Осетинский напиток баганы что это

Пиво осетинское домашнее для этого народа имеет не менее сакральное значение, чем его
знаменитые пироги. Без них невозможно представить себе ни одного праздничного стола. Варят напиток осетины в домашних условиях в больших медных котлах. Для этого его подвешивают над костром. Начинают готовить напиток за несколько дней до торжества. Многие заводы выпускают сегодня осетинское пиво, но вкус его далек от настоящего домашнего хмельного напитка. У его приготовления есть свои секреты.

Домашний рецепт

Процесс приготовления пива начинается с подготовки сырья. В домашний рецепт осетинского пива входят:

– 5 л родниковой воды;

– 2,5 кг солода (50:50 пшеничный и ячменный);

– 25 гр сухих шишек хмеля;

– 50 гр дрожжей пивных;

– 0,5 стакана сахара-песка.

Приготовление солода начинается с процесса замачивания зерен пшеницы и ячменя. Для
этого они укладываются на противень, заливаются водой и отправляются на несколько дней в теплое место прорастать.

Внимание. Нельзя заваривать зерна кипятком.

После того, как у зерен появятся ростки, противень с ними отправляется в духовой шкаф, разогретый до температуры 180°C. Подсушивать зерна необходимо до золотистого цвета. Поджаренное зерно опускается в поставленный на огонь котел в тот момент, когда вода достигнет температуры 30-32°C. Все это доводится до кипения при тщательном перемешивании продукта и проваривается в течение 5-6 минут.

Сваренный отвар через марлю процеживается в подготовленный второй котел.

Взятая для приготовления осетинского пива посуда должна быть абсолютно стерильной. Посторонняя микрофлора может оказать негативное воздействие на процесс брожения, происходящий в продукте, и повлиять на его вкус.

Процеженная жидкость на сильном огне доводится до кипения, после чего интенсивность нагревания продукта уменьшается и он варится в течение 1,5 часов. В приготовленный таким образом экстракт добавляется хмель и проводится повторная варка, которая продолжается еще 1 час.

Снятое с огня домашнее осетинское пиво охлаждается до комнатной температуры, после чего из него извлекается хмель. Процеженное пиво переливается в стеклянную тару, в которую добавляется сахар и разведенные кипяченной водой пивные дрожжи. Дозревает напиток в теплом помещении 3-4 дня. Приготовленный таким образом хмельной напиток имеет темный цвет и крепость 8-9%.

Из осетинского пива готовят национальный напиток, получивший название алутон.
Готовится он в медных котлах на кострах. Для его приготовления очень важен небольшой огонь. В наполненные пивом котлы опускается освежеванная тушка годовалого ягненка с курдюком и варится до полного растворения в напитке жира. В конце варки в котел добавляется хмель, дрожжи и закваска. Процеженный напиток настаивали в течение 3 дней.

Алутон представляет собой густой, жирный продукт В процессе хранения он превращается в застывшую массу, которую можно резать ножом. Такой продукт осетины давали в дорогу своим войнам.

Знаменитый сорт осетинского пива, который варится в домашних условиях из пшеничного или пшенично-кукурузного солода, поджаренного до золотистого цвета. Соотношение пшенично-кукурузного солода составляет 1:1,5. Добавляется он в медный котел, установленный на костре и наполненный родниковой водой. Её температура не должна превышать 30°C. При тщательном перемешивании экстракт доводится до кипения и проваривается 5-6 минут.

Готовое осетинское пиво процеживается через плетенную корзину, с устланным соломой дном, или марлю в другой котел. Процеженная жидкость снова ставиться на огонь и варится еще 1,5 часа, после чего в неё добавляется 50 грамм хмеля. После его добавления напиток нужно варить еще в течение часа. Готовый отвар охлаждается до комнатной температуры, после чего в него добавляется 100 грамм сахара-песка и 100 грамм пивных дрожжей.

Брожение напитка проходит при комнатной температуре в течение 3-4 дней. Во время процесса брожения необходимо снимать с поверхности напитка образующуюся на ней пену. Готовый продукт разливают по бутылям, закупоривают и отправляют на хранение.

Фильм об осетинском пиве:

Внимание! Предложенный рецепт может шокировать людей, знакомых с пивоварением, поскольку лишь отдаленно напоминает классическую технологию затирания и варки. По факту осетинское пиво можно считать хмельной брагой или вообще отдельным слабоалкогольным напитком, но никак не пивом в традиционном понимании этого термина.

Теория

В большинстве случаев для приготовления осетинского пива используется ячмень в виду его широкой доступности, но можно создавать комбинации злаков в разных пропорциях, например, на 2 части ячменя взять по 0,5 части пшеницы и ржи (желательно всё проращивать). Иногда в сусло добавляют даже кукурузную муку, но не более 25-30%.

В последние годы осетины всё чаще отказываются от солода, заменяя его черный хлебом и сахаром, в результате получается что-то типа ржаного алкогольного кваса, но такой подход вряд ли можно считать традиционным.

Вода должна быть чистой, мягкой и без запаха хлора. Идеальный вариант – родниковая. В городских условиях можно приобрести бутилированную.

Для приготовления пива годятся только шишки хмеля. Осетины сами выращивают и собирают хмель, который и добавляют в сусло, особо не вникая в сорта и кислотность. В домашних условиях проще всего купить хмель в аптеке или в магазинах для пивоварения (подойдет самый дешевый с альфа кислотностью 4-5%). Чем больше хмеля добавлено в сусло, тем горче будет осетинское пиво.

Для брожения осетины добавляют в сусло закваску, сделанную из предыдущей партии пива. В деревнях соседи одалживают закваску друг у друга или вовсе полагаются на дикие дрожжи. Поскольку закваски у нас нет, чтобы избежать заражения сусла патогенными микроорганизмами, желательно добавить пивные (идеальный вариант) или винные дрожжи. Сухие и прессованные хлебопекарные дают характерный спиртовой привкус и аромат браги.

Сахар добавляют в процессе варки вместе с хмелем для повышения крепости или в конце приготовления для подслащения. Но сахар гарантированно даст квасной привкус, поэтому его лучше вносить минимум или отказаться вовсе.

Ингредиенты:

• ячмень – 2,5 кг;
• вода – 10 литров;
• сухие шишки хмеля – 50-100 грамм;
• дрожжи (пивные или винные) – на 10 литров сусла;
• сахар – 50-250 грамм (по желанию).

Из приспособлений понадобится казан или кастрюля с толстым дном для варки.

Предложенный состав, пропорции ингредиентов и технология варки являются всего лишь одним из вариантов приготовления. Единого общепринятого рецепта не существует, в каждой деревне своё понимание, как правильно готовить осетинское пиво. При этом вкус напитков может существенно отличаться.

Рецепт осетинского пива

1. Сначала из зерен нужно сделать солод: прорастить, высушить и перемолоть. Полная технология приготовления солода дома описана по ссылке. Осетины зачастую лишь хорошо промывают ячмень (пшеницу, рожь), замачивают в воде, а когда объем зерен увеличиться в 1,5-2 раза (примерно через сутки), воду сливают, злаки раскладывают тонким слоем в темном, прохладном месте, и оставляют на 2-3 дня до появления первых ростков. Затем солод сушат 3-4 дня, отделяют ростки, а готовые зерна перемалывают в крупу среднего помола.

Можно просто купить готовый не ферментированный измельченный солод.

2. Разогреть на огне сухой казан или кастрюлю с толстым дном для варки сусла. Всыпать 60% использующегося солода (1,5 кг по рецепту). Разровнять одним слоем, жарить на среднем огне, периодически помешивая, пока мука не станет темно-коричневой.

Чем сильнее прожарка, тем темнее будет цвет пива. Если пережарить, напиток получится очень горьким. Поэтому в большинстве случаев солод прожаривают до коричневого цвета.

3. Добавить в казан воду и весь оставшийся солод (1 кг). Периодически помешивая, чтобы часть муки не приставала к дну и не пригорела, довести сусло до кипения, затем убавить огонь к минимуму, проварить 15 минут (обязательно перемешать 2-3 раза) и выключить огонь. Оставить сусло на 10-15 минут, пока остатки солода не опустятся на дно.

4. Профильтровать сусло через мешковину или марлю. Сначала дуршлагом или ковшиком достать нижний слой дробины (проваренного солода) и выложить его на фильтровальный материал, затем постепенно перелить через марлю с дробиной всю жидкую часть. Помыть первую емкость и снова профильтровать через марлю всю жидкую часть, после чего отжать дробину досуха (больше не нужна). Благодаря такой фильтрации из солода вымоются все полезные вещества, а само пиво станет заметно светлее.

5. Чистую жидкую часть снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить хмель и сахар (по желанию), перемешать. Варить 30 минут на медленном огне.

Так как классическая технология осахаривания солода (расщепления крахмала в зернах до простых сахаров) с соблюдением температурных пауз не применяется, изначально сусло содержит минимум сахара, поэтому пиво будет не крепким – максимум 2-3%. Чтобы повысить крепость, нужно поднять сахаристость сусла, обычно это делается свекольным сахаром (вносить максимум 10% от использующегося солода, лучше 3-5% или делать вовсе без сахара). Тогда можно получить пиво крепостью 3-7%.

6. Снять кастрюлю с огня, охладить сусло до +28-30 °C, внести предварительно активированные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать. Оставить открытым (без гидрозатвора) в темном помещении с комнатной температурой на 2-4 дня. Чтобы в напиток не попали насекомые, горлышко емкостей можно перевязать марлей. Через пару часов должна появиться пена и слышаться шипение, это значит, что пиво успешно забродило.

Чем дольше бродит осетинское пиво, тем выше его крепость. Пробовать можно через 2 дня.

7. В Осетии пиво обычно готовят к праздникам и сразу выпивают, поэтому технология его хранения не предусмотрена. Но напиток можно разлить в пластиковые бутылки, закрыть пробами и оставить в холодильнике на пару дней. Важно следить за газом в бутылке и при необходимости стравливать его, чтобы избыточное давление не разорвало емкости.

Осетинское пиво – это народное достояние национальной кухни Осетии. У осетин пиво – это не просто алкогольный напиток. Это настоящий источник жизненной энергии. О том, как появился в Осетии этот алкоголь, из чего он состоит, и как можно его приготовить в домашних условиях – расскажем далее.

История хмельного пива из Осетии

Легенда о создании осетинского пива связана с именем Шатане. Ее муж Урызмаг заметил птичку, клевавшую зернышки хмеля на дороге. Далее он проследил, как эта птичка перелетела в то место, где сушится солод. Там она начала клевать пивные зерна, внезапно упала на землю и стала себя неадекватно вести. Муж поделился своими наблюдениями со своей женой. Она представила в уме процесс смешивания солодовых и хмельных зерен и осуществила его дома. Так и появилось настоящее осетинское пиво, которое имело темный цвет, приятный вкус и радовало каждого осетина своим невероятным ароматом.

Ингредиенты

Основными компонентами осетинского пива домашнего производства являются: пшеница и ячмень. На 10 литров воды их потребуется взять 1,5 кг. Помимо основных ингредиентов в напиток входят:

• дрожжи. Их берут 20-75 грамм;
• сахар. Он используется только по усмотрению винодела;
• 2 кг кукурузной муки;
• 50 грамм хмеля.

Способ приготовления

Рецепт приготовления осетинского пива в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

• 40-50 мл воды;
• 1,5 кг зерен ячменя;
• 1,5 кг зерен пшеницы;
• 2 кг кукурузной муки.

Готовится пиво так:

1. Смешиваем ячмень с пшеницей, заливаем водой и оставляем в сторону на 1 день.
2. Воду сливаем, зерно переставляем в тепло для проращивания.
3. Зерно сушим и перемалываем. Получаем солод.
4. Солод высыпаем в глубокую емкость, заливаем теплой водой и ставим в сторону на 4 часа.
5. По истечении указанного времени смесь ставим на плиту, доводим до кипения. Состав томим на тихом огне 2 часа.
6. Через 2 часа состав снимаем с плиты, цедим.
7. Берем кукурузную муку, обжариваем ее на сковороде без масла. Мука приобретет коричневый цвет.
8. Муку всыпаем в состав и томим на плите 3 часа.
9. Кастрюлю снимаем с плиты, остужаем до 35 градусов. Состав сливаем в глубокую емкость.
10. В отдельной емкости разводим дрожжи и вливаем их в состав.
11. Смесь закрываем одеялом, отставляем в сторону на 1 день. В емкости будет происходить процесс брожения.
12. Полученный состав достаем, цедим, по желанию винодела в него добавляем сахар.

Секреты домашнего рецепта осетинского пива

Кажется, что сделать настоящее осетинское пиво дома очень сложно. Но для нас нет ничего не возможного. С удовольствием поделимся с вами следующим рецептом по которому вы сможете приготовить быстрое осетинское пиво. Быстрое оно потому, что время приготовления его всего 3 суток.

• 5 литров воды;
• 1,25 кг ячменя;
• 1,25 кг пшеницы;
• 25 грамм хмеля;
• 50 грамм пивных дрожжей;
• 0,5 стакана сахара.

1. Из ячменя и пшеницы делаем солод. Делается это так: кладем зерна на противень, заливаем водой. Противень ставим в тепло на 2-3 суток.
2. Через 2-3 дня на зернах появятся ростки.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов, ставим в нее противень. Нагреваем зерна до золотистого оттенка.
4. Набираем воды в глубокую посудинку и ставим ее на плиту. Нагреваем водичку до 32-35 градусов.
5. В воду всыпаем солод.
6. Смесь кипятим, уменьшаем огонь и томим ее еще 5-6 минуток. Обязательно мешаем состав деревянной ложкой.
7. Ставим на плиту вторую глубокую емкость, наливаем в нее смесь из солода. Все зернышки оставить в первой посудине. Для лучшего отделения зерен рекомендуем процедить состав через марлю.
8. Состав ставим на плиту, огонь доводим до максимального значения. Жидкость должна закипеть.
9. Кипящий состав держим на медленном огне 1,5 часа.
10. По истечении этого времени в состав насыпаем хмель. Смесь тщательно размешиваем деревянной ложкой. Томим ее на плите 1 час.
11. По истечении этого времени состав снимаем с плиты и остужаем его в темном углу комнаты.
12. Из остывшего состава вытаскиваем хмель.
13. Полученное пиво наливаем в высокий графин, добавляем в него дрожжи и сахар. По желанию винодела сахар можно не класть.
14. Состав тщательно перемешиваем и ставим в тепло на 3 суток.
15. По истечении этого времени вы можете наслаждаться прекрасным напитком.

Пиво, приготовленное по этому рецепту, имеет темный оттенок и обладает крепостью в 8-9 градусов. Хранится оно в холодильной камере.

Алутон — особый напиток на основе осетинского пива

Как его приготовить?

В итоге вы получите очень жирный и густой напиток, который можно с легкостью хранить и не бояться за его вкусовые качества. Сами осетины напиток остужают, разрезают длинным ножиком и употребляют вместо еды. В древние времена данный напиток пользовался спросом у воинов, которые часто брали его с собой в поход.

Таким образом, осетинское пиво – это очень интересный напиток. Если точно следовать рецепту и соблюдать указанную дозировку, то и дома можно сделать осетинское пиво, которое ни в чем не будет уступать напитку, приготовленному в Осетии.

Вкуснейшее осетинское пиво порадует любителей пенных напитков, обожающих ароматное спиртное, приготовленное своими руками. Ниже мы внимательно рассмотрим быстрые, надежные и интересные руководства по изготовлению этого чудесного горячительного.

Классический рецепт осетинского пива

Осетинское пиво у себя на родине пользуется колоссальной популярностью, он является там чем-то большим, чем просто хмельным напитком, который употребляется для поднятия настроения и расслабления после тяжелой трудовой недели. Это горячительное неотрывно связано с местными религиозными обрядами, оно активно использовалось жрецами во время священных ритуалов. Также каждый осетин связывает данный напиток с приятными моментами жизни, например свадьбой, и не может представить себя без кружки этого спиртного в минуты горести.

Не совсем стандартный состав и пропорции позволяют придать пиву неподдающийся сравнению пикантный привкус, исключительный аромат и тягучее, привлекательное послевкусие.

Составляющие	Пропорции
зерна ячменя	1,5 кг
зерна пшеницы	1,5 кг
шишки хмеля	50 г
пивные дрожжи	100 г
гранулированный сахар	200 г
бутилированная или колодезная вода	10 л

Готовим солод

1. Зерна пшеницы и ячменя кладем в подходящую глубокую емкость и заливаем их теплой проточной водой, после чего хорошенько промываем и сливаем жидкость. Повторяем процедуру мытья несколько раз, при этом собираем и выбрасываем всплывшие на поверхность пустые зерна и различный мусор.
2. Отдельно нагреваем небольшое количество воды до температуры 30-32°С и заливаем ею мытые злаки так, чтобы зерна были покрыты жидкостью на 4-6 см.
3. Оставляем пшеницу и ячмень в таком виде на 6-8 часов, чтобы они как следует набухли и впитали в себя побольше жидкости.
4. Сливаем воду и раскладываем злаки на противне, формируя ровный слой, толщина которого не превышает 30-35 мм.
5. Поверх злаков наливаем столько теплой чистой жидкости температурой 30-32°С, чтобы жидкость шла вровень с зернами.
6. Накрываем противень двухслойной марлевой тканью и переносим его в хорошо проветренное, солнечное место. Каждый день аккуратно проворачиваем зерна, дабы они не заплесневели и быстрее проросли.
7. По прошествии 3-5 суток злаки должны пустить ростки, а жидкость практически полностью испарится и впитается в зерна.
8. Проросший продукт отправляем в разогретую до 180°С духовку и прогреваем там, периодически размешивая, до тех пор, пока они приобретут карамельный оттенок. Чем сильнее прожарить зерна, тем темнее будет цвет готовящегося пива. Однако будьте внимательны и не пережарьте солод, иначе напиток получится горьким.
9. Обжаренные зерна перемалываем в мясорубке или кухонном комбайне до получения муки крупного помола. Готовый солод можно хранить в стеклянной банке под плотно закрытой крышкой в течение пары месяцев.

Готовим осетинское пиво

1. В большую подходящую емкость заливаем бутилированную или колодезную воду, после чего прогреваем ее на среднем огне до 30°С. Внимательно следите за температурой жидкости, поскольку при любой другой дрожжи могут пропасть или не забродить.
2. В подогретую воду тонкой струйкой всыпаем приготовленный солод и при постоянном и интенсивном размешивании доводим массу до кипения, затем убавляем огонь до минимального и провариваем сусло на протяжении 7-10 минут.
3. Снимаем сусло с огня и не трогаем его в течение 10-15 минут, чтобы остатки солода опустились на дно емкости.
4. Процеживаем напиток через многослойную марлю или мешковину. Рекомендую сначала воспользоваться ковшиком или дуршлагом, чтобы достать нижний слой проваренного солода и выложить его на марлю или мешковину, а после постепенно переливать жидкую часть, наливая ее поверх солода.
5. Повторно отфильтровываем жидкость, заливая ее в чистый большой сосуд и на этот раз отжимаем твердую часть досуха, после чего выбрасываем ее.
6. Очищенное сусло ставим на средний огонь и доводим его до кипения, после чего добавляем шишки хмеля и сахарный песок.
7. Хорошенько все размешиваем и провариваем жидкость на медленном огне не менее получаса.
8. Снимаем кастрюлю с огня и охлаждаем сусло до температуры 28-30°С.
9. В отдельной посуде разводим пивные дрожжи, точно следуя указаниям на упаковке, после чего вносим дрожжевую массу в остывшее сусло.
10. Полученную смесь тщательным образом перемешиваем, затем накрываем трехслойной марлей и переносим в темное место с комнатной температурой на 3-5 суток. Если через пару-тройку часов появится пена и будет слышно легкое шипение – это значит, что мы все сделали правильно, и наше пиво успешно забродило. Чем дольше будет бродить осетинский напиток, тем крепче он будет.
11. Первую пробу снимаем через трое суток, и если вас все устраивает, то разливаем готовый осетинский алкоголь по пластиковым или стеклянным бутылкам и выдерживаем спиртное пару часов в холодильнике.

Рецепт осетинского пива на хлебе

Представленный любопытный рецепт заинтересует тех, кто желает сварить осетинское пиво, во вкусе которого будут ощущаться привычные хлебные нотки любимого русского хмельного напитка.

Составляющие	Пропорции
солод	3 кг
ржаной хлеб	1 буханка
шишки хмеля	50 г
пивные дрожжи	80 г
гранулированный сахар	10 г
бутилированная или колодезная вода	10 л

Рецепт осетинского алутона

Осетинское пиво выступает главной составляющей для изготовления национального питательного напитка, носящего название Алутон. Готовый слабоалкогольный продукт получается очень жирным и густым, способным сохранить свои изначальные дегустационные характеристики на протяжении довольно длительного времени.

Летом алутон употребляют в жидком виде, а зимой разрезают на несколько частей и едят, как холодец. Алутон принято готовить под открытым небом в кругу самых близких людей. Осетины, сохраняющие древние традиции, не проводят ни одного празднества без вкуснейшего, питательного алутона на столе.

Технология приготовления

1. Первым делом снимаем шкуру с годовалого ягненка, а затем вынимаем все внутренности. Обязательным условием при приготовлении данного угощения является использование исключительно молодого барашка, поскольку мясо взрослого животного способно полностью испортить вкус алутона.
2. Большой котел заполняем ранее сваренным осетинским пивом.
3. Как только пиво закипит, аккуратно опускаем в него тушку ягненка с курдюком и томим его на слабом костре до полного растворения жира.
4. За полчаса до прекращения варки добавляем в хмельной напиток дрожжи, шишки хмеля и закваску.
5. Отфильтровываем угощение через марлю или мешковину, а затем настаиваем в темном помещении не менее трех суток. Особенностью такого напитка является тот факт, что со временем он превращается в застывшую, очень сытную массу, которая легко нарезается ножом на порционные части.

Видеорецепт приготовления осетинского пива

Представленный видеоролик снабдит вас интересной информацией про кавказскую кухню и научит вас готовить настоящее осетинское пиво и пироги к нему. Вас ждет пошаговое приготовление хмельного напитка жительницей села Ламордон по старинному осетинскому рецепту.

Пиво в Северной Осетии варят с давних времен по особому национальному рецепту. Здесь оно считается ритуальным напитком: с наполненной чашей старейшины обращаются к Всевышнему. Хотя просить благодати им все чаще приходится с покупным пивом — тратить силы и время на изготовление хмельного напитка хозяйки больше не хотят, ведь осетинское пиво давно доступно в магазинах. Но хранители домашнего рецепта, конечно, еще остались и даже иногда соревнуются между собой в правильности приготовления напитка. Одна из таких — Жанна Тебиева из селения с символичным названием Хумалаг, в переводе с осетинского — хмель.

Фото: Анна Кабисова

Пиво из женских рук

Говорят, раньше вокруг небольшого села Хумалаг, что в часе езды от Владикавказа, росли гектары хмеля. Его местные использовали, чтобы приготовить темное осетинское пиво.

Женщины из рода Жанны Тебиевой всегда считались знатными пивоварами, односельчане обращались к ним за помощью в дни больших праздников. Рецепт напитка передавался от бабушек к внучкам: в Осетии пивоварение традиционно женское занятие.

Легенда гласит, что первой пиво сварила Шатана — героиня нартского эпоса. Женщина увидела, как птичка выклевала несколько зернышек хмеля и сладкого солода. А вспорхнуть уже не смогла — опьянела, словно кто-то подрезал ей крылья. Так птица подсказала Шатане рецепт пива.

Обычай не запрещает и мужчине попробовать себя в роли пивовара. Но Жанна считает, что солод любит женские руки.

— Все-таки пиво придумала женщина — и варить его должны тоже женщины.

Чемпионский котел

Сегодня напиток нартов Жанне помогают готовить ее мама Лидия и дочь Зарина. В центре двора их дома аккуратно сложены нарубленные дрова, а на железную основу хозяева установили медный котел. Говорят, в сосуде из этого металла пиво получается вкуснее. Емкость лучше брать большого объема. У Жанны это пятидесятилитровый котел.

Фото: Анна Кабисова

— Через обычное пиво в кружке на просвет легко увидеть предметы, — рассказывает она об отличии национального пива от привычного. — В нашем можно даже не стараться что-то разглядеть. В молодости я и не знала, почему пиво бывает тёмным. Стала расспрашивать старших, и не зря. Мое первое пиво получилось вкусным. Соседи каждый день искали повод, чтобы зайти к нам. Так и ходили, пока не выпили все пять ведер.

Пиво Жанна варит не только для себя — часто просят друзья и соседи. А вот продавать ритуальный напиток она считает кощунственным.

— Во время приготовления хмельного варева плохие мысли нужно оставить в стороне, — говорит Жанна. — Тем более в праздники. Вода чувствует негативную энергетику. Со злыми эмоциями хорошего пива никогда не сваришь.

KazuAle'ва ЖиЖа

Предисловие

Несколько раз наткнувшись на упоминания о использовании осетинами хмеля в пивоварении чуть ли не раньше германских племен, я заинтересовался историей осетинского пива, как в мифологическом, так и в историческом контексте. Перелопачивать десятки источников, кропотливо сопоставлять незначительные упоминания и делать изящные выводы, подобно тому, как делает это Юрий Катунин, я не могу — кишка тонка. Но, тем, не менее, что получилось — то получилось. Кстати, при написании статьи Интернет использовался фактически только для скачивания соответствующей литературы.

Интернет же, в лице сайтов современных осетинских пивоварен, исторических страниц, посвященных Северному Кавказу и некоторых прочих мест, в 90% случаев, как заведенные, тиражируют историю создания осетинского пива Сатаной. Сат áна — это центральная героиня осетинского эпоса (сказаний о нартах) [6], плод союза Святого Георгия (тот, который на московском гербе) с немного мертвой к времени зачатия дочерью водных божеств Дзерассой. Чтобы не вводить в ступор русский православный люд, имя осетинской героини частенько переиначивалось переводчиками на Шатану, что в общем от имени врага людского уводило недалеко (шайтан, ага). Так что читатель, помни: Сатáна и Сатанá — совершенно разные, противоположные практически во всем создания. И дальше я, по старой русской традиции, буду называть ее Шатаной (хотя транскрипция Сатана правильней).

Кроме нартского цикла, ценность при изучении истории осетинского пива представляют этнографические и археологические исследования, а также письменные упоминания о осетинах и их предках аланах у соседних народов. Список использованной мной литературы невелик и, весьма вероятно, что и в ней я опустил что-то важное. Кроме того, не обладая практически никакими познаниями в области истории и быта как Северного Кавказа в целом, так и конкретно Осетии, я не ставил своей целью написание серьезного труда. Ниже представлена просто некая компиляция, ставящая вопросы для более серьезных исследований пивными культурологами.

Возникновение и история развития культуры пива в Осетии

Итак, когда же пиво появилось на территории современной Осетии впервые? В XII - IV веках д.н.э на этих землях существовала т.н. Кобанская культура [2]. Ее представители занимались земледелием и возделывали пшеницу, просо и ячмень — самый неприхотливый для возделывания в горах злак. Из ячменя делали не только муку для хлеба, но и хмельной напиток, пиво. Скифские и сарматские племена, пришедшие на эти земли позже, были в большинстве скотоводами, и кто знает, может, именно воздействие кобанской культуры привело в дальнейшем к возникновению земледелия (и пива!) у одной из ветвей сарматов — аланов, предков осетин.

К рубежу I - II веков относится жизнь аланской царевны Сатеник, возможного исторического прототипа Шатаны, эпичной изобретательнице осетинсого пива.

Как бы то ни было, к VI веку у аланов земледелие вытесняет скотоводство на второй план. К этому периоду относятся найденные многочисленные подземные зернохранилища — ямы, обмазанные глиной или обложенные камнем. Зернохранилища и их распространенность свидетельствуют, что к тому времени у алан был избыток зерна (и для пива в том числе). Во второй половине первого тысячелетия аланы выращивают просо, пшеницу, ячмень и овес.

В XIV веке Северный Кавказ, несмотря на татаро-монгольское нашествие, продолжает активно заниматься выращиванием зерновых и становится житницей Золотой Орды[2]. Затем Тимур огнем и мечом проходит по Кавказу. Для Осетии наступают темные века. Именно к этому времени, по мнению большинства историков и этнографов, завершается создание нартского цикла.

Первые упоминания русскими источниками осетинских напитков (баганы, алутон, ронг, кьуымал) относятся уже к XVIII веку, времени после присоединения Осетии к России.

Осетинское пиво: загадки хмеля

Æ лутон и бæгæны: миф, ритуал и реальность.

Так почему обыденный напиток других народов, эль, у осетин он стал обозначать что-то редкое и ценное? Может, они в какой-то этап истории перестали пить пиво, а когда начали вновь, назвали его уже другим словом — бæгæны ? Но ничто не подтверждает этого, и В.И. Абаев в своем исследовании [1] полагает, что алутон был обычным пивом, просто начиная с некоторого времени оно начало использоваться осетинами в качестве ритуального напитка, аналогично Святому Причастию у христиан. Как вино, используемое для причастия, физически не отличалось от обычного вина, так и алутон, используемый в религиозных целях, физически не отличался от обычного пива. Но ритуалы во время приготовления и употребления делали алутон особенным, желанным и ценным. И со временем обыденное название для пива заменилось другим словом - бæгæны (корни которого, кстати, весьма смутны). Впрочем, тезис о том, что алутоном начали называть не простое пиво, а напиток на его основе, в котором варился курдючный жир или баранина, тоже имеет право на существование.

На земных пирах нартов пиво тоже лилось рекой. Стол заставлялся большими двуухими кувшинами с пивом, как это описано в сказании о Ацамаце и красавице Агунде. Кроме непосредственного питья, с пивом и ронгом связаны были и застольные танцы. Самые виртуозные танцоры пускались в пляс, балансируя на краю наполненной пивом большой чаши. Другой забавой была пляска с кубком, полным ронга, на голове танцора [1]. Лучшие из лучших не проливали ни капли во время танца.

Кстати, эти самые здоровые двуухие котлы для варки пива участвуют в другом важном событии — свадьбе осетина. Вплоть до конца XIX века они являлись неотъемлемой частью калыма за невесту в Осетии [6].

Солод: технология и сказка

Эпизод с уничтожением пяти ячменных колосков, кроме долгосрочных последствий в виде будущего снижения урожаев, возымел и мгновенное действие. Как только Хор-алдар надругался над ячменем, из чаши Уацамонга, наполненной брагой (ячменной, вероятно) которую в это время пил Хамыц, полезла всякая биотическая опасность в виде ящериц, змей, лягушек и прочих гадов. Но тверды, как булат, были усы Хамыца, он бил и колол гадов своими булатными усами, и вновь спрятались они на дне чаши. Возможно, в такой поэтической форме описан процесс фильтрации пива.

Очень обидно, когда портится не сравнительно просто приготовленная ячменная брага, а пиво, классический процесс приготовления которой долог и трудоемок. Сначала крупно смолотый солод вариться до десяти часов на сильном огне. Затем сусло фильтровалось и добавлялась промывочная вода. После этого пиво кипятилось с хмелем до тех пор, пока сусло не уварится по на объем добавленной промывочной воды [5]. Насколько я понимаю, темный цвет пива вызван не темным солодом, а именно продолжительностью варки.

Как уже упоминалось, помимо пива у осетин были и другие напитки на основе зерна [5]. Это и брага (браг, махсымæ, кумал), которая готовится подобно браге для араки (самогона). В отличие от пива, брага готовилась из несоложеного сырья, варка её была не столь продолжительна, причем варилась она как с хмелем, так и без него. Это и разнообразные напитки, подобные квасу, например, тæнæг къуымæл, когда к осадку от браги добавляют воду, смешивают и отстаивают еще раз. Или хмельной квас, ценимый выше, цъæх махсымæ — по сути брага, отстоявшаяся и осветившаяся в течение недели.

Другим напитком, упоминающемся в осетинском эпосе даже еще чаще, чем пиво, является ронг. Упоминается-то он часто, но из эпоса [6] можно лишь уяснить, что ронг — это хмельной напиток брожения, в процессе которого используется кипячение, и что по крепости он превышает пиво. Как и из чего он готовится, нартский цикл ответа не дает. Исследователи-этнографы, опрашивавшие осетин в ХIХ-ХХ веках, не могли получить ответа о природе этого напитка.

Здесь наверное должны быть некие материалы о поддержании древних традиций осетинскими пивоварами, но поскольку современного осетинского пива я не пил вообще, говорить на эту тему я счел нецелесообразным.

Выводы? Их тоже не будет, эта статья — пробный шар, соринка в глазу или искра в ночи (уж кому как нравится) для более усидчивых, образованных и заинтересованных пивных культурологов.

Список использованной литературы

1. Абаев В.И. Осетинский язык и фольклор — Л.: РИСО АН СССР, 1949

2. Дзугасва Э.X. История_Северо-Осетинской АССР с древнейших времен до наших дней, т.1 - Орджоникидзе: Ир, 1987

3. Миллер В. Осетинские этюды. Часть 1. Осетинские тексты — М: бывш. Ф.Б. Миллера, 1881

4. Миллер В. Осетинские этюды. Часть 3. Исследования — М: Е.Г. Потапова, 1887

5. Мисиков М.А. Этнографические сведения об осетинах. - Владикавказ: арвАсин, 2011

6. Сказания о нартах. Осетинский эпос, пер. Ю. Лебединский. - Цхинвали: Ирыстон, 1981

7. Турчанинов Г.Ф. Древние и средневековые памятники осетинского письма и языка — Владикавказ: Ир, 1990