Пищевая промышленность производство напитков


Производство безалкогольных напитков является частью пищевой промышленности. С каждым годом объемы выпускаемой продукции возрастают. Большое внимание уделяется выпуску хлебного кваса, минеральных вод, газированных напитков и безалкогольного пива.

Масштабы индустрии в мире

Отрасль безалкогольного производства – одна из лидирующих по всему миру. По статистике, на 2011 год крупнейшими производителями сиропов являются Coca-Cola и PepsiCo, которые покрывают 75% рынка, а по напиткам лидирующие места занимают Coca-Cola, Pepsi Co и Dr. Pepper Snapple.

По данным 2016 года, на маркетинговые цели компании потратили свыше 1,6 млрд долларов. Подобные цифры имеет только табачная индустрия.

Историческая справка

Начало производства уходит корнями в XVIII век, когда была изобретена минеральная вода с газом. На это повлияло производство пива. В средине XIX столетия стал выпускаться лимонад. В 1875 году стали производить безалкогольное пиво, основой которого служили корни растений. Через несколько лет на рынок вышли крупнейшие бренды – Coca-Cola и Pepsi.

Крупнейшие игроки в отрасли

Ниже представлены наиболее крупные производители этой отрасли в России:

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Производители безалкогольных напитков.

Технология производства

Процесс производства безалкогольных напитков различается в зависимости от конкретного конечного продукта, выбранного оборудования.

Если говорить отдельно об изготовлении напитков с газом, то можно выделить 8 ключевых шагов:
1. Подготовка сахарного сиропа.
2. Подготовка колера.
3. Купажирование.
4. Наполнение воды диоксидом углерода.
5. Розлив готового напитка в тару.
6. Бракераж.
7. Прикрепление этикеток и передача продукта на склад.
8. Транспортировка товара в точки реализации.

Сладость готового продукта напрямую зависит от удачно приготовленного сахарного сиропа. Есть два варианта: белый сахарный сироп и белый инвертный. Первый варят в огромных специальных котлах. Сначала сахар растворяют в воде, потом кипятят получившуюся жидкость, далее фильтруют и охлаждают получившийся продукт.

Часто на производстве используется сахар-песок. Его в мешках доставляют в цех, где варится сироп. Сахар добавляют в приемный бункер ковшового подъемника. Потом его направляют в отсек хранения с определенными условиями. Следующий пункт назначения – сироповарочный котел. Туда сразу же поступает уже подогретая до температуры 55-60 градусов вода в нужных пропорциях. Когда сахар растворяется в воде, смесь доводят до кипения и, прекратив нагрев, снимают образовавшуюся пену. Данную манипуляцию производят дважды. Главное – делать это недолго, иначе кипение превратит сахар в карамель и эффект достигнут не будет.

На готовность сиропа влияет концентрация сахара (чем его больше, тем лучше, напиток не забродит). Весь процесс приготовления длится 2 часа.

Белый инвертный сироп готовят несколько иначе. Сначала его кипятят, затем охлаждают и при достижении 70 градусов добавляют 100 г. лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. На 2 часа сироп оставляют, но мешалка продолжает свою работу, чтобы однородность массы не потерялась. Далее осуществляется еще одно охлаждение до 20 градусов. Следующий шаг – инвертирование до 55% сахарозы. Увеличивается концентрация жидкости почти на 3%.

Если вода, которую хотят использовать, жёсткая, то ее смягчают, пропуская через фильтр. Из сборника она поступает в деаэрационную колонку вакуум-сатуратора. Тогда она доступна для насыщения углекислым газом.

Колер делают из сахара, который не использовался для сиропа. Он производится для закрашивания напитка. Сахар взвешивают, помещают в специальный котел и нагревают до 220 градусов.

Уровень дегидратации карамели влияет на ее окрас, удельное вращение, растворимость в воде. На варку красителя тратится от 6 до 8 часов. Для того чтобы понять, готов ли колер, необходимо выполнить следующие действия: каплю вещества нанести на стеклянную поверхность и погрузить на короткий срок в воду. Капля должна быть темно-бурой, раскрошиться при снятии со стекла и не прилипать к пальцам.

Далее готовую жидкость охлаждают до 60 градусов и добавляют горячую воду, чтобы получился 80% раствор. Если вода сильно окрашивается и полностью поглощает колер, то процедура сделана успешно. Готовый продукт хранят в сборнике.

Объединение различных сиропов называют купажированием. Это еще не готовый продукт, но он содержит все базовые ингредиенты. Единственное, что нет в купажном сиропе – это воды с газом.

Все продукты поддают фильтрации, детерпенизации, растворению нужных компонентов. Этот процесс выполняется насосом. Потом сиропы помещаются в предкупажную зону. Нужный объем заливается в специальный чан, тщательно перемешивается, поддается фильтрации и отправляется на синхронно-смесительною установку.

Купажирование осуществляется в холодном или горячем виде. Если продукт содержит наряду с натуральными веществами и синтетические, а также имеет сильный аромат, то лучше подойдет холодное купажирование. Для изготовления морсов, натуральных соков идеально подойдут оба метода. Но чаще всего на производстве используют холодный способ, что позволяет сохранить естественный вкус и приятный аромат. Если напиток мутный, то жидкость не поддается фильтрации.

Диоксид углерода завозят на производство в жидком виде. Потом газ помещают в емкости для сбережения. В случае необходимости его отправляют на пункт газификации, где вещество используется на синхронно-смесительной установке. Уже наполненный газом напиток отправляется в автомат для розлива.


Бутылки доставляются в пункт мойки. Для этого используют раствор щелочи. Она хранится в напорном сборнике завода.

После мойки тары в целях экономии оставшуюся щелочь сливают и фильтруют. Осветленный раствор используется в последующих мойках.

Чистые бутылки, которые поступают с машины для мойки, транспортируют к автоматам, где разливается жидкость, и устанавливаются пробки с этикетками.

Чтобы понять, насколько чистые бутылки и качественный напиток, после разлития тару поднимают вверх дном и подносят к световому экрану. Специалист-браковщик без особого оборудования может заметить осадок. Если были выявлены странные включения, сотрудник изымает тару.

Для такой работы используется специальное оборудование – бракеражные машины. Применяются 2 разновидности:

  • Дисковые. Тара меняет положение посредством диска, который располагается параллельно идущей ленте.
  • Цепные. Содержимое оценивается в постоянном движении конвейера.

Пластиковая тара плотно закрывается пробками и отправляется на проверку брака и наклейку этикетки. Далее наполненные бутылки помещают в пакеты и ящики. Вся продукция транспортируется в складские помещения.

Брак не выбрасывается, а возвращается в цеха производства. Непригодный напиток проходит специальное очищение. Для удаления красителя и ароматических свойств жидкость пропускают через костяной уголь. Потом нужно отфильтровать угольную крошку. Оставшуюся массу уваривают и кипятят до концентрации сиропа.

Готовая продукция долго не залеживается на складе. Транспортными компаниями напитки отправляются в разные части страны.

Недостатки продукции

Немало известных безалкогольных напитков содержат в себе много добавленного сахара. Если более 15% калорий поступают таким способом или из кондитерских изделий, то, по данным Центра по контролю профилактики заболеваний США, есть большой риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
ВОЗ рекомендует уменьшать потребление газированных напитков, которые провоцируют ожирение. Также эта продукция способствует развитию диабета.

В некоторых странах предусмотрен дополнительный налог на ввоз товара, содержащего сахар. Часть штатов США уже ввели пошлины.

Ни одно пищевое производство, включающее в себя изготовление продуктов питания или напитков, не может обойтись без определенного набора качеств и технологических параметров. Они оказывают влияние не только на вкусовые составляющие, качество и безопасность продукции, которую выпускают, но и на срок службы производственного оборудования.

К общим требованиям при производстве напитков различного назначения можно отнести: ограниченное солесодержание, отсутствие бактерий и микроорганизмов, ограниченное содержание некоторых растворенных микроэлементов, определенное значение показателей кислотности и щелочности. За ее качеством строго следят определенные органы, и оно отвечает регламенту государственного стандарта РФ. Для его достижения требуется установка станций водоподготовки в пищевой промышленности.

Методы водоподготовки для пищевых производств

Оборудование, используемое для очистки воды в пищевой промышленности, должно отвечать самым высоким стандартам качества, имеет соответствующие сертификаты, быть пригодным работы в непрерывном режиме и быть устойчивым к частной санации и дезинфекции.

Исходя из этих требований используются следующие методы водоочистки:

  • Очистка воды с помощью фильтров умягчения. Удаление солей жесткости осуществляется благодаря эффективной работе ионообменной смолы.
  • Удаление железа с помощью фильтров обезжелезивания. Фильтрующая загрузка Сорбент АС – прекрасный помощник при очистке воды от ионов железа (Fe 2+ ).
  • Водоочистка с помощью сорбционных (угольных) фильтров. Активированный кокосовый уголь прекрасно удаляет органические загрязняющие вещества, устраняет неприятный запах и привкус.
  • Водоподготовка с помощью обратноосмотической системы. Тонкая очистка воды в непрерывном режиме осуществляется на высокоселективных мембранах в установках деминерализации воды.
  • Обеззараживание и санация с помощью УФ-стерилизаторов. Ультрафиолетовые лучи обеззараживают воду, удаляют грибки, микроорганизмы и бактерии.

Водоподготовка для производства напитков

Наша компания занимается разработкой и сборкой установок водоподготовки для пищевого производства:

  • соков;
  • лимонадов;
  • нектаров;
  • фруктовых вод.

Потребление данных напитков постоянно возрастает, в связи с этим повышаются требования к исходной воде, используемой в технологических процессах. Вода является важным и основным компонентом в производстве напитков.

На фабриках по производству безалкогольных напитков, прежде всего, обращают внимание на основные показатели воды (жесткость, концентрация хлоридов, сульфатов, нитратов, а также щелочность). Соли жесткости отрицательно влияют на вкусовые качества продукта, поэтому от них стоит полностью избавляться. Также повышенное содержание солей жесткости сказывается на внешнем виде напитка, выпадают осадки. Содержание хлоридов и сульфатов еще больше отражается на вкусовых качествах итогового продукта, поэтому стоит строго следить за их количеством. В данном производстве очень важна химическая стабильность и сохранение эстетических и вкусовых показателей.

Правильнее и надежнее всего использовать установки обратного осмоса при очистки воды для производства безалкогольных напитков. Благодаря современным разработкам и постоянному усовершенствованию технологий, получение воды нужного качества не требует лишних затрат и времени. Вода получается с необходимым минеральным составом и органолептическими показателями.

Получение воды для ликероводочных производств

Водоподготовка для ликероводочных производств имеет основополагающее значение. Без нее невозможно обойтись при изготовлении:

  • пива;
  • крепких напитков;
  • кваса.

Основные требования к качеству воды строго регламентируются нормативными документами в области пищевой промышленности.

Очищенная вода используется при производстве напитков, в которых содержится доля алкоголя, а также для технических целей (процесс промывки тары из стекла).

От качественных характеристик воды зависит процесс изготовления алкогольных напитков. Основным показателем, который негативно влияет на качество продукции является жесткость (накипь). Соли жесткости выпадают в осадок, остаются в виде разводов на стеклянной таре. Все это снижает спрос на данную продукцию, в следствие чего падает стоимость напитков и доход производителя. Также внимательно стоит следить за показателями общей минерализации, содержанием солей и ионов, цветностью и мутностью воды. Так как от их содержания зависят характеристики итогового продукта, а именно вкус, запах, способность долговременного хранения и прозрачность.

Использование одновременно нескольких методов очистки воды для производства ликероводочных изделий является наиболее эффективным вариантом. Однако, для непрерывного производственного процесса наиболее выгодным вариантом считается установка обратноосмотической системы, с помощью которой получается вода высокого качества с оптимальным содержанием полезных микроэлементов.

Водоподготовка для производства бутилированной воды

Подача воды плохого качества из городского водопровода заставляет людей все чаще покупать бутилированную воду. Широкое распространение бутилированная вода получила у:

  • Обычных покупателей;
  • Офисных и спортивных центров;
  • Ресторанов, кафе.

Вода в пластиковых бутылках не должна содержать опасные для здоровья примеси. Для получения воды необходимого качества требуется установить систему очистки воды для линий розлива бутилированной воды.

Основным критерием при оценке бутилированной воды является концентрация минеральных солей, которые в процессе разлива выпадают в осадок. Особенно опасны соли жесткости. Только с помощью установок водоподготовки на линиях розлива возможна очистка воды от различных солей. Состав воды в пластиковой таре свидетельствует не только о исходной воде, но и о системах водоподготовки, участвующей в процессе производства.

Установки опреснения воды являются основным звеном в системах водоподготовки для линии розлива бутилированной воды. Технология обратноосмотической станции позволяет добиться эффективности удаления примесей до 98-99%. Основными особенностями такой мембранной установки являются непрерывность процесса, высочайшее качество воды на протяжении всего производственного процесса, большой диапазон выбора моделей по производительности.

Водоподготовка для производства продуктов питания

Изготовление практически любого продукта пищевой промышленности требует наличия чистой, качественной воды. Наиболее высокие требования предъявляются к таким отраслям:

  • Хлебобулочное производство;
  • Мясоперерабатывающая промышленность;
  • Молочная промышленность;
  • Производство детского питания.

Вода для производства различным продуктов питания всегда подвергается анализу, по итогам которого должны быть в норме показатели мутности и запаха, минеральный состав, жесткость, микробиологическая чистота. Для достижения высокого качества воды используют сначала фильтры предварительной очистки, включающие аэрацию, обезжелезивание, умягчение, а также системы обратного осмоса для удаления вредоносных минеральных солей и ионов. По итогам подбора системы очистки воды, вода становится пригодной для производств различных продуктов питания без вреда для здоровья человека.

Смотрите нас на


Пищевая промышленность России — крупная отрасль российской промышленности, занимающаяся производством готовых пищевых продуктов или полуфабрикатов, безалкогольных напитков и ликёро-водочной продукции. Пищевая и перерабатывающая промышленность рассматривается как системообразующая сфера экономики страны, формирующая агропродовольственный рынок, продовольственную и экономическую безопасность.

Пищевая промышленность России включает в себя около 30 различных отраслей и подотраслей. Основными являются: пищевкусовая, мясо-молочная, мукомольно-крупяная и рыбная отрасли. В структуру пищевой промышленности также входят предприятия табачной отрасли.

Алкогольные и безалкогольные напитки. Вода минеральная, питьевая
Безалкогольные напитки — оптовая продажа72
Безалкогольные напитки — производство20
Вина и спиртные напитки — продажа, поставка224
Вина и спиртные напитки — производство142
Вода питьевая — доставка36
Вода питьевая, минеральная102
Пиво — оптовая продажа48
Пиво — производство25
Детское питание. Диетическое питание. Диабетическое питание
Диабетическое питание, товары16
Диетическое питание34
Молочные кухни и пункты126
Оборудование, техника для переработки, хранения
Пивоваренные заводы — производство, продажа оборудования27
Пивоваренные заводы — строительство, реконструкция1
Рыбная промышленность — оборудование9
Теплицы — оборудование65
Хладокомбинаты338
Хлебопекарное оборудование40
Холодильники и морозильники промышленные — обслуживание и ремонт47
Холодильники и морозильники промышленные — продажа45
Холодильники и морозильники промышленные — производство106
Холодильники специальные17
Холодильное оборудование124
Питание. Услуги. Оборудование
Общественное питание — производство, продажа оборудования49
Пищевая промышленность
Грибы — выращивание, продажа6
Детское питание35
Жевательная резинка1
Животноводство28
Колбасные изделия — производство, продажа59
Колхозы13
Кондитерские изделия296
Консервы. Пресервы28
Кофе — переработка, оптовая продажа75
Масла животного происхождения5
Масла растительные — производство, продажа49
Молочная продукция — производство, продажа115
Мороженое — производство, продажа31
Мукомольное производство27
Мясная продукция — переработка, производство137
Мясная продукция — продажа210
Пищевая промышленность — производство, продажа продукции245
Рыбная промышленность35
Спирты — производство, продажа229
Фасовка — услуги11
Пищевые добавки
Биологически активные добавки к пище155
Пищевые ароматизаторы23
Пищевые добавки151
Продукты питания
Бакалейные товары42
Пищевые концентраты219
Продукты питания — оптовая продажа, поставка647
Рыбная продукция — продажа174
Сахар — производство, продажа30
Свежезамороженные продукты64
Соевые продукты4
Соль9
Сыры — оптовая продажа, поставка142
Хлебозаводы, хлебокомбинаты45
Хлебопродукты46
Чай133
Ягоды113
Рестораны. Бары. Кафе
Банкетные залы29
Банкеты — организация и обслуживание88
Бары253
Бумажные салфетки3
Гостиничный и ресторанный сервис14
Кафе, кафетерии948
Питание корпоративное9
Пиццерии69
Рестораны1 548
Рестораны выездного обслуживания117
Рестораны и бары — производство, продажа оборудования95
Рестораны и бары — сервис, ремонт оборудования20
Сельское хозяйство. Животноводство
Звероводство5
Коневодство32
Мелиоративные работы8
Минеральные удобрения29
Оранжерейные хозяйства2
Питомники садовые32
Плодоовощная продукция — заготовка, продажа89
Потребительская кооперация23
Птицеводство29
Птицеводческое оборудование35
Пчеловодство22
Селекция и семеноводство59
Сельскохозяйственная продукция78
Сельскохозяйственная техника — запчасти3
Сельскохозяйственная техника, оборудование и инвентарь92
Сельскохозяйственная техника, оборудование и инвентарь — ремонт46
Сельскохозяйственное машиностроение13
Сельскохозяйственные предприятия34
Семена — оптовая продажа, заготовка64
Совхозы11
Средства защиты растений34
Удобрения55
Фураж — заготовка, продажа26
Элеваторы30
Элеваторы — ремонт, строительство1
Столовые. Домовые кухни. Комбинаты питания
Обеды на дом и в офис96
Общественное питание154
Пекарни59
Пекарни — оборудование14
Столовые63
Сырьё
Жиры пищевые37
Зерно — закупка, продажа19
Пищевая промышленность — сырьё104

Москва и Московская область — рубрикатор бизнес-справочника — Пищевая промышленность . Продукты .

Каталог представлен следующими рубриками: Алкогольные и безалкогольные напитки. Вода минеральная, питьевая; Детское питание. Диетическое питание. Диабетическое питание; Оборудование, техника для переработки, хранения; Питание. Услуги. Оборудование; Пищевая промышленность; Пищевые добавки; Продукты питания; Рестораны. Бары. Кафе; Сельское хозяйство. Животноводство; Столовые. Домовые кухни. Комбинаты питания; Сырьё.

Производством подъёмного оборудования мы занимаемся с июля 2013 года. Ежегодно мы выпускаем более .

У нас вы можете найти эксклюзивный товар, в том числе авторские образцы нанесения декоративной .

Согласование, проектирование и узаконивание перепланировки жилых квартир, нежилых помещений в городе .

Стабильные и оперативные поставки грунта, щебня и песка в Московской области. Мы готовы .

Наша компания занимается производством и продажей дорожных знаков. Лежачих полицейских, дорожных .

В настоящее время в справочнике размещена информация более чем о 291 тысячи организаций.

Пищевое производство активно принимает инновации, предоставляя широкий простор для деятельности разработчиков и инженеров. Западные специалисты выбрали Топ-5 прорывных технологий, которые способны помочь компаниям из сферы пищепрома существенно расширить границы своих производственных возможностей.

В обзор попали новые производственные технологии, которые используют традиционные виды энергии и воздействий, такую как тепло, электричество, давление и вакуум, принципиально новыми способами. Они убивают микроорганизмы, вытесняют влагу и выполняют другие функции, чтобы увеличить срок годности готовой продукции, сделать ее более безопасной и улучшить ее вкус.

Spirajoule

Технология Spirajoule — это способ уменьшить или полностью устранить бактериальную нагрузку на порошки и другие сыпучие материалы. Основным рабочим элементом этой технологии является шнек специальной конструкции с электрическим подогревом, который подходит для перемещения таких продуктов, как травы, орехи, зерно и другие сыпучие материалы. Во время транспортировки объекты подвергаются воздействию перегретого пара, который обеспечивает нужную температуру и одновременно нормализует содержание влаги.


Аарон Норрис, президент Norris Thermal Technologies, единственного североамериканского дистрибьютора Spirajoule, говорит, что эта технология прогревает продукты эффективнее, чем использовавшиеся ранее решения. Оборудование для Spirajoule-комплексов производится и продается французской фирмой Etia SAS под торговой маркой Safesteril.

Уровень влажности, длительность обработки и температура системы могут гибко настраиваться, что даёт возможность создать оптимальные условия для широкого спектра продуктов. Результат может варьироваться от пятикратной пастеризации до промышленной стерилизации. Поскольку воздействие пара происходит во время перемещения продукции, исключается его конденсация, поэтому Spirajoule может использоваться даже для липких, комкующихся порошков.


Norris Thermal установила более 10 линий Spirajoule в Северной Америке. С их помощью обрабатываются самые разные виды продуктов, в том числе специи, нутрицевтики, орехи, молотое льняное семя, паприка и измельченная мята. А значительная гибкость настроек позволяет использовать один и тот же комплекс при производстве широкой номенклатуры продукции, что востребовано на крупных пищевых производствах.

Микроволновая термическая стерилизация

Технология микроволновой термической стерилизации (MATS) способна обеспечить повышенную стабильность и безопасность при хранении целого ряда продуктов, включая цельное мясо и морепродукты. Потенциально MATS может превзойти по эффективности все используемые сегодня технологии

Подобно многим новшествам в области пищевых продуктов, технология MATS изначально разрабатывалась для нужд вооруженных сил США. Американской армии требовался реально работающий способ повысить качество выдаваемых военнослужащим рационов питания длительного хранения или, говоря другими словами, сухпайков. Подходящий метод был разработан исследователями из Университета штата Вашингтон и поставлен на коммерческие рельсы компанией 915Labs, стартапом из Денвера.

Микроволновая стерилизация проводится следующим образом: пакет с продуктом погружают в воду и подвергают воздействию микроволн частотой 915 МГц, в результате чего внутренняя температура поднимается примерно до 121 °C. Это тепло генерирует пар и внутреннее давление. Чтобы упаковка не лопнула, вода, находящаяся вокруг нее, также находится под давлением. Для обработки по технологии MATS продукты могут упаковываться в различные пластиковые упаковки, как жесткие, так и гибкие. Главное условие: они не должны иметь металлических компонентов.


Один из наиболее популярных вариантов — герметичный пластиковый лоток, в котором продукт упаковывается в вакууме. В частности, такой формат отлично подходит для упаковывания мяса и морепродуктов. Микроволновая стерилизация обеспечивает таким продуктам впечатляющую сохранность в условиях стабильного хранения. Поэтому появляется возможность выкладывать их на открытых холодильных стеллажах, не имеющих двери или другого барьера между потребителем и продуктом.


Схожий эффект обеспечивает и пастеризация с помощью микроволновой печи (MAPS), которая технологически практически идентична MATS, однако проводится при более низких температурах — от 75 °C до 90 °C. Эти температуры не приводят к образованию избыточного внутреннего давления, способного повредить упаковку, поэтому нет необходимости создавать давление воды, в которой проводится пастеризация. MAPS позволяет реализовывать продукты, которые обычно стерилизуются путем реторты, в охлажденном виде — от напитков до готовых блюд.

Перечень продуктов, которые можно обрабатывать с помощью MATS или MAPS, достаточно обширен: цельные белки, овощи, рис и злаки, макароны, хумус, соусы, напитки, готовые блюда и многое другое.

Крупнейшим заказчиком технологии MATS пока остаются американские военные. Однако есть некоторые свидетельства, что интерес к микроволновой стерилизации проявили Amazon и Walmart. Брюстер отказалась идентифицировать каких-либо текущих коммерческих клиентов, хотя отметила, что самый крупный на сегодняшний день заказчик находится в Индии.

Энергия излучения в вакууме

Микроволны используются и в другой передовой технологии: это т.н. энергия излучения в вакууме (REV). Ее действие заключается в вытеснении влаги из пищи под воздействием микроволн в условиях вакуума. При этом удаление влаги происходит равномерно и может быть откалибровано для каждого применения.


Ключевым моментом, по словам Карлтона, является то, что микроволны сушат продукт равномерно по всей толщине, а не только снаружи, в то время как вакуум снижает температуру кипения влаги, позволяя быстрее вытеснять ее.

По оценкам Чарльтона, около 70% нынешних клиентов этой технологии используют ее для обработки молочных продуктов, снэков и продуктов длительного хранения, а оставшиеся 30% — для фруктов и овощей.


EnWave открыла филиал в штате Вашингтон, где и родилась практическая возможность использования REV-технологии, получившая название NutraDried. Изначально единственным продуктом, для которого она использовалась, был Moon Cheese — закуска из 100% сыра, высушенного до хруста при воздействии REV.

Обработка под высоким давлением

Технология обработки под высоким давлением (HPP) позволяет уничтожить микроорганизмы внутри запечатанной упаковки без какого-либо нагрева, существенно увеличивая срок годности продуктов и сохраняя их свежими.


Как следует из названия, HPP может использоваться исключительно при создании высокого давления. Для обработки пища запечатывается в водонепроницаемую гибкую упаковку и погружается в емкость с водой, которая доводится до давления в 87 000 фунтов на квадратный дюйм или еще более высокого. Это буквально сдавливает клетки микроорганизмов — но поскольку давление прикладывается со всех сторон, продукт не деформируется и не разрывается. Поэтому эта технология может применяться для колбасных изделий или нарезанных мясных деликатесов.


Последняя категория, по сути, является одним из крупнейших в настоящее время рынков для HPP. Деликатесное мясо и гуакамоле (первый продукт, коммерчески обработанный с HPP) составляют около 60% рынка использования технологии HPP, говорит Джойс Лонгфилд, председатель Совета Cold Pressure и вице-президент по инновациям GoodFoods. Другие продукты, на которые приходится примерно 15-20% использования HPP, включают в себя свежий сок, супы, рагу, салаты, соусы, и многое другое.

Что касается будущего HPP-технологии, то Эррол Рагхубеер, старший вице-президент по микробиологии и технологиям питания поставщика оборудования JBT Avure, говорит, что аналоги мяса на растительной основе и сырое молоко — как напиток, так и ингредиент — входят в число продуктов, которые могут в ближайшее время создать высокий спрос на данный метод обработки.


HPP может применяться только периодически, что дает ей преимущество перед технологиями, сопровождающимися непрерывной термической обработкой. Кроме того, она предоставляет облегченные условия для масштабирования: увеличение емкости HPP-системы может быть сделано без расширения ее площади. В то же время при ее использовании нужно суметь довести воду до необходимого предельного давления за меньшее время, что требует добавления большего количества насосов. Комплекс от JBT Avure имеет модульную систему, которая позволяет конечным пользователям при необходимости добавлять дополнительные насосы.

Импульсное электрическое поле

Ещё одна перспективная технология нетепловой обработки пищевых продуктов — импульсное электрическое поле (PEF). PEF может не только инактивировать микроорганизмы без нагревания — она способна улучшать характеристики и состав пищи, вытесняя из неё излишнюю влагу и другие компоненты.

Принцип действия PEF основан на воздействии электромагнитных импульсов, длящемся всего 1 секунду. Этот метод обработки подходит для обширного спектра продуктов, начиная от напитков и заканчивая целым картофелем. Импульсы, воздействуя на объект, прокалывают клеточные стенки — причём как микроорганизмов, так и самого продукта. В первом случае увеличивается срок годности продукта, а во втором удаляется заключенная в клетках внутренняя влага, а вместе с ней и растворенные сахара.


PEF-обработка облегчает нарезку и приготовление картофеля и других овощей. Марк де Боевер, управляющий директор Pulsemaster, поставщика PEF-оборудования, считает, что для разрезания цельного картофеля, обработанного по данной технологии, требуется на 40% меньше усилий.

Обработка по методу PEF также повышает гибкость продуктов, что облегчает нарезку картофеля и других овощей в сложные формы. Это также облегчает их приготовление, особенно жарку, потому что пониженная влажность уменьшает их способность впитывать масло. А это не только снижает калорийность блюд, но и сокращает время их приготовления. Это открывает новые перспективы для рынка картофельных чипсов и картофеля фри, которые традиционно отличаются критической жирностью.


Воздействие PEF-технологии перед жаркой может сделать пищу более здоровой. Сочетание более низкой температуры и пониженного содержания сахара приводит к образованию меньших количеств акриламида, побочного продукта жарки, который является доказанным канцерогеном.


Антимикробные свойства PEF-технологии могут быть использованы для увеличения срока годности жидких и полутвердых продуктов, включая молоко, фруктовые и овощные соки, йогурт, яйца, яблочное пюре, соусы и заправки для салатов. Тем не менее, на текущий момент она используется преимущественно для предварительной обработки твердых продуктов, в частности, того же картофеля. Отчасти это обусловлено конкуренцией со стороны других нетепловых методов антимикробной обработки, а отчасти тем, что для PEF-технологии пока ещё не разработана достаточная нормативная база и указания по возможностям и условиям применения.

Читайте также: