Организация контроля производства и качества блюд напитков и изделий

Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Расчет дневной производственной программы. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.03.2016
Размер файла 269,2 K
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе "Витамин". Организация обслуживания посетителей. Предложения по совершенствованию качества продукции и расширению ассортимента.

отчет по практике [33,1 K], добавлен 16.04.2015

Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015

Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013

Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.

курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.09.2014

Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014

Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012

Общая характеристика кафе. Должностные обязанности повара и инструкция по охране его труда. Санитарные требования к приготовлению и хранению блюд и к персоналу. Работа с технологическим оборудованием. Правила утилизации отходов. Подача банкетных блюд.

отчет по практике [53,1 K], добавлен 14.03.2014

Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.

курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011

Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015

Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015


  • главная
  • рубрики
  • по алфавиту
  • вернуться в начало страницы
  • вернуться к началу текста
  • вернуться к подобным работам
  • Рубрики
  • По алфавиту
  • Закачать файл
  • Заказать работу
  • Вебмастеру
  • Продать
  • весь список подобных работ
  • скачать работу можно здесь
  • сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Организация контроля на предприятии

Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний:

заготовочный производство предприятие

Внутренний контроль производства (схема)

Контроль производства

  • 1. Входной контроль
  • (прием товара от поставщика по качеству и количеству (весоизмерительное оборудование) зав.производством )
  • 2. Операционный контроль
  • (хранение сырья и товаров в холодильной камере и кладовых (термометр, психрометр))
  • 3. Приемочный контроль

В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В проектируемом кафе членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требова-ниями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами "петли качества".

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускае-мых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др.).

Организация контроля качества -- это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно - технической документации. Технический контроль - это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям (далее контроль).

  • 1) входной контроль - прием товара от поставщика по качеству и количеству. Проводит зав. производством. Оборудование - весоизмерительное;
  • 2) операционный контроль - хранение сырья и товаров в холодильной камере и кладовых. Контроль проводит кладовщик. Оборудование - термометр, психрометр;
  • 3) приемочный контроль. В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание .

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

3 Организация обслуживания на предприятии

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия; снижаются издержки обращения.

Также в ресторане предоставляется услуга бронирования мест в зале.

При входе в ресторан будет расположен вестибюль, в котором находится гардероб, мягкие и удобные диванчики, зеркала, а также туалетные комнаты: мужская и женская. В ресторане также есть курительная комната.

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, в выходные дни – живая музыка.

Цены в ресторане приемлемые, так как это общедоступный ресторан, куда можно зайти после трудового дня или просто проходя мимо, они не должны превышать цен у конкурентов - это может привести к низким доходам.

Список использованных источников

Кондратьев К.П., Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.2007. – 30 с.

Гадченко Л.А., Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов-на-Дону. 2007

Кондратьев К.П., Организация производства на предприятии общественного питания Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.- 112 с.

Кальницкий В.А., Шеф зала в ресторане. – Новосибирск . 2004

Мрыхина Е.В. Организация производства на производства на предприятии общественного питания. Москва. – 2007

Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. Москва. 2000

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002

Сборник нормативных документов по сертификации услуг общественного питания. – Москва. 1997

Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009. - №11

Пьянков А. // Ресторанные ведомости - 2009.- № 5

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стре­мится добиться стабильного качества своей продукции, использо­вать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак­тикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Качество продукции общественного питания прежде всего за­висит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовле­ния блюд.

Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд; разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; техноло­гические рекомендации по использованию на предприятиях об­щественного питания полуфабрикатов высокой степени готов­ности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с уче­том требований рационального питания.

Одним из путей улучшения качества пищи является органи­зация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изде­лия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецеп­тур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), мик­робиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта­тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

В данном разделе студенты должны в зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия разработать мероприятия по организации контроля качества на всех этапах производства от приемки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров до реализации готовой продукции с указанием ответственных лиц на каждом этапе, морального и материального стимулирования за обеспечение высокого качества готовой продукции.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Принципами организации обслуживания в общественном питании являются:

удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;

создание комфортных условий в обеденных залах;

удобство и эстетичность сервировки стола;

отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым по­требностям потребителей;

услуги общественного питания долж­ны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целе­вому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных докумен­тов;

в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг дол­жен соответствовать типу предприятия и его классу;

при оказа­нии услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антро­пометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфор­тность обслуживания;

предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эсте­тичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архи­тектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом об­служивающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции;

потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

создание концептуальных предприятий общественного питания;

расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителям;

приготовление блюд в присутствии посетителей;

организация обслуживания по системе кейтеринг;

внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, сто­ловых является мебель. Она должна быть удобной, комфорта­бельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармо­нировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуа­тации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропомет­рическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глуби­на и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.

При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, ог­нестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

На предприятиях общественного питания используется посу­да различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек­лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос­ти залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на мес­то. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и ка­чественное обслуживание потребителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, не­ржавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены при­боры из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспо­могательными приборами официанты раскладывают блюда.

На предприятиях общественного питания используют различ­ные виды столового белья. К основным видам белья относят ска­терти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми.

Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия.

К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.

После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.

Контроль качества продукции осуществляется, начиная с отслеживания поступления товара (наличие и соответствие необходимой документации, подтверждающей качество товара - сертификаты соответствия, удостоверения качества) и заканчивая продажей продукции потребителям.

Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения, а также четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических и технико-технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Повышение качества продукции во многом зависит от профессиональной подготовки персонала, чувства ответственности каждого за порученное дело.

Одним из путей контроля за улучшением качества пищи является бракераж. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии в составе заведующего производством и повара - изготовителя продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и инструкциями на кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

На этапе производства системой качества предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации -контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической и трудовой дисциплины, метрологическое обеспечение производства.

Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников, а также их обучение и повышение квалификации.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах диетической столовой.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40-45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей - 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника.

Штат работников столовой состоит из директора столовой, заведующего производством, поваров, подсобных рабочих, уборщиц.

Повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить посетителей.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 6.00 и заканчивается в 20.00.

Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством столовой и директором школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками СЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль.

Читайте также: