Пищевые концентраты сладких блюд кисели

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ СЛАДКИХ БЛЮД

Общие технические условия

Food concentrates of sweet dishes. General specifications

МКС 67.060
67.180.10
ОКП 91 9510

Дата введения 2002-01-01

1 РАЗРАБОТАН МТК 152 “Пищевые концентраты и ароматизаторы”, Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 17 от 22 июня 2000 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 8 мая 2001 г. N 201-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18488-2000 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2002 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 18488-73, кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2011 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты сладких блюд и устанавливает общие технические условия при производстве, реализации и использовании.

Пищевые концентраты сладких блюд представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления готового блюда.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.3 (3.5), 4.2.5 и 4.2.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 2226-88* Мешки бумажные. Технические условия

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53361-2009.

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола

ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности

ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы

ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и термосвариваемых материалов. Общие технические условия

ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

3 Ассортимент

3.1 Концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов:

кисели, муссы, желе, кремы, пудинги.

Все виды в зависимости от применяемого сырья подразделяют на:

- концентраты сладких блюд на плодовых или ягодных экстрактах концентрированных соков, (кисели, муссы, желе);

- концентраты сладких блюд без плодовых и ягодных экстрактов концентрированных соков (с вкусовыми и ароматическими добавками - кисели, муссы, желе);

- концентраты сладких блюд молочные (кисели и кремы желейные и заварные);

- концентраты сладких блюд без молочных компонентов (кремы и пудинги десертные).

3.2 Коды ОКП на данные виды продукции приведены в приложении А.

4 Общие технические требования

4.1 Концентраты пищевые сладких блюд вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 Внешний вид концентратов сладких блюд должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика сладких блюд

Внешний вид насыпных концентратов

Однородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки

Внешний вид брикетов

Целые, правильной формы

4.2.2 Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наимено- вание показателя

Характеристика сладких блюд

Муссы на плодовых или
ягодных экстрактах, концентри- рованных
соках или без них

Желе на
плодовых или
ягодных экстрактах, концентри- рованных
соках или без них

на плодовых
или ягодных экстрактах, концентри- рованных
соках или без них

желейные с молочными компонен-
тами или
без них

заварные с молочными компонен-
тами или
без них

Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом

Свойственные соответствующему блюду, приготовленному кулинарным способом, без постороннего привкуса и запаха

Вязкая, однородная
без комочков

Желеобразная однородная, сохраняющая форму

4.2.3 Физико-химические показатели пищевых концентратов сладких блюд должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

1 Массовая доля влаги, %, не более

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным крахмалом и желе на желирующем крахмале:

в брикетированном виде

в насыпном виде:

в двойных пакетах из бумаги массой нетто до 3 кг

в остальных видах упаковки

Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным и кукурузным амилопектиновым крахмалом (50% на 50%):

в брикетированном виде

в насыпном виде

Кисели без плодовых или ягодных экстрактов

Кисели на концентрированных соках с картофельным или смеси картофельного с кукурузным амилопектиновым крахмалом (50% на 50%):

в брикетированном виде

в насыпном виде:

в двойных пакетах и пачках из бумаги

в остальных видах упаковки

Кисели молочные и муссы

Желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные

Она зависит от компонентов, входящих в состав рецептур.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Сухие кисели. Они представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисели клюквенный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый.

Кисели, требующие варки, отличаются высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала и наличием экстрактов. Последние вырабатывают из натуральных соков. Они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р-витаминными свойствами. В них содержатся минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители и декстрины. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены, поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа составляет 23 % массы продукта. Она обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.

В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала используют и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал дает мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях на экстрактах и немного вяжущий привкус. Он очень хорошо сочетается с молоком — молочные кисели получаются высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому в рецептурах молочных киселей заменять его картофельным крахмалом нецелесообразно.

Сухие муссы. Это смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.

Чтобы из мусса-концентрата получить готовое блюдо, надо 100 г сухого мусса залить 300 мл холодной воды, массу перемешать, довести до кипения и варить в течение 10. 12 мин, постоянно помешивая. Затем массу охладить и взбить миксером до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.

Для изготовления муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды.

Сухие желе. Продукт представляет собой смесь сахара-песка, экстрактов или сухого цельного молока и желирующих компонентов. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в табл. 1.9.

Сухие кремы. Они представляют собой смесь сахара-песка, сухого цельного молока, пшеничной муки высшего сорта с добавлением вкусовых веществ. Выделяют кремы заварные, в состав которых входит яичный порошок (3. 6 %), и кремы желейные с добавлением желирующих компонентов (агара или желирующего картофельного крахмала).

Название кремов обусловлено вкусовым веществом, входящим в его состав, например кремы ванильный, шоколадный, кофейный. Кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Пудинги. Продукты состоят из смеси сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Согласно способу приготовления готового блюда к пищевому концентрату необходимо добавлять молоко.

По вкусу готового продукта и назначению пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Продукты получили названия по вкусовому веществу, входящему в их состав. В качестве вкусового вещества используют эссенции (апельсиновую, лимонную), масло (апельсиновое, лимонное, миндальное), ванилин, какао-порошок, кофе молотый натуральный. Лимонный, апельсиновый и ванильный пудинги в готовом блюде имеют приятный оранжево-желтоватый оттенок благодаря введению синтетического пищевого красителя тартразина. Это порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в воде. Растворы тартразина, используемые при изготовлении пищевых концентратов, обладают хорошей светопрозрачностью и желеустойчивостью, поэтому при приготовлении пудингов воздействие высоких температур не ухудшает вкус готового блюда. Пудинги с какао-порошком и растворимым кофе имеют соответствующий коричневатый оттенок.

Апельсиновая и лимонная эссенции представляют собой сложные композиции. В состав концентратов входят четырехкратные ароматические эссенции, которые вносятся в рецептуры в значительно меньших количествах, чем одно- и двукратные. Эссенции придают готовым блюдам соответствующий приятный аромат, однако пудинги с эссенциями не рекомендуется использовать для детского питания, поскольку эссенции синтетические.

Наиболее безвредными ароматизаторами являются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, миндальное), так как это природные (естественные) масла, получаемые из кожуры лимонов, апельсинов, миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания пудингам соответствующего аромата эфирные масла обладают бактерицидными свойствами, что улучшает сохраняемость концентратов.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в табл. 1.10.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, не требующие варки. Продукты представляют собой смесь хлопьев (полуфабрикат), полученных высушиванием яблочного пюре с картофельным крахмалом и сахаром-песком.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана технология производства быстрорастворимого гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки.

Арония — богатый источник биологически активных веществ, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Для приготовления пищевого концентрата используют выжимки аронии и молочную творожную сыворотку.

Выжимки высушивают при температуре 50 °С до влажности 8. 14 %, измельчают до размера частиц 0,1. 0,5 мм. Для улучшения консистенции готового продукта муку из выжимок подвергают ферментативному гидролизу. Творожную сыворотку сгущают при температуре до 45 % сухих веществ, вносят арониевую муку, просеянные крахмал и сахарную пудру. Компоненты смешивают на тарелочном грануляторе-смесителе.

Рецептура гранулированного киселя, %

45%-ная сгущенная сыворотка. 14

Арониевая мука. 6

Сахарная пудра. 60

К органолептическим показателям качества гранулированного киселя относятся: кисло-сладкий ягодный вкус, обусловленный наличием наполнителя, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — твердые гранулы диаметром не более 3 мм; цвет от светло-бордового до бордового.

Кисели, требующие варки, обладают высокой пищевой ценностью, так как в их состав входят сахар-песок и крахмал. Кисели, не требующие варки, имеют высокую пищевую ценность благодаря содержанию натурального яблочного пюре, богатого биологически активными веществами и растворимым пектином, имеющим важное физиологическое значение для организма человека.

Качество пищевых концентратов сладких блюд зависит в первую очередь от качества исходного сырья, поэтому технологическими инструкциями предусмотрены требования к качеству сырья по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности.

Концентраты представляют собой полуготовые блюда, для доготовки которых требуется значительно меньше времени, благодаря чему использование концентратов на предприятиях общественного питания во многом облегчает труд работников. Промышленностью выпускается большое количество концентратов сладких блюд – киселей, муссов, пудингов, кремов, а также сухих напитков.

Наибольшее распространение получили сухие кисели, которые выпускают на экстрактах с сахаром и без сахара, на эссенции с сахаром. Желе изготавливают молочное и фруктово-ягодное различных видов. Концентраты поступают в виде брикетов и в порошке влажностью 6–7 %, масса брикетов от 33 до 250 г. Их хранят в сухом помещении 4–6 месяцев.

Кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Кисель приготавливают на клюквенном, вишневом, клубничном, плодово-ягодном экстракте. Кроме того, в состав сухого киселя входят сахар и картофельный крахмал.

Порошок сухого киселя или предварительно размятого брикета тщательно перемешивают с равным количеством холодной воды и, помешивая, вливают в кипящую воду, добавляют сахар и лимонною кислоту. Кисель доводят до кипения и отпускают обычным способом.

Кисель из концентрата 120, сахар 75, кислота лимонная 1, вода 930. Выход 1000.

Желе лимонное. В состав желе входят сахар, пищевой желатин, лимонная кислота, эссенция, пищевые красители. Желе выпускают в пачках массой по 100 г. Содержимое пачки высыпают в посуду и заливают холодной кипяченой водой (1:4). Желе выдерживают для набухания 40–50 мин, после чего начинают нагревать, помешивая, до полного растворения желатина, не доводя желе до кипения. Раствор процеживают, разливают в формочки и выдерживают в холодном месте до полного загустения. Отпускают желе обычным способом.

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

Глава XIII

НАПИТКИ

На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад – являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное непастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе икакао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.

Чай

Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.

Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В₁, B₂, С, Р, РР.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

Приготовление чая.Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.

Кофе, какао, шоколад

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания обжаренный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывают натуральным и с добавлением цикория, а также кофе натуральный растворимый.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получают из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелкомолотый, легче отстаивается от гущи, и напиток получается более прозрачным. Для размола используют кофейные мельницы или размолочные машины к универсальному приводу.

На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

Кофе черный натуральный.При приготовлении кофе в электрокофеварках кофе молотый насыпают в сетку аппарата за 5–6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5–8 мин. Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через частое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в молочниках.

Кофе на молоке.В готовый черный кофе добавляют по рецептуре горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.

Кофе на молоке (по-варшавски).Готовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сваренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски).Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта.

Кофе по-восточному (черный с гущей).Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофейный напиток.Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После настаивания (3–5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Предприятия общественного питания какао и шоколад получают в виде порошка. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему, сердечную деятельность.

Какао с молоком.Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Шоколад.Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

Холодные напитки

Молочный прохладительный напиток с джемом.Готовят из пастеризованного охлажденного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-12; Нарушение авторского права страницы

Классификация, ассортимент и пищевая ценность

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара- песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих вто или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты делятся на две группы:

• концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;
• концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и расфасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относят:

К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по входящему плодовому или ягодному экстракту, например, кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и черноплодно-рябиновой.

Пищевая ценность киселей объясняется не только высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала, но и наличием экстрактов. Экстракты вырабатывают из натуральных соков, они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р — витаминными свойствами. В них содержится минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители, декстрины, то есть это натуральные компоненты с присущими соответствующим сокам пищевыми свойствами. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены. Поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа, добавляемая в количестве 23%, обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.

В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень, в обычных киселях на экстрактах дает вяжущий привкус. Очень хорошо сочетается с молоком, получаются молочные кисели высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Для получения из мусса-концентрата готового блюда 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 минут, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.

Сухие желе — смесь сахарного песка, экстрактов или сухого цельного молока с желирующими компонентами. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Получают агар из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.

Рецептуры некоторых пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в табл. 1.8.

Сухие кремы — смесь сахарного песка, сухого цельного молока, муки пшеничной высшего сорта с добавлением вкусовых веществ. Выделяют кремы заварные, в состав которых входит яичный порошок от 3 до 6%, и кремы желейные с добавлением желирующих компонентов — агара или желирующего картофельного крахмала.

Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных сладких блюд (кисели, муссы, желе),%

Кисель с натуральным красителем

Кисель с другими экстрактами

Сок яблочный концентрированный

Молоко сухое цельное

Название кремов обусловлено вкусовым веществом, например, крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Пудинги — смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. При изготовлении из них согласно записи на этикетках готового блюда необходимо добавлять молоко.

По вкусу готового продукта и назначению пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов, Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав.

В качестве вкусового вещества используют эссенции (апельсиновая, лимонная), масло (апельсиновое, лимонное, миндальное), ванилин, какао-порошок, кофе молотый натуральный. Лимонный, апельсиновый и ванильный пудинги в готовом блюде имеют приятный оранжево-желтоватый цвет благодаря введению синтетического пищевого красителя — тартразина. Тартразин — порошок оранжевожелтого цвета, хорошо растворим в воде. Растворы тартразина, используемые при изготовлении пищевых концентратов, обладает хорошей светопрозрачностью и желеустойчивостью, поэтому при приготовлении пудингов воздействие высоких температур не ухудшает вкус готового блюда. Пудинги с какао-порошком и растворимым кофе имеют соответствующую коричневатую окраску.

Апельсиновая и лимонная эссенции представляют собой сложные композиции, причем используют четырехкратные (более концентрированные) ароматические эссенции, которые вносятся в рецептуры в значительно меньших количествах, чем одно- и двукратные. Эссенции придают готовым блюдам соответствующий приятный аромат, однако пудинги с эссенциями не рекомендуются использовать для детского питания, поскольку получают эссенции синтетическим путем.

Наиболее безвредными ароматизаторами являются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, миндальное), поскольку это природные (естественные) масла, получаемые из кожуры лимонов, апельсинов, миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания пудингам соответствующего аромата эфирные масла обладают бактерицидными свойствами, что улучшает сохраняемость концентратов.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в табл. 1.10.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, не требующих варки, — смесь хлопьев — полуфабриката, полученных высушиванием яблочного пюре с картофельным крахмалом и сахаром-песка. Рецептура концентрата киселя на яблочном пюре включает 50% хлопьев — полуфабриката и 50% сахара-песка.

Кисель, не требующий варки, имеет высокую пищевую ценность благодаря содержанию натурального яблочного пюре, богатого биологически активными веществами и растворимым пектином, имеющим важное физиологическое значение для организма человека.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности разработал технологию производства быстрорастворимого гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки. Арония — богатый источник биологически активных веществ, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Для приготовления пищевого концентрата используют выжимки аронии и молочную творожную сыворотку. Выжимки высушивают при 50 °С до влажности 8—14%, измельчают до размера частиц 0,1—0,5 мм. Для улучшения консистенции готового продукта муку из выжимок подвергают ферментативному гидролизу. Творожную сыворотку сгущают при температуре до 45% сухих веществ, вносят арониевую муку, просеянные крахмал и сахарную пудру. Компоненты смешивают на тарелочном грануляторе — смесителе (табл. 1.10).

Рецептура гранулированного киселя,% :

45%-ная сгущенная сыворотка 14,0

арониевая мука 6,0

сахарная пудра 60,0

Таблица 1.10

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов),%

Читайте также: