Напиток из кукурузы и специй

КАКАО

Что значит слово КАКАО в словарях:

"Даже если поить корову КАКАО, шоколада из неё не выдоишь"
"Золотой ярлык" на полдник
"Напитоко-о-о!" в песне
"Несквик" как напиток
"Сжиженный" шоколад
"Шоколад на заре карьеры"
"Шоколад" в жидком состоянии
Cacao
Бобы для шоколада и "Несквика"
Бобы, истёртые в шоколад
В какой напиток индейцы майя добавляли кукурузу и специи?
Горькие бобы для сладкой "Алёнки"
Горячий напиток
Дерево для губной помады
Дерево шоколадное
Детсадовский напиток
Добавка к "чао"
Ингредиент шоколада
Какое дерево плодоносит шоколадом?
Какой порошок делает тесто шоколадным?
Напиток в столовой
Напиток в школе
Напиток из бобовых семян
Напиток из кофейника сказочной Мальвины
Напиток из плодов шоколадного дерева
Напиток из семян дерева
Напиток из семян тропического дерева
Напиток как в школе
Напиток на полдник в детском саду
Напиток против гипертонии
Питательный коричневый напиток
Пока, чао-КАКАО!
Порошок из семян теобромы
Разливной шоколад
Родич кофе
Роман бразильского писателя Ж.Амаду
Самые кондитерские бобы
Самый полезный напиток труженикам умственного труда
Статья экспорта Ганы
Сырье для "Аленки"
Традиционный напиток в меню детских садов
Тропич. дерево для "Несквика"
Тропическое дерево для "Несквика"
Тропическое дерево, из семян которого делают шоколад
Хорошо известный детям напиток
Шоколад без сахара
Шоколад из тропической Америки
Шоколад на корню
Шоколадн. дерево для "Несквика"
Шоколадное дерево
Шоколадное дерево для "Несквика"
Шоколадное сырьё
Шоколадные бобы
Шоколадный ингредиент
Шоколадный напиток
Шоколадный напиток "Несквик"
Шоколадный порошок
Эти бобы во времена Монтесумы служили деньгами
Этим словом называют и дерево рода теоброма, и продукт из его семян
Японец из оперетты Ю.С.Милютина "Цирк зажигает огни"
бобы Монтесумы
напиток из лесов Амазонки
питательный напиток
сырьё для шоколада

У какого попугая самый большой клюв

Иногда эта кукуруза не синяя, а практически чёрная.

Один из наиболее популярных рецептов чича морада звучит следующим образом:

Итак. Кладём кукурузу и специи в воду, доводим до кипения, сбавляем огонь до среднего и кипятим минут 40. После этого снимаем с огня, процеживаем и отстаиваем насыщенно пурпурную жидкость. Добавляем туда кусочки ананаса, яблоки и сахар, а также выдавливаем лимоны. Альтернативный вариант — яблоки и ананасы добавляются в самом начале и чича морада варится и кипятится вместе с ними.

Собственно, получается кисловато-сладкая жидкость, с ярким вкусом, тонизирующим эффектом и способностью улучшать пищеварение.

Бурбон – особый вид американского виски, который делают на основе кукурузы. Этот напиток, приготовленный по американским лекалам, имеет золотистый оттенок и обладает очень долгим приятным послевкусием.

Сегодня мы будем учиться делать его собственными руками. Да, полностью повторить вкус и запах оригинала не получится, но вот максимально качественно скопировать их – запросто. И, как показали опыты, настолько качественно, что почувствовать разницу между Джим Бимом и нашим творением очень непросто.

Приготовление классического бурбона, как и большинства крепких напитков, состоит из двух этапов: получение браги (в нашем случае из кукурузы) и ее дальнейшая перегонка. Расскажем подробнее о каждом из этих этапов пошагово.

Шаг 1. Готовим кукурузную брагу

Приготовление браги на кукурузе отнимает чуть больше времени и сил, нежели сахарной. Почему? Необходимого дрожжам сахара в кукурузе нет, зато там есть крахмал.

Наша задача – извлечь его из кукурузы, а затем расщепить на простые сахара. Делать это можно разными способами, и сегодня мы расскажем, как разделить крахмал с помощью ферментов.

Сначала мы сварим кукурузную кашу, а затем с помощью ферментов осахарим находящийся в ней крахмал.

Итак, нам понадобится:

Для приготовления каши нам понадобится объемная кастрюля. Хорошо, если это будет пароводяной котел с водяной рубашкой или сусловарочный котел – поможет избежать многих ненужных действий.
Заливаем в кастрюлю 9 л воды, нагреваем воду до температуры в 40°С. Если используем пароводяной котел, не забываем заполнить рубашку. По достижении температуры постепенно, помешивая, засыпаем кукурузу.
Далее наша задача – нагреть воду до 100°С и оставить в ней набухать кукурузу. Через некоторое время образуется каша, в которой и будет содержаться необходимый нам крахмал.
Варим кашу примерно 20 минут, не забывая ее постоянно помешивать. Если она слишком сильно загустевает, можно добавить немного горячей воды.
После того, как кукуруза полностью разварится, выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем ее чем-то теплоизолирующим. В нашем случае – курткой. В таком виде каша будет стоять, пока не остынет до температуры 64°С. За это время крахмал перейдет в кашу, и из нее можно будет делать брагу.

Теперь, когда крахмал перешел в кашу, из затора можно делать брагу.

Первая задача – разжижить кашу, так как из густой смеси получить брагу просто не получится. Разжижать будем с помощью фермента Амилосубтилин. Для этого наливаем поверх нашего затора немного теплой воды, высыпаем в нее фермент (1,5-2 г на 1 кг крупы) и перемешиваем. Каша буквально на глазах станет жидкой.
После того, как затор стал жидким, настало время разбить крахмал на простые сахара. Вносим фермент Глюкавомарин (2 г на 1 кг сырья) и тщательно перемешиваем. Начнется осахаривание. Оно длится примерно 2-4 часа. В течение этого времени сусло необходимо время от времени помешивать, чтобы осахаривание происходило равномерно по всему объему каши. Кастрюлю на это время также желательно утеплить.
По окончании осахаривания нам нужно охладить затор до температуры внесения дрожжей (35-40°С). Опять же, хорошо, если это можно сделать быстро с помощью водяной рубашки или чиллера. Затем вносим дрожжи согласно инструкции на пачке, перемешиваем и убираем сусло в бродильную емкость под гидрозатвор. Брага будет бродить несколько дней.

Шаг 2. Перегонка браги

Через несколько дней брага полностью отбродит. Ее необходимо перегнать.

Так как брага у нас густая, нагрев осуществляем на невысокой мощности, помешивая до температуры 50-55°С. После этого закрываем крышку и устанавливаем аппарат. Аппарат подключаем в режиме обычной перегонки (охлаждение только на холодильник) и начинаем дистилляцию. Гоним до воды (до 100°С), выжимаем все ароматные хвосты.
А далее начинается самое интересное. Чтобы дополнительно смягчить вкус и аромат будущего бурбона, всыпаем в сырец рожь или ржаной солод. Пропорции – 1 ст. л. на 1 литр сырца.
Через пару дней, как сырец настоится, можно делать вторую перегонку. Для это фильтруем его любым удобным способом и разбавляем до 30°, если требуется. Чтобы разбавлять было легче, можете воспользоваться нашим калькулятором разбавления самогона водой.
Аппарат собираем в режиме укрепления. Не забываем установить в царгу медные насадки – они отлично борются с серными соединениями, которые в большом количестве выделяются при перегонке зерновых браг.
Делаем перегонку с отбором голов и хвостов. По ее окончании у нас получается довольно крепкий спирт (порядка 90°), который необходимо разбавить до питьевой крепости в 40-45°. Его лучше всего отправить в бочку на пару месяцев: ароматика и вкус от этого только выиграют. Лучше, если бочка будет сильного обжига.

Запекаем кукурузу со специями и зеленью в духовке! Получается очень ароматная, острая и пряная кукуруза! Приятного аппетита!

Кукуруза — 3 шт
Масло сливочное — 100 г
Лимон (сок) — 1/2 шт
Чеснок — 1 зуб.
Зелень (петрушка или базилик или кинза)
Специи (красный перец или паприка по вашему вкусу)
Соль

Время приготовления: 35 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3481.2 ккал	белки 89.8 г	жиры 124 г	углеводы 502.8 г
Порции
ккал 1160.4 ккал	белки 29.9 г	жиры 41.3 г	углеводы 167.6 г
100 г блюда
ккал 313.6 ккал	белки 8.1 г	жиры 11.2 г	углеводы 45.3 г

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

101
594
25723

59
406
8377

123
348
10357

53
165
3814

4
57
2270

139
1154
42202

53
119
2726

10
84
1571

40
215
3450

5
7
4214

49
70
12725

36
32
5902

2
5
2392

12
42
6094

114
606
16705

266
432
11899

89
315
21532

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

21 июля 2015 года OLGA_BOSS #

21 июля 2015 года CookingOlya # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

Произведён на территории США.
Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
Дистиллирован максимум до 80% спирта.
Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

5 кг (70%) несоложёной сладкой кукурузы
1,6 кг (16%) ячменного солода
1,4 кг (14%) пшеничного или ржаного солода
16,5 л чистой воды
5,5 л барды от прошлого перегона
1 пакетик дрожжей для бурбона
дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

70% кукурузы = 3,5 кг сахара
16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

Разваривание кукурузы

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

Затирание затора

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

Ферментация кукурузной браги

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Первая перегонка

Вторая перегонка

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

Состав

40 г Масло кунжутное (сезамовое)
1104 г Сладкая кукуруза в початках
20 г Соль

Пищевая ценность (на 100 г )

4.00 г Белков
6.63 г Жиров
22.02 г Углеводов
162.72 ккал Калорийность
1103.00 г Выход

Вместо того что бы варить кукурузу в початках, гораздо вкуснее её запекать, например со специями и кунжутным маслом, как это делают в Азии.

1. 5 кукурузных початков очистить, ополоснуть, дать просохнуть на полотенце.

2. В чашу налить кунжутное масло добавить специи: 1 чайную ложку паприки, пол чайной ложки куркумы, пол чайной ложки корицы, пол чайной ложки молотого кориандра, столовую ложку соли.

Если ваша кукуруза несладкого сорта, можно добавить чайную ложку сахара.

3. Специи смешать с маслом. Кулинарной кистью нанести смесь из масла и специй на кукурузу.

4. Промазанные кукурузные початки завернуть в фольгу и отправить в духовку на 10-15 минут при температуре 200°.

Если у вас есть возможность, то лучше кукурузу в початках запекать в углях, как это делают в Китае.