Определение нормативов по выпуску блюд напитков и кулинарных изделий
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (3)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Сделать вывод: Предприятие выпускает в день 2751 блюд.
В) Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа, оснащения и определяется по формуле:
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 2).
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту
Процентное соотношение блюд
Г) Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
Норма потребления на 1 человека в день
На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.
Составление производственной программы
А) Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:
P- количество посадочных мест;
С- средний процесс загрузки торгового зала, %;
Y- оборачиваемость одного места в час;
N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36
N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36
N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30
N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24
N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24
N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8 итого: 210 человек/ день.
N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10
N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10
N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8
Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:
N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.
n= 210 * 3.5= 735 (блюд).
Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:
N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.
m- коэффициент потребления отдельных их видов.
Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5
Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5
Салаты: n= 735/ 20%= 146
Супы: n= 735/ 10%= 73,5
Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5
Десерты: n=735/ 10%= 73,5
Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224
5.Меню.
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Разработка производственной программы.
Определение нормативов по выпуску блюд, напитков и кулинарных изделий.
Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:
P- количество посадочных мест;
С- средний процесс загрузки торгового зала, %;
Y- оборачиваемость одного места в час;
N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36
N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36
N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30
N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24
N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24
N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8 итого: 210 человек/ день.
N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10
N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10
N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8
Определение количества блюд и изделий подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:
N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.
n= 210 * 3.5= 735 (блюд).
Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:
N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.
m- коэффициент потребления отдельных их видов.
Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5
Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5
Салаты: n= 735/ 20%= 146
Супы: n= 735/ 10%= 73,5
Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5
Десерты: n=735/ 10%= 73,5
Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. Итак, вашему вниманию подборка рецептов пельменей.
Ангалотти с морской капустой 200/20/5 105 р.
Ясай-нори 200/20/5 110р,
Накату-щу 200/30/10 100р.
Пельмени из птицы:
Креоле грибные 200/20/5 90р,
Италиано 150/50/10 115р,
Примавера 170/20/10 80р,
Сибирские ( Россия ) 200/30/5 120р,
Хинкали ( Грузия ) 200/20 120р,
Дюшбара ( Азербайджан ) 200/30/20 120р.
Бораки ( Армения ) 200/20/10 120р,
Овощное ассорти 190/10/5 50р,
Мясное ассорти 190/10/5 70р,
Сырная тарелка 190/10/10 80р,
Сыр жареный в сухарях 100/50/5 70р,
Жульен по-итальянски 100/5 100р,
Бульон куриный 170/30/10 60р,
Бульон говяжий 170/30/10 60р,
Телятина по-дижонски 200/30 135р,
Куриные палочки в кляре 160/50 120р,
Стейк из свинины 170/15 110р,
Рулет Ко-Ар-Се 180/30/5 125р,
Пиво в ассорт. 0,5 45р.
Организация трудового процесса на производстве.
6.Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончании работы оборудование необходимо:
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также
название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.
8. Формы контроля качества выпускаемой продукции.
Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
9 .Оформление и оснащение торгового зала.
При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением повара держащего блюдо с пельменями, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения (пельменная). Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.
Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки (графика). Рисунки представляют собой изображения различных форм и видов пельменей (что также воссоздает главный замысел предприятия), кроме того все рисунки подписаны названиям разновидностей. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из камня и прочного стекла.
Мебель кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.
На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале. На стенах, у которых располагаются мягкие зоны, размещены крупноформатные фотографии с различными тематическими изображениями.
На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.
"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 7
Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере . Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.
См. статью О.В. Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, 2014, С. 20.
В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 , продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.
СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Взвешиваем готовые блюда (изделия)
Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее - Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.
Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служит: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в%) по часам его работы.
Режим работы общедоступного ресторана устанавливается непосредственно самим предприятием.
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, рассчитывается по формуле:
где Nч - количество посетителей за час, чел.;
Р - вместимость зала (число мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час,%.
График загрузки зала предприятия. Расчеты по определению посетителей за день сводим в таблицу 3.1
Таблица 3.1. Расчет графика загрузки зала ресторана
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.
nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.
в порциях: nгор. напитки = 
= 360 (порций).
nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;
nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;
nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;
nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.
nхолодные напитки = 
= 450 (порций).
Данные вносим в таблицу № 2.
Наименование блюд, напитков
Количество посетителей (Nчел)
Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда
Наименование блюд, напитков
Количество посетителей (Nчел)
Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.
Наименование блюд, напитков
Количество посетителей (Nчел)
Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:
n = N Ч m (блюд), (4)
где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)
Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).
Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:
nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);
n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);
n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);
nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).
Данные заносим в таблицу № 5.
Разбивка блюд по ассортименту
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| I. Холодные блюда и закуски | |||||
| 1 | 127/752 | 25/50/ 10 | Сельдь с гарниром, маслом | 54 | |
| 2 | 161 | 100 | Студень из говядины | 27 | |
| 3 | 83 | 100 | Салат витаминный | 81 | |
| II. Молочнокислые продукты | |||||
| 4 | 966 | 200/10 | Кефир с сахаром | 18 | |
| Всего: | 180 | ||||
| III. Первые блюда | |||||
| 5 | 170 | 500/25/10 | Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 270 | |
| 6 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 108 | |
| 7 | 236 | 500 | Молочный суп с рисом | 162 | |
| Всего: | 540 | ||||
| IV. Вторые блюда | |||||
| 8 | 472/715 | 75/150/10 | Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом | 180 | |
| 9 | 445 | 140/10 | Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной | 225 | |
| 10 | 337 | 150/15 | Шницель из капусты со сметаной | 45 | |
| Всего: | 450 | ||||
| V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | |||||
| 11 | 299 | 150 | Картофельное пюре | 207 | |
| 12 | 315 | 150 | Капуста тушенная | 135 | |
| 13 | 379 | 150/50 | Каша гречневая с овощами | 108 | |
| Всего: | 450 | ||||
| VI. Сладкие блюда | |||||
| 14 | 609/576 | 150/20 | Самбук яблочный с земляничным соусом | 126 | |
| 15 | 859 | 200 | Компот из вишни | 234 | |
| Всего: | 360 | ||||
| VII. Горячие напитки | |||||
| 16 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 86 | |
| 17 | 948 | 100/15 | Кофе черный с сахаром | 58 | |
| Всего: | 144 | ||||
| VIII. Холодные напитки | |||||
| 18 | 1015 | 200 | Напиток клюквенный | 180 | |
| Всего: | 180 | ||||
| IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||||
| 19 | 100 | Эчпочмак | 144 | ||
| 20 | 110 | Сочни с творогом | 126 | ||
| 21 | 100 | Рожки слоеные с повидлом | 90 | ||
| Всего: | 360 |
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 270 | |
| 2 | 187 | 500/10 | Щи из св. капусты с картофелем со сметаной | 270 | |
| 3 | 558/696 | 80/150/30 | Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен | 270 | |
| 4 | 861 | 200 | Компот из яблок и слив | 270 | |
| 5 | 1058 | 75 | Ватрушки с творогом | 270 |
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариантна 1 сентября 2009 г.
Читайте также: