Пиво сваренное в лучших традициях

Подписаться на AdMe
Поделиться в Facebook
Рассказать ВКонтакте

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Важный маркер: срок хранения.

Главное правило: покупайте самое свежее пиво, которое только сможете найти. Что касается прописанного срока, то чем он больше, тем больше в пиве химикатов, что, конечно, не способствует раскрытию вкуса напитка, а тем более сохранению здоровья. Идеальный срок хранения пива — 3 месяца.

Не поленитесь прочитать состав.

Вам кажется, что пиво — простой напиток и ничего лишнего там быть не может? Тогда сравните этикетки. Пиво точно должно содержать: хмель, солод, пивные дрожжи и воду.

У каждого производителя могут быть свои добавки, например натуральные специи. Однозначно лишние ингредиенты — красители, усилители вкуса, подсластители, ароматизаторы. Такое пиво покупать не стоит.

Имеет ли значение тара?

Хотя производители нередко заявляют, что материалы тары равноценные, все же это не так. Идеальная тара для пива — нейтральное по своим свойствам стекло. И алюминиевый сплав, и тем более пластик вступают в реакцию с напитком при длительном хранении.

Смотрим, кто производитель.

Конечно, всемирно известные марки первыми привлекают внимание в магазине. Однако в большинстве случаев это пиво разлито по лицензии, и его вкусовые качества могут отличаться от оригинального напитка. Если же это оригинальное привезенное пиво, то цена будет высокой. Поэтому, возможно, местные сорта — это лучшее сочетание цены и качества.

Рейтинг выбранного пива и информацию о нем можно посмотреть на портале Ratebeer, там представлены все крупные производители, известные крафтовые пивоварни.

Проверяем качество после покупки.

Посмотрите на бокал, когда вы уже выпили часть пива. Если пена оставляет следы на посуде (в идеале даже круги) — продукт качественный. Если пена сползает и оставляет бокал чистым — такой напиток оставляет желать лучшего.

Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о том, как американские пивоварни перенимают траппистские традиции и дают им новое прочтение, а иногда и сохраняют их для всего пивоваренного мира.

Пиво эволюционирует, но медленно. Пивовары вносят изменения в рецепты; они реагируют на обстоятельства и изменение доступности ингредиентов. Похоже, это свойственно природе пивовара – с чем-то все время возиться. Подправить, умерить, попробовать… В то же время, пивовары ценят порядок и поощряют чувство системности и стабильности. Они наслаждаются процессом, повторяемостью, прогрессом и полнотой. Со временем эта двойственность приводит к устойчивым, но неизбежным изменениям в пиве по всему миру.

Все же иногда смена обстановки помогает эволюции. География может стать отличным толчком в развитии пива. Когда стиль путешествует на большие расстояния, он вынужден приспосабливаться к новому климату, новым условиям, новым ингредиентам и даже новой микрофлоре.

Именно с точки зрения географии мы рассматриваем эволюцию траппистского пива в Новом свете. Европейские траппистские пивоварни нашли свой путь через Атлантику, но это еще не все: даже если бы здесь не было монастырей траппистов, у нас все равно были бы крафтовые пивоварни, производящие пиво в стиле траппистского ордена. Пришло время изучить происхождение и традиции траппистских пивоварен и то, каким образом американское крафтовое пивное движение взаимодействовало с этими стилями и влияло на их развитие и, что интересно, как американским пивоварам удалось сохранить некоторые из его традиций.

Кратко о траппистах

Траппистские пивоварни контролируются монахами, живущими в траппистском монастыре (даже если непосредственно для пивоварения нанимают мирян). Кроме того, религиозная жизнь монастыря имеет первостепенное значение (это монастырь с пивоварней, а не пивоварня с монастырем), и пивоварня существует для поддержки монастыря и его благотворительных целей, а не для получения прибыли.

Ну а теперь о том, что мы подразумеваем под траппистскими стилями. Как правило, это несколько ограниченный набор пива: обычный эль, дуббель, трипель и квадрюпель (или Grand Cru, или бельгийский тёмный крепкий эль — нет единого мнения о том, как называть самый тёмный и крепкий из траппистских/аббатских стилей). Крепость пива возрастает от обычного к квадрюпелю, обычный эль и трипель — светлое пиво, а дуббель и квадрюпель — темнее.

