Национальный удмуртский алкогольный напиток

Кумышка (водка вотяков) - удмуртский национальный алкогольный напиток домашнего производства. По мнению ученых, слово кумышка произошло от тюркского слова кумыс, который варился таким же способом, только из кобыльего молока.

История Кумышки насчитывает много столетий. Нельзя назвать точную дату появления напитка, но первые упоминания о нем относятся к 16 веку. Изначально кумышку делали перегонкой закисшего коровьего, овечьего или конского молока. Даже в 19-м веке южные вотяки все еще делали кумышку именно из молока, крепость такого напитка не превосходила нескольких градусов. На сегодняшний день кумышкой в Удмуртии называют самогон, что не совсем правильно, так как она имеет свой секретных рецепт приготовления. У каждой хозяйки - свой напиток: и по вкусу, и по запаху, и по прозрачности, и по крепости. Кумышку варят только женщины. У кого-то она получается на удивление хорошо, у кого-то не выходит.

Крепость напитка зависитот его состава и сильно колеблется от 2 до 40 градусов. Удмурты южных районов делали кумышку слабой, крепостью в 2 градуса. Северяне, наоборот, всегда уважали крепкий напиток, который горит, если его поджечь. Большой популярностью пользуется в Удмуртии посятэм - кумышка, подкрашенная ягодами - малиной, черемухой, с добавлением меда. Ее подогревают на огне и пьют горячей.

Кумышка с древности применялась удмуртами, марийцами и другими финно-угорскими племенами в религиозных обрядах. Она позволяла войти в состояние эйфории, оторваться от реальности и соприкоснуться с богами.

Несмотря на былую популярность, на сегодняшний день Кумышка не пользуется большим спросом в России. Многие исследователи считают кумышку опасной для здоровья из-за содержания в ней большого процента сивушных масел. И это не безосновательно. Как правило этот напиток не проходит никакой очистки.

Никакого исключения для удмуртов сделано не было, - вятские уезды, где проживали вотяки, тоже были выкуплены, - не повезло петербургскому купцу Усачёву. Тогда вотяки придумали историю, согласно которой Екатерина Великая не запретила им гнать кумышку, это чтобы не платить:

Не для того купец Усачёв деньги вложил, чтоб в сказки верить. Разослал своих агентов по уездам, чтоб пресекали кумышковарение и принуждали вотяков казённую водку покупать. Только были среди удмуртов грамотные, - немного,но были. Откуда много? - тогда на одного учителя 200 неграмотных учеников приходилось! Так вот, написали они в Сенат жалобу, назначали ревизию, всё подтвердилось. Чтоб доход государству не потерять, вотяков не гнобить, купцов не обидеть, предложили удмуртам самим выкупить винный откуп у купца Усачёва, а тому более в их землях русской водкой не торговать. Прецедент был, - при Петре I всем удмуртским миром каждый год собирали 550 рублей, чтоб кумышку можно было гнать.

Не вышло ничего. Усачёв попросил за каждое ведро кумышки по 2 рубля 75 копеек. Удмурты арифметику уже знали, быстро прикинули: пуд ржи это 25 копеек, следовательно, 2 рубля 75 копеек это одиннадцать пудов, - никак не меньше. А с пуда полведра кумышки будет,т.е, с двух ведро, этак оно не больше 50 копеек выйдет.

- винный откуп в Вятской губернии оставить на прежнем условии;
- полиции строго предписать, чтобы вотяки были охраняемы от всяких со стороны откупщиков притязаний и обид;
- иметь наблюдение, чтоб вотяки действительно варили кумышку только для домашнего обихода и чтоб количество оной ничуть не превосходили семейных нужд.

Вроде бы всем радоваться, да не тут-то было. Это даже не конец, это только начало. Восемь лет потом откупщики думали, как доходы вернуть, как вотяков заставить казённую водку пить. И придумали! Не знаю, читали ли они И.И. Лепёхина, сами ли дошли, только стали заваливать Сенат жалобами, что варят вотяки кумышку не из квашеного молока, а из зерна. Используют ту же посуду, что и на винокуренных заводах, и получается кумышка ещё крепче водки, от чего они, купцы, продаж не имеют, внести в казну требуемую сумму не в состоянии, короче, - государство в опасности!

Только для удмуртов ничего не изменилось, как варили кумышку, так и варили, - а куда без неё? Ушли подальше с глаз долой в леса, к родникам. А корчемному заседателю объяснили просто: “Бачка! Коль хочет твой, чтобы голова сидел на плечах, то не якшайся больно с откупом. ” (Блинов Н. Вопрос о кумышке // Записки для чтения. СПб., 1867. №7. С. 34.). Теперь корчемный заседатель, прежде чем прибыть с внезапной проверкой, загодя тайно предупреждал вотяков. А если по каким-то причинам забывал это сделать, то корчемная стража была бита, а некоторые порой и убиты. Мало того, от такой партизанщины нередко горели казённые леса. Потому уже с 1827 года министерством финансов постановлялось:

- разногласия происходили от разности взглядов на способы изготовления кумышки;
- удмурты пользовались правом варения кумышки при всех откупах;
- кумышка изготовлялась из хлеба;
- содержатели питейных заведений постоянно добивались запрещения кумышки;

и сочло нужным оставить в силе Указ от 6 февраля 1803 года. Но зерно заблуждения уже было посеяно.

Кумышка не кумыс, и не из кумыса гнали. Это у калмыков кроме молока ничего не было, - кочевники они, скотоводы, - вот и перегоняли кумыс. Удмурты же на земле сидели, скота много не имели, но зерно выращивали, - из него и гнали кумышку. Русским было нельзя, а удмуртам для себя как малому народу запросто. Вот и пользовались. Водка она, конечно, лучше была, да только чтоб водку выгнать, зерна не напасёшься. И, как правильно указал Вильям Похлёбкин, настоящую водку без крепостного права не выгонишь. А у удмуртов такого не было.

Завидовали им русские страшно, - казённая водка раз в пять дороже против кумышки выходила. А, так как кумышку гнать могли только некрещеные удмурты, - кстати, одна из причин по которой удмурты долгое время оставались язычниками:, - то придумали обряд кумовства, оттуда и название. При крещении язычников удмуртов обязательно должен был быть крёстный и крёстная. А так, как среди удмуртов были одни нехристи, то приходилось звать в крёстные русских, - те уже были поголовные христиане.

Председатель: Считаешь ли ты себя виновным?

Роман: Кумышку я варил, и буду варить, но виновным себя не признаю.

Председатель: Почему? Ты же пойман на месте преступления и окружным судом в Мамадыше присуждён к штрафу и тюремному заключению.

Роман: Знаю. Но я не желаю подчиняться такому постановлению. Я – вотяк, притом некрещеный. Мы молимся по-своему, то в луде*, то в кауле**. Молимся с хлебом и кумышкой. Без кумышки нам нельзя молиться.

Председатель: Зачем тебе непременно с кумышкой молиться? Купи водки в винной лавке и молись, сколько хочешь.

Роман: Нельзя. Мы молимся лишь плодами своих трудов. Кумышка наш трудовой напиток, а водки мы не делаем. Правда молиться водкой много легче: пошёл, купил, и больше нет хлопот. А для варки кумышки, сколько труда мы кладём, тратим несколько пудов муки, жжём дрова, рвём одежду и обувь, пачкаемся, грязнимся, теряем здоровье, кумышка обходится нам много дороже водки, а не варить её не можем: тогда все моления надо бросать. Русские запрещают нам варить кумышку, значит, они притесняют нашу веру.

* - священная роща;
** - специальное помещение в доме, или пристройка с очагом, - там же варили кумышку.

Лукавил Роман, водка то никак дешевле не будет. Но, в целом защиту построил правильно, и был оправдан. Что позволило другим вотякам считать, что произвол это только на местах, а царь хороший. И гнать на продажу кумышку, - у русских и татар такой не было, - неплохие деньги выручали. Но главное Роман сказал, - удмурты молились только плодами своих трудов.

И кумышка была единственным продуктом, который изменял сознание, приобщал их к миру богов. Удмурт ещё не родился, а его мать варила родильное вино, которое пила и до и после родов, - так легче было рожать. А потом все обряды, все события в жизни всегда происходили с кумышкой, с ней его и хоронили.

И совсем тот напиток отвратным не был, - всё зависело от хозяйки. Готовили кумышку только женщины, учились ещё до замужества. А как сватовство, какое, или свадьба, так молодая сама обносила гостей кумышкой собственного приготовления. По кумышке уже можно было судить, что за хозяйка получится. Иные же гости, - вот хитрый народ! – если им хозяйская кумышка казалась лучше своей, норовили утащить в кружке остаток на закваску, от того в доме мог достаток исчезнуть. Потому хозяйка и хозяин зорко следили, чтоб все пили до дна.

Август 29th, 2010

История Кумышки

История Кумышки насчитывает много столетий. Нельзя назвать точную дату появления напитка, но первые упоминания о нем относятся к 16 веку. Так, Иван Грозный даровал вотягам право беспошлинного изготовления национального напитка, которое сохранялось за ними до 1861 года. Сама Екатерина 2, путешествуя по Волге, дала удмуртам добро на варение Кумышки. С этим случаем связана красивая легенда. Корабль Екатерины 2 сел на мель, и его не могли поднять со дна даже известные силачи и ученые мужи. Тогда императрица бросила клич по своим народам, чтобы они помогли вытащить корабль. Но все попытки не увенчались успехом. Последними пришли вотские жрецы. Помолившись, они плеснули в огонь немного Кумышки, и вместе с поднявшимся паром корабль вышел с мели. Ко времени правления Александра 1 вотская водка пользовалась большой популярностью. Чтобы огородить народ от спаивания, император издал указ, согласно которому варить Кумышку можно было только для домашних нужд.

В 1890 году изготовление национальной водки было запрещено вовсе. С тех пор алкогольный напиток преследовала череда запретов. В советские времена варить Кумышку также было запрещено. Не желая расставаться со своим любимым напитком, удмурты изготавливали его ночью, плотно закрыв все окна. На сегодняшний день во многих удмурдских деревнях без Кумышки не обходится ни одно народное гуляние, будь то свадьба или день рождения.

Водка вотягов и ее секрет

Секрет приготовления Кумышки держится в тайне, и девушка, умеющая хорошо готовить национальную водку, считается завидной невестой. В зависимости от состава, напиток может быть разной крепости – от 2 до 40 градусов.

Несмотря на былую популярность, на сегодняшний день Кумышка не пользуется большим спросом в России. Жители удмурдских деревень по-прежнему занимаются ее изготовлением, но некоторые исследователи считают водку вотягов опасной для здоровья из-за содержания в ней сивушных масел. Но, несмотря на это, в деревнях Удмуртии по-прежнему пьют напиток, считая его полезным.

Девушек учат готовить самогон перед замужеством, а мастерство проверяют на свадьбе.
Фото автора

В Удмуртии до сих пор хранят древнюю традицию приготовления и потребления кумышки. Так здесь называют местный самогон. По мнению ученых, слово "кумышка" произошло от тюркского слова "кумыс", который варился таким же способом, только из кобыльего молока. Технология приготовления кумышки проста и сохранилась по сей день: на огонь ставят котел с забродившей пшеницей или картошкой, над котлом - деревянная бочка с холодной водой, а через нее проходит медная труба. Из нее сочится готовый напиток. Вначале - крепкий, потом - послабее.

Удмурты южных районов делали кумышку слабой, крепостью в 2 градуса. Северяне, наоборот, всегда уважали крепкий напиток, который горит, если его поджечь. Большой популярностью пользуется в Удмуртии посятэм - кумышка, подкрашенная ягодами - малиной, черемухой, с добавлением меда. Ее подогревают на огне и пьют горячей. Это фактически глинтвейн, и употребляется в народе зимой. Вернется крестьянин после работы продрогший, а тут на столе дымящийся горячий душистый напиток. И продрог - не заболеешь.

В удмуртской деревне сохранились многие древние обычаи, а кумышка участвует во всех из них. Свадьба, похороны, земледельческие праздники, зимние ряжения, проводы в армию. У каждой хозяйки - свой напиток: и по вкусу, и по запаху, и по прозрачности, и по крепости. Кумышку варят только женщины. У кого-то она получается на удивление хорошо, у кого-то не выходит. Умелая хозяйка вызывает зависть, и чтоб соседи не сглазили, закваску делают без свидетелей. В деревне бытует обычай: надо незаметно унести стакан с остатками кумышки из того дома, где ее хорошо готовят, чтобы забрать себе умелость и удачу. Девушек учат варить кумышку перед замужеством, а проверяют мастерство невесты на свадьбе. Она обносит всех гостей своим так называемым "девичьим вином".

На открытии музея Владимира Короленко в Старом Мултане в первую очередь гостям поднесли кумышку, причем по особому старинному обряду: женщина держала большую бутыль под мышкой горизонтально, завернув ее предварительно в домотканое пестрое полотенце, и пела гостевую песню. Как тут не выпить, если даже не хочется. Нельзя же обидеть хозяев и нарушать веками проверенную церемонию.

Без кумышки не обходится республиканский праздник окончания посевной - "Гербер". Он проходит каждый год в разных районах республики. Здесь старинный обряд сопровождает награждение лучших механизаторов и выступление участников художественной самодеятельности.

В статье Орлова "Кумышка - водка вотяков", опубликованной в "Вестнике общественной гигиены, судебной и практической медицины" в 1891 году в Санкт-Петербурге, автор приводит сведения, что на каждого пьющего мужика в год приходилось не менее пяти ведер кумышки, а на зажиточную семью до тридцати ведер в год. Уже тогда врачи заметили, что среди удмуртов душевные болезни встречаются чаще, чем среди русского населения, и связывали это с обильным употребление этого напитка. Во всех проанализированных пробах кумышки, полученных приват-доцентом Казанского университета, содержался большой процент сивушных масел. На этом основании он сделал однозначный вывод: кумышка очень вредна для здоровья.

Кумышка с древности применялась удмуртами, марийцами и другими финно-угорскими племенами в религиозных обрядах. Как и другие галлюциногены, она позволяла войти в состояние эйфории, оторваться от реальности и соприкоснуться с богами. Этот обычай сохранился и среди современных удмуртов-язычников. Как сообщила корреспонденту "НГ" доктор исторических наук Людмила Христолюбова, в Алнашском районе Удмуртской Республики, где до сих пор проводят языческие моления, кумышка используется по своему ритуальному назначению, так же, как и тысячелетие назад. Перед обрядом женщины приносят ее и жертвенных животных для освящения. Прежде чем выйти к участникам коллективного моления, жрец-восясь употребляет напиток и в состоянии легкого опьянения освящает приношения. Потом проводит моление, и в финале все пришедшие на священное место устраивают совместную трапезу.

История кумышки - это история запретов, ограничений и разрешений на изготовление, которые сменяли друг друга. Иван Грозный даровал удмуртам право на курение этого напитка.

Сохранилась удмуртская легенда о том, что Екатерина II также разрешила гнать народный напиток. Причиной будто бы стал следующий случай. У царицы затонул корабль, и инженеры не смогли его поднять. Тогда были приглашены представители разных народов, которые обращались к своим богам с просьбой помочь, и только молитва вотских жрецов помогла. Они плеснули в огонь кумышку, и когда пар поднялся вверх, корабль поднялся из воды. За первую половину XIX века вышло 18 указов, посвященных кумышке.

Император Александр I даровал удмуртам право выкуривать кумышку "только для домашнего обихода, чтоб количество оной не превосходило домашних нужд".

Судьба кумышки тесно увязана с искоренением остатков язычества, а также с большей или меньшей веротерпимостью отдельных царей и председателей Синода. Петр I, например, обложил удмуртов особым налогом в размере 550 рублей, который собирали всем миром.

В советские времена кумышку тоже запрещали. И потому варили ее ночью, закрыв окна, или за деревней в логу возле родников или речушек.

"Я не думаю, что удмурты раньше пили много, - считают и Л.Христолюбова, и доктор исторических наук Маргарита Гришкина. - Это веяние нового времени. Разговоры о поголовном пьянстве возникали каждый раз, когда надо было обосновать запрет на изготовление кумышки". "На похоронах вообще не пили, - сообщила корреспонденту "НГ" историк Людмила Христолюбова. - Я помню, как на праздниках старики наставляли молодых - пить в меру, не перепивать. Есть у удмуртов гостевая песня, в которой говорится от том, что "мы приехали в гости, чтоб подружиться, погулять, попеть песни, чтоб наша жизнь стала красивее. Главным было общение".

История удмуртской кумышки продолжается. Она пережила еще один век и вошла в XXI под веселые застольные крики: "Ю, кума, ю!" ("Пей, кума, пей!").

Кумышка является удмуртским национальным алкогольным напитком домашнего производства. Ученые считают, что в основе слова кумышка лежит тюркское слово кумыс, который было принято варить тем же способом. Но для него использовалось кобылье молоко. У Кумышки история, сложенная в несколько столетий. Точной даты появления напитка нет, однако впервые о нем упоминается в 16 веке. Первоначально для ее изготовления использовалась перегонка закисшего молока коровы, овцы или коня. Даже в XIX в. на юге для кумышки использовалось именно молоко, а этот напиток был не крепче нескольких градусов.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Сегодня в Удмуртии кумышка – это самогон, что не очень-то верно, поскольку у нее есть свой секретный способ приготовления. Каждая хозяйка готовит его по-своему. Он может иметь разный вкус, запах, прозрачность и крепость. Кумашка варится только женщинами. Кто-то варит его удивительно вкусным, а кто-то совсем не может сварить. Умелой хозяйке обычно завидуют, и чтобы не сглазить, закваска готовится без свидетелей.

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

Крепость напитка определяется его составом и может достигать 2-40 градусов. В южных районах кумышка готовилась слабой, с 2-градусной крепостью. Северянам же, наоборот, больше нравились крепкие напитки, которые горят, если их поджечь. Довольно популярен в Удмуртии посятэм – это кумышка, которую подкрашивают ягодами (черемухой, малиной), а также добавляют в нее мед. Подогревается она на огне и употребляется горячей.

p, blockquote 5,1,0,0,0 -->

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->

Кумышку с древности применяли удмурты, марийцы и другие финно-угорские племена для проведения религиозных обрядов. Она была нужна для вхождения в состояние эйфории, отрыва от реальности и соприкосновения с богами. И пусть раньше она была очень популярна, сейчас в России на нее нет большого спроса. По мнению многих исследователей, кумышка опасна для здоровья, поскольку содержит большой процент сивушных масел. Это не безосновательное опасение. Как правило кумышка никак не очищается.

p, blockquote 7,0,0,1,0 -->

Полезно будет посмотреть фильм о вреде женского алкоголизма:

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->

p, blockquote 9,0,0,0,0 --> p, blockquote 10,0,0,0,1 -->

Константин Ситников

Recent Entries
Friends
Profile
Archive
Tags
Memories
Бюро переводов

Вчера было пиво, сегодня - по восходящей - самогон.

"Как черемисы готовят кумышку

Кумышка, это — водка домашнего приготовления (. ). Везде, где только того требуют обстоятельства, черемисин и вотяк пьют по преимуществу водку собственного приготовления; свадьба, вечеринка, моление о хлебе, жертвоприношение, поминки — никак не могут обойтись без кумышки, даже в гроб покойника кладётся в посудине этот напиток. Кумышка и слабее русской водки, и одуряет, а всё-таки она — национальный напиток черемис и вотяков. Что же это за напиток?

Где-нибудь поблизости от деревни — в лесу или на лужайке, но только ближе к холодному ручейку (памаш — по-черемисски) — выбирается удобное место. Здесь на скорую руку строится навес на тонких шестах, сверху и с одного боку прикрываемый древесными ветками, соломой или лубом. Заботятся, чтобы навес этот, или шалаш, пришёлся ближе к такому месту, где ручеёк образует водопад. Тут на подставках укрепляется жёлоб, и вода проводится таким образом до места варки. Под самым навесом помещается аппарат. Но что это за аппарат! Обыкновенный котёл (пот), вместимостью вёдер восемь, плотно укрепляется на кирпичных подставках); с ним рядом — обыкновенная кадка, заменяющая холодильник (пурго- вочка), на таком расстоянии от котла, чтобы огонь, разводимый под ним, не мог ей повредить. Под котлом устраивается нечто вроде подтопки, напоминающей своей формой ту печь, в которой рыбаки готовят уху или варят смолу. Верх котла во время варки покрывается чашкообразной крышкой (петер- тыш), выпуклостью эта крышка обращена вверх. С одной стороны крышки подделывается рукав для трубы (пот-комдыш1), в который вставляется уже настоящая труба (пурго). Труба обыкновенно делается из нелуженой меди и не длиннее трёх четвертей. Иногда она бывает и составная, из двух колен. Проходя одним концом в крышку котла, труба идет через холодильник и свободным концом выставляется над приёмником. Этот приёмник, куда течёт кумышка, ничто иное, как простое ведро (видра). Вот величина разных частей аппарата, виденного мною пот-комдыш2, длиною до 8 вершк.; две медных трубы по 31/2 четв.; пурго-вочка3 1 арш. 2 в. высоты, диаметр 10 вершк.; пе- тертыш 2 1/2 четв. в диаметре, высота 5 вершк.; чан, в котором затирается кумышка (пура-вочка4, — 1 арш. в диаметре и немного больше высотой; котел (пот) 2 У2 четв. в диаметре, 2 четв. высоты.

Свежая, парная кумышка имеет отвратительный запах и вкус, она беловатого цвета и скорее напоминает жидкую кашицу, в которой плавает хлебная шелуха и частицы муки. О процеживании кумышки черемисы хотя имеют понятие, но применять его боятся, потому что тогда, по их мнению, кумышка утратит силу. Если поднести к носу этот напиток, то получается смешанное ощущение: сивушный запах, запах горелого хлеба и дыма. Одно уже это завзятого русского питока в состоянии оттолкнуть.

Сколько нам известно, кумышка действует вообще хуже обыкновенной водки в том отношении, что вызывает одурение и сильную головную боль, сплошь и рядом усердно подкутивших черемис ломает с похмелья по несколько дней. Явление это тем легче объяснится, если мы припомним, что черемисы употребляют медные нелуженые трубы, даже плесень и ржавчина, их покрывающие, отчищаются кое-как".

Это алкогольный напиток с различным содержанием алкоголя – от 12-15 градусов до более высокого градуса, порой выше, чем у водки. Кумышка изначально была исключительно обрядовым напитком. Затем стала и праздничным. И во время праздников, хождения в гости и тем более в ходе обрядовых действий кумышка, в первую очередь, была символична. Она объединяла хозяев и гостей, как это было в знаменитых славянских братчинах, когда ковш с напитком обходил по очереди всех сидящих за столом, тем самым как бы объединяя их.

Замечательной особенностью удмуртской гостевой традиции было то, что хозяева не стремились напоить гостей допьяна. А уж если кто и умудрялся возвращаться из гостей в состоянии опьянения, то общественное мнение непременно их осуждало. Это видно из самой церемонии угощения. Зимой гостей встречали подогретой кумышкой.

Женщины пили вообще символически. За весь праздник могли выпить не больше рюмки. Потому что пили крошечными глотками. Главное для них не процесс пития, а теплая задушевная беседа. Зачастую такая беседа заканчивалась песенными импровизациями – диалогами о прожитом, о чувствах, переполняющих сердца, о детях. Ведь удмурты – одни их самых песенных народов.

На территории Удмуртии проживает много национальностей. У каждой есть свои национальные блюда и напитки. Мы узнали, какие напитки особенно популярны летом у марийцев, татар, русских немцев и удмуртов.

Что нужно:

Как готовить?

Ряженку или кефир подсластить медом и добавить свекольный сок. Он придаст напитку приятный розовый оттенок.

Летом на завтрак российские немцы пили чай, заваренный на степных травах (Steppentee). Кофе предпочитали из злаков (ячменя, ржи, пшеницы) или цикория (Prips).

Немецкие переселенцы, прибывавшие в Россию в 18-19 веках, принадлежали к беднейшим слоям населения и могли позволить себе только такой кофе. Их потомки унаследовали эту традицию и остались ей верны.

Что нужно:

Как готовить?

Крупный ячмень нужно просеять, хорошо вымыть и высушить. Обжарить на обычной сковороде, постоянно перемешивая. Нельзя допускать подгорания и пережаривания зерен. Затем нужно измельчить зерна. После - залить кипятком, прокипятить и дать настояться. Для более насыщенного вкуса и увеличения пользы напитка можно добавить в ячменный кофе цикорий и молотый кофе.

Подобно русским марийцы варили кисели (кышал) из овсяного ситева и гороховой муки.

В летнее время популярна была болтушка (лапаш) из толокна, овсяной, ячменной, пшеничной

муки на простокваше или пахте.

Что нужно:

Как готовить?

Творог нужно растереть, вливая в него тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок. Затем его солят и настаивают в неокисляющейся посуде 2-3 часа.

Наиболее популярными напитками среди удмуртов всегда были хлебный или свекольный квас (сюкась), медовуха (мусур) и ягодные морсы.

Летом особенно популярным становится квас с хреном (киренен сюкась).

Что нужно:

Как готовить?

Свежий хрен промыть, очистить, натереть на терке. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, добавить натертый хрен, все перемешать и залить квасом. При желании можно добавить яйцо.

Перепечи с кровью

К праздничному столу удмурты всегда готовят перепечи. Это корзиночки из теста с самой разнообразной начинкой. По одной из версий, назвали их так, потому что готовятся они в печи — фактически перед огнем.

Приготовить их можно и в домашних условиях, заменив русскую печь на духовку. Для этого понадобится всего несколько ингредиентов — пресное тесто и начинка. Чтобы почувствовать себя настоящим удмуртом, Жанна Ермолаева советует делать тесто на ржаной муке, либо использовать пропорции 50 на 50 — брать муку высшего сорта и ржаную. Муку необходимо пропустить через сито, а затем замесить на воде, добавив соль.

После того как тесто готово, необходимо раскатать сочни, из которых делаются корзиночки. В них заливается яйцо, а затем добавляется начинка — капуста, картофель, лук с грибами или мясо — все что угодно, но одним из экзотических удмуртских вариантов считаются перепечи со свиной кровью. Популярность этой начинки объясняется просто — удмурты старались использовать на кухне все ингредиенты по максимуму.

"Удмурты всегда держали скотину дома и старались ничего не выбрасывать. Даже кишки использовали для приготовления пирогов. А южные удмурты традиционно делали, к примеру, кровяную колбасу для экономии мяса", — говорит Жанна Ермолаева.

Для приготовления начинки требуется свиной фарш и кровь. Все это перемешивается, добавляется в корзинку из теста и помещается в печь или духовку до готовности.

Еще один из вариантов перепечей — векчи шаньга. В этом случае бортики для корзинки делаются невысокими, а для начинки используется картофель либо сметана.

"Перепечи у нас в Шарканском районе еще называют "перещмон" — дословно переводится "старение". По одной из версий, все идет от того, что бортики корзинки для начинки походят на складки, которые ассоциируются со старением", — поясняет собеседница.

Салат для застолья

Для новогоднего застолья в Старых Быгах предлагают традиционный удмуртский салат мусэн кубиста, который очень прост в приготовлении. Для него требуются печень, квашеная капуста, лук и масло.

Печень перед приготовлением промывается, чистится от пленки, нарезается и варится в небольшом количестве воды. Во время варки ее при желании можно поперчить, но не солить, так как солью салат пропитается от квашеной капусты. После того как печень приготовилась, рубится квашеная капуста. Все это перемешивается в кастрюле и добавляется при желании лук.

В дни праздника салат, по словам собеседницы ТАСС, бывает очень полезным. К нему можно добавить еще и квас. "Салат из той же серии — удмурты все пытались использовать для приготовления блюд, поэтому он очень популярный. Почему его ставят на стол? Этот салат очень сочный и хорошо подойдет после бурного застолья на утро", — рассказывает Жанна Ермолаева.

Суп: нугыли шыд

Суп, бесспорно, не самое популярное блюдо на новогоднем столе, однако удмурты на праздник готовили и его. Вариантов приготовления супов в национальной кухне немало, одним из самых сытных за счет добавления лапши (нугыли) из кислого теста считается суп нугыли шыд.

Предварительно нужно сварить мясной бульон из костей, в который добавляется уже замоченный горох и картофель. Затем необходимо добавить морковь, петрушку, соль и перец.

Для приготовления лапши нугыли понадобится кислое тесто (делается на простокваше с добавлением дрожжей), в которое нужно добавить яйцо и сливочное масло. Все это замешивается и делится на кусочки, каждый из которых раскатывается на тонкие "жгуты" длиной пять-семь сантиметров.

Десерт для новогоднего стола

Десерты удмурты также традиционно готовили из продуктов, которые были под рукой. Например, сладкое блюдо куасьтэм паронка (произносится как "куащьтэм паронка"), или шутем паронка. Основной ингредиент обоих десертов — брюква либо свекла со сладковатым вкусом.

Куасьтэм паронка: брюкву необходимо сварить (можно в сладкой воде), затем порезать на небольшие кусочки и отправить томиться в чугунке в хорошо протопленной печке. Понадобится около пяти-шести часов, чтобы брюква стала мягкой, в таком виде ее уже можно подавать на стол.

Шутем паронка: нужно сделать то же самое, потом замочить брюкву или свеклу в кипятке, добавить национальный удмуртский напиток варсь (произносится как "варщь") или квас и подождать несколько часов, когда брюква разбухнет и пропитается вкусом напитков. Подавать можно так же, как компот.

"Получается сладкий десерт, он остается популярным до сих пор. Раньше сладостей не было, а детей в праздники нужно было чем-то баловать. Рецепт очень давний, но популярный, потому что куасьтэм паронка можно хранить очень долго", — объясняет Ермолаева.

Удмуртский глинтвейн

Национальный удмуртский напиток варсь всегда присутствует на праздничном столе, однако он непрост в приготовлении. Напиток представляет собой жидкость, по консистенции похожую на ликер. Его готовят несколькими способами. Для одного из них понадобится рожь, солома и горшок, который в идеале должен быть глиняным.

В большом тазу на протяжении трех-четырех дней замачивается рожь. Она должна быть прикрыта водой на один-два пальца. Затем воду необходимо вылить и ждать, пока рожь прорастет. Зерно при этом нужно накрыть влажной марлей и опрыскивать, чтобы поддерживать влажное состояние. После того как рожь дает ростки, ее пропускают через мясорубку и на время откладывают, чтобы подготовить глиняный горшок. Если нет глиняного — можно использовать обыкновенный железный сосуд, но почти у самого основания должно быть отверстие, через которое варсь и будет сливаться по готовности.

На дно выкладывается крест из лучины чуть выше отверстия на дне, на лучины кладется пропаренная солома, которая служит фильтром, чтобы кашица из ржи не опустилась на дно. На солому накладывается пропущенная рожь. Все это заливается литром кипятка и ставится в протопленную печь, закрывается заслонкой и через три-четыре часа в сосуд вновь добавляется вода. Процедуру нужно повторить два раза и на третий слить через отверстие полученную жидкость.

"Раньше для слива использовали специальный деревянный желобок, на который можно было ставить два чугунка, но сейчас обходятся и без него", — рассказала Жанна Ермолаева.

После того как полученную жидкость слили, ее необходимо вскипятить. После этого варсь готов.

Вторая разновидность напитка — варсь вина — содержит алкоголь. Готовится все по тому же рецепту, но в конце варсь смешивается с определенной дозой самогона и подается к столу.

Георгий Поветкин

Редакция не поддерживает употребления алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Читайте также: