Молочный напиток на сыворотке патент
Номер инновационного патента: 28891
Скачать PDF файл.
Текст
(51) 23 21/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ витаминно-минеральным премиксом,фитостеринами, инулином, фруктовыми добавками. Поставленная цель достигается тем, что в пастеризованную и охлажденную молочную сыворотку как в предварительно сброженную, так и пресную вводят фитостерины, инулин, витаминноминеральный премикс,натуральный сок,сахарозаменитель,стабилизатор кислотности(лимонная кислота) при следующем соотношении компонентов,Сыворотка молочная - 97,59-96,96 Натуральный концентрированный сок - 2,0-3,0 Витаминно-минеральный премикс - 0,07-0,21 Фитостерины - 0,015-0,05 Инулин - 0,2-0,3 Сахарозаменитель - 0,022-0,032 Лимонная кислота -0,1-0,15 в качестве сахарозаменителя используют сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия, аспартам.(72) Синявский Юрий Александрович Тажибаев Шамиль Сагинович Выскубова Виктория Геннадиевна Пучкова Марина Сергеевна Беспалова Юлия Николаевна(54) НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитка на основе молочной сыворотки профилактического назначения. Целью изобретения,является разработка низкокалорийного напитка на основе молочной сыворотки, обладающего профилактическими и лечебными свойствами за счет его обогащения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитка на основе молочной сыворотки. Для приготовления напитка используют сыворотку молочную,фитостерины, инулин, витаминно-минеральный премикс,натуральные соки,стабилизатор кислотности,сахарозаменитель. Изобретение позволяет получить низкокалорийный напиток,обладающий профилактическими свойствами за счет углеводного и витаминного комплексов,фитостеринов, улучшить его органолептические показатели, повысить биологическую и пищевую ценность напитка, а также расширить как ассортимент выпускаемой продукции вообще, так и продуктов диетического направления в частности. Описание изобретения Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной,и может быть использовано для приготовления напитка на основе молочной сыворотки профилактического назначения. Существуют рецептуры приготовления сывороточных напитков,производимые российскими предприятиями(напиток Прохлада получают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки,сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей,Храмцов А.Г,Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности./Под ред. А.Г. Храмцова. - М. Агропромиздат, 1989, с. 279). Известен напиток,содержащий сыворотку,облепиховый сок и сахар (, А.с, 938898, кл. А 23 С 21/00 1982). Недостатком данного технического решения является большой расход ценного сырья облепихового сока, с целью придания напитку диетических свойств. Известен сывороточный напиток с отваром кориандра, при этом на 1 тонну готового продукта используют 10 кг кориандра. (Переработка и использование молочной сыворотки,технологическая тетрадь, М., Расагропромиздат,1989, с.102). Недостаток продукта заключается в отсутствии каких-либо лечебно-профилактических свойств. Наиболее близким по технической сущности является напиток из молочной сыворотки, в рецептуру которого входят сыворотка молочная,сок топинамбура, стабилизатор, сахарозаменитель,фруктово-ягодный ароматизатор и закваска. Приготовление данного напитка заключается в следующем пастеризованную молочную сыворотку смешивают с соком топинамбура и охлаждают,добавляют стабилизатор и заквашивают закваской(Патент 2181248 Россия, А 23 С 21/02. Волкова О.П. Фрампольская Т.В. Кичатова О.В.). Недостатком данного технического решения является использование в качестве источника полисахаридов и витаминов ,сока топинамбура химический состав которого существенно меняется в зависимости от времени хранения и условий произрастания. Кроме 2 того, входящие в состав сока топинамбура витамины в процессе приготовления напитка и режимов пастеризации существенно меряются ,что не дает возможность получить продукт с контролируемым химическим составом. Использование в качестве стабилизатора модифицированного крахмала, также в последнее время вызывает много споров и нареканий в части использования продукции детьми различных возрастных групп. Поскольку использование сахара-песка в рецептурах напитков сопровождается снижением их усвояемости у людей, страдающих сахарным диабетом, то использование сахарозаменителя наиболее приемлемо для производства продуктов диабетического направления. Последнее продиктовано ростом сахарного диабета в Казахстане и целесообразностью разработки и широкого внедрения антидиабетичесих продуктов питания. Целью изобретения,является разработка низкокалорийного напитка на основе молочной сыворотки, обладающего профилактическими и лечебными свойствами за счет его обогащения витаминно-минеральным премиксом,фитостеринами, инулином, фруктовыми добавками,а также расширение ассортимента продуктов массового потребления и диетического назначения. Поставленная цель достигается тем, что в пастеризованную и охлажденную молочную сыворотку как в предварительно сброженную, так и пресную вводят фитостерины, инулин, витаминноминеральный премикс,натуральный сок,сахарозаменитель,стабилизатор кислотности(лимонная кислота) при следующем соотношении компонентов,Сыворотка молочная - 97,59-96,26 Натуральный концентрированный сок - 2,0-3,0 Витаминно-минеральный премикс - 0,07-0,21 Фитостерины - 0,015-0,05 Инулин - 0,2-0,3 Сахарозаменитель - 0,022-0,032 Лимонная кислота -0,1-0,15 в качестве сахарозаменителя используют сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия, аспартам. Введение в состав напитка фитостерионов связано с их способностью замещать холестерин,поступающий в организм с жирами, который способствует образованию атерогенных бляшек. Фитостерины защищают организм от атеросклероза и заболеваний , связанных с нарушением липидного обмена. В результате структурного сходства растительные стерины способны встраиваться в мицеллы, образующиеся при всасывании жиров в энтероцитах. Поскольку количество образующихся транспортных форм ограничено, происходит усиление экскреции эндогенного и экзогенного ХС с калом. Поступление в печень фрагментов хиломикрон смешанного состава ведет к высвобождению рецепторов, захватывающих ХС ЛПНП из кровотока. С другой стороны,фитостерины могут непосредственно стимулировать белки,обеспечивающие трансмембранную экскрецию в кишечнике и печени, что приводит к усилению выделения как животных, так и растительных стеринов в просвет кишечника энтероцитами и в желчные протоки гепатоцитами. Таким образом, становится понятен механизм липиден жающего действия фитостеринов(Руженцова Т. А. Фитостерины в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний Лечащий врач 07/10). Инулин используется в качестве пребиотического средства, направленного на регуляцию функции кишечной микрофлоры,повышение ее активности и приживаемости ее в кишечнике. Кроме того, инулин способствует нормализации уровня глюкозы в крови, повышает всасывание кальция и влияет на метаболизм липидов приводя к снижению уровня холестерина в крови, тем самым снижая, риск развития атеросклероза (Малкоч А.В., Бельмер С.В.,Гасилина Т.В. Значение пребиотиков для функционирования кишечной микрофлоры Русский медицинский журнал). Используемая комбинация витаминов в напитке направлена в первую очередь на нормализацию обменных процессов, в том числе и иммунитета, а также решения проблемы дефицита в питании населения РК таких витаминов как С, группы В, . С учетом состава напитка, обогащение его фитостеринами, инулином и комплексом витаминов он может быть использован для профилактики избыточной массы тела, кардиоваскулерных заболеваний, атеросклероза и сахарного диабета. Ниже приведены примеры приготовления сывороточного напитка. Пример 1. Соотношение компонентов масс.Сыворотка молочная - 97,59 Натуральный концентрированный сок - 2,0 Витаминно-минеральный премикс - 0,07 Фитостерины - 0,015 Инулин - 0,2 Сахарозаменитель - 0,022 Лимонная кислота - 0,1 Пример 2. Соотношение компонентов,Сыворотка молочная - 96,45 Натуральный концентрированный сок - 3,0 Витаминно-минеральный премикс - 0,14 Фитостерины - 0,03 Инулин - 0,25 Сахарозаменитель - 0,027 Лимонная кислота - 0,1 Пример 3. Сыворотка молочная - 96,26 Натуральный концентрированный сок - 3,0 Витаминно-минеральный премикс - 0,21 Фитостерины - 0,05 Инулин - 0,3 Сахарозаменитель - 0,032 Лимонная кислота -0,15 Для приготовления 100 л напитка необходимо взять 97,34 л пастеризованной пресной или предварительно подсброженной молочной сыворотки до кислотности 50-70 Т, полученной путем ее ферментации чистыми культурами молочнокислых бактерий ( , ,,в отношении 1111 соответственно). Перед внесением ингредиентов в напиток(инулин,фитостерины,витаминноминеральный премикс) предварительно растворяются в небольшом объеме кипяченной охлажденной молочной сыворотки и вводятся в смесь в соответствии с рецептурой. После внесения вышеуказанных ингредиентов и концентрированных фруктовых соков, а также сахарозаменителя и стабилизатора кислотности смесь тщательно перемешивается и направляется на розлив. При внесении в напиток витаминноминерального премикса в 1 л напитка содержание витаминов лежит в следующих пределах ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Низкокалорийный напиток на основе молочной сыворотки,включающий подслащивающее вещество,растительный наполнитель,отличающийся тем,что дополнительно содержит натуральные фруктовые соки,фитостерины,инулин,витаминноминеральный премикс,сахарозаменитель,лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. сыворотка молочная 9 7 ,59-96,26 натуральный концентрированный сок 2,0-3,0 витаминно-минеральный премикс 0,07-0,21 фитостерины 0,015-0,05 инулин 0,2-0,3 сахарозаменитель 0,022-0,032 лимонная кислота 0,1-0,15 2. Напиток по п.1, отличающийся тем, что витаминно-минеральный премикс содержит следующие витамины и макроэлементы тиамин,витамин , 3, Е, В 12, В 2, В 6, С, К 1, биотин,фолиевая кислота, ниацин, пантатеновая кислота и кальций. 3. Напиток по п.1, отличающийся тем, что используют пресную и предварительно подсброженную молочную сыворотку до кислотности 50-70 Т, путем ферментации чистыми культурами молочнокислых бактерий (,в отношении 1111 соответственно). 4. Напиток по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя используют сахаринат натрия, цикламат натрия, ацесульфам калия,аспартам.
МПК / Метки
Код ссылки
Номер инновационного патента: 26344
РЕФЕРАТСПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙСЫВОРОТКИCYT САРЫСУЫНАН СУСЫНЫ ОНД1РУ ЭД1С1Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству напитков из молочной сыворотки.Задачей и техническим результатом предлагаемого изобретения является способ производства напитков из сыворотки.Указанная задача и технический результат достигается тем, что способ предусматривает сепарирование сыворотки и составление смеси трех видов.
Номер инновационного патента: 21513
Способ производства напитка из творожной сыворотки и обезжиренного молока на зерновой основе, включает пастеризацию сыворотки, внесение сахара-песка, охлаждение, вливание пастеризованного обезжиренного молока, внесение закваски, сквашивание, при этом в качестве наполнителя используют измельченный продукт дисперсностью 0,6-1,0 мм из ядер ячменя, овса и шелушенной пшеницы.Предлагаемый напиток обладает повышенной пищевой ценностью за счет.
Номер предварительного патента: 17684
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных напитков.Предложен кисломолочный напиток, содержащий кумыс, приготовленный на основе кобыльего молока и добавку, в качестве которой он содержит смесь из сыворотки творожной, жира конского топленого, меда и экстракта растительного спиртового, при следующем содержании компонентов, мас.%:кумыс 95,60-97,60 сыворотка творожная 1,30-2,70 жир конский топленый.
Номер предварительного патента: 17034
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления безалкогольных напитков. Техническим результатом изобретения является вкусный и полезный напиток с натуральным вкусом и природными ароматами с продолжительным сроком хранения, а также расширение ассортимента безалкогольных напитков. Это достигается тем, что известный чайный на-питок, содержащий сахар, порошок чая и воду, согласно изобретению, дополнительно.
Номер инновационного патента: 25212
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных напитков, предназначенных для диетического и профилактического питания.Задачей изобретения является создание нового функционального молочного напитка.Техническим результатом изобретения является повышение его биологической ценности, а также расширение ассортимента функциональных молочных напитков лечебно-профилактического назначения.Указанный технический.
Изомеризованную молочную сыворотку с содержанием пребиотика лактулозы нагревают до 75-78°C и выдерживают до температуры 23±2°C. Заливают траву мелиссы частью полученной сыворотки и фильтруют. Купажируют основную часть сыворотки с полученным экстрактом травы мелиссы, пектином яблочным, лимонной кислотой, сахарным сиропом и соком манго. Смесь пастеризуют, охлаждают и осуществляют розлив. Напиток имеет следующее содержание исходных компонентов, мас.%: экстракт мелиссы 13-14, сок манго 17-18, пектин яблочный 0,6-0,7, лактулоза 0,6, сахарный сироп 11-12, лимонная кислота 0,35-0,5, молочная сыворотка остальное. Изобретение направлено на получение напитка с невысокой калорийностью, высоким уровнем биологической и пищевой ценности, высокими органолептическими свойствами. 1 табл., 3 пр.
Рубрика: Технические науки
Дата публикации: 22.03.2020 2020-03-22
Статья просмотрена: 48 раз
В статье авторы анализируют направления исследований в области использования вторичных сырьевых ресурсов при разработке новых десертных продуктов.
Ключевые слова: десертные продукты, молочная сыворотка, натуральное растительное сырье, продукты профилактического назначения.
Следует отметить, что такие продукты пока не занимают ведущих мест в рационе населения России, вырабатываемый ассортимент продуктов питания с функциональными свойствами крайне ограничен, но работы в этом направлении активно ведутся.
При разработке способов производства и рецептуры десертов особу роль отводят молочной сыворотке, поскольку она технологична в переработке, вкус сыворотки хорошо сочетается со вкусом вводимых добавок и компонентов, содержащаяся в сыворотке лактоза и другие составляющие благоприятны для роста и функционирования пробиотических микроорганизмов [1].
Поиск и анализ информации о патентных исследованиях по теме проводился по классу патентной классификации: (МПК) A23C 21/00, 23/00, 9/12, 21/02, 9/152 в базе данных Российской патентной библиотеки, с целью отслеживания активности разработчиков по созданию новых десертных продуктов и направлений разработок в данной области, принципов и подходов к составлению рецептур для использования при производстве десертных продуктов в промышленном производстве и на предприятиях общественного питания.
Некоторые из них рассмотрим в этой статье.
Обзор патентных источников показывает наличие большого числа российских инновационных разработок в сфере улучшения технологии и состава поликомпонентных десертов на молочной основе. Из анализа научных решений в этом направлении в последние десять лет прослеживается тенденция придания современным десертным продуктам на молочной основе функциональных свойств, повышающих сопротивляемость организма вредным воздействиям окружающей среды, за счет использования микроорганизмов-пробиотиков, БАД (биологически активных добавок) с физиологически функциональными свойствами, комплексов пищевых волокон, витаминных премиксов, овощных и фруктовых наполнителей. Из молочного сырья предпочтительнее использование в качестве основы сыворотки.
Применение молочной сыворотки особенно актуально в связи с дефицитом молока и ее богатым составом, поскольку содержит незаменимые аминокислоты, углеводы, липиды, минеральные соли, витамины, органические кислоты, ферменты, иммунные тела и микроэлементы, что позволяет создать десерт с высокой биологической ценностью и функциональными свойствами [1, 2].
В качестве источников функциональных пищевых ингредиентов для десертов в основном предлагается использовать доступное и недорогое отечественное растительное и плодоовощное сырье, вторичные ресурсы мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби), продукты экструдирования зерновых культур, лекарственные растения, являющиеся носителями эссенциально важных и ценных веществ. Плоды фруктов и ягод, пряные травы, какао, кофе, цикорий, топинамбур, имбирь и др. придают десертам антиоксидантные свойства, обогащают витаминами и микроэлементами, придают приятный вкус и аромат, положительно влияют на потребительские характеристики десертов и снижают их калорийность [3].
Необходимо подчеркнуть, что одним из наиболее важных показателей качества молочных десертов является их консистенция, поэтому для создания необходимой вязкой или желеобразной структуры, учитывая возрастающую популярность здорового питания, разработчиками предлагается использование таких структурообразователей, которые одновременно с выполнением функции технологического агента могли бы придавать продукту функциональный и оздоровительный эффект.
Растущая в последнее время информированность населения в области здорового питания, приведет к тому, что потребители все больше и больше будут отдавать предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества, с профилактическими свойствами, несмотря на их возможно более высокую стоимость.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности при производстве напитков на основе молочной сыворотки. Газированный напиток из молочной сыворотки включает (мас.%) 90,0-94,4 цельной молочной сыворотки с кислотностью 80-100°Т, 5,0-6,5 молока обезжиренного, 0,2-3,0 сахара, 0,02-0,06 аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,05-0,08 сорбиновой кислоты и 0,3-0,4 диоксида углерода.
Данное изобретение позволяет получить пенящийся напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, не оставляющим сывороточного послевкусия, повышающий жизненный тонус, бодрящий наподобие кумыса, освежающий, легкий, некалорийный однородный по составу, имеющий однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком, и с большим сроком хранения (6 месяцев и более).
Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов питания, основным предназначением которых является: улучшение функции пищеварения и состояния сердечно-сосудистой системы, укрепление иммунитета, повышение энергетического обмена организма человека и т.д.
Создание инновационной технологии получения молочной сыворотки с экстрактами лекарственных трав с функциональными свойствами является актуальным и целесообразным. Одним из приоритетных направлений концепции государственной политики в области здорового питания населения является создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагоприятных по различным видам загрязнения.
Проблема оптимальной обеспеченности населения витаминами и минеральными веществами в современных условиях оказывается неразрешимой традиционными методами, то есть только за счет потребления натуральных продуктов (овощей, фруктов). Она требует качественно новых подходов. Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма человека. Добавление витаминов и минеральных веществ в продукты питания в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи без какого-либо увеличения ее калорийности.
Цель исследования – это разработка диетических напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки с добавлением экстрактов лекарственных растений и тыквенного сока, исследование их состава и биологических свойств.
В соответствии со сформулированной целью исследования в работе решались следующие задачи:
разработать технологию получения молочной сыворотки с добавлением лекарственных растений и тыквенного сока;
экспериментально разработать рецепты молочной сыворотки с лекарственными травами и тыквенным соком;
изучить состав, физико-химические свойства напитков;
придание функциональности продукту за счет использования экстрактов лекарственных трав и тыквенного сока;
сокращение загрязнения окружающей среды за счет использования в составе продукта молочной сыворотки, проблема переработки которой является актуальной.
Научная новизна исследования заключается в следующем:
в создании нового продукта на основе молочной сыворотки и добавлении экстрактов лекарственных трав;
в разработке инновационной технологии, которая позволит получить продукт высокого качества.
В свете современных представлений о сбалансированном питании расширение ассортимента молочных продуктов должно идти по пути создания новых видов изделий пониженной энергетической ценности. Решению этой проблемы способствует использование местных и нетрадиционных видов сырья. Новым направлением является применение продуктов из молочной сыворотки. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. Состав молочной сыворотки обусловлен видом основного продукта и технологией его получения.
Авторами [1] разработана рецептура производства продукта на основе молочной сыворотки. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, улучшить диетические качества, сохранить консистенцию и вкусовые качества без их изменения в процессе хранения, придать продукту функциональные свойства.
Разработанный напиток из молочной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность готового напитка и получить напиток без привкуса и запаха молочной сыворотки [2]. Для достижения технического результата по способу производства напитка из молочной сыворотки в качестве вкусовой добавки вводят арбузную корку.
Газированный напиток на основе молочной сыворотки позволяет получить пенящийся напиток широкого спроса, с естественным кисломолочным вкусом, не оставляющим сывороточного послевкусия, повышающий жизненный тонус, бодрящий наподобие кумыса, освежающий, легкий, некалорийный однородный по составу, имеющий однородный молочный матовый цвет с желтоватым оттенком, и с большим сроком хранения (6 месяцев и более) [3].
Авторами [4] разработан способ производства напитка из молочной сыворотки. Предлагаемый способ позволяет получить напиток с повышенной биологической ценностью. Полученный продукт обогащен витаминами Р и С, клетчаткой, пектиновыми веществами. Во всей гамме получаемых замутненных сладких напитков желтоватого цвета с ароматом цитрусовых отсутствует привкус и запах сыворотки.
Авторами [6] разработан способ переработки молочной сыворотки. Для повышения пищевой ценности молочной сыворотки было предложено улучшить соотношение углеводов, белков и минеральных веществ путем выращивания на молочной сыворотке как на питательной основе молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу.
Разработанный способ переработки молочной сыворотки в основу для напитков с профилактическими свойствами позволяет минимизировать технологические затраты на выработку основы для напитков с профилактическими свойствами путем модификации компонентов молочной сыворотки [7].
Так же предлагается способ получения напитка из сыворотки [9]. Предлагаемый способ позволяет получать напитки лечебно-профилактического назначения за счет экстрактивных веществ трав, органических кислот и полифенольных соединений, которые хорошо сочетаются с сывороткой, маскируя ее специфический запах и вкус.
Авторами [10] разработан способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии. Предлагаемый способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии по сравнению с прототипом позволяет объединить ценные компоненты молочного и растительного сырья и получить пищевую композицию, наиболее полно отвечающую современным концепциям рационального питания.
Многие годы утилизация молочной сыворотки представляла серьезную проблему для молочной промышленности, и она считалась субпродуктом незначительной коммерческой ценности. Однако в настоящее время и ученые-диетологи, и специалисты полагают, что молочную сыворотку следует использовать исключительно в пищевых целях [11]. Молочная сыворотка представляет собой ценное пищевое сырье. В ней содержится 50 % сухих веществ молока, включающих до 250 различных соединений (в частности, азотистые, микро- и макросоединения, молочный жир, минеральные соли, лактоза, витамины, ферменты, органические кислоты). Наряду с питательной ценностью молочной сыворотки, продукты из нее имеют диетическое и лечебное значение.
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве творога, сыра и казеина. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями его производства. Химический состав и свойства творожной сыворотки показаны в табл. 1.
Химический состав и свойства творожной сыворотки
Аннотация. В статье приведены данные о физико-химическом составе молочной сыворотки и оценке качества молочных напитков, произведенных на ее основе.
Abstract. The article presents data on the physical and chemical composition of whey and evaluation of the quality of milk drinks produced on its basis.
Качество готовых продуктов во многом зависит от свойств и качества используемого для их производства сырья, на которые, в свою очередь влияет множество факторов. В работе, сырьем является побочный продукт молочного производства – молочная сыворотка. Определяющими факторами, влияющими на свойства этого вида сырьевых ресурсов, являются вид и способ производства основного молочного продукта – творога и сыра [1,3].
По органолептическим показателям используемая молочная сыворотка была однородной консистенции бледно-зеленого цвета, вкус и запах были чистые, свойственные молочной сыворотке, чуть сладковатые. Эти показатели говорят о высоком качестве используемой молочной сыворотки. Однородность консистенции и отсутствие отклонений во вкусе и запахе свидетельствуют о соблюдении всех санитарных норм и правил на этапе получения сыворотки, что может сильно сказаться в дальнейшем на ее качестве [2].
В таблице 1 представлены физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молочной сыворотки, полученные как аналитическими, так и расчетными методами. Компоненты, входящие в состав сухого вещества молочной сыворотки, определяют ее питательные и технологические свойства.
Такие показатели как плотность и кислотность молочной сыворотки соответствуют требованиям нормативно-технической документации на эти виды сырья, что дает полное право считать молочную сыворотку пригодной для производства молочных напитков. Исследуемая сыворотка имеет немного завышенные показатели массовой доли жира и белка, что можно объяснить особенностями технологического процесса при ее получении, приведшими к большему отходу этих компонентов при выработке творога и сыра.
Таблица 1
Качество сыворотки
| Показатель | Молочная сыворотка |
| Массовая доля, %: - сухого вещества | 6,90±0,68 |
| жира | 0,13±0,04 |
| белка | 1,52±0,48 |
| лактозы | 4,37±0,06 |
| золы | 0,66±0,03 |
| Калорийность, ккал/г | 24,7±2,15 |
| Плотность, г/см 3 | 1,027±0,001 |
| Кислотность, ˚Т | 15,3±1,08 |
При проведении эксперимента было получено 15 опытных образцов молочных напитков. Все полученные варианты заслуживают особого рассмотрения, так как вариабельность распределения признаков оказалась очень обширной.
На органолептические свойства полученных напитков оказывали влияние концентрации составных компонентов сырья и концентрация используемых сиропов. При рассмотрении органолептических показателей качества готовых продуктов в зависимости от компонентного состава сырья надо отметить следующее:
- образцы под вариантом А (65 : 35), т. е., в котором в качестве сырья преобладала молочная сыворотка (65%) обладали цветом, приближенным к более желтому с зеленоватым оттенком, свойственным цвету молочной сыворотки, имели однородную консистенцию. Вкус, не сильно выраженный освежающий с легким привкусом сыворотки, очень приятный запах.
- Вариант B (75 : 25), где содержание сыворотки было 75%, по органолептическим показателям приближен к варианту А. Цвет стал насыщеннее, консистенция однородная, вкус и запах ощущается сильнее из-за внесения 25 % ягодного сиропа.
- В варианте C (85 : 15), где содержание сыворотки было 85%, наблюдалось более заметное изменение органолептических показателей. Так цвет продуктов стал еще насыщеннее, консистенция однородная, без осадка и хлопьев белка. Вкус и запах сиропов ощущается сильнее, появилась сладость, но напитки остались освежающими.
Таким образом, внесение в разных пропорциях молочной сыворотки и сиропов сильно влияет на органолептические показатели получаемых продуктов. Различные концентрации сиропов позволяют получить большую линейку потребительских вкусов.
При производстве напитков из сыворотки особое внимание следует уделять физико-химическим показателям готовых продуктов, так как они напрямую влияют на пищевую и биологическую ценность молочных напитков. Физико-химические показатели готовых кисломолочных продуктов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели молочных напитков на основе сыворотки
| Вариант (сыворотка : ягодный сироп, %) | Массовая доля, % | Витамин С, мг% | Кислотность, ˚Т | ||
| жира | белка | СВ | |||
| вишня | |||||
| IA - 65 : 25 (В) | 0,24 | 0,65 | 15 | 1,10 | 73 |
| IB - 75 : 25 (В) | 0,21 | 0,63 | 17 | 1,14 | 74 |
| IC - 85 : 15 (В) | 0,18 | 0,61 | 21 | 1,17 | 71 |
| малина | |||||
| IIA - 65 : 25 (М) | 0,26 | 0,63 | 17 | 1,22 | 72 |
| IIB - 75 : 25 (М) | 0,22 | 0,61 | 21 | 1,25 | 75 |
| IIC - 85 : 15 (М) | 0,19 | 0,58 | 24 | 1,28 | 76 |
| черная смородина | |||||
| IIIA - 65 : 25 (ЧС) | 0,25 | 0,66 | 17 | 1,75 | 74 |
| IIIB - 75 : 25 (ЧС) | 0,21 | 0,62 | 19 | 1,78 | 73 |
| IIIC - 85 : 15 (ЧС) | 0,19 | 0,57 | 23 | 1.80 | 75 |
| шиповник | |||||
| IVA - 65 : 25 (Ш) | 0,25 | 0,67 | 19 | 2,28 | 70 |
| IVB - 75 : 25 (Ш) | 0,23 | 0,64 | 22 | 2,3 | 72 |
| IVC - 85 : 15 (Ш) | 0,21 | 0,62 | 26 | 2,33 | 75 |
| яблоко | |||||
| VA - 65 : 25 (Я) | 0,34 | 0,78 | 14 | 1,02 | 77 |
| VB - 75 : 25 (Я) | 0,31 | 0,75 | 18 | 1,06 | 79 |
| VC - 85 : 15 (Я) | 0,28 | 0,71 | 22 | 1,09 | 82 |
Титруемая кислотность является показателем степени свежести продукта. Кислотность готовых напитков напрямую зависит от исходного качества сырья, используемого для производства. При проведении опыта была измерена кислотность готовых продуктов как в день их производства, так и к концу срока годности. В разных процентных соотношениях сыворотки и сиропа кислотность никак значительно не изменяется, это говорит о том, что сироп никак не влияет на кислотность готовых продуктов.
Завершающим этапом эксперимента являлась дегустационная оценка, имеющая своей целью дать оценку органолептических свойств готовых продуктов и выявление наиболее предпочтительных образцов продуктов для потребителя. Дегустационная оценка проводилась по общепринятой методике по 5 балльной шкале с максимальными значениями: цвет – 5 баллов, вкус и запах – 5 баллов, консистенция – 5 баллов. Оценка проводилась небольшой группой участников, состоящей из 15 человек. Результаты дегустационной оценки подвергались статистической обработке, что позволяет сделать правильные и достоверные выводы (табл. 3).
При оценке цвета дегустаторы выделили вариант IIВ, который набрал 4,75 балла. Наивысшие баллы за вкус и запах получили варианты IIВ, IIIВ и IVВ – 5,0 балла, по консистенции у всех вариантов наблюдаются высокие баллы, самый низкий у варианта IIIА – 4,65.
По результатам дегустационной оценки можно отметить, что максимальное количество баллов получили вариант IIIВ (14,66), в котором в качестве сырья использовалась твороженная сыворотка и сироп черной смородины (25%), и вариант IIВ (14,50), в котором молочная сыворотка и малиновый сироп (25%).
В целом, дегустаторы отдали предпочтение молочным напиткам, выработанным по соотношении сыворотки и сиропа 75% – 25%, т.е., вариант В со всеми вкусами сиропов.
Таблица 3
Дегустационная оценка готовых продуктов
| Вариант (сыворотка : ягодный сироп, %) | Показатель (max 5 б.) | Сумма баллов | ||
| цвет | структура и консистенция | запах, вкус и аромат | ||
| вишня | ||||
| IA - 65 : 25 (В) | 3,50±0,75 | 5,00±0,00 | 4,25±0,55 | 12,75 |
| IB - 75 : 25 (В) | 4,25±0,28 | 5,00±0,00 | 4,50±0,33 | 13,75 |
| IC - 85 : 15 (В) | 3,75±0,72 | 5,00±0,00 | 4,75±0,28 | 13,50 |
| малина | ||||
| IIA - 65 : 25 (М) | 3,50±0,74 | 4,75±0,28 | 4,75±0,28 | 13,00 |
| IIB - 75 : 25 (М) | 4,75±0,28 | 4,75±0,28 | 5,00±0,00 | 14,50 |
| IIC - 85 : 15 (М) | 4,25±0,55 | 5,00±0,00 | 4,25±0,54 | 13,55 |
| черная смородина | ||||
| IIIA - 65 : 25 (ЧС) | 3,75±0,55 | 4,66±0,41 | 3,66±0,82 | 12,07 |
| IIIB - 75 : 25 (ЧС) | 4,66±0,41 | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 14,66 |
| IIIC - 85 : 15 (ЧС) | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 4,33±0,41 | 14,33 |
| шиповник | ||||
| IVA - 65 : 25 (Ш) | 3,00±0,00 | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 13,00 |
| IVB - 75 : 25 (Ш) | 3,66±0,82 | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 13,66 |
| IVC - 85 : 15 (Ш) | 4,00±0,00 | 5,00±0,00 | 4,33±0,41 | 13,33 |
| яблоко | ||||
| VA - 65 : 25 (Я) | 3,25±0,21 | 5,00±0,00 | 2,75±0,28 | 11,00 |
| VB - 75 : 25 (Я) | 4,25±0,25 | 5,00±0,00 | 3,75±0,27 | 13,00 |
| VC - 85 : 15 (Я) | 3,75±0,27 | 5,00±0,00 | 3,25±0,21 | 12,00 |
Литература
1. Пастух, О.Н. К вопросу о качестве творога / О.Н. Пастух // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов. – 2016. – С. 328-331.
2. Сидоренко, О.Д. Микробиологический контроль продуктов животноводства / О.Д. Сидоренко, Е.В. Жукова, О.Н. Пастух. – Москва, 2002.
3. Шлепова, Е.А. Исследование и сравнение двух способов производства творога: кислотного и кислотно-сычужного / Е.А. Шлепова, О.Н. Пастух // Сборник студенческих научных работ: Материалы конференции. – 2017. – С. 164-166.
Пастух О.Н., канд. с.-х. наук
ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва
Читайте также: