Подсластители в напитках безалкогольных напитков

Сегодня рынок продаж безалкогольных напитков растет благодаря увеличению покупательной способности населения и эволюции культуры потребления. В своем выборе покупатель, прежде всего, ориентируется на цену и доверие к торговой марке (стабильность качества и безвредность потребляемого напитка).
Постоянный рост объемов продаж провоцирует усиление конкуренции на рынке. И здесь основными методами борьбы и залогом успеха будут являться не только объемы производства, его модернизация и т.д., а в первую очередь - потребительская аудитория. Ведь покупатель не вернется к напитку, который хотя бы раз не понравился ему на вкус.

А качество напитка зависит от многих факторов:

водоподготовки (повышенная щелочность и жесткость может вызвать потерю сладости и мыльный привкус);
углекислоты (некачественная углекислота "сушит", имеет посторонние привкус и запах);
вкусоароматики;
красителей;
консервантов.

Одна из главных характеристик, влияющих на вкус напитка - его сладость.
Учитывая жесткую конкуренцию, производители вынуждены удешевлять свой продукт, чтобы не терять долю рынка.
Вот почему возникает проблема замены довольно дорогого сахара заменителями, которые в десятки, сотни и даже тысячи раз слаще сахара.
Интенсивные подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса.

Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из двух аминокислот и усваивается в организме так же естественно, как белок. Он в 200 раз слаще сахара.
Аспартам имеет самый высокий уровень безопасности: ПДК - 600 мг/л, у него близкий к сахару вкусовой профиль. Он не обладает горьким послевкусием. Но аспартам требует особых условий для растворения: его растворимость повышается в кислом растворе, так, при 20 0С можно растворить 4 % аспартама в 5% - ном растворе лимонной кислоты.
Растворимость его повышается с увеличением температуры. Однако нельзя забывать, что аспартам теряет сладость под воздействием высокой температуры. Поэтому температура воды не должна превышать 60 0С. Стабильность аспартама может быть значительно повышена при правильном выборе рН ( оптимальная стабильность при рН=4,2).
В процессе хранения напитка происходит постепенный распад аспартама, зависящий от температуры хранения готовой продукции. Так потери аспартама в безалкогольном газированном напитке с рН 3.7 в ходе хранения составляют:

Ацесульфам - это кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически химически устойчивое соединение и слаще сахара в 200 раз. Он легко ресорбируется, не метаболизируется и быстро выводится через почки. Вкусовой профиль подобен профилю вкуса сахара, в высокой концентрации возможен привкус горечи. Ацесульфам не вступает во взаимодействие с другими пищевыми ингредиентами.

Сахарин - один из наиболее сильных подсластителей, примерно в 450-500 раз слаще сахара. Сахарин в организме не подвергается метаболизму и выводится в неизмененном виде и даже обладает некоторым бактерицидным действием. Он очень стабилен при замораживании и нагревании и сохранят сладость в жидких и кислотных продуктах. Из-за "металлического" привкуса он применяется обычно только в смесях с другими подсластителями.

Цикламат слаще сахара в 30-45 раз, обладает хорошей растворимостью и стабильностью в кислотных продуктах, высоко устойчив в агрессивных условиях среды: к воздействию высокой температуры, низким значениям рН. Он не переваривается и проходит через организм полностью. В относительно высоких концентрациях ощущается легкий металлический привкус.

Как видно из вышеперечисленного, профиль вкуса подсластителя не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняется дольше или исчезает почти сразу, имеет более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в продуктах обычно используют смеси подсластителей.
Готовые смеси отработаны по органолептическим характеристикам, для них установлен уровень ПДК, а соотношение и комбинация моноподсластителей подобрана таким образом, что обеспечивает эффект синергизма и, следовательно, экономическую выгоду. Как известно, синергизм - это комбинированное воздействие нескольких веществ на вкусовые рецепторы, которое повышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности.
"Качественный" синергизм проявляется в улучшении вкуса при применении нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но ощущается продолжительное время. Комбинируя соотношения компонентов в смеси можно в наибольшей степени приблизить вкус смеси к привычному вкусу сахара.
"Количественный" синергизм - взаимное усиление сладости различных подсластителей. Всего 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.

ГЛАВНАЯ
Продукция
Области применения

Производство напитков

Основа здорового образа жизни-правильное питание. Напитки безалкогольные, сокосодержащие, нектары утоляют жажду, восполняют потерю воды организмом. На потребительском рынке огромный ассортимент различных напитков, в том числе функциональных, витаминизированных, обогащенных. Многие из них содержат сахар, то есть легкоусвоямый углевод и как следствие лишние калории! Если хочется пить, то зачем получать лишний сахар? Тем более, что законы правильного питания в современном обществе соотносят получение определенного количества энергии (калорий) и ежедневные энергозатраты.

Использование подсластителей при производстве напитков позволяет производителям помимо удовлетворения актуальных потребительских тенденций к здоровому образу жизни также увеличить рентабельность за счет снижения себестоимости выпускаемой продукции.
Одним из ключевых факторов для создания низкокалорийных, полезных для здоровья продуктов, является использование подсластителей и новейших инновационных подслащивающих систем, обладающих различными функциональными свойствами, позволяющими применять их для производства новых высокомаржинальных продуктов. Для подслащивания напитков могут использоваться как индивидуальные, так и смесевые подсластители.

В основном существуют два основных требования к рецептуре продуктов, в которых сахар заменятся на низкокалорийные подсластители: эта замена должна быть экономически выгодна производителю и кроме того, потребители не должны заметить каких либо изменений вкуса продукта при такой замене. Эти два требования - экономичность и вкус, привели к тому, что во многих продуктах для замены сахара применяются не моноподсластители (аспартам, ацесульфам К, сукралоза, сахарин,цикламат и т. д.), а их смеси. Это вызвано тем, что ни один индивидуальный подсластитель не дает полной идентичности вкусу того же продукта на сахаре. Каждый индивидуальный подсластитель имеет свое характерное воздействие на вкусовые рецепторы: быстрое или более замедленное ощущение сладости, послевкусие и т.д. Поэтому большинство последних разработок в области применения подсластителей были посвящены изучению того, как в каких пропорциях и в каких концентрациях индивидуальные подсластители могут смешиваться для того, чтобы придать конечному продукту вкус, наиболее приближенный к сахару.

Для производства безалкогольных напитков предлагаем индивидуальные подсластители от ведущих мировых производителей и широкий ряд смесевых подсластителей "АСПАСВИТ" с коэффициентами сладости от 100 до 450 и различных ценовых категорий.
Имеются термостабильные подсластители на основе сукралозы, натуральные смеси на основе стевиозида. Подсластители "АСПАСВИТ" могут использоваться как для 100% замены сахара, так и для частичной.

Для производства сокосодержащих напитков предлагаются термостабильные смеси, в том числе на основе натурального подсластителя стевиозид, обладающие превосходными вкусовыми качествами и хорошей растворимостью. Входящая в состав смесей сукралоза является также усилителем аромата и вкуса.
Коэффициент сладости рекомендуемых смесей - 200.
"Аспасвит СТС Флора" (стевиозид, сукралоза, изомальт)
"Аспасвит СТС" (стевиозид, сукралоза, изомальт, сахарин)
"Аспасвит ТС 200" (сукралоза, изомальт, сахарин)
"Аспасвит ТС 100" (сукралоза, изомальт, сахарин)
Смеси "Аспасвит" могут использоваться как для частичной, так и для 100% замены сахара в напитках.

Любые попытки насильно ограничить или вовсе исключить сладкую пищу из рациона вызывают у человека чувство дискомфорта. В связи с этим, перед диетологами встала непростая задача – сохранить привычные вкусовые свойства потребляемой пищи и напитков, и в то же время сделать это без вреда для организма. Все, что нужно знать о сахарозаменителях - в спецпроекте "Чай & кофе".

К этой категории товаров выдвигается ряд требований, без которых их существование не оправдывает себя.

Для начала это, конечно, безвредность.
На втором месте находится сладковатый вкус.
Не менее важно отсутствие негативного влияния на углеводный обмен.
И напоследок, высокая степень растворимости в воде (для добавления в чай, кофе и пр.)

Мы рассмотрим с этой точки зрения популярные заменители сахара и подсластители. Но для начала, давайте разберемся, чем они отличаются друг от друга.

Слаще сахара

С калориями или без?

Еще одним немаловажным разделением подсластителей является степень их калорийности. Высококалорийные разновидности не приветствуются во время диеты, направленной на потерю веса, но вполне подходят диабетикам. И безкалорийные подсластители, не имеющие противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. Наиболее калорийные вещества называют сахарозаменителями.

Переход на личности

Все изученные вещества— сахарозаменители и подсластители — имеют и преимущества, и недостатки. Исследователи в этой области и диетологи рекомендуют смешивать дозы сразу нескольких веществ для придания более сладкого вкуса и снижения нежелательных эффектов (т.к. уменьшено количество каждого компонента).

Фруктоза самый сладкий из природных сахаров, который присутствует во всех сладких фруктах, меде, некоторых овощах, при этом она менее калорийна, чем сахар и не так вредна для зубов. В отличие от других углеводов фруктоза принимает участие во внутриклеточном метаболизме без помощи инсулина. Она выводится из крови за небольшой промежуток времени, в итоге сахар в крови повышается гораздо меньше, чем после приема глюкозы. Суточная норма потребления фруктозы — около 35 грамм.
!Обладает тонизирующими свойствами, потому рекомендована людям, ведущим активный обрза жизни.

Сахарин считается самым старым искусственным подсластителем. Содержит 0 калорий, в 300-500 раз слаще сахара. Он был разработан еще в 1900 году для того, чтобы люди, больные диабетом проще переносили назначаемые им лечебные диеты. Исследования, проведенные в США в 1977 году дали повод утверждать, что сахарин может вызывать рак у крыс. Однако повторные испытания опровергли эти результаты, и сегодня сахарин разрешен в 90 странах мира, включая Россию.
! Из-за неприятного металлического привкуса в наше время сахарин в пищевой промышленности используется нечасто.

Стевия — натуральный сахарозаменитель. Основной компонент, стевиозид, он фактически лишен калорий и в сотни раз слаще сахара. Регулярное потребление стевии в разрешенных дозировках ( максимум 2 мг на 1 кг веса в сутки) полезно всему организму. Стевия противопоказана людям с пониженным артериальным давлением.
! Обладает специфическим привкусом, поэтому подходит не всем.

Сорбит не так калориен, как сахар, но и при этом на 40% менее сладок. Поэтому при попытке заменить им сахар существенной экономии калорий не возникает, зато он подходит для питания диабетиков. Как сахарозаменитель его часто используют в кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, киселях, жевательных резинках. Как влагоудерживающий агент пищевой сорбит применяют в изготовлении мясных изделий, таких как колбасные фарши и замороженные полуфабрикаты
! Сорбит активно используют в фармацевтике и косметологии. Однако в качестве лечебного средства, особенно в больших количествах, он имеет массу побочных эффектов.
Ксилит по калорийности и сладости приближен к сахару. Как и сорбит имеет низкий гликемический индекс, и лишь незначительно повышает уровень сахара в крови после употребления. Противодействует разрушающим ткань зуба микробам и снижает риск кариеса, поэтому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок.
! Суточная норма употребления не должна превышать 50 грамм. В противном случае возможны негативные последствия, такие как расстройство желудка и появление камней в почках.

Неотам — относительно новый продукт, разработанный компанией NutraSweet. Он состоит из фенилаланина и аспарагиновой кислоты, слаще сахара в 7000—13000 раз.На данный момент, никакого негативного влияния данной добавки на организм не выявлено.
!Фактически, это самый сладкий из существующих подстластителей.

Не стоит забывать о том, что сахарозаменители и подсластители добавляют в батончики, йогурты и даже спортивное питание, поэтому риск превысить дневную норму довольно высок. Что обнаружил эксперт Росконтроля, изучив этикетки диетических продуктов, читайте здесь!

Для уменьшения содержания калорий и придания сладкого вкуса различным продуктам используются подсластители.

Интенсивные подсластители – это вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса. Подсластители могут быть по вкусовым свойствам в десятки и в сотни раз слаще сахара, при этом они не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не оказывают разрушающего воздействия на зубную эмаль.

Подсластители применяются в производстве низкокалорийных и диабетических продуктов питания, в производстве напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, консервированных овощей и фруктов, жевательной резинки, в производстве столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара. В зависимости от химической природы подсластителя, сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. При одновременном использовании подсластители часто проявляют синергизм - взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии.

Заменители сахара придают сладкий вкус продуктам и выполняют другие технологические функции сахара, могут применяться при производстве продуктов для больных, страдающих сахарным диабетом.

Отличием заменителей сахара от интенсивных подсластителей является то, что коэффициент сладости этих ингредиентов возрастает с увеличением их концентрации.

Чаще всего используют сразу два, реже три и больше подсластителей. Этому есть, по крайней мере, две причины. Во-первых, специально подобранные смеси подсластителей по вкусу ближе к сахару, чем составные части по отдельности. Во-вторых, зачастую смеси подсластителей проявляют синергизм - совместное действие. Другими словами, такая смесь имеет больший коэффициент сладости, чем можно было бы ожидать при простом сложении.

Интенсивные подсластители от "ИМТ-Групп"

Существует много видов подсластителей и сахарозаменителей. У всех них различный уровнь сладости и разнообразный состав. Первичные подсластители используются в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, твороженных продуктов и т.п.), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, соков, сухих, безалкогольных, слабоалкогольных и крепких напитков, при консервировании фруктов и овощей, т.е. везде, где используют сахар.

Сахарин натрия.
Относится к группе первичных посластителей, выпускается в форме белого кристаллического порошка, превосходит по сладости в 450 раз сахарозу. Проявляет синергизм с аспартамом и цикламатом.
Применяется в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, твороженных продуктов и т.п.), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, соков, безалкогольных, слабоалкогольных и крепких напитков, при консервировании фруктов и овощей. Главное преимущество — стойкость к кислой среде и высоким температурам.
Артикул Е 954, минимальная партия 1 кг, производитель Китай.
Аспартам ( L-Аспартил-L-фенилаланин метил).
Это низкокалорийный (3,85 ккал/г) первичный посластитель, производится в виде белого порошока или гранул, по степени сладости превосходит сахарозу в 200 раз. Проявляет синергизм в смесях с аспартамом и цикламатом, с глюкозой и сахарозой.
Артикул Е 951, минимальная партия 1 кг, производитель Китай.
Цикламат натрия.
Является некалорийным первичным посластителем, выпускается в форме белого кристаллического порошка, по степени сладости превосходит сахарозу в 30 раз. Проявляет синергизм в смесях с ацесульфамом, аспартамом и сахарином натрия. Применяется Артикул Е 952, минимальная партия 1 кг, производитель Китай.
Сукралоза - артикул E - 955 (трихлоргалактосахароза) - неколорийный искусственный подсластитель, который в 600 раз превосходит по сладости сахар, в 2 раза превосходит сахарин и в 4 раза аспартам. Сукралоза устойчива к температурам и широкому диапазону pH-баланса, поэтому она используется в продуктах длительного хранения. Она нашла применение в производстве биологически-активных добавок к пище, напитках, диетической продукции (коктейли для снижения веса), спортивном питании, косметической продукции. Минимальная партия 1 кг, производитель Китай.
Стевиозид (тригликозид стевиола, steviosid), Е960 - некалорийный подсластитель, получаемый экстракцией из листьев растения Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni). Форма выпуска - белый кристаллический порошок без запаха. Коэффициент сладости более 300. Стевиозид может применяться в безалкогольных напитках, в качестве столового подсластителя, в кондитерской промышленности, фруктовых продуктах и в приготовлении морепродуктов. Поскольку стевиозид термостабилен, его применяют в производстве диетических кондитерских изделий, горячих напитках, особенно в диетическом питании и продукции для лиц, страдающих сахарным диабетом, в качестве заменителя сахара. Минимальная партия 25 кг, производитель Германия
Рибоза (D-Ribose)— моносахарид, входящий в состав РНК, аденозина, нуклеотидов. Применяется в производстве энергетических напитков, спортивного питания, биологически-активных добавок к пище. Минимальная партия 25 кг, производитель Германия
Рамноза (L-Rhamnose monohydrate) – моносахарид, содержащийся во многих растительных и бактериальных полисахаридах. Хорошо растворима в воде и спирте, вступает в реакции, характерные для восстанавливающих сахаров. Встречается в виде изомеров L-изомера и D-изомера. Применяется в производстве диетических продуктов, спортивного питания. Минимальная партия 25 кг, производитель Германия
Ксилоза (Xylose) – моносахарид из группы пентоз, получаемый из растений, богатых гемицеллюлозой. Является сырьем для производства ксилита, отличается низкой калорийностью. Коэффициент сладости ксилозы составляет от 45 до 65 % сладости сахарозы. D-ксилоза используется в качестве промежуточного ингредиента в фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности ксилоза придает кондитерской продукции, напиткам пикантный вкус и золотисто-коричневый цвет. Выпускается в виде белого кристаллического порошка и жидкости. Минимальная партия 25 кг (порошок), 65 кг (жидкая форма), производитель Германия, Китай.
L-Arabinose(Арабиноза) - моносахарид из группы пентоз), получаемый из растительных гликозидов, камедей, гемицеллюлоз. Является промежуточным ингредиентом для синтеза молочной, масляной, лимонной кислоты. Минимальная партия 25 кг, производитель Германия.
Ацесульфам калия (Е-950), аcesulfam K – некалорийный искусственный подсластитель, форма выпуска -белый кристаллический порошок. По сладости ацесульфам калия по сладости в 180-200 раз превосходит столовый сахар. Применяется чаще всего в производстве безалкогольных напитков в смеси с аспартамом и сукралозой. Минимальная партия 25 кг, производитель Германия.

Из комбинированных интенсивных подсластителей предлагаем следующие:

Наименование:	Коэфф. сладости:	Состав:	Рекомендуемая область применения:
Интенсар 1600100	120	Сахарин+цикламат	Термоустойчивый, для всех видов продукции
Интенсар 1600131	185	Сахарин + цикламат+аспартам+ацесульфам	Для напитков
Интенсар 1600301	350	Аспарта+ацесульфам	Для напитков
Интенсар 1600300	400	Сахарин+аспартам	Для напитков
Интенсар 1600350	400	Сахарин+аспартам	Для напитков
Интенсар 1600200	175	Сахарин+цикламат	Термоустойчивый, для всех видов продукции
Интенсар 1600351	450	Сахарин+ацесульфам	Термоустойчивый, для всех видов продукции
Интенсар 1600201	200	Сукролоза+изомальт+сахарин	Для молочной промышленности, кетчупа, майонеза

Связаться с нами можно, используя контактную информацию.

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Буткова О.Л., Михайлова И.Ю.

Изучено взаимодействие сахарозаменителей с натуральным растительным сырьем в присутствии экстрактивного комплекса. Проведен анализ образующихся экстрактивных органических соединений ряда алкилфенолов , входящих в комплекс веществ, определяющих вкус напитков.Определяли методом ВЭЖХ в экстрактах содержание в аналитически достоверных концентрациях галловой и протекатеховой кислот, ванилинового спирта, протекатехового, 4-оксибензойного и сиреневого альдегидов.

Influence of sugar substitutes on structure of soft drinks from vegetative raw materials

Interaction of sugar substitutes with natural vegetative raw materials at presence of extractive complex is studied. The analysis of forming extractive organic connections of a alcilphenol number, the substances entering into a complex defining taste of drinks is carried out.Defined method VEJK in extracts the maintenance in analytically authentic concentration gallic and protechatehic acids, vanillin spirit, protechatechic, 4-oksibenzojnyj and lilac aldehydes.

сахарозаменителей на состав безалкогольных напитков из растительного сырья

О. Л. Буткова, И. Ю. Михайлова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (г. Москва)

Особую группу обладающих лечебно-профилактическим действием составляют напитки, изготовленные на базе растительного сырья.

Растительное сырье — лекарственные и пряно-ароматические растения — применяют в безалкогольной промышленности в качестве источников не только вкусоаромати-ческих веществ, но и биологически активных соединений, которые даже в минимальных количествах оказывают определенное воздействие на организм человека. К таким соединениям относят алкалоиды, глико-зиды, полисахариды, эфирные масла, органические кислоты, антибиотики, витамины, микро- и макроэлементы, дубильные вещества, аминокислоты и др.

Один из важнейших этапов комплексной технологии производства этой группы напитков — экстрагирование сырья с условием максимального обогащения экстрактов экстрактивными веществами. В качестве экстрагентов применяют растительные и животные масла, жидкий азот, спирто-водные и водно-спиртовые растворы, эфиры и др.

Хорошо известен эффективный способ экстрагирования, включающий ферментативный гидролиз и последующую водно-спиртовую экстракцию в различных экстракционных аппаратах. Для наиболее полной экстракции используют ами-лолитические, протеолитические, пектолитические и цитолитические ферментные препараты.

Традиционно вкус таких напитков формируют в присутствии сахара, однако упрощение и соответственно удешевление технологического процесса производства напитков привели к повсеместному применению сахарозаменителей, как правило,

Ключевые слова: напитки безалкогольные, растительное сырье, вкусообразующие вещества, алкилфенолы, сахарин, аспартам, сахарозаменители

синтетических органических соединений. Влияние использования сахарозаменителей на качество процесса экстракции, в конечном итоге на качество напитков, производимых из экстрактов растительного сырья, не было изучено.

Данная работа посвящена исследованию взаимодействия саха-розаменителей с натуральным растительным сырьем в присутствии экстрактивного комплекса и изучению состава получаемых экстрактов для производства безалкогольных напитков.

Для определения влияния сахаро-заменителей на качественный состав вкусообразующих соединений готовили напитки с применением аспар-тама и сахарина, добавленных на разных технологических стадиях.

В качестве растительного сырья использовали различные смеси высушенных растений, таких, как листья черной смородины, тысячелистник, эстрагон, зубровка, чабрец, зверобой, элеутерококк и левзея в двух произвольно выбранных комбинациях № 1 и № 2 [1].

Растительное сырье взвешивали на технических весах из расчета общей массы смеси 25 г. Затем смесь сырья дробили и равномерно перемешивали. Готовили 3%-ную водно-спиртовую смесь; водно-спиртовой раствор цитопектопротеолетическо-го комплекса. Для этого взвешивали трехкомпонентный ферментный препарат (0,0225 г) и растворяли в водно-спиртовой смеси (150 мл).

В составе цитопектопротеолети-ческого комплекса использовали смесь целовиридина, протосубтили-на и пектофоетидина в равных количествах.

Навеску сухого растительного сырья заливали полученным раствором ферментных препаратов в соотношении 1: 6 и экстрагировали в стеклянных емкостях вместимостью 0,5 л в термостате при температуре 45 °С в течении 5 ч.

Экстракт отделяли от растительных остатков механическим отжимом. Полученный экстракт в виде непрозрачной взвеси, содержащей мелкодисперсные частицы, центрифугировали.

Для подавления развития посторонней микрофлоры к прозрачному экстракту (95 мл) добавляли 96%-ный этиловый спирт (12 мл).

Из полученного экстракта готовили купажный сироп для последующего приготовления безалкогольных напитков. Приготовление купажа включает смешивание экстракта с водой, лимонной кислотой и саха-розаменителями.

Подсластители — сахарин или аспартам — добавляли в различные стадии приготовления напитков по схемам:

к смеси растительного сырья на стадии добавления водно-спиртовых ферментных препаратов;

к полученному экстракту перед приготовлением купажной смеси;

к готовому безалкогольному напитку.

Напитки исследовали по органо-лептическим и стандартным показателям безопасности и качества, а также по содержанию экстрактивных веществ. Показатели безопасности и традиционные характеристики — кислотность и сухие вещества — определяли по ГОСТу 4.

Содержание токсичных элементов во всех напитках не превышало концентраций, регламентируемых требованиями санитарно-эпидемиологической безопасности.

Органолептические свойства напитков, изготовленных по схемам 1 и 2, соответствовали проектируемым, независимо от использованного подсластителя. Добавление сахарина в напиток на первой стадии меняет вкус готовой продукции. Для установления причины изменения вкуса напитка проанализировали состав

и концентрацию органических вку-сообразующих веществ.

Экстрагировали органические соединения, затем с помощью комплекса спектральных и хроматографиче-ских методов идентифицировали экстрактивные вещества, содержащиеся в напитках.

Анализ экстрактивных органических соединений ограничили рядом алкилфенолов, входящих в комплекс соединений, определяющих вкусовые свойства напитков. Для количественной оценки алкилфенолов применяли специально разработанную методику ВЭЖХ. Определили соединения, удобные для нахождения методом ВЭЖХ, и установили, что в экстрактах в аналитически достоверных концентрациях содержатся галловая и протекатеховая кислоты, ванилиновый спирт, про-текатеховый, 4-оксибензойный и сиреневый альдегиды.

Эти и другие экстрактивные вещества в комплексе с подсластителями и лимонной кислотой определяют вкус и аромат полученных напитков.

Данные по содержанию экстрактивных идентифицируемых веществ в напитках, приготовленных по описанным схемам 1-3, приведены в табл. 1.

Из данных табл. 1 следует, что схема приготовления и структура сахарозаменителя оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ.

В напитках, приготовленных с использованием сахарина, количество галловой кислоты во много раз превышает ее содержание в напитках, приготовленных с применением аспартама. Содержание остальных идентифицированных экстрактивных веществ не зависит от способа приготовления напитка и используемого подсластителя: протекатеховой кислоты — от 0,8 до 1,1 мг/л; ванилинового спирта — от 1,6 до 1,9 мг/л; протекатехового альдегида — от 3,6 до 3,9 мг/л; 4-оксибензойного альдегида — от 0,9 до 1,1 мг/л; сиреневого альдегида — от 1,9 до 2,1 мг/л.

Такой эффект может быть обусловлен взаимодействием сахарина с протеолитическим комплексом, ответственным за гидролиз поли-фенольных соединений. Известно, что действие цитопектопротеоли-тического комплекса направлено на расщепление в том числе поли-фенольных соединений (лигнинов)

Схема Набор Идентифицируемые соединения Концентрация в напитках, мг/дм3

приготовления напитка растительного сырья с сахарином с аспартамом

1 1 Галловая кислота 6,4 0,4

Протекатеховая кислота 0,8 1,1

Ванилиновый спирт 1,9 1,6

Протекатеховый альдегид 3,8 3,7

Сиреневый альдегид 2,1 2,0

2 1 Галловая кислота 12,6 0,4

Протекатеховая кислота 0,8 1,1

Ванилиновый спирт 1,7 2

Протекатеховый альдегид 3,8 3,5

Сиреневый альдегид 2,0 2,1

3 1 Галловая кислота 11,8 0,4

Протекатеховая кислота 0,9 0,8

Ванилиновый спирт 1,9 1,9

Протекатеховый альдегид 3,6 3,6

Сиреневый альдегид 2,1 2,1

1 2 Галловая кислота 6,5 0,3

Протекатеховая кислота 1,1 0,9

Ванилиновый спирт 2,0 1,6

Протекатеховый альдегид 3,6 3,7

Сиреневый альдегид 2,0 1,8

2 2 Галловая кислота 11,8 0,3

Протекатеховая кислота 1,2 1,1

Ванилиновый спирт 1,9 1,8

Протекатеховый альдегид 3,6 3,4

Сиреневый альдегид 1,9 2,0

3 2 Галловая кислота 11,7 0,4

Протекатеховая кислота 0,9 1,0

Ванилиновый спирт 2,0 2,1

Протекатеховый альдегид 3,7 3,6

Сиреневый альдегид 2,0 1,9

с образованием олиго- и мономеров. Очевидно, присутствие сахарина в составе способствует расщеплению полимеров с образованием мономера — галловой кислоты. Это подтверждается отсутствием данного эффекта в условиях приготовления напитков с аспартамом.

Для проверки стабильности концентрации подсластителей во времени изучили зависимость их содержания в напитках от экспозиции и способа приготовления напитков. Динамика концентрации сахарина в напитках (мг/дм3) показана в табл. 2; динамика концентраций аспартама в напитках (мг/дм3) — в табл. 3.

В образцах напитков, приготовленных с добавлением подсластите-

лей к сухому растительному сырью, найдено вдвое меньше сахарина и втрое — аспартама, чем в напитках, полученных по другим схемам.

Меньшее содержание в напитках, приготовленных путем добавления сахарина на стадии смешивания сухого растительного сырья с водно-спиртовым раствором ферментного комплекса, можно объяснить процессами сорбции — десорбции сахарина на частицах сухого растительного сырья и его выведения из зоны реакции ферментативного гидролиза.

Различные концентрации подсластителей находили в продукции, приготовленной и по другим схемам. В напитках, полученных путем добавления сахарина и аспартама

Комбинации смесей Номер образца Экспозиция, дни

растительного сырья 1 14 28

1 1 41,1 42,2 41,0

2 1 37,7 39,8 38,1

Комбинации смесей Номер образца Экспозиция, дни

растительного сырья 1 14 28

1 1 2 54,2 186,0 56,1 185,0 58,0 180,0

3 193,0 189,0 195,0

2 1 61,3 64,0 62,2

2 189,0 190,0 190,0

3 203,0 203,0 204,0

к экстрактам, последних было обнаружено меньше, чем при их непосредственном внесении в напиток.

На указанную зависимость не влияет состав растительного сырья. Следовательно, концентрация аспартама и сахарина в готовой продукции прямо связана со способом приготовления напитков.

В напитках, приготовленных из экстракта смеси растительного сырья, содержание аспартама и сахарина незначительно уменьшалось по сравнению с внесенным первоначально. Изучение динамики изменения концентрации подсластителей во времени (28 дней) с интервалом в 2 недели показало, что процесс сорбции ограничен во времени, скорость его составляет не более 24 ч и зависит от количества активных центров поверхности растительного сырья, способных сорбировать молекулы подсластителя.

Известно, что действие цитопек-топротеолитического комплекса

направлено на расщепление, в том числе полифенольных соединений (лигнинов), с образованием олиго-и мономеров. Очевидно, присутствие сахарина в составе способствует расщеплению полимеров с образованием мономера — галловой кислоты. Это подтверждается отсутствием данного эффекта в условиях приготовления напитков с аспартамом. Эти данные коррелируют с данными по содержанию подсластителя в напитках.

В результате проведенной работы установили влияние сахарина на процесс расщепления полифенольных соединений в результате ферментативного гидролиза с образованием оксифенольных мономеров при изготовлении напитков безалкогольных на основе растительного сырья. Сахарин, добавленный в сухую смесь растительного сырья, вступает в реакцию сорбции — десорбции с последним.

1. Патент RU № 2151528. Способ получения концентрированной основы для диетического напитка/Г. Л. Филонова и др.

В книге приведены краткий словарь-справочник 79 иностранных терминов и определений в виноделии; 22 современные технологические и аппаратур-но-технологические схемы виноделия; 70 технических характеристик современного технологического оборудования; информация о 14 иностранных фирмах, поставляющих из Европы вспомогательные материалы, емкости и различные винодельческие машины.

В монографии использованы многолетний практический опыт автора, его знание винзаводов России, Грузии, Венгрии, Молдовы, Италии, юга Франции.

Книга предназначена для работников винодельческой промышленности, частных винодельческих предприятий и студентов высших учебных заведений.

Читайте также: