Мдк 07 01 приготовление сладких блюд и напитков


В данном документе содержатся вопросы по тематике междисциплинарного модуля "Приготовление сладких блюд и напитков".

Скачать:

ВложениеРазмер
Тест по МДК 07.01. 21.36 КБ

Предварительный просмотр:

1. На какое время замачивают ягоды во время механической кулинарной обработки?

А) 20-30 минут Б) 2-3 минуты

12.Сколько граммов желатина требуется для приготовления 1 кг самбука?

2.Для чего в компот из сухофруктов добавляют лимонную кислоту?

А) для улучшения вкуса

Б) для закрепления цвета

А) желированное блюдо из сметаны и яично-молочной сладкой смеси

Б) желированное блюдо из фруктово-ягодной массы и желатина

3) До какой температуры охлаждают компот перед настаиванием?

14. При какой температуре подают горячие сладкие блюда?

4. К студнеобразующим веществам относятся:

А) желатин; крахмал; агароид.

Б) желатин; эсэнция; экстрактивные вещества.

15. Перечислите требования к качеству:

5. Какое количество крахмала понадобится для приготовления 1000г густого киселя?

А) 20-40г Б) 60-80г

16. Перечислите ассортимент холодных основных напитков.

6. Для приготовления молочного киселя лучше использовать:

А) кукурузный крахмал

Б) картофельный крахмал

17. При какой температуре подают горячие напитки?

7. В какой кратности предварительно разводят крахмал с водой для приготовления киселя?

18. Какие ингредиенты входят в состав напитка - сбитень?

А) мёд, сахар, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха.

Б) хлебный квас, мёд, корень хрена.

8. Сколько грамм киселя полагается на 1 порцию?

А) 100-200г Б) 200-300г

19. Как готовят малиновый айс-крим?

А) смешивают минеральную воду с малиновым сиропом, затем добавляют мороженое.

Б) смешивают минеральную воду, малиновый сироп, мороженое вместе, подают с соломинкой.

9. Перед приготовлением желе, желатин замачивают на:

А) 1-1,5 часа Б) 2-3 часа

20. Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.

10. При каких режимах охлаждают готовое желе?

11. Чем отличается мусс от желе?

А) тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу

Б) тем, что в подготовленную массу добавляют крахмал

1.Водой какой температуры промывают ягоды перед переработкой?

А)горячей, кипячёной Б)холодной кипячёной

12. Чем отличается самбук от мусса?

А) в самбук вводят сырые яичные белки

Б) в самбук вводят свежевыжатый ягодный сок

2. Сколько времени настаивается компот из сухофруктов?

А)10-12часов Б)1-3 часа

13. Для приготовления 1 кг крема понадобится:

А) 85 г желатина Б) 20г желатина

3. Когда рекомендуют добавлять сахар при варке компотов?

А) в начале варки Б) в конце варки

14. Какие из этих блюд относят к горячим сладким блюдам?

Омлет с ягодами, котлеты перловые, каша гурьевская.

4. От чего зависит прочность студней?

А)от количества желирующих веществ

Б)от времени варки

15. При какой температуре запекают пудинг рисовый?

А) 150-180 Б) 200-250

5. Какое количество желатина потребуется для приготовления 1кг желе?

16. Перечислите требования к качеству:

6. Для приготовления фруктово-ягодного киселя рекомендуют использовать:

А) картофельный крахмал

Б) кукурузный крахмал

17. Перечислите ассортимент горячих сладких напитков.

7. Сколько минут варят кисель?

А)30-40 минут Б) 2-10 минут

А) мёд, сахар, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха.

Б) хлебный квас, мёд, корень хрена

8. Для чего поверхность киселя посыпают сахарным песком?

А) для предотвращения появления плёнки

Б) для придания сладости

А) напиток в котором мороженое взбивается вместе с остальными ингредиентами

Б)напиток с мороженым, которое укладывают сверху

9. В какой кратности предварительно замачивают желатин в воде?

20.Составить технологическую схему приготовления киселя из клюквы.

10. Сколько часов хранят готовый желатин?

А) не более 3 ч Б) не более 12 ч

11. Сколько граммов желатина нужно для приготовления 1 кг мусса?

Эталон ответов к тестовому заданию по МДК 07.01.

15. Компот- прозрачный, от светлого до коричневого. Плоды- целые или нарезанные,не переваренные. Вкус- сладкий, с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов. При подаче фрукты должны заполнять 2/3 стакана, остальное- сироп.

Желе- студень, прозрачный или нет. Вкус- сладкий, с привкусом используемых продуктов. Фрукты в желе аккуратно нарезаны и выложены рисунком. Желе должно держать свою форму. Консистенция- однородная, слегка упругая. Лимонное желе не должно горчить.

16.Чай холодный, кофе-гляссе, квас,

напитки из молока и сливок,

20.1. Сухофрукты- перебирают, промывают, откидывают, нарезают.

2. Соединяют сухофрукты с водой.

3. Доводят до кипения.

4. Варят 20 минут.

5. Добавляют сахар, курагу, урюк, чернослив.

6. варят 15 минут.

7. Добавляют изюм и лимонную кислоту.

8. Варят 3-5 минут.

16. Кисель- однородный, без комочков, нетягучий. Густой кисель- сохраняет свою форму, средней густоты и жидкие- растекаются, имеют консистенцию сметаны. Вкус- сладкий, с привкусом, запахом и цветом используемого сырья. Фруктово-ягодный кисель из пюре может быть мутным, остальные- прозрачные, исключая молочный. Не допускается плёнка на поверхности киселя, а у молочного- запах подгорелости.

17.Гренки с ягодами, пудинг рисовый, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками, банановый десерт, пудинг с консерв-ми плодами (каша гурьевская).

20. 1. Клюкву перебирают, промывают, ошпаривают, протирают.

2. Отжимают сок. (хранят в холодильнике)

3. Получившуюся мезгу соединяют с водой.

4. Проваривают 10 минут.

6. Добавляют сахар.

7. Доводят до кипения.

8. Отвар соединяют с крахмалом, предварительно разведённым с холодным отваром или водой.


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:


ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Саламонова Елена ВладимировнаНаписать 14953 27.01.2017

Номер материала: ДБ-138785

  • Другое
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    27.01.2017 21588
    27.01.2017 24438
    27.01.2017 232
    27.01.2017 502
    27.01.2017 666
    27.01.2017 480
    27.01.2017 246

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий


Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота -

а) холодной; б) сладкой;

в) теплой; г) горячей.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -

а) перекипел; б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -

а) более кислым; б) более сладким;

в) кисло-сладким; г) мятным.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -

а) 4 – 6 ч ; б) 6. 8 ч;

в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.

8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала; г) перекипел.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

10. Какова норма отпуска кофе натурального -

а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;

в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.

11. Температура подачи горячих сладких блюд -

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

13. Что придает чаю аромат -

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -

а) 15 мин; б) 30 мин;

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -

в) 2. 4 г; г) 5 -6 г.

17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления

1 кг густого киселя -

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

18. К горячим сладким блюдам относятся -

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

19. К желированным сладким блюдам относятся -

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

20. Температура подачи мороженого -

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков


Цели урока:

Образовательные: обобщить и систематизировать знаниястудентов по приготовлению, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству горячих сладких блюд;

Изучить требования к горячим сладким блюдам из конкурсного задания чемпионата WorldSkillsRussia;

рационально организовывать свою работу и умело использовать ИТК.Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности обучаемых; способствовать отработке навыков подготовки докладов и презентаций, выступления перед аудиторией, работы с дополнительными источниками информации по предмету.

Воспитательные: содействовать развитию умений представлять информацию в различных видах; содействовать воспитанию культуры общения.

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, урок – семинар.

Методы обучения:словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),

наглядные методы (показ презентаций).

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Раздел 1:Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении горячих сладких блюд;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих сладких блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих сладких блюд;

- оценивать качество готовых горячих сладких блюд;

-готовить и оформлять горячие сладкие блюда из конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia;

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству горячих сладких блюд ;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих сладких блюд

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- правила хранения горячих сладких блюд;

- температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи;

- требования к качеству горячих сладких блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

- правила приготовления и оформления горячих сладких блюд из конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia;

формирование элементов общих компетенций:
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 5. Использование информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Образовательные: обобщить и систематизировать знания студентов по приготовлению, оформлению, правилам подачи и требованиям к качеству горячих сладких блюд;

Изучить требования к горячим сладким блюдам из конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia;

рационально организовывать свою работу и умело использовать ИТК. Развивающие: содействовать активизации познавательной деятельности обучаемых; способствовать отработке навыков подготовки докладов и презентаций, выступления перед аудиторией, работы с дополнительными источниками информации по предмету.

Воспитательные: содействовать развитию умений представлять информацию в различных видах; содействовать воспитанию культуры общения.

Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний, урок – семинар.

Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение),

наглядные методы (показ презентаций).

1. Технология разно уровневого обучения

2. Информационно – коммуникативный метод

3. Технология модульного обучения

Форма организации учебной деятельности:

Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности.

Материально-техническое оснащение урока:

компьютер, мультимедийный проектор, доска.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

1. Организационный момент (2 мин).

- Проверка готовности группы к уроку.

2.Актуализация полученных знаний

На дом было дано задание повторить, весь пройденный ранее материал о кашах.

3. Объяснение нового материала

Казалось бы, что может быть проще манной каши. Фантазия же и мастерство русских кулинаров позволили превратить это прозаическое кушанье в подлинный шедевр, украшение любого праздничного стола. Более достоверной является такая история, связанная с названием каши:

Звучит история. Рассказывает студент.

«Однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбурского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его.

Вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного ее изобретателя повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Преподаватель: К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты.

Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55 С

Эти блюда обладают большой калорийностью, т.к как содержат продукты, богатые углеводами и жирами, Углеводы или сахариды - одна из основных групп органических соединений организма.

Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода, причем у большинства углеводов водород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде (отсюда их название - углеводы).

Основная роль углеводов связана с их энергетической функцией.

Подробнее сегодня мы рассмотрим кашу гурьевскую, основа ее манная каша

Каша – это в первую очередь углеводы. Углеводы – источник энергии в организме. Они расходуются мышцами, а избыток откладывается в виде гликогена в печени. Существуют быстрые и медленные углеводы.

Быстрые углеводы – это сахар, конфеты, сдоба, эти продукты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и быстро повышают уровень глюкозы в крови. Они имеют высокий гликемический индекс. При резком повышении уровня глюкозы в крови, мышцы не успевают ее расходовать, а печень превращать в гликоген. Поэтому, быстрые углеводы превращаются в организме в жиры.

Каша содержит медленные углеводы. Медленные углеводы перевариваются и всасываются постепенно, успевают расходоваться мышцами и превращаться в гликоген. У них низкий гликемический индекс. Они надолго создают чувство насыщения и обеспечивают организм энергией.

Кроме того каша – один из основных источников витаминов группы В. Они нужны для нервной системы, кожи, волос, ногтей.

Полезнее всего есть кашу на завтрак. Это обеспечит ребенка энергией на первую половину дня.

Из манной крупы можно приготовить массу вкуснейших десертов и тортов к чаю. Сладкие манники с фруктами и орехами, запеканки, халву и легкое суфле. Рецептов десертов из манки придумано много. Вы обязательно найдете что-нибудь по своему вкусу.

Приготовленная манка – это отличная консистенция для крема. Если каша получилась немного гуще, чем необходимо или же застыла, так даже лучше. Такой вид желеобразной манки подходит для запеканок, суфле и различных сладких прослоек.

Краткое изучение конкурсного задания чемпионата WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

Приготовить 3 порции десерта – теплый открытый ягодный пирог на основе песочного теста либо его производных

Масса десерта - минимум 110г

 3 порции десерта подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см

 Оформление десерта на выбор участника

 Дополнительно подаётся одна порция 50 мл соуса в соуснике для слепой дегустации

Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке.

Сладкие блюда из манной каши (Приложение 1)

Для приготовления правильного коржа вам потребуется:

При оформлении хода занятия в плане-конспекте использовались следующие условные обозначения:

- Курсивом в тексте выделены - методические рекомендации.

- Полужирным курсивом - методика формирования и развития общекультурных и профессиональных компетенций.

- Курсивом с заливкой текста - методические рекомендации по реализации психолого-педагогической проблемы.

- Обычным шрифтом - речь педагога.

Психолого-педагогическая проблема: Развитие творческих способностей у будущих поваров - кондитеров

Название квалификации: профессия СПО 260807.01 - Повар, кондитер, квалификация - повар, кондитер

Курс, семестр: 2 курс 4 семестр

Название МДК: МДК 07.01 - Технология приготовления сладких блюд и напитков

Номер урока по сводному или календарно-тематическому плану: №1

Тема раздела: Приготовление сладких блюд

Тема урока: Правила приготовления и отпуска сладких блюд

Тип урока: урок формирования новых знаний

Форма (вид) урока: лекция

Обучающая: Сформировать теоретические знания по теме.

Воспитательная: ОК 1. Понимать сущность и социальную значи-мость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Развивающая: ОК 5. Использовать информационно-коммуни-кационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

- презентация материала к лекции (13 слайдов);

- плакаты с изображением инструментария для приготовления десертов.

- ФРиО. Профессиональные стандарты индустрии питания. III квалификационный уровень: Старший повар / Старший кондитер. 2007. -- 143 с.

2. Проработка материала лекции

1. Организационный момент 4 мин.

2. Актуализация и мотивация знаний 10 мин.

5. Закрепление изученного материала 15 мин.

5. Подведение итогов занятия 5 мин.

6. Выдача домашнего задания 5 мин.

Итоговое время занятия 90 мин.

1. Организационный момент (4 мин.)

Приветствие обучающихся. Проверка технического видеооборудования. Проверка присутствующих, выяснение причин отсутствия студентов.

2. Актуализация и мотивация знаний (10 мин.)

Сегодня мы рассмотрим, какие требования предъявляются к приготовлению и отпуску сладких блюд. Для того, чтобы понять, насколько данная тема актуальна, ответим на ряд вопросов: (Эта деятельность направлена на формирование ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес).

2. Какие холодные сладкие блюда вы можете назвать?

3. Какие горячие сладкие блюда вы можете назвать?

Преподаватель отмечает, что ответы на вопросы вызывают некоторые затруднения у обучающихся, поэтому налицо необходимость более детального изучения темы.

Записываем план лекции. Он отображается на слайде № 1

4. 1. Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

5. 2. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов.

6. 3. Виды технологического оборудования производственного инвентаря, используемые при приготовлении сладких блюд.

4. Санитарные требования к приготовлению сладких блюд.

5. Методы сервировки и подачи сладких блюд.

Первый вопрос лекции - Ассортимент сладких (десертных) блюд. Пищевая ценность, классификация.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. Слайд 2.


Рассмотрим, какие сладкие блюда включены в классификационную карту. Слайд 3


Пищевая ценность сладких блюд определяется составом входящих в них ингредиентов. Слайд 4.


Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей. Слайд 5


Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара -- глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами -- глюкозой и фруктозой -- богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах -- землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния -- в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов-- одна из важнейших задач каждого кулинара.

Слайд 6: В клубнике содержание витамина С намного больше, чем в лимоне. Она также содержит много кальция, фолиевой кислоты, калия, фосфора и железа. Выращенная самостоятельно клубника, без добавления химических удобрений, помогает справиться с проблемами пищеварения и предотвращает развитие анемии.



Слайд 8: Содержит большое количества витаминов В, фосфора и железа, что благоприятно воздействует на обменные процессы организма и образование крови. Малина предупреждает рак, благодаря входящим в ее состав антоцианам. Оказывает противовоспалительное и антивирусное воздействие.


Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновых или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Существует специальный документ, который называется [42]

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных холодных десертов и включает в себя следующие действия: (Изучение нормативных документов направлено на формирование ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности).

? хранить готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных холодных десертов;

? проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным десертам;

? вымачивать свежие и сушеные фрукты в вине и коньяке;

? тушить фрукты в жидкостях;

? карамелизовать фрукты до светло-золотистого цвета;

? взбивать сливочный сыр с другими ингредиентами;

? взбивать яйца с сахаром с постепенным добавлением горячих ингредиентов;

? смешивать и проваривать взбитые массы на водяной бане;

? взбивать желированные основы со сливками с добавлением яично-молочной смеси и без;

? взбивать смеси при одновременном нагревании на водяной бане;

? взбивать смеси с дополнительным охлаждением;

? взбивать смеси с периодическим замораживанием;

? охлаждать и замораживать смеси;

? взбивать замороженные фруктовые пюре и соки;

? вынимать из форм замороженные смеси;

? раскатывать и формовать горячую массу из нугатина;

? порционировать и оформлять на тарелке сложные холодные десерты;

? выдерживать температуру подачи сложных холодных десертов;

? хранить сложные холодные десерты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Для небольших кондитерских производств при изготовлении выпечки и десертов необходимы тестомес, миксер, тестораскатка, тестоделитель, конвекционная или подовая печь, расстоечная камера. Для производства десертов советуем приобрести машину для темперирования шоколада и глазурей, лампу и помпу для формирования карамели, миксер, дозатор для начинок, фризер для мороженого, пастеризатор для кондитерских смесей.

Обозначим основной инвентарь и оборудование, необходимое для производства десертов:

1. Антипригарные силиконовые коврики

2. Аэрограф - краскораспылитель кондитерский

3. Ванны для темперирования шоколада

4. Венчики кондитерские профессиональные

5. Гребни для теста

6. Делитель торта на порции

7. Инструменты для работы с мастикой и марципаном

8. Инструменты для работы с шоколадом

9. Оборудование для кейтеринга

10. Кондитерские кисти и щетки

11. Кондитерские мешки

12. Лампа и аксессуары для работы с карамелью

13. Бордюрные ленты для тортов и пирожных

14. Лопатки кондитерские

15. Формы для тортов, вырубки кондитерские

16. Формы для маленьких пирожных Mignon

17. Формы для пирожных Monoporzione

18. Кондитерские насадки для украшения тортов

19. Кондитерские ножи и резаки для огранки овощей и фруктов

20. Кондитерские ножи профессиональные

21. Кондитерские ножи струнные для нарезки мягких десертов

22. Кондитерские ножи-роллеры и валики для теста

Демонстрируются плакаты с изображением вышеуказанного инвентаря. (Знание предназначения специнвентаря для приготовления сладких блюд поможет сформировать компетенцию ПК 7.1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда).


Рис.1 Инвентарь для приготовления сладких блюд

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на предприятиях общественного питания следует выполнять ряд следующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвентарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи.

Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, молоко, сливочное масло), соответствующее по качеству требованиям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

Для приготовления крема использовать только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют,выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.

В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 . 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальцинированной соды температурой 45 °С в течение 5 . 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефектами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную емкость.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не более 8 ч при температуре 2 . 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый использовать для начинки и отделки изделий сразу после приготовления. Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 ч при температуре 2 . 6 °С в емкостях с крышкой.

Перекладывать крем из одной посуды в другую и перемешивать необходимо специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тортов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками.

Процесс приготовления крема и отделки изделий рекомендуется вести ускоренно при температуре не выше 17 °С.

Гигиена и санитария питания

Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холодильной камере при температуре 2 . 6 °С не более:

В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

Для готовых изделий использовать чистую, сухую, выстланную пергаментом тару.

Транспортировать кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 . 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 "С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии:

- помещения с холодильной камерой для хранения и обработки сырья;

- помещения с холодильным оборудованием для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров;

- помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шкафу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают соотношение всех компонентов, технологию приготовления, используют только свежекипяченую питьевую воду.

Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Восстановленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).

Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи

Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15 . 20 мин включая его.

Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Примеры сервировки и подачи сладких блюд рассмотрим на слайдах.





5. Закрепление изученного материала (15 мин.)

Обучающиеся выполняют экспресс - опрос, устно отвечая на вопросы. Закрепление - опрос проводится фронтальным методом.

1. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

2. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

3. Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

4. Дайте классификацию сладких блюд.

5. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на ….. … и ……………. (температура подачи ________ и ______ С).

6. Каково значение в питании фруктовых салатов и десертов?

6. Подведение итогов занятия (5 мин.)

Подводим итоги занятия. Акцентируем основные вопросы, которые были рассмотрены в течение лекции и значение изученного материала для дальнейшей профессиональной деятельности.

7. Выдача домашнего задания (5 мин.)

Читайте также: