Меню напитков для пиццерии

Как правильно составить меню для пиццерии и какое оборудование понадобится для создания собственного проекта?

— Производство пиццы — рентабельный бизнес, успех которого в значительной степени зависит от шеф-повара, ведь именно он создает меню и выбирает компоненты. Вариантов пиццы великое множество: сколько существует продуктов, столько же сочетаний можно придумать. Нужно ориентироваться на каждого конкретного гостя, создавать блюда и для вегетарианцев, и для любителей мяса и морепродуктов, и классические итальянские рецепты, и оригинальные.

На средний чек влияют цены, порции, уровень заведения и аудитория. Цена должна соответствовать качеству и размеру блюда. В нашем ресторане средний чек составляет 1500–2000 рублей на человека. На эту сумму можно заказать салат, первое блюдо, горячее, десерт и чашечку кофе. Таково наше оптимальное соотношение.

Выбор техники для пиццерии зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать.

Необходимо следующее оборудование:

мукопросеиватель для просеивания муки, удаления из нее посторонних элементов и комочков и обогащения кислородом (просеивание муки способствует более интенсивному прохождению процесса брожения);
тестомесильная машина — с ее помощью можно обеспечить идеальную структуру теста и значительно сократить время замеса;
печь для приготовления соусов;
стол для разделки.

Несколько слов о печах для приготовления пиццы. Настоящая печь должна давать возможность прогрева свыше 300°С. Только в этом случае пицца будет иметь хрустящую корочку. Хороший вариант — печи с керамическим или каменным подом и регулировкой температуры нижней и верхней поверхностей.

Владимир Хохлов
бренд-шеф ресторанов La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama

— Меню пиццерии должно быть разнообразным, чтобы каждый гость мог выбрать блюдо на свой вкус. Помимо пиццы нужно предлагать салаты, холодные и горячие закуски, супы и, естественно, десерты.

Как известно, пицца появилась в Италии. Однако, как и любое другое блюдо, она претерпевает различные изменения под влиянием национальных кухонь мира. Традиционная (или, как говорят итальянцы, настоящая) пицца может быть приготовлена только при использовании некоторых сортов помидоров и сыра моцарелла. Приправлять же ее следует исключительно базиликом, душицей и оливковым маслом.

Продукты для пиццы должны быть неизменно свежими и качественными! Мы используем итальянскую муку из грубых сортов пшеницы, итальянский сыр, остальные ингредиенты могут быть как отечественными, так и импортными. В связи с политической ситуацией мы занялись поиском альтернативных продуктов российских производителей. Причем качество наших блюд не изменилось: отечественный товар вполне может конкурировать с западным. Главное тут — тщательно отбирать поставщиков.

— Пиццерия — один из самых рентабельных форматов, поскольку пицца — блюдо практически безотходное. Но в меню обязательно должны присутствовать и другие позиции: логично, например, добавить пасту, так как при ее приготовлении используются фактически те же наполнители (ими могут быть остатки ингредиентов).

Но если паста — блюдо в пиццерии факультативное, то легкие салаты и десерты нужны непременно. Кроме того, можно дополнить ассортимент роллами, которые очень хорошо продаются навынос.

Также важно приобрести кофемашину для приготовления качественного кофе. Потребуются оптимальная винная карта с вином на розлив и достойный выбор пива. Крепкий алкоголь необязателен.

Но если вы хотите, чтобы в зале ресторана находилась дровяная печь и гости наблюдали за процессом приготовления, это потребует дополнительных затрат. Дровяная печь вносит элемент шоу и создает определенную атмосферу. Но ее сложно эксплуатировать с точки зрения соблюдения правил пожарной безопасности и обеспечения вентиляции. Обслуживание электропечи более экономично.

Также можно оборудовать пиццерию газовой печью, однако ее установка требует дополнительного сложного процесса согласования. По вкусу же пицца, приготовленная в разных печах, не сильно отличается.

Пицца готовится довольно быстро благодаря использованию заготовок. Наполнители делают заранее и в течение дня выпекают пиццу по мере поступления заказов. Самое важное — правильно рассчитать необходимое количество заготовок. Шеф-повар должен учитывать показатели средней проходимости заведения, сезонность и т.д.

Кроме того, грамотно составленное меню помогает добиться оптимальных продаж: количество дополнительных блюд не должно быть слишком большим, иначе гости не будут заказывать основной продукт. Поспособствует это и стабильной эксплуатации оборудования. Печь для приготовления пиццы разогревается долго, держать ее постоянно включенной без работы означает дополнительный расход электроэнергии.

Специфика российской пиццерии как раз и состоит в том, что она вынуждена использовать импортные продукты. В Италии же пиццу готовят из свежих ингредиентов местного производства. Это влияет и на стоимость продукции, и на ее качество. Ведь пицца с морепродуктами из утреннего улова отличается от блюда с заморозкой.

Средний чек пиццерии зависит от концепции заведения, его уровня, месторасположения и проходимости. Он может быть ниже, чем средний чек в ресторане полного цикла той же ценовой категории. Кроме того, одну пиццу часто заказывают на двоих или на троих, что тоже сказывается на понижении среднего чека.

Маркетинг предусматривает множество вариантов привлечения внимания гостей. Их могут развлечь и дровяная печь в зале, где потрескивают поленья, и зажигательное шоу поваров во время приготовления пиццы, и увлекательные мастер-классы.

Залог успеха пиццерии — в четком соответствии выбранной концепции: в небольшом кафе наиболее важна скорость обслуживания, а в дорогом заведении — безупречный сервис.

Интерьер также должен соответствовать ценнику. В этом вопросе многие рестораны допускают серьезные ошибки уже на этапе планирования помещений. Например, нерационально используют пространство и делают кухню, которая сопоставима по размерам с залом. Большая кухня хорошо смотрится в одноименном сериале, но не в реальности.

диаметр 30см 760г

(ветчина, шампиньоны, сыр «Моцарелла, Сэм соус)

диаметр 30см 760г

(кофе, топлёное молоко, сахар, ликёр, взбитые сливки)

Свежевыжатый апельсиновый сок

Свежевыжатый яблочный сок

Свежевыжатый томатный сок

Мучные блюда и кондитерские изделия

Блинчики с красной икрой

(подаются с кетчупом и зеленью)

(блины с соусом из мёда, сливочного масла и сметаны)

(со сгущенным молоком)

Блинчики, фаршированные творогом

(подаётся на блюде, оформленном шоколадным сиропом)

Пирожное английское с миндалём и изюмом

(при подаче посыпается сахарной пудрой: оформляется веточкой мяты)

В Макаронино мы готовим вкусные, свежие блюда с нуля. Каждый ингредиент подобран для совершенного вкуса специально для Вас.

Хлеб со злаками, сыр Моцарелла, помидоры, соус Песто, салат Руккола, базилик.

220 руб.
420 руб.

Хлеб со злаками, сёмга слабосолёная, яичный омлет, каперсы, мята, масло оливковое, яйца перепелиные, сыр Пармезан, лимон.

Сыр Моцарелла, помидоры, базилик, соус Песто, соус-крем Бальзамик.

Филе сёмги, сыр Пармезан, заправка Греческая, соус Песто, помидоры Черри.

Хлеб со злаками, тунец консервированный, сыр Дор Блю, огурцы бочковые, горчица, сливки, яйца перепелиные, петрушка.

Говяжья вырезка, сыр Пармезан, заправка Греческая, соус-крем Бальзамик, салат Руккола, помидоры Черри.

Лепёшка, сёмга слабосолёная, огурцы, сливочный сыр, укроп, соус-крем Бальзамик.

Сельдь, отварной картофель, красный лук, масло растительное, укроп.

Сыр Маасдам, сыр Пармезан, сыр Дор Блю, грецкие орехи, виноград.

Мидии в ракушках, томатный соус, помидоры, чеснок, тимьян, петрушка, лимон.

Креветки, чеснок, масло сливочное, помидоры Черри, лимон.

Баварская колбаска, сыр Моцарелла, гренки, соус Тартар.

Лепешка Тортилья, куриное филе, кукуруза, болгарский перец, сыр Моцарелла, соус Барбекю.

Микс салатов, куриная печень, кунжут, вяленые помидоры, виноград, масло оливковое, соус-крем Бальзамик.

Помидоры, болгарский перец, огурцы, маслины, заправка Греческая, сыр Фета, базилик, орегано.

Микс салатов, пенне, колбаски Пепперони, маслины, вяленые помидоры, масло оливковое, соус Песто, сыр Фета, сыр Пармезан, соус-крем Бальзамик.

Салат Руккола, стручковая фасоль, помидоры, оливки, чеснок, редис, укроп, тунец консервированный, яйцо куриное.

Салат Ромейн, соус Цезарь, сыр Пармезан, помидоры Черри, яйца перепелиные, куриное филе, гренки.

Салат Ромейн, соус Цезарь, сыр Пармезан, помидоры Черри, яйца перепелиные, креветки, гренки.

Салат Руккола, креветки, помидоры Черри, сыр Пармезан, кедровые орехи, масло оливковое, соус-крем Бальзамик.

Креветки, картофель, огурцы, яичный омлет, огурцы бочковые, зеленый горошек, майонез, микс салатов.

Салат Ромейн, салат Руккола, салат Айсберг, помидоры, вяленые помидоры, помидоры Черри, заправка Греческая, сыр Дор Блю.

Микс салатов, говяжья вырезка, помидоры, баклажаны, сметана, орегано.

Куриный бульон, яичная лапша, куриное филе, лук, морковь, яйцо куриное, укроп, гренки.

Говяжий бульон, говядина, свекла, картофель, лук, морковь, капуста, петрушка, сметана.

Филе сёмги, картофель, морковь, помидоры.

Говяжья вырезка, куриное филе, копчёные колбаски, лук, огурцы бочковые, маслины, оливки, томатная паста, петрушка, лимон, сметана.

Шампиньоны, картофель, сливки, чеснок.

Цукини, лук, морковь, сельдерей, помидоры, зелёный горошек, белая фасоль, чеснок, орегано.

Мини-булочки, соус Песто.

Итальянская лепёшка, соус Песто.

Итальянская лепёшка, соус Песто, бекон, чеснок.

Итальянская лепёшка, масло оливковое, сыр Пармезан.

Булочка, говяжья вырезка, помидоры, салат Айсберг, плавленый сыр, огурцы бочковые, красный лук, картофельные дольки, соус на выбор: кетчуп или горчичный.

Булочка, говяжья вырезка, плавленый сыр, огурцы бочковые, сырный соус, кетчуп, картофельные дольки.

Тостовый хлеб, говяжья вырезка, салат Айсберг, помидоры, яйцо куриное, кетчуп, картофель фри, соус Барбекю.

Тостовый хлеб, куриное филе, салат Айсберг, помидоры, яйцо куриное, кетчуп, соус Тартар, картофель фри, соус Барбекю.

Из напитков к пицце обычно подается сухое вино. При его выборе важно соблюдение некоторых правил этикета. Так, белое идеально дополнит пиццу с рыбой, ветчиной, куриным мясом и с овощами. Красное лучше подавать к кушанью с мясом, бобами и грибами.

Комментарии к совету

Пока что эту тему никто не прокомментировал.

Напитки, вошедшие в традицию

Итальянцы острую пиццу запивают виноградным вином или натуральным соком. Так они наслаждаются ароматом и вкусом. Свежезаваренный чай также употребляют, он подчеркивает достоинства неострых видов пицц.

Американцы любят запивать пиццу текилой или виски, что не идет на пользу их здоровью. Поэтому многие отказываются от спиртных напитков и переходят на более легкие заменители: кофе и сок.

Немцы к этому блюду предпочитают пиво. Германия славится светлыми сортами пива, которые отлично подходят к вегетарианским пиццам, а темным пивом принято запивать мясные пиццы. Вкус пива подчеркивает пряности и приправы в блюде, делает его пикантным.

Чехи запивают такую еду Бехеровкой. Эта настойка со сладковатым травяным ароматом идеально сочетается с пиццей, в составе которой обычно присутствует базилик.

Вкусовые предпочтения взрослых и детей

Трудно сказать, какой напиток больше всего сочетается с пиццей. Мнения разделились: одни утверждают, что пиво и вино лучше всего подходят пицце, другие говорят, что только чай подчеркивает вкусовое сочетание ингредиентов. Молодежь с упоением запивает пиццу популярной кока-колой. Выбор индивидуален – только вы сами сможете выбрать наиболее подходящий и вкусный напиток.

Подробный бизнес-план пиццерии c нуля поможет занять достойное место в ресторанном бизнесе и быстро выйти в окупаемость — независимо от экономики и инфраструктуры города.

Ежегодно количество новых пиццерий увеличивается на 25%. Если это пугает новичков, желающие зарабатывать на народной любви к пицце, то эксперты утверждают, вход на рынок свободен. Главное, иметь готовый бизнес-план пиццерии с расчетами. Выбор формата заведения – это отправная точка, определяющая первоначальные вложения и будущие доходы. Прежде, чем открыть пиццерию с нуля, выберите тип заведения. Формат заведения – отправная точка, чтобы открыть пиццерию с нуля.

Каждая из представленных моделей может быть добавлена услугой доставки или кейтеринга.

Скачать готовый бизнес-план пиццерии

Выбор типа заведения определит стратегию деятельности, в которой важно учитывать финансовые показатели, риски и ошибки.

Скачать бизнес-план пиццерии

Пример бизнес-плана пиццерии

Представленные расчеты приведены для формата кафе для города с населением от 250 тыс. человек. Если рассматривать бизнес-план доставки пиццы для маленького города, необходимо опираться на другие показатели аренды помещения, среднего чека, затрат на зарплату или рекламу.

Открывать пиццерию на убеждении, что пиццу любят все – ошибочно и опасно для будущих капиталовложений. Идеальная идея не всегда приносит ожидаемые результаты из-за отсутствия объективной оценки финансовых, профессиональных и физических возможностей предпринимателя.

Разрабатывая бизнес-план пиццы, необходимо понять, какой вид кафе наиболее популярен в вашем районе или городе. К примеру, полноценный ресторан итальянской кухни вряд ли окажется рентабельным в поселке. Зато формат киоска будет интересен, как придорожное кафе или в университетском городке.

Второй шаг – анализ конкурентов, благодаря выборки сильных и слабых сторон работающих заведений в районе или городе. Полученные результаты отражается в бизнес-плане на тему пиццерия.

Таблица 1. Анализ конкурентов

Папа Карло

Пиноккио

Чиполлино

В торговом центре

На территории автостанции

Бесплатная доставка от 500 руб., детская комната, мастер-классы

Чем тщательней будет анализ, тем легче учесть ошибки и сделать заведение прибыльным.

В бизнес-плане пиццерии с расчетами вносятся основные финансовые показателях. Они включает описание и сумму стартовых затрат, чистой прибыли, ежемесячных расходов и доходов.

Таблица 2. Финансовый план

Стартовый капитал

Сумма, у.е.

Ежемесячные расходы

Сумма, у.е.

Аренда помещения Заработная плата (в штате 10 сотрудников ) Налоги Закупка сырья Реклама Итого

Доходность – основной аргумент, чтобы реализовать бизнес-план для открытия пиццерии. По статистике, наценка на пиццу составляет 700%, но более реальные цифры – 300-400%.

Как посчитать выручку? За основу берется образец бизнес-плана пиццерии или статистика продаж в городе с аналогичным населением. Прибыль в провинции и мегаполисе может отличаться в 2-3 раза.

Приведем пример расчета выручки пиццерии с населением от 250 тыс. чел. с условной наценкой 300%. Для этого понадобятся следующие значения:

себестоимость изготовления – 1,5-2,5 у.е. (1 шт.).
цена продажи – 4,5-7,5 у.е. (1 шт.);
количество проданной пиццы – 12-25 штук в день.

Минимальная ежедневная выручка – 54 у.е., а максимальная – 187,5 у.е. В среднем заведение заработает за день 120 у.е., а за месяц – 3600 у.е. Важно помнить, чтобы пиццерия приносила доход бизнесу, себестоимость пиццы и продажная цена должны иметь соотношение 1:5, не ниже.

Дополнительный доход пиццерии принесут салаты, закуски и напитки, которые тоже имеют наценку 50-300%

Например, на закупку сырья для изготовления этих блюд было потрачено 1000 у.е. При средней наценке 150% они принесут в кассу 2500 у.е. Тогда ежемесячная выручка пиццерии составит:

3600 + 2500 = 6100 у.е.

Чтобы рассчитать чистую прибыль от бизнеса в месяц, необходимо отнять из суммы выручки сумму расходов. По практике, средняя рентабельность пиццерии достигает 30-40%. С ростом популярности заведения этот показатель увеличивается до 70%.

Бизнес-план пиццерия пример с расчетами 2018 года учитывает следующие вид рисков: финансовые, коммерческие, производственные и специфические.

Таблица 3. Возможные риски при открытии пиццерии

Финансовые

Коммерческие

Производственные

Специфические

Максимальное количество рисков припадает на первый год работы кафе. Минимизировать и избежать их поможет долгосрочное и краткосрочное планирование деятельности.

Ассортимент блюд зависит от формата заведения. Ресторан предполагает более расширенное меню, где наряду с пиццей будут подаваться горячие, холодные закуски, салаты и супы. Если это мини пиццерия, бизнес-план подразумевает порядка пяти видов пиццы и безалкогольные напитки. Для кафе оптимален алкогольный бар, обеспечивающий дополнительный доход.

Для каждого блюда составляется технологическая карта. Это основной документ общепита, на основании которого просчитывается себестоимость и которым руководствуется повар или бармен.

После того, как готовы технологические карты, составляется окончательное меню. Как официальный документ для вашего бизнеса, утверждается Роспотребнадзором.

При выборе места опираются на три основных параметра.

Оцените перспективы расширения заведения: открытие летнее площадки, детской комнаты или суши-бара. Уделите внимание техническим нюансам. Например, полный комплект оборудования для кафе площадью 200 кв.м требует электрической мощности 30 кВт. Поэтому наличие такой технической возможности следует уточнить в Энергонадзоре.

Система вентиляции должна иметь выход на крышу. Если кафе-пиццерия находится в жилом доме, требуется обеспечить хорошую звукоизоляцию стен и продумать эвакуационное выходы, отдельные от дома. С конкретными требованиями следует ознакомиться в СНиПах и ГОСТах. Когда помещение под бизнес выбрано, готовится проект, включающий технические и инженерные моменты, разработку дизайна, расчеты на ремонт и наружную рекламу.

Основные требования к помещению для пиццерии:

площадь – 30-200 кв.м.;
наличие обязательных коммуникаций: электричество, водопровод, канализация, вентиляция, отопление;
разделение на зоны: кухня, зал для посетителей, 2 отдельных санузла (для посетителей и персонала), склад, комната хранения личных вещей для персонала;
соответствие техническим нормам эксплуатации СЭС и пожарных.

Для полноценной работы пиццерии как бизнеса требуется определенное оборудование, мебель, посуда. Стоимость стартового комплекта приведена в таблице:

Пицца – одно из самых популярных итальянских блюд. Это круглая лепешка из теста с начинкой, запеченная в печи.

История пиццы. Лепешки с овощами и сыром ели на Апеннинском полуострове с незапамятных времен. В XVI веке в Европу были завезены помидоры – один из обязательных ингредиентов традиционной пиццы. В XVII веке пицца стала приобретать популярность среди итальянского народа. И тогда она считалась отнюдь не благородным блюдом, ведь в нее входили самые простые ингредиенты: тесто, сыр, помидоры, оливковое масло. И только в XIX веке она появилась на королевском столе.

Тесто для пиццы должно быть дрожжевым. Важно, чтобы лепешка была достаточно тонкой и мягкой, чтобы готовую пиццу можно было сложить пополам не переломив. Специалисты рекомендуют не раскатывать лепешку, а разминать ее пальцами, придавая нужную форму. В итальянских пиццериях можно наблюдать, как мастера изготовления пиццы, их называют пиццайоло, эффектно раскручивают лепешку на пальце над головой.

Начинка для пиццы. В каждом регионе Италии есть свои особенности приготовления пиццы: в начиинку добавляют традиционные местные продукты, так называемые специалитеты – различные виды сыра, колбасу и вяленое мясо, рыбу и морепродукты, специи и пряные травы.

Выпекание пиццы. Традиционную пиццу пекут в специальной дровяной печи, способной поддерживать очень высокую температуру. В домашних условиях выпекать пиццу надо в духовке, предварительно разогретой до максимально возможной температуры - не менее 220 С. Крайне желательно печь пиццу на горячем камне. Если у вас нет специального камня, установите в центральную часть духовки перевёрнутый противень и оставьте его разогреваться вместе с духовкой. Только при соблюдении этих условий пицца испечётся за считанные минуты и тесто пропечётся, но не высушится.

Каждая из представленных моделей может быть добавлена услугой доставки или кейтеринга.

Скачать готовый бизнес-план пиццерии

Скачать бизнес-план пиццерии

Пример бизнес-плана пиццерии

Таблица 1. Анализ конкурентов

Папа Карло

Пиноккио

Чиполлино

В торговом центре

На территории автостанции

Бесплатная доставка от 500 руб., детская комната, мастер-классы

Чем тщательней будет анализ, тем легче учесть ошибки и сделать заведение прибыльным.

Таблица 2. Финансовый план

Стартовый капитал

Сумма, у.е.

Ежемесячные расходы

Сумма, у.е.

Аренда помещения Заработная плата (в штате 10 сотрудников ) Налоги Закупка сырья Реклама Итого

себестоимость изготовления – 1,5-2,5 у.е. (1 шт.).
цена продажи – 4,5-7,5 у.е. (1 шт.);
количество проданной пиццы – 12-25 штук в день.

Дополнительный доход пиццерии принесут салаты, закуски и напитки, которые тоже имеют наценку 50-300%

3600 + 2500 = 6100 у.е.

Таблица 3. Возможные риски при открытии пиццерии

Финансовые

Коммерческие

Производственные

Специфические

При выборе места опираются на три основных параметра.

Основные требования к помещению для пиццерии:

площадь – 30-200 кв.м.;
наличие обязательных коммуникаций: электричество, водопровод, канализация, вентиляция, отопление;
разделение на зоны: кухня, зал для посетителей, 2 отдельных санузла (для посетителей и персонала), склад, комната хранения личных вещей для персонала;
соответствие техническим нормам эксплуатации СЭС и пожарных.

Читайте также:

Меню напитков для пиццерии

Как правильно составить меню для пиццерии и какое оборудование понадобится для создания собственного проекта?

Комментарии к совету

Похожие советы

Напитки, вошедшие в традицию

Вкусовые предпочтения взрослых и детей

Скачать готовый бизнес-план пиццерии

Пример бизнес-плана пиццерии

Скачать готовый бизнес-план пиццерии

Пример бизнес-плана пиццерии