Все они сравнительно крепкие: в большинстве образцов, по меньшей мере, 6% алкоголя, а крепость трипеля и квадрюпеля может достигать двузначных чисел. Они также обычно лёгкие, сухие, с более сильной карбонизацией, благодаря добавлению простых сахаров (прежде всего, бельгийского канди-сахара), и в большинстве из них также заметны характеристики брожения (обычно, но не исключительно, грушевые, перечные или цитрусовые), будь то от региональных штаммов дрожжей или местной микрофлоры.

Остался последний момент, который необходимо рассмотреть, прежде чем перейти к неотесанным американцам и их изуверствам над этими древними стилями, порожденными многовековыми традициями пивоварения: они не так заносчивы, как вы их себе представляете. Траппистские пивоварни имеют давнюю традицию бросать вызов обычным пивным стилям и рецептам, и это одна из первоочередных причин, почему они вообще появились и продолжают свое существование в наши дни. Траппистские пивоварни экспериментировали с уровнем крепости, различными добавками, выдержкой на дубе и фруктах и многим другим.

Основное, что надо учитывать — это то, что американизация этих стилей — в той степени, в которой это произошло тогда и происходит в наши дни — полностью соответствует их истокам.

Прибытие в Америку

Придерживаясь общей структуры траппистского пива, современные крафтовые пивоварни хорошенько взялись за него и превратили рецепты этих стилей в новые и интересные творения. Хмель, специи, выдержка в бочках и многое другое привели к появлению новых версий этих почтенных стилей.

Сначала стоит сказать о том, что практически ни одно из изменений, описанных ниже, не обязательно что-то запретное для траппистов — отдельные пивоварни уже проникли в эти области, и, надо сказать, даже немного агрессивно! Но они отражают изменение общего подхода к этим стилям.

Очевидно, что начать стоит с охмеления, так как облик большинства американских стилей (то же можно сказать и об американизированном крафтовом пиве в Европе) определяет усиленное использование вкусоароматических хмелей — но с определённым характером.

Это смещение к более фруктовому облику стилей очень важно. Дело не просто в увеличении количества хмеля, а в том, что он используется для определения вкусового профиля пивного стиля.

Мы также видим всё больше траппистского пива в бочках. Не то чтобы этого не было у траппистов (Chimay Grande Réserve и La Trappe Quadrupel оба теперь доступны после выдержки в бочках), но для них это относительно недавнее новшество. Но и американские пивовары не ограничиваются обычными бочками из обожжённого дуба: для выдержки траппистских стилей активно используются бочки из-под рома, виски и текилы.

Поскольку бочковая выдержка стала почти обычным явлением даже на небольших крафтовых пивоварнях, то было неизбежно, что траппистские стили закончат там же.

Американские пивоварни также разрабатывают гибридные или фьюжн-стили траппистского пива. На одну пивоварню стоит обратить особое внимание, так как это самая настоящая траппистская пивоварня в Спенсере, штат Массачусетс. Spencer Brewery — пивоварня аббатства Святого Иосифа, цистерцианского монастыря — была признана Международной ассоциацией траппистов в 2013 году как траппистская (хотя монастырь был основан в 1950-х годах), и с тех пор они выпустили несколько образцов траппистского пива, получивших неплохие отзывы.

Они варят несколько традиционных стилей — патерсбир (традиционный трапезный эль) и квадрюпель (хотя и с американским хмелем). А как вам траппистский IPA? А траппистский имперский стаут? И что вы скажете насчет вдохновленного боком выдержанного в бочке траппистского пива? Нигде в Америке развитие траппистских стилей не происходит так мощно, как на пивоварне Spencer.

— В нашем аббатском эле есть специи, которые не особенно распространены в нынешнем бельгийском пиве, — говорит Фил Лейнхарт из Ommegang, — но эта практика скорее напоминает о том, каким было бельгийское пивоварение в прошлом, а не об американских инновациях.

Идея Лейнхарта важна. Несмотря на то, что американские пивоваренные заводы раздвигают границы траппистских стилей, они также поддерживают и возрождают пивоваренные традиции, а не нарушают их.

— Я чувствую, что здесь есть место, где можно развернуться с обеих сторон. При этом я подхожу к аббатским и траппистским стилям более традиционно и склоняюсь к тому, чтобы отказаться от американского хмеля и этого ощущения чего-то экспериментального, создаваемого их новыми вкусами. Несмотря на то, что я пробовал хорошее пиво, в котором свободно экспериментировали с этими ингредиентами, я твёрдо уверен, что если мы смотрим на стили Старого света, не стоит слишком сильно гнаться за фьюжном, — говорит Томме Артур, главный операционный директор и соучредитель The Lost Abbey.

Инновации ради самих инноваций — если оригинальный, подлинный продукт уже хорош - не всегда правильный шаг. Если вещь исправна, то зачем ее чинить?

— В основном, это как с французской кухней. Я остановлюсь на верности истокам, — продолжает Артур.

Несмотря на эту длинную историю и непоколебимую ортодоксальность, запечатлённую в правилах того, что должно представляет собой траппистское пивоварение (и, конечно, в самом уставе святого Бенедикта), траппистские пивоварни — это места, которые лелеяли, развивали и выращивали свои стили в течение долгого времени. Американский крафтовый рынок просто продолжает эту традицию инноваций. Когда вы пьете и варите это пиво, принимайте это как право на эксперименты и право внести свой вклад в развитие этих стилей. Свободно используйте новые ингредиенты, процессы и инструменты, наряду с традиционными. Черт, рано или поздно даже монахи могут последовать вашему примеру!

Пиво эволюционировало, но, возможно, само пивоварение не изменилось так сильно, как мы думаем.

19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,083
Конечная плотность: 1,006
IBU: 36
ABV: 10,3%

4,9 кг немецкого солода пилс
680 г венского солода
113 г солода Carafoam

17 г Nugget (15% альфа-кислот) на 60 минут
57 г Hüll Melon в вирпул
907 г апельсинового мёда в вирпул
35 г кубиков американского дуба средней степени обжига, вымоченных в текиле, на вторичное брожение

White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) или Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
East Coast Yeast ECY 34 (Dirty Dozen Blend) или ваша любимая смесь бреттовых штаммов

Измельчите зерно, смешайте с 15,1 л воды при температуре 73 °C, чтобы получить затор температурой 66 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Промывайте

Рециркулируйте до прозрачности, перелейте в котёл. Промойте зерно 12,4 л воды и при необходимости долейте ещё, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и добавки по расписанию.

После варки добавьте хмель и мёд и оставьте в вирпуле на 15 минут (проверьте, что мёд полностью растворился). Затем охладите сусло до температуры слегка ниже температуры брожения, примерно до 18 °C. Аэрируйте числым кислородом или фильтрованным воздухом, внесите чистые дрожжи.

Сбраживайте при 19 °C в течение пяти дней, затем поднимите температуру до 22 °C до завершения вторичного брожения. Перелейте на вторичное брожение и добавьте бретты и дубовые кубики, а также немного текилы, в которой вымачивался дуб. Оставьте пиво до развития заметной пахучести, затем разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией на уровне примерно 3 объёмов CO₂.

Джош Буши, обладатель золотой медали GABF и главный пивовар Two Rivers, рекомендует использовать меньше дуба и текилы, чем, по вашему мнению, может быть нужно. Этот рецепт даёт ориентир для умеренного старта. Всегда можно позже добавить больше, отмечает пивовар. Этот рецепт основан на пиве, которое было выпущено к третьему дню рождения пивоварни. В нём присутствуют умеренные ноты дубовых танинов, лёгкий вкус агавы/текилы и хорошо дополняющие их эфирный характер тропических фруктов и пахучесть бреттов.

В Санкт-Петербурге
июнь, 22, 2020 год
22 °C

ГЛАВНАЯ
ПУТИН
СИЛОВИКИ
ЛИДЕРЫ МНЕНИЙ
РЕЛИГИЯ
СОЦИАЛКА
МЕДИА
ПЕТЕРБУРГ
РУНЕТ
ПОЛЕЗНОЕ
MOBILE

Особенности русской традиции потребления пива

19/08/2010

- А качество пива когда стали контролировать?
– В древнем Вавилоне существовало два вида казни для нерадивых пивоваров. Пивовар мог быть или утопленным в плохо сваренном пиве, или его заставляли пить, пока не захлебнется. Кстати, история сохранила имя женщины, которая пять тысяч лет тому назад варила пиво, – ее звали Кубаба.

- Женщинам доверяли варить пиво?
– Не только в древности, но и в Средневековье пиво варили в основном женщины. А пили его в основном мужчины. Но как только пивоварение встало на промышленную основу, оно превратилось в сугубо мужское занятие.

- Чем это объясняется?
– Женщинам было запрещено торговать пивом – в том числе и в Российской империи – вплоть до начала XX века. Варить можно было, продавать нельзя. По всей вероятности, в основе этого лежали какие-то гендерные мотивы.
Женщины занимались домашним пивоварением и в России. Обычно пиво варилось в корчаге – громадном глиняном котле. В него засыпался солод, который затем заливался водой, корчагу залепляли тестом. После восемнадцати часов томления в печи, корчага вытаскивалась назад. Чтобы облегчить женский труд, был создан огромный деревянный ухват на колесиках.
Корчагу вынимали, снимали с нее тесто – это были первые русские конфеты (солод давал сладость, оседавшую на тесте), вынимали затычку, и сусло быстро спускалось в длинное – до 4,5 метра – корыто. Чем быстрее остужалось сусло, тем лучше получалось пиво – это знание используется и сегодняшними пивоварами. Далее все переливалось в бочки и добавлялся отдельно сваренный хмель. Хмель – естественный консервант, его горечь позволяет пиву храниться дольше. Затем в сусло добавлялись опарные дрожжи, позволявшие пиву бродить. А дальше уже вопрос ожидания.

- А пили из чего?
– Пили из деревянных кружек, обычно небольших – до одного литра. Со временем крупные пивоварни начали выпускать пиво в бутылках на 1/20 и 1/40 ведра – 0,62 и 0,31 литра соответственно. Также на кружках стали гравировать фирменные заводские знаки, потому что в конце XIX века, согласно законам Российской империи, в трактирах и ресторанах от каждого завода пиво должно было разливаться только в фирменную тару.

- Это проверка на что: на переносимость алкоголя?
– Я бы сказала, на здоровье и на способность работать. Кстати, когда Петр I заложил Петербург, он издал указ о повсеместном строительстве пивоварен для нужд госпиталей и флота. Пиво входило в рацион, как жаждоутоляющий напиток на всех кораблях балтийского флота.

- А зачем пиво в больницах?
– В больницах необходимо использовать только кипяченую воду. А пиво в своей основе и имеет как раз такую воду.

- Вообще в России было принято закусывать пиво?
– Пиво закусывали обязательно. Популярной пивной закуской считались вареные раки. Хотя в домашнем потреблении основной закуской была вобла и другая соленая рыба. А вот жирная пища в качестве закуски для пива у нас никогда не использовалась. Это – особенности нашего менталитета. В большинстве стран пищу запивают пивом. И только в нашей стране пиво закусывают.

- Как давно пиво пришло в ресторанные меню?
– В России пиво в ресторанах присутствовало всегда. Однако в начале Первой мировой войны все напитки крепче 1,5% облагались очень высокими акцизами. Соответственно, население перестало пить дорогое пиво, перешло на самогон.

- Но почему-то больше всего нас пугают именно пивным.
– Видимо, из-за недостатка знаний. Употреблять пиво, как и любой другой напиток, необходимо ответственно и со знанием традиций потребления. История говорит нам, что быстро решить проблему отсутствия культуры потребления алкоголя нельзя. Еще в начале ХХ века считалось, что вопрос алкоголизма в Российской империи можно решить двумя способами. Например, запретительными мерами. Но когда в 1914 году запретили варить пиво, появился самогон. Второй способ – постоянная просветительская работа с потребителями. Это сложно и требует больших усилий, но именно поступательное продвижение культуры потребления может дать положительный результат.

Пиво – самый популярный в мире слабоалкогольный напиток. Его любят и мужчины, и женщины. Употребление качественного хмельного напитка не навредит здоровью, а принесет массу удовольствия, поможет наладить контакт с людьми и расслабиться после тяжелого трудового дня. Немецкое пиво Liebenweiss полностью отвечает всем запросам потребителя и никого не оставит равнодушным.

Откуда пошло название?

Красиво звучащее название пива Liebenweiss переводится как Lieben (любовь), Weiss (белый). Немецкий пшеничный хмельной напиток высокого качества. Изготовлен только из натуральных ингредиентов, без добавления консервантов и красителей. В составе ячменный солод, вода и хмель. Имеет свежий аромат пшеницы с оттенками фруктов и мягкий приятный вкус. Послевкусие долгое, с оттенками пшеницы.

Напиток соответствует всем европейским стандартам и имеет статус PGI, который подтверждает, что пиво сварено в Баварии. В этом регионе действительно умеют делать самый лучший хмельной напиток, соблюдая традиции. Liebenweiss символизирует семейный уют, традиционное гостеприимство и добродушие.

Пшеничное пиво – самое востребованное в нашей стране. Согласно таможенной статистике, пенный напиток Liebenweiss входит в пятерку наиболее популярных марок, доставляемых из Германии.

История пива Liebenweiss

История появления пива Liebenweiss началась еще в 1886 году в немецком городке Мемминген на пивоварне Memminger Brauerei. Основателем пивоварни был некто Йозеф Херц. А начиналось все с маленького ресторанчика Zum Schwarzen Ochsen, в котором он подавал хмельной напиток, который сам варил. Через одиннадцать лет Херц занимал третью позицию по объему производства пива, еще через десять лет он вышел на второе место. И все это происходило в городке, в котором существовало 35 заведений, варивших пенный напиток.

Мемминген – благодатное место для производства пива, ведь он является своеобразным природным резервуаром альпийских вод. Именно чистейшая природная вода является лучшим сырьем для производства качественного баварского пива.

Йозеф Херц упорно трудился над созданием знаменитого хмельного напитка, не жалея денег на лучшее оснащение пивоварни. В основе приготовления пива он использовал традиционные баварские технологии и рецепты, отточенные годами.

В 1911 году Херц объединяется с Вильгельмом Билграмом, владеющим пивоварней Schwarzen Adler (Черный орел) и Фрицем Халдером – владельцем пивоварни Weibes Ross (Белый конь). Образовавшееся предприятие становится самым масштабным пивоваренным заводом в городе Мемминген. Помимо этого, в 1912 году Херц переманивает с известной Pschorr Brauerei на свой завод Memmingen профессионала пивоварения Альберта Сейла.

Пивоварня Memmingen успешно работает по сей день, имея мировую славу за качественный товар. Однако производственных мощностей в городе Меммингене стало катастрофически не хватать и дополнительно хмельной напиток стали производить на пивоваренном заводе Allgauer Brauhaus в городе Кемптен.

Виды

Пиво Liebenweiss производится в двух видах:

Kristall-Weizen (кристальное пшеничное) – фильтрованный напиток, изготовлен из пшеницы методом верхового брожения. Имеет чистый янтарный цвет. Вкус приятный пшеничный с элементами фруктовых пряных тонов. Это обусловлено большим содержанием эфиров, появляющихся благодаря повышенным температурам брожения. Присутствует легкая кислинка. Алкоголя содержится 5%.
Hefe-Weissbier (пшеничное пиво) – нефильтрованный классический напиток. Имеет интенсивный мутный янтарный цвет. Для него характерна устойчивая пена. Вкус мягкий пшеничный с банановой нотой. Послевкусие продолжительное с оттенками пшеницы и мягкой кислинкой. Аромат наполнен тоном пшеницы с тонкими нотами фруктов. Алкоголя в этом пиве содержится 5,5%.

Как правильно и с чем пить пиво Liebenweiss?

Умение пить Liebenweiss правильно – это настоящее искусство. Овладев им, можно по-настоящему ощутить аромат и полноту вкуса пенного напитка.

Следует придерживаться определенных рекомендаций:

Не стоит выпивать напиток залпом. Тянуть, как коктейль из трубочки – тоже не вариант. Употреблять его лучше в три приема. Сначала выпить половину налитого объема, затем половину оставшегося, третьим глотком допить остаток. Наливать Liebenweiss в бокал необходимо столько, сколько возможно осилить тремя глотками.
Сочетать этот напиток с крепким алкоголем и другими марками пива не стоит. Это помешает почувствовать настоящий вкус и плохо отразится впоследствии на общем самочувствии.
Выбор бокала зависит от вида пива. Эль наливают в английскую пинту, белое пиво – в бокал с зауженным центром. Посуду лучше использовать керамическую или стеклянную. Пластиковые либо металлические бокалы портят вкус.
Наливать напиток в бокал нужно под углом, прямо в центр. Бутылку необходимо держать на высоте максимум 3 см от края. Liebenweiss непременно должен быть с густой крепкой пеной, которая является показателем высокого качества напитка. Оптимальная температура пива 6-8 градусов. Теплый напиток неприятно пить, а сильно холодный не передает всю гамму вкусовых ощущений.

Liebenweiss – немецкое пшеничное пиво, поэтому очень популярной закуской к нему будут немецкие колбаски. Отлично с этим пенным напитком будут сочетаться легкие закуски, салаты, морепродукты и рыба.

Иллюстрация: Charlotte Hudson

В 2004 году Грег Энгерт работал в Вашингтоне (округ Колумбия) в Brickskeller — пожалуй, в лучшем пабе американской столицы того времени. Ассортимент этого заведения на пике его популярности насчитывал более 1 000 бутылок пива с разных уголков мира, включая множество бельгийских марок. И да, их было слишком много.

Как же так произошло, что старинная традиция пивоварения произвела в США настоящий фурор?

Иллюстрация: Charlotte Hudson

От ненависти до любви — один шаг

Пройдёт всего несколько лет, и его станут воспринимать не иначе как гуру. В 1998 году Питер Букерт (чья карьера в отрасли началась на легендарной бельгийской пивоварне Rodenbach, выпускающей кислое пиво) запустил в стенах компании New Belgium Brewing Company программу по выдержке пива в деревянных бочках, благодаря которой вскоре весь мир узнал о таких брендах кислого пива, как La Folie. Винни Чилурцо из Russian River, отец-основатель современного двойного IPA, начал варить пиво на дрожжах Brettanomyces в 1999 году. В прошлом винодел, он специально подыскивал винные бочки для выдержки в них своего будущего пива, такого как Supplication (кислого коричневого эля с добавлением вишни) и Beatification (пива спонтанного брожения). Источником вдохновения для него послужили бельгийские производители ламбика, в частности, Cantillon. (К тому времени компания-импортёр Shelton Brothers продавала Cantillon уже по всей стране, хотя на начальном этапе, когда американские потребители с трудом воспринимали уникальный вкус и аромат этого пива, прибыль от его продаж была более чем скромной.)

С ростом в США начала 2000-х числа пивоваров третьей волны производители пива стали разрабатывать оригинальные бизнес-планы, чтобы выделиться среди своих конкурентов. Сегодня уже никто не удивляется тому, что пивоварня Black Project из Денвера ориентирована на выпуск пива спонтанного брожения, а компания Jester King варит фермерское пиво (несмотря на все терминологические споры по поводу его категоризации) на основе собственных диких дрожжей, полученных на её предприятии в Центральном Техасе. В 2004 году, когда узкоспециализированных производителей пива было намного меньше, в крошечном Декстере, что в штате Мичиган, с населением на тот момент около 3 000 человек открылась пивоварня Jolly Pumpkin Artisan Ales, специализирующаяся на производстве кислого пива, выдержанного в дубовых бочках. Это была первый американский производитель подобного сорта пива.

Иллюстрация: Charlotte Hudson

Революция в барах

В США в 1990-е годы многие бары, продававшие бельгийское пиво, действовали по одному шаблону: к монастырским дюббелям и трипелям, Stella Artois, Leffe Blonde и им подобным подавали мидии и картофель фри. Но уже к концу 2000-х в Америке стала зарождаться совсем другая модель баров в бельгийском стиле, в которых посетителям предлагалось пиво менее известных брендов Orval и Rodenbach, а американские пивовары подхватили эту новую волну.

Бруклинский бар Spuyten Duyvil (открывшийся в 2003 году) продавал ламбики свои клиентам, которые были более привычны к таким маркам, как PBR. Паб Ebenezer’s Pub, расположенный в провинциальном Ловелле (штат Мэн), с момента своего открытия в 2004 году стал специализироваться на бельгийских пивных брендах, а его подвал был заполнен таким редким пивом, как Cantillon Kriek 1994 года. В 2006-м на верхнем этаже популярного бара Brick Store Pub, что в городе Декейтер (штат Джорджия), открылся зал, специализирующийся на продаже бельгийского пива, с перечнем винтажных сортов длиною в роман.

В 2008 году Эрик Мишу, вдохновлённый воспоминаниями из своей бурной бельгийской молодости, открыл в Портленде (штат Мэн) кафе Novare Res Bier Café. «Будучи 20-летним юнцом, я пил Cantillon в одноимённой легендарной пивоварне, — говорит он.

Если Tropical Lover ждёт широкая география продаж, то такие марки пива Woodlands, как Through the Brambles (черничный кислый эль), выпускаются ограниченным тиражом. (SweetWater выпустила всего 928 ящиков этого пива.) Их лимитированные объёмы означают, что такое пиво никогда не станет топливом для финансового двигателя SweetWater, что в принципе не беда.

Идея этого проекта зародилась ещё в первые дни работы Rhinegeist, и в пивоварне даже изолировали особый штамм дрожжей Brettanomyces, придающий яркий фруктовый вкус пиву. Тем не менее владельцы Rhinegeist решили подождать с реализацией проекта, пока не будут созданы все необходимые санитарно-гигиенические условия.

Современные пивоварни могут привлечь любителей пива с помощью нефильтрованных мягких IPA, но этого уже недостаточно, чтобы удержать разборчивого потребителя. Качественных IPA полно на рынке. А вот качественное дикое пиво ещё надо поискать. Оно служит своеобразным маркером высокого таланта и мастерства ферментации, индикатором пивоварни, которая настолько любит своё дело, что готова ждать месяцами, чтобы получить продукт нужного качества, а не просто безликое пиво, полученное методом двойного сухого охмеления, упакованное в жестяную тару и проданное за пару недель.

Энгерт из ChurchKey указывает на ещё одну причину, почему пивоварам стоит обратить внимание на этот сегмент.

Иллюстрация: Charlotte Hudson

Домашние пивовары пустились во все тяжкие

Пиво на основе дрожжей Brettanomyces вызвало настоящий ажиотаж среди домашних пивоваров. Они варят по 20–30 литров, экспериментируя с дикими дрожжами на заднем дворе или в гараже, и никогда не знают, чего ждать от очередного процесса брожения.

Перенесёмся в 2012-й: Джонс работает на телестанции, и пивоварение для него — всё ещё хобби. Его друг Линус Холл, основатель нэшвиллской пивоварни Yazoo Brewing, вернулся из поездки в Бельгию весь под впечатлением от местного пива. По возвращении он отправил Джонс электронное письмо, которое заставило его в буквальном смысле слова прыгать от радости.

Энтони Аккарди из Нью-Йорка надоело варить только IPA. Вместе со свои другом Робом Колбом, с которым они познакомились на велогонках, он решил сварить в домашних условиях дикое пиво. Их любительский энтузиазм вскоре перерос в профессиональное занятие: в начале 2014 году в промышленном районе Квинс они открыли Transmitter Brewing, пивоварню в деревенском стиле.

Новое занятие, как правило, требует изучения новой информации. На этикетках пива Transmitter указаны все ингредиенты с описанием вкусо-ароматического профиля напитка.

Перкинс рассматривает кислотность как инструмент, а не результат. Она позволяет создавать интересные вкусовые решения и сложные букеты. Её можно регулировать наряду с добавлением диких дрожжей или использовать только дикие дрожжи без учёта кислотности — ещё один момент, который требует пояснения.

Помните: то, что вам может казаться странным сегодня, когда-то, вполне возможно, было обычным делом. Кислые сорта восходят к самому началу истории производства пива, когда сырые ингредиенты и счастливое стечение обстоятельств привели к созданию оригинального напитка. Бельгийские пивовары сохранили древние традиции, выпуская уникальное пиво, которое не укладывается в формулу поточного производства, но всегда и везде имеет один и тот же вкус. Американские пивоварни постепенно внедряют эти традиции, создавая пиво с неординарными вкусовыми решениями — продуктом фантазии пивовара. И если сегодня эта практика еще не является повсеместным трендом, в скором будущем она наверняка им станет.

Читайте также: