Национальный напиток в дагестане

с древнейших времен до современности

В данной статье представлены десять самых популярных напитков народов Кавказа, которые пьют жители Кавказа или которые появились именно здесь и стали известны по всему миру. У каждого из народов, вероятнее всего, есть свои разновидности, названия и рецепты приготовления. Поэтому, дорогие читатели, если вам есть что добавить, пожалуйста, делитесь своими знаниями в комментариях.

Благодаря мягкому климату Кавказского региона, обилию солнца и особенностям почвы виноград здесь зреет вплоть до ноября, вбирая в себя все полезные микроэлементы из благодатной земли, наполняясь под нежным солнцем максимальной сладостью. Сопровождает весь процесс созревания чистый горный воздух. Все это вместе взятое присутствует в кавказских винах, придавая им особый букет.

Глинтвейн — это горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70-80 градусов с сахаром и пряностями (специями). Глинтвейн известен во многих странах. На Кавказе он очень популярен на горнолыжных курортах, а также во многих кафе зимой.

Этот кисломолочный продукт, который был известен еще во 2 веке до н.э, является самым древним и очень дальним родственником: кефира, ряженки, простокваши, йогурта, сметаны, бифидока.

Родиной всемирно известного в наши дни кефира является Северный Кавказ. Кеф с турецкого языка означает здоровье. Рецепт данного полезнейшего кисломолочного продукта долгое время оставался в секрете.

Боза — слабоалкогольный густой и сладкий напиток, который изготавливается из проса, кукурузы, овса или ячменя. Почти как пиво, только без добавления хмеля. Крепость 4-6%. Подобный напиток существует и в других странах.

Простыми словами, чача — это самогон, который с давних пор изготавливают народы Кавказа из разных фруктов, которые здесь произрастают. Традиционно принято считать, что чача изготавливается на основе винограда. Только, пожалуйста, закусывайте хорошо, этот напиток очень крепкий.

По большому счету, почти в каждом народе во всем мире есть традиция заваривать кипятком то, что растет в конкретной местности. Кавказ не исключение. Во первых, в этом регионе растут целебные травы, их сами по себе можно сушить и заваривать. Во вторых, некоторые регионы славятся именно чайными сортами, например, Краснодарский край. И, конечно же, всемирно известные сорта грузинского чая.

Мацони или мацун — популярный продукт в закавказской кухне. Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.



Овечий сыр

Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

Сушёная колбаса

Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.

Хинкал

Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.


Курзе

Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.


Натух

В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.

Абрикосовая каша

Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.

Бахух

Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож­дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.

Коньяк

Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.

Аварский хинкал


Для бульона:

Говядина — 500 г
Вода — 3 л
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — по вкусу
Соль — по вкусу

Для теста:

Кефир — 250 мл
Мука — 2,5 стакана
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Для соуса:

Сметана — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.
2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.
3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите.
4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.
5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно
3 х 4 см.
6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут.
7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность.
8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.

Сухта


Ингредиенты:

Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Внутренний жир — 10 г.
Рис — 1 стакан
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Бараньи кишки — 5 метров

Как готовить:

1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.
2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.
3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.
4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.
5. Залейте кишки холодной водой и отварите.

Курзе


Ингредиенты:

Мука — 4,5 стакана
Вода — 1,5 стакана
Соль, перец — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Говяжий фарш — 500 г
Лук репчатый — 5 шт.
Сметана — по вкусу


1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.
2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса.
3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.
4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.
5. На каждый кружок выложите фарш.
6. Слепите курзе косичкой.
7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.
8. Подавайте со сметаной.

Чуду с зеленью


Ингредиенты:

Мука — 3 стакана
Молоко — 0,5 стакана
Дрожжи — 1 пакетик
Соль — по вкусу
Зелёный лук — 500 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Яйцо — 3 шт.
Масло сливочное — для смазывания

Как готовить:

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.
2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.
3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.
4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.
5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.
6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.
7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.
8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК "Мир"

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду














Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.





Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.


Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.




Из творога и сыра

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.


Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.


Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.


Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.


Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.


Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!


Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.







И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.


Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

А еще в деревне СИУХ есть этно-дом. Это типичный деревенский дом, такой же как все остальные, но в котором рады приютить путешественников, познакомить их с обычным горским бытом, национальными традициями и промыслами. И конечно вкусно накормить национальной дагестанской едой.


Именно на обед мы сюда и заглянули.

Дома в таких деревнях однотипны. Первый этаж – сарай и загон для скота. В гостевых домах скот, конечно, не держат, но кизяк всё равно уложен аккуратными стопочками (а где еще его хранить). Верхний этаж – веранда под крышей, да пара комнат. Прабабушкины сундуки здесь соседствуют с советскими шифоньерами. И конечно же, обязательно ковры на стенах. Не для красоты – для тепла.



Местные хозяюшки с удовольствием расскажут вам о назначении странных предметов была, истории ковров на стенах и особенностях жизни в горных деревнях Дагестана.



А еще, в качестве предисловия к обеду, для вас сыграют небольшую сценку из жизни. Долгими холодными зимними вечерами, женщины рода собираются вместе и прядут ковры, валяют валенки, шьют, вышивают приданое на свадьбу. А еще разговаривают, поют песни, танцуют на полутора квадратных метрах площади. И если вы окажитесь чуть посмелее да побойчее, вас немедленно вовлекут в этот танец.




Но танцы танцами – а время обеда.

Национальный обед – это одна из главных завлекаловок этнических и гостевых домов. Всем интересно попробовать настоящую дагестанскую кухню, и, если где-то и можно её найти, так это здесь.
Разумеется, стол накрывают на полу, на веранде. Ведь важны не только правилньо приготовленные национальные блюда, но и общий антураж. Цветастая клеенка и веселые тарелочки – дань современности. И в этом тоже есть свой непередаваемый колорит.


Все очень простое, сытное, немного жирное.

Обязательно мясо, как основное блюдо. Конечно же, это баранина, реже говядина (и никогда свинина), обязательно тушеная до такого состояния, когда мясо становится столь мягким, что пережевать его может даже абсолютно беззубый человек. Обязательно с косточкой. Подобные блюда есть в разных кухнях, и все они похожи как братья близнецы. Шурпа, бешбармак… Название Дагестанского блюда из баранины я не запомнила, а после поисков в интернете и вовсе не уверена, что оно имеет какое-то имя собственное.


Знакомое название, но незнакомое блюдо – ХИНКАЛ. Точнее АВАРСКИЙ ХИНКАЛ.

Нет, он не имеет кажется и вовсе никакого отношения к грузинским хинкали. Хотя состав продуктов очень схож, но способ приготовления и подача к столу имеют существенные отличия. Дагестанский хинкал представляет собой скорее пресный хлеб на кефире (или кислом молоке). Кефирное тесто раскатывается в пласт не менее 5 мм, после чего из него формируются прямоугольники. Затем их недолго варят в подготовленным заранее бульоне, вытаскивают, и отправляют остывать.


Дополнением к нему служат томатные соусы с целым букетом приправ из разнообразных трав. В Дагестанской кухне используется не очень много приправ, но если уж они используются, то используются по полной программе. Кстати, во многих рецептах встречаются и дикорастущие травы: крапива, лебеда, мята и т.д.

Основной гарнир - отварной картофель. Здесь его готовят с курдючным салом и, внезапно, с тмином.


СОХТА - вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги. Они подавались почему-то в тарелке с картофелем, и, судя по всему, являются деликатесом, потому что подавались они совсем в маленьком количестве, но попробовать их настоятельно рекомендовалось всем, тоном, что называется, не требующим возражений.

И конечно же абрикосы, мы были в июле, а это их самый сезон. И варенье, кажется, из фейхоа.
В комплекте еще компот из слив и, разумеется, чай из трав… Потрясающе душистый чай из местных трав.


Урбе́ч — густая жидкая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, семя тыквы, абрикосовых косточек или орехов.

Урбеч очень калорийный, он способен покрыть потребность в питательных веществах и стать единственным источником энергии в течение длительного времени. Чаще упоминается, как густая масса, которую смешивают с маслом и мёдом и намазывают на хлеб, но нам предлагали именно питьевой, по консистенции похожий скорее на очень густой сок.

Всё это вам подают с улыбкой и сопроводив какой-нибудь народный песней. А еще обязательно проследят, так совершенно по-домашнему, чтобы все хорошо поели и будут искренне сокрушаться, если вдруг в группе внезапно найдется какой-нибудь странный веган или кто-то просто будет не голоден.


Вам не захочется уходить из этого места. Мне не хотелось.

Аннотация научной статьи по истории и археологии, автор научной работы — Магомедов Амирбек Джалилович

Рассматривая особенности проведения свободного времени, выходных и праздничных дней на Кавказе в ХIХ-ХХ вв., автор показывает, какое место в застолье занимали спиртные напитки, затрагивает историю их происхождения и распространения.

Похожие темы научных работ по истории и археологии , автор научной работы — Магомедов Амирбек Джалилович

90-е годы традиционные российские культурные институты оказались в очень сложном положении, во многих регионах появились организации, которые эффективно развивали инновационные проекты.

Освещение различных аспектов функционирования массовой музыкальной культуры в столичной и провинциальной среде в настоящий период и ему предшествующий необходимо, так как это позволяет не только реально оценить современное состояние музыкальной жизни и духовный потенциал населения, но и прогнозировать основное направление музыкально-культурного развития.

2. Сергеева И. В. Особенности коммуникационных процессов массовой музыкальной культуры: автореф. дис. . канд. соц. наук. Саратов, 2004. С. 18.

3. Лелеко В. В. Мифопоэтика советской массовой музыкальной культуры (вторая половина 1950-х - начало 1980-х годов): автореф. дис. . канд. культ. СПб., 2011. С. 14.

4. Песенная культура России. Царицын-Сталинград-Волгоград. Хрестоматия / Сост. О. Ильичева. Волгоград, 2014.

6. Воронов А. Н. Из истории Волгоградского джаза. Волгоград, 2008. С. 45.

2. Sergeeva I. V. Osobennocty kommynicatsionnyh protsessov massovoi musicalnoi cultury [Especially communication processes of mass musical culture]: abstract. dis. . cand. sots. nauk. Saratov, 2004. S. 18.

3. Lelelko V. V. Mifopoetica sovetckoi massovoi musick-alnoi cultury (vtorya polovina 1950 - nachalo 1980 godov) [The myth of the Soviet mass musical culture (the second half of the 1950's-early 1980's)]: abstract. diss. . cand. cult. SpbB, 2011. S. 14.

4. Pesennay cultura Rossiy. Tsaritsin-Stalingrad-Vol-gograd. Khrestomatiy / Sost. O. Ilicheva [Song culture of Russia. Tsaritsyn-Stalingrad-Volgograd. The anthology / Comp. O. Ilicheva]. Volgograd, 2014.

6. Voronov A. N. Iz istorii Volgogradskogo dzhaza [From the history of Volgograd jazz]. Volgograd, 2008. S. 45.

доктор исторических наук, зам. директора Института языка, литературы и искусства им. Г. Цадасы Дагестанского научного центра РАН

ХМЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ В ДОСУГОВОЙ КУЛЬТУРЕ НАРОДОВ ДАГЕСТАНА

Рассматривая особенности проведения свободного времени, выходных и праздничных дней на Кавказе в Х1Х-ХХ вв., автор показывает, какое место в застолье занимали спиртные напитки, затрагивает историю их происхождения и распространения.

Ключевые слова: история Дагестана, досуговая культура, хмельные напитки. UDK 930.85+379.82

A. DZH. MAGOMEDOV,

doctor of Historical sciences, deputy director of G. Zadacy Institute of Language, Literature and Art of Dagestan scientific

INTOXICATED DRINKS IN LEISURE CULTURE OF DAGESTAN PEOPLE

Considering the features of spare time, weekends and holidays in the Caucasus in the Х1Х-ХХ centuries, author shows what place

in the feast were alcoholic beverages affect the history of their origin and distribution.

Key words: history of Dagestan, leisure culture, intoxicated drinks, a social role of intoxicated drinks in society.

"Культурная жизнь Юга России" № 1 (56), 2015

В литературе, посвященной истории хозяйства и культуры, мало внимания уделяется бытовому времяпровождению, досугу людей. Это и понятно, если учесть скудость документальных материалов. Но есть и другое - желание подать все в позитивном ключе, меньше говорить о негативных сторонах социальной жизни, в частности, об усилившихся еще в прошлом тенденциях бытового пьянства, алкоголизма. Такой подход одобрялся в советское время: предполагалось, что негатив, получивший широкое распространение, повредит межнациональным отношениям.

В истории пьянство стало резко усиливаться с появлением массового производства крепких спиртных напитков, т. е. с развитием винокурения (технология производства спирта из сахаристых и крахмалистых продуктов: винограда, хлебных злаков, картофеля, свеклы). Трудно определить, когда и как возникли традиции винокурения на Северном Кавказе. Но значительно раньше, еще до развития винокурения, сюда стали проникать крепкие спиртные напитки. Отдельные упоминания в исторических источниках дают возможность проследить это. Так, Адам Олеарий, секретарь гольдштинского посольства, писал о том, что на приеме, устроенном тарковским шамхалом Сурхай-ханом в 1636 г. в дагестанском с. Тарки, было подано 4 различных блюда и с ними и водка в серебряных чарах. А другой тарковский князь, также пригласивший этих гостей к себе, среди различных яств подал в длинных коровьих рогах

- полностью изъять производство и торговлю водкой в стране из частных рук, ликвидировать подпольное самогоноварение, сделав его ненужным и невыгодным;

- высоко поднять качественный стандарт водки, сообразуясь с историческим опытом и достижениями русского винокурения и с новейшими

техническими и научными достижениями промышленности, гигиены и органической химии;

- не ставя искусственной и исторически преждевременной задачи ликвидировать пьянство как социальное зло, сделать все возможное для того, чтобы привить русскому народу культуру потребления водки и других алкогольных напитков [4].

В другом месте Г. Амиров замечает: «Подле подноса, на полу, стояла большая бутылка с водкою

Крепкие спиртные напитки проникали в Дагестан не только из России, но и из Грузии. Речь о чаче, народном грузинском напитке из винограда, варианте европейского бренди. По крепости она достигала 60-70 градусов [8]. Интересно и то, что чача на грузинском означает не только напиток, но и виноградные выжимки [9].

Литература и примечания

1. История Дагестана с древнейших времен до наших дней: в 2 т. Т. 1. М., 2004. C. 346.

2. Дюма А. Кавказ / пер. с французского. Тбилиси 1988. С. 67.

3. Рамазанов А. Х. Духовенство и духовность (Исторический аспект) // Вестник Дагестанского научного центра. 1998. № 1. С. 110-114.

"Культурная жизнь Юга России" № 1 (56), 2015

5. Бобровников В. О. Мусульмане Северного Кавказа: обычай, право, насилие: Очерки по истории и этнографии права Нагорного Дагестана. М., 2002. С. 69.

6. Гимринский Г. Газимухаммад: Хроникальная (историческая) повесть // Багадур Малачиханов: Гражданин, интеллигент, ученый / сост. А. М. Муртазалиев. Махачкала, 2004. С. 120

7. Амиров Г. Среди горцев Северного Кавказа (Из дневника гимназиста) // Сборник сведений о кавказских горцах. Кавказское горское управление. Т. 7. Тбилиси, 1873.

9. Признателен за консультацию д.ф.н. Хали-лову М. Ш.

1. Istoriya Dagestana s drevneyshih vremen do nashih dney [History of Dagestan since the most ancient times up to now]: v 2 t. T. 1. M., 2004. S. 346.

2. Duma A. Kavkaz / per. s francuzskogo [The Caucasus / lane from French (перевод)]. Tbilisi 1988. S. 67.

3. Ramazanov A. H. Duhovenstvo i duhovnost

(Istoricheskiy aspect) [Clergy and spirituality (Historical aspect)] // Vestnik Dagestanskogo nauchnogo tsentera. 1998. №. 1. S. 110-114.

5. Bobrovnikov V. O. Musulmane Severnogo Kavkaza: obichay, pravo, nasilie: Ocherki po istorii i etnografii Nago-rnogo Dagestana [Muslims of the North Caucasus: custom, right, violence: Sketches on stories and ethnography of the right of Mountain Dagestan]. M., 2002. S. 69.

6. Gimrinskiy G. Gazimuhammad: Hronikalnaya (is-toricheskaya) povest' // Bagadur Malachihanov: Grajdanin, intelligent, ucheniy [Gazimukhammad: Chronicle (historical) story // Bagadur Malachikhanov: Citizen, intellectual, scientist]. Mahachkala, 2004. S. 120.

7. Amirov G. Sredi gorcev Severnogo Kavkaza (Iz dnevni-ka gimnazista) // Sbornik svedeniy o kavkazskih gorcah. Ka-vkazskoe gorskoe upravlenie [Among mountaineers of the North Caucasus (From the diary of the grammar-school boy) // the Collection of data on the Caucasian mountaineers. Caucasian mountain management]. T. 7. Tbilisi, 1873.

9. I am grateful for consultation to PhD Khalilov M. Sh.

Читайте также: