Напиток из кумыса у якутов
11 букв.
Кумыс - напиток особенно любимый и почитаемый у якутов. Его по традиции готовят из кобыльего молока. С кумысом связаны легенды и сказания этого народа, а также якутский национальный праздник с труднопроизносимым названием - Ысыах:
Думаю, что для правильного ответа в телевизионной викторине "Поле чудес" нам подойдет слово "богатырский".
Якуты считают кумыс напитком священным и он является традиционным компонентом пищи. Кумыс для якута - это великолепный источник жизненной энергии, а настоящий напиток изготавливается только из молока кобылы. В кумысе содержится целый ряд полезных веществ, способствующих сохранению жизненных сил, за что якуты считают его богатырским. Богатырский - вот верный ответ на вопрос.
В качестве недостающего слова можно подставить какое-угодно слово, но нам какое-угодно слово не подойдет, а только такое, которое и будет верным в нашем вопросе о кумысе, который в Якутии считается не только священным, но и богатырским.
Правильный ответ: Богатырский.
Вот много ли мы знаем об этой удивительной и самобытной народности - якуты? По себе скажу, что совсем ничегошеньки не ведаю. Так, пара фраз о якутском золоте, о том, что земля богатая, что народ гостеприимный и все. на этом все знания заканчиваются. А тут, вот надо отвечать на вопрос о кумысе, который для якута - священен.
Читаю, наскоком, чуть позже буду более детально изучать сей вопрос, но по факту получается так, что напиток этот не просто священным считается, а еще и богатырским (как вариант для викторины - богатырский - ни много, ни мало, т.е. обладающий конкретной силушкой для того, кто его отведает
Кумыс, по понятиям якутов, является священным напитком. Иногда для кумыса употребляют слово-оберег “үрүҥ тонох” – белое изобилие. Изготовление кумыса также имела свои неписаные правила. Так, заготовкой кумыса занималась мать или бабушка семьи, которая отличалась кротким нравом и гостеприимностью. Рядом с амбаром, где хранили кумыс запрещалось громко говорить, спорить, детям не разрешалось играть. И, соответственно, кубки-чорооны, из которого пили кумыс и другую кумысную утварь изготавливали с большим мастерством. Недаром у якутов нет изящнее посуды чем чорон. Также и другая утварь, предназначенная для кумыса и кобыльего молока (берестяные емкости и др.), отличалась большой декоративностью.
Веками данная церемония являлась неотъемлемой частью ысыаха, но начиная с середины ХХ века стала предаваться забвению. И только в 1992 году, благодаря этнографической реконструкции К.Д. Уткина, была воссоздана во время ысыаха в п. Нюрба.
Во время церемонии кумысопития алгысчыт, в основном, обращается одному из самых почитаемых божеств саха – Күрүө Дьөһөгөй Айыы – создателю лошадей. Благословению подлежит так же кумыс, который находится в кожаных сосудах “сири иһит” и висит в специальных столбах “аар баҕах”. После благословления кумыса алгысчыт подходит жеребцу, привязанному к сэргэ и произнося молитву три раза брызжет над ним кумыс. Содержание алгыса следующее: пусть божество Күрүө Дьөһөгөй Тойон и в этом году посмотрит на нас добрым взором, пусть лошади множатся, богатство наше множится. После этого алгысчыт и его спутник – дьөһүөлдьүт подходят собравщимся и алгысчыт преподносит кубок, наполненный кумысом самому уважаемому человеку празднества. Это называется “кымыс үрдүн охторуу”, т.е. первым отпивать из кругового чорона, что является своеобразным актом признания, почета и уважения.
Таким образом, церемония кумысопития, как у других народов “церемония чаепития” или другое ритуальное действо, является частью нашей культуры, традиций предков.
Борисов Б.Б., Заведующий отделом Нюрбинского музея Дружбы народов им. К.Д. Уткина
Якуты свято чтут этот напиток под названием кумыс. Они его считают священным и не только. А вот каким еще словом называют этот напиток якуты?
Ответ 11 букв, какой?
