Пиво и напитки конференция

Блог Павла Егорова

Международный Исследовательский Центр "Пиво и напитки ХХI век", провел очередную всероссийскую конференцию-дегустацию под названием "Современные тенденции развития пивоваренного рынка и напитков брожения. Основные аспекты государственного регулирования и надзора. Сырье - Технологии - Качество". Первый день, отводился квасу и напиткам брожения (сидру, пуаре, медовухе), так что слушателей было не много (хотя приехали пивовары со всей страны: от Брянска - до Находки). Мне, однако, очень интересна эта тема, так что узнал много для себя интересного. Производство кваса в России составляет в среднем около 50 млн. дал в год (то есть, 3 литра на человека в год), сезонно и сильно зависит от погоды (в холодное лето производство падает, в теплое - растет). Было отмечено, что за последние годы выпускаемые квасы становились все темнее по цвету и все слаще (уже добрались до содержания сахара в конечном продукте в 10%) и все более похожими. Концентраты квасного сусла тоже все темнеют и темнеют, выпуск светлых ККС минимален и производится только под конкретный заказ. Почти все производители используют ККС, только единицы изготовляют квас напрямую из зерна и солода. По вкусу и качеству - большинство кваса выпускаемого в России весьма похожи, что было заметно на проведенной дегустации. Конечно, сильно выделяется белый квас (но это редкий продукт, более-менее много его производит только Очаково), в дегустации его вкус сразил многих и по большей части до полного неприятия, хотя такой квас мой любимый и я выпиваю его литров 40 в год. Выделялся и зерновой квас и тоже, по большей части в неприятии такого вкуса (хотя опять же, я сторонник такого вкуса, более близкого к пивному). Кроме дегустации собственно промышленного кваса, были предложены образцы с различными добавками - ягодными, овощными (например - сок свеклы), по мне - все это интересно, но заинтересуются ли этим производители или останутся во мнении что квас - это есть монопродукт с вполне определенным вкусом покажет время. Обсуждались также новые ГОСТы на данные виды напитков. Так предлагается заменить ГОСТ на сидр ГОСТом на "традиционный сидр" (и пуаре), где предлагается изготовлять сидр только из одного продукта - яблок (или груш для пуаре), вернее из свежевыжатого сока яблок (груш), недопускается даже вода, для приведения плотности к определенному значению (и значит - запрещены концентраты сока). Запрещены (как собственно и сейчас) и добавки других соков (кроме грушевого в сидр, а для пуаре, можно использовать частично яблочный). Претензий к такому ГОСТу было высказано множество, на мой взгляд, такие ограничения не нужны, достаточно обязать указывать как и из чего изготовлялся сидр (пуаре) на этикетке, а уж рецептуру и технологию оставить на совесть производителя. Надо оставить выбор покупателю, просто снабдив его необходимой информацией. В конце конференции, были продегустированы (закрытая дегустация с выставлением оценок) образцы напитков брожения представленные участниками конференции, победители по баллам получили награды.
По окончанию конференции, прошла экскурсия по двум московским крафтовым минипивоварням - "Селф мейд" и "Чаща" (так получилось, что они расположены фактически в одном здании), о чем расскажу в следующем фоторепортаже, а завершился вечер, в ресторане "Мимино".

Основным лейтмотивом мероприятия был обмен опытом, дискуссии, экскурсии на пивоваренные предприятия и дегустации различных сортов пива, пивных напитков, сидра. Мероприятие посетили более 120 предприятий отрасли (Алтайский край, Воронежская область, Краснодарский край, Красноярский край, Ставропольский край, Пермский край, Приморский край, Хабаровский край, Архангельская область, Белгородская область, Вологодская область, Калужская область, Курская область, Московская область, Омская область, Оренбургская область, Самарская область, Саратовская область, Тамбовская область, Тульская область, Тюменская область, Ульяновская область, Челябинская область, Ярославская область, Республика Адыгея, Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Республика Чувашия, г. Санкт-Петербург, г. Москва, Армения)

В рамках мероприятия была проведена
Профессиональная дегустация образцов пива,
представленных участниками конференции.
Данная ("закрытая"/"слепая") дегустация была проведена с разбором каждого представленного образца.
Участники имели возможность высказать свое мнение по каждому образцу,
а так же услышать квалификационную оценку и мнение коллег.
По итогам дегустации, участниками были выбраны лучшие образцы,
получившие наивысшую оценку:

ООО
"Лучшие пивовары"
г. Владивосток

"Кот и клевер"
светлый лагер

ООО
"Нефтекамская Пивоваренная
Компания"
г. Нефтекамск

ООО
"Вологодский пивоваренный
завод"
г. Вологда
"Вологодское классическое" и
"Вологодское темное"

ООО
"ДОБРОВАР"
г. Котовск

ООО
"БИВЕР"
г. Белокуриха

"Бивер Ингвер"
("Beaver Ingwer") Темный лагер
(с корнем имбиря)

Пивоварня
"ЧАЩА"
г. Москва
"Сон комара"
Грюйт
(с миртом, вереском
и тысячелистником)

Благодарим ПАРТНЕРОВ за помощь в организации мероприятия:

ДОКЛАДЫ:

- Динамика развития крафтового пивоварения в России
- Передбогова Анастасия
- Обзор качества сортов КРАФТОВОГО ПИВА отечественного производства
- Андреева Ольга Васильевна
- Законодательство в сфере производтсва пива и пивных напитков
- Якимова Ксения
- Оборудование ZIP Technologes (Искусство пивоварения)
- Т атьяна Трофимчук
- Практика применения заторных фильтров на малых пивоварнях России
- Шибанов Владимир
- Вкусо-ароматические добавки при производстве пивоваренной продукции
- Вьялицына Ирина
- Особенности производства и стандартизация типов сидра
- Емзар Хурцалава

В своем выступлении Вячеслав Мамонтов представил детальный обзор основных тенденций и направлений развития законодательного регулирования производства и оборота пивоваренной продукции в России.

Фото: Александр Бубник, ВНИИПБиВП

Отдельное внимание было уделено проблеме псевдопивных напитков - слабоалкогольной продукции, которую недобросовестные производители маскируют под пивные напитки с целью ухода от налогообложения. Вячеслав Мамонтов подчеркнул, что основное отличие псевдопивного напитка от пивного напитка в способе образования в конечном продукте спирта: в псевдопивные напитки спирт добавляют извне, а в пивных напитках спирт образуется в результате натурального процесса брожения.

В конференции приняли участие более 100 представителей отрасли из разных регионов России (малые и средние пивоваренные заводы, производители сидра и медовухи). В рамках конференции обсуждались актуальные вопросы государственного регулирования пивоваренной отрасли:

Законопослушные представители отрасли (более 1000 предприятий) понимают, что одной из причин вышеуказанных инициатив является появление на рынке неучтенной алкогольной продукции, в сочетании с нездоровой конкуренций. Однако, по мнению участников рынка предлагаемые меры и инициативы – не приведут к желаемому результату.

Участники конференции обсудили возможные пути решения проблемы недобросовестной конкуренции и оборота неучтенной алкогольной продукции, среди которых могут быть:

1. Введение минимального коэффициента использования производственной мощности;

2. Установление патентной системы для минипредприятий и/ или Дифференцированного подхода к взиманию акциза;

3. Введение минимальной розничной цены (МРЦ) в сочетании с оптимизацией акцизной политики.

По итогам конференции, ее участники приняли решение о необходимости:

Направить отзыв по вышеуказанным инициативам в органы государственной власти;
Проработать вопрос о возможности введения дифференцированной ставки акциза, с целью оказания поддержки малым и средним предприятиям.

16 апреля 2020 15:10

Крупным пивоваренным компаниям экспериментировать сложнее ввиду масштабов производства, поэтому они создают Research & Development — экспериментальные пивоварни, которые позволяют варить небольшие тестовые партии.

Возьмем, например, опыт Бельгии. Ей нет равных с точки зрения разнообразия вкусов пива в мире, поэтому ее традиции пивоварения находятся под охраной ЮНЕСКО как всемирное нематериальное культурное наследие. Бельгийские сорта не ограничиваются известными классическими лагерами и пилзнерами, скорее, наоборот, среди них больше различных видов: трипель, эль, витбир, гёз и многие другие. За счет чего получаются все эти новые вкусы? Стоит ли искать в составе пива кофе и фрукты?

Новый технический регламент, принятый для стран Таможенного союза, добавит еще несколько подкатегорий пива, и потребителю нужно быть готовым.

Кстати, говоря о стоимости сырья, нельзя не отметить, что стоимость несоложеных продуктов зачастую на порядок выше солода, поэтому утверждение, что такие продукты добавляют для снижения себестоимости, — не более чем миф для тех, кто не знаком с технологией производства пива.

Фото: Alban Martel/Unsplash

Чем шире становится выбор пива на полках супермаркетов, тем больше хочется научиться разбираться во всем этом разнообразии.

В первую очередь, стоит изучить особенности видов и сортов, чтобы иметь элементарное представление о том, какие из них легкие, а какие более крепкие или горькие, ведь пиво любят за вкус и букет ароматов.

К самым популярным и классическим сортам относятся лагеры и пилзнеры — это освежающее пиво без очевидного привкуса с оптимальным сочетанием сладости солода и горечи хмеля. Более крепкими видами пива считаются стаут и портер. Пшеничное пиво, наоборот, отличается легкостью и кисловатым вкусом с фруктовыми нотками. Если хочется еще большего разнообразия, то стоит присмотреться к элям — это пиво с более выраженной горечью и богатой ароматикой.

Теперь можно отправляться в магазин. Все остальные рекомендации сводятся к практике: можно прочитать много текстов, но выбрать подходящий для себя сорт можно только опытным путем.

В момент покупки пива следует обратить внимание на этикетку: информация о составе, производителе, дате розлива должна быть четко пропечатана. При изучении состава также стоит быть внимательным: пиво — это продукт естественного брожения, поэтому в составе продукта просто не может быть добавленного спирта. Обычно спирт присутствует в слабоалкогольных коктейлях, которые недобросовестные производители выдают за пивной напиток. Упаковка пива не должна быть деформированной, а крышка должна быть хорошо закрытой. Будьте бдительны, не дайте ввести себя в заблуждение.

Когда сорт выбран, остается дело за правильной подачей. Для разных сортов существуют свои правила и даже ритуалы подачи: например, для известного пшеничного Hoegaarden сам стакан необходимо предварительно охладить, а пиво рекомендуется подавать максимально холодным (охлажденным буквально до 0 градусов), а вкус самого летнего лагера Corona Extra лучше всего раскроет долька сочного лайма. И конечно, стоит помнить о том, что пиво — это не просто напиток, а целая культура, у которой есть своя гастрономическая традиция. Пиво — это далеко не про закуски и снэки, существует целая наука — зитология, которая изучает, как разные сорта сочетаются с едой. Например, для бургеров и мяса хорошо подходят классические лагеры и пилзнеры, для сыра — плотные эли, для рыбы и креветок — пшеничное пиво. Каждое блюдо способно по-новому раскрыть вкус пива.

Культура потребления пива — это больше, чем мы привыкли об этом думать. Чем больше возможностей у пивоваров реализовать свой творческий потенциал, тем больше шансов у потребителя разнообразить свой опыт и открыть для себя что-то новое, оригинальное и подходящее к его образу жизни и привычкам. От того, что мы едим и пьем, зависит качество нашей жизни, поэтому стоит быть более внимательным к составу и изучать все это разнообразие, чтобы всегда делать выбор в пользу качественного продукта.

Новости
Публикации

Ha конкурс могут быть представлены: пиво, пивные напитки, безалкогольные напитки, квас, минеральные и питьевые воды, a также слабоалкогольные напитки, сиропы, концентраты и пищевые добавки для производства безалкогольных напитков. Оценка представленных на конкурс образцов проводится членами Международного жюри.

По организационным вопросам просьба обращаться:

Конференция для профессионалов пивоваренной отрасли Сибири.

Организатор: Компания Грейнрус — крупнейший поставщик сырья и оборудования для пивоваренной отрасли России и СНГ с 1997 года.

Программа конференции:

Сергей Матвеев — дипломированный специалист по пивоварению со стажем, компания Грейнрус.

Вардан Атансунс — генеральный директор, Bio Safe (Россия)

Александр Клевцов — специалист по производству пивоваренного ячменя, компания Грейнрус.

Партнеры конференции:

Компания является ведущим поставщиком фильтров и фильтроэлементов для фильтрации воздуха, жидкостей и пара ведущих мировых производителей, таких как Donaldson Filtration Solution (Германия) и Amazon Filters (Великобритания).

Вечерняя программа:

для всех участников конференции.

Дополнительно:

Участие бесплатное — по предварительной регистрации.

08.02.2018 в Москве
состоялась Очередная V Всероссийская конференция - дегустация
"Независимое пивоварение, сидроделие и медоварение России"

В конференции приняли участие более 100 представителей пивоваренной индустрии (производители, представители оптового и розничного звена). Среди них были представители пивоваров Москвы и Московской, Архангельской, Астраханской, Брянской, Воронежской, Ленинградской, Нижегородской, Новосибирской, Самарской, Тамбовской, Тверской, Ульяновской областей, Краснодарского, Приморского и Ставропольского края, Республики Марий Эл и других регионов России.

На конференции обсуждались актуальные вопросы отрасли, связанные с проблемами эксплуатации системы ЕГАИС (УТМ), законодательными инициативами 2017-2018 года (снижение порога для минипредприятий, маркировкой, лицензированием), пиричинами возникновения и путями решения нелегального оборота алкогольной продукции, вопросами государственного регулирования отрасли, качеством "Крафтового" пива отечественного производства.

ИТОГИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИИ
" ГОРДОСТЬ ПИВОВАРА " - 2018

ДОКЛАДЫ

Пивоваренная отрасль в цифрах - 2018- Цветкова Елена - Председаталь Правления НСППиН
Дифференцированный акциз- Кузьменко Вячеслав - Соучредитель СВАМ Групп
Как обезопасить свой бизнес от излишних проверок- Якимова Ксения - исполнительный директор НСППиН
Обзор качества сортов крафтового пива отечественного производства- Вьялицына Ирина - аналитик - исследователь МИЦ "Пиво и напитки ХХI век"
Результаты микробиологического анализа крафтового пива отечественного производства- Передбогова Анастасия - микробиолог - исследователь МИЦ "Пиво и напитки ХХI век"

РЕЗОЛЮЦИЯ -

ОРГАНИЗАТОРЫ

ПАРТНЕРЫ

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ПАРТНЕРЫ

Москва. 4 июня. INTERFAX.RU - Российские пивовары и производители солода просят ввести мораторий на вступление в силу на территории России техрегламента ЕАЭС, который меняет требования к рецептуре пива, соответствующее письмо представители бизнеса направили главе правительства РФ Михаилу Мишустину.

Техрегламент "О безопасности алкогольной продукции", который должен вступить в силу с 9 января 2021 года, допускает замену до 50% пивоваренного солода несоложеным зерном и зернопродуктами. Сейчас законодательством РФ (171-ФЗ) разрешено использование зернопродуктов при производстве пива в объеме не более 20% от массы заменяемого пивоваренного солода

"Просим вас ввести мораторий на введение в действие ТР ЕАЭС 047/2018 на территории России и инициировать процесс изменений в тексте регламента с учетом интересов российских потребителей, сельхозпроизводителей и производителей пива и солода, либо установить особые требования к составу пива (не более 20% несоложеных зернопродуктов) для Российской Федерации", - говорится в письме ("Интерфакс" ознакомился с копией документа).

Письмо подписали председатель совета Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции (Союза пивоваров) Даниил Бриман, председатель комиссии по производству и обороту слабоалкогольных напитков брожения "Опоры России" Алексей Небольсин, руководители Национального союза производителей пива и напитков, Союза пивоваров Южного Урала, Ассоциации крафтовых пивоварен Craft Depot, Cоюза участников пивной торговли, а также представители компаний - ООО "Авангард-Агро-Трейд", "Грейнрус", АО "Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург", ООО "Глобалтрейд" ("Балтийский солод") и др.

"Эти нововведения в тексте технического регламента были приняты при активном лоббировании транснациональных корпораций в разных странах ЕАЭС без обсуждения с российскими производителями пива и солода", - говорится в письме.

Вступление в силу техрегламента в действующей редакции приведет к снижению качества и безопасности пива и негативно повлияет на развитие российских пивоваренной, солодовенной и сельскохозяйственной отраслей, считают авторы обращения.

По их прогнозу, снижение доли солода при производстве пива приведет к сокращению производства солода на 30%, что повлечет за собой уменьшение посевных площадей пивоваренного ячменя на 230 тыс. га, снижение занятости в сельском хозяйстве и сельхозпереработке более чем на 30 тыс. человек (без учета смежных отраслей).

"При этом дополнительная прибыль транснациональных корпораций, захвативших 70% пивоваренного рынка России, при использовании 50% несоложеных зернопродуктов составит 5,5 млрд рублей - это прямые потери российского сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей", - говорится в письме. Вместо использования солода из российского зерна транснациональные компании будут наращивать импорт промышленных ферментных препаратов, опасаются авторы обращения.

Споры производителей о рецептуре пива

Ранее в этом году Союз пивоваров уже обращался к главе Минфина с просьбой сохранить допустимый объем заменяемого солода в пиве на уровне 20%.

Международные пивоваренные компании - "Балтика" (Carlsberg Group), AB InBev Efes и Heineken, на которых приходится около 70% российского рынка пива, вышли из состава Союза пивоваров из-за разногласий в некоторых вопросах регулирования отрасли.

В частности, с позицией Союза пивоваров по допустимому содержанию в пиве несоложеных продуктов не согласны в AB InBev Efes. "Мы считаем, что пивоварение - в том числе и творческий процесс, и крафтовая революция является ярким тому свидетельством. Чем меньше ограничений в рецептуре пива - тем больший выбор есть у нашего потребителя", - говорил "Интерфаксу" директор по корпоративным отношениям и правовым вопросам AB InBev Efes Ораз Дурдыев.

"На качество и безопасность продукции количество содержания солода не влияет, поэтому мы против этих искусственных ограничений. В поддержку доли в 50% выступали и коллеги-пивовары из стран ЕАЭС, так как в этих странах нет искусственно созданной категории "пивные напитки" и избыточных ограничений в части рецептуры для пива", - отмечал Дурдыев.

Закон 171-ФЗ (о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и ограничении ее потребления) допускает частичную замену пивоваренного солода зерном, продуктами его переработки при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода.

Если масса несоложеных продуктов превышает 20%, то такой напиток не может называться пивом. Эти правила были установлены после внесения поправок в закон, с 1 июля 2012 года.

Ранее в России не было нормы, регулирующей содержание несоложеных материалов в пиве - например, кукурузы или риса. Необходимость введения этой нормы стала обсуждаться при подготовке техрегламента Таможенного союза.

На этой неделе, в Москве, в зале гостиницы “Космос”, организованная МИЦ “Пиво и Напитки XXI век” и Национальным Союзом Производителей Пива и Напитков, прошла конференция “Крафтовое пиво“. К сожалению, я смог побывать только на одном, первом дне мероприятия. Паша Егоров посетил все три и его отчёт можно посмотреть тут.

Для кого проводилась эта конференция? В первую очередь для малых региональных пивоварен, которые что-то слышали о “крафтовом пиве”, но не очень себе представляют что это и с какой стороны к нему подойти. Нам из Москвы и Питера кажется, что всё довольно просто и понятно – вот пиво, в интернете полно информации – вари! Но к сожалению, многие вообще не представляют что и как и с какого конца подойти. В худшем случае, имеют место и совершенно дикие заблуждения, типа – “крафтовое пиво, это пиво с добавками” и т.д..

Для того, что бы перевести в порядок представление о крафтовом пиве, эта конференция и была проведена. Были даны основы, азы, крафта. Выступили люди, которые давно работают в этом направлении и наверное многим известны. В первый день, лекцию о продажах прочитали Николай Желагин и Евгений Смирнов (сеть магазинов “Царь-Пиво, переименованных недавно в “Беру выходной”).

Потом рассказали о дрожжах. Опять же, многие не поверят, но среди “пивоваров”, встречаются люди, которые мало что знают об отличии дрожжей и о их влиянии на вкус пива. Как правило, эти люди работают на маленьких заводах выпускающих со дня своего основания классическую линейку “светлого-живого-нефильтрованного”, рецептура которого поставлялась вместе с оборудованием и когда перед ними ставится задача сделать хотя бы вайцен, они долго удивляются, почему же он не получается каким должен быть. Либо выпускают вайцен, а когда надо сделать бельгийский бланш, опять затык – не получается он на вайценовских дрожжах.

Была проведена сравнительная дегустация одного и того же пива сброженного разными дрожжами. Почувствуйте разницу, что называется. Такая же лекция и дегустация была посвящена солодам. Сравнивали импортный и российский солод. Ожидаемо (для меня), у многих образцов разницы не было ни какой, а иногда российский солод был даже лучше.

В завершении лекций, были продегустированы образцы самых популярных крафтовых стилей, как российских, так и импортных. Тут бы я немного попенял организаторам. Дело в том, что большинство присутствующих, были абсолютно не знакомы с этими стилями пива и спрашивать собравшихся о гозе – понравилось ли вам это пиво, бессмысленно. Как впрочем и к примеру о Punk IPA от BrewDog. Нравится оно технологу с пивоварни из Большой Нарушки или нет, без разницы. Вот есть эталонный образец, вот к нему надо стремиться. Понятно, что время было ограничено, но по каждому стилю неплохо было бы рассказать его историю и объяснить, почему он такой.

После лекций, почтенная публика отправилась в бар-пивоварню Pivzavod 77. Я там ещё не был, так то с удовольствием посетил.

Очень уютный и приятный бар с приличной кухней. Если кто-то соберётся туда сходить, особенно рекомендую колбаски. Чудо как хороши! Пиво тоже на уровне. В наличии было восемь сортов, которые мы и продегустировали.

Хочется отметить пиво RED IMBA, IPL MAD JAN и Wrong Summer DIPA. Кстати, варочник на “Пивзавод 77” аж двухтонный, что для ресторанной пивоварни весьма много, так что там варят пиво и по контракту.

Подобные конференции конечно же весьма важны для становления крафтового рынка. Я лично, обоими руками за подобные мероприятия. Спасибо МИЦ “Пиво и Напитки XXI век” за приглашение и лично Елене Цветковой и Ксении Якимовой.

Читайте также: