Меню напитков и мороженого

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

цельное;
обезжиренное;
сухое цельное или обезжиренное;
сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
Из сока – фруктовый лед.
Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.

Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

ванильное;
шоколадное;
фисташковое;
с марципаном;
карамельное;
с ягодным вкусом;
кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01. Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами. Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
Фильтры убирают ненужные излишки.
Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
Резервуар для хранения готовой продукции.
Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

Холодильное витринное оборудование.
Миксеры, блендеры, шейкеры.
Емкости из нержавеющей стали.
Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

Стойка кассира.
Столики и диваны, стулья для посетителей.
Кассовый аппарат.
Оргтехника.

Расходные материалы:

Упаковка.
Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

технолог;
специалист линии;
кассир;
официант;
бухгалтер;
администратор;
уборщица;
грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно оформить документы. Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС. Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224. Для получения такой бумаги, необходимо:

Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
Выписка из ЕГР.
Код ОКВЭД 55.30.
Правильно составленный договор аренды.
Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
Утвержденный ассортимент.
Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

Оборудование – 2 500 000 руб.;
Оформление документов – 10 000 руб.;
Ремонт – 200 000 руб.;
Закупка сырья – 300 000 руб.;
Рекламная кампания – 30 000 руб.;
Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.

Ежемесячные:

Аренда помещения – 100 000 руб.;
Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
Налоги – 6% от прибыли;
Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

Мороженое всегда было любимым лакомством детей и взрослых. В Европе его научились готовить еще во времена Медичи, хотя десерты, похожие на мороженое, были ещё в древности. На Руси десерт из замороженного с сахаром молока подавали к столу в знатных домах. В Италии есть даже музей мороженого.

Традиционное мороженое изготавливают из давно проверенных компонентов: сливок, молока, сахара и масла, в которые добавляют различные наполнители.

Виды мороженого, которое подается в ресторане

Мороженое бывает нескольких видов:

сливочное, которое изготовляют из животных и растительных жиров;
сорбет, его готовят из ягодного, фруктового пюре и соков;
фруктовый лед — твердое мороженое из сока ягод и фруктов;
мелорин — приготовлен из растительных жиров.

Мороженое бывает промышленное (или закаленное, его после фризера замораживают при температуре не ниже -18 градусов), изготавливают на фабрике и на кухне только сервируют. Ремесленное (или мягкое, его не замораживают после фризера), делают непосредственно на кухне ресторана. Домашнее ─ его готовят тоже на кухнях, но используют не фризер, а компрессионный холодильный шкаф.

Для приготовления десертов в ресторане используют следующие типы мороженого промышленного:

пломбир;
молочное;
сливочное;
ароматическое;
плодово-ягодное.

На кухне ресторана мороженое готовят:

на основе молока;
на основе из плодов, ягод, овощей;
на молочной основе с овощами, плодами, фруктами;
с яйцами;
с кондитерским жиром;
многослойное.

Если вы являетесь владельцем недорого кафе или столовой, то ваше внимание может привлечь продукция торговой марки “Сытоедов”. Подробнее о ней можно прочитать в этой статье.

Самые популярные десерты из мороженого

По своему происхождению десерты из мороженого, подаваемые в ресторане, традиционно делятся на следующие виды:

европейские десерты: например, кофе по-венски;
американские десерты (именно они больше знакомы русскому покупателю): санде (шарики мороженого, украшенные фруктами, ягодами, сиропом, шоколадом и так далее); банановый фостер (банановое мороженое с ликером или ромом со специями); парфе (с сиропом и ликером); глясе (кофе с мороженым);
авторские десерты (изобретенные поваром ресторана);
молочные напитки, коктейли, фраппе с добавлением мороженого;
торты-мороженое.

На базе этих видов десертов в ресторанах могут приготовить примерно следующее:

Джелато — мороженое родом из Италии

Мягкое кремообразное мороженое подают охлажденным и сразу после приготовления. Всегда свежий продукт, приготовленный специально для вас — это итальянский десерт джелато

Как правильно подавать мороженое в ресторане

Раньше всё мороженое в кафе и ресторанах подавали в металлических вазочках, это связано с тем, что в такой посуде мороженое дольше не тает.

Сейчас для подачи мороженого используют разную посуду, именно она делает десерт более привлекательным и оригинальным, и не случайно перед подачей десерта официант убирает всю посуду со стола, чтобы гость мог насладиться не только вкусом, но и видом поданного блюда.

Вот некоторые варианты посуды для сервировки десерта из мороженого в ресторане:

тарелки с бортиками;
креманки;
бокалы для мартини и коктейля;
вазы из стекла и хрусталя разной формы;
необычные вазы на ножках из металла;
ведерки для льда;
глубокие миски, часто керамические.

Выбор посуды зависит от идеи кондитера и наполнения десерта.

Мороженое можно подать в виде традиционных шариков и конусов или сервировать совсем по-иному:

в фруктах;
в кожуре фруктов, например, кокоса или апельсина, в арбузных и дынных корках;
в бисквите;
в корзинке из дрожжевого теста;
в корзинках-тарталетках.

Мороженое подают в сочетании с фруктами, шоколадом, сливками, вареньем, сиропом, медом, орехами, оно может служить дополнением к разным блюдам, например, к блинам, к пирогам и пирожным.

Любая трапеза, как правило, завершается десертом. Мороженое — лучший выбор. Оно возвращает нас в детство, а благодаря искусству кондитеров делает мир более ярким.

Мороженое в меню ресторанов и кафе

Традиционно спрос на мороженое в теплый сезон растет не только в ритейле, но и в ресторанах и кафе. Одни рестораторы говорят о 20-процентном росте продаж, другие рапортуют о приросте в 40%. Конечно, погода — главный регулировщик спроса на этот десерт: колебания температур могут привести к падению продаж. Сезонность мороженого неизбежна, устранить ее нельзя, но можно сгладить.

Мороженое в меню кафе и ресторанов появляется не только в летнее время, но с сезонным увеличением спроса. Многие заведения общепита пересматривают свою ассортиментную политику относительно этого продукта и разрабатывают стратегии его продвижения. В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8–10 сортов. И если 10 лет назад кафе-мороженое, открытое по франшизе, было не самым прибыльным бизнесом, то сегодня ситуация меняется.

Аналитики говорят о том, что мы пока не выходим на тот уровень потребления, что был в России до 90-х годов, но спрос на холодное лакомство быстро растет.

В ассортименте компании Metro Cash & Carry есть мороженое и сорбеты, которые выпускаются под собственной торговой маркой Horeca Select. Сетевые заведения обычно берут упаковки максимального объема (5 кг), отдельные рестораны нередко закупают продукт небольшими партиями по 1 кг. Интерес к продукту со стороны общепита подтверждают цифры: в прошлом году этот сегмент вырос на 50% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.

Все чаще рестораны и кафе делают выбор в пользу мороженого российских производителей. Во многом это продиктовано растущим качеством продукта: даже в условиях экономической нестабильности ведущие игроки рынка не готовы переходить на более дешевые ингредиенты для удержания маржинальности бизнеса. Во многом и демократичной ценой на продукт. Ведь средняя цена на десертное блюдо в ресторане или кафе не может быть выше цены на любое блюдо из основного меню. Но даже в этом случае наценка на продукт устанавливается в пределах 200–300%. Многие рестораны предпочитают закупить не самую дорогую пломбирную основу, которую потом за счет дополнительных ингредиентов (свежих и консервированных фруктов, шоколада, вафельной крошки и т.д.) можно превратить в дорогой десерт, увеличив отпускную стоимость блюда, а с ней и маржинальность.

По данным компании Comcon, каждый третий российский покупатель выбирает шоколадное, крем-брюле или мороженое с шоколадной крошкой, а 35% россиян предпочитают мороженое без дополнительных добавок. Растет доля покупателей, обращающих внимание на натуральность мороженого.

Маркетологи прогнозируют, что российский рынок мороженого будет активно развиваться, но это не будет сопровождаться существенным ростом продаж, скорее будут происходить качественные изменения рынка.

Эксперты уверенно делают ставки на рост интереса к эко- и спортивному мороженому.

Фитнес-мороженое.

Растущая армия адептов ЗОЖ начинает диктовать свои условия игры производителям и поставщикам продуктов питания. Десерты с нулевой калорийностью и полезными спортивными добавками в составе — уже не экзотика. В фитнес-мороженом нет сахара, зато в избытке протеина, пищевых волокон и улучшающих пищеварение пребиотиков.

Кардамон, корица, чили… Производители расширяют ассортимент мороженого за счет добавок специй и приправ. И надо отметить, что вкус продукта от этого только выигрывает, а сочетаний может быть сколько угодно.

Традиционные рецепты.

Несмотря на все чаще предлагаемую экзотику — мороженое с углем или вкусом бекона, — многие потребители отдают предпочтение традиционным для региона вкусам. Клюква, брусника, облепиха — локальные продукты все чаще становятся выбором производителя и покупателя.

Веган-мороженое.

Для веганов и тех, кто отказался от молочных продуктов, некоторые производители изготавливают мороженое на основе кокосового или миндального молока.

Милкшейки и овершейки.

Еще одна статья доходов для ресторанов и кафе демократичного сегмента — молочные коктейли. Со всевозможными добавками — печеньями, сиропами, пончиками, они становятся не только отличной возможностью увеличить продажи мороженого вне сезона, но и инструментом для продвижения.

Посетители кафе готовы без лишних напоминаний и завлекательных промоакций выкладывать фотографии ярких десертов в социальные сети, увеличивая присутствие точки продаж в интернете и повышая лояльность аудитории к бренду.

«Выпуском функционального мороженого мы занялись еще в 2016 году. Конечно, на старте мы испытывали определенные сомнения, однако произвели сразу несколько вкусов для разных целевых групп — веганов, аллергиков, спортсменов и приверженцев правильного питания.

Мороженое все любят поливать вареньем, добавлять в него клубнику или стружку шоколада. Задумаемся, а с чем еще можно есть этот холодный десерт. Ведь впереди долгое лето, мороженого будет съедены тонны, захочется разнообразия и новых необычных вкусов. Итак, несколько идей.

Цитрусовый сок и цедра

Терпкий аромат цедры и кислый вкус сока — отлично дополнят шарики мороженого. А добавление сока еще и немного снизит калорийность целого блюда. Оптимальный вариант — апельсиновый сок с пломбиром. Но подойдет также и грейпфрутовый сок, он будет добавлять приятную горчинку во вкус, можно также взять лимонный или лаймовый сок, но его понадобится гораздо меньше.

Сухофрукты

Если у вас в холодильнике лежит шоколадное мороженое, то лучше всего посыпать его сушеной клюквой или вишней. Какими-нибудь засушенными кислыми ягодами, они отлично будут подчеркивать шоколад. Если же вы готовитесь есть белый пломбир — то тут отлично подойдет изюм. А вот крем-брюле можно сочетать с мягким черносливом.

Нестандартное сочетание кисловатого ржаного хлеба и обычного пломбира. Ведь едим же мы мороженое в вафельных стаканчиках — а это почти тот же хлеб. Если добавлять к шарику десерта кусочек черного, то получится чуть кисловатый, ароматный топпинг. Хорошо подойдет к крем-брюле или же к жирному белому пломбиру.

Активированный уголь

Он не придаст вкуса и запаха, но зато смолотый в пыль активированный уголь сделает мороженое — черным. Иногда это требуется для эффектной подачи десерта. Второй вариант красителя — порошок водоросли хлорелла. В отличие от более популярной спирулины, этот порошок не имеет вкуса и запаха (у спирулины присутствует легкий морской аромат) и красит съедобные субстанции в яркий зеленый цвет.

Горгонзола

Мороженое можно есть с сыром. Но не со всяким сыром. Конечно, с пармезаном пломбир будет не слишком выигрышно выглядеть. А вот мороженое с голубым сыром, с горгонзолой, например — очень интересно по вкусу. Кстати, многие итальянские джелатерии (джелато — это итальянское мороженое) вводят в меню мороженое со вкусом голубого сыра, даже в магазинах встречается такое мороженое. Но вкуснее промышленного варианта — просто посыпать хороший пломбир крупной крошкой сыра с плесенью. Только нужно выбирать самый пахучий и острый вариант голубого сыра.

Жареное мороженое

15 г песочного теста

Для мороженого:

Сливки 33%
25 г сахара
1 желток
2 г крахмала

15 г голубики
15 г шелковицы
15 г клубники
15 г сливы

Шаг 1. Сливки разделить на 2 равные части и сделать карамельный соус. Половину сахара растопить, не спеша добавить первую часть сливок и тщательно перемешать. Полученную смесь немного остудить.

Шаг 2. Желток растереть с сахаром, до полного растворения, затем добавить крахмал и аккуратно все перемешать.

Шаг 3. Оставшиеся сливки довести до кипения, залить в яичную массу, одновременно помешивая ее.

Шаг 4. Добавить карамельный соус в получившуюся массу, перемешать, процедить и дать немного постоять, вплотную накрыв блюдо пищевой пленкой.

Шаг 5. Поставить смесь в морозильную камеру на 2 часа (до легкого загустения), затем взбить миксером, после чего снова убрать в морозильную камеру. Повторить процедуру взбивания еще 4-5 раз (через каждые 40 минут).

Шаг 6. Песочное тесто раскатать так, чтобы оно получилось очень тонким, запечь до легкого коричневатого оттенка в разогретой до 180 градусов духовке и дать остыть. Затем завернуть мороженое в тесто и снова поставить в морозильную камеру, примерно на 1,5 часа.

Шаг 7. На раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла быстро обжарить мороженое в тесте с двух сторон.

Шаг 8. При подаче украсить свежими ягодами голубики, шелковицы, клубники и кусочками сливы.

Мороженое из печи

На форму 17 см, для бисквита:

1 яйцо
65 г сахара
45 г муки
3 г разрыхлителя
30 г черного шоколада
30 г сливочного масла
450 г клубничного мороженого (можно добавить немного зеленого базилика или взять клубнично-базиликовое мороженое)
2 белка
100 г сахара

15 г клубники
10 г белого шоколада
5 г зеленого базилика

Шаг 1. Испечь бисквитный корж-основу: подготовить форму, застелив её дно кружком промасленного пергамента. Взбить яйцо с сахаром — начиная с малых оборотов и плавно переключаясь на высокие, добавить сливочное масло и взбивать еще минут 4-5 — до густой, пышной, светлой массы, увеличивающейся в объёме в 2-3 раза. Добавить к смеси растопленный на водяной бане чёрный шоколад.

Шаг 2. Разогреть духовку до 200 градусов.

Шаг 3. Просеять во взбитую массу муку с разрыхлителем и аккуратно вмешать — круговыми движениями.

Шаг 4. Вылить тесто в форму, бережно распределить ложкой и поставить в разогретую духовку на 10-12 минут. Проверять готовность бисквита зубочисткой — когда она будет сухой, а бисквит станет золотистым, — он готов.

Шаг 5. Достать корж и полностью остудить.

Шаг 6. Приготовить безе: отделить желтки от белков, взбить белки миксером 1-2 минуты до пышной пены.

Шаг 7. Затем понемногу, по ложке, всыпать сахар, продолжая взбивать. Получается густая, снежно-белая пена.

Шаг 8. Разогреть духовку до 250 градусов. Мороженое выложить на бисквит и обмазать безе с боков и сверху. Поставить десерт в горячую духовку и запечь в течение 2 минут.

Шаг 8. Быстро достать мороженое и подавать к столу. Украсить листьями базилика, клубникой и белым шоколадом.

Читайте также: