Пищевая и биологическая ценность кисломолочных напитков

6 Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40. 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8. 1,2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса — 103) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14. 30% белка, до 32% жиров и 120. 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия — до 1 000 мг%.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5. 2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения в рецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Список использованной литературы

1. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

2. Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.

3. Горбатова В.И. Биохимия молока и молочных продуктов.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..—М: ИКЦ МарТ, 2004.—992с.

5. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1990.

6. Горфункепь И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молоч-ных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 1985.

7. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1982.

Кисломолочные продукты являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами.

Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и* кишечника. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока. Объяснить это можно тем, что под действием желудочного сока кисломолочные продукты образуют мелкие хлопья, более доступные действию ферментов. Есть сведения о том, что наличие молочной кислоты в кисломолочных продуктах способствует повышению усвояемости кальция и фосфора.

В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в таких продуктах, легко приживаются в кишечнике и являются антагонистами гнилостной микрофлоры его. Кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами, из них выделены антибиотики низин, лактолин и др.

Кисломолочные напитки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому установлен срок их реализации.

Промышленное производство кисломолочных продуктов основано на широком использовании чистых культур молочнокислых бактерий в современных установках, обеспечивающих высокое качество продукции.

По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты делятся на напитки молочнокислого брожения и напитки смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.

К продуктам молочнокислого брожения относятся

-все виды простокваш,

Простокваши вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Изготавливается несколько видов простокваши.

Простокваша обыкновенная готовится из пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша получается при использовании закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша готовится путем закваски из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Южная простокваша получается путем заквашивания пастеризованного молока закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. В различных республиках она носит разные названия: мацони (Грузия), йогурт (Северный Кавказ).

Варенец готовится из стерилизованного или выдержанного при 95° С в течение 2—3 ч молока (топленого) и закваски из чистой культуры молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Простокваши должны иметь нежирный кисломолочный вкус, однородный сгусток без пузырьков газа. Отделение сыворотки может составлять не более 3%. Содержание жира в простоквашах должно быть 3,2%, в ряженке 6 и 8%. Кислотность этих напитков не должна превышать 110°Т, а для южной простокваши— 140° Т. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко,

ацидофильная паста) готовятся с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки. При производстве ацидофилина дополнительно используются еще молочнокислый стрептококк и кефирные закваски, а при получении ацидофильно-дрожжевого молока — специально подобранные расы дрожжей. Эти продукты имеют консистенцию жидкой сметаны, их кислотность должна быть 75—130° Т. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильная паста получается из молока, сквашенного ацидофильной палочкой, путем самопрессования сгустка в бязевых мешочках в течение 14—16 ч при 6—8° С. Вырабатывается обезжиренная паста или с содержанием жира 4—8%. Паста содержит 12, 20 и 24% сахарозы, 80, 70, 60% влаги. Кислотность ее около 200° Т.

Ацидофильная паста эффективна при запоре и метеоризме. Обладая антибиотическим действием, она позволяет снизить гнилостные процессы в кишечнике, используется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов.

Ацидофильно-дрожжевое молоко обладает активными антибиотическими свойствами, оно показано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

К напиткам смешанного брожения относятся

В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.

Кефир готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашенного сгустка. Сквашенное молоко выдерживается в холодильной камере при 6—8° С, что необходимо для развития спиртового брожения, придающего продукту острый, освежающий вкус.

Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. Содержание жира жирного кефира не менее 3,2%. По срокам созревания кефир может быть слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трех-суточный).

Кислотность соответственно колеблется от 90 до 120° Т, содержание алкоголя — от 0,2 до 0,6%. Отхождение сыворотки должно быть не больше 2%. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Кефир оказывает благоприятное действие на пищеварение, моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов.

Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток разливают в бутылки, которые ставят на созревание в холодильную камеру при температуре 6° С.

При изготовлении кумыса из коровьего молока в обезжиренное молоко добавляют 20% воды и 5% свекловичного сахара. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближающийся к кумысу из кобыльего молока.

Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сметану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый (односуточное созревание), средний (двух-суточный) и крепкий (трехсуточный). Кислотность кумыса соответственно колеблется от 60—80 до 120° Т, содержание алкоголя от 1 до 2,5%. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза.

Курунга — газированный молочнокислый напиток из коровьего молока; широко распространен в Восточной Азии.

Чал готовят из верблюжьего молока. Его употребляет в пищу население Средней Азии.

Сметана — кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаждение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5—6° С в течение 1—2 дней.

В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть разной жирности: 30%, 40% (любительская), 10% (диетическая). Кислотность сметаны 30% жирности высшего сорта должна быть 65—90° Т чи 65—100° Т для сметаны 1-го сорта.

Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,

218 удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15—16%). В промышленности приняты два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210—240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т).

Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что творог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции почек.

Сыры изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производства сыра складывается из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свертывание молока, разрезание и обезвоживание сырной массы путем нагревания; формование, прессование, посолка, созревание сыра.

По способу свертывания молока различают сыры кисломолочные и сычужные. В первом случае молоко свертывается под действием молочной кислоты, образуемой молочнокислой флорой, во втором случае — за счет вносимого сычужного фермента. В основном промышленностью выпускаются сычужные сыры. В зависимости от особенностей технологического процесса различают сыры:

1) твердые (швейцарский, советский, голландский, костромской и др.);

2) мягкие (дорогобужский, медынский, смоленский и др.);

3) рассольные (брынза, кобийский, сулугуни и др.);

4) плавленные, которые изготавливаются путем расплавления сырной измельченной массы при температуре 75—80° С в течение 8—12 мин в присутствии солей - расплавителей.

Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка (на 100г продукта 15—27 г), молочного жира (20—32 г), кальция (750—1000 мг), фосфора (400—600 мг), а также витамина А (0,2 мг), тиамина (0,1 мг), рибофлавина (0,5 мг).

Для получения сыра хорошего качества большое значение имеет качество исходного молока, соблюдение необходимых сроков созревания.

Сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении с температурой воздуха 8—10° С. При укладке одного круга сыра на другой необходимы прокладки из фанеры или парафинированного картона. Каждые 7—10 дней круги перекладывают, а появляющиеся слизь и плесень удаляют обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них вспучивания, плесневения поверхности и подкорочного слоя, иногда появлению несвойственной окраски. Все перечисленные виды порчи сыров позволяют снимать их с реализации и отправлять в промышленную переработку или для технической утилизации.

Мороженое является продуктом широкого распространения. Это высокоценный продукт питания, содержащий 3,5—4,5% белка, 2,8—17% молочного жира, 12— 30% сахарозы, соли кальция и фосфора, витамины А и группы В.

Из многочисленных видов мороженого 95% составляют сливочные и молочные виды мороженого и только 5% — немолочные (фруктовые и др.).

Сырьем для приготовления мороженого служат молоко и молочные продукты, сахар, яйца и яичные продукты, вкусовые вещества (какао, кофе, ваниль и др.), вещества-стабилизаторы, обладающие желирующими свойствами.

В производстве мороженого широко применяются методы глубокого измельчения и методы взбалтывания.

Последние увеличивают поверхность соприкосновения продукта с воздухом и повышают опасность инфицирования продукта.

Согласно существующему стандарту общее количество микроорганизмов не должно превышать 300 ООО в 1 г мороженого, должны отсутствовать патогенные и токсигенные бактерии.

Мороженое относится к скоропортящимся продуктам, оно должно храниться при температуре не выше —10° С. Особую опасность представляет растаявшее и повторно замороженное мороженое. Его нельзя допускать к реализации.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Родионова Н. С., Полянский К. К.

ла рас-лбовод-тся на рячий эизвод-и пи-и им.

ологий сырья, зиятий м крае Варной

щивание «плексах р. Куба-косбере-

юдарско-Ф. Демь-19 с.

адочного . Бонда-3Х, 1990.

^дов при ам аква-Херсон,

'О освое-еждунар. 1квакуль-

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С МОДИФИЦИРОВАННОЙ УГЛЕВОДНОЙ ФРАКЦИЕЙ

Н.С. РОДИОНОВА, К.К. ПОЛЯНСКИЙ

Воронежская еосударственная технологическая академия

Разработаны технология и рецептура низколак-тозных напитков на основе концентрированной молочной белковой фракции и сухого концентрата топинамбура.

Минеральный состав Молоко обезжиренное (м.д. белка 3,2%) Низколак-тозная белковая молочная основа (м.д. белка 2,8%) Водный экстракт топинамбура (м.д. углеводов 4,5%) Молочно- расти- тельный ацидо- филин

Макроэлементы, мг/100 г:

К 112 12 100 110

Са 126 25 70 95

Ре 2100 230 370 600

Микроэлементы, мг/1000 л:

Си 130 10 200 210

2п 2400 240 1600 1840

Р 210 25 182 210

Концентрированную молочную белковую основу получали методом диафильтрации, снижая массовую долю лактозы до 0,5-0,6%. Удаление лактозы сопровождается деминерализацией белковой фракции. Сухой концентрат топинамбура вносили либо непосредственно в низколактозную молочную основу в количестве 6—7%, либо готовили водный экстракт топинамбура с массовой долей, м.д., сухих веществ 10% и смешивали его с концентрированной белковой основой в соотношении 4:6 перед заквашиванием. При внесении сухого

концентрата топинамбура в молочную основу смесь термостатировали при 80°С в течение 20 мин, после чего фильтровали для удаления грубодисперсных примесей. Методом гельпроникающей хроматографии установлено, что углеводный состав готового продукта представлен в основном инулином топинамбура и продуктами его гидролиза.

Методом атомно-адсорбционной спектрофото-метрии исследовали минеральный состав исходного обезжиренного молока, низколактозной белковой молочной основы, водного экстракта топинамбура, нового молочно-растительного продукта. Экспериментальные данные (табл. 1) показывают, что экстрагирование инулинсодержащей фракции из сухого концентрата топинамбура сопровождается обогащением экстракта макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором; микроэлементами — фтором, йодом, цинком, медью.

Амино- кислота Обезжи- ренное молоко Низколак-тозная белковая основа (м.д. белка 2,8%) Водный экстракт топинамбура (м.д. углеводов 4,5%) Молочно- расти- тельный ацидо- филин

Аспарагиновая кислота 0,235 0,206 0,16 0,361

Треонин 0,138 0,140 0,08 0,195

Серин 0,158 0,181 0,09 0,190

Глютаминовая кислота 0,586 0,558 0,34 0,611

Пролин 0,399 0,364 0,28 0,574

Глицин 0,057 0,049 0,06 0,107

Аланин 0,093 0,083 0,08 0,086

Валин 0,228 0,197 0,13 0,311

Метионин 0,079 0,046 0,08 0,047

Изолейцин 0,155 0,126 0,12 0,241

Лейцин 0,310 0,268 0,16 0,374

Тирозин 0,121 0,105 0,14 0,100

Фенилаланин 0,138 0,116 0,13 0,230

Гистидин 0,101 0,083 0,16 0,183

Лизин 0,262 0,218 0,11 0,325

Аргинин 0,076 0,068 0,28 . 0,273

Аминокислотный состав исследовали с помощью аминокислотного анализатора ААА-146, результаты представлены в табл. 2. Анализ полученных данных показывает, что использование сухого концентрата топинамбура в рецептуре низколак-тозных кисломолочных напитков существенно повышает их пищевую и биологическую ценность благодаря увеличению массовой доли белка на 1,8% и незаменимых аминокислот: валина, лейци-

на, изолейцина, фенилаланина — на 0,13; 0,16; 0,12; 0,13% соответственно.

В настоящее время на низколактозные кисломолочные продукты повышенной пищевой и биологической ценности утверждается нормативно-техническая документация.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 27.10.98 г.

ВЛИЯНИЕ СВЧ-ПРОГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЛА СЕМЯН СОИ

Кубанский государственный технологический университет

После завершения масличными семенами послеуборочного дозревания их технологические свойства улучшаются: увеличивается выход масла на 1,0-1,5%, снижаются кислотное К.ч. и перекис-ное П.ч. числа масла, изменяется его жирнокислотный состав [1—5]. Сохраняется также закономерность изменения в семенах жирнокислотного состава липидов, наблюдаемая при созревании, — происходит снижение массовой доли насыщенных жирных кислот с одновременным увеличением ненасыщенных в составе триацилглицеролов. Так, для семян подсолнечника и сои в период послеуборочного дозревания отмечено увеличение массовой доли линолевой кислоты триацилглицеролов, а в семенах сои также и некоторое снижение доли линоленовой кислоты [1, 5—8].

Фактором, наиболее влияющим на продолжительность послеуборочного дозревания семян и качество масла в них, является температура [1, 7-8]. Согласно данным [9], для семян подсолнечника по окончании процесса сушки, как с предварительным кратковременным нагревом, так и без него, наблюдается увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот в триацилглицеролах.

Данных о влиянии кратковременного СВЧ-нагрева масличных семян на изменение жирных кислот в составе триацилглицеролов при послеуборочном дозревании и дальнейшем хранении в литературе нами не найдено. Соответственно, цель работы — изучение влияния кратковременного СВЧ-нагрева свежеубранных семян сои на жирнокислотный состав масла при их послеуборочном дозревании и хранении.

Исследования проводили со свежеубранными семенами среднеспелого сорта Быстрица-2 урожаев 1997 и 1998 гг. Для прогрева семян использовали СВЧ-печь фирмы ’’Шарп” с частотой 2450 Мгц и мощностью 850 Вт. Семена нагревали до температуры 65

70°С в течение 80 с. Обработанные семена хранили в эксикаторах над №С1 при комнатной температуре. Контролем служили свежеуб-ранные семена, хранившиеся в тех же условиях без обработки. Жирнокислотный состав масла определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе ”Хром-5”. Полученные данные обрабатывали статистически по [10].

Результаты исследования показали (табл. 1), что массовая доля насыщенных и ненасыщенных жир-

ных кислот триацилглицеролов при послеуборочном дозревании семян (53-80 сут) претерпевает значительные изменения как в контрольных образцах (необработанных), так и в прогретых в СВЧ-печи (обработанных).

Массовая доля жирных кислот триацилглицеролов, % от суммы

Пальмитиновая С16 Стеари- новая С18 Олеи- новая С> 8:1 Лино- левая *-18:2 Линоле- новая £■18:3

12,08 3,52 24,89 47,16 12,33

9,88 3,55 17,74 57.52 11,31

10,55 3,48 19,84 56,16 9,97

11,60 2,3 29,90 45,40 10,80

8,80 4,23 21,82 56,53 8,62

9,40 4,47 21,81 56,03 8,29

Урожая 1997 г.: исходные необработанные обработанные Урожая 1998 г.: исходные необработанные обработанные

При послеуборочном дозревании семян сои урожаев 1997 и 1998 гг. в триацилглицеролах уменьшается содержание насыщенной жирной кислоты — пальмитиновой, мононенасыщенной — олеиновой и триненасыщенной — линоленовой. Значительно увеличивается содержание диненасыщен-ной — линолевой кислоты, что наблюдается как в необработанных, так и в обработанных семенах. Эти изменения согласуются с принятыми в настоящее время представлениями об образовании линолевой кислоты из олеиновой в составе триацилглицеролов в созревающих семенах [8, 11].

В прогретых в СВЧ-печи семенах возрастание относительного содержания насыщенных и мононенасыщенной жирных кислот в составе триацилглицеролов можно объяснить способностью клеток растений адаптивно изменять жирнокислотный состав липидов в ответ на действие температур, выходящих за пределы зоны толерантности [ 12], в сторону увеличения доли более насыщенных, т.е. "тугоплавких” жирных кислот.

В семенах сои урожая 1998 г, показатели массовых долей ненасыщенных жирных кислот в липидах обработанных и необработанных образцов

Урожая : необр: обрабс необр. обраб( необр. . обрабі Урожая необр; обрабі необр об раб' необр обраб

практи засушл перату] упомя* составе од созр Измі семян законо дозрев: го до і урожа

Ингредиенты "Кисломолочный напиток"

Йогурт 3,2% жирности	125 г
Сметана 15,0% жирности	100 г
Молоко пастеризованное, 2,5% жирности	1500 г

Энергетическая ценность "Кисломолочный напиток" составляет 61,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Кисломолочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) — это сквашенное молоко. Для обстоятельного рассказа о них потребовалась бы отдельная большая книга.

Еще в прошлом веке в аулах Дагестана можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежавшие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, ускоряли процесс брожения и созревания кефира. Разумеется, кисломолочные продукты сейчас получают по иной технологии, но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибкам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются. Одним из первых создателей научно обоснованного промышленного производства сквашенного молока является советский ученый-микробиолог профессор С. А. Королев. В зависимости от исходного продукта, от варианта технологического процесса кефир, простокваша, ацидофилин содержат воды от 81,6 до 91,6 г%, белков — от 2,7 до 4,3, жиров — от 0,05 до 3,2, лактозы — от 3,8 до 5,3, органических кислот — от 0,80 до 1,0 г%. Калорийность — 30— 84 ккал в 100 г продукта. Для приготовления йогурта используется смесь молока и сливок, в связи с чем в нем меньше воды (86—88 г% воды), он богаче белками (до 5 г%) и органическими кислотами (до 1,3 г%). Соответственно калорийность 100 г йогурта 6%-ной жирности составляет 67 ккал.

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку: после двух-трехчасового томления при 95 °С в эту смесь вводят специальную закваску. Ряженка 6%-ной жирности содержит 85,3 г% воды, 3,0 г% белков, 6,0 г% жиров, 4,1 г% лактозы, 0,90 г% свободных органических кислот. Калорийность — 85 ккал в 100 г продукта.

Из этих продуктов калия больше всего в таллинском кефире (200 мг%), кальция — в простокваше Мечникова и в таллинском кефире (126 и 170 мг%), витамина С — во всех видах простокваши (0,8 мг%).Содержание других минеральных веществ и витаминов в любом сквашенном молоке существенно не отличается ив среднем составляет: фосфора — 93 мг%, железа — 0,1; витамина А — 0,02, витамина B ₁ — 0,03, витамина В₂ — 0,15, витамина РР — 0,14, провитамина А — 0,01 мг%.

Потребность в кумысе возрастает, и потому для его изготовления используют сейчас не только кобылье молоко, но и обезжиренное коровье молоко с добавлением к нему сахарозы.

Лечение кислым молоком (лактобактериотерапия), как и любое другое лечение, регламентируется врачом. Сравнительно недавно член-корреспондент АМН СССР профессор М. А. Самсонов предложил использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан кефира и столовая ложка масла на один прием). Систематическое в течение полутора — трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.

Многолетний опыт педиатрической службы в Ленинграде позволяет сделать вывод, что кефир в дозах, регламентированных Институтом питания АМН СССР, не становится причиной пристрастия к алкоголю выросших детей. Если, разумеется, питание ребенка и во всем остальном организуется правильно и ребенок воспитывается в семье должным образом.

Используя даже не самую современную методику, установили: в 100 г однодневного кефира, который готовится, как правило, в обычных молочных кухнях Ленинграда, содержание этилового спирта не превышает 0,4 г. Следовательно, в течение суток младенец в 6— 8 приемов дополнительно к основному питанию съест примерно 2 г этанола. Безусловно, головной мозг и все другие жизненно важные органы ребенка намного чувствительнее к алкоголю, чем соответствующие органы взрослого человека. Для ребенка крайне нежелательно содержание и 0,1 г этанола в каждом литре крови.

Наверное, нелишне в связи с этим напомнить, что до 0,1 объемных процента этанола содержат доброкачественные впрок сохраняемые яблоки, виноградные и плодово-ягодные соки. От 0,040 до 0,055 объемных процента этанола определяется в сметане, от 0,40 до 0,45 — в хлебе из пшеничной муки, от 0,10 до 0,18 — в ржаном хлебе, от 0,073 до 0,110 объемных процента — в пасте ацидофильной плодово-ягодной. Потребляя и эти распространенные продукты питания, человек в целом получает этанола не больше, чем его образуется в организме в процессе естественного обмена веществ.

Причина претензий даже некоторых педиатров к кефиру как продукту, дополняющему детское питание, заключается не в том, что он содержит этиловый спирт. К сожалению, достаточно ценная эта еда нередко пока еще содержит больше, чем следовало бы, органических кислот. Слишком кислый кефир не рекомендуется включать в рацион малышей, особенно если у них нездоровые почки.

Специальная комиссия АМН СССР единодушно пришла к выводу, что включение кефира в детское питание не представляет опасности для здоровья детей даже первого года жизни.

И еще несколько слов о пищевых и целебных достоинствах сквашенного молока.

Эвенштейн, З.М. Популярная диетология/ З.М. Эвенштейн.- М.: Экономика, 1990.- 319 с.