Сегодняшние вопросы телевикторины "Поле чудес" посвящены традиционным напиткам разных народностей, изготавливаемыми из молока. Конечно, у каждого народа своё отношение к процессу изготовления своего молочного напитка и своя культура его употребления.
Но вот что такое кумыс? Многие не знают, что кумыс это напиток из молока кобылы. Это прекрасный кисломолочный напиток из кобыльего молока, который получают путем брожения кисломолочных палочек и дрожжей.
Древняя народность - якуты, считают кумыс напитком священным, и он является традиционным для них компонентом пищи.
Знаете ли вы, что якуты (или их самоназвание саха) это тюркский народ, коренное население Якутии. Якутский язык принадлежит к тюркской группе языков. По результатам Всероссийской переписи населения 2010 года в России проживало 478 тысяч якутов. Якуты являются самым многочисленным (49,9 % населения) народом в Якутии и самым крупным из коренных народов Сибири в границах Российской федерации.
- Кумыс для якута - это великолепный источник жизненной энергии, а настоящий кумыс изготавливается только из молока кобылы.
- В кумысе содержится целый ряд полезных веществ, способствующих сохранению жизненных сил, за что якуты считают его целебным, и даже Богатырским.
Богатырский - вот верный ответ на этот молочный вопрос.
Цель: приобщение к национальной культуре народа саха, пропаганда здорового образа жизни
- изучение истории происхождения кумыса;
- воспитание любви к традициям своего народа;
- расширение знаний о лечебных свойствах кумыса и его пользы для организма;
- приобщение к духовно-нравственному наследию народа саха.
- традиционная посуда для приготовления кумыса;
- слайды о национальном празднике ысыах;
- утварь для разлива кумыса;
- таблицы;
- выставка книг о кумысе;
- музыкальное оформление “Кумысная заздравная”.
Основные этапы мероприятия:
а) “Синквейн” - белый стих на тему “Кумыс”.
б) Ассоциограмма о кумысе.
Ысыах – традиционный праздник, олицетворяющий приход нового года по якутскому календарю.
С древних времен сохранились обряды встречи солнца, кормление Духа местности, ритуал кумысопития, игры Тыгына, в которых принимают участие современные боотуры.
Логическим продолжением культурной политики республики стало придание художественного статуса национальному празднику народа саха Ысыах и включение его в официальный праздничный календарь Якутии. [см. приложение 1]
Yhyach ist ein traditionelles jakutisches Fest zu Beginn des Sommers. Man feiert es am 21 Juni. Die Menschen versammeln sich auf einer festlich geschmueckten Wiese. Viele von ihnen tragen schoene nationale Trachten. In der Mithe der Wiese steht eine rituelle Saeule zum Anbinden der Pferde. Ein Oloncho-Saenger eroefnet das Fest mit seinem Kehlkopfgesang. Er bewirtet das heilige Feuer, in dem er das Feuer und die Erde mit Salamat und Kumys bescheukt und besprengt und bittet sie um Wohlstand fuer sein Volk.
Junge Jakutinnen reichen Kumys in Tschoronen herum: zuerst den Aeltesten, dann den Gaesten und dann allen anderen Menschen. Alle trinken Kumys, essen gekochtes Pferdefleisch und Fladen.
Эллэй поставил себе юрту, хлев для жеребят и загоны для лошадей. Развел у себя дымокур, который ранее был известен Омогону. К дымокуру стали собираться все лошади Омогона.
Устроил кумысный праздник Ысыах. Во время совершения этого обряда неожиданно выпал дождь из появившейся светлой тучи. В тот момент люди будто бы заметили на небесах или на той туче двух всадников в белоснежных одеждах, сидящих на конях беломолочной масти, которые на один миг, нагнувшись, взглянули на празднество. Тогда-то люди и поняли, что Эллэй человек с высшими духами – покровителями, в своей жизни сопровождаем самими богами. С тех пор стали жить – поживать.
Со слов Осипа Николаевича Рыкунова, 74 года, I Мальжегорский улус. Записано Г.В.Ксенофонтовым в январе 1925 г. (1977, с.4.)
Лошадь является неотъемлемой частью жизни всех тюркских народов. Она используется как верховая лошадь, является рабочей тягловой силой, дает мясо, молоко, шкуру, волос, шерсть, потроха. [см. приложение 2]
Якуты переселились из южных прибайкальских степей в суровые лесистые местности Якутского края и их неразлучно следовала лошадь. Она сумела освоиться в суровых климатических условиях, где зимой температура доходит до - 60?С, а летом жара до + 35?С. Якутская лошадь отгребает корм из-под снега и довольствуется малопитательной и скудной пищею. Она небольшого роста, жилистая и мускулистая. Зимой под верхними волосами вырастает длинный и пушистый подшерсток, который к лету выпадает. Преобладающий цвет якутских лошадей – грязно-белый и разные оттенки светлых мастей. Встречаются и более темные цвета. Исключительная выносливость, неприхотливость якутской лошади позволяют разводить ее по всей территории Якутии. Основное поголовье лошадей размещено в Центральной Якутии, где насчитывается более 80% всего конепоголовья. В Таттинском улусе имеются по состоянию конца 2006 года 8644 лошадей. Из них 6068 кобыл. Основное поголовье лошадей сосредоточено в Жохсогонском и Октябрьском наслегах [см. таблицу №1]
Сегодня мы остановимся на одной из продукций якутской лошади – кобылье молоко, из которого изготовляют национальный питательный и целебный напиток – кумыс. Доение кобылиц вручную начинается после отела в конце марта и в начале апреля. Доят несколько раз в день. Хорошая дойная кобыла дает 1 ведро в день сладкого жидкого молока. До якутов из кобылья молока изготовляли кумыс еще в 484-425 годах до нашей эры скифы, позже – народы Средней Азии, гунны степей Забайкалья и Монголии, курыкане и киргизы. Кумыс в Якутии некогда был самым распространенным продуктом питания, но за последние годы его производство сократилось. В республике имеются значительные резервы для расширения кумыса. При доении 10% кобыл от общего поголовья можно в летний сезон произвести 12-13 тыс.тонн кумыса.
Количество лошадей и кобылиц Таттинского улуса по наслегам по состоянию конца 2006 г.
Данные отдела по сбору, обработке стат-материалов №17 РС(Я)
Кумыс получают путем брожения кисломолочных продуктов, для этого надо периодически взбалтывать, это облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту, в чем и состоит производство кумыса.
Для получения кумыса используют молоко кобылье, кипячению охлажденную воду, пастеризованное кобылье молоко, закваску. [См. приложение 3]
Составляющие смешать и взболтать мутовкой до образования пены. Для брожения поставить на 7-12 часов при температуре 26-28 градусов. Взбалтывать через каждые 3-4 часа в течении 10-15 минут. Для лучшего брожения закладывают сушеные сухожилия передней ноги – бэстээх иниир, зерна ячменя, пшеницы или закваску из хмеля.
Чтобы получить 1,5 литра кумыса мы берем
500 гр кипяченой охлажденной воды,
700 гр кобыльего молока,
300 гр закваски
На ысыах готовили “арыылаах” кумыс, растапливают сливочное масло, заливают в ледяную воду, взбивают мутовкой, масло замерзает капельками, добавляют в приготовленный кумыс.
“Аарахтаах” кумыс – добавляют молоко коровы, кумыс можно хранить до 9 месяцев в герметической упаковке, что в ней образуется активная микрофлора, которая способствует долгому хранению.
“Саамал” кумыс – легкий, теплый, свежий, только что приготовленный слабый напиток, обычно квасится в маленьких сосудах, затем переливают в большой сборный сосуд.
“Хойуу” кумыс – крепкий кумыс. Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающее легкое опьянение, такой кумыс называется также “коонньоруу” кумыс.
“Хара” кумыс – “черный” кумыс заквашивают с добавлением молока яловой коровы и сыворотки сметаны. Он считается сортом пониже, но не менее полезен для здоровья, хорошо утоляет жажду. [см. приложение 4]
Кумыс приготовленный из кобыльего молока отличается высокой витаминностью, в нем в 10-15 раз больше содержится витамин С, чем в кумысе из коровьего молока.
Еще в 1696 году Исбрандт Идес писал: “Этот кумыс представляет собой водку из молока, который якуты обычно употребляют” |Ураанхай Сахалар том 1 г.Якутск 1992 г. 416 стр.|
Вот как оценил кумыс В.Л.Серошевский: “Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но не надолго. Он быстро почти без остатка усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает все жизненные отправления. Он вместе с кобыльем мясом остался лакомым угощением богачей, воспеваемый в песнях пищей героев. Когда-то и не особенно даже давно, он составлял существенную часть народного питания”|Серошевский В.Л. Якуты. М. 1993 г. 714 стр.|
Настоящий якутский кумыс отличается крепкостью, изготавливается только из кобыльего молока. Якуты в прошлом обычно приготавливали кумыс в наглухо закрытом кожаном сосуде – “Симир” . Это пирамидальный мешок с четырехугольным дном и узкой длинной горловиной . Изготавливается он из кожи взрослой лошади .
Кумыс ,приготовленный в симире отличается высокими качествами и имел шипучую ,газированную и пенящуюся консистенцию от скопления в нем углекислого газа.
Из белковых веществ в молоке содержится казеин, альбумин и глобулин. Если в коровьем молоке на 100 частей белков приходится казеина 85% и альбумина 15%, то в кобыльем молоке казеина и альбумина поровну, поэтому оно считается альбуминовым, как и женское.
Альбуминовое молоко при свертывании под влиянием кислоты образует нежные, а не грубые видимые сгустки. Казеин коровьего молока при скисании дает плотный сгусток, а казеин кобыльего и женского молока впадает в форме воздушных хлопьев, почти неощутимых на язык и не изменяет жидкую консистенцию. Казеин из кобыльего молока в отличие от коровьего легко разводится в воде, что указывает его на лучшую переваримость и усвояемость.
Особенную ценность кобылье молоко представляет как поливитаминное средство. Известно, что с витаминами связано диетические и лечебные свойства кумыса.
Источником содержания витаминов в кумысе является исходный продукт – кобылье молоко. Особенно оно богато витамином С, которого в нем содержится в 5-10 раз больше, чем в коровьем молоке.
Общеизвестна роль витамина С в лечении туберкулеза. Он также влияет на обмен веществ в организме, в частности на углеводный обмен.
Кроме витаминов С и А в молоке кобыл есть и другие жизненно важные для организма витамины, как Д, Е, группа В и другие. При длительном лечении больных туберкулезом особенно важен витамин В6, ибо в организме развивается недостаточность в данном витамине.
Кобылье молоко содержит ряд минеральных веществ. Золы в кобыльем молоке почти в двое меньше, чем в коровьем. В золе его наибольший процент приходится на долю кальция и фосфора.
Соли кальция имеют большую роль в лечении туберкулеза.
Кобылье молоко превосходит по содержанию таких важных микроэлементов, как кобальт и медь, играющих важную роль в кроветворении, а по содержанию железа, необходимого для образования важнейшего белка в крови – гемоглобина, оно не уступает коровьему.
Химический состав молока, его технологические и биологические качества зависят от породы лошадей, условии и содержания и кормления.
В народе было издавна отмечена, что кумыс укрепляет здоровье и особенно полезен для ослабленных людей.
Опыты по вскармливанию кобыльим молоком детей грудного возраста как в нашей стране, так и за границей дали положительные результаты. Лечение грудных детей кобыльим молоком эффективно при острых расстройствах желудочно-кишечного тракта.
Итак, ребята, мы составим схему.
Какие химические вещества и элементы входят в состав кобыльего молока?
Схема химического состава кумыса
Минеральные вещества: зола, кальций – Са, фосфор – Р
“Чороны представляют собой исключительное достояние материальной культуры якутов. Таких сосудов нет сейчас ни у одного народа”.
До сих пор не только за пределами Якутии, но и в ней самой мало изучено творчество народа Саха, достигшего большого мастерства в разных отделок прикладного искусства, в частности, художественной обработки дерева. Обилие лесов, бездорожье, отдаленность регионов в большей мере создали условие, при которых человек Саха невольно должен был сам изготовить почти все необходимые в быту предметы. Материалом для изготовления различных предметов домашней утвари служило дерево, представляемое самой природой.
Все деревянные предметы, утварь и посуда делятся по материалу изготовления на две группы: берестяную и деревянную.[см. приложение 5]
Центральное место среди деревянной утвари занимает чороон, который в сфере прикладного искусства именуется кумысным кубком. Чороон был мобильным и обязательным предметом в повседневной жизни каждого саха, и особенно использовался в обрядовых церемониях и празднествах.
Происхождение чорона берет свое начало в глубокой древности. Как пишет известный исследователь древней истории народа саха И.Г.Березкин, “…истоки якутского чорона на поддоне лежат, в одном случае, в обобщении форм скифского котла и древнейшей якутской деревянной и берестяной посуды, в другом форм скифского котла местной керамической посуды эпохи бронзы и раннего железа. Обе эти линии могли развиваться параллельно, тем более, что общим между ними был не только скифский элемент, но и единые в своем облике древние формы глиняной, берестяной и деревянной посуды Якутии” (диапроектор) [см. приложение 6].
По мнению А.П.Окладникова, “переселение южных тюркоязычных предков якутов с Западного Прибайкалья в бассейн средней Лены началось примерно в IX-X веках”. При этом целесообразно применить описание А.И.Гоголева по изучению происхождения этногенеза народа саха “Якутский чорон не подлежал в числу сугубо бытовой посуды. Им пользовались в основном только во время проведения кумысного праздника. Своеобразная форма чороона на поддоне результат слияния форм скифского котла и якутской посуды типа матаарчах. Следует к этому добавить, что скифы готовили кумыс в деревянной посуде. Ручка одной деревянной посуды из Пазырика оформлена в виде копыт лошади, как ножки поздних якутских чороонов… Чорон, большой деревянный кубок, пускаемый в круг празднующих людей, мог символизировать также их единство перед богами, у которых посредством жреца, Айыы ойууна, и спрашивали благополучие размножение конного и рогатого скота. В языческих погребениях якутов обнаружены чороны архаичной формы, похожие на скифский котел. Они встречаются редко и в основном в мужских погребениях с богатым инвентарем” (диапроектор) [см. приложение 7].
Ареал распространения якутского чорона, или же похожего керамического сосуда имеет большой охват территории от бассейна Енисея до побережья Охотского моря и долин Алтайских гор до побережья Северного Ледовитого океана. Территорию исследования она называет Ымыяхтахской культурой, обнаруженной в 1942 г. А.П.Окладниковым, датирующаяся II тыс. до н.э. Интересующей нас территорией распространения данной культуры является Среднеленское плоскогорье, откуда в последствии также была открыта точка местонахождения другой культуры, Кулун-Атахтахской и т.д. [см. приложение 8]
а) “Синквейн” - белый стих на тему “Кумыс”
С И Н К В Е Й Н –белый стих
(алгоритм )
Кумы́с (от тюркского — каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, азерб. kumıs, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, кирг. кымыз) — кисломолочный напиток из лошадиного молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.
В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
История
Кумыс известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе можно встретить у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего в V веке до н.э. Он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Кочевники тщательно скрывали секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли.
Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.
С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
Считают, что кумыс был изобретен монголами — уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко — то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса. Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса — описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу. Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°. Готовый кумыс — шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый — содержит 1% спирта, средний — 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) — 2,5–3%.
Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.
Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.
Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.
Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.
Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.
Состав и свойства
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс).
Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Лечебные свойства
Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:
Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты, но прежде всего, за счет этилового спирта.
Кумыс немного замедляет развитие рака
Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.
Применение кумыса
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.
Кумысолечение
Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Противопоказания
Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.
Приготовление
Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.
Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.
Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Интересные факты:
— Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.
— Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).
— Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном. Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.
— С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
— Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.
— Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки — жир, который европеец может принять за грязь.
Калорийность и пищевая ценность кумыса
Калорийность кумыса из кобыльего молока — 50 ккал.
Пищевая ценность кумыса: белки — 2,1 г, жиры — 1,9 г, углеводы — 5 г
Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту. Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.
Читайте также: