Напиток на основе молочной сыворотки что это
Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Минеральные соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма. По содержанию и составу минеральных солей сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит. По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.
Поэтому потребление напитков из молочной сыворотки является прекрасным выбором для людей всех возрастов, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.
Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевых продуктов, как вкус, запах и внешний вид, гораздо больше влияют на выбор потребителями определённого продукта, чем его состав и питательная ценность. Для сывороточных напитков эти показатели играют решающую роль, т. к. сыворотка имеет специфические вкус и запах. В процессе производства различными техническими приемами удается достигнуть приемлемых для потребителей органолептических показателей сывороточных напитков.
Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, различаются по способу производства, составу, пищевой и биологической ценности. Условно их можно разделить на две большие группы - напитки свежие и напитки биологически обработанные. Ассортимент напитков может быть расширен за счет внесения сахара, плодово-ягодных соков и сиропов, ароматических добавок. Для повышения биологической ценности в них добавляют витамины [18].
Массовый сезон получения сыворотки (лето) совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта.
В напитках из осветленной сыворотки отсутствует жир, казеин, и сывороточные белки. Они являются диетическими продуктами. Эти напитки освежают, утоляют жажду. Их рекомендуется употреблять людям, работающим в условиях высокой температуры воздуха.
В молочной сыворотке часто отмечается так называемый сывороточный привкус. Нежелательный привкус можно устранить за счет удалении азотсодержащих соединений. По этой причине большую часть молочной сыворотки подвергают предварительному осветлению (осаждением удаляют белок). Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется, либо полностью отсутствует специфический сывороточный привкус [26].
Хорошая пенообразующая и газоудерживающая способность сыворотки оказывает положительное влияние на освежающие свойства сывороточных напитков. На этом свойстве основана технология приготовления газированных освежающих напитков с использованием углекислого газа.
Биологическая обработка повышает питательную ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов. Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет направленно изменять соотношение белок: углеводы в желаемую сторону и улучшить вкус напитка [26].
По технологическим особенностям производства напитки из осветленной сыворотки можно разделить на ферментированные и неферментированные (сокосодержащие и ароматизированные)
Технология таких напитков проста, не требует специального оборудования (рис. 1) и легко осуществима на любом молочном заводе. В общем, технологический процесс включает следующие операции: приемка и подготовка сырья; осветление сыворотки; составление смеси; пастеризация и охлаждение смеси; розлив, упаковка и доохлаждение готового напитка.
В зависимости от вида вырабатываемого напитка операции выполняются в различной последовательности, что отражено на блок-схеме (рис. 2).
Блок 1. Приёмка и подготовка сырья.
Для обеспечения качества при производстве напитков необходимо тщательно подбирать и контролировать все используемые компоненты. Основным молочным сырьём является молочная сыворотка, которую необходимо предварительно подготовить удалив казеиновую пыль и излишки жира.
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства напитков: 1 - резервуар для отваривания альбумина; 2 - насос; 3 - резервуар для белковой массы; 4 - установка для отделения белков; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - ёмкость для ферментированных напитков; 7 - заквасочник; 8 - резервуар; 9 - пластинчатая пастеризационная установка; 10 - пластинчатая охладительная установка; 11 - резервуар для сахарного сиропа; 12 - сатуратор для насыщения СО2; 13 - автомат для розлива продукта.
Используемые концентраты натуральных осветленных соков, композиционные вкусоароматические наполнители, красители, сахар, лимонная, аскорбиновая кислота и другие компоненты, по составу и свойствам должны соответствовать требованиям ТУ или стандартов, по которым они подготавливались.
Рис. 2. Блок-схема производства напитков на основе осветленной сыворотки
Блок 2. Резервирование.
Молочное сырьё после оценки качества может быть направлено на резервирование. Хранят сыворотку при температуре от 4 до 8°С не более 12 ч.
Блок 3. Осветление сыворотки.
На данной стадии выделение коагулированных сывороточных белков (после тепловой или химической коагуляции) и получение осветленной сыворотки проводят при помощи отстаивания, фильтрации или с применением центробежных методов, также возможно использование мембранного метода осветления на ультрафильтрационной установке.
В случае использовании на данном этапе хитозана для выделения белков из молочной сыворотки, готовят его раствор концентрацией от 3 до 5%. Приготовленный раствор вносят в сыворотку в количестве от 4 до 9% и интенсивно перемешивают. Систему оставляют в покое при температуре от 15 до 25°С.
При использовании хитозана необходимо проведение дополнительных операций на следующих этапах производства напитков.
Блоки 4-6. Анализ производственной ситуации.
Сыворотка может быть направлена на приготовление напитков из осветленной сыворотки с различными наполнителями (блоки 11,12) или на производство биологически обработанных напитков (блок 7).
Блок 7. Пастеризация.
Пастеризация проводится с целью повышения санитарно-гигиенического качества готового продукта. Ее проводят при температуре от 74 до 85°С с выдержкой от 15 до 20 с. Эти режимы являются необходимыми и достаточными для достижения поставленных целей.
Блок 8. Охлаждение.
Эта операция проводится в аппаратах любой конструкции до температуры благоприятной для проведения процедуры заквашивания (43±2°С).
Блок 9. Внесение компонентов.
При необходимости регулирования органолептических показателей в основу для напитка вносят необходимые вкусоароматические добавки.
Блок 10. Заквашивание, сквашивание.
Закваска составляет до 5% массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при температуре 43±2°С около 8 ч., до достижения необходимой кислотности.
Блоки 11-13. Анализ производственной ситуации.
Сыворотка может быть направлена на составление смеси (блок 14) при производстве напитков с натуральными осветленными соками или на дополнительное осветление, при использовании раствора хитозана (блок 19), или на операцию внесения купажа (блок 20). Последние две операции проводят при производстве ароматизированных напитков.
Блок 14. Составление смеси (напитки с натуральными соками).
В молочную сыворотку вносят концентраты соков, сахар и другие немолочные компоненты включенные в рецептуру напитка до тепловой обработки. Фруктовые концентраты с содержанием сухих веществ выше 60% нормализует по влаге, используя молочную сыворотку, при этом соотношение сок - сыворотка подбирается так, чтобы массовая доля сухих веществ была не более 12%. Сахар вносят в виде сиропа 50% концентрации приготовленного сыворотке.
Блок 15. Пастеризация.
Пастеризация проводится с целью повышения санитарно-гигиенического качества готового продукта. Ее проводят при 85±2°С с выдержкой от 15 до 20 с. Этот режим является необходимым и достаточным для достижения поставленных целей.
Длительное воздействие более высоких температур на продукт нежелательно, т. к. это приводит к разрушению витаминов и минеральных веществ, содержащихся в натуральном сырьё, и увеличению энергозатрат.
При использовании для осветления сыворотки раствора хитозана пастеризация способствует также более полному выделению белков из сыворотки за счет уплотнения структуры белково-хитозанового комплекса при нагревании.
Блок 16. Отделение осадка.
При производства осветленных напитков с помощью хитозана содержащих натуральные соки, необходимо удаление белкового осадка.
Белковая масса имеет достаточно плотную волокнистую структуру и может быть отделена любым из известных способов.
Блок 17. Внесение компонентов.
Для регулирования органолептических показателей в основу для напитка вносят необходимые вкусоароматические добавки и консерванты (сорбиновую кислоту, сорбат калия) - для напитков с длительными сроками хранения.
Блок 19. Дополнительное осветление (ароматизированные напитки).
При производстве напитков с помощью хитозана на данном этапе следует полностью удалить белковый осадок. Хитозан образует с сывороточными белками прочные комплексы, поэтому белковая фракция легко удаляется.
Блок 20. Внесение купажа.
Необходимые по рецептуре компоненты напитка перед внесением в смесь следует подготовить. Сахар просеивают и растворяют в молочной сыворотке, получая сироп 50% концентрации, вносят лимонную кислоту и смесь подогревают до полного растворения сахара. Раствор пастеризуют при 95°С, охлаждают и фильтруют. В охлажденный сироп добавляют при необходимости вкусоароматические добавки, полученный купаж вносят в осветленную сыворотку.
Блоки 21. Пастеризация.
Для обеспечения санитарно-гигиенического качества продукта готовый напиток пастеризуют при 80±2°С без выдержки. Такая температура является необходимой и достаточной для обеспечения чистоты продукта. Ее повышение приводит к изменению витаминно-минерального состава напитка и дополнительным энергозатратам.
Блоки 18, 22. Охлаждение.
Операция проводится в любых охладительных установках до температуры 4±2°С.
Блоки 23-25. Анализ производственной ситуации.
Ароматизированные напитки можно выпускать с насыщением и без насыщения углекислым газом. Газированные напитки насыщают СО2 (блок 26), а негазированные после охлаждения направляют на розлив (блок 27).
Блок 26. Насыщение СО2.
Для производства газированных ароматизированных напитков предусматривается операция насыщения углекислым газом на сатураторе. Рекомендуется выпускать такие напитки слабо- и среднегазированными.
Блок 27. Розлив, упаковка.
Блок 28. Хранение и реализация напитков.
Напитки на основе молочной сыворотки необходимо хранить в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С. Сроки реализации в зависимости от производственных условий, вида напитка и вида тары колеблются в пределах 14 суток [12].
Таким образом, молочная сыворотка это продукт с естественным набором жизненно важных соединений. Её ценность обусловлена: углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, иммунными телами и микроэлементами. Биологические свойства сыворотки позволяют производить на её основе разнообразные напитки с различными наполнителями. Производимые из осветленной сыворотки напитки являются прекрасным выбором для людей, которые ценят свое здоровье и стремятся сохранить и укрепить его.
Сыворотка — побочный продукт, получаемый в процессе приготовлении творога. Тем не менее он обладает массой ценных свойств. В сыворотке содержится большое количество полезных веществ, из числа которых стоит выделить витамины А, В, С и Е, кальций, целебные минеральные соли и белок. Систематическое употребление этого продукта способствует восстановлению микрофлоры кишечника, нормализации работы кровеносной системы и снижению веса. В общем, рецепты коктейлей на основе сыворотки — хорошее подспорье для тех, кто хочет укрепить свое здоровье, поддерживать красивую фигуру и внести приятное разнообразие в свой питьевой рацион!
Фрукты + сыворотка: апельсиновый коктейль
Апельсиновый напиток — идеальное средство для утоления жажды. Яркий цвет, приятный вкус и польза. Такой коктейль вряд ли оставит кого-то равнодушным! Для его приготовления вам понадобятся:
- сыворотка — 2 л;
- апельсин — 2 средних;
- сахар (по вкусу).
- Тщательно вымойте фрукты под проточной водой, нарежьте их на кусочки (вместе с кожурой) и отправьте в морозилку на 1 час. Такие манипуляции позволят устранить нежелательную горечь цедры и оптимальным образом подготовить апельсины к последующей обработке.
- Поместите замороженные фрукты в чашу блендера и добавьте сахар. Если вы хотите в большей степени получить сладкий напиток, положите 100 г сахара. Если же на первом месте минимальная калорийность — идеальным вариантом станет сахарозаменитель или полное отсутствие любых подсластителей.
- Измельчите продукты в блендере, установив на приборе высокую скорость (процесс займет несколько минут).
- Добавьте в приготовленное апельсиновое пюре стакан чуть теплой сыворотки и повторите взбивание.
- Влейте в полученный состав остаток сыворотки и перемешайте.
Хорошо, если напиток постоит в спокойном состоянии 1 час. Процедите коктейль через марлю и угощайтесь! Оставшийся после процеживания напитка жмых можно не выбрасывать. Многие кулинарные рецепты рекомендуют использовать его как начинку для выпечки.
Простые рецепты: легкий лимонный напиток
Лимон и сыворотка — отличное сочетание. Лимон издревле известен своими целебными свойствами и ощелачивающим эффектом. А сыворотке вообще можно бесконечно петь хвалебные оды! Для приготовления освежающего напитка вам понадобятся следующие ингредиенты:
- сыворотка — 0,7 л;
- вода — 0,3 л;
- мед — 3 ст. л.;
- лимон — 2 средних;
- мята (свежая) — 3-5 веточек;
- лед.
- Вымойте лимон, отделите пару долек от целого плода и отложите их (в последующем они пригодятся вам для украшения коктейля).
- Выдавите сок лимона в емкость и натрите на мелкой терке часть цедры (она придаст напитку более выраженный цитрусовый аромат и особый шарм).
- Промойте мяту и уберите стебли. Отложите несколько листиков в сторону.
- Объедините сыворотку, мед, сок и мяту, после чего взбейте все это блендером до однородного состояния.
- Разлейте напиток по бокалам, и украсьте каждый долькой лимона и листочками мяты.
Если вы предпочитаете холодный напиток, добавьте в него немного льда. Только не переборщите, чтобы коктейль не получился водянистым.
Коктейль из сыворотки с бананом
Полезные рецепты дарят прекрасную возможность быстро насытить свое тело витаминами и другими важными для поддержания здоровья веществами. Банан — чемпион по содержанию калия. Кроме того, его употребление способствует выведению лишней жидкости из организма, что может приносить пользу при отеках.
Чтобы приготовить представленный напиток, вам необходимо запастись следующими продуктами:
- банан — 1 спелый;
- сыворотка — 1 чашка;
- джем — 1 ст. л.;
- корица.
Процесс создания напитка очень прост и не займет много времени:
- Нарежьте банан небольшими кружочками. Если вы хотите получить густой коктейль, то предварительно порубите фрукт на крупные фрагменты и отправьте в морозильную камеру на несколько часов.
- Влейте в чашу блендера сыворотку, затем положите кусочки банана, джем и щепотку корицы (она обеспечит божественный расслабляющий аромат).
- Тщательно взбейте ингредиенты.
Готово! Осталось только перелить напиток в стеклянный кувшин, насладиться чудесным внешним видом и чарующим ароматом коктейля и, конечно же, угоститься во имя своего здоровья!
Оставьте свой email, чтобы всегда получать важную информацию и сервисы для сохранения вашего здоровья
Полезные ягоды: микс из клюквы и сыворотки
Вот все, что вам потребуется для приготовления напитка:
- сыворотка — 1 большая чашка;
- вода — 400 мл;
- клюква — 350 г;
- сахар или натуральный мед — 150 г (или меньше).
Придерживайтесь следующей инструкции:
- Промойте ягоды под проточной водой и протрите через сито.
- Нагрейте воду и постепенно всыпайте в нее сахар. Не снимая с огня, помешивайте жидкость до тех пор, пока не получите сахарный сироп.
- Соедините сыворотку, клюквенную массу и приготовленный сироп. Полученный состав остудите, перелейте в стеклянную посуду и поставьте на 15 минут в холодильник.
Вкусный, бодрящий витаминный напиток готов! По желанию можно добавить в коктейль фрукты.
50% пользы, 50% удовольствия: сывороточный напиток с тыквой и черникой
Тыква — обязательная составляющая меню сторонников здорового образа жизни, но мало кто умеет готовить ее вкусно. Витамины (В1, В2, С, Е, РР), бета-каротин, фтор, цинк, магний, натрий, фосфор — эти и другие полезнейшие вещества содержатся в обычном кусочке знакомой каждому оранжевой мякоти. В сывороточно-тыквенном напитке заключен идеальный баланс целебных составляющих, который подарит вам здоровье и цветущий внешний вид! Вот все, что нужно для приготовления этого чудо-коктейля:
- Про победу
- Гороскоп
- Звездная жизнь
- Это кино
- Слабо?!
- Наши гости
- Все видео
- О проекте
Фруктовые напитки на основе сыворотки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Внимание на упаковку! В молочном пакете напиток может храниться всего пять суток, в пластиковой бутылке — до 30 дней. А вот в асептической упаковке — до четырех месяцев. Причем не только в холодильнике, но и при комнатной температуре. Такую упаковку удобно брать с собой на дачу или на пикник.
Изучите состав. Если он длинный и в него входит множество стабилизаторов и регуляторов кислотности, значит, изготовитель использовал сыворотку, которая осталась после производства творога. Эта сыворотка более кислая с выраженным образованием осадка, поэтому подвергается большей обработке и, как правило, сока добавляют больше.
Аннотация. В статье приведены данные о физико-химическом составе молочной сыворотки и оценке качества молочных напитков, произведенных на ее основе.
Abstract. The article presents data on the physical and chemical composition of whey and evaluation of the quality of milk drinks produced on its basis.
Качество готовых продуктов во многом зависит от свойств и качества используемого для их производства сырья, на которые, в свою очередь влияет множество факторов. В работе, сырьем является побочный продукт молочного производства – молочная сыворотка. Определяющими факторами, влияющими на свойства этого вида сырьевых ресурсов, являются вид и способ производства основного молочного продукта – творога и сыра [1,3].
По органолептическим показателям используемая молочная сыворотка была однородной консистенции бледно-зеленого цвета, вкус и запах были чистые, свойственные молочной сыворотке, чуть сладковатые. Эти показатели говорят о высоком качестве используемой молочной сыворотки. Однородность консистенции и отсутствие отклонений во вкусе и запахе свидетельствуют о соблюдении всех санитарных норм и правил на этапе получения сыворотки, что может сильно сказаться в дальнейшем на ее качестве [2].
В таблице 1 представлены физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молочной сыворотки, полученные как аналитическими, так и расчетными методами. Компоненты, входящие в состав сухого вещества молочной сыворотки, определяют ее питательные и технологические свойства.
Такие показатели как плотность и кислотность молочной сыворотки соответствуют требованиям нормативно-технической документации на эти виды сырья, что дает полное право считать молочную сыворотку пригодной для производства молочных напитков. Исследуемая сыворотка имеет немного завышенные показатели массовой доли жира и белка, что можно объяснить особенностями технологического процесса при ее получении, приведшими к большему отходу этих компонентов при выработке творога и сыра.
Таблица 1
Качество сыворотки
| Показатель | Молочная сыворотка |
| Массовая доля, %: - сухого вещества | 6,90±0,68 |
| жира | 0,13±0,04 |
| белка | 1,52±0,48 |
| лактозы | 4,37±0,06 |
| золы | 0,66±0,03 |
| Калорийность, ккал/г | 24,7±2,15 |
| Плотность, г/см 3 | 1,027±0,001 |
| Кислотность, ˚Т | 15,3±1,08 |
При проведении эксперимента было получено 15 опытных образцов молочных напитков. Все полученные варианты заслуживают особого рассмотрения, так как вариабельность распределения признаков оказалась очень обширной.
На органолептические свойства полученных напитков оказывали влияние концентрации составных компонентов сырья и концентрация используемых сиропов. При рассмотрении органолептических показателей качества готовых продуктов в зависимости от компонентного состава сырья надо отметить следующее:
- образцы под вариантом А (65 : 35), т. е., в котором в качестве сырья преобладала молочная сыворотка (65%) обладали цветом, приближенным к более желтому с зеленоватым оттенком, свойственным цвету молочной сыворотки, имели однородную консистенцию. Вкус, не сильно выраженный освежающий с легким привкусом сыворотки, очень приятный запах.
- Вариант B (75 : 25), где содержание сыворотки было 75%, по органолептическим показателям приближен к варианту А. Цвет стал насыщеннее, консистенция однородная, вкус и запах ощущается сильнее из-за внесения 25 % ягодного сиропа.
- В варианте C (85 : 15), где содержание сыворотки было 85%, наблюдалось более заметное изменение органолептических показателей. Так цвет продуктов стал еще насыщеннее, консистенция однородная, без осадка и хлопьев белка. Вкус и запах сиропов ощущается сильнее, появилась сладость, но напитки остались освежающими.
Таким образом, внесение в разных пропорциях молочной сыворотки и сиропов сильно влияет на органолептические показатели получаемых продуктов. Различные концентрации сиропов позволяют получить большую линейку потребительских вкусов.
При производстве напитков из сыворотки особое внимание следует уделять физико-химическим показателям готовых продуктов, так как они напрямую влияют на пищевую и биологическую ценность молочных напитков. Физико-химические показатели готовых кисломолочных продуктов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Показатели молочных напитков на основе сыворотки
| Вариант (сыворотка : ягодный сироп, %) | Массовая доля, % | Витамин С, мг% | Кислотность, ˚Т | ||
| жира | белка | СВ | |||
| вишня | |||||
| IA - 65 : 25 (В) | 0,24 | 0,65 | 15 | 1,10 | 73 |
| IB - 75 : 25 (В) | 0,21 | 0,63 | 17 | 1,14 | 74 |
| IC - 85 : 15 (В) | 0,18 | 0,61 | 21 | 1,17 | 71 |
| малина | |||||
| IIA - 65 : 25 (М) | 0,26 | 0,63 | 17 | 1,22 | 72 |
| IIB - 75 : 25 (М) | 0,22 | 0,61 | 21 | 1,25 | 75 |
| IIC - 85 : 15 (М) | 0,19 | 0,58 | 24 | 1,28 | 76 |
| черная смородина | |||||
| IIIA - 65 : 25 (ЧС) | 0,25 | 0,66 | 17 | 1,75 | 74 |
| IIIB - 75 : 25 (ЧС) | 0,21 | 0,62 | 19 | 1,78 | 73 |
| IIIC - 85 : 15 (ЧС) | 0,19 | 0,57 | 23 | 1.80 | 75 |
| шиповник | |||||
| IVA - 65 : 25 (Ш) | 0,25 | 0,67 | 19 | 2,28 | 70 |
| IVB - 75 : 25 (Ш) | 0,23 | 0,64 | 22 | 2,3 | 72 |
| IVC - 85 : 15 (Ш) | 0,21 | 0,62 | 26 | 2,33 | 75 |
| яблоко | |||||
| VA - 65 : 25 (Я) | 0,34 | 0,78 | 14 | 1,02 | 77 |
| VB - 75 : 25 (Я) | 0,31 | 0,75 | 18 | 1,06 | 79 |
| VC - 85 : 15 (Я) | 0,28 | 0,71 | 22 | 1,09 | 82 |
Титруемая кислотность является показателем степени свежести продукта. Кислотность готовых напитков напрямую зависит от исходного качества сырья, используемого для производства. При проведении опыта была измерена кислотность готовых продуктов как в день их производства, так и к концу срока годности. В разных процентных соотношениях сыворотки и сиропа кислотность никак значительно не изменяется, это говорит о том, что сироп никак не влияет на кислотность готовых продуктов.
Завершающим этапом эксперимента являлась дегустационная оценка, имеющая своей целью дать оценку органолептических свойств готовых продуктов и выявление наиболее предпочтительных образцов продуктов для потребителя. Дегустационная оценка проводилась по общепринятой методике по 5 балльной шкале с максимальными значениями: цвет – 5 баллов, вкус и запах – 5 баллов, консистенция – 5 баллов. Оценка проводилась небольшой группой участников, состоящей из 15 человек. Результаты дегустационной оценки подвергались статистической обработке, что позволяет сделать правильные и достоверные выводы (табл. 3).
При оценке цвета дегустаторы выделили вариант IIВ, который набрал 4,75 балла. Наивысшие баллы за вкус и запах получили варианты IIВ, IIIВ и IVВ – 5,0 балла, по консистенции у всех вариантов наблюдаются высокие баллы, самый низкий у варианта IIIА – 4,65.
По результатам дегустационной оценки можно отметить, что максимальное количество баллов получили вариант IIIВ (14,66), в котором в качестве сырья использовалась твороженная сыворотка и сироп черной смородины (25%), и вариант IIВ (14,50), в котором молочная сыворотка и малиновый сироп (25%).
В целом, дегустаторы отдали предпочтение молочным напиткам, выработанным по соотношении сыворотки и сиропа 75% – 25%, т.е., вариант В со всеми вкусами сиропов.
Таблица 3
Дегустационная оценка готовых продуктов
| Вариант (сыворотка : ягодный сироп, %) | Показатель (max 5 б.) | Сумма баллов | ||
| цвет | структура и консистенция | запах, вкус и аромат | ||
| вишня | ||||
| IA - 65 : 25 (В) | 3,50±0,75 | 5,00±0,00 | 4,25±0,55 | 12,75 |
| IB - 75 : 25 (В) | 4,25±0,28 | 5,00±0,00 | 4,50±0,33 | 13,75 |
| IC - 85 : 15 (В) | 3,75±0,72 | 5,00±0,00 | 4,75±0,28 | 13,50 |
| малина | ||||
| IIA - 65 : 25 (М) | 3,50±0,74 | 4,75±0,28 | 4,75±0,28 | 13,00 |
| IIB - 75 : 25 (М) | 4,75±0,28 | 4,75±0,28 | 5,00±0,00 | 14,50 |
| IIC - 85 : 15 (М) | 4,25±0,55 | 5,00±0,00 | 4,25±0,54 | 13,55 |
| черная смородина | ||||
| IIIA - 65 : 25 (ЧС) | 3,75±0,55 | 4,66±0,41 | 3,66±0,82 | 12,07 |
| IIIB - 75 : 25 (ЧС) | 4,66±0,41 | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 14,66 |
| IIIC - 85 : 15 (ЧС) | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 4,33±0,41 | 14,33 |
| шиповник | ||||
| IVA - 65 : 25 (Ш) | 3,00±0,00 | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 13,00 |
| IVB - 75 : 25 (Ш) | 3,66±0,82 | 5,00±0,00 | 5,00±0,00 | 13,66 |
| IVC - 85 : 15 (Ш) | 4,00±0,00 | 5,00±0,00 | 4,33±0,41 | 13,33 |
| яблоко | ||||
| VA - 65 : 25 (Я) | 3,25±0,21 | 5,00±0,00 | 2,75±0,28 | 11,00 |
| VB - 75 : 25 (Я) | 4,25±0,25 | 5,00±0,00 | 3,75±0,27 | 13,00 |
| VC - 85 : 15 (Я) | 3,75±0,27 | 5,00±0,00 | 3,25±0,21 | 12,00 |
Литература
1. Пастух, О.Н. К вопросу о качестве творога / О.Н. Пастух // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции: Сборник научных трудов. – 2016. – С. 328-331.
2. Сидоренко, О.Д. Микробиологический контроль продуктов животноводства / О.Д. Сидоренко, Е.В. Жукова, О.Н. Пастух. – Москва, 2002.
3. Шлепова, Е.А. Исследование и сравнение двух способов производства творога: кислотного и кислотно-сычужного / Е.А. Шлепова, О.Н. Пастух // Сборник студенческих научных работ: Материалы конференции. – 2017. – С. 164-166.
Пастух О.Н., канд. с.-х. наук
ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва
Читайте также: