Подготовка напитков в баре

основные моменты и нюансы

Подача напитков в баре

Правила подачи алкогольных напитков в баре

Смешанные напитки готовят преимущественно из спиртных напитков, в баре могут подаваться и в чистом виде. В табл.3.3 описаны возможные способы потребления алкогольных напитков (табл. 3.4).

Таблица 3.3

СПОСОБЫ ПОДАЧА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Лучшие сочетания с другими напитками

Комнатной температуры или со льдом в бокале tumbler; комнатной температуры в бокале dram

С водой, содовой, колой

God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Old Fashioned, rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour

Комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для VS и VSOP)

3 водой, содовой, тоником

Side Car, French Connection

Комнатной температуры в арманьяч-ном бокале на дижестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для коньяка три звездочки)

3 водой, содовой, тоником, шампанским, кофе

Продолжение табл . 3.3

Лучшие сочетания с другими напитками

Со льдом в бокале tumbler на аперитив; комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив (для высококачественных бренди)

3 содовой, тоником, апельсиновым соком

Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse's Neck, Porto Flip

Комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив; внутри ужина, в стопке (trou Normand) со льдом в бокале tumbler на аперитив

3 кофе, тоником, апельсиновым соком

Джин и напиток из можжевельника

Охлажденные, в стопке или со льдом в бокале tumbler

3 тоником, вермутом, лимонным соком

Bronx, Gibson, Gin and It, Gin Fizz, John Collins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady

Текила и мескаль

Охлажденные, в стопке, с солью и кусочком лимона или лайма

Margarita, Tequila Sunrise

Выдержанный ром комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив

Bacardi Cocktail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter's Punch

Сильно охлажденная, в стопке, может сопровождать целый ужин

Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian

Комнатной температуры, в стопке, на дижестив

В стопке на дижестив или в середине ужина

С вермутом, соком

В зависимости от способа подачи спиртные напитки могут быть рекомендованы на аперитив и дижестив. Например, коньяк в коньячном бокале при комнатной температуре подают на дижестив, а коньяк со льдом в бокале тумблер - на аперитив. Спиртные напитки сочетаются с определенными безалкогольными. Например, текила хорошо сочетается с тоником, лимонным и апельсиновым соком.

Таблица 3.4

ХАРАКТЕРИСТИКА КОКТЕЙЛЕЙ-аперитивы И ПРАВИЛА ИХ ПОДАЧА *

Посуда для приготовления

Посуда для подачи

Мартинка, рюмка для коктейлей

Коктейль украшают вишней. Для лучшего вкуса и аромата после приготовления сбрызнуть цедрой лимона

Коктейль украшают вишней или лимоном, апельсином. Подают с палочкой для перемешивания

Стакан для смешивания

Крепкий алкогольный. Украсить оливками или маслинами на шпажке. Чтобы вкус был более выражен, необходимо хорошо охладить посуду

Сухой, сладко-горький апельсиновый

Украсить апельсином. Для лучшего вкуса взять натуральный апельсиновый сок

Характеристика других коктейлей приведена в приложении 23.

Аналогично подают и ликеры (приложение 24). Большинство из них в чистом виде подают со льдом. Некоторые хорошо сочетаются с соками, кофе, содовой водой, тоником. Большинство ликеров, приведенных в приложении 24, входит в состав коктейлей.

В чистом виде в специальном бокале подают шампанское. Бармен должен четко придерживаться определенных правил при работе с этим напитком:

- Шампанское, за исключением некоторых известных марок, не рекомендуется долго хранить;

- Температура хранения должна быть в пределах 5-15 ° С. Тепло вызывает изменение давления в бутылке, пробка сжимается, как следствие, не обеспечивается герметичность. Вкус напитка теряет свое изящество, а цвет становится янтарно-желтым. Под действием холода в напитке может появиться винный камень;

- Бутылку с шампанским следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла эластичность и упругость, не розкришилася при видкоркуванни бутылки;

- Шампанское следует хранить в темном месте. Свет плохо влияет на качество вин, особенно белых, поскольку в нем появляется серный запах, что свидетельствует о том, что оно не пригодно к употреблению;

- Открытую не до конца использованную бутылку шампанского необходимо закрыть пробкой и поставить в холодильник. Хранить ее можно только 1-2 дня.

Анализ особенностей обслуживания в барах, их классификация. Подготовительные работы по организации обслуживания потребителей, оформление рабочего места бармена, профессиональная этика и психология. Приготовление смешанного напитка "Ждулеп молочный".

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	25.03.2015
Размер файла	45,0 K

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий. бар напиток обслуживание

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары в гостиницах выполняют функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается общественная жизнь. Они служат идеальным местом для деловых и дружеских контактов

Главное действующее лицо в баре - это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков - коктейлей. Их приготовление - это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

Актуальность темы обусловлена тем, что обслуживание в барах в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире.

1. Анализ особенностей обслуживания в барах, при котором мы рассмотрим: бар напиток обслуживание

Подготовительные работы по организаци обслуживания потребителей

Организацию рабочего места бармена

Профессиональную этику и психологию

Охрану труда и личную гигиену бармена.

2 Показать практические знания на примере приготовления смешанного напитка Ждулеп молочный.

1. Характеристика заведения ресторанного хозяйства

1.1 Классификация баров

Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов и таре рекомендуется фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. ПСП представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо - рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира - картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть расположены столики, либо высокие табуреты, когда бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку из полуфабрикатов.

Так же бары класифицируются по назначению: Диско-бар, Лаунж-бар, Фитнес-бар, Спорт-бар, Пул-бар, Лобби-бар.

Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.

1.2 Характеристика предприятия базы практики

Предприятие общественного питания "ДОН" - относится к классу кафе. Отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков имеется кофе, ром, ликер, которые подаются к кофе.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

В меню кафе включаются горячие напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.), молоко и кисломолочные продукты, мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты и т. д.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуется музыкальное сопровождения.

Кафе относится к первой категории, по этому потребителей обслуживают официанты.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Архитектурно-художественное решение залов кафе отвечает современным эстетическим требованиям.

В зале создана уютная обстановка для отдыха потребителей.

Кафе расчитано на 80 посадочных мест.

Кафе обеспечено сортовой посудой, фарфоро-фаянсовой и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащенности.

Кафе имеет неоновую вывеску, которая подвешена в окне.

В состав здания входят: Бар, 2 зала кафе, 2 вип-комнаты, производственные помещения, складские помещения, бытовые помещения, технические.

В состав производственных помещений входят: заготовочный цех, доготовочный цех, моечная посуды.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционную, щитовую, тепловой узел.

При входе расположено фойе. В фойе предусмотрена вешалка, зеркало и туалетная комната.

Предприятия имеет не большой объем услуг, но обслуживание в нем осуществляют официанты по этому оно относится к первой категории. В кафе организовано музыкальное сопровождение.

Предприятие отличается уютной обстановкой, в нем сочетается реализация блюд и изделий с отдыхом посетителей.

Характеристика интерьера заведения

Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Интерьер данного заведения выдержан в коричневых тонах. Кафе имеет название "ДОН", каждый зал имеет свою обстановку, первый напоминает старый город, второй - охотничий домик, третий - бисетку в саду.

На первом этаже, где находится первый не большой торговый зал и бар, бросается в глаза лестница с масивными пирилами выполнеными из натурального дерева, картины на стенах с изображением старого Харькова, своеобразные светильники. Барная стойка сделана из кирпича, украшена коваными пирилами, за баром на стенах деревянные полочки так же с коваными украшениями (поддержкой), зеркала. Со второго этажа на первый висит огромная старинная люстра, выполнена из кованых деталей с лампочками в виде свечей. Столы - деревянные на кованых ножках, стулья так же на кованых ножках, обтянутые кожазаменителем.

На втором этаже зал напоминает охотничий домик. Свет приглушенный, но при желании, достаточно светильников, что бы ярко осветить все.. На полу постелен ковралин, на стенах - светильники, оленьи рога, кожи животных, картина.. Построен камин из красного кирпича, на котором муляж головы кабана.. Рядом с камином 2 светильника на высокой ножке, принадлежности для распаливания и дрова.. Столы и стулья, такие же, как и на первом этаже, но еще стоят диванчики покрытые натуральной тканью и столы полностью деревянные.

Третий зал имеет прозрачную крышу, мангал, отстроеный кирпичем и оборудован так, что не тепло, не дым в зал от него не идут. Маленький бассейн, в котором растения, аквариум смежный с предыдущим залом и много полочек с цветами. Светильники подвешены на цепи. Столы и стулья как и в предыдущем зале.

Отделенные от общих глаз комнаты: первая имеет 3 кожаных дивана и журнальный столик, не очень яркое освещение, а вторая - низкий большой деревянный стол, диванчики, так же низкие с мягкими подушками, электронный камин, телевизор и DVD.

Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха.

Все гармонично сочетается между собой. Интерьер уютный, домашний можно сказать.

2. Технология приготовления смешанного напитка

2.1 Характеристика группы смешанного напитка

Джулеп - ароматный, освежающий, прохладный смешаный напиток, обязательной составляющей частью которого является свежая мята.

Основные принципы приготовления напитков Джулеп:

1. Для приготовления Джулеп используют фарфоровую ступку.

2. Подают Джулеп в посуде емкостью не менее 350 мл стеклянной или металической. Лучше использовать металическую посуду, так как в ней напиток охлаждается быстрее. Стеклянная посуда должна быть тонкостенной, перед подачей стакан обворачивают полотняной салфеткой, подают на блюдце.

3. Посуду для приготовления и подачи напитка охлаждают в морозильной камере на протяжении 30 минут.

4. Для Джулеп используют только свежую мяту в количестве 3 - 5 веточек на порцию.

5. При приготовлении алкогольных Джулеп используют крепкие алкогольные напитки высокого качества и большой выдержки.

6. Подслащающим компонентом является натуральный сахарный сироп.

7. При оформлении напитка используют веточку засахаренной свежей мяты (ее моют, высушивают полотенцем и обкатывают в сахарной пудре). Перед тем, как опустить в напиток, веточку мяты надрезают возле стебля, для того, что бы сок стекал в напиток.

8. Для охлождения напитка используют пищевой лед в виде стружки или мелко толченый.

Немного интересного о данной группе напитков

Джулеп (араб. julab - розовая вода) - охлажденный коктейль, главным компонентом которого является свежая мята. При его приготовлении используют следующие компоненты: алкогольные напитки, сиропы, столовую минеральную воду, свежие фрукты и ягоды. Изначально джулеп, как воду с сахаром, использовали для разведения в нем горьких лекарств, микстур и настоек.

Первые упоминания об этом коктейле датируются 1787 г. в произведениях американских писателей Джона Мильтона и Самюэля Пеписа, а уже в 1800 г. он стал популярен во всем мире.

Традиционно в Америке его готовят на основе бурбона. В то время джулеп подавался в небольших серебряных кружках с крышкой.

Полезные свойства напитка

Джулеп очень хорошо пить в жаркие летние дни. Он прекрасно освежает, дает прохладу, придает сил и бодрости. Ментол, выделяющийся из мяты в напиток, имеет множество лечебных и полезных свойств. Он обладает антисептическим и спазмолитическим действием, также способствует расширению сосудов. Джулеп прекрасно успокаивает нервную систему, усиливает пищеварение, улучшает аппетит, кроме этого хорошо помогает при тошноте и приступах рвоты.

Также мята прекрасное тонизирующее средство для сердечной мышцы. Джулеп помогает снять сильное серцебиение, нормализовать сердечный ритм и восстановить кровообращение сосудов. Людям с заболеванием сахарным диабетом мятный джулеп показан, как желчегонное средство и как средство для улучшения деятельности поджелудочной железы.

Опасные воздействия Джулеп

Джулепы не рекомендуется пить в сильную жару и в большом количестве. Это может вызвать серьезный дисбаланс температуры тела и внешней среды и, как следствие, привести к простудным заболеваниям, вплоть до воспаления легких.

Не рекомендуется употреблять джулепы людям с проявлениями аллергических реакций на ментол, страдающим низким давлением, бессонницей.

Если достаточно часто бывает изжога, то употребление джулепов может усугубить ситуацию.

Не стоит употреблять этот напиток женщинам, которые лечатся от бесплодия или стараются зачать ребенка, чрезмерное употребление в пищу мяты и мятных сиропов может угнетать деятельность яичников и задерживать выход яйцеклеток из фолликул.

2.2 Технология приготовления смешанного напитка

Работа бармена включает подготовительный, основной и заключительный этапы обслуживания.

Подготовительный этап заключается в организации бесперебойного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подготавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стойку к работе. Для этого необходимо содержать все рабочие поверхности в чистоте, иметь запас чистящих средств.

Все электрические приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудования на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, барные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.

Подготовительные работы включают в себя следующее:

• – протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, рабочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня;
• – расстановку столов и стульев в зале;
• – проветривание помещения;
• – размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на рабочем месте;
• – проверку наличия продуктов и запасов;
• – подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инструментов, ингредиентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.

В процессе работы бармен должен ставить на место каждым предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхности барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также протирать бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена должны быть три чистых полотенца для протирки и полирования посуды.

Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя специальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками.

Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и посуду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежденную посуду списывают по акту и заменяют на новую.

Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее использования или в моечных ваннах горячей водой с применением разрешенных моющих средств.

Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем. чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале.

Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, располагают на нижней стойке бара:

• – шейкер – в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке;
• – джиггер – в стакане с чистой водой, рядом с другими мерными емкостями в перевернутом виде;
• – барную ложку – в высоком стакане с чистой водой.

В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют.

В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку, шипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для открывания шампанского.

Согласно плану размещения мебели в зале осуществляют расстановку столов, стульев, оформляют верхний модуль барной стойки, на котором размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктейлей располагают на верхнем модуле бара. Они должны находиться в папках и содержаться в чистоте.

Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими помещения и объема товарооборота. Формирование товарных запасов начинается с проверки наличия базисных напитков: крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, газированной воды, соков, сиропов.

Для приготовления соков фреш и гарниров к коктейлям необходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортименте, консервированные плоды. После проверки готовности бара к обслуживанию проверяют качество работы музыкальной аппаратуры, наличие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого обслуживания посетителей.

Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только, продукцией бара отводятся места, отделенные перегородками или цветочными композициями, а также отдельные небольшие кабины, где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полукресла для отдыха. В обязанности бармена входит подготовка этих помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы, настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы, орешки, маслины, оливки. Если гости заказывают пиво, то предлагают различные виды сушеных изделий – кальмары, сырные палочки, крекеры, сухарики и др.

Подготовка оборудования бара к работе. Приступая к эксплуатации оборудования, бармен должен пробрить его исправность на холостом ходу. Для каждого вида оборудования существуют определенные правила размещения на рабочем месте и эксплуатации.

Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.

Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки.

Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки.

Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда – айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.

Кофе-машины – полуавтоматические и автоматические кофе- машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе- машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.

При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:

• – для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;
• – после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе;
• – кофе наливают всегда в подогретую чашку;
• – фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины;
• – ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чистой водой, а раз в месяц – с использованием моющих средств.

Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок, чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечное машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой – стол чистой посуды.

Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:

• – использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;
• – в случае использования жесткой воды установить смягчитель- фильтр;
• – перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.

Постмикс – аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.

Драфт – установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2-3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6-8 приемов.

Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.

Электрическая льдодробилка – машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.

Блендер – электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Электрический чайник используется для приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.

Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.

Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд

Инвентарь для приготовления и подачи напитков

Подача напитков требует применения разнообразного инвентаря, выбор которого зависит от ассортимента предлагаемой продукции и типа заведения. Официант должен уметь работать со всеми наиболее распространенными видами оборудования и посуды включая те, что представлены в этой главе.

Стеклянная посуда
На сегодняшний день существует широкий ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, что позволяет заведениям любого класса, от простых до самых дорогих. выбрать посуду, соответствующую их специфике.

При выборе стеклянной и хрустальной посуды следует учитывать такие факторы, как размер, форма, легкость в обращении и при мытье, долговечность и цена. Посуда, безусловно, должна соответствовать стилю заведения и предлагаемому меню.
Хотя дизайн стекла и хрусталя варьируется в зависимости от изготовителя, существуют стандартные формы посуды, которые определяют ее функцию (см. рисунки).

Универсальный пробочник в раскрытом виде

Инвентарь для подачи напитков
Существует большое количество специальных приспособлений и инструментов для извлечения пробок, охлаждения и переноса напитков и т.п., однако самым признанным является универсальный пробочник, предназначенный для извлечения корковых пробок из бутылок.

Подготовка и эксплуатация инвентаря

Техника подачи напитков зависит от категории заведения, применяемых им видов обслуживания и от оборудования подсобных столов.
Подготовка к обслуживанию включает в себя мытье и полировку стеклянной и хрустальной посуды, подготовку подсобного стола и ведерок со льдом для охлаждения напитков, а также расстановку необходимой посуды.

Мытье и полировка посуды
Хотя стекло и хрусталь моют и стерилизуют в посудомоечной машине под воздействием высокой температуры (не ниже 77°С), перед расстановкой на столе или подачей напитков посуду следует отполировать вручную. Для этого используют плотную ткань, от которой не отделяются нитки, чтобы удалить следы высохших капель воды.

Подготовка подсобного стола
Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно - в баре.
Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда сервировочные подносы
карты вин
салфетки
коктейльные соломинки
зубочистки спички
пепельницы ручники
бланки счетов кулеры для вина
ведерки для шампанского.

Прейскурант напитков

Карта вин


Вина внутри карты обычно разделяют на сорта, например:
белые столовые вина
красные столовые вина
игристые вина десертные вина.

Перенос и сервировка стеклянной посуды

Красивые и практичные Столовые сервизы COSMOPLAST - от интернет магазина Fotos.ua

Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.
Сервировка стола бокалами
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.

Согласование подачи блюд и напитков
Независимо от того, кто подает гостям напитки - сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.
Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.

Рестораны BYO

Общие правила подачи

Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.