, и мескаль, и текила отлично подходят к острым жареным блюдам. Вообще, в отношении текилы и мескаля действует общее правило, что лучшим сочетанием с напитком является кухня региона его происхождения. Так что смело можете закусывать их жареными мясом и рыбой, бобовыми и сырами.

Слева направо: текила La Chica Blanco; мескаль Montelobos Joven

Текила La Chica Blanco

Классическая свежая текила почти без выдержки. Помимо агавы в ее аромате преобладают нотки тропических фруктов и ванили. Рекомендуется пить ее в чистом виде или использовать для приготовления коктейлей.

Мескаль Montelobos Joven

Хорошо сбалансированный мескаль с долгим дымным и шоколадным послевкусием. В его аромате раскрываются тона аниса, банана, ананаса, ванили, спаржи и кострового дыма.

Слева направо: текила Jose Cuervo Especial; мескаль Zignum Añejo

Текила Jose Cuervo Especial

Мягкая маслянисто-фруктовая выдержанная текила с ароматами дуба, ванили и специй.

Jose Cuervo – лидер в мире текилы. На долю этого производителя приходится более 40% всех продаж напитка в мире. Это те самые Куэрво, первыми изготовившие текилу, о которых мы писали выше. Семья до сих пор владеет компанией и в том числе тем самым участком в окрестностях Текилы, который она получила для выращивания голубой агавы в середине XVIII века.

Мескаль Zignum Añejo

Яркий представитель выдержанного мескаля с насыщенным вкусом и интенсивным послевкусием, проведший 18 месяцев в бочке из французского дуба. В его аромате чувствуются оттенки древесины, ванили и лесного ореха.

Фото: Shutterstock; David García Sandoval on Unsplash.

Ошибочно полагать, что текилу изготавливают из кактуса, ее производят из агавы. Стебель растения укороченный, образует розетку мясистых, колючих листьев. Агава цветет не раньше 6-го года жизни, образует цветонос с большим количеством цветков. Высота побега достигает 12 метров. А число цветков – до 17 000.

  • Общая характеристика
  • Классификация
  • Технология производства
  • В чем польза?
  • Кому может причинить вред?
  • Способы употребления
  • Чем закусывать?
  • Рейтинг лучших текил в мире
  • Вывод

Из одной луковицы агавы весом 45 килограмм получается 15 литров готовой текилы.

Исторические сведения

Классификация

Текилу подразделяют по двум показателям: сроку выдержки и составу спиртов. Чем выше содержание сока агавы в напитке, тем он дороже.

По составу текила подразделяется на два типа:

Технология производства

Изготовление крепкого алкогольного напитка – длительный процесс, который условно делится на следующие стадии:

Рассмотрим подробно каждый процесс.

Из 136 известных сортов агавы для производства текилы используют исключительно одну из них – голубую. Во избежание исчезновения вида плантации растения постоянно обновляются. Плод агавы – пинья, визуально напоминает бочонок или гигантский ананас, массой от 30 до 100 килограмм, в зависимости от возраста кустарника. Сверху из него торчат игольчатые листья до 2 метров в длину.

Сбор урожая начинается после появления красноватых пятен на листьях агавы – это знак, что плод содержит требуемое количество сладкого сока.

Четвертованные или расколотые напополам пики помещают в традиционные каменные печи, где они томятся от 12 до 72 часов при температуре 70 градусов. Цель термической обработки плодов агавы – расщепление инулина на глюкозу, фруктозу. Образуемые сахариды легче растворяются в воде, поддаются ферментации и выводятся из волокон. При этом нельзя повышать температуру свыше 80 градусов в печи, поскольку это может привести к карамелизации сахара пиньи и порче сырья.

После прогревания куски агавы охлаждают.

После того, как части сердцевины остыли, их измельчают в мельницах, отжимают пульпу.

Сок, в состав которого входит 12% сахара, помещают в стальные бродильные чаны и подвергают ферментации при температуре 30 – 40 градусов. Данный процесс длится 7 – 10 дней. В результате сусло превращается в пульке (брагу) и содержит от 4 до 7 градусов алкоголя.

Текила в обязательном порядке подвергается двойной дистилляции.

Крепость напитка регулируют при помощи дистиллированной или родниковой воды, доводя до 38 – 42 %.

Это заключительная стадия, на которой готовый напиток закладывается на выдержку. Белую текилу разливают по бутылкам сразу после дистилляции или хранят непосредственно в стальных бочках. Характерный цвет алкогольный напиток приобретает за счет выдержки или введения специальных добавок (карамели). Перед разливом текила фильтруется через целлюлозные или угольные фильтры. Однако данный процесс необязательный.

После настаивания в деревянных бочках, напиток приобретает янтарный цвет, дубовый вкус и насыщенный запах. Когда продукт вызрел его купажируют, разливают по стеклянным бутылкам.

Помните, производство текилы строго контролируется мексиканским госстандартом – от места выращивания голубой агавы до метода ее закупоривания.

В чем польза?

Агава – лекарственное растение, обладающее отхаркивающим, противовоспалительным, жаропонижающим, обеззараживающим, болеутоляющим эффектами. Благодаря этому, текила наполняется целебными свойствами. Наибольшую ценность предоставляет напиток, выдержанный свыше трех лет, с максимальным содержанием сока агавы.

В умеренном количестве (до 50 миллилитров в сутки) текила положительно влияет на организм человека. В 100 миллилитрах горячительного напитка содержится от 200 до 250 калорий.

  • укрепляет иммунную систему;
  • очищает кровь от свободных радикалов;
  • снижает болевой порог чувствительности;
  • стимулирует работу кишечника, желудка, печени;
  • препятствует появлению сквозных язв;
  • усиливает перистальтику толстого кишечника;
  • выводит шлаки из печени;
  • ускоряет обмен веществ;
  • расширяет кровеносные сосуды;
  • снижает шансы развития слабоумия;
  • замедляет развитие гнилостных бактерий, рост онкологических образований;
  • уменьшает вероятность воспалений желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • укрепляет волосяные луковицы;
  • помогает обуздать бессонницу;
  • нормализует деятельность желчного пузыря;
  • улучшает структуру волосяного полотна;
  • ускоряет рост полезной микрофлоры.

Кроме того, текилу используют для приготовления растирок и компрессов, облегчающих состояние пациентов, которые страдают от радикулита, ревматизма. Для прогревания больных суставов, лишенных подвижности, сложите марлю в несколько слоев, смочите в алкоголе, затем приложите к больному месту. Чтобы усилить эффект, компресс прикрывают полиэтиленовой пленкой и теплой материей. Снимать после полного высыхания марли.

Кому может причинить вред?

Смертельная доза алкоголя в организме человека – до 6 промилле. Другими словами 1 – 1,5 литра текилы способны привести к летальному исходу. При этом, степень интоксикации, риск развития необратимых процессов зависит от половой принадлежности, массы тела, возраста, температуры воздуха, скорости введения алкоголя в организм, толерантности к спиртному, наличия заболеваний сердечно-сосудистой, мочевыводящей, желудочно-кишечной систем.

Противопоказания к употреблению текилы:

  • беременность;
  • период кормления грудью;
  • детский и юношеский возраст до 18 лет;
  • сахарный диабет;
  • подагра;
  • гипотония, гипертония;
  • панкреатит;
  • почечная недостаточность;
  • болезни печени (гепатит);
  • гастрит с пониженной кислотностью;
  • увеличенное содержание триглицеридов в крови;
  • прием антибиотиков;
  • склонность к аллергии;
  • язва;
  • проблемы с костями (остеопороз);
  • заболевания сердечно-сосудистой системы на стадии обострения;
  • период после хирургических вмешательств.

Прием текилы строго запрещен несовершеннолетним и людям, склонным к алкоголизму.

Способы употребления

Рассмотрим шесть методов как правильно употреблять данный напиток:

Для приготовления Сангриты подготовьте следующие ингредиенты: помидоры – 6 штук, репчатый лук – 1 головка, соль, сахар, перец – по 5 грамм, сок из трех апельсинов и двух лимонов, текилу – 500 миллилитров, лед – 50 грамм.

Овощи очищают от кожуры, нарезают на несколько частей. Все компоненты закладывают в чашу блендера, взбивают до однородной массы.

Чем закусывать?

  1. Легкие. При употреблении до 150 миллилитров текилы за вечер ограничиваются следующими фруктами: апельсинами, посыпанными корицей, ананасами (свежими или консервированными), кислыми яблоками.
  2. Холодные. Мексиканский напиток сочетается с чипсами, хлебом с обычным острым соусом местной кухни.

Классические вариации холодных закусок: нарезка (сыры мягких сортов, шампиньоны, оливки, мясо), тарталетки с томатами, сыром, луком, оливковым маслом и перцем чили, салат из грибов и креветок с лимонным соком, буритто.

  1. Горячие. Подходят для большого застолья, наполненного алкогольными напитками. Горячие закуски предназначены для восстановления баланса в организме, предотвращения опьянения, поэтому блюда должны быть жирными и калорийными. К ним относят: жареное мясо, картофельное пюре. Однако помните, горячие продукты сильно заглушают пикантный вкус спиртного на основе агавы.
  2. Напитки. Текила не сочетается с другим алкоголем. Смесь горючих напитков вызывает негативную реакцию со стороны организма и сопровождается сильнейшей интоксикацией и похмельем. Человек ощущает тошноту, слабость, головокружение, часто возникает рвота. А все из-за того, что печень и раздраженные стенки желудка не успевают справиться с переработкой алкогольного микса.

Чтобы утром не испытывать симптомов похмелья пейте напитки только одной группы: виноградные спирты (бренди), зерновые спирты (водка, виски), спирты из агавы (текила, сотол, мескаль), ароматизированные спирты (джин, аквавит, абсент).

Бутилированная текила, в отличие от вина, при хранении не меняет свои вкусовые качества. Главное условие – после распития плотно закупоривать емкость пробкой.

Рейтинг лучших текил в мире

Вывод

Наибольшую пользу для человека представляет текила премиум класса, поскольку она содержит 100% сок агавы, положительно влияющий на работу организма. А именно, чистит кровь, выводит шлаки, противостоит развитию патогенной флоры, стимулирует работу пищеварительного тракта, улучшает состояние волос. Кроме того, текила используется в качестве компрессов для прогревания суставов.

  • Previous Entry
  • Next Entry
  • Свежие записи
  • Архив
  • Friends' Entries
  • Личная информация
  • Memories

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название "the agave tequilana weber azul". Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году.

Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису. Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.

Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или "длинная рука". Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (не смотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).

Когда-то закон определял, что ВСЯ текила должна была производиться в штате Халиско (Jalisco). Хотя этот закон изменен более 20 лет назад, в настоящее время за пределами этого штата работают только два производителя. Владельцы La Gonzaleсa - производители марки Chinaco - выдержали настоящий бой за изменение закона о месте производства текилы. Они выиграли эту битву только в 1977 году и в настоящее время работает производство в северо-восточном штате Тамаюлипас (Tamaulipas). Другое производство за пределами штата Халиско (Jalisco) - это Tequilera Corralejo, которое открылось в 1996 году в городе Пенхамо (Penjamo), в соседнем с Халиско штате Гуанахуато (Guanajuato). В то же время сырье для производства текилы - голубая агава - может выращиваться в штатах Nayarit, Guanajuato и Michoacan.

Агава растет в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave - также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos), получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года, а размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.

Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации (однако она может расти до 12 лет). Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар (agave sazon). В течение этого времени агаву подрезают (barbeo), подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Некоторые фермеры также используют специальные техники (barbeo de escopeta), направленные на более быстрое созревание агавы, но на большинстве полей агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Современные производители часто используют удобрения и пестициды при выращивании агавы. Но большинство использует ручной труд для тщательного удаления сорняков. Поля не орошаются; влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не содержат большее количество растительного сахара.

Часть агавы, которая идет на производство текилы, это "сердце" или piсa (также называемая "головой", или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт - 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес - около 200 фунтов.

Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5 метров) и более, с бледно-желтыми цветками на верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3,000-5,000 семян дикая агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у которой ростки с цветками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются, что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства волокон, пульке и мескаля.

Молодой, нежный цветочный побег зовется quiote или quixotl, и может употребляться в пищу как овощ. Для образования семян используются питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, цветочные побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда сердцевина перестает увеличиваться в размерах, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела.

Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают. Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы. Затем он грузит тяжелые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику (fabrica), где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части. Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки :-) никак не используются. Сбор агавы идет круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.

Некоторые производители предварительно "готовят" сердцевины, чтобы освободить их от природного воска и твердых частиц, которые могут сделать сок горьким и неприятным. Автоклавы с впрыском пара, которые используются современными производителями, также удаляют все нежелательные частицы сердцевин. Фермеры, которые продают агаву на вес, могут оставлять на сердцевинах больше ненужных частиц, в то время как работники, которым производитель платит поденную зарплату, обрабатывают сердцевины более тщательно. Для производства 1 литра 100% текилы из агавы требуется около 7 килограмм сердцевины. Это означает, что из средней сердцевины можно получить 60-100 литров. Мелкие же производители могут просто покупать сироп из агавы для дальнейшего ферментирования, минуя все предварительные стадии.

Традиционные производители (tequilleros) размягчают сердцевины на пару в течение 50-72 часов. Традиционные каменные или кирпичные печи называются horno - отсюда пошло название сорта текилы Sauza's Hornitos. Запаривание агавы (tatemar) при температуре 140-185 градусов по Фаренгейту (F) приводит к образованию большого количества сока. Этот процесс размягчает волокна и помогает сохранить агаву от карамелизации, которая может добавить в сок темный цвет и горький вкус, а также сократить количество фруктовых сахаров агавы. Запаривание в печах также помогает сохранить больше натурального аромата агавы. В этой точке расходятся пути приготовления текилы и мескаля: сердцевины агавы для мескаля медленно запекаются в специальных подземных ямах, а не запариваются.

Многие крупные производители предпочитают готовить сердцевины быстрее в эффективных паровых автоклавах или скороварках, что позволяет сократить время этого процесса до одного дня (8-14 часов). Процесс запаривания превращает комплекс углеводов в ферментируемые сахара и размягчает сердцевину, что позволяет добывать сок с меньшими усилиями. Свежевынутая из печи, агава на вкус напоминает сладкий картофель или ямс с мягким привкусом текилы. В традиционных производствах сердцевины оставляют остывать 24-36 часов после запаривания. Затем их давят и размешивают, чтобы отделить мякоть (bagazo или bagasse) от сока (хотя некоторые традиционные производители оставляют гущу вплоть до процесса ферментации).

Изначально производители отбивали сердцевины деревянными колотушками до мягкого состояния. Затем их помещали в tahona, гигантский мельничный жернов, вмещающий до двух тонн сырья. Он приводился в движение мулами или лошадьми. Позже для этих целей использовался трактор. Современные производители используют механические измельчители (подобные канцелярским машинкам для измельчения бумаг или гигантским пилорамам для древесины) для того, чтобы отделить излишнюю клетчатку или bagazo (которая затем используется как корм для скота или удобрение). Используя эти методы, сердцевины измельчают, и отжимают для отделения сока (называемого aquamiel, или медовая вода), который затем смешивают с водой в больших чанах.

Полученное сусло (tepache) посыпается дрожжами. Традиционно это были дрожжи, растущие естественно на листьях растения, но в настоящее время это может быть культивируемая искусственно форма таких дрожжей или даже пивные дрожжи (иногда, в некоторых традиционных сортах мескаля или пульке, допускается естественная ферментация дрожжами, переносимыми по воздуху). Производитель Tequila Herradura гордится тем, что это единственная компания, которая использует "натуральную ферментацию". Однако, согласно статье в Уолл Стрит Журнал (Wall Street Journal за май 1999) некоторые компании вынуждены применять антибиотики для уничтожения нежелательных микробов, которые появились в результате применения для ускорения ферментации дрожжей.

Сусло (mosto) оставляют для ферментации в дубовых или стальных чанах. Обычно требуется от семи до 12 дней, однако некоторые современные производители применяют химикаты для ускорения процесса брожения и процесс ферментации занимает от двух до трех дней. Правда следует заметить, что более длительная ферментация придает суслу большую крепость. Ферментированное сусло может также использоваться как закваска для следующего замеса.

Иногда сусло ферментируют вместе с остатками мякоти сердцевин для придания суслу большего аромата - другая традиционная практика - но чаще мякоть отделяется. Эта мякоть может быть продана строительным фирмам для добавления в кирпичи или как материал для упаковки.

Некоторые производители используют тростниковый или коричневый сахар (piloncillo) для ускорения ферментации, что дает им возможность использовать некоторое количество неспелых растений. Этот тип текилы может быть продан без упаковки (наливом :) за пределы страны и разлит в бутылки в любом месте, включая другие страны, где законы о содержании агавы в текиле не так строги. Эта текила называется mixto, и не может быть признана 100% агавной. Знатоки такую текилу игнорируют. (Я сам как-то в нашем городе видел в магазине испанскую (!) текилу. Запомните, друзья - в Испании не растет голубая агава! :-) Как, впрочем, и нигде больше, кроме как в Мексике - прим.переводчика). После окончания ферментации сусло может быть оставлено еще на 12 часов для насыщения и отстаивания перед дистилляцией.

В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% алкоголя. Затем она дистиллируется дважды в традиционных медных перегонных кубах-дистилляторах, называемых alambiques, или в более современных стальных колонных дистилляторах. Наилучшие медные дистилляторы производятся в Томелоссо (Tomelloso), в Испании. Дистилляция длится четыре-восемь часов. Первая дистилляция длится 1,5-2 часа, называется ordinario и дает алкоголь крепости около 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, дает алкоголь крепости около 55%. Получаемые фракции делятся на три: cabeza, или "голова", содержит больше алкоголя и нежелательных альдегидов, поэтому отбрасывается. Средняя фракция, El corazon, или "сердце", является лучшей и оставляется для производства. Последняя фракция, colos, или "хвост", иногда добавляется при дистилляции следующей партии для придания крепости или отбрасывается. Остаток или осадок (vinazas) выбрасывается. Большинство же сортов мескаля дистиллируется однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию. (Тот, кто занимался - для души :-) производством спиртных напитков дома, без труда найдет в этом процессе много знакомого. прим.переводчика)

Вся текила после дистилляции прозрачная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках (barricas) или от добавок подобных карамели (только в mixto) или дубовой эссенции. Перед разливом в бутылки большинство текилы фильтруется через угольные или целлюлозные фильтры.

Некоторые производители предлагают тройную дистилляцию, хотя многие эксперты считают, что это приводит к потери аромата. Большинство производителей добавляют деминерализованную воду для разбавления полученной текилы до 40%, в то время как некоторые останавливают процесс по достижении требуемой крепости. Разновидности текилы Репосадо и Аньехо будут затем храниться в дубовых бочках. Эти бочки обычно бывшие в употреблении и приобретаются у Американских производителей спиртных напитков (чаще всего это бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и даже новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса). Возраст бочек может достигать 50 и более лет. Хранятся бочки в специальных складах или bodegas. Белая текила хранится в стальных бочках до разлива. Она может также быть разлита немедленно после дистилляции.

Для того, чтобы текила выглядела как выдержанный бренди, некоторые производители выдерживают ее дольше в дубовых бочках для получения максимально глубокого цвета и вкуса. Другие производители просто добавляют цветовые добавки для создания впечатления возраста (эти добавки также могут отражаться на вкусе напитка). Некоторые производители, такие как Centinela, презирают и отвергают любые добавки. Кстати, замена старых бочек на новые тоже может делать цвет текилы более темным и изменять ее вкус, пока бочки не "приработаются". То есть цвет текилы не является достаточным показателем ее возраста или качества.

Окончательный продукт обычно смешивается с содержимым других бочек одного возраста для создания однородного вкуса и аромата. Полученная смесь затем бутилируется или разливается в цистерны для продажи без упаковки. Некоторые элитные сорта текилы возможно купить в небольших бочонках. Вся текила из 100% агавы должна быть разлита в Мексике и помечена "Hecho en Mexico" - сделано в Мексике. Только текилу mixto позволено продавать без упаковки (наливом) за пределы страны.

"Distilled from melancholy and from lucidity; from an intense love for good; from a need to bite into the earth and hear the poetry of the people's song."

Author unknown, quoted in the Guia de Tequila, published by Artes de Mexico,1998.

Производство текилы в следующие несколько лет может оказаться перед лицом серьезного кризиса. Это результат болезней агавы и применения пестицидов, как результат - повышение цены на агаву и ее нехватка. Дефицит агавы также серьезно ударяет по интересам производителей мескаля, так как производители текилы уже закупили всю агаву в штате Oaxaca для поддержки сокращающихся запасов. Это уже привело к 40% росту цен на агаву из этого штата.

Где в Мексике растет агава для текилы

Согласно DOT (Declaration for the Protection of the Denomination of Origin "Tequila"), текилой могут называться напитки, сделанные из голубой агавы - agave azul - (agave tequiliana Weber blue variety), которая выращена в нижеуказанных поселениях пяти штатов Мексики.
НИКАКАЯ ДРУГАЯ АГАВА, ВЫРАЩЕННАЯ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЭТИХ РЕГИОНОВ, ВКЛЮЧАЯ ДРУГИЕ СТРАНЫ, НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА С ИМЕНЕМ "ТЕКИЛА". State of Guanajuato

Abasolo
Ciudad Manuel Doblado
Cuerбmaro
Huanнmaro
Pйnjamo
Purнsima del Rincуn
State of Nayarit

Ahuacatlбn de Caсas
Ixtlбn
Jala
Jalisco
San Pedro Lagunillas
Santa Marнa del Oro
Tepic
State of Tamaulipas

Aldama
Altamira
Antiguo Morelos
Gуmez Farнas
Gonzбlez
Llera
Mante
Nuevo Morelos
Ocampo
Tula
Xicotйncatl State of Jalisco

All municipalities
State of Michohacбn

Briseсas de Matamoros
Chavinda
Chilcota
Churintzio
Cotija
Ecuandureo
Jacona
Jiquilpan
Maravatнo
Nuevo Parangarнcutiro
Numarбn
Pajacuarбn
Peribбn
La Piedad Rйgules
Reyes
Sahuayo
Tancнtaro
Tangamandapio
Tangancнcuaro
Tanhuanato
Tinguindнn
Tocumbo
Venustiano Carranza
Villamar
Vistahermosa
Yurйcuaro
Zamora
Zinбparo

Читайте также: