Культура напиток в русском языке

Богемно потягивать коктейль в салоне или отвязно веселиться в баре можно вместе с литературными героями, выбрав для себя излюбленный напиток персонажа. Портал RuBaltic.Ru приготовил в конце недели и в начале сезона отпусков 12 произведений и напитков, тесно связанных друг с другом.

«Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.

Лирический герой не стал бы мудрить с вином, угощая Туулу коктейлями. Но вот учитывая прохладный климат Вильнюса, глинтвейн бы пришёлся кстати. Всего-то нужно подогреть вино и добавить пряности и апельсин.

В оригинале компания на протяжении всего загульного дня пила мятный коктейль, в состав которого входят бурбон, вода, мята и сахарная пудра.

Но самое упоительное упоминание кальвадоса встречается в этих строках о Жоан Маду:

Кальвадос – яблочный или грушевый бренди, обладает кисловатым вкусом, что делает его прекрасным аперитивом. Он пробуждает аппетит и способствует улучшению пищеварения. Р екомендуется употреблять всё-таки в чистом виде.

Рассказчик из романа не мудрил с напитком, угощая Юмиёси в затерянном невесть где отеле. Но если обратиться к оригиналу, то, помимо упомянутой основы из водки и томатного сока, понадобятся сельдерей, табаско, ворчестер, молотый чёрный перец и лимонный сок.

Культура пития

"Веселие Руси есть питие, без пития Руси не бытии!" - так, по легенде сказал Князь Владимир. Однако не одна Русь славится умением пить крепкие спиртные напитки. Да и не в "питие" собственно дело, а в культуре употребления напитков разной крепости.

Часто мы слышим фразу "пить надо уметь" в смысле "пить и не напиваться". На самом деле пить надо умело, разумно и в соответствии с определенными правилами, то есть "в удовольствие". Многие напитки являются визитной карточкой страны и считается, что именно на родине напитка точно знают как его правильно употребить на пользу. В России это, разумеется водка, Мексика славится текилой, Швейцария - родина абсента, в Нидерландах умеют пить джин, во Франции – коньяк и шампанское, в Португалии – портвейн, на Кубе – ром, а в Японии – саке! С чего начнем?

"Кампа-а-ай!" - разносится 1 октября по всей Японии. Когда еще в стране Восходящего солнца столько раз можно услышать: "Пей до дна!", как не в День саке (Nihon-shu-no Hi)? Это не национальный праздник, не государственный и даже не выходной, а просто День истинных ценителей саке. Итак, как правильно пить японскую рисовую водку? К столу саке подают в маленьких (180мл) керамических кувшинчиках токкури, которые к Новогоднему столу еще помещают в квадратную деревянную коробку. Разливают саке по маленьким чашечкам чоко (на 2-3 глотка). Саке пьют охлажденным до 15 градусов или подогретым до 30-ти.

Кроме того существует ряд правил для "разумного" распития саке, которые можно распространить и на другие спиртные напитки:

пейте легко и радостно, с улыбкой
пейте не спеша
пейте за едой,
знайте свою норму питья
2 раза в неделю устраивайте "день отдыха для печени"
не заставляйте других пить насильно
не пейте алкоголь, если пьете лекарство
не пейте "залпом"
не пейте после полуночи
и регулярно проверяйте печень!

О русской водке и том, как у нас пьют водку сказано так много, что впору создавать книгу сказок и легенд о водке на Руси. Самые основные правила распития на самом деле очень просты: водку обязательно нужно охлаждать до 8-10 градусов, не разбавлять ее ни водой, ни кубиками льда. А вот запивать водочку можно, лучше всего хорошей минеральной водой вроде "Боржоми".

И вообще, в правильном употреблении водки главное – закуска и хорошая компания! Без этих двух составляющих пить водку категорически нельзя! Что такое хорошая закуска в нашем понимании? Разварная картошечка, соленые огурчики с хрустом, квашеная капустка с ледком, маринованные и соленые грибочки (грузди, рыжики, маслята и т.д.), пельмени и, разумеется селедочка с зеленым лучком.

По части закуски к спиртным напиткам Россия даст фору любой стране! Нельзя не упомянуть об особенном способе употребления коньяка в России, идея которого по преданию принадлежит государю-императору Николаю II и расценивается, как вклад в мировую культуру пития. Итак, царская закуска: взять молотый в пыль натуральный кофе и сахарную пудру, смешать один к одному и посыпать тонко порезанный кружочек лимона. Налить охлажденный коньяк (на одни глоточек), затем лизнуть лимон снизу, быстро выпить и, свернув кружочек лимона пополам, закусить. И не злоупотреблять – помним пятое правило саке!

Мексика стала родиной этого напитка благодаря кактусам! Агавы – настоящее национальное достояние Мексики, ведь именно из их сока получают этот крепкий и оригинальный на вкус спиртной напиток.

Как пить текилу мы не однажды видели в кинофильмах: налить рюмочку текилы, отрезать дольку лимона, насыпать соль на тыльную сторону ладони, затем слизнуть соль, выпить залпом и закусить лимончиком. Но это не единственный способ! Есть еще вариации на тему:

rapido - в стакан налить по одной части текилы и тоника, закрыть стакан ладонью и постучать им по столу до начала бурления напитка, выпить быстро залпом;

с грейпфрутовым соком – все как обычно и запить соком;

в лимонном стаканчике – лимон разрезать пополам, убрать мякоть, сплющить донце, края лимона посыпать солью, налить текилу со льдом и выпить. Таким способом можно встречать гостей вечеринки прямо у порога!

У вас есть еще варианты?

Абсент – изумрудная полынная настойка с горьковатым привкусом, культура пития которой родилась в Швейцарии и довольно быстро разлилась по всему миру. В результате родилось несколько классических способов употребления этого яркого напитка. Самый простой способ - в чистом виде: охладить абсент почти до 0 градусов и употребить не более 30 мл из узенькой рюмочки. Гораздо интереснее ритуал распития абсента в разбавленном состоянии. Для этого, прежде всего, нужна теплая компания, абсент, сахар и некоторый инвентарь. Остается выбрать способ культурного употребления:

Русский метод: абсент просто разбавляют сахарным сиропом, приготовленным заранее.

Французский (классический): на бокал, наполненный абсентом поместить специальную ложечку с отверстиями, положить на нее кусочек сахара и через него налить ледяную воду до момента помутнения напитка (эффект Louche). Пропорция абсента и воды 1 : 5.

Чешский (огненный): налить в стакан ¾ абсента, на ложечку поместить кусочек сахара, обмакнув его в абсент, и поджечь. Когда огонь погаснет ложечку с расплавленным сахаром опустить в стакан и размешать напиток. Добавить ледяную воду по вкусу.

При этом методе необходимо соблюдать правила пожарной безопасности – абсент очень легко воспламеняется! Поэтому распивать абсент огненным методом следует либо в компании пожарных, либо приготовив огнетушитель.

Два стакана: абсент налить в маленькую рюмку и поставить ее в широкий стакан, затем влить в нее тонкой струйкой воду (смесь начнет перетекать в широкий стакан) и когда в рюмке останется только вода - можно пить!

Можно просто разбавить абсент апельсиновым, ананасовым, лимонным соком на свой вкус.

Самбука – ликер с анисовым вкусом из пшеничного спирта, сахара, аниса, вытяжки из ягод и цветов бузины и целого букета ароматических трав. Существует целая культура употребления этого удивительного итальянского напитка, причем своей популярности во всем мире самбука добилась изначально не вкусовыми качествами, а способом подачи.

Подробнее о методах распития самбуки:

с мухами (итальянский способ): необходимо приготовить самбуку, два бокала, кофейные зерна, трубочки для коктейля, бумажные салфетки и зажигалку.

В первый стакан положить 3 кофейных зерна и налить 50 мл самбуки, затем проткнуть бумажную салфетку в центре вставить трубочку. Затем поджечь напиток на 3-5 секунд, перелить во второй стакана и накрыть его первым. Когда пламя погаснет, в первом стакане образуются пары самбуки, поэтому первый стакана надо аккуратно перенести на салфетку. Как это все употребить? Сначала выпивают самбуку из бокала (зерна кофе остаются во рту), делают несколько вдохов через трубочку и разжевывают зерна.

в чистом виде: так пить самбуку можно только в конце трапезы, хорошо охлажденной (в морозильной камере) и в очень маленькой дозе - как десерт.

горящая стопка: самбуку просто поджигают в стопке на 5 секунд, гасят, сильно выдохнув, и быстро выпивают. Будьте осторожны – ликер в этом случае очень горячий!

Кроме того есть и более простые методы - разбавить самбуку минеральной водой или, выпив, запить ее холодным молоком. Что еще нужно знать о самбуке? Она не оставляет похмелья на утро и аромата перегара, но пить ее надо только после плотной и сытной еды.

Мы еще ни слова не сказали о культуре пития конька, рома, портвейна, шампанского – это тоже очень интересно! Продолжим?

Релевантные товары в Online-магазине:

Количество оттенков: 8

Первый винокур на Руси — черт

Слово "водка" появилось на бутылке только в 1936 году, до этого писали "хлебное вино", если при изготовлении использовалась рожь или пшеница, "столовое вино" — если делали из картофеля или свеклы. "В промышленных масштабах водку выгонять как самогон нерентабельно — очень большие расходы, нужно очистить самогон от сивушных масел и удалить запах. В 1860-е годы впервые была применена ректификационная колонна (прибор, предназначенный для полной очистки спиртосодержащей жидкости от сивушных масел и примесей — прим. ТАСС), и, по Менделееву, спирт и воду стали смешивать в пропорции 40 на 60", — рассказывает Владимир Васильевич.

По его словам, Менделеев нашел золотую середину, и теперь именно в день защиты его диссертации "О соединении спирта с водой" — 31 января — отмечается День рождения русской водки. В угличском музее к этой дате относятся скептически. "В своей работе Менделеев не имел в виду гастрономический продукт, он не изобрел водку, но нашел пропорцию", — объясняет Шабалин.

Смирнов или Smirnoff

"Знаменитый водочник Петр Арсеньевич Смирнов — наш земляк, он родился в 1831 году в деревне Каюрово, недалеко от Углича. Вышел из крепостных крестьян и создал бренд, известный во всем мире", — говорит Владимир Шабалин.

Петр Смирнов работал у своего дяди приказчиком. Он покупал и продавал самогон, привозил из Кизляра настойки и перепродавал, работал над их вкусом и крепостью. Через какое-то время Петр Арсеньевич скопил средства и открыл завод в центре Москвы, на Пятницкой.

"Он занимался винокурением более 30 лет, предлагал в своем фирменном магазине более 400 наименований водочной продукции. При этом Смирнова никто и никогда не видел пьяным", — замечает Владимир Шабалин.

В музее "водочному королю" посвящен целый зал — собрана родословная Петра Смирнова, фотографии дореволюционного Углича, старинные бутылки, счета из магазинов и этикетки. В годы революции сын Петра Смирнова покинул страну и поселился во Франции, где продолжил дело отца и возобновил процесс производства водки, но назвал ее по-новому — Smirnoff. Затем, с отменой сухого закона, в США тоже появилась водка с таким названием, причем местного производства — товарный знак был присвоен одним из русских мигрантов Рудольфом Каннетом.

Водка этой марки производится в Америке по сей день. "А наша водка — "СмирновЪ", — рассказывает Владимир Шабалин. — Первая — дистиллят, выгнана в кубе и очищена. Вторая — ректификат, то есть получена путем соединения спирта и воды".

Он также отмечает, что в России водку всегда пили "полным горлом", в Европе же предпочитают тянуть маленькими глотками. Во многом поэтому европейцы больше любят дистилляты.

Кира Смирнова, правнучка знаменитого водочника, написала книгу и лично вручила ее угличскому музею. "На эту книгу мы опирались при создании экспозиции, а также на архивные документы", — говорит Шабалин.

У водки тяжелый имидж

Музей истории русской водки открылся в Угличе в 1998 году. Это первый в России подобный музей и один из самых крупных. Организовал его Владимир Шабалин — энтузиаст, любитель истории.

"Если мы не расскажем, что именно отсюда пошли великие водочники — Голев, Трутнев, Виноградов, Смирнов, то кто расскажет? У нас есть основа — то, на чем построен наш музей. Мы не просто рассказываем о напитке, мы прежде всего рассказываем о своем земляке, Петре Арсеньевиче Смирнове", — рассуждает Владимир Шабалин.

В музее сначала не было водки как таковой, только предметы старины и быта, а также все, что связано с водкой: пустые бутылки, сосуды — братина, ендова, чарка, бочка. "Затем мы стали собирать старинные бутылки, они свозились исключительно из Ярославской области", — рассказывает Шабалин.

Сейчас в музее свыше 200 тысяч образцов водки. "Отдельные заводы уже закрыты, бутылки от них представляют историческую ценность. Водкам в нашей экспозиции самое малое — 20 лет, самое большое — 60", — уточняет Владимир Васильевич.

Самая старая в музее водка — в белесой бутылке с барельефом Сталина, ей более 60 лет. Делалась она под заказ. Есть в экспозиции угличская водка, запатентованная в 80-е институтом сыроделия и маслоделия и перегонявшаяся из сыворотки. Целый стенд посвящен суррогатному алкоголю 90-х.

"Музей пополняется, заводы по нашей просьбе присылают образцы продукции. Туристы привозят из разных стран свои национальные напитки — водки, дистилляты", — говорит Владимир Шабалин и показывает коллекцию горячительных напитков в причудливых бутылках.

По образованию Владимир Васильевич учитель физкультуры, педстаж — 27 лет. "Я не историк, но решил рассказать, что было у нас в Угличе. У водки тяжелый имидж, он нас настораживал, мы боялись открываться. А потом у нас стало появляться все больше экспонатов, мы поняли, как работать, куда двигаться", — объясняет Шабалин.

Владимир Васильевич признается, что ему неоднократно предлагали перевезти музей в Москву. "Но что это будет? У нас именно здесь, в Угличе, были питейные дома, историю нельзя искажать. Мы бы давно поменяли место, но зачем, если все местное, все экспонаты из Ярославской области", — говорит он.

"Нет вредных веществ, есть вредные количества"

Музей истории русской водки — не о пьянстве, а о культуре пития, уверен Владимир Шабалин. Он считает, что экспозиция носит в какой-то мере воспитательный характер.

"На таком музее можно воспитать ребенка — дети видят этот напиток, но не знают о его происхождении, о культуре пития. Мы приглашаем школьников, врача-нарколога и рассказываем не только об истории водки, но и о том, как важно знать меру. Вообще, нет вредных веществ, есть вредные количества", — рассказывает Владимир Васильевич.

В царской России создавались общества трезвости, о них в музее тоже рассказывается. Вступали в них люди, которые вообще не пьют, а также пытающиеся бросить пить. "Вступали в него на год, на три месяца. Общество находилось при церкви, и человек перед иконой и батюшкой давал слово не пить", — объясняет Шабалин.

Он достает чугунную восьмиконечную звезду на тяжелой цепи: "Это медаль за пьянство, по указу Петра Первого еще в 1714 году такие медали весом 6,8 кг отливали из чугуна. Кузнец приковывал ее на шею пьяницы в качестве наказания, пьяница должен был носить медаль, пока не бросит пить. Для Петра эта была потеха, сам он изрядно выпивал, а первую рюмку при Петре в трактирах наливали бесплатно, она называлась шкалик".

Часто посетители ограничивались шкаликом (60 мл водки — прим. ТАСС) и уходили, ничего не заплатив. Чтобы получать прибыль, купцы изменили рюмку — уменьшили ее емкость до 25 мл. Такую рюмку стали называть купеческой.

"В конце экскурсии я всегда привожу гостям знаменитое выражение Омара Хайяма, в котором под словом "вино" подразумевается все зелье: "Вино запрещено, но есть четыре "но": смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий всем здравомыслящим вино разрешено!" — смеется Владимир Васильевич.

пятница, 8 февраля 2013 г.

Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово "напиток", призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120-130 лет тому назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и. квас.

Действительно, напитки - большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу.

Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления.

Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья - на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т.п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы - опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря "он пьет" или "он выпил", мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же "напиток", применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова "пить", а от слова "напитать", то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина "напиток" от, скажем, немецкого Getrank или французского bossion, которые явно происходят от глагола "пить" и потому могут точнее переводиться как "питье", "пивное", то есть то, что можно пить.

В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении "нектар - напиток богов" (то есть пища, питание богов). "Кофе напитчив", - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: "напитчив" значит "сытный, питательный". Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "кушали", "откушивали". Такое словоупотребление мы находим у классиков русской литературы. "Дедушка накушался досыта любимого потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумяненными пенками", - писал С.Т. Аксаков даже о чаепитии. "Они изволили откушать кофею", - встречаем мы в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.

Для остальных напитков - и не алкогольных, и не подкрепляющих - долгое время не могли подыскать подходящего термина. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30-60-е годы XIX века одни называли их "напоями", другие - "пивом" ("пиво - инде взято за то, что пить можно"), "пойвом", а иные даже и "пойлом". И никому такие слова в то время не резали слух. Тот же Аксаков - большой знаток по части еды и питья - называет в 1849 году студеную брагу "пойлом" без тени иронии: "Ключница отпустила на барский стол живительное пойло". Однако такая терминология долго не удержалась, и для собирательного обозначения всякого рода питья стало постепенно применяться новое книжное слово - "напитки".

Вместе с тем изменился и его смысл. Современный словарь называет напитком всякую специально приготовленную жидкость. Что же, напитки действительно надо готовить специально. Однако теперь мы упускаем из виду тот глубокий смысл, который первоначально вкладывался в слово "напиток" - напитчивость, питательность.

На протяжении многих веков разные народы создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местным пищевым сырьем: квасы и меды - в России, шербеты - на Среднем Востоке, айраны - в степных и горных районах Азии, чал - в пустынях, чай - от туманного Альбиона до Фудзиямы.

Казалось бы, все они такие разные, непохожие один на другой ни по вкусу, ни по сырью. В основе одних - хлеб и мука, других - ягодные и фруктовые соки, третьих - мед или молоко. Но если внимательно приглядеться к ним, то все они, оказывается, имеют одно сходство. И дело совсем не в их горячительности или прохладительности. Ведь такие сильные жаждоутоляющие напитки, как чай и сбитень, как раз горячие. Сходство всех подлинно жаждоутоляющих напитков состоит в том, что все они должны быть обязательно питательны.

Ведь смысл утоления жажды не в том, чтобы принять большое количество холодной жидкости, а в возмещении потерянных сил и ушедших (точнее, "уплывших"!) из организма вместе с потом питательных веществ. Вот почему все естественные жаждоутоляющие напитки независимо от того, в какой стране они были изобретены, заключают в себе наряду с водой высококалорийные питательные вещества - натуральные соки, сахар, белки, а также разнообразные ферменты, витамины и порой даже растительные или животные жиры.

Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

Вот почему для истинного, а не мнимого утоления жажды надо обращаться к фундаментальным естественным напиткам - чаям, квасам, шербетам и особенно к имеющим высокое содержание белков кисломолочным национальным напиткам - айрану, мытенице, кумысу, чалу, хурунге. На основе естественных соков и пряностей создан также целый ряд напитков, имеющих разнообразный приятный вкус и высокую степень утоления жажды. Это русские водицы, морсы, сбитни и западноевропейские лимонады, оршады, оранжады.

В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждоутоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года.

Летом лучше всего пользоваться зеленым чаем - как горячим, так и холодным. Норма заварки - 6-7 ч. ложек на 1 л воды, настаивание 6-8 минут. Разумеется, вода должна быть свежевскипяченной, заварку нужно производить, пользуясь фарфоровым чайником, и ни в коем случае не разбавлять. Такой крепкий зеленый чай способен быстро снять чувство разбитости, усталости, головную боль, утолить самую жгучую жажду.

Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждоутоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением.

Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. В этом случае надо делать заварку вдвое-втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию.

Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при нервном истощении очень хорошо действует калмыцкий чай. Для этого 50-75 г плиточного чая или 5 ст. ложек сыпучего надо сварить в смеси 2 л воды и 1 л молока с 50 г сливочного масла, 2-3 ч. ложками соли и с черным перцем.

Другой типично летний напиток - квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток.

Сейчас квас в основном приготовляется промышленным путем, и большей частью то, что продается не из бочек в разлив, а газированные в бутылках, – это суррогаты. А домашним способом квас из первоначальных продуктов готовить довольно долго и трудно. Промышленный квас (не подделки, бочковой) выпускается, за редкими исключениями, практически одного сорта, в то время как существует около полусотни видов квасов, весьма разнящихся по вкусу и имеющих разные сферы применения - это и прохладительные, и десертные, и столовые квасы, используемые как основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. Отсутствие этих сортов кваса в продаже не всегда можно восполнить домашним приготовлением.

Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно.

Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является выпуск промышленностью полуфабриката кваса - концентрата квасного сусла или солода (мальтозы). Из пол-литровой банки такого концентрата можно приготовить 20-25 л кваса. Это не совсем удобно для горожан, у которых не всегда в хозяйстве имеются подобные емкости. Но не обязательно использовать сразу всю бытылку (сусло в открытой бутылке прекрасно сохраняется). Кроме того, некоторых отпугивает указание на этикетке, что к суслу надо еще добавить сахар и дрожжи и выдерживать 20 часов. Это кажется обременительным. На самом деле – ставим с вечера, и к завтрашнему вечеру квас готов! Затраты времени не более 10 минут. Это лишь сотая часть всей той работы с квасом, которую приходилось производить нашим предкам.

Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме.

Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба.

Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в теплом, не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5-6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2-3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней.

Это самый простой способ приготовления кваса. Для него надо 1,6 кг сухарей, 8 л кипятка, 50-75 г изюма, 350-400 г сахара, 40 г мяты и 25-30 г дрожжей (лучше всего пивных) и 1-2 ст. ложки муки. Добавив в такой квас до брожения 1-1,5 стакана любого ягодного сока, можно придать ему соответствующий привкус - малиновый, клубничный, яблочный и т. д.

Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой-нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему настоящие квасы выпускают в продажу без всякой примеси эссенций, в отличие от фруктовых вод.

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку - водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы - это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 ст. ложка на 1 л воды), чтобы водичка "играла".

Ягоды для водиц отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины.

После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1°С не более 3-4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок.

Водички - напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток - нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность.

Другое дело морсы - здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых - клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5-3 л воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 л воды, вскипяченной с сахаром, т.е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.
Это - ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус.

Настоящий же морс делать труднее:
Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4-5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.

На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан.

Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость. Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских - 5:1.

Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Несмотря на то что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока.

Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1-3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием - отсутствие кипения или сведения его до минимума - наиболее характерный для приготовления шербетов. Шербеты при варке обязательно помешивают.

Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде. Кипятить их в медных тазах для варенья нельзя.

Для клубничного шербета на 1 кг клубники берут 1 стакан сахара и 3-4 стакана воды (кипяток).
Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов.
Для вишневого - на 1 кг вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят.

Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом.

Читайте также: