Методы контроля кисломолочных напитков

Методы контроля качества кисломолочной продукции

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получают из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся сливки, сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

Контроль качества – это процесс получения и обработки информации об объекте с целью определения нахождения параметров объекта в заданных пределах.

Органолептические показатели – это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. Общие органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей. К ним относят температурные характеристики, массовую долю жира(%), массовую долю влаги(%).

В основе биохимических методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства, также для оценки пищевой и биологической ценности продукции.

Микробиологические методы основываются на жизнедеятельности микроорганизмов. Эти методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологической гигиены оборудования и готовых изделий. Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Кефир хорошо усваивается организмом, при этом нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно – кишечного тракта. Употреблять этот продукт требуется в умеренном количестве, но регулярно.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски. Полезными свойствами ацидофилина являются: обновляет работу желудочно – кишечного тракта, обладает широким бактерицидным действием, снижает уровень холестерина в крови, способствует восстановлению организма после лечения антибиотиками.

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 97±2оС с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств. Способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника. Легко усваивается организмом. Является диетическим продуктом, в состав которого входят молочная кислота, полноценные белки, антибиотические вещества, успешно подавляющие процессы гниения.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурт прекрасный источник кальция, также он помогает улучшить пищеварение и обмен веществ, выводит из организма вредные вещества и шлаки, повышает сопротивляемость инфекциям.

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. Простокваша очень полезна при заболеваниях органов пищеварения: способствует активному перевариванию пищи, очищает стенки кишечника от шлаков, укрепляет иммунитет.

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления. Употребление ряженки восполняет запас кальция, улучшает работу ЖКТ, регулирует кислотно – щелочной баланс, нормализует работу почек и мочеполовой системы.

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%. Сметана хорошо усваивается организмом, отлично повышает аппетит, насыщает и стимуллирует пищеварение. В сметане содержится лецитин, который помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках сосудов. Также этот вид кисломолочного продукта широко используется для косметических масок.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации. В твороге содержится большое количество незаменимых аминокислот. Обладает таким свойством, как медленное переваривание. За счёт этого организм в течение нескольких часов может быть совершенно сытым. Творог нормализует микрофлору кишечника, наличие кальция помогает в формировании и укреплении скелета, костной ткани и зубов у детей, а также замедляет процесс их разрушения у пожилых людей.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр".

Кисломолочные продукты должны соответствовать определённым органолептическим требованиям и физико-химическим нормам. Рассмотрим характеристики на примере йогурта.

Органолептические показатели

Нормы по ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013

НД на методы анализа

Внешний вид и консистенция

Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов.

Непрозрачная жидкость, в меру жидкая, с нарушенным сгустком, с видимыми частицами внесённого фруктового компонента.

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов.

Слабовыраженные кисломолочные, с фруктовым запахом и привкусом, вкус кислосладкий, со слабой мучнистостью во вкусе, с очень слабым кормовым привкусом.

Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц.

Ярко – розовый, обусловлен внесённым фруктовым компонентом, с отдельными вкраплениями нерастворённых частиц фруктового компонента.

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микробиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующей технической документации.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2—3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см 3 пастеризованного молока в среду Кесслер (40—50 см 3 ). Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сквашивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см 3 закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с технической документацией от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периодически, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С — в витаминизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. В табл. 7.18 приведена примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов.

Таблица 7.18

Схема контроля качества кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 190Т, плотность - не менее 1,028 г/см3.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (таблица 4).

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Таблица 4. Основные микроорганизмы заквасок

Простокваша обыкновенная, творог, сметана

Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%)

Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%)

Ацидофильное молоко, ацидофильная паста

Ацидофильная палочка (3…5%)

Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк

Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0-2оС. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 оС.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

· строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
· соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
· строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
· соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
· внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
· натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
· для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
· замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные продукты и другие. Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.

Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:

Прием и сортировка молока

Термостатный способРезервуарный способ

Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах

Сквашивание Охлаждение в резервуаре

в камере термостата или потоке

в холодильной камере (кефира и кумыса)

Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты

1. Нормализация смесей при производстве кисломолочных напитков

Особенностью нормализации смесей при производстве кисломолочных продуктов является использование бактериальных заквасок, которые предпочтительно готовить на обезжиренном молоке. Это требует уточнения жирности нормализованной смеси перед внесением закваски с целью получения готового продукта с содержанием жира соответствующим стандарту.

При использовании закваски на обезжиренном молоке:

М_З – масса закваски, кг;

З – доза закваски, %

А – доза наполнителя, %

Ж_ТР – требуемая жирность смеси для получения стандартного продукта, %;

Ж_З – жирность закваски, %

М_Н - масса нежирового наполнителя, кг

При использовании закваски на нормализованном молоке:

При использовании закваски на обезжиренном молоке и нежирового наполнителя:

При использовании закваски на нормализованном молоке и нежирового наполнителя:

При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле:

Ж"_НС – содержание жира в нормализованном молоке для ряженки и варенца;

k – постоянный коэффициент, который при использовании

открытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6.

2. Освоить приготовление кисломолочных продуктов.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию

Основные показатели технологического процесса вписать в таблицу.

Технология приготовления кисломолочных продуктов

Продукт	Кол-во молока, кг	Пастеризация	Охлаждение до температуры, О С	Внесено закваски, %	Сквашивание	Кислотность продукта, оТ	Расход молока на 1 кг продукта (абсолютный выход)
о С	мин.	о С	час.
Простокваша (обыкновен.)
Ацидофилин
Кефир

3. Анализ кисломолочных напитков

1) Отбор проб для анализа различных кисломолочных продуктов

Термины и определения: ___________________________________________

единица продукции: __________________________________________________

_____________________________________________________________________

штучная продукция: _________________________________________________
_____________________________________________________________________

нештучная продукция: ________________________________________________

_____________________________________________________________________

выборка: ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________

объем выборки: _____________________________________________________

_____________________________________________________________________

проба: ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________

точечная проба: ______________________________________________________

_____________________________________________________________________

объединенная проба: __________________________________________________

_____________________________________________________________________

проба для анализа: __________________________________________________

_____________________________________________________________________

лабораторная проба: _________________________________________________

_____________________________________________________________________

Для контроля качества молока и молочной продукции в транспортной и потребительской упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5% единиц транспортной упаковки с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Объем выборки от партии молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице.

Число единиц транспортной упаковки с продукцией в партии	Число единиц транспортной упаковки с продукцией в выборке
До
От	до
"	"
"	и	более

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской упаковки с продукцией.

2) Органолептическая оценка кисломолочных продуктов

При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении вкуса и запаха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус. Пробы жидких кисломолочных продуктов, предназначенных для определения физико-химических показателей, перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз. Пробы доводят до температуры 20±2ºС. Пробы кисломолочных продуктов, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до температуры 32±2ºС, после чего охлаждают до 20±2ºС.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

При осмотре напитков в прозрачной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газообразования, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

Органолептические показатели качества кефира:

Вкус кисломолочный чистый освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, в зависимости от условий ферментации преобладает щиплюще дрожжевой или кисломолочный вкус; без посторонних привкусов и запахов, с привкусом вносимых добавок. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности - жидкая, для особого - слегка вязкая, Допускается газообразование, но не более 2% отделившейся сыворотки (от объема продукта), в виде отдельных глазков, вызванное наличием нормальной микрофлоры

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Консистенция. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Органолептические показатели простокваши:

Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают ложкой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцевитый, устойчивый, у других видов простокваши - слегка тягучий. Продукты с жидкой консистенцией (подобно кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность.

Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращает внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Органолептические показатели качества йогурта:

Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – вкус в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

3) Определение кислотности

При определении кислотности простокваши, ацидофилина, кефира и др. жидких продуктов в коническую колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного продукта. Из пипетки, не отнимая ее от колбы, остатки продукта смыть дистиллированной водой в количестве 20 мл из другой пипетки. Добавить в колбу 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование, умноженное на 10, показывает кислотность в градусах Тернера.

4) Определение содержания жира

В молочный жиромер взвесить 11 г продукта, прилить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 - 1,82г/см 3 ) и добавить 1 мл изоамилового спирта. Последовательность заполнения жиромеров приведена в приложении 2. Дальнейшие определения вести так, как и в цельном молоке.

Анализ кисломолочных напитков

Продукты	Результаты анализа
массовая доля жира, %	кислотность, О Т	органолептические показатели
Простокваша обыкновенная
Ацидофилин
Кефир

Занятие 7

Коллоквиум 1. Вопросы для подготовки

1. Схема технологического процесса производства питьевого молока.

2. Особенности нормализации молока при производстве топленого, кисломолочных напитков, творога и сметаны.

3. Цели тепловой обработки молока и основные режимы, применяемые при производстве молока питьевого.

4. Гомогенизация, цели, назначение, режимы

5. Режимы пастеризации молока при его переработке в различные молочные продукты.

6. Особенности технологии молока топленого

7. Основы производства и ассортимент пастеризованного и стерилизованного молока.

8. Особенности производства стерилизованного, восстановленного и топленого молока.

9. Что такое сепарирование молока? Как влияет диаметр жировых шариков на процесс сепарирования молока?

10. В чем заключается влияние на сепарирование чистоты молока и кислотности?

11. Гомогенизация молока. Сущность процесса и практическое применение.

12. Классификация питьевого молока в зависимости от используемого молочного сырья.

13. Классификация питьевого молока в зависимости от режима термической обработки.

14. Классификация питьевого молока в зависимости от содержания в нем жира.

15. Сущность молочнокислого брожения и его значение в производстве кисломолочных продуктов

16. Особенности технологии кисломолочных напитков смешанного брожения

17. Технологические факторы, влияющие на интенсивность сквашивания молока

18. Спиртовое брожение, его биохимическая сущность и значение в производстве кисломолочных продуктов

19. Термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных напитков. Их сравнительная характеристика (преимущества и недостатки)

20. Чем обусловлены диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов?

21. Классификация кисломоломолочных продуктов в зависимости от консистенции и содержания основных компонентов

22. Из каких основных процессов состоит производство кисломолочных продуктов

23. Какие виды молочных микроорганизмов используются при молочнокислом и при спиртовом брожении?

24. Устройство сепараторов. Техника сепарирования молока на сепараторе сливкоотделителе.

25. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.

26. Приготовление бактериальных заквасок. Микробиологический состав бактериальных заквасок.

27. Питательные, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

28. Биохимическое основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов.

29. Виды брожения, используемые при производстве различных кисломолочных продуктов.

30. Особенности производства кумыса и кефира.

Читайте также: