Напиток перри что это такое

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Наполнять бродильную ёмкость нужно на 3/4, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Перри, напиток — Традиционный перри (фр. poiré) из Нормандии Перри грушевый сидр, алкогольный напиток из сброженного сока груши. Он похож на сидр как по процессу производства, так и по аналогичным параметрам, например, содержание спирта от 5 до 8,5 об.%. В… … Википедия

Перри — Перри: Перри или Пэрри фамилия. См. Пэрри Перри город в штате Джорджия (США). Перри посёлок в штате Пенсильвания (США). Перри список одноимённых округов в США. Перри грушевый сидр, алкогольный напиток. См. также Пэрри … Википедия

Перри (грушевый сидр) — 2) перри, или грушевый сидр, сброженный напиток, несколько похожий на сидр, приготовленный из грушевого сока;. Источник: Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России) (подготовлены ГТК… … Официальная терминология

Узо (напиток) — У этого термина существуют и другие значения, см. Узо (значения). Узо (греч. Ούζο) это алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно в Греции. Его также можно сравнить с абсентом, французским пастисом (часто называемым… … Википедия

Арак (напиток) — У этого термина существуют и другие значения, см. Арак. Араки с водой и льдом. Хорошо виден эффект анисового ликёра Араки (англ. … Википедия

Мёд (напиток) — У этого термина существуют и другие значения, см. Мёд (значения) … Википедия

Мед (напиток) — Чарка мёду Медовый напиток или мёд питный крепкий алкогольный напиток, изготовляющийся из мёда. Содержание 1 История … Википедия

Раки (напиток) — Ракия (болг. ракия, серб. и макед. ракија, или раки тур. rakı) крепкий алкогольный напиток, аналогичный бренди и водке, получаемый дистилляцией ферментированных фруктов, повсеместно популярных на Балканах. Обычная крепость 40 %, но домашняя… … Википедия

Пуаре (фр. poiré, англ. perry) – перебродивший грушевый сок. Чаще всего его неофициально называют грушевым сидром, хотя в теории это и неверно, поскольку сидр бывает только яблочным. Пуаре популярен в Англии, Южном Уэльсе и во Франции. Традиционно его изготавливают на фермерских хозяйствах для собственного потребления и в незначительной степени на продажу, но в последнее время стало набирать обороты и коммерческое производство.

Характеристики

В сравнении с яблочным сидром, пуаре более светлый, с зеленоватым оттенком. Он слаще и ароматнее, в нем чувствуются ноты цитрусов и тропических фруктов, вроде гуавы и ананаса.

Производство

Для изготовления сидра пуаре берут груши вида перри (perry), которые в изобилии растут в английских графствах Глостершир, Херефордшир и Вустершир, а также в Нормандии и Анжу.

Грушевые деревья, в отличие от яблочных, приносят первый урожай в лучшем случае через десяток лет (зато после этого плодоносят до 250 лет), поэтому фермеры в первом поколении говорят, что сажают грушевые сады не для себя, а для потомков. Кроме того, с грушевого дерева можно собрать гораздо меньше плодов, чем с яблони, причем каждый фрукт срывают вручную – этим объясняется повышенная цена и сравнительно небольшая популярность грушевого сидра.

Пресс для давки груш

История

Первые упоминания грушевого слабоалкогольного напитка встречаются еще у Плиния Старшего в I в. до н.э. Судя по всему, изначально пуаре появился во Франции, а в Англию его завезли нормандские завоеватели в 1066 году. Оказалось, что страна прекрасно подходит для культивирования груш, и уже в XVI-XVII веках англичане вовсю пили грушевый сидр. Особенно удачно он прижился в западных графствах, так как яблоки там вызревали плохо, а груши, наоборот, хорошо.

Ко второй половине XX века домашнее производство сидра – и яблочного, и грушевого – пошло на спад, поскольку стало сложнее нанять людей для поденной работы, к тому же множество садов погибло в результате эпидемии бактериального ожога 1970-80-х годов. Скудные урожаи груш шли преимущественно на производства десертов, а не алкоголя.

С 2007 года началось возрождение сидра и пуаре. Валлийское Общество Сидра (Welsh Cider Society) заново вывело считавшиеся утраченными сорта Burgundy и Potato Pear, ведутся работы по улучшению технологии производства.

Пуаре – французское название, перри – английское

Разница между перри и грушевым сидром

Некоторые специалисты считают эти термины взаимозаменяемыми, другие настаивают на том, что они относятся к совершенно разным продуктам. По мнению последних ключевые отличия следующие.

Перри	Грушевый сидр
Сырье	Исключительно груши перри	Любые груши, причем не обязательно свежие, годится и концентрат.
Состав	100% груши перри	Возможно добавление яблочного сока/концентрата.
История термина	Известен как минимум с XI века	Известен с 1995 года, когда на рынок был выпущен первый грушевый сидр Babychum.

Как пить пуаре (перри)

Ферментированный грушевый сок хорошо пить охлажденным во время жаркого лета. Сухие стили составляют удачные гастрономические пары с рыбой или сливочными соусами, к ним можно подавать морепродукты.

Подавать хорошо охлажденным

Более сладкие и крепкие пуаре лучше сочетаются с салатами, белым мясом, несладкой выпечкой, мясными тарелками, блюдами из яиц.

Совсем сладкий сидр можно закусить десертом, фруктами, сыром с голубой плесенью.

Перри — грушевый сидр, алкогольный напиток из сброженного сока груши. Он похож на сидр как по процессу производства, так и по аналогичным параметрам, например, содержание спирта — от 5 до 8,5 об.%. В отличие от сидра, перри содержит много сахара.
Перри производят во многих странах, но больше всего — в Великобритании, Франции и Испании.
Во Франции перри чаще всего разливают в бутылки, сходные по форме с традиционными бутылками из Шампани.

Главное отличительное свойство перри от сидра – это содержание в нём сахара (от 5 до 8.5 об.%).
В данное время он широко употребляется в странах Евросоюза, а именно в Великобритании, Франции, Германии, Испании, где собственно и производится. Стоит упомянуть, что в Соединенных Штатах Америки перри нельзя назвать популярным напитком; там больше употребляют сидр, а вот грушевый напиток там практически не продаётся.

Настоящий перри изготавливают из сильнокислых, терпких сортов груш с большим количеством танина, что придаёт напитку немного вяжущий вкус. Эти сорта не предназначены для продажи и не употребляются в пищу, но это – лучшие сорта для винодельческих целей.

Содержание алкоголя во французском перри – не более 2%, тогда как его британская версия может быть более крепкой (до 8% алкоголя).

Сидр и перри – это вовсе не дешевые напитки. Естественно, вы можете найти в многочисленных магазинах Нормандии дешевую бутылочку одного из этих напитков, но вы можете испортить себе впечатление об этом напитке, купив их.

Отличия перри от яблочного сидра

Сидр из груш приготовить сложнее, чем напиток их яблок. Несмотря на то, что технология приготовления не отличается, есть несколько особенностей. Они связаны с химическим составом фруктов, за счет которого процессы брожения протекают по-разному.

Среди основных отличий между грушевым и яблочным сидром можно выделить:

цвет — напиток из груш получается более темным;
привкус — перри более сладкий независимо от того, из какого сорта фруктов он готовится;
длительность приготовления — грушевый сидр бродит дольше, плюс его чаще готовят с дрожжами.

Груши содержат большее количество сахара, чем яблоки, поэтому перри всегда получается более сладким. Свежие плоды могут состоять из 2,6% сахаристых соединений, которые не сбраживаются полностью. Даже если сбраживать сусло в ноль или использовать терпкие сорта, сидр имеет характерный сладкий привкус. Большая доля углеводов также связана с высокой крепостью готового напитка — она может достигать 8%.

Еще одна особенность груш — это их кислотный состав. В мякоти плодов присутствуют одновременно яблочная и лимонная кислота, которые одинаково хорошо используются дрожжевыми микроорганизмами. При этом лимонная может отрицательно повлиять на вкус напитка. Однако, главное отличие состоит в молочнокислых бактериях — они превращают яблочную кислоту в молочную. В результате происходит процесс двойного брожения, и перри получается очень полезным, как натуральный квас.

Сидр, сделанный из груш, более темный и мутный, даже если он приготовлен из качественных и свежих ингредиентов. Причина в высоком содержании танинов и их химической природе. Если в яблоках эти вещества осветляют готовый напито и добавляют ему горечь, то в грушах, напротив — делают его более темным.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Классический домашний сидр из груш готовят без добавления дрожжей. На поверхности кожуры находятся натуральные дрожжевые микроорганизмы, которые также вступают в реакции брожения и подходят для приготовления спиртных напитков.

Рецепт грушевого сидра несложный. Для получения 10 л напитка нужно собрать и подготовить 15—17 кг плодов. После сбора их нужно оставить на несколько дней, чтобы груши окончательно созрели. Эта простая процедура добавит сидру насыщенный фруктовый привкус. Далее рецепт приготовления состоит из нескольких простых этапов.

Груши нарезают на небольшие кусочки и оставляют их на сутки в холодном помещении. Предварительно стоит удалить хвостики. Мыть плоды ни в коем случае нельзя — эта процедура удалит дикие дрожжи, и брожение происходить не будет.
Из нарезанных груш далее нужно отжать сок. В крупных масштабах это проводится с помощью винодельческого пресса, а в домашних условиях можно воспользоваться соковыжималкой. В полученную жидкость добавляют грушевый жмых в соотношении 1:10.
На практике, кислотность грушевого сока часто недостаточна для обеспечения нормального процесса брожения. Желательно измерить кислотность — ее рН должна быть приблизительно 4%, а кислотность — около 0,6%. Если она не достигает нормы, следует добавить небольшое количество яблочной или винной кислоты.
Раствор помещают в большую емкость. Она должен находиться при комнатной температуре в течение нескольких суток, пока не начнется процесс брожения. Далее остается установить гидрозатвор и отправить бутылки в подвал или в погреб. Желательно, если они будут там находиться всю зиму.
Когда дрожжевое брожение заканчивается, бутылки следует подержать еще 2 недели при температуре 15 градусов. Это необходимо для процессов молочнокислого брожения.
Последний этап — подготовка сидра для длительного хранения. Нужно приготовить сахарный сироп и добавить по несколько ложек в каждую бутылку, при этом в емкостях должно оставаться немного свободного места. Далее бутылки плотно закупоривают и отправляют в холодильник или погреб.

Способ, как приготовить сидр без добавления дрожжей, довольно трудоемкий. Здесь нет возможности рассчитать интенсивность брожения и количество диких дрожжевых микроорганизмов. Однако, вкус такого напитка получается натуральным и очень насыщенным.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Существует и более простой рецепт сидра из груш. Для него понадобятся покупные дрожжи (для эля или шампанского). Технология немного отличается, но пропорции останутся прежними. Свежие груши необходимо собрать, выдержать до полного созревания, а затем измельчить и получить из них сок. Далее алгоритм, как сделать вкусный домашний сидр, имеет особенности.

В сок нужно добавить несколько таблеток диоксида серы. предварительно измельчив их в порошок. Они нужны, чтобы деактивировать дикие дрожжи. Пропорции серы должны быть немного выше, чем для яблочного сока — примерно 1 таблетка на 1 л жидкости. Это связано с высокой концентрацией уксусного альдегида, который подавляет действие серы.
Сок должен настояться 2 суток при комнатной температуре. Затем необходимо активировать покупные дрожжи и добавить их в бутылки. На них устанавливают гидрозатвор и отправляют в погреб для длительного брожения.
Далее технология не отличается. Для улучшения вкуса можно добавить немного яблочного сока, но не более 10% объема.

Сидр из груш можно приготовить в домашних условиях так, чтоб он не отличался от магазинного. Напиток получается довольно крепким, непрозрачным, с насыщенным фруктовым запахом. Он отличается длительным сроком хранения, но для этого его необходимо герметично закрыть и отправить в холодное помещение.

Советы

Сидр из груши — это вкусный и полезный напиток. Он отличается своим химическим составом и свойствами от яблочного, что не мешает готовить комбинированный грушево-яблочный сидр. Есть несколько особенностей и полезных советов, которые позволят сделать качественный натуральный алкоголь:

самое лучшее сырье — это терпкие плоды, которые не годятся к употреблению в чистом виде;
груши обязательно довести до полного созревания, но не допускать гниения фруктов;
вариант на покупных дрожжах гораздо проще — контролировать брожение диких дрожжевых микроорганизмов не получится;
вкус напитка зависит от вида дрожжей — для классического перри следует взять дрожжи для шампанского, остальных — для английского эля.

Грушевый сидр в домашних условиях — это отличная альтернатива покупному алкоголю. Он состоит только из натуральных компонентов и полезен для здоровья. Кроме того, его можно использовать для приготовления теплых алкогольных напитков — благодаря своему аромату и густой консистенции, он отлично подходит для этой цели.

Перри это алкогольный напиток , сделанный из сброженных груш , подобно тому, как сидр сделан из яблок. Это было характерно для многих столетий в Англии , особенно в трех уездах ( Глостершир , Херефордшир и Вустершир ); он также в некоторых частях Южного Уэльса и Франции , особенно Нормандию и Анжу .

содержание

производство

Перри груши , как полагают, произошли от диких гибридов, известных как дичков между культивируется грушевого Pyrus соттишз подвида. соттитз и теперь редкая дикая груша груши обыкновенной подвид. pyraster . Обрабатываемая грушевый П. соттитз был доставлен в Северную Европу римлянами. В четвертом веке CE Святой Иероним называют Перри , как piracium . Дикие груши гибриды, с течением времени, выбранные на местном уровне для желательных качеств и 1800 - х годов, многие региональные сорта были идентифицированы.

Груши сорта , используемые для PERRY решений , как правило, небольшие по размеру, или грушевидной раковины в форме, а также вяжущее для кулинарного использования. Конкретный перри груша сорт регулярно используется для одного сорта perries: это было раньше обычной практика в традиционном PERRY решений, а это означает , что в прошлом каждого приход произвел бы свою характерную и отличительную perries из - за очень ограниченное распространение многих видов. Смешанное perries, сделанное из сока нескольких сортов, которые традиционно игнорируются , поскольку они , как правило, бросают мутность, хотя в современном промышленном производстве это преодолевается с фильтрацией и использованием центрифуги.

Хорошие перри груши должны иметь более высокие концентрации дубильных веществ , кислот и других фенольных соединений . Некоторые из груш , считающихся производить последовательно отличные Пэрри включают Barland, Бренди, Торн и желтый Huffcap сорта. По сравнению с сидр яблок, груши перри имеют меньше летучие компоненты и , следовательно , меньшее количество ароматических соединений в готовом продукте. Их танин профиль очень отличается от сидра яблок, с преобладанием вяжущее над горькими вкусами. Они, однако, содержат высокую концентрацию Деку-2,4-диеноит, группа сложных эфиров , что дает им их видный грушевый аромат. Другой важный признаком PERRY груши , что отличает их от сидра яблок является их относительно высоким отношением содержания сорбита с другими сахарами, такие как фруктоза . Поскольку сорбит не легко ферментируются дрожжами , он не превращается в этанол , и , следовательно , грушевые , как правило, иметь больше , чем остаточный уровень сахара сидр , полученный в результате ферментации яблок. В дополнение к производству более сладкий напиток, сорбитол также способствует увеличению тела и более мягкого привкуса в готовом перри. По сравнению с яблоками, груши прессования затруднены дополнительным присутствием специализированных клеток , известных как sclereids , которые имеют толстые стенки клеток , которые обеспечивают дополнительную опору и прочность на грушевоге ткань. Из - за этого присущим PERRY атрибута грушевого, добавление ферментов и актуальных средств является широко используемой практикой для улучшения PERRY производства.

Хотя выращивание груш было в какой - то степени модернизированный, они остаются трудно урожай расти. Перри грушевые деревья могут жить до глубокой старости, и может быть полностью продуктивным в течение 250 лет. Грушевые дерева, как отечественный , так и перри сорт, растут невероятно медленно, занимая, если не более, десять лет , прежде чем они несут достаточно фруктов для сбора урожая. Они также растут на значительную высоту и могут иметь очень большие навесы; зарегистрировано самое крупный, дерево в Holme Lacy , который до сих пор частично выживает, охватывает три четверти акра и дал урожай 5-7 тонн в 1790. Учитывая длинный период созревания груш, они могут быть трудно управлять против болезней. Их размер делает затруднительным применение пестицидов, что делает предотвращающие бактериальный ожог , заболевание , вызванное бактерией Erwinia amylovora , что груши являются еще более восприимчивы к чем сидр яблок, довольно сложной задачей. Эти трудности, наряду со спросом на PERRY груши , не имеющая (до недавнего времени ) , принятого склонение, побудили национальную коллекцию PERRY груши сорта должны быть собраны, размещены и заботились в трех уездах сельскохозяйственного Шограунде в Malvern в Вустершир, Великобритания , чтобы сохранить генетические ресурсы, которые в настоящее время стали Национальным Перри Груша центра . Подобные хранилища зародышевой плазмы можно найти в Национальной Клональной зародышевой плазме Repository в Корваллисе, штат Орегон.

Даже когда окреп, грушевые деревья приносят меньше плодов , чем яблоки, это одна из причин , что грушевый встречается реже , чем сидр. Когда приходит время сбора урожая, груши должны быть выбраны , прежде чем они созреют и затем оставляют созревать в закрытом помещении, в то время как яблоки должны иметь возможность созревают на дереве. Оба яблоки и груши страдают от ожога , который может опустошить целые сады, но груши также подвержены грушам листоблошки (также известную как Psylla пиридо ). Эти насекомые убивают все грушевое дерево и очень устойчивы к инсектицидам, что делают их серьезную проблемой для грушевых садов. Другим дополнительным осложнением является то , что в то время как яблоки часто собирают механически, груши должны быть собраны вручную, что значительно увеличивает время и стоимость уборки.

Традиционные перри решения во многом схожи с традиционным сидром, в том , что плоды собирают, измельчают, и прессуют , чтобы извлечь сок, который затем ферментированный с использованием диких дрожжей найдены на коже фрукта. Традиционная грушовка делая используемые querns и стойку и ткань прессу , в котором пульпа , завернутая в ткани , прежде чем вытесняют с помощью пресса. Современное производство перри может использовать ленточный пресс , который является гораздо более эффективным для прессования фруктов. Он работает, посылая вниз плоды конвейерной ленты, на которой он затем прессуют роликами. Основные различия между пери и сидра является то, что груши должны быть оставлены на период созревать после сбора и выжимки должны быть оставлены стоять после первоначального дробления потерять дубильные вещества , процесс , аналогичный винным мацерации . [6] Кроме того, из - за изменения твердости плода, это может быть более трудно определить , является ли груша готова для прессования , чем яблоко. Есть также ключевые химические композиционные различия между яблоками и грушей; эти факторы играют решающую роль в предварительной ферментации и брожения решений для производства перри.

По сравнению с большинством яблок, груш , как правило, имеют больше сахара и всего фенольных соединений. Основные сахара в PERRY груши являются глюкоза (192 -284 мг / л), ксилозы (140-176 мг / г) и галактуроновой кислоты (108-118 мг / г). Виды сахара, которые присутствуют в соке играют важную роль в дрожжевой деятельности и определяют успех ферментации В отличии от сока яблок, грушевый сок содержит значительное количество несбраживающиеса сахарных спиртов, в частности , сорбит. Присутствие сорбита может дать грушовку остаточную сладости, в дополнении к мягкому слабительному действию. Груши соки содержат довольно низкие уровни аминокислот, источники азота , такие как аспарагин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота.

После первоначального брожения, многая perries проходит яблочно - молочное брожение . В среднем, по сравнению с яблоками, груши имеют более высокие уровни титруемой кислотности, большинство из них является лимонной кислотой. В средах с высоким уровнем яблочной кислоты, такими как виноградное сусло в виноделии, яблочно - молочное брожение бактерия превращает яблочную кислоту в молочную кислоту, уменьшая восприятие кислотности и увеличение сложности аромата. Однако, если высокие уровни лимонной кислоты присутствует, как и в грушевой выжимке, яблочно - молочное брожение бактерии catabolyse лимонной кислоты в уксусную кислоту и щавелевоуксусную кислоту, вместо молочной кислоты. Это приводит к цветочным, цитрусовым ароматом , как в конечном продукте, не имея diacethyl запах , характерный для большинства продуктов , которые подверглись ферментации малолактическую.

история

Самое раннее известное упоминание ферментированных алкогольных напитков делается из груши встречается в Плиния , но перри решений , кажется, хорошо зарекомендовали себя в том , что сегодня Франция после распада Римской империи; ссылки на Перри делают его в более поздней глубинке Англии не появляются до норманнского завоевания . В период средневековья, Франция сохранила свою ассоциацию с грушей произрастания, и большинство из груш , потребляемых в Англии были фактически привезенных из Франции.

К шестнадцатому и семнадцатому веку, однако, перри решений уже хорошо зарекомендовали себя на западе Англии, где климат и почва была особенно хорошо подходит для выращивания груши. В трех округах Вустершира, Глостершир и Херефордшире , в частности, а также в Monmouthshire через границу валлийской, было обнаружено , что перри груши хорошо росла в условиях , когда сидр яблочных дерева не будут. Меньшие количества были также произведены в других сидра районах добычи , таких как Сомерсет . Перри , возможно, выросли в популярности после английской гражданской войны , когда большое количество солдат , расквартированных в трех уездах познакомился с ним, и достигла зенита популярности в восемнадцатом веке, когда периодические конфликты с Францией сделал импорт вина сложной , Многие фермы и усадьбы имели свои собственные сады, и многие сорта груши развитом , которые были уникальны для отдельных приходов или деревень.

В то время как перри в Англии оставались в подавляющем большинстве случаев сухой , по- прежнему пить подаются из бочки, Нормандия перри ( Poiré ) разработало бутылку ферментированной, игристый стиль с хорошей сделкой сладости.

Производство традиционных перри начал снижаться в 20 - м веке, в частности , в связи с изменением методов ведения сельского хозяйства - перри груши может быть сложным и трудоемким культур и фруктовых садов потребовалось много лет , чтобы созреть. Промышленность была, однако, в определенной степени возродил современных коммерческих перри делает методы, разработанные Фрэнсисом литься фирмы Showerings из Санбури , Сомерсет, в создании их сверкающими фирменных PERRY Babycham . Babycham, первое массовое производство под маркой перри, был разработано забрасывая от применения исследований Длинного Эштона института, и прежде производится из подлинной PERRY груши, хотя сегодня производится из концентрата, грушевые сады фирмы теперь , имея выкопали. Направленная на женском пьющего в то время , когда вино было не обычно доступны в Великобритании пабов , Babycham был продан в миниатюрных бутылках шампанского стиле; напиток был в течение многих лет сильный продавцом и сделал состояние для семьи литься. Конкурирующий бренд коммерческих перри, Ламбрините , производятся в Ливерпуле по Halewood International . В ирландских напитках компания Кантрелл и Cochrane , Plc (C & C), более известные своего Магнерс и Bulmers сидр, запустили подобный свет Пэрри, Ritz, в 1986 году.

Как коммерческого лагер и коммерческого сидр , перри коммерческий сильно стандартизированы, и сегодня часто содержит большое количество зерновых добавок , таких как кукурузный сироп или инвертный сахар . Кроме того , как правило , более низкой прочности, и слаще, чем традиционные перри, и искусственно газированный дать игристую отделку. В отличие от традиционных перри, его производство гарантирует постоянный продукт: природа PERRY груши означает , что очень трудно производить традиционные Пэрри в коммерческих количествах. Традиционный перри была преимущественно напиток , приготовленный на фермах для домашнего потребления, или продавать в небольших количествах , либо за воротами фермы или местных трактиров.

И английский перри решений, а также фруктовые сады , которые снабжали его, потерпели катастрофическое падение во второй половине 20 - го века в результате изменения вкусов и методов ведения сельского хозяйства (в Южном Глостершир в одиночку, по оценкам , 90% сады были потеряны в прошлом 75 лет). Многие грушевые сады также были потеряны для огня упадка в 1970 - х и 1980 - х годах. А также расчистки садов, снижение день трудящегося на фермах означает , что рабочая сила для сбора PERRY груши - а также традиционные потребители - исчезли. Он также потерял популярность из - за производитель обращаются к десертной или общему назначению груше в его производстве , а не PERRY груши, в результате чего в тонком и безвкусном продукте. В Великобритании до 2007 года, небольшие объемы традиционного перри еще производится в основном потребляются людьми , живущих в сельских общинах.

Груша сиропы Сидры

За пределами Англии, Уэльса и Нормандии

Напиток становится все более популярным в Австралии. Небольшие местные производители начинают появляться такие , как Gypsy сидра, сваренного на 2 Brothers Brewery в Мельбурне , Генри из Харкорт (ВИК) и LOBO Сидр и Paracombe Премиум Перри в Холмах Аделаида . Несколько традиционных груши европейских Перри доступны; считается , что Moorcroft, джин, зеленый Лошадь и желтый Huffcap сорта в Австралии. Употребление в пищу груши , как правило , используются с разными результатами в Австралии. Австралийские стандартов на пищевые продукты позволяют до 25% яблочного сока в Перри или грушевого сидра. Импорт груши сидра из - за границы включают в себя такие бренды, как Уэстон , St Helier , Magners , Rekorderlig и Kopparberg теперь доступны. Единственный истинный Перри импортировал прибывает из Уэстона , где он также имеет защиту географического указания Европейского Союза . Weston также импортировать сидр Органические груши в Австралии.

Новая Зеландия видит всплеск популярности грушевого сидра с Старым Mout Cidery, Мак и Brewery Монтейта в каждом производящем грушевый сидр.

Груша Cidre может быть использован в качестве маркетинговых терминов для описания консервированного или бутылок сидра , содержащего сидр виджет, или которые являются холодными фильтрацией , а не пастеризации. Более высокое качество груша сидр продается в бутылках шампанского стиля (сидр Bouche). Многие груши сидр продается в закупоренных бутылках, но существует некоторая завинчивающаяся бутылка.

Читайте также: