Показатели безопасности кофе жареного
Экспертиза кофе натурального. Органолептические и физико-химические показатели качества кофе натурального жареного и кофе натурального растворимого нормируются по ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51881-2002 (табл. 2.4-2J).
Порядок сертификации кофе приведен в Приложении 1, перечень нормативных документов на методы анализа кофе — в Приложении 4.
Органолептические показатели качества кофе натурального растворимого
Наименование
Характеристика типов натурального растворимого кофе
порошкообразного
гранулированного
сублимированного
Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков
агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой
Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
Допускается неоднородность по интенсивности
Выраженные, с различными оттенками, свойственные данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах
Органолептические показатели качества кофе натурального жареного
Наименование
Характеристика натурального жареного кофе сорта
Внешний вид и цвет:
Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен
С включением оболочки кофейных зерен:
светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;
среднеобжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
Наименование
Характеристика натурального жареного кофе сорта
темнообжаренные — темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части), %, не более:
Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в чернокоричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
Однородный по интенсивности
Допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат ярко выраженный
Аромат от слабо- выраженного до выраженного
Аромат слабо- выраженный
Вкус приятный, насыщенный, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.)
Вкус приятный, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.)
Вкус слегка жестковатый, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горьковяжущего и др.)
Вкус от горьковатого до горьковяжущего, достаточно жесткий
Не допускаются посторонние запах и привкус
Физико-химические показатели качества кофе натурального
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля золы, %, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, %, не более
Наименование показателя
Массовая доля экстрактивных веществ, °/о
Массовая доля кофеина в пересчете на сухое вещество, %, не менее
Массовая доля кофеина в пересчете на сухое вещество для декофе- инизированного кофе, %, не более
Степень помола для молотого кофе, проходящего через сито из проволочной сетки тканой № 1, %, не менее
Массовая доля металлических примесей, %
Посторонние примеси и вредители
Физико-химические показатели качества кофе натурального растворимого
Наименование показателя
Массовая доля влаги, °/о, не более:
при выпуске с производства
в течение срока хранения
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:
pH (напитка), не менее
Полная растворимость, мин, не более:
в горячей воде (96-98 °С)
в холодной воде (18-20 °С)
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, для кофе установлены следующие допустимые уровни:
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец — 1,0 мышьяк — 1,0 кадмий — 0,05 ртуть — 0,02
Микотоксины, мг/кг, не более:
афлатоксин В, — 0,005
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137 — 300 стронций-90 — 100
Микробиологические показатели, КОЕ/г, не более:
Фальсификация кофе
При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители (таблица 1).
Таблица 1 — Способы фальсификации кофе и методы ее выявления
Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими – низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.
Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.
Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен.
Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.
При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного – только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.
Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный – в нервом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.
Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.
В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе – покупатели – должны внимательно изучить внешний вид кофе.
Для этого надо доложить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.
При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель– молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя.
Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе – темно-зеленой.
Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.
Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.
Экспертиза качества натурального жареного и растворимого
Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- безопасности;
- микробиологическим.
Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – порошок темно-коричневого цвета.
Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом – характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания.
Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.
Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста – напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.
Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:
- массовая доля влаги;
- массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
- массовая доля экстрактивных веществ;
- массовая доля кофеина;
- массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
- крупность помола для кофе жареного молотого
Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.
Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).
Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.
Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.
Кофеин – один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности.
Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.
У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 · 10 -4 %).
В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси– камешки, песок и т. д.
В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.
Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90.
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:
- токсические элементы:
- свинец — 1,0;
- мышьяк — 1,0;
- кадмий — 0,05;
- ртуть — 0,02;
- микотоксины:
- афлатоксин — 0,005;
- радионуклиды:
- цезий-137 — 300 Бк/кг;
- стронций-90 — 100 Бк/кг;
- микробиологические показатели
- плесени — не более 5·10 2 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).
В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:
В кофе натуральном жареном определяют:
В кофе натуральном растворимом определяют:
Определение токсических элементов проводят по следующим стандартам:
Хранение кофе
Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20ºС. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.
Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе — не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах PIS комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.
Вся кофейная продукция должна пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оценку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности.
Для проверки показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по проверяемому показателю, меньше или равно приемочному числу и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех слоев продукта точечные пробы, каждая массой около 0,2 кг.
Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого отбирают 200-250 г объединенной пробы.
2. Оценка качества упаковки и маркировки.
3. Методы испытаний включают определение следующих показателей качества кофе: органолептических -- внешний вид, вкус и аромат -- и физико-химических -- массовая доля влаги; массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических примесей; посторонние примеси.
Органолептические и физико-химические показатели качества кофе натурального жареного и кофе натурального растворимого нормируются по ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51881-2002.
* Органолептический анализ. При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжаренные, коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта допускается наличие 6 % зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус и аромат определяют качество кофе натурального. Для высшего сорта они должны быть хорошо выраженными, для первого сорта допускается слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус -- характерный признак определенного ботанического сорта кофе, но отнюдь не признак низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
* Физико-химический анализ кроме характеристик вышеперечисленных показателей включает определение крупности помола для кофе жареного молотого и определение полной растворимости в горячей ?и холодной воде для кофе растворимого.
Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.
Массовая доля золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте, обусловлена присутствием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного содержание золы не зависит от качества, для натурального молотого с цикорием оно возрастает на 0,5 %.
Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ -- азотистых, углеводов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория.
Кофеин -- важнейший компонент натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина можно судить о степени натуральности кофе. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном, жареном и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1 %.
Для кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее значение постоянно и не зависит от сорта, добавок и крупности помола.
В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси -- камешки, песок и т. д.
Для кофе натурального растворимого обязательно определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. Нерастворимые осадки не допускаются.
Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсичных элементов -- свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина Bi, радио-нуклидов -- цезия-137 и стронция-90.
Нормы безопасности кофе. Согласно СанПин 2.3.2.5.60 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для кофе установлены допустимые уровни.
Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.
Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Родина кофейного дерева — страны Аравийского полуострова, находящиеся на побережье Красного моря.
Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе (Coffea arabica), либерийский (Coffea liberice Hiern) и робуста (Coffea robusta). Арабика превосходит робусту по вкусу и аромату напитка.
Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.
По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и щ., Индия — Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др., Йемен — ; Мокко или Ходейда, Вьетнам — Арабика и Робуста, Эфиопия — Харари, Мексика — Прима-Вошд и др.
Сухие зёрна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %): воды — 9—12; белковых веществ — 9—18; сахара — 8—12; липидов — 8—18; кофеина — 0,7—3,0; клетчатки — до 25; хлорогено-вой, кофейной и феруловой кислот — 4-8; минеральных веществ — 3—5; экстрактивных веществ — до 36.
Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе Международная организация кофе (МОК).
Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжа-рочных аппаратах при температуре 180-220 °С в течение 14—60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.
При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается (угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты и др. (около 450 соединений), придающие кофе характерный аромат. Хлорогеновая кислота, распадаясь на хинную, кофейную кислоты и другие соединения, участвует в формировании вкуса и аромата кофе. Алкалоид триго-неллин переходит в никотиновую кислоту и обогащает кофе витамином PP. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина при обжаривании кофе теряется примерно 10%. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05 до 1,5%.
Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшн, индийский Арабика и др., к 1-му сорту — Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.
При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.
Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске — не более 4, в конце гарантийного срока хранения — не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений — от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) — от 30—40. Содержание кофеина в кофе, не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория — не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Показатели безопасности кофе приведены в табл. 4.4.
Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна — следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).
Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.
Неравномерно обжаренные зерна — из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке.
Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета).
Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.
Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, или картонные коробки вместимостью 25 кг.
Маркируют потребительскую упаковку с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе, штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.
Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы .хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5. мес.
Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.
Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%, растворимость в воде — полная (в горячей — за 30 с, при 20 °С — за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина — не менее 2,8%, рН напитка — не менее 3,7, металлопримесей — не более 2 мг/кг, объемная масса порошка — 200-240 г/л.
Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе — 12 мес.
Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.
Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:
Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.
Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:
Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по с использованием декофеинизированного зеленого кофе.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:
По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика сортов жареного кофе
Характеристика натурального жареного кофе сорта
Внешний вид и цвет:
Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине
Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен
Недостаточно равномерно обжаренные зерна
с включением оболочки кофейных зерен:
светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;
среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
однородный по интенсивности
допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат ярко выраженный.
Аромат от слабовыраженного до выраженного.
Вкус приятный, насыщенный
Вкус слегка жестковатый
Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий
с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).
Не допускаются посторонние запах и привкус
По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели натурального жареного кофе
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Массовая доля экстрактивных веществ, %
Степень помола (для молотого кофе) - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Посторонние примеси и вредители
Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.
Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй.
К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.
К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.
К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.
Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.
Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:
По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показатели натурального растворимого кофе
Характеристика типов натурального растворимого кофе
Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков
Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой
Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
Допускается неоднородность по интенсивности
Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах
По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели натурального растворимого кофе
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства
в течение срока хранения
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
рН (напитка), ед. рН, не менее
Полная растворимость, мин, не более:
в горячей воде (96-98 °С)
в холодной воде (18-20 °С)
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 5.
Таблица 5 - Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:
По ГОСТ Р 51880
Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.
Растворимые кофейные напитки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований: напитки с натуральным кофе без цикория - "Валгумс", "Летний", "Южный"; напитки с натуральным кофе и с цикорием - "Львовский", "Мария", "Новость", "Черноморский", "Цикорно-яблочный"; напитки с цикорием без натурального кофе - "Бодрость", "Курземе"; напитки из цикория - "Цикорий растворимый".
Органолептические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели растворимых кофейных напитков
Порошкообразный, наличие комков не допускается
Коричневый, разной степени интенсивности
Свойственные данному продукту в зависимости от вида сырья, без посторонних привкуса и запаха
Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7 - Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства
к окончанию срока хранения
Массовая доля золы (в расчете на сухую массу), %, не менее
рН (напитка), не менее
Продолжительность полного растворения, мин, не более: (96-98 °С)
Массовая доля кофеина (в расчете на сухую массу), %, не менее:
при закладке кофе натурального в количестве, %:
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Зараженность вредителями хлебных запасов
Для производства растворимых кофейных напитков используют следующее сырье и материалы:
- кофе натуральный сырой первого и второго сортов;
- цикорий сушеный для промышленной переработки;
- цикорий растворимый пастообразный;
- семена виноградные для промышленной переработки;
- сок яблочный осветленный первого сорта.
Таким образом, качество кофейной продукции оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен.
Читайте также: