Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд и напитков

Рабочее место для приготовления заливных блюд

Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии

Оно оборудуется производственными столами НРГ – 300А (для нарезки гастрономических продуктов) и небольшим инвентарем для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии: гастрономическими ножами для нарезки ветчины, сыра, колбасы; разделочными досками; скребком для масла, предназначенными для получения фигурной стружки; консервооткрывателем и др. Для хранения гастрономических продуктов используется холодильный шкаф.

На крупных объектах используется машина для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, окороков и т.п.) и ручной делитель масла для дозирования сливочного масла порциями заданной формы.

Продукты используемые при приготовлении заливных блюд, подвергаются тепловой обработке , поэтому часть операций по приготовлению заливных блюд производится в горячем цехе с использованием имеющегося там оборудования. Порционирование, оформление, заливание в формы, охлаждение осуществляются в холодном цехе. Специальное рабочее место оснащается производственным столом, холодильным шкафом, передвижными стеллажами, а так же необходимыми инструментами: формами и лотками, ножами для фигурной нарезки овощей, мяса, рыбы, разливательными ложками и др. Разделочные доски и ножи для сырых и вареных продуктов, мяса, рыбы, должны иметь соответствующую маркировку. Здесь же должны быть настольные циферблатные весы.

На рабочем месте должны быть ножи поварской тройки, для нарезки и корбования фруктов, выемки для удаления сердцевины из яблок, груш, формы для сладких желированных блюд, ложки для мороженного, венчики , весы циферблатные настольные и др.

Для транспортировки готовых сладких блюд и напитков используются передвижные стеллажи.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Ассортимент простых и основных горячих десертов

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.

Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Контрольные вопросы

1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.

2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.

3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?

4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.

5. Как производится отпуск холодных напитков?

6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.

7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Контрольные вопросы

1. В каких цехах осуществляют подготовку и оформление холодных и горячих десертов, напитков?

2. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении десертов и напитков?

3. Опишите организацию рабочего места при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков.

4. Какое оборудование и инвентарь используют для приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков?

Тема 2. Приготовление и оформление простых и основных холодных десертов

1. Значение, классификация десертов. Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных сладких блюд.

2. Технология приготовления простых и основных холодных десертов.

3. Требования к качеству. Техника порционирования мороженого промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных десертов.

4. Варианты оформления для подачи.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Экономико-технологический колледж питания

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Вариант №7

Выполнил: студент 1 курса

Проверил преподаватель: Береснева Т.М.

Санкт-Петербург

Г.

Порядок создания и государственной регистрации предприятий общественного питания. Характеристика учредительных документов.

На первом этапе, после проведенного анализа рынка необходимо создать бизнес план, определяющий общую концепцию и цель проекта, финансовые аспекты, такие как размер инвестиций, продумать материально техническую базу, произвести расчеты экономической эффективности проекта, с учетом его конкурентоспособности в выбранном сегменте. Просчитать затраты на продвижение и сроки возврата вложенных средств.

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов.

На следующем этапе необходимо зарегистрировать юридическое лицо.

Для регистрации юридического лица в установленном порядке в регистрационной палате необходимо:

- создать учредительный договор, устав сообщества и определить размер уставного капитала.

- выбрать организационно-правовую форму субъекта коммерческой деятельности. Наиболее распространенными являются две формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП).

- заполнить заявление по форме Р11001

Решение о государственной регистрации, принятое регистрирующим органом, является основанием для внесения соответствующей записи в государственный реестр.

Одновременно с государственной регистрацией юридических лиц при их создании осуществляется процедура постановки на учет в налоговом органе, с присвоением идентификационного номера налогоплательщика и кода причины постановки на учет.

Затем необходимо зарегистрировать предприятие в Пенсионном фонде, Фонде социального страхования и открыть расчетный счет предприятия.

После подбора помещения необходимо оформить имущественные права (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и зарегистрировать их в установленном порядке.

- зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

- оформить паспорт на вывеску объекта.

- получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции.

- получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг.

- заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

- получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов

Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Характеристика учредительных документов.

Учредительный договор определяет цель сообщества, из чего складывается его учредительный фонд и каков его размер, каковы права и обязанности каждого сотрудника, размер имущественного участия, порядок распределения прибыли, за счет чего складывается резервный фонд, что является высшим органом управления общества.

Устав общества определяет порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица, в нем более подробно указываются права общества по осуществлению своей деятельности, предмет и цели, порядок образования уставного фонда и оборотных средств, формы оплаты труда, права акционеров, размер уставного капитала

Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация рабочих мест чистильщиков овощей. Организация и условия труда в цехах.

Предприятия с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, производство полуфабрикатов, выпуск готовой продукции, а затем ее реализацию.

К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания, такие например как комбинаты питания или рестораны, а так же все предприятия, работающие на сырье.

Овощной цех на предприятиях общественного питания с полным производственным циклом, предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов, зелени и лука.

Для эффективной работы предприятия необходимо соблюдение технологической цепочки: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). Поэтому должен иметь удобное сообщение с овощехранилищем (овощной холодильной камерой), холодным и горячим цехами.

Оборудование для овощного цеха подбирается по необходимости выполнения трудоёмких производственных операций, либо для выполнения операций подразумевающих большой объем обрабатываемой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Механическое оборудование в овощном цеху размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

На современном производстве в овощном цеху используется следующее оборудование:

Холодильное оборудование:

Столы с охлаждаемой поверхностью

Аппараты шоковой заморозки

Нейтральное и вспомогательное оборудование:

Стеллажи и шпильки

Моечные ванны с душирующими устройствами

Электромеханическое оборудование:

Овощемойки различных типов

Куттеры для нарезки овощей

Гастрономические ножи (слайсеры)

Кухонные процессоры и/или овощерезки

Погружные блендеры (гомогенизаторы)

Упаковочное оборудование:

Рабочие места оснащаются инвентарем:

Ножи для овощей

Сита различных типов

Гастроемкости различных типов

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам мойка очистка доочистка промывание нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Для эффективной работы необходимо поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков; пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем— 50 кг, мужчинам—до 80 кг.

Организация рабочего места по приготовлению сладких блюд.

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.

Организация рабочего места должна быть рациональной, учитывающей мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

На небольших производствах работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно выполняет один из поваров холодного цеха. На крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочим местом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном виде.

Рабочее место повара - кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели.

Для приготовления сладких блюд рабочее место повара холодного и горячего цехов может быть оснащено следующим оборудованием:

Холодильное оборудование:

Столы с охлаждаемой поверхностью

Аппараты шоковой заморозки

Нейтральное и вспомогательное оборудование:

Электромеханическое оборудование:

Гастрономические ножи (слайсеры)

Погружные блендеры (гомогенизаторы)

Тепловое оборудование:

Упаковочное оборудование:

Рабочие места оснащаются инвентарем:

Сита различных типов

Гастроемкости различных типов

При организации рабочего места повара необходимо учитывать, что продукция после изготовления и порционирования зачастую не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены.

Блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

4. Ситуация: Вы работает заведующим производством студенческой столовой (количество студентов 800 человек в день.) Составьте план-меню двух вариантов комплексных обедов на осенний период, если количество блюд реализованных по первому варианту комплекса, составит 65% общего количества блюд, а по второму варианту 35%

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N • m

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 800 человек общее количество блюд составит 2000 (800 * 2,5).

Для составления план-меню комплексного обеда по первому варианту, где 65% от общего количества посетителей составит 520 человек, количество блюд равно 1300 (520*2,5)

Для составления план-меню комплексного обеда по второму варианту, где 35% от общего количества посетителей составит 280 человек, количество блюд равно 700 (280*2,5)

I. Ознакомление с предприятием

Заведение которое находится на ул. Калинина очень просторное — два этажа. Летом здесь можно расположиться на уютной террасе. Также в заведении есть отдельные залы для проведения мероприятий и торжеств вместимостью до 100 человек, на улице и внутри Rimini имеются детские площадки и комнаты.

Характеристика предприятия

Траттории “Римини” — сеть семейных ресторанов. Если вы цените традиционную кухню Италии, траттории “Римини” открывают для вас свои двери.

Готовят вкусную пиццу, пасту, ризотто, мясо и рыбу, десерты и другие традиционные блюда средиземноморской кухни. Характерная особенность нашего ресторана — ориентированность на вкусные, простые блюда, качественный сервис и доступные цены

Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы

Адрес ресторана: ул.НМ. Калинина 6Б, Волгоград, Волгоградская обл., 400001

Режим работы: Пн-Чт, Вс 11:00-23:00, Пт и Сб: 11:00-24:00

II.Организация работы холодного цеха по производству десертов

Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Организация рабочего места при приготовлении десерта

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Организация рабочего места при приготовлении десертов

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления десертов.

Первичную и тепловую обработку продуктов для десертов производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Приготовление и оформление десертов производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструменты должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении десертов.

Оснащение холодного цеха Оборудование: столы, холодильник, универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжима сока. Специальный инвентарь и инструменты: котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, весёлки, венчики, сита и формы. Тепловую обработку продуктов производят в горячем цехе.

Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место;

Оборудование холодного цеха Немеханическое оборудование Механическое оборудование Холодильное оборудование

Немеханическое оборудование СТЕЛЛАЖ для ФРУКТОВ Стол производственный

) УКМ-14 (МВ-25 Универсальная кухонная машина напольная с комплектом насадок для взбивания и перемешивания Механическое оборудование Универсальная кухонная машина УКМ-06 , МО - механизм овощерезательно - протирочный, П - 01 подставка.

Задание Назвать холодильное оборудование и его назначение

Холодильное оборудование Витрина низкотемпературная Шкаф холодильный ШХ-0,5 ДС -

В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть непосредственно на подаче блюд. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами коктейлей

Фризер – это профессиональное устройство для изготовления мороженого. Такое лакомство любят все. Поэтому фризеры стали очень популярными в разных точках общепита, а также на больших производственных заводах по изготовлению десертов. Это современное, удобное оборудование. Фризерами пользуются и для изготовления коктейлей, сливок, кремов, других десертов. Внешне фризер представляет собой простую конструкцию квадратной или прямоугольной формы. Весь основной механизм находится внутри. Принцип создания десерта тоже прост. В специальный отсек закладываются ингредиенты, кнопкой запускается механизм их взбивания. Внутри начинают работу специальные взбивающие лопатки или венчики. При этом смесь насыщается кислородом в большей или меньшей степени. Одновременно масса охлаждается и приобретает вид мороженого. После окончания цикла готовая сладость выходит в установленную емкость. Управление фризером не требует специальных навыков. Такой прибор упрощает труды кондитеров. Им не приходится взбивать массу самостоятельно. Благодаря такой технике, процесс полностью автоматизирован и не требует особого контроля. Кроме этого повышается качество готового десерта. А вместе с ним и рейтинг заведения. Фризеры делятся по видам изготавливаемого продукта. Можно отметить четыре разновидности: для мягкого, твердого и жареного мороженого, а также для коктейлей. Кроме того, фризеры бывают периодичные и постоянные, вертикальные и горизонтальные, напольные и настольные, граниторы для фруктового льда. Подобные машины оснащены функцией добавления начинок. Для этого кондитеры используют ягоды, фрукты, орешки. Получается восхитительный десерт с натуральным наполнителем.

Фризер для мягкого мороженого Фризер для твердого мороженого

Читайте